Die Nachhaltigkeitsarbeit der fünf größten Brauereien in Österreich - Umsetzung und Wahrnehmung. Masterarbeit. zur Erlangung des akademischen Grades

Die Nachhaltigkeitsarbeit der fünf größten Brauereien in Österreich - Umsetzung und Wahrnehmung

Masterarbeit

zur Erlangung des akademischen Grades

Master of Science

in der Studienrichtung Umweltsystemwissenschaften mit Fachschwerpunkt Volkswirtschaftslehre an der Karl-Franzens-Universität Graz

vorgelegt von

Manuel Oberreiter; BSc

am Institut für Systemwissenschaften, Innovations- und Nachhaltigkeitsforschung

Betreuer Univ.-Prof. Dipl.-Ing. Dr.mont. Rupert Baumgartner

Graz, 06.10.2021

ii Ehrenwörtliche Erklärung

Ich erkläre ehrenwörtlich, dass ich die vorliegende Arbeit selbstständig und ohne fremde Hilfe verfasst, andere als die angegebenen Quellen nicht benutzt und die den Quellen wörtlich oder inhaltlich entnommenen Stellen als solche kenntlich gemacht habe. Die Arbeit wurde bisher in gleicher oder ähnlicher Form keiner anderen inländischen oder ausländischen Prüfungsbehörde vorgelegt und auch noch nicht veröffentlicht. Die vorliegende Fassung entspricht der eingereichten

elektronischen Version

Datum: 06.10.2021 Unterschrift:

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Abstract

In der vorliegenden Arbeit wird die Nachhaltigkeitsarbeit von Brauereien analysiert und untersucht, welchen Einfluss diese auf KonsumentInnen hat. Dabei wird zunächst auf die allgemeinen Abläufe in einer Brauerei eingegangen und dargestellt, welche Rohstoffe der Brauvorgang umfasst. In weiterer Folge werden die Nachhaltigkeitsberichte der fünf größten Brauereien in Österreich präsentiert und es wird dargelegt, wie diese ihre Nachhaltigkeitsarbeit konkret gestalten. Dabei wird eine Gewichtung nach den drei Kriterien „Ressourcen und Umwelt“, „Soziales“ und „Wirtschaftlichkeit“ vorgenommen.

Im Anschluss daran wird auf Basis einer für die Zwecke dieser Untersuchung ausgearbeiteten Umfrage gezeigt, inwiefern Konsumentinnen und Konsumenten die Nachhaltigkeitsarbeit dieser Brauereien wahrnehmen. Abschließend wird analysiert, inwiefern die angeführten Aktivitäten der jeweiligen Brauereien im Bereich Nachhaltigkeitsarbeit mit den seitens der Konsumentinnen und Konsumenten wahrgenommen Nachhaltigkeitsaktivitäten korrelieren und damit tatsächlich „bei den KonsumentInnen ankommen“.

This paper analyses the sustainability work of breweries and examines the influence it has on consumers. First, the general processes in a brewery are discussed and the raw materials used in the brewing process are presented. The sustainability reports of the five largest breweries in Austria are then lined out and it is explained how they organize their sustainability work in concrete terms. The reports are weighted according to the three criteria of "resources and the environment", "social issues"

and "economic performance". Subsequently, on the basis of a survey prepared for the purpose of this study, it is shown to what extent consumers perceive the sustainability work of these breweries.

Finally, it is analysed to what extent the activities of the respective breweries in the area of sustainability work correlate with the sustainability activities perceived by the consumers and thus actually "reach the consumers".

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Vorwort

Die vorliegende Masterarbeit zum Thema „Die Nachhaltigkeitsarbeit der fünf größten Brauereien in Österreich - Umsetzung und Wahrnehmung“ entstand zunächst aus eigenem Interesse zum Thema Nachhaltigkeit und Industrie. In den letzten Jahren habe ich mich sehr intensiv mit dem Thema Nachhaltigkeit in der Produktion beschäftigt. Zudem ist das Thema Bier für die ÖsterreicherInnen schon seit Jahrhunderten präsent.

Gemeinsam mit meinem Betreuer, Univ.-Prof. Dipl.-Ing. Dr.mont. Rupert Baumgartner entwickelte ich die Fragestellung und den Aufbau. Mit seinen wertvollen Tipps gelang es, eine klare Struktur zu schaffen, mit der ich über den ganzen Prozess der Masterarbeit immer die Übersicht behielt. Tauchten zwischendurch Fragen auf, war er stets bemüht, mir rasch zu antworten. So hat er einen erheblichen Beitrag zum Gelingen dieser Masterarbeit geleistet und mir auch persönlich immer wieder Auftrieb gegeben, herzlichen Dank dafür!

Zusätzlich möchte ich mich auch noch bei Frau Mag.a Aleksandra Wierzbicka BEd und Frau Magda Bros für die Durchsicht der Arbeit danken. Ein besonderer Dank gilt auch Herrn MMag.Dr. Winfried Pöcherstorfer, LL.M. für die ständige Begleitung des Fortschrittes der Arbeit und konstruktive Verbesserungsvorschläge, auch diesen Menschen möchte ich herzlich danken.

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Inhaltsverzeichnis

1 Einleitung ... 1

1.1 Hintergrund der Arbeit ... 1

1.2 Zielsetzung der Arbeit ... 3

1.3 Aufbau der Arbeit ... 4

2 Bierproduktion, Brauereiprozesse und Bierkonsum – Überblick ... 5

2.1 Prozesse in einer Brauerei ... 6

2.2 Nachhaltigkeitsaspekte im Brauereiprozess ... 10

3 Methodische Vorgehensweise ... 12

3.1 Forschungsziel ... 12

3.1.1 Ausgewählte Brauereien in Österreich ... 13

3.1.2 Indikatoren zur Bewertung der Nachhaltigkeitsarbeit von Brauerein ... 14

3.2 Methodik zur Analyse der Nachhaltigkeitsbericht ... 18

3.2.1 Erstellung der Erhebungsinstrumente ... 18

3.2.2 Aufbau des Erhebungsmaterials ... 19

3.2.3 Wahl des Erhebungsinstrumentes zur Bewertung der Nachhaltigkeitsarbeit von Brauereien ... 19

3.2.4 Aufbau der Analyse der Nachhaltigkeitsberichte ... 20

3.2.5 Vorgehensweise zur Datenerhebung ... 21

3.2.6 Die Inhaltsanalyse ... 21

3.2.7 Gewählte Stichprobe ... 22

3.2.8 Auswertung ... 23

3.2.9 Bewertungskriterien Nachhaltigkeitsberichte... 24

3.3 KonsumentInnenbefragung ... 26

3.3.1 Wahl des Erhebungsinstrumentes zur Erörterung der Wahrnehmung durch die KonsumentInnen der Nachhaltigkeitsarbeit der Brauereien ... 26

3.3.2 Aufbau Fragebogen ... 27

3.3.3 Methodik der KonsumentInnenbefragung ... 28

3.3.4 Bewertungskriterien KonsumentInnenbefragung ... 28

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3.3.5 KonsumentInnenbefragung Aufbau und Umsetzung ... 29

3.3.6 Aufbau des Fragebogens ... 30

3.3.7 Kontakt ... 31

3.3.8 Methodik zur Auswertung ... 31

4 Analyse der Nachhaltigkeitsberichte ... 33

4.1 Brau Union ... 33

4.2 Stiegl Brauerei ... 38

4.3 Privatbrauerei Egger ... 42

4.4 Ottakringer Brauerei... 44

4.5 Brauerei Murau ... 46

5 Auswertung ... 51

5.1 Auswertung Analyse der Nachhaltigkeitsberichte ... 51

5.2 Auswertung Konsumentenbefragung ... 58

5.3 Vergleich: Analyse Nachhaltigkeitsberichte mit KonsumentInnenbefragung ... 64

6 Resultate und Resümee ... 68

6.1 Resultate und Diskussion ... 68

6.2 Resümee ... 70

7 Literaturverzeichnis ... 72

8 Anhang... 80

8.1 Fragebogen ... 80

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Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1: Der Mälzungsprozess ... 7

Abbildung 2: Der Brauprozess ... 8

Abbildung 3: Aufteilung der GRI Indikatoren ... 14

Abbildung 4: Häufigkeit Bierkonsum ... 58

Abbildung 5: Nachhaltigkeit als Kaufentscheidung ... 61

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Tabellenverzeichnis

Tabelle 1: Übersicht der ausgewählten Brauereien ... 13

Tabelle 2: Umweltindikatoren ... 15

Tabelle 3: Soziale Indikatoren ... 17

Tabelle 4: Ökonomische Indikatoren ... 18

Tabelle 5: Rohstoffe und Biodiversität ... 51

Tabelle 6: Energieverbrauch ... 52

Tabelle 7: Emissionen und Abfälle ... 53

Tabelle 8: Arbeit, Gesundheit und Diversität ... 54

Tabelle 9: Wirtschaftliche Indikatoren ... 55

Tabelle 10: Qualitative Bewertung ... 56

Tabelle 11: Qualitativer Vergleich ... 57

Tabelle 12: Bekanntheit Brauereien ... 59

Tabelle 13: Kriterien zur Kaufentscheidung bei Bier ... 60

Tabelle 14: Wahrnehmung nachhaltige Produktion ... 62

Tabelle 15: Wahrgenommene Aktivitäten der Brauereien ... 62

Tabelle 16: Wahrgenommene Aktivität im Bereich Ressourcen und Umwelt ... 63

Tabelle 17: Wahrgenommene Aktivität in Gesellschaft, für MitarbeiterInnen und im sozialen Umfeld ... 63

Tabelle 18: Wahrgenommener wirtschaftlicher Erfolg der Brauereien ... 64

Tabelle 19: Auswertung Nachhaltigkeitsberichte ... 66

Tabelle 20: Auswertung Umfrage gesamt ... 67

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1 Einleitung

Nachhaltigkeit ist ein wesentliches Gebot unserer Zeit und stellt in zahlreichen wirtschaftlichen Prozessen seit einiger Zeit ein zentrales Leitmotiv dar. Sie spielt auch in der Nahrungs- und Genussmittelindustrie eine immer größere Rolle und auch das Interesse der KonsumentInnen, über die Begleitumstände der Herstellung der von ihnen erworbenen Speisen und Getränke informiert zu werden nimmt stetig zu. Dies gilt auch für Bier, das Lieblingsgetränk vieler Österreicherinnen und Österreicher.

1.1 Hintergrund der Arbeit

Nachhaltigkeit ist eines der wichtigsten Themen unserer Zeit und immer mehr Menschen entwickeln ein Bewusstsein für nachhaltige Produkte und deren Beitrag zur Umwelt (Martenson 2018, S. 22). In ganz Europa wurden im Jahr 2018 72 Liter Bier pro Kopf konsumiert (Brewers of Europe 2020, S. 1), im Jahr 2010 machte Bier einen durchschnittlichen Anteil von 12,9% pro Kopf des Konsums am Warenkorb aus (Notarnicola et al. 2017, S. 755). Im gesamten EU-Raum machten die Gesamtausgaben für Bier von 28,68 Milliarden aus (Notarnicola et al. 2017, S. 755). Die derzeitige Gesamtproduktion in den 28 EU- Ländern lag 2018 bei 406 Millionen Hektolitern und im Jahr 2019 bei 402 Millionen Hektolitern (Brewers of Europe 2021, S. 1). 2019 war Deutschland der größte Bierproduzent mit 91 Millionen Hektolitern pro Jahr (Brewers of Europe 2021, S. 8). In Österreich wurde 2019 eine Menge von 9,516 Millionen Hektolitern produziert (Brewers of Europe 2021, S. 2). Dem gegenüber steht in den EU28 Ländern im Jahr 2018 ein Konsum von 370 Millionen Hektolitern und 2019 ein Konsum von 369 Millionen Hektolitern Bier (Brewers of Europe 2021, S. 1). In Deutschland lag der Konsum von Bier im Jahr 2019 bei 91,61 Millionen Hektolitern Bier, in Österreich bei 9,51 Millionen Hektolitern Bier (Brewers of Europe 2021, S. 2–8). Es zeigt sich, dass die produzierte Menge pro EinwohnerIn seit 2012 relativ konstant ist. 2019 waren in Europa rund 134 732 Menschen im Brauereisektor beschäftigt, was einen leichten Anstieg zu 2012 bedeutet, hier waren es noch rund 124 390 Beschäftigte (Brewers of Europe 2021, S. 1). Der Bierkonsum generell unterliegt unterschiedlichen Einflussfaktoren wie etwa Preis, Geschmack und den Gewohnheiten (Bentzen und Smith 2018, S. 10). Es kommt auch immer wieder vor, dass Bierkonsumenten ihre Gewohnheiten ändern und auf andere alkoholische Getränke umsteigen (Bentzen und Smith 2018, S. 10). Einer der wichtigsten Faktoren im Bierkonsum ist die generelle Gewohnheit einer Bevölkerung und die Anerkennung von bestimmten Typen Alkohol (Bentzen und Smith 2018, S. 2). Bentzen und Smith 2018, S. 9 haben gezeigt, dass in Ländern KonsumentInnen mit einer Vorliebe für Bier auch eher Bier treu bleiben und sich die Nachfrage nach

2 Bier als eher Preis unelastisch erweist. Das bedeutet somit, dass Ländern mit einer größeren Vorliebe für Bier nicht so stark auf Preisschwankungen im Konsum reagieren wie eben andere Länder, deren Präferenz eher auf Wein liegt. Bier wird also in klassischen Biertrinkerländern mit Bier substituiert sowie Wein in Weinländern mit Wein (Bentzen und Smith 2018, S. 9). Aquilani et al. 2015, S. 219 stellten fest, dass es jedoch sehr wohl einen Wechsel am europäischen Markt im Biersektor gibt, weg von konventionellen Produkten hin zu Craft-Beer und anderen Bierprodukten. KonsumentInnen achten auf Geschmack, Marke, Vertrieb bei der Auswahl eines Bieres (Aquilani et al. 2015, S. 223).

Marques-Vidal 2010, S. 5–6 beobachtete die Trends im Bierkonsum in Europa und bewertete diese.

Für Österreich fand er heraus, dass der Bierkonsum von 1992 bis 2003 stabil war und sich kaum veränderte (Marques-Vidal 2010, S. 5–6). Der Alkoholkonsum pro Kopf nahm in den Jahren 1992 bis 2003 ab, jedoch blieb der Bierkonsum pro Kopf konstant (Marques-Vidal 2010, S. 5). In den vergangenen Jahren sind jedoch auch die Aspekte Qualität, Produktionsmethoden sowie Rohstoffe wie etwas Wasser, Hopfen und Malz in den Vordergrund gerückt (Aquilani et al. 2015, S. 215).

Vordergründig nimmt die jüngere Generation die Nachhaltigkeit von Brauereien und ihre Produktionsmethoden stärker wahr (Pfaunstiel 2017, S. 5). Immer mehr junge Menschen in ihren Zwanzigern wollen angesagte Getränke konsumieren, die Produkteigenschaften wie Einzigartigkeit, Nachhaltigkeit und Besonderheit aufweisen (Pfaunstiel 2017, S. 6). Nachhaltige Produkteigenschaften sind längst auch am Biermarkt ein Thema und können hier auch nicht mehr völlig ignoriert werden (Pfaunstiel 2017, S. 6). Das zeigt auch der Anstieg von Kleinstbrauereien in Europa seit 2012 (Grave 2017, S. 3). Immer mehr Kleinstbrauereien fassen Fuß am Markt und überzeugen durch einzigartige und nachhaltige Produkte (Pfaunstiel 2017, S. 6). Generell gibt es einen Anstieg der Wahrnehmung von KonsumentInnen über die Nachhaltigkeitsarbeit von Unternehmungen in der Lebensmittel- und Getränkeproduktion (Rottwilm und Theuvsen 2016, S. 128). Dadurch wird es auch immer wichtiger, diese Nachhaltigkeitsaktivitäten zu kommunizieren und sie aktiv in das Unternehmensbild einzubinden (Rottwilm und Theuvsen 2016, S. 133). Diesen Ausgangspunkt findet man in den 1990er Jahren durch einzelne Corporate social responsibility Maßnahmen und vereinzelten Initiativen zur Reduktion des NOx Ausstoßes die durchgeführt wurden (Rottwilm und Theuvsen 2016, S. 129). Durch die Steigerung der Wahrnehmung von KonsumentInnen der Nachhaltigkeitsarbeit und Initiativen von einzelnen Unternehmen kommt es auch zu einem Anstieg der wahrgenommenen Aktionen in der Gesellschaft und zu Gedanken bezüglich des Bierkonsums und der Verwendung von Ressourcen zur Bierproduktion (Aquilani et al. 2015, S. 217).

3 1.2 Zielsetzung der Arbeit

Die fünf größten Brauunternehmen (Brau Union, Stieglbier, Egger Bier, Ottakringer Brauerei und Murauer Bier) decken in Österreich im Jahr 2018 mehr als 70% der Produktion ab (Verband der Brauereien Österreichs 2020, S. 5).Diese fünf Brauereien erzeugen auch mehr al 70%, des in Österreich konsumierten Bieres (Verband der Brauereien Österreichs 2020, S. 8). In Österreich veröffentlichen derzeit alle großen Brauereien bis auf Egger Bier einen Nachhaltigkeitsbericht und versuchen ihre Leistungen im Wirtschaft-, Sozial- und Umweltbereich aufzuzeigen. Die Unterschiede in ihren Tätigkeiten sind jedoch wenig erforscht und auch nicht genau durchleuchtet oder bewertet worden.

Mit der vorliegenden Arbeit soll die Nachhaltigkeitsarbeit der fünf größten Brauereien in Österreich untersucht, miteinander verglichen und anschließend bewertet werden.

Dabei wird darauf eingegangen, in welcher Art der jeweilige Nachhaltigkeitsbericht erstellt und auf welche Ziele und Themen darin eingegangen wurde, ebenso wie darauf, wie umfangreich der erbrachte Einsatz einer Brauerei im Nachhaltigkeitsbereich ist. Um einen Gesamtüberblick über den Status der Nachhaltigkeitsarbeit in den letzten Jahren zu bekommen, werden die Nachhaltigkeitsberichte der fünf genannten Brauereien analysiert, um einen Einblick in die derzeitige Arbeit zu bekommen. Daraus wird versucht abzuleiten, wer die beste Leistung in der Nachhaltigkeitsarbeit aufzuweisen hat und am meisten Aktivitäten konkret umsetzt.

Ein weiterer Fokus liegt auf der Beantwortung der Frage, wie Nachhaltigkeitsarbeit von Brauereien seitens KonsumentInnen von Bier wahrgenommen und bewertet wird. Grundlage hierfür ist die Durchführung einer KonsumentInnenbefragung. Da Nachhaltigkeit immer stärker in den Fokus der KonsumentInnen rückt, soll festgestellt werden, ob diese die tatsächliche Performance der Brauereien auch wahrnehmen.

Ziel der Arbeit ist es auch zu prüfen, ob die Nachhaltigkeitsarbeit einer Brauerei eine positive Wahrnehmung mit sich bringt und durch die KonsumentInnen aktiv wahrgenommen wird, und einen Imagegewinn mit sich bringt oder eher von den KonsumentInnen gefordert aber nicht klar wahrgenommen wird.

Folgende Forschungsfragen sollen beantwortet werden:

• Welche der fünf größten Brauereien in Österreich hat auf der Grundlage eines Sets an Indikatoren die beste Performance im Bereich Nachhaltigkeit?

• Inwiefern wird Nachhaltigkeitsarbeit von Brauereien durch KonsumentInnen wahrgenommen?

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• Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit in der Produktion von Brauereien bei den Kaufentscheidungen von KonsumentInnen von Bier?

1.3 Aufbau der Arbeit

Im einführenden Teil wird ein Einblick in den österreichischen Biermarkt, in Form von Zahlen, Daten und Fakten gegeben. Es wird auch der Aufbau und der Absatzbereich der fünf größten Unternehmungen beschrieben.

Im nächsten Kapitel wird der methodische Teil vorgestellt und es wird geklärt, nach welchen Kategorien die einzelnen Unternehmungen bewertet werden. In diesem Teil kommt es zur Beschreibung der relevanten Faktoren eines Nachhaltigkeitsberichtes. In diesem Kapitel wird auch die Methode beschrieben, mit der die KonsumentInnenbefragung umgesetzt wird.

Im nächsten Schritt werden die einzelnen Brauereien vorgestellt und ihre Nachhaltigkeitsarbeit bewertet.

Im vorletzten Teil kommt es zum Vergleich der einzelnen Bewertungen und zur Auswertung der KundInnenbefragung sowie zu einem Vergleich der KundInnenbefragung mit dem Ergebnis des Performance Rankings der einzelnen Brauereien.

Abschließend wird ein Resümee erstellt und es sollen Empfehlungen für zukünftige Maßnahmen im Nachhaltigkeitsbereich ausgesprochen, sowie eine Schlussfolgerung erzeugen, welchen Stellenwert Nachhaltigkeitsarbeit für Brauereien hat.

Im folgenden Kapitel wird nun auf die Bierproduktion in Österreich eingegangen und es werden einige Kennzahlen dargestellt.

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2 Bierproduktion, Brauereiprozesse und Bierkonsum – Überblick

Um einen Einstieg in die Thematik zu erleichtern, wird im folgenden Kapitel eine Übersicht über die Themen Bierproduktion, Bierkonsum und über den Brauprozess an sich geboten.

Die Bierproduktion in Österreich hat eine lange Geschichte und mit 1492 als Gründungsjahr von Stiegl und 1495 als Gründungsjahr von Murauer Bier finden sich in dieser Arbeit auch zwei der ältesten Brauereien Österreichs. Es gibt eine über 600 Jahre alte Geschichte der Bierproduktion und des Bierkonsums in Österreich. Im folgenden Kapitel wird auf die Verteilung von Bier auf dem österreichischen Getränkemarkt eingegangen und darauf, wie sich Produktion und Konsum zusammensetzen.

Der Österreicherinnen und die Österreicher konsumierten im Jahr 2018 rund 14,9 Liter Reinalkohol pro Jahr, davon 53,5 Prozent (7,97 Liter) in Form von Bier, 31,6 Prozent (4,61 Liter) in Form von Wein und 14,9% (2,22 Liter) in Form von Spirituosen (Poznyak und Rekve 2018, S. 141). Die Aufteilung zwischen Männern und Frauen zeigt einen deutlichen Überhang des Konsums auf der männlichen Seite (Poznyak und Rekve 2018, S. 102). Männer konsumierten im Jahr 2010 genau 19 Liter puren Alkohol pro Jahr, wobei Frauen mit 8,5 Liter purem Alkohol pro Jahr nicht einmal auf die Hälfte dieses Wertes kamen (Poznyak und Rekve 2018, S. 49–56). Somit kann man von einem fast täglichen Konsum von Bier in Österreich sprechen (Poznyak und Rekve 2018, S. 357). Bier hat in Österreich nicht nur den größten Marktanteil unter den alkoholischen Getränken, sondern am gesamten Getränkemarkt, gefolgt von Mineral- und Tafelwasser sowie Fruchtsäften (Verband der Brauereien Österreichs 2020, S. 9). Erst nach diesen nicht alkoholischen Getränken reihen sich Wein und Spirituosen ein (Verband der Brauereien Österreichs 2020, S. 9).

1980 hatte Österreich insgesamt 56 aktive Brauereien, im Jahr 2000 gab es bereits 106 verschiedene Brauereien und bis zum Jahr 2018 hat sich die Anzahl mehr als vervierfacht auf 298 Brauereien (Verband der Brauereien Österreichs 2020, S. 5–7). 1980 hatte Österreich noch 18 Kleinstbrauereien, die unter 20 000 HL pro Jahr produzierten und 15 Brauereien, die über 100 000 HL pro Jahr produzierten. Im Jahr 2016 war die Zahl vor allem bei den Kleinstbrauereien deutlich höher, 2016 gab es bereits 202 Kleinstbrauereien, was mehr als einer Verzehnfachung in den letzten 35 Jahren entspricht, wobei die Anzahl der großen Brauereien über 100 000 HL Produktionsvolumen pro Jahr relativ konstant blieb - 16 Brauereien im Jahr 2016 (Verband der Brauereien Österreichs 2020, S. 5).

Die 16 größten Brauereien in Österreich hatten 2018 gemeinsam einen Anteil am Gesamtausstoß von 91,5%, die 267 Kleinstbrauereien produzierten 1,5% vom Gesamtjahresausstoß (Verband der Brauereien Österreichs 2020, S. 5–7).

6 2018 war in Österreich das meist konsumierte Produkt Bier, mit einem durchschnittlichen pro Kopf Konsum von 104 Litern (Verband der Brauereien Österreichs 2020, S. 6). 1990 lag Bier noch bei einer Konsummenge von 121,1 Liter pro Kopf, seither ist ein leichter Rückgang zu verzeichnen (Marques- Vidal 2010, S. 131). 2000 lag der Konsum noch bei 109,0 Liter pro Kopf und fiel bis 2010 auf 105,8 Liter pro Kopf (Verband der Brauereien Österreichs 2020, S. 6). Dazwischen gab es leichte Schwankungen, derzeit liegt der Bierkonsum pro Kopf in Österreich bei 105 Liter (Verband der Brauereien Österreichs 2020, S. 6). Obwohl der Konsum pro Kopf gefallen ist, ist der Gesamtkonsum seit 1980 durch das Bevölkerungswachstum und die demographische Verschiebung gestiegen (Marques-Vidal 2010, S.

132). Die meist produzierte Biersorte in Österreich war 2018 Lager/Märzenbier mit 6 259 478 Hektolitern, das entspricht einem Produktionsanteil von 63,7% gefolgt von Vollbier mit mind. 11 Grad Stammwürze mit 1 572 239 Hektolitern, was einem Anteil von 16% entspricht (Verband der Brauereien Österreichs 2020, S. 7).

2.1 Prozesse in einer Brauerei

Bier wird seit Jahrhunderten gebraut und unterliegt einer langen Tradition, die Stammrezepturen haben sich seit 500 Jahren nicht verändert (Zarnkow 2014, S. 211). Der Bierbrauprozess umfasst mehrere Stadien, die in dem folgenden Kapitel beschrieben werden. In diesem Kapitel werden der Vorprozess sowie der Hauptprozess des Brauens analysiert. Der Bierbrauprozess ist ein sehr wasser- und rohstoffintensiver Prozess (Zarnkow 2014, S. 211). Bier wird seit Jahrtausenden gebraut und ist seitdem in seiner Grundform nur wenig verändert worden (Zarnkow 2014, S. 211). Die Grundzutaten für Bier sind Getreide, nach dem Reinheitsgebot Malz aus Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel, Einkorn Triticale oder Emmer, zu diesem noch Hopfen und Wasser (Zarnkow 2014, S. 210). Im Folgenden wird auf den Brauprozess eingegangen. Abbildung 1 zeigt den Beginn des Brauprozesses. Die erste Stufe ist die Herstellung von Malz. Für die Malzherstellung werden Wasser, Luft, Wärme und Getreide benötigt (Olajire 2012, S. 2).

In Abbildung 1 ist die Malzherstellung abgebildet, sie besteht normalerweise aus drei Phasen und nimmt in etwa sechs Tage in Anspruch bis sie beendet ist (Zarnkow 2014, S. 211). Die erste Stufe ist die Anlieferung und die Reinigung des Getreides. Nach der Reinigung wird das Getreide unterteilt in Futtergetreide für die Landwirtschaft, welches von der Brauerei nicht verwendet werden kann und in verwendbares Getreide, welches dann eingelagert wird (Olajire 2012, S. 2). Im nächsten Schritt wird in der Mälzerei das Getreide mit Wasser, das bis zu 40 Grad haben kann, vermengt (Harrison und Albanese 2017, S. 4). Durch das Vermengen mit dem Wasser beginnt das Korn zu keimen, das passiert in der Weiche; in diesem Verfahren wird das Korn immer wieder Wasser und CO2 ausgesetzt, wodurch

7 der Keimvorgang ausgelöst wird (Olajire 2012, S. 3). Dieser Prozess ist für die Keimung einer der wichtigsten Schritte, da die Gerste bei zu geringer Aufnahme von Wasser nicht den absoluten Keimprozess entfalten kann und dieser in Fäulnis endet. Auch zu viel Wasser ist nicht optimal für den Prozess, da es zu keiner Keimung kommt oder sie sehr lange dauert (Kiby 1912, S. 21). Nach der Anreicherung mit Wasser wird das Getreide in den Keimkasten überstellt. Im Keimkasten wird dann auch Luft hinzugefügt, um die Keimung zu fördern - dies geschieht bei einer Temperatur zwischen 50 und 65 Grad (Zarnkow 2014, S. 213). Im nächsten Schritt, dem Trocknen, wird die Temperatur wieder für einige Stunden erhöht, um somit das gekeimte Getreide in seinem Keimungszustand zu stabilisieren (Zarnkow 2014). Der nächste Schritt ist die Entfernung des Keimsprösslings und die Aufteilung in Malzkorn und Malzkeim (Kiby 1912, S. 98ff). Das Malzkorn wird eingelagert und später für die Maische herangezogen, der Malzkeim ist ein Abfallprodukt, das in der Landwirtschaft eine Verwendung als Futtermittel findet (Olajire 2012, S. 11; Zarnkow 2014, S.212). Bis der Mälzungsprozess zu einem Ende gelangt wurde bereits sehr viel Energie benötigt, das bedeutet, die erste Stufe in im Brauprozess ist sehr rohstoff- und energieintensiv (Olajire 2012, S. 8). Durch Wärmerückgewinnung und eigene Niedertemperaturtechniken an bereits in diesem Teil der Produktion bis zu 50% an Energie eingespart werden (Zarnkow 2014, S. 2011).

Abbildung 1: Der Mälzungsprozess

Quelle: Deutscher Brauer-Bund e.V. 2018, S. 1

8 In Abbildung 2 ist der zweite Teil des Brauprozesses ersichtlich, begonnen wird hier mit dem eingelagerten Malz, dessen Herstellung im vorherigen Absatz beschrieben worden ist.

Abbildung 2: Der Brauprozess

Quelle: Deutscher Brauer-Bund e.V. 2018, S. 1

Als Erstes wird das Malz geschrotet und in die Maischepfanne eingeleitet. Dieses Schroten dient der Freisetzung von Zucker und anderen Stoffen, die in einem Malzkorn enthalten sind (Kiby 1912, S. 21).

Im nächsten Schritt kommt in die Maischepfanne Wasser hinzu, dort wird es dann auf verschiedene Temperaturen erhitzt. Zuerst auf 50 Grad Celsius, um Protein zu freizusetzen, danach auf rund 65 Grad für den Abbau von Stärke und später auf eine Temperatur zwischen 70 und 72 Grad Celsius für die Umwandlung von Stärke in Malzzucker. Als Letztes wird auf eine Temperatur zwischen 75 und 78 Grad Celsius erhitzt, um den Abbauprozess von Enzymen zu beschränken und den Geschmack zu wahren (Zarnkow 2014, S. 212). Im nächsten Schritt wird die Maische vom Malztreber getrennt. Dies erfolgt mittels Läuterprozess, ein Prozess bei dem das Wasser abgezogen wird (Olajire 2012, S. 4). Dabei setzt sich der Malzkuchen am Boden ab und bildet eine natürliche Art von Filter (Harrison und Albanese 2017, S. 5) . Während die Flüssigkeit nach unten hin entnommen wird, kann oben Wasser hinzugefügt werden. Dieses Wasser, das hinzugegeben wird, entscheidet über den späteren Alkoholgehalt und die Stammwürze, also den Geschmack des Bieres (Harrison und Albanese 2017, S. 5). Die Treber, die im Läuterbottich zurückbleibt, ist ein Abfallprodukt und wird als Tierfutter verwendet (Zarnkow 2014, S.

212). Im nächsten Schritt kommt es zur Zugabe von Hopfen in der Würzepfanne, wo das gesamte

9 Gemisch für ca. 60-90 Minuten gekocht wird, was vor allem für den endgültigen Würzegrad wichtig ist - hier kann noch Wasser hinzugegeben oder entnommen werden durch Kochen (Zarnkow 2014, S. 213;

Albanese et al. 2017, S. 158). In diesem Teil beträgt der Anteil an Stammwürze ca. 18%. Dies ist ausschlaggebend für die Haltbarkeit und Geschmack des Bieres (Zarnkow 2014, S. 213). Nach diesem Prozess geht es weiter in den sogenannten Whirlpool. Während des Würze-Kochens hat sich Eiweiß gelöst und auch Hopfenrückstände können in der Würze zurückgeblieben sein (Harrison und Albanese 2017, S. 8). Diese Rückstände werden durch Rotation in die Mitte des Gefäßes gebracht und dort gehalten, somit kann am Rand die klare Würze abgelassen bzw. abgeleitet werden (Harrison und Albanese 2017, S. 4). Diese klare Würze wird dann in den Würzekühler geleitet, in diesem Bereich wird die Stammwürze auf eine Temperatur zwischen sieben und 15 Grad Celsius gebracht (Zarnkow 2014, S. 213; Harrison und Albanese 2017, S. 3). Der nächste Teil des Prozesses findet im Gärtank statt. In diesem Bereich wird die Hefe beigemengt und es kommt zu Gärung und Alkoholbildung indem Zucker in Ethylalkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird (Zarnkow 2014, S. 213; Harrison und Albanese 2017, S. 3). In diesem Stadium des Brauvorgangs ist es wichtig, der Hefe Zeit zu geben und sie auch zu unterstützen. Dies passiert oft durch die Zugabe von steriler Luft und anderen Substanzen, die die Hefe benötigt um auf Dauer aktiv zu bleiben (Aminosäuren, Fettsäuren etc.) (Zarnkow 2014). Die Hefe benötigt für diesen Vorgang bis zu 10 Tage, damit eine Umwandlung von 60% bis 75% des Malzzuckers in Alkohol stattfinden kann (Kiby 1912, S. 22; Olajire 2012, S. 4). In diesem Teil der Gärung wird das entstehende Kohlendioxid abgeführt und meist gespeichert, je nach Ausstattung der jeweiligen Produktion, da es dann in Folge dem Bier wieder hinzugefügt wird (Olajire 2012, S. 4). Das Speichern von Kohlendioxid kann in Druckgebinden erfolgen, diese wird später dem Bier zum Beispiel beim Zapfvorgang wieder hinzugefügt. Das war der Schritt zur ersten Gärung, nach diesem Stadium der Produktion wird das Bier von den Gärtanks in die Lagertanks gepumpt, damit dort der zweite Teil der Reifung beginnen kann (Harrison und Albanese 2017, S. 5). In manchen Brauereien ist dieser zweite Teil auch ein erneuter Gärprozess, in dem wieder Zucker hinzugefügt wird, um den Alkoholgehalt zu erhöhen bzw. den Zuckergehalt zu minimieren (Olajire 2012, S. 5). Im normalen Ablauf kommt es jedoch zur Einlagerung des Bieres und es gibt eine weitere Gärung, bei der der Malzzucker minimiert wird, und außerdem gilt es hier das Bier zu stabilisieren und die Gärung zu stoppen und abzurunden (Harrison und Albanese 2017, S. 6). In diesem Teil der Lagerung entsteht durch die weitere Gärung auch Kohlendioxid, jedoch sind die Tanks luftdicht verschlossen, wobei sogenannte Drucktanks Verwendung finden, die für höheren Druck der Nachgärung geeignet sind, sodass der ph-Wert des Bieres abnimmt und das Kohlendioxid sich mit der Flüssigkeit bindet (Olajire 2012, S. 5). In dieser Stufe muss das Bier außerdem gekühlt werden; heutzutage passiert das durch Kühleinrichtungen, früher

10 wurde das Bier in kalten Lagerkellern ähnlich Weinkellern untergebracht, um die Kühlung zu gewährleisten (Harrison und Albanese 2017, S. 6). Bei der Lagerzeit wird von einer Zeitspanne zwischen drei Wochen und mehreren Monaten ausgegangen, dies hängt von der Art des Bieres ab (Harrison und Albanese 2017, S. 6). Ein weiterer wichtiger Aspekt, welcher während dieses Vorgangs passiert, ist die Ablagerung von Trübbestandteilen, die sich am Boden sammeln, wodurch wiederum die anschließende Filtration vor der endgültigen Abfüllung erleichtert wird (Olajire 2012, S. 8). Nach diesem Vorgang ist das Bier fertiggestellt und kann in ein Gebinde abgefüllt und an die EndverbraucherInnen geliefert werden. In Abbildung 2 sieht man die verschiedenen Möglichkeiten, die dazu zur Verfügung stehen - Dosen, Fässer und Einweg- sowie Mehrwegflaschensysteme (Deutscher Brauer-Bund e.V. 2018, S. 1)

Im folgenden Kapitel wird darauf eingegangen, welche Nachhaltigkeitsaspekte für diese Arbeit relevant sind. Es wird herausgearbeitet, in welche Kategorien sich diese Teile der Prozesse aufteilen lassen.

2.2 Nachhaltigkeitsaspekte im Brauereiprozess

In diesem Kapitel kommt es zu einer Auswahl der möglichen Aspekte, die im Brauereiprozess eine Rolle spielen. Diese können in die drei Indikatoren, die für die Bewertung der Nachhaltigkeit eine Rolle spielen – ökologisch, sozial und ökonomisch - aufgeteilt werden (Tokos et al. 2012, S. 174). Um diese auszuwählen, wird der Index der Global Reporting Initiative 2016, S. 13 (GRI) zur Hilfe genommen und eine Definition vorgenommen, welche Themenfelder eine Rolle spielen.

Als Erstes werden die Umweltaspekte betrachtet. Der Brauprozess aus dem vorherigen Kapitel ist nur ein Teil der Produktion, es gibt auch andere Abteilungen, die zu einem Betrieb gehören, jedoch hat dieser den stärksten Einfluss auf die Umwelt (Zarnkow 2014, S. 214). Der spezifische Wasserverbrauch für die Produktion von einem HL Bier beträgt 4.2 HL im Schnitt (Koop, J., H. 2012, S. 12). Davon werden im Schnitt 2,7 HL Wasser als Abfallwasser pro produziertem HL Bier wieder in Form von verschmutzen Wasser ausgegeben (Koop, J., H. 2012, S. 12). Zusätzlich gibt die Europäische Brauereivereinigung die durchschnittlichen Vergleichszahlen für Wasserverbrauch, Produktion, Energieverbrauch und Abfall an, welche als Orientierung dienen können (Koop, J., H. 2012, S. 12–25). Um jedoch auch vergleichbare Indikatoren erstellen zu können, wurde im folgenden Teil auf die Indikatoren der Global Reporting Initiative 2016 zurückgegriffen. In diesem Fall wird durch das Heranziehen dieser Liste an Indikatoren eine Vorauswahl zur Verfügung gestellt.

Insgesamt kann in Kapitel gezeigt werden, dass Bier eine ökonomische, soziale und ökologische Relevanz besitzt da die Brauereiprozesse ressourcen- und energieintensiv sind.

11 Die Abbildungen 1 und 2 der Prozesse sollten helfen an die Methodik in Kapitel 3 heranzuführen, und die Auswahl der Indikatoren einleiten. Im nachfolgenden Methoden Kapitel wird näher erklärt wie Indikatoren zur Bewertung von Nachhaltigkeitsarbeit auszusehen haben und wie diese Indikatoren als Grundlage der Bewertung der Nachhaltigkeitsberichte dient.

12

3 Methodische Vorgehensweise

Im nachfolgenden Kapitel wird einerseits auf Indikatoren zur Bewertung der Nachhaltigkeitsarbeit dargestellt andererseits die Techniken zur Datenerhebung präsentiert.

3.1 Forschungsziel

Das Forschungszielt wurde aufgrund der Erfahrung, dass KonsumentInnen immer mehr Rücksicht auf die Nachhaltigkeitsarbeit von Firmen legen (Notarnicola et al. 2017, S. 754), denfiniert. Außerdem wird davon ausgegangen, dass Nachhaltigkeit auch in der Industrie eine immer größere Rolle spielt, um effizienter, produktiver und sicherer zu produzieren (Tiwari und Khan 2020a, S. 258). Nachhaltigkeit wird immer öfter ein Kaufgrund und ist auch ein Teil der Planung für die zukünftige Sortimentsgestaltung von Firmen (Martenson 2018, S. 23). KonsumentInnen und Stakeholder informieren sich im Trink- und Essbereich immer stärker über die Nachhaltigkeit und treffen daran orientiert auch Entscheidungen (Slocum et al. 2018, S. 2). KonsumentInnen informieren sich zum Beispiel im Rahmen von Brauereibesichtigungen oder die Besichtigung von Zulieferern wie etwa Landwirte die Gerste anbauen immer mehr über Produkte und wollen in die Prozesse der Produktion miteingebunden werden und diese mitgestalten vor allem bei Produkten, die sie täglich nutzen (Sigala 2014, S. 2). Aus diesem Grund wurde in dieser Arbeit ein alltägliches Produkt wie Bier gewählt. Aquilani et al. 2015, S. 214 haben bereits beschrieben, dass auch für KonsumentInnen die Nachhaltigkeit, die eine Brauerei an den Tag legt, eine Rolle spielt (wobei das vor allem für den Craft Beer Bereich gilt).

Aus diesen Annahmen heraus ergab sich das folgende Forschungsziel:

• Welche der fünf größten Brauereien in Österreich hat auf der Grundlage eines Sets an Indikatoren die beste Performance im Bereich Nachhaltigkeit?

o Die im folgenden Teil ausgewählten Indikatoren sollen eine Analyse der Nachhaltigkeitsberichte ermöglichen und die Bewertungsgrundlage aus ökologischer, sozialer und ökonomischer Sicht geben.

• Inwiefern wird Nachhaltigkeitsarbeit von Brauereien durch KonsumentInnen wahrgenommen, und welche Rolle spielt Nachhaltigkeit in der Produktion von Brauereien bei den Kaufentscheidungen von KonsumentInnen von Bier?

o Zur Beantwortung dieser Frage wird eine Befragung einer definierten Anzahl von KonsumentInnen durchgeführt.

Aufgrund dieses Forschungsziels musste zuerst ermittelt werden, welche Brauerei die beste Arbeit im Nachhaltigkeitsbereich leistet. Um dies herauszufinden, wurden die Nachhaltigkeitsberichte der

13 Brauereien analysiert. Um die Wahrnehmung der KonsumentInnen zu ermitteln, wurde eine Befragung durchgeführt, und ausgewertet.

3.1.1 Ausgewählte Brauereien in Österreich

Die Auswahl der Brauereien erfolgte primär anhand der Größe und der online verfügbaren Nachhaltigkeitsberichte. Der Gesamtausstoß der ausgewählten Brauereien macht bei weitem über sieben Millionen HL aus. Diese Menge entspricht mehr als 75% des Gesamtausstoßes aller Brauereien in Österreich gesamt (Grave 2017, S. 5). Die folgende Tabelle 1 zeigt die ausgewählten Brauereien und ihren Hauptsitz sowie den jeweiligen Ausstoß. Die Anzahl der Standorte bzw. Braustätten wird erst in einem späteren Teil präsentiert, da sie für die Vorauswahl nicht wesentlich war.

Tabelle 1: Übersicht der ausgewählten Brauereien

Brauerei Ort Produktionsmenge

Brau Union Österreich Linz >5 000 000 HL¹

Stieglbier Salzburg >1 000 000 HL²

Egger Bier St. Pölten-Unterradlberg >700 000 HL³

Ottakringer Brauerei Wien >500 000 HL⁴

Murauer Bier Murau >240. 00 HL⁵

1 Brau Union Österreich Aktiengesellschaft 26.04.2018, S. 5.

2 Stieglbrauerei zu Salzburg GmbH 05.2020, S. 4.

3 Privatbrauerei Fritz Egger GmbH & Co KG 2014, S. 24.

4 Ottakringer Getränke AG 04.2019, S. 6.

5 Brauerei Murau eGen 2017, S. 13.

14 3.1.2 Indikatoren zur Bewertung der Nachhaltigkeitsarbeit von Brauerein

In dieser Arbeit wurde die Global Reporting Initiative als Referenz herangezogen, da diese vor allem die Erstellung von Nachhaltigkeitsberichten und vordergründig die Verbesserung und Sicherstellung von Qualität, Genauigkeit und Nützlichkeit von Nachhaltigkeitsberichten als Ziel hat (Tokos et al. 2012, S. 174). Die Global Reporting Initiative schlägt folgend große Themenfelder zur Indikatorenfindung vor:

Soziales, Ökonomisches und Ökologisches - in Abbildung 3 ist diese Aufteilung graphisch dargestellt.

Alle drei Elemente stehen im gleichen Verhältnis zueinander und befassen sich mit den jeweils wichtigen Teilen aus diesen Feldern.

Abbildung 3: Aufteilung der GRI Indikatoren

Quelle: (Global Reporting Initiative 2016, S. 16), Eigene Abbildung

Als vergleichbare Indikatoren wurden aus dem GRI folgende aufgenommen:

Die Tabellen 2 bis 4 zeigen hier die Indikatoren, die vor der Erstellung aus dem Global Reporting Index und den unterschiedlichen Nachhaltigkeitsberichten entnommen wurden. Somit sind die Indikatoren dem Nachhaltigkeitsberichtswessen der österreichischen Brauereien angepasst worden. Dieser Vorgang wurde nötig, da bereits in Kraft 2017 beschrieben wurde, dass die meisten Lebensmittelindustrien sich nicht vollkommen an die Global Reporting Index Standards halten und sehr stark von diesen abweichen und sich auch untereinander in der jeweiligen Sparte sehr stark unterscheiden.

Global Reporting Initative

Sozial

MitarbeiterInnenbehandlung und Arbeitsplatz

Ökonomisch

Direkte ökonomische Fakten

Ökologisch

Ökologische Daten

15 Tabelle 2: Umweltindikatoren

Indikator Einheit

Biodiversität

Gesamtbebaute Fläche m²

Material

Volumen von Frischwasser verbraucht pro HL Bier m³/m³

Masse an verbrauchtem Malz pro HL Bier kg/m³

Masse an verbrauchter Maische pro HL Bier kg/m³

Masse an verbrauchten Hopfen pro HL Bier kg/m³

Prozentsatz an recycelten Input-Materialien Prozent

Prozentsatz an recyceltem Glas pro produzierten HL Bier Prozent Prozentsatz an recyceltem Papier pro produziertem HL Bier Prozent Prozentsatz an recyceltem Plastik pro produziertem HL Bier Prozent Prozentsatz an recyceltem Aluminium pro produziertem HL Bier Prozent Energie

Hitze konsumiert pro HL Bier MJ/m³

Elektrizitätsverbrauch pro HL Bier kW/m³

Emissionen

Direkte Emissionen CO2 us dem Heizhaus pro HL Bier kg/m³ Indirekte Emissionen CO2 aus der Elektrizitätserzeugung pro HL Bier kg/m³

CO2 Emissionen pro HL Bier kg/m³

NOx Emissionen pro HL Bier kg/m³

Staubemissionen pro HL Bier kg/m³

Verhältnis von Abfallwasser pro produziertem HL Bier m³/m³

Sonstige Emissionen, die abgegeben werden kg.a/m⁶

Gefährliche Abfälle, die abgegeben werden pro HL Bier kg/m³

Luftschadstoffe Fuhrpark kg/m³

Abfall

Abfall pro HL Bier kg/m³

Landwirtschaftlich nutzbarer Abfall kg/m³

Sondermüll kg/m³

16 Tabelle 2 ist eine Auswahl der Indikatoren aus dem GRI Index mit dem höchsten Wirkungsgrad, zusätzlich abgestimmt mit den vor definierten Indikatoren in den Nachhaltigkeitsberichten (Brau Union Österreich AG 10/2020; Privatbrauerei Fritz Egger GmbH & Co KG 2014; Stieglbrauerei zu Salzburg GmbH 05.2020; Ottakringer Getränke AG 04.2019; Wind 2019). Außerdem wurde darauf geachtet, dass die Kernindikatoren von EMAS auch herangezogen werden und abgedeckt sind, um die Mindeststandards zu heben (Dimitroff-Regatschnig 2010, S. 2–29). Bei der Auswahl wurde darauf geachtet, die Indikatoren nicht zu sehr zu verkürzen, aber trotzdem ein minimales Niveau zu halten anhand der vorher abgestimmten Nachhaltigkeitsberichte, um zu viele Datenausfälle zu vermeiden.

Für die folgenden Analysen ist durch die Einbindung von Flächennutzung, Energie, Rohstoffen, Emissionen und Abfall ein gesamter Überblick im Bereich Umweltleistungen gegeben (Tokos et al.

2012, S. 176). Die Flächennutzung wird als Indikator eingebunden, da sie widerspiegelt, ob das Problem der Verbauung und Flächenoptimierung bekannt ist (Zhou et al. 2012, S. 791).

Der Bereich Energie soll zusammenfassen, wie effektiv eine Brauerei in ihrer Produktion ist. 40-60%

des Energiebedarfs entstammen dem Brauhaus vordergründig in Form von Hitze, der Elektrizitätsbedarf in der Brauerei ist dagegen eher niedrig (Tokos et al. 2012, S. 19). Am meisten Elektrizität benötigt die Kühlung in der Brauerei (Tokos et al. 2012, S. 19). Die Emissionen entstammen der gesamten Brauerei, jedoch wird das CO2 aus Vorprozessen nicht miteingerechnet, in diesem Fall zeigen die CO2 Emissionen kein CO2 aus der Rohstoffproduktion oder aus dem Verkauf der Produkte.

Beim Abfall wird hier mit einer Gesamtmenge in Kilogramm gerechnet. Thomas und Rahman, P. K. S.

M. 2006 schreiben in ihren Bericht über die Abfälle aus dem Brauwesen, die verschiedenen Formen von Abfall, die während des Brauprozesses anfallen. Da einige Abfälle auch landwirtschaftlich genutzt werden können, wurden diese separat angeführt, da sie meist in die Region wandern bzw. an umliegende Landwirte weitergegeben werden (Wind 2019, S. 23).

Nach der Auflistung der ökologischen Indikatoren in Tabelle 2 kommt es in Tabelle 3 zur Erarbeitung der sozialen Indikatoren. Diese zielen auf Arbeit, Gesundheit und Diversität sowie Möglichkeiten im Unternehmen ab.

17 Tabelle 3: Soziale Indikatoren

Indikator Einheit

Arbeit

MitarbeiterIn Vollzeit 1/m³

MitarbeiterIn Teilzeit 1/m³

Gesamtanzahl von MitarbeiterInnen pro HL Bier 1/m³ Gesundheit und Sicherheit

Anzahl der Krankenstandstage pro HL Bier 1/m³

Anzahl der Betriebsunfälle pro HL Bier 1/m³

Diversität und gleiche Möglichkeiten

Anzahl der männlichen Angestellten pro HL Bier 1/m Anzahl der weiblichen Angestellten pro HL Bier 1/m³ Durchschnittliches Alter der männlichen Mitarbeiter 1/m³ Durchschnittliches Alter der weiblichen Mitarbeiterinnen 1/m³ Durchschnittlicher Verbleib eines MitarbeiterIn im Betrieb Jahre

Tabelle 3 zeigt die sozialen Aspekte der Brauerei. Hier wurde vordergründig auf Diversität und Gesundheit geachtet. Die Gesamtanzahl an Mitarbeitern pro HL Bier soll zeigen, wie viele Personen in der Brauerei engagiert und noch in der Produktion beschäftigt sind haben, da die meisten Brauereien zur völligen Automatisierung neigen (Tippmann und Becker 2016, S. 1858). Daraus kann nicht geschlossen werden, dass in der Brauerei veraltete Techniken verwendet werden, es bedeutet jedoch, dass die menschliche Arbeitskraft eine große Rolle spielt (Zhou et al. 2012, S. 791). Durch Gesundheit und Sicherheit wird die Belastung einzelner MitarbeiterInnen und die Vorsorge sowie die Achtsamkeit widergespiegelt (Global Reporting Initiative 2016, S. 16). Die Krankenstandstage und Betriebsunfälle oft ein Indikator für Stress im Betrieb und das Wohlbefinden der MitarbeiterInnen (Global Reporting Initiative 2016, S. 16). Bei der Geschlechterdiversität wird versucht die generelle Durchmischung zu betrachten und die Maßnahmen, die zur Chancengleichheit getroffen werden (Tokos et al. 2012, S.

176). Die meisten großen Brauereien sind auf einem modernen technischen Stand und können auch Gewähr dafür tragen, dass MitarbeiterInnen keinen großen körperlichen Gefahren und Herausforderungen ausgesetzt sind (Zhou et al. 2012, S. 781). Unter Möglichkeiten wurde auch die Anzahl der Fortbildungstage pro Person herangezogen, als Möglichkeiten sich zu entwickeln.

18 Der nächste Teil zeigt in Tabelle 4 die ökonomischen Indikatoren und welche hier vorgefunden wurden.

Hier wurde auf die Indikatoren die in den Nachhaltigkeitsberichten gesichtet wurden eingegangen.

Tabelle 4: Ökonomische Indikatoren

Indikator Einheit

Profit pro HL Bier EUR/m³

Herstellungskosten pro HL Bier EUR/m³

Gehälter und Provisionen pro HL Bier EUR/m³

Tabelle 4 zeigt die ökonomischen Aspekte einer Brauerei. Auch diese Indikatoren, wie oben beschrieben, wurden durch Hilfe der Global Reporting Initiative, S. 24 ausgewählt. Der Profit sowie die Herstellkosten pro HL Bier zeigen die Wirtschaftlichkeit sowie die wirtschaftliche Zukunftsfähigkeit einer Brauerei (Tokos et al. 2012, S. 176). Im nächsten Kapitel wird auf die Bewertung der Indikatoren eingegangen.

3.2 Methodik zur Analyse der Nachhaltigkeitsbericht

Im folgenden Teil wird dargestellt wie die Analyse der Nachhaltigkeitsberichte vorbereitet und durchgeführt wird. Dieser Teil bezieht sich auf die Nachhaltigkeitsarbeit der fünf größten Brauereien in Österreich.

3.2.1 Erstellung der Erhebungsinstrumente

Für diese Arbeit wurden zwei verschiedene Erhebungsinstrumente erstellt.

Um die erste Forschungsfrage zu beantworten, wurde eine Onlinerecherche durchgeführt und ein Leitfaden über die Nachhaltigkeitsberichte der jeweiligen Brauerei erstellt. Der Leitfaden sollte für die jeweilige Brauerei erstellt werden, um Fragen, die durch den jeweiligen Nachhaltigkeitsbericht, zu beantworten. In diese flossen die wichtigen Aspekte zur Bewertung der Nachhaltigkeitsprogramme ein, die auf die die Arbeit von Baumast 2008, S. 1–14 zurückzuführen sind. In diesem Teil werden die einzelnen Punkte der jeweiligen Methode erhoben. Der erste Teil vor der Bewertung ist die Recherche auf den Websites der Brauereien, abgestimmt auf die Prozesse in einer Brauerei und die nötigen Inhalte eines Nachhaltigkeitsberichtes. Gastl 2005, S. 15 schlägt vor, den Nachhaltigkeitsbericht in zwei Teile aufzuteilen und diese anhand von ökologischer Nachhaltigkeit zu bewerten. So kam es zu einer Analyse, welche Faktoren im Nachhaltigkeitsbericht enthalten sind. Zusätzlich kam es zu einer Erfassung der Themen und der Frage nach eventuellen Lücken der Berichte, wobei die Nachhaltigkeitsberichte auf Qualität, Lückenhaftigkeit und Ambition bewertet wurden.

19 Zur Beantwortung der zweiten Forschungsfrage wurde ein Fragebogen ausgearbeitet (siehe Anhang).

Diese Ausarbeitung erfolgte unter Einbezug der Kernaspekte nach Bruntland und der wesentlichen Aspekte, die nach Stahlmann und Clausen 2000, S. 140–189, für die Nachhaltigkeit wichtige Faktoren darstellen. Es sollte dadurch festgestellt werden, welche Umweltleistungen abgefragt werden sollen.

3.2.2 Aufbau des Erhebungsmaterials

Die Bewertung und Auswertung wurden anhand der Nachhaltigkeitsberichte der untersuchten Brauereien erstellt. Diese gliedern sich in mehrere Themengebiete, im vorherigen Teil beschreiben wurden außerdem wurden die nötigen Kategorien für die qualitativen Bewertung definiert und erhoben.

Im Teil „Wahl des Erhebungsinstrumentes zur Bewertung der Nachhaltigkeitsarbeit von Brauereien

„handelt es sich um den grundlegenden Bierbrauprozess und wie dieser abgewickelt wird. Die Kategorisierung Der Tabellen zwei bis vier unter ökologisch, sozial und ökologisch diente später als Grundlage für einen Teil der Befragung mit dem Zweck abzubilden, ob eine Brauerei während des Brauprozesses eine ganzheitlich nachhaltige Strategie vorgesehen hat.

Im Teil „Wahl des Erhebungsinstrumentes zur Erörterung der Wahrnehmung durch die KonsumentInnen der Nachhaltigkeitsarbeit der Brauereien“ wieviel die Konsumenten von den Nachhaltigkeitsaktivitäten einer Brauerei wahrnehmen. Dieser Teil dient zur Klärung, ob die Nachhaltigkeitsarbeit einer Brauerei ganzheitlich nach außen kommuniziert wird.

3.2.3 Wahl des Erhebungsinstrumentes zur Bewertung der Nachhaltigkeitsarbeit von Brauereien Für die Informationsgewinnung zur Nachhaltigkeitsarbeit in den Brauereien wurde nach einem Erhebungsinstrument gesucht und analysiert welche Vorteile einzelne Methoden bringen würden.

Zusätzlich stand im Raum die Frage nach den Vorteilen, die sich aus der Kombination einer Analyse der sekundären Daten und einer Befragung ergeben.

Sekundäre Daten sind immer Daten, die nicht unter dem Einfluss des Verfassers einer Arbeit stehen und somit durch eine andere Person oder Institution veröffentlicht wurden (Greener 2008, S. 34). In dieser Arbeit wurde darum als erstes Instrument die Erhebung sekundärer Daten gewählt, da alle fünf Brauereien⁶, die ausgewählt wurden, einen Nachhaltigkeitsbericht veröffentlicht haben. Diese Berichte erlaubten die erste zielgerichtete, systematische und methodische Aufstellung der Tätigkeiten der einzelnen Brauereien. Die sekundäre Datenerhebung wird jedoch oft kritisiert, weil sie zu einer Verzerrung führt, wenn Daten aus dem Unternehmensbereich verwendet werden, da man

6Tabelle 1: Übersicht der ausgewählten Brauereien

20 nicht feststellen kann, ob wissenschaftlich vorgegangen und die wissenschaftliche Ethik eingehalten wurde (Greener 2008, S. 74). Ein weiterer Nachteil, der entstehen kann, ist die Intention, die durch den Verfasser dieser Daten an den Tag gelegt wurde und ob sie derselben entspricht, die vordergründig für diese Arbeit ist (Greener 2008, S. 75). Normalerweise ist der Gebrauch von sekundären Daten auch kostengünstiger, da es für die meisten Universitäten freien Zugang gibt (Greener 2008, S. 74). In diesem Fall bestand die Möglichkeit, die Nachhaltigkeitsberichte der Brauereien gratis herunterzuladen.

Die Nachhaltigkeitsberichte gaben Anwendungsmöglichkeiten und Anpassungsmöglichkeiten in der Verwendung. Im vorliegenden Fall wurde ein Leitfaden erstellt, der zur Anwendung kam und die Erhebung der gesamten Nachhaltigkeitsarbeit der jeweiligen Brauerei ermöglichen sollte. Der Vorteil der Nachhaltigkeitsberichte lag in jedem Fall darin, dass man durch einen einheitlichen Leitfaden ein kontrolliertes Verfahren aufbauen konnte, in dem vordergründig die Informationen generiert und erfragt wurden, welche von Relevanz für die vorliegende Arbeit sind (Greener 2008, S. 74). Bei der Analyse und der Auswertung der Nachhaltigkeitsberichte geht es darum, durch Verlinkung einzelner Abschnitte ein Gesamtbild zu erzeugen, das ansonsten gar nicht oder nur durch sehr hohe Kosten oder sehr großen Aufwand generiert werden könnte (Greener 2008, S. 79).

3.2.4 Aufbau der Analyse der Nachhaltigkeitsberichte

Die Analyse wurde anhand der Nachhaltigkeitsberichte gestaltet, es dient zur Vervollständigung offener Datenlücken. Aus der Zusammenfassung aller Nachhaltigkeitsberichte wurden folgende Kategorien erstellt:

• Allgemeine Informationen zum Unternehmen (Profil, Leitbild, Standorte),

• Informationen über Produktion (Standorte, Produkte, Input, Output),

• Informationen über soziale Aspekte (Mitarbeiter, Gesellschaft, Sicherheit),

• Informationen über Umweltaspekte (Energie, Wasser, Abfall, Verpackung, Recycling),

• Kennzahlen,

• Auszeichnungen / Zertifikate sowie

• Besonderheiten.

Die Analyse wurde in jeder Brauerei (siehe Tabelle 1) mit Hilfe des aktuellen Nachhaltigkeitsberichtes durchgeführt, dabei sollten vordergründig die qualitativen Aspekte der Berichte erörtert werden. Es wurde versucht, auf jeden Aspekt im Bereich ökologische, soziale und wirtschaftliche Nachhaltigkeit einzugehen und somit ein Gesamtbild über die Brauerei und deren Arbeit zu erfassen. Im Falle, dass einzelne Aspekte nicht beantwortet werden konnten, wurden diese nicht erfasst und auch nicht diskutiert. Im Verlauf der Bewertung werden sie als nicht vorhanden angenommen.

21 3.2.5 Vorgehensweise zur Datenerhebung

Bevor es zur Bewertung von Nachhaltigkeitsberichten kam, musste festgestellt werden welche Maßnahmen die einzelnen Brauereien setzen. Eine Ausarbeitung der Hauptaspekte der Nachhaltigkeitsberichte war hiermit unumgänglich.

3.2.6 Die Inhaltsanalyse

Für die Inhaltsanalyse wurde auf die Arbeit von Kraft 2017 und Jarolimek 2014 zurückgegriffen. Für die Inhaltsanalyse wird zuerst der Inhalt auf die Kerndaten der Unternehmen wie jährlicher Umsatz, Mitarbeiteranzahl, jährliche Produktionsmenge, Wasserverbrauch pro HL und die Art der Gebinde, die zur Abfüllung verwendet werden, untersucht. Diese Daten dienen zur ersten Gegenüberstellung. Als nächstes wurden aus den Nachhaltigkeitsberichten zur Aufbereitung Elemente die der Meinungsbildung oder dem Eigeninteresse dienen gestrichen, dies wird in der Arbeit von Jarolimek 2014, S. 81–87 als Inhalte dargestellt, die keinem Ziel untergeordnet waren sondern nur der Meinungsbildung dienen, wie etwa Passagen, in denen auf gesetzliche Standards referenziert wird, Sponsoringarbeit, bei der Geld zur Werbung als soziale Aktivität dargestellt wird, oder auch Meinungsbildung, die nicht belegt wurde, wie Formulierungen „Wir sind die grünste Brauerei“ werden hier für die Analyse im Vorfeld eliminiert. Als nächstes werden die Nachhaltigkeitsberichte dann nach dem „Triple-Bottom-Line“- Prinzip (ökologisch, sozial und wirtschaftlich) geclustert (Kraft 2017, S. 2).

Nach dieser Clusterung kommt es dann zu einer Zusammenfassung und Bewertung der einzelnen Bereiche. Es wird hier keine qualitative Inhaltsanalyse durchgeführt werden, da auch bereits Kraft 2017 aufgezeigt hat, dass die Nachhaltigkeitsberichte der Unternehmen sehr unterschiedlich veröffentlich werden und qualitativ nur schwer zu vergleichen sind. Es ist jedoch möglich auf die generellen Qualitätsmerkmale der Bericht einzugehen und zu vergleichen, ob die jeweiligen Punkte überhaupt angeführt wurden. Der nächste Schritt besteht in der Inhaltsanalyse daraus nach qualitativen Merkmalen zu suchen, wie z.B. ob die Mitarbeiteranzahl im Bericht vorkommt und dieses zu vermerken. In der Inhaltsanalyse werden dann der Inhalte noch aufbereitet und in die Arbeit eingefügt, um nach den Kriterien bewertet zu werden und im quantitativen Bereich auch verglichen zu werden.

Die Inhaltsanalyse erfolgt anhand von den im Teil 3.1.2 vorgegebenen Indikatoren, es wird überprüft, ob diese im Nachhaltigkeitsbericht vollständig aufgelistet wurden. Für die einzelnen Bereiche aus den oben beschriebenen Indikatoren werden jeweils Punkte für Vollständigkeit vergeben. Es wird zusätzlich auf den Umfang des Gesamtberichts eingegangen, da es eine der rudimentären Messeinheiten ist und beschreibt ob die Länge eine einen Einfluss auf die gesamte Qualität hat (Clarkson et al. 2011, S. 32–44). Zusätzlich zu den Indikatoren gibt es eine Zuordnung, die aufzeigt ob eine Variable einen positiven Einfluss auf die Nachhaltigkeitsarbeit einer2 Brauerei hat, wie zum

22 Beispiel die Produktion von Biogas (Tokos et al. 2012, S. 176), oder einen negativen Einfluss wie zum Beispiel einen außerordentlichen Frischwasserverbrauch (Tokos et al. 2012, S. 176). Indikatoren, die einen positiven Einfluss auf die Nachhaltigkeit haben, werden mit dem Symbol 𝐼⁺ bewertet und Indikatoren mit negativem Einfluss werden mit dem Symbol 𝐼⁻ bewertet. (Tokos et al. 2012, S. 177).

In der Inhaltsanalyse wird die Kontinuität über die Jahre hinweg auch bewertet. Die Brauereien haben sich über Jahre hinweg entwickelt und sind im Umgang mit Ressourcen und Energie immer effizienter geworden (Albanese et al. 2017, S. 1459). Im Analyseteil werden mit Hilfe dieser Indikatoren alle Bereiche als positiver beziehungsweise negativer Einfluss bewertet. So sind alle Umweltindikatoren als 𝐼⁺ anzusehen das bedeutet jede Form der Reduktion einer einzelnen Unterkategorie aus diesem Bereich hat einen positiven Einfluss auf die Nachhaltigkeit (Tokos et al. 2012, S. 178). Im Bereich soziale Indikatoren wurde der Bereich Arbeit als positiver Indikator bewertet, der Bereich Gesundheit und Sicherheit wurde als positiver Indikator eingestuft, und für den Bereich Diversität wurde der Indikator Verbleib im Betrieb und Anteil weiblicher Angestellter als negativ Indikator beurteilt, da hier eine Steigerung zu mehr Nachhaltigkeit beitragen würde wie es in Tokos et al. 2012 beschrieben wurde, gibt es im Bereich Diversität und Gleichstellung der Geschlechter einen Überhang an Männern, deshalb auch die Anwendung eines negativen Indikator. Bei den ökonomischen Indikatoren wurde der Bereich Herstellkosten für Bier als positiver Indikator eingestuft, der Profit pro HL Bier als negativer Indikator und die Gehälter und Provisionen pro HL Bier als negativer Indikator eingestuft. Positive Indikatoren wurden in der Analyse anhand Ihrer Reduktion bewertet und negative Indikatoren werden anhand Ihrer Steigerung gemessen.

3.2.7 Gewählte Stichprobe

Wie am Beginn des Kapitels bereits beschrieben sind die ausgewählten Brauereien aufgrund Ihres Ausstoßes gewählt worden, da bei kleineren Brauereien oft keine klaren Informationen über deren Nachhaltigkeitsarbeit vorhanden sind. Ein weiterer Faktor auch die Bekanntheit eines Bieres. Es wurde angenommen, dass ein hoher Ausstoß auch mit einer breiten Bekanntheit am österreichischen Markt verbunden wird. Da Zwei Drittel des Absatzes von Bier über den Einzelhandel abgewickelt werden, kann somit zumindest mit einer visuellen Bekanntheit der jeweiligen Marke gerechnet werden (Verband der Brauereien Österreichs 2020). Weiters war für die vorliegende Arbeit die Anzahl der Brauereien vollkommen ausreichend, da es sonst zu einem zusätzlichen Zeitaufwand durch die einzelnen Analysen und der Datenerhebung gekommen wäre, da es bei Brauereien, die keinen Nachhaltigkeitsbericht veröffentlichen, keine Einzelverantwortlichen für diesen Bereich gibt und die verantwortlichen Personen gesondert gefiltert hätten werden müssen. Außerdem sind durch die Brauereien 70 Prozent des Marktes abgedeckt sind (Verband der Brauereien Österreichs 2020, S. 5).

23 3.2.8 Auswertung

Die Auswertung der Nachhaltigkeitsberichte der Brauereien besteht aus einem allgemeinen Teil und den einzelnen Punkten der Nachhaltigkeitsarbeit der Brauereien, z.B. wie Prozesse sowie andere Aspekte durch die einzelnen Brauereien gesteuert und wahrgenommen werden.

Die Auswertung der gesamten Analyse der Nachhaltigkeitsberichte sowie der Befragung wurde immer nach dem Abschluss der letzten Umfrage erstellt und dann geprüft und miteinander verglichen.

Zum Ende hin wurde überprüft, ob es einen Zusammenhang zwischen der Nachhaltigkeitsarbeit einer Brauerei und dem Endergebnis der Konsumentenbefragung gibt, um zu überprüfen, ob die Brauerei mit den meisten Aktivitäten im Nachhaltigkeitsbereich auch am besten durch die KonsumentInnen wahrgenommen wird.

Der angepasste paarweise Vergleich

Um die verschiedenen Variablen vergleichen zu können, wurde der paarweise Vergleich eingesetzt.

Diese Methode wurde gewählt, um eine Vergleichbarkeit zu erlangen. In diesem Fall wird aus den Werten der Nachhaltigkeitsberichte, die gesammelt wurden und einem Mittelwert ein Paar erstellt und betrachtet, ob die Abweichung über diesem Mittelwert oder darunter liegt (Meixner und Haas 2015, S. 174). Die Durchschnittswerte ergeben also die unmittelbaren Orientierungspunkte für die Referenz, um ein Paar zu bilden. Der paarweise Vergleich ist eine Art der Erörterung wie gut ein Wert der Brauerei ist. Es wird ein paarweiser Vergleich in Form von aij in Bezug auf das Kriterium c erstellt wobei aij die Einzelwerte der Brauereien darstellen, wie etwa Wasserverbrauch, und c den daraus errechnenden Mittelwert (Meixner und Haas 2015)185. Aus diesem paarvergleich zwischen den Elementen i und j entsteht eine Bewertung (Meixner und Haas 2015, S. 185). In dieser Annahme wird davon ausgegangen, dass kein Element unendlich besser sein kann als das andere in Bezug genommen auf c (Meixner und Haas 2015, S. 185).

Somit ist eine weitere Bedingung 𝑎_𝑖𝑗 ≠ ∞.

Mit Hilfe von aij wird eine Evaluationsmatrix P gebildet. Die Paarvergleiche bestehen immer zwischen den Elementen i und c (Meixner und Haas 2015, S. 186). Daraus ergibt sich für alle Elemente aus dem direkten Vergleich 𝑎_𝑖𝑗= ¹

𝑎_𝑖𝑗 , woraus sich folgende Schreibweise für die Matrix ergibt (Meixner und Haas 2015, S. 187).

Diese Evaluationsmatrix stellt sich wie folgt dar:

24 𝑃 = (

1 ⋯ 𝑎_𝑖𝑗

⋮ ⋱ ⋮

= 𝑎_𝑖𝑗⁻¹ ⋯ 1 )

In der oberen Hälfte der Matrix finden sich die definierten Werte, und da ein Element mit sich selbst nur gleichwertig sein kann, ist in der Diagonale ein Skalenwert von 1 zu finden (Meixner und Haas 2015, S. 188). In der unteren Hälfte der Matrix finden sich die reziproken Werte der Matrix. Diese errechnen sich aus aij (Meixner und Haas 2015, S. 187). Da alle Werte miteinander verglichen werden und auch die Werte mit sich selbst in Beziehung einen Wert von 1 aufweisen, sind genau ^{𝑛∗(𝑛−1)}₂ Vergleiche notwendig.

Im nächsten Schritt wurden die möglichen Werte für a vergeben, diese bewegen sich in einem Bereich von 5 Stufen:

I,J 5-3-1-3-5 C

Hier wird die Verwendung der Skala beschrieben, so bedeutet 5 auf der jeweiligen Seite „sehr viel wichtiger als das andere Element“, 3 bedeutet wichtiger als das andere Element und 1 ist als Element ai ist mit Element aij dem jeweiligen Element cj gegenüberzustellen. Nach diesem Vergleich zwischen den Variablen kommt es zu einer Bewertung des Abstandes. Je nach Entfernung zu dem Referenzwert cj kann das Element aij bewertet werden. Das bedeutet, dass a einen Wert von 5, 3, 1, 1/3 und 1/5 annehmen kann.

3.2.9 Bewertungskriterien Nachhaltigkeitsberichte

Eine weitere Möglichkeit die Nachhaltigkeitsperformance einer Brauerei zu bewerten, ist es die Bewertung der Nachhaltigkeitsberichte auf Qualität und Umsetzung durchzuführen. Dadurch soll neben der derzeitigen Performance auch die Ambition und die Zielsetzung bewertet werden. Die Nachhaltigkeitsberichte wurden mittels eines Punktesystems bewertet. Dieses ist an die Arbeit des Instituts für ökologische Wirtschaftsforschung angelehnt. Das Punktesystem besteht aus einem Bewertungssystem, welches 5, 3, 1 oder 0 Punkte vergibt (Dietsche et al. 2017, S. 16).

Die Punktevergabe erfolgt in folgender Form übernommen aus Gebauer et al. 2016, S. 16:

5 Punkte = Die formulierten Anforderungen werden vorbildlich erfüllt (Ziel definiert, erreicht und neue Ziele gesetzt)

3 Punkte = Die formulierten Anforderungen werden weitgehend erfüllt (Ziele definiert, erreicht)

25 1 Punkt = Die formulierten Anforderungen werden nur zum geringen Teil erfüllt (Ziel definiert, Ziel nicht erreicht)

0,3 Punkte= Das Thema ist vorhanden, wurde jedoch nicht diskutiert (Thema vorhanden, Ziel nicht erreicht.)

0 Punkte = Es sind keine Darstellungen und Angaben vorhanden.

Dieses Punktesystem wird verwendet, um Bereiche der Nachhaltigkeitsberichte der einzelnen Brauereien zu analysieren. Es sind folgende Bereiche aus den Nachhaltigkeitsberichten definiert, die aus Daub 2007, S. 77. Gebauer et al. 2016, S. 16 und Hřebíček et al. 2015, S. 541 zusammengestellt wurden. Die Reporte werden in folgende Bereiche aufgeteilt: materielle Anforderungen, Berichtsqualität, Stakeholdereinbindung, Nachhaltigkeitsarbeit und Vollständigkeit (Hřebíček et al.

2015, S. 541). Die Bereiche und die Anforderungen werden wie folgt definiert:

Materielle Anforderungen: Hier soll sichergestellt werden, dass bedeutende Aspekte in wirtschaftlicher, ökologischer und sozialer Hinsicht abgedeckt sind (Hřebíček et al. 2015, S. 541).

Folgende Kriterien werden in den materiellen Anforderungen erwartet: Unternehmensprofil, Vision, Strategie und Management, Ziele und Programme, Interessen der MitarbeiterInnen, ökologische Aspekte der Produktion, Produktverantwortung, Verantwortung in der Lieferkette und die gesellschaftliche Verantwortung (Gebauer et al. 2016, S. 12–16). Folgende Kriterien werden in den materiellen Anforderungen erwartet: Unternehmensprofil, Vision, Strategie und Management, Ziele und Programme, Interessen der MitarbeterInnen, ökologische Aspekte der Produktion, Produktverantwortung, Verantwortung in der Lieferkette und die gesellschaftliche Verantwortung (Gebauer et al. 2016, S. 12–16).

Berichtsqualität: Die Berichtsqualität zeigt, wie ein Bericht aufgebaut wird und wie einfach er für Nicht- ExpertInnen zu erfassen und zu verstehen ist. Außerdem fallen hier auch die Aktualität und die verwendeten Maßstäbe hinein (Hřebíček et al. 2015, S. 541). Folgende Kriterien fließen in die Berichtsqualität ein: Wesentlichkeit, Offenheit, Aussagekraft und Vergleichbarkeit der Daten sowie kommunikative Qualität (Gebauer et al. 2016, S. 12–16).

Stakeholder Einbindung: Die Stakeholder Einbindung beschreibt wie mit Stakeholdern umgegangen wird und als welche diese definiert werden. In diesem Teil geht es um klare Aktionen nach außen hin.

Erfragt wurde insbesondere ob in Entscheidungen auch Stakeholder miteingebunden wurden und wie stark Stakeholder generell über die Firma informiert wurden (Hřebíček et al. 2015, S. 542).

26 Nachhaltigkeitsleistung: Die Nachhaltigkeitsleistung einer Organisation soll klar aus dem Nachhaltigkeitsbericht hervorgehen (Hřebíček et al. 2015, S. 542). Es wird überprüft, ob sämtliche Kennzahlen, die relevant sind, veröffentlicht wurden und eine Planung erstellt wurde, die die zukünftigen Aktivitäten der Unternehmung darstellen. Hier ist die Einbringung von zukünftigen Richtwerten unerlässlich (Hřebíček et al. 2015, S. 542).

Vollständigkeit: Die Vollständigkeit des Reports soll alle relevanten Informationen und Daten einschließen, die zur Leistungsbewertung im ökonomischen, ökologischen und sozialen Sinn wichtig sind (Hřebíček et al. 2015, S. 542). In diesem Zusammenhang wird auch darauf geachtet, welche Standards der Report erfüllt, wie etwa z.B. GRI- oder EMAS-Standards (Koop, J., H. 2012, S. 15). Hier wird auch die Absteckung der Grenzen bewertet und welchen Einfluss diese auf die Gesamtdarstellung des Reports haben (Krajnc und Glavic 2003, S. 280–281).

Um diese fünf Punkte zu überprüfen, wird eine Inhaltsanalyse durchgeführt. Diese soll erörtern, ob die oben genannten Punkte erfüllt worden sind. Nach der Inhaltsanalyse wurde die Wahrnehmung der Konsumenten erfragt.

3.3 KonsumentInnenbefragung

In diesem Teil wird die Methodik zur KonsumentInnenbefragung dargestellt, und erläutert wie diese aufgebaut und durchgeführt wurde.

3.3.1 Wahl des Erhebungsinstrumentes zur Erörterung der Wahrnehmung durch die KonsumentInnen der Nachhaltigkeitsarbeit der Brauereien

Um die Wahrnehmung der KonsumentInnen zu erörtern, wurde auf eine quantitative Methode zurückgegriffen. Diese Methode eignet sich perfekt um eine vorgegebene Fragestellung zu testen und die Fragestellung zu analysieren (Greener 2008, S. 79). Dieser Teil befasst sich mit der Annahme aus Kapitel 1 und erläutert die Befragung der KonsumentInnen. Eine quantitative Erhebung dient der Beantwortung der Forschungsfrage und ist ein Tool zur direkten Erhebung eines Zusammenhangs zwischen zwei Variablen (Neuman 2014, S. 202). Die quantitative Erhebung ist eine Datensammlung, die einen Kausalzusammenhang zwischen den Werten und der Befragung zeigen soll (Neuman 2014, S. 203). Gibt es einen kausalen Zusammenhang zwischen diesen Variablen, so kann die Forschungsfrage positiv beantwortet und beibehalten werden, gilt dieser Zusammenhang nicht, so muss die Forschungsfrage negative beantwortet werden (Neuman 2014, S. 205).

Im Falle dieser Arbeit wird auf die Methodik eines Fragebogens zurückgegriffen, um Daten zu sammeln.

Es wurde mit Hilfe der Website umfrageonline.com eine KonsumentInnenbefragung online erstellt und