Geflügelprodukte, aber auch lebende Hühner sind Eintragsquellen von Salmonellen in die Lebensmittelkette. Daher ist es von großer Bedeutung, Zoonosen, die auf Salmonellen zu-rückzuführen sind zu bekämpfen und so der Gesetzgebung nachzukommen. Im Dachgesetz des deutschen Lebensmittelrechts, dem Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futter-mittelgesetzbuch (LFGB) ist unter § 5 zu finden, was zum Schutz der Gesundheit verboten ist. So wird in Absatz 1 erklärt, dass es verboten ist Lebensmittel für andere derart her-zustellen oder zu behandeln, dass ihr Verzehr gesundheitsschädlich ist [BMJ LFGB 2005].
Dies ist bezogen auf die EG Verordnung 178/2002. In Artikel 14 Absatz 2 wird in der Verordnung bestimmt, dass nur sichere Lebensmittel in Verkehr gebracht werden dürfen.
Im weiteren wird erläutert, was unter den Begriffen „sicher“ und „gesundheitsschädlich“
zu verstehen ist [EG VO 178/2002]. Am 17. November 2003 wurde eine neue Richtlinie zur Bekämpfung von Salmonellen und anderen durch Lebensmittel übertragbare Zoono-seerregern vom Europäischen Parlament und Rat erlassen, die Richtlinie (EG)2160/2003.
Diese Richtlinie legt fest, dass es anzustreben ist, nur Geflügelfleisch zu vermarkten, bei dem mit ausreichender Sicherheit davon ausgegangen werden kann, dass es frei von den betreffenden Salmonellen ist. Mit der Richtlinie (EG)2160/2003 soll die Prävalenz, also der Anteil der salmonellentragenden Tiere an der Gesamtheit auf unter 1% reduziert wer-den. Die Bekämpfungsmaßnahmen sollen dabei die gesamte Lebensmittelkette erfassen [EG VO 2160/2003]. Aus der oben genannten Richtlinie sind EG Verordnungen hervor-gegangen, die die Richtlinie umsetzen sollen. Sie sollen helfen, dieses oberste Ziel, die Salmonellenreduktion durch Pflichtimpfmaßnahmen, Probenahmen, Bekämpfungsstrate-gien und Vermarktungsvorschriften zu erreichen. Die EG Verordnung 1177/2006 bestimmt beispielsweise die Durchführung der o. g. Verordnung hinsichtlich der Bestimmungen über
die Anwendung von spezifischen Bekämpfungsmethoden im Rahmen der nationalen Pro-gramme zur Bekämpfung von Salmonellen beim Geflügel [EG VO 1177/2006]. Die Ver-ordnungen 646/2007 und 584/2003 sind zur Durchführung der Verordnung 2160/2003 des Europäischen Parlamentes und des Rates über ein Gemeinschaftsziel zur Senkung der Prävalenz von Salmonella Enteritidis und Salmonella Typhimurium bei Masthähnchen bzw. bei Puten erlassen worden [EG VO 646/2007] [EG VO 584/2008]. Das deutsche Bekämpfungsprogramm umfasst alle Ebenen der Primärproduktion wie z. B. die Futter-mittelherstellung, die Geflügelzucht und Geflügelaufzucht für die Legehennenhaltung so-wie Maßnahmen für die Schlachtung von Zucht- und Aufzuchthühnern und die Nutzung von Eiern aus der Geflügelzucht. Die Durchführung des Bekämpfungsprogramms wird durch die für Deutschland geltende Verordnung zum Schutz gegen bestimmte Salmonel-leninfektionen beim Haushuhn, die sogenannte Hühner-Salmonellen-Verordnung, geregelt [BMELV, 2009].
Die Salmonellose zählt trotz rückläufiger Zahlen seit dem Jahr 1992 zu den häufigs-ten lebensmittelbedinghäufigs-ten Erkrankungen [Ammon u. Bräunig, 2002]. Die Zahlen aus dem Jahr 2006 belegen, dass Salmonellosen außerdem zu den häufigsten bakterienbedingten Zoonosen gehören. Insgesamt 52.319 Salmonellosefälle wurden im Jahr 2006 gemeldet.
Somit waren Darminfektionen aufgrund von Salmonellen noch vor Campylobacter En-teritiden zu verzeichnen. Im Jahr 2009 wurden dem Robert Koch Institut (RKI) 31.397 Salmonellosefälle gemeldet, die Salmonellengefahr scheint demnach bereits geringfügig auf dem Rückmarsch zu sein. Unter den Salmonella enterica Serovaren ist das Serovar Ente-ritidis am häufigsten vertreten. Im Jahr 2006 machte das Serovar EnteEnte-ritidis 43,94% der gemeldeten Salmonelleninfektionen aus, in den Jahren 2005 und 2008 sogar 62% und stieg im Jahr 2007 auf 71%. Im Jahr 2009 sank der Anteil des Serovars Enteritidis auf 58%. S.
Typhimurium wurde dagegen 2008 und 2009 nur zu 30% bzw. 33% isoliert [Robert Koch Institut, 2007a] [Robert Koch Institut, 2010]. Bis Ende der Siebziger Jahre war S. Ty-phimurium das am häufigsten isolierte Salmonellaserovar. Heute zeigt sich eine Umkehr der Verhältnisse und S. Typhimurium liegt nach S. Enteritidis nur noch an zweiter Stelle [Atanassova et al., 1994]. In Portugal wurde zwischen 1995 und 1996 in 60% der beprob-ten Hähnchenprodukte ebenfallsS. Enteritidis gemeinsam mitS. Hadar am häufigsten als Kontaminante isoliert [Antunes et al., 2003]. Auch in anderen Ländern wie den USA gilt der SerotypS. Enteritidis als vorherrschender Erreger noch vor S. Typhimurium. Bei der Versuchsdurchführung von Altekruse et al. gab es über die Jahre von 2000 bis zum Jahr 2005 einen signifikanten Anstieg von Schlachthöfen in denen S. Enteritidis in Spülproben von Karkassen nach der Kühlung nachgewiesen wurden. Im Jahr 2000 sind noch 9% der in der Studie untersuchten Schlachtstätten positiv getestet worden während im Jahr 2005
schon 25% mit positivem Ergebnis auffielen [Altekruse et al., 2006]. Bei einer österreichi-schen Studie fanden Pless et al. ebenfalls ein verstärktes Vorkommen von S. Enteritidis (60%) vor [Pless u. Köfer, 1998]. Eine französische wissenschaftliche Untersuchung zeigte, dass in anderen Ländern zum Teil andere Serovaren an der Spitze liegen. Zwischen 2005 und 2006 wurde in Frankreich am häufigsten das Serovar S. Hadar isoliert, gefolgt vonS.
Anatum undS. Mbandaka [Le Bouquin et al., 2010]. Schätzungen der Europäischen Behör-de für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ergaben für Behör-den Zeitraum 2005–2006, dass 11% Behör-der Broilerherden in der EU S. Enteritidis und/oderS. Typhimurium positiv sind. Allerdings variiert die Prävalenz hier von S. Enteritidis und S. Typhimurium je nach Mitgliedsstaat stark (zwischen 0% und 39,3%). Bei der Studie der EFSA war auch S. Enteritidis das am häufigsten vertretene Salmonellaserovar. In absteigender Reihenfolge folgten S. Infantis, S. Mbandaka, S. Typhimurium und S. Hadar. In Deutschland wurden hauptsächlich Sal-monellatypen der Gruppe B (30,8%), sowie S. Anatum (20,0%) und S. Paratyphi B der Variante Java (10,8%) nachgewiesen. In der Studie lag Deutschland mit 17,2% Salmonel-la positiv getesteten Broilerherden eher im mittleren Bereich. Die Schlusslichter mit den höchsten ermittelten Salmonellenprävalenzen bildeten Ungarn mit 65,7% Salmonella po-sitiven Masthähnchenherden und Polen mit 57,7% positiv getesteten Broilerherden. Auch die in Tschechien, Griechenland, Irland, Italien, Portugal und Spanien beprobten Broiler-herden zeigten positive Salmonellenergebnisse mit Prävalenzen zwischen 22,5% und 42,8%.
Wie in vielen anderen Studien zeigte sich auch in dieser Versuchsdurchführung, dass in den nordischen Länder wie z. B. Dänemark (3,1%), Estland (2,2%), Finnland (0,3%) und Schweden (0,0%) nur einige sehr wenige oder gar keine Salmonella positiven Bestände im Land vertreten sind. Dies spricht für das gut funktionierende, jahrelang existierende Be-kämpfungsprogramm dieser Staaten [European Food Safety Authority, 2007a] [European Food Safety Authority, 2010c]. Das dänische Bekämpfungsprogramm hat als oberstes Ziel, Salmonella infizierte Broilerbestände auf unter 5% zu reduzieren. Es soll möglichst eine Salmonellenfreiheit auf jeder Stufe der gesamten „Pyramide der Broilerzucht“ gewähr-leisten. Infizierte Zuchtherden werden gemerzt und infizierte Masttiere werden getrennt geschlachtet. Tiere mit dem Status „Salmonella frei“ werden dem Erzeuger besser bezahlt und Hähnchenprodukte aus Salmonella freien Beständen dürfen mit der Bezeichnung
„Salmonella frei“ beworben werden. Der Erfolg dieses Bekämpfungsprogramms zeigt sich deutlich. Im ersten Jahr zwischen 1988 und 1989 wurden noch über 65% der Broilerherden Salmonella positiv getestet. Bereits 11 Jahre später, im Jahr 2000 lag der Anteil schon unter 5%. Auch der Anteil der Salmonella positiven Karkassen in den Schlachthäusern reduzierte sich zeitgleich [Wegener et al., 2003]. Schon im Jahr 2002 lag dänischen Studien zufolge die im Rahmen des dänischen Salmonellenüberwachungs- und Kontrollprogramms
monatlich gemessene Salmonellaprävalenz im Mittel um 1,5%. Auch die Prävalenz der Salmonella positiven Karkassen pro Monat lag lediglich zwischen 1,0% und 1,8% [Danish Zoonosis Centre et al., 2002]. Die geschätzten Kosten für das Programm liegen im Ver-gleich zu der kostenintensiveren Initialphase des Konzeptes bei noch lediglich 4,2 Mio.
US$ pro Jahr. Die Kosten stellen für den Staat demnach eine relativ geringe wirtschaft-liche Belastung im Vergleich zu den Kosten, die bei mögwirtschaft-lichen Lebensmittelinfektionen entstehen können, dar [Aarestrup et al., 2007] [Wegener et al., 2003]. Auch in Finnland besteht ein effizientes Salmonellen Kontroll Programm (FSCP). Die Prävalenz lag hier bei-spielsweise zwischen 1990 und 1994 bei geringen 0,5% bis 2,9%. Das Programm soll eine Salmonellenprävalenz in verschiedenen vom Tier stammenden Produkten von weniger als 1% sichern. Das Programm regelt Untersuchungen von der Primärproduktion bis zu den nachfolgenden Stufen und regelt das Eingreifen bei Erregerisolierung. Auch hier zeigen die Autoren Kangas et al. und Maijala et al., dass das Modell im Vergleich zu den ent-stehenden Kosten bei Salmonelloseerkrankungen rentabel ist. Dieses Programm wird mit etwa 990.400 e pro Jahr angesetzt. Es stehen hier Kontrollkosten von 0,02 e/kg Broiler gegenüber Kosten für einen potentiellen Salmonellosefall ohne Mortalität von 554 ebzw.
einen Salmonellosefall mit Mortalität von 589 e gegenüber [Kangas et al., 2007] [Maijala et al., 2005]. Das Kontrollprogramm von Schweden wurde bereits 1950 eingeführt und ba-siert aktuell auf den Prinzipien des „hazard analysis of critical control point“ (HACCP) und bezieht jegliches Geflügelfleisch ein. Werden beispielsweise in einer Futtermittelfabrik an einem „critical control point“ Salmonellen identifiziert, werden diese Inhaltsstoffe vor einer Weiterverarbeitung mit organischen Säuren behandelt [Koyuncu u. Haggblom, 2009]
[European Food Safety Authority, 2010c]. Im Gegensatz zu diesem gut funktionierenden Kontrollprogramm weist Deutschland noch großen Nachholbedarf auf. Das Bundesinsti-tut für Risikobewertung gab im Jahr 2006 eine Presseinformation mit dem Inhalt, dass in der Bundesrepublik jeder sechste Masthähnchenbestand mit Salmonellen infiziert sei, heraus. Die Untersuchungen, die zwischen dem 1. Oktober 2005 und dem 30. September 2006 durchgeführt wurden, ergaben dabei eine Salmonellenprävalenz von 17,5% [Bundes-institut für Risikobewertung, 2006b] [Bundes[Bundes-institut für Risikobewertung, 2007]. In der etwa gleichen Zeit wurde in Frankreich eine Untersuchung zur Prävalenz durchgeführt.
Hier waren lediglich 8,6 % der Herden positiv [Le Bouquin et al., 2010]. In einem EU wei-ten Programm zur Ermittlung der Prävalenz von Salmonellen zeigte sich eine Belastung bei den untersuchten Broilerherden von 23,7% (95% Konfidenzintervall = 23.0%–24.5%).
Diese Prozentangabe sagt aus, dass im Durchschnitt jede 4. Masthähnchenherde in der EU, im Untersuchungszeitraum von Oktober 2005 bis September 2006, während der letz-ten drei Wochen vor der Schlachtung positiv mit Salmonellen infiziert waren und dies
mit Hilfe von Sockentupferproben nachgewiesen werden konnte [European Food Safety Authority, 2007a].
Der Arbeitskreis Geflügel des Westfälisch-Lippischen Landwirtschaftsverbands (WLV) brachte 2009 Ergebnisse eines Untersuchungs- und Hygieneprogramms zur Bekämpfung von Salmonellen in der Legehennenhaltung im Bundesland NRW heraus. In dieser Studie wurden bei nur etwa 12% der teilnehmenden 500 Betriebe Salmonellen in Staub oder im Kot nachgewiesen [Quakernack, 2009]. Diese Ergebnisse liegen jedoch weit unter dem Bundesdurchschnitt bei Broilerherden, der bei 17,5% liegt [Bundesinstitut für Risiko-bewertung, 2006b] [Bundesinstitut für RisikoRisiko-bewertung, 2007]. Mit dem Prozentsatz von 17,5% salmonellenbelasteter Hähnchenmastbetriebe liegt Deutschland damit im Vergleich zu anderen europäischen Ländern im oberen Bereich. Wie bereits erwähnt, wird in skandi-navischen Länder bereits seit mehreren Jahren ein intensives Bekämpfungsprogramm ge-fahren, so dass diese Länder mit ihren Salmonellenraten sehr viel niedriger als Deutschland liegen [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2007]. Die Prävalenz von Salmonellen variiert in den Untersuchungen der EFSA je nach EU Land zwischen 0% bis 68,2% [European Food Safety Authority, 2007a]. Für die Zukunft haben in Deutschland stärkere Bekämp-fungsmaßnahmen daher höchste Priorität. Diese Maßnahmen müssen bereits während der Aufzucht und Mast erfolgen sowie den Transport zum Schlachthof einbeziehen. Während des Schlachtprozesses müssen Maßnahmen eingeleitet werden, die bei Salmonella freien Schlachtkörpern eine Kontamination verhindern. Die nachfolgenden Produktionsschritte wie die Herstellung, die Verpackung und der Vertrieb von Geflügelfleischprodukten müs-sen in die Bekämpfungsstrategie fest mit einbezogen werden, damit Rekontaminationen vermieden werden [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2007].