Prävalenz bzw. Quantifizierung von Campylobacter in der

Die Untersuchungen der Campylobacter-positiven Herden mit hoher Prävalenz in den Blinddärmen erbrachten auch in der Schlachtung jeweils hohe Werte von über 90 % an den einzelnen Probenahmepunkten. Dies stimmt mit anderen Unter-suchungen von Schlachtherden überein, in denen vergleichbare Werte für Campylobacter-positive Herden ermittelt wurden (NEWELL et al. 2001, ROSENQUIST et al. 2006, ALLEN et al. 2007). Die Herde mit einer niedrigeren Prävalenz in den Blinddärmen hatte insgesamt auch nur 50 % Campylobacter-positive Proben zur Folge. Bei Herden mit einem negativen Status in den Blind-därmen zeigten sich erheblich geringere Prävalenzraten von 0 % in einem Fall und zwischen 15,8 und 52,6 % in den vier anderen Herden.

In der Quantifizierung ergaben sich für die positiven Herden gemittelte Campylobacter-Keimzahlen zwischen Log10 5,5/5,4 KbE/Probe (mCCDA/Karmali) für Karkassen nach dem Brühen/Entfedern und 4,8/4,7 KbE/Probe für Karkassen nach der Kühlung. Bei den Herden mit einem negativen Campylobacter-Befund im Blinddarm lagen die Keimzahlen mit Mittelwerten zwischen Log10 0,4 und 1,0 KbE

pro Probe erheblich niedriger. ALLEN et al. (2007) zeigten bei den im Spülverfahren untersuchten Broilerkarkassen einen vergleichbaren Mittelwert von Log10 5,3 KbE je Karkasse für Herden mit einer hohen Prävalenz (> 30 % positive Blinddärme). In diesem Fall waren jeweils alle Karkassen einer Herde Campylobacter-positiv. Bei Herden mit einer Prävalenz < 30 % lag die mittlere Campylobacter-Zahl bei Log10 2,3 KbE. Karkassen von Campylobacter-negativen Herden mit negativen Vorgängerherden waren nur in zwei Fällen zu 30 bzw. 7 % belastet, die Keimzahlen lagen nur bei neun bzw. zwei Proben dieser Herden über der Nachweisgrenze von Log10 1,1 KbE. Das bedeutet, dass sowohl der Status der Herde selbst für die Eigenkontamination als auch der Status der Vorgängerherde einen entscheidenden Einfluss auf die Campylobacter-Belastung der geschlachteten Herde hat. Der Status der Vorgängerherde ist jedoch nur für Herden mit einer niedrigen Prävalenz oder einem negativen Status entscheidend. In den eigenen Untersuchungen zeigte sich, dass im Falle der Schlachtung einer Campylobacter-positiven Herde eine in Folge geschlachtete negative Herde höhere Kontaminationen aufwies als bei einem ebenfalls negativen Vorläufer.

Die quantitative Campylobacter-Belastung im Blinddarm von positiven Herden lag in dieser Untersuchung im Mittel bei Log10 6,2 KbE/g ± 2,2. Die Keimdichte von Campylobacter im Blinddarminhalt kann sehr hoch sein. BERRANG et al. (2000) wiesen im Mittel höhere Werte als in dieser Studie nach (Log10 7,3KbE/g ± 0,4). Die Streuung war dort geringer, allerdings wurden nur insgesamt 18 Tiere an je drei unterschiedlichen Tagen untersucht. ROSENQUIST et al. (2006) zeigten mittlere Nachweisraten von Log10 6,65 und 8,20 KbE/g Darminhalt von vier stark belasteten Herden. Bei einer fünften Herde wurden nur Log10 4,74 KbE/g Darminhalt festgestellt, zudem lag die Nachweisrate positiver Kotproben bei nur 27 % von 30 untersuchten Proben. Auch in den eigenen Untersuchungen ergab sich eine breite Spanne der Campylobacter-Keimzahl im Blinddarminhalt. Weitere Autoren berichten von ähnlichen Werten (MEAD et al. 1995, STERN et al. 1995). So führen Campylobacter-positive Herden hohe Keimzahlen in die Schlachtanlage ein, was eine intensive Belastung der Anlage zur Folge hat.

Die Keimzahlbestimmung von Karkassen der positiven Herden nach dem Brühen und Entfedern ergab Campylobacter-Zahlen von Log10 5,4/5,5 KbE pro Karkasse (mCCDA/Karmali). Dieser initiale Wert nach Eintritt in den Weißen-Bereich der Schlachtanlage sank nach der Eviszeration auf Log10 5,1 KbE pro Karkasse (mCCDA und Karmali), jedoch war diese Reduzierung nur statistisch auffällig. Eine weitere Reduktion wurde bei Karkassen nach der Kühlung festgestellt, dort lagen die gemittelten Campylobacter-Werte bei Log10 4,7/4,8 KbE pro Karkasse. Im Rahmen dieser Schritte kam es insgesamt zu einer signifikanten Campylobacter-Reduktion um 0,7 Log10-Stufen. Schlachtbegleitende Untersuchungen von ROSENQUIST et al.

(2006) stellten ebenfalls eine signifikante Reduktion über den Schlachtprozess an den gleichen Stationen fest. Im Gegensatz zu den eigenen Untersuchungen beschrieben sie aber einen Anstieg der Campylobacter-Keimzahlen nach der Eviszeration in einem der Schlachthöfe. BAKER et al. (1987) berichteten von einem drei- bis vierfachen Anstieg der Campylobacter-Zahl auf der Brusthaut von Broilern nach der Eviszeration. Das Ausnehmen erfolgte in den untersuchten Schlacht-häusern allerdings noch manuell. Für diesen Anstieg wird die intensive fäkale Verschmutzung durch den Eviszerationsprozess und zerrissene Därme verant-wortlich gemacht (OOSTEROM et al. 1983b). IZAT et al. (1988) konnten nach-weisen, dass die Campylobacter-Zahl nach der Eviszeration weitgehend konstant blieb. Einzelne Veränderungen, sei es als Anstieg oder als Reduktion, führten sie auf die im jeweiligen Schlachthof angewandte Bearbeitungspraxis und Schlachtrate zurück. Andere Untersucher konnten keinen Anstieg, sondern nur eine weitere Reduktion nach dem Ausnehmen feststellen (HINTON et al. 2004). In Unter-suchungen von BERRANG et al. (2004) wurde die Bedeutung des Kontaminations-potentials schon kleinster Mengen Kots festgestellt, die für einen dramatischen Anstieg der Campylobacter-Zahl auf den Karkassen verantwortlich waren. Allerdings erkannten sie auch, dass die Kontamination durch anschließende Waschschritte erheblich reduziert werden konnte. Da bei den eigenen Untersuchungen in der Regel kein Anstieg der Campylobacter-Zahl nach der Eviszeration feststellbar war, kann man daher davon ausgehen, dass die Kontamination durch das moderne Schlacht-gerät in Grenzen gehalten wurde. Zudem wurden die Darmpakete bei der

Präsentation zur Beschau auf separaten Haken parallel zu den Karkassen geführt und nicht mehr wie früher über den Rücken gelegt.

Insgesamt wird im Rahmen der Schlachtung und Verarbeitung eine Reduktion der Campylobacter-Zahl im Schlachtverlauf beobachtet. Maßgeblich daran beteiligt sind die zum Ende der Schlachtung durchgeführten Waschschritte und das Kühl-verfahren, bei dem besonders die Luftkühlung durch den austrocknenden Effekt eine Verringerung der Kontamination herbeiführt (OOSTEROM et al. 1983b, CASON et al.

1997, BERRANG u. DICKENS 2000, ROSENQUIST et al. 2006).

Bei Teilstücken aus der Zerlegung waren die Prävalenzen insgesamt noch bei 75,7 % für die Brustkappen und bei 65,6 % für die Filets. Höhere Raten wurden bei den positiven Herden (ca. 90 %) gegenüber den negativen Herden (32 und 8 %) festgestellt. Die mittlere Campylobacter-Zahl lag bei Log10 4 KbE pro Brustkappe und ca. Log10 3 KbE pro Brustfiletpaar bei den Campylobacter-positiven Herden und im Mittel um 2,5 Log10-Stufen niedriger bei den negativen Herden. Das zeigt, dass bei der Verbindung von manuellem und maschinellem Zuschnitt der Filets noch erhebliche Kontaminationen stattfinden können. Die Brustkappen wurden am Schlachthof nach der Verwiegung manuell auf Haken gesteckt und durchliefen dann ein Gerät zur Enthäutung, bei dem die Haut mit einer gezahnten Walze abgezogen wurde. Danach folgte der manuelle Abzug der Fleischstücke von der knöchernen Grundlage. Die dabei neu geschaffenen Oberflächen wurden wieder kontaminiert.

Bei der Schlachtung von Campylobacter-positiven Herden konnte also ein erheblicher Teil belasteter Produkte den Schlachthof verlassen. Die Rate des Nachweises von Campylobacter in verpackungsfertigem Geflügelfleisch liegt in dem ermittelten Bereich anderer Untersuchungen (KRAMER et al. 2000, HARRISON et al. 2001, JORGENSEN et al. 2002, SCHERER et al. 2006, LUBER u. BARTELT 2007).

Die Regressionsanalyse zur Erfassung von Zusammenhängen der Belastung im Blinddarminhalt der Broiler und auf den Karkassen konnte einen Zusammenhang der Campylobacter-Belastung in den Blinddärmen und auf den Karkassen nach der Eviszeration nachweisen. So ist es möglich, eine Vorhersage für die Belastung der

Karkassen zu machen. Hohe Werte in den Blinddärmen führen also demnach zu einer höheren Belastung der Karkassen. Diesen Zusammenhang bemerkten auch ROSENQUIST et al. (2006). ALLEN et al. (2007) wiesen ebenfalls einen Zusammenhang zwischen der Campylobacter-Zahl im Darminhalt und der folgenden Belastung der Karkassen nach, konnten aber keine direkte Korrelation der Mittelwerte feststellen.

Im Rahmen der 18-monatigen Untersuchung konnten neben der Wirkung auf die Herdenprävalenz auch Einflüsse der Jahreszeit auf die Campylobacter-Zahl in der Schlachtung nachgewiesen werden. Statistisch wurden dabei signifikante schiede zwischen einzelnen Monaten festgestellt. Der Vergleich der beiden Unter-suchungsjahre zeigte, dass im Mai 2005 die gemittelten Keimzahlen gegenüber 2006 signifikant höher waren. Im Sommer dagegen war die Campylobacter-Keimzahl im August 2006 signifikant höher als 2005. Der Wert für den September beider Jahre war nicht signifikant verschieden, aber 2006 leicht höher als 2005. Untersuchungen von WALLACE et al. (1997) haben für die Campylobacter-Raten in Broilern einen signifikanten Jahreszeiteneinfluss über die Temperatur und die Sonnenscheindauer festgestellt. Eine Korrelation zwischen den Umweltfaktoren und der Keimzahl konnte nicht statistisch gesichert werden, jedoch waren die Werte für den Blinddarminhalt im Juli am höchsten. Die Prävalenzwerte lagen sowohl im Winter als auch im Sommer hoch.

In den eigenen Untersuchungen wurden hohe Werte für die Campylobacter-Zahl sowohl in den Sommermonaten als auch im Spätherbst gefunden. Ein Vergleich der Temperaturen im Monatsmittel für das Dreieck Emden-Bremen-Osnabrück zeigte für den Zeitraum Mai bis September im Jahr 2006 etwas höhere Werte verglichen mit 2005. Die berücksichtigten Wetterdaten waren beim Deutschen Wetterdienst öffentlich zugänglich. Da die gemittelte Campylobacter-Zahl im Mai 2006 niedriger war, in den Monaten August und September aber höher, kann keine eindeutige Aussage über den Einfluss der Temperaturen getroffen werden.

HINTON et al. (2004) beschrieben einen tendenziellen Einfluss der Temperaturen auf die Wahrscheinlichkeit für einen Campylobacter-Nachweis am Schlachthof. Sie

führten ihre Nachweise bis in den Dezember auf besonders milde Temperaturen im Erhebungszeitraum zurück. Die Minimaltemperaturen lagen dabei nie unter dem Gefrierpunkt. Sie folgerten daraus, dass die Exposition von Geflügelherden zu niedrigeren Temperaturen in den kühleren Monaten ein Mittel zur Campylobacter-Reduktion sein könnte. In den eigenen Untersuchungen waren in allen Quartalen Campylobacter-positive Herden zu finden, die Werte waren zwar unterschiedlich hoch, jedoch kann keine eindeutige Verbindung zwischen der Campylobacter-Belastung und den Temperaturen hergestellt werden. Tiefwerte unter dem Gefrierpunkt wurden im Zeitraum von November bis April gemessen.

5.3.1.1 Campylobacter im Brühwasser

Die Untersuchungen des Brühwassers (53 °C) haben 93,9 % Campylobacter-positive Proben ergeben. Das war der höchste Wert bei der Prävalenz der einzelnen Proben.

Die Wasserproben waren an 17 der 18 Untersuchungstage mit Campylobacter belastet. Die mittlere Campylobacter-Keimzahl im Brühwasser lag bei Log10 3,7 bzw.

3,4 KbE/ml (mCCDA bzw. Karmali). Während der Schlachtung der Campylobacter-negativen Herden waren diese Werte niedriger. Es wurden aber dennoch bei vier der fünf negativen Herden Campylobacter im Brühwasser gefunden. OOSTEROM et al.

(1983b) wiesen an allen drei Untersuchungstagen Campylobacter im Brühwasser mit einer Temperatur von 51,8 °C nach und zeigten damit die hohe Kontaminationsrate in Brühwasser mit niedriger Temperatur. Die Keimzahl lag jedoch nur an einem Tag bei 5 x 10³ KbE/ml und an den zwei anderen Tagen bei nur 10 KbE/ml. Proben aus einem parallel beprobten Schlachthof mit Brühtemperaturen von 58 °C waren jeweils negativ. Auch NEWELL et al. (2001) fanden an allen Untersuchungstagen Campylobacter im Brühwasser. Bei niedrigen Brühwassertemperaturen von 53 °C gegenüber höheren Temperaturen waren auch in anderen Studien jeweils höhere Nachweisraten die Folge (WEMPE et al. 1983, GENIGEORGIS et al. 1986). Neben der Belastung des Brühwassers wurden auch Campylobacter in anderen Prozess-wasserproben festgestellt. Das Tropfwasser aus der Rupfmaschine oder von dem Karkassenwäscher zeigte in bis zu 100 % der Proben Campylobacter-positive

Befunde. Daraus lässt sich die große Bedeutung der kontaminierten Prozesswässer auf die Kreuzkontamination der durchlaufenden Karkassen ableiten. Es zeigt aber auch, dass Campylobacter im Brühwasser bei Temperaturen von über 50 °C über-leben können. OOSTEROM et al. (1983a) untersuchten den Einfluss unterschied-licher Temperaturen auf die Überlebensfähigkeit von C. jejuni in suspendiertem Geflügelkot. Bei Temperaturen von 52 °C lagen die D-Werte zwischen 1,96 und 10,82. Selbst bei 60 °C lagen die D-Werte zwischen 0,18 und 0,39, so dass auch bei üblichen Brühprozessen von bis zu 170 Sekunden nicht alle Campylobacter ab-getötet werden. Dies kann durch den hohen Anteil kontaminierter Brühwasserproben in den eigenen Untersuchungen bestätigt werden. Insbesondere gilt es zu bedenken, dass mit jedem Campylobacter-positiven Tier kontaminierte Fäzes in das Brüh-wasser eingebracht werden. Selbst wenn man von dem Optimalfall der höchsten ermittelten dezimalen Absterberate von ca. 2 Minuten ausginge, würde dies nicht zu einer Eradikation von Campylobacter im Brühwasser führen.

Es zeigte sich aber, dass die Brühwasserproben während der Schlachtung von Campylobacter-negativen Herden im Vergleich zu den -positiven Herden durchaus niedrigere Campylobacter-Keimzahlen aufwiesen. Das geometrische Mittel der Brüh-wasserproben bei negativen Herden lag bei 1,0/1,3 KbE/ml (mCCDA/Karmali), während die Proben von positiven Herden im Mittel Campylobacter-Zahlen von 3,4/3,3 KbE/ml (mCCDA/Karmali) aufwiesen. Wenn also der Neueintrag in das Brühwasser verringert würde, reduzierten sich auch die Campylobacter-Keimzahlen.

Der Durchgang der Karkassen durch den Brühtank ist mit einem Herunterwaschen von Keimen verbunden und durch eine Umverteilung der Bakterien auf andere Karkassen gekennzeichnet. Die Karkassen sind nach dem Durchlauf durch den Brühtank von einem Wasserfilm überzogen, der Bakterien und organisches Material enthält (BRYAN u. DOYLE 1995). Daraus lässt sich ableiten, dass durch ein stark mit Campylobacter belastetes Brühwasser auch Karkassen Campylobacter-negativer Herden kontaminiert und die Maschinen der nachfolgenden Prozesse verschmutzt werden können. Auch wenn keine weiteren Wasserproben an diesem Schlachthof untersucht worden sind, muss in Anbetracht der Brühwasserbefunde angenommen werden, dass auch anderes Prozesswasser Campylobacter enthält.

5.3.1.2 Transportkäfige nach der Reinigung

In dieser Untersuchung wurden Transportkäfige von fünf Herden nach Reinigung und Desinfektion beprobt. An vier Untersuchungstagen waren Campylobacter in den Käfigen nachweisbar, was eine Prävalenz von 72 % (n = 25) ergab. Bereits vor den Probenahmen war festzustellen, dass besonders im Randbereich und in den Spalten der Bodenroste noch Kot- und Futterreste zu finden waren. Die Reinigung war also selbst für die Entfernung grober Verschmutzungen nicht ausreichend. Die bei der Käfiguntersuchung erhaltenen Isolate stimmten hinsichtlich der ermittelten Campylobacter-Spezies teilweise mit den Isolaten aus dem Blinddarm der trans-portierten Herde überein, was darauf hindeutet, dass die Erstkontamination bereits durch den Transport einer früheren Herde erfolgt sein musste. Die Käfige wurden kurz nach der Reinigung im nassen Zustand wieder auf die ebenfalls frisch gereinigten, noch feuchten LKW-Ladeflächen gebracht. Es kam also in der Zwischenzeit zu keiner vollständigen Abtrocknung. Untersuchungen von SLADER et al. (2002) zeigten ebenfalls, dass Transportkäfige nach der Reinigung mit kommer-ziellen Geräten und Detergenzien mit Campylobacter kontaminiert waren. Keine der eingesetzten Methoden konnte Campylobacter-freie Käfige garantieren, auch waren häufig nach der Reinigung weiter fäkale Verschmutzungen vorhanden. HANSSON et al. (2005) wiesen in 57 % der untersuchten Transportkäfige Campylobacter nach, wobei es signifikante Unterschiede zwischen den beiden untersuchten Schlacht-häusern gab (28 und 85 %). Sie stellten darüber hinaus fest, dass der Transport Campylobacter-negativer Herden in kontaminierten Käfigen auch zu einer Konta-mination der Tiere führen kann, vermuteten jedoch, dass die KontaKonta-mination nur geringe quantitative Ausmaße hat. Eine weitere Gefahr für den Eintrag von Campylobacter in einen Bestand stellt der Fangprozess dar. Dies gilt besonders, wenn die Leerung des Stallgebäudes über einen Zeitraum von mehreren Tagen andauert (HALD et al. 2001). Kontaminierte Transportkäfige können zu einem Eintrag von Campylobacter in den Bestand beitragen (SLADER et al. 2002, RAMABU et al. 2004, HANSSON et al. 2005). NEWELL et al. (2001) wiesen in ihren Untersuchungen ein Campylobacter-Isolat in einem Käfig vor der Herdenverladung

nach und fanden es ebenfalls auf Karkassen im Schlachtverlauf wieder. Die Herde selbst war ursprünglich Campylobacter-negativ.