Salmonellen verfügen über eine sehr hohe Tenazität in der Umwelt von vielen Monaten bis Jahren [Blaha, 1993] [Siegmann u. Neumann, 2005]. Dabei spielt das Milieu eine wichtige Rolle. Während Salmonellen im Wasser bis zu 3 Wochen bestehen bleiben, können sie im Trockenkot bis zu 2 Jahren überleben [Siegmann u. Neumann, 2005]. Das eigentliche Vor-kommen dieser Krankheitserreger ist jedoch der Darm von Tieren und Menschen. Zumeist besitzen die einzelnen Serovaren keine Wirtsspezifität sodass Infektionsketten häufig nur schwer im Überblick zu behalten sind [Rolle u. Mayr, 2007]. Eine Möglichkeit, die epi-demiologische Lage zu überschauen, liegt in der Nutzung epiepi-demiologischer Marker wie Phagotypisierung oder Plasmidprofilanalyse [Smyth u. Watson, 1987] [Olsen et al., 2003].
Um die Epidemiologie zurückzuverfolgen können die Salmonellastämme anhand ihrer un-terschiedlich schweren Plasmide zugeordnet werden [Atanassova et al., 1994]. Heute greift
man aber eher auf die Pulsfeldgelelektrophorese [Wonderling et al., 2003] oder die PCR zurück [Anderson, 2009].
Der größte Teil der Infektionen mit Salmonellen geschieht auf dem oralen Wege. Dabei können verschiedenste Vektoren eine Rolle spielen. Der geringere Teil wird durch einen direkten Kontakt von Tier zu Tier oder Tier zu Mensch hervorgerufen [Bryrd et al., 1998]
[Sinell, 2004].
Bei einer Salmonelleninfektion erfolgt nach dem Durchdringen der Darmwand eine lympho-hämatogene Streuung der Erreger mit sekundärer Ansiedlung in Milz, Leber, Knochenmark, Gallengängen, Haut und in den Peyerschen Platten [ZCT, 2006]. Salmo-nellen werden dabei zwar durch Makrophagen aufgenommen jedoch nicht abgetötet [Fin-lay u. Falkow, 1989] [Van Immerseel et al., 2004]. Die Erreger persistieren zum Teil in der Gallenblase und Gallengängen oder in den mesenterialen Lymphknoten. Diese Individuen sind somit Dauerausscheider bzw. subklinisch Infizierte [Sinell, 2004] [ZCT, 2006].
Über den Gastrointestinaltrakt werden so die Keime immer wieder über Monate in die Umwelt ausgeschieden. Geräte, Fäkalien, Staub, Abwässer und Wasser, Arthropo-den, Vögel, Heim- und Nutztiere können als belebte und unbelebte Überträger zwischen-geschaltet sein [Tschäpe u. Bockemühl, 2002] [Sinell, 2004]. Gerade in Klärschlämmen von Schlachthöfen sind viele Enterobacteriaceae zu finden. Salmonellen wurden bei bel-gisch/niederländischen Untersuchungen zum Beispiel in jedem untersuchten Schlachthaus-Abwasser nachgewiesen [Fransen et al., 1996].
Salmonellaspp. haben viele Wirte. Von großer Wichtigkeit für die Epidemiologie ist die Tatsache, dass alle wichtigen landwirtschaftlichen Nutztiere auch potentielle Wirtstiere darstellen [Newell et al., 2010] [Friedrich et al., 2010]. Bei jungen Tieren manifestiert sich die Salmonelleninfektion eher und macht sich bemerkbar durch Enteritiden, septikämische Allgemeininfektionen und teilweise erhebliche Schäden im Bestand [Rolle u. Mayr, 2007].
Oft wird der Erreger bei Masthühnern intermittierend ausgeschieden und ist so eventuell nicht zu jeder Zeit feststellbar. Die höchste Nachweisprävalenz an Salmonellen liegt um den 14. Tag während der Aufzucht. Diese Zeit überschneidet sich mit der Tatsache, dass hier noch ein sehr unreifes Immunsystem vorliegt. Nach dem 14. Tag sinkt die Nachweisrate wieder bis zur Schlachtung [Shaffer et al., 1957] [Berndt u. Methner, 2004] [Van Immerseel et al., 2004] [Marin u. Lainez, 2009]. Andere Autoren sprechen von einer effektivsten Salmonellenaufspürung um die dritte Woche [Gradel et al., 2002]. In einem Versuch mit oral S. Hadar infizierten Hähnchen im Alter von einem Tag und im Alter von 4 Wochen zeigte sich, dass die Ausscheidungsrate bei den Eintagsküken größer als bei den älteren Tieren war. Auch zeigten die Küken im Gegensatz zu den älteren Tieren eine geringradige Diarrhoe. Die Antikörperbildung nach 2 bzw. 4 Wochen war bei Tieren, die bereits mit
einem Tag infiziert wurden höher als bei den erst später infizierten Hähnchen [Desmidt et al., 1998].
Adulte Tiere fallen bei der amtlichen Fleischuntersuchung meistens nicht auf, da keine klinischen Symptome erkennbar sind [Sinell, 2004]. Gerade diese latent infizierten, meist älteren Tiere ohne Symptome und vorherige Manifestation oder allenfalls mit milder Di-arrhoe stellen jedoch Kontaminationsherde für salmonellenfreie Tiere und das Lebensmit-tel dar [Shaffer et al., 1957] [Nde et al., 2007] [Rolle u. Mayr, 2007] [Newell et al., 2010].
Es besteht die Gefahr, dass der Ausgangspunkt einer Salmonelleninfektion epidemiolo-gisch nicht nachzuvollziehen ist, da die Tiere oft asymptomatisch sind [Smyth u. Watson, 1987]. Während des Transportes zum Schlachtbetrieb oder während des Aufenthaltes in den Käfigen im Schlachthof können gesunde Trägertiere andere infizieren. Eine Studie in den USA ergab bei 33% der entnommenen Proben von LKW eine Kontamination mit Salmonella. In einer anderen Veröffentlichung gaben die Autoren sogar eine eine Salmonel-laisolationsrate bei Transportfahrzeugen von 86,6% an [Rigby u. Pettit, 1979] [Jones et al., 1991] [Elgroud et al., 2008]. Eine Streuung der Erreger kann auch durch die Stresssituati-on vor dem Transport durch das Einfangen oder durch die Überbelegung der Stallungen forciert werden [Smyth u. Watson, 1987]. Salmonellen haben so die Möglichkeit uner-kannt in Schlacht- und Verarbeitungsprozesse zu gelangen und sich zu verbreiten [Meyer et al., 2005]. In einer Studie mit drei nacheinander unter gleichen Umweltbedingungen aufgewachsenen Mastherden waren die Karkassen unterschiedlich stark mit Salmonellen kontaminiert. Die Kontaminationsrate der Karkassen lag im unteren Bereich bei 46,4% bei einer Herde, deren Chronik während der Aufzucht keine positiven Salmonellenergebnisse zeigte, aber offensichtlich während des Transportes in den Kisten kontaminiert wurden.
Die zweite Herde zeigte eine Prävalenz an Erregern auf den Karkassen von 91,6%, diese Kontaminationsrate war in den Versuchen die höchste. Die Tiere wurden scheinbar dabei bereits über die Herde, vermutlich sogar über die Elterntierherde infiziert, auch eine Aus-breitung während des Transportes und eine Kontamination der Produktionsanlage durch zuvor geschlachtete kontaminierte Herden waren hier wahrscheinlich mit der Auslöser. Im mittleren Bereich liegt die Herde mit einer Karkassen-Salmonella-Prävalenz von 54%, bei dieser Herde wurde bereits im KükenalterS. Albany isoliert [Rigby et al., 1982]. Größten-teils sind augenscheinlich gesunde Trägertiere über die Kontamination von Lebensmitteln für die Erkrankungen beim Menschen verantwortlich [Wegener et al., 2003] [Perron et al., 2008] [Stevens et al., 2009]. Die Verunreinigung mit Fäkalien ist im Schlachtverlauf un-vermeidbar. Der Grad der Kontamination hängt von der Schlachttechnologie ab. Gerade die manuelle Bearbeitung an Broilerkarkassen stellt ein großes Kreuzkontaminationsrisiko dar [Elgroud et al., 2008]. So kann eine Kontamination zum einen durch lebende Tiere und
durch die Umwelt, zum anderen können aber auch Schlacht- und Zerlegeprozess auf den Tierkörper einwirken. Im Schlachtbetrieb existieren vielfältige Prozesse, die eine Kontami-nation der Tierkörper ermöglichen. Zu Beginn steht der Transport der lebenden Tiere zum Schlachtbetrieb. Werden kranke Tiere transportiert, erhöhen diese das Kontaminationsri-siko. Bei langen Transporten bzw. Standzeiten, einer hohen Beladedichte, einer nicht aus-reichenden Nüchterungszeit, bei nicht genügend gereinigten und desinfizierten Containern und Stresseinwirkung in den Containern werden außerdem die endogene Kontaminations-rate und die fäkale Kontamination zwischen den Tieren zusätzlich gefördert [Rigby et al., 1982] [Smyth u. Watson, 1987] [Fries et al., 2001] [Nde et al., 2007] [Weber, 2008]. Burk-holder et al. fanden in einem Experiment heraus, dass Stressoren die Leistungsfähigkeit und die Empfänglichkeit gegenüber Pathogenen wie S. Enteritidis beeinflussen. Sowohl eine 24-stündige Nüchterungszeit, wie sie auch vor der Schlachtung erfolgt, als auch eine 24 stündige Hitzeaussetzung führte zu einem Anstieg der Anheftung vonS. Enteritidis an das intestinale Gewebe, einer Veränderung der normalen Bakterienflora und eine Umfor-mung der epithelialen Strukturen. Bei hitzegestressten Tieren verringerte sich sogar die Tiefe der Darmkrypten [Burkholder et al., 2008]. Andere Autoren sehen hingegen keinen Zusammenhang zwischen Transportstress und einer steigenden Erregerausscheidung oder einem Anstieg an Infektionen [Rigby u. Pettit, 1979]. Die Problematik der Kontamination setzt sich im gesamten Schlachtprozess weiter fort. Bei der Betäubung und Entblutung kann es durch Verzögerungen zu einer ungenügenden Entblutung kommen und somit auch zu einer starken Blutkontamination des nachfolgenden Brühkessels. Der Brühkessel stellt eine große Kreuzkontaminationsgefahr für die feinfaltige und dünne Geflügelhaut dar. Die Mikroorganismen werden durch anhaftende Schmutz-, Blut-, Fett- und Eiweiß-partikel vor den Temperaturen gut geschützt. Sie gelangen über die Bewegung tiefer in den Tierkörper, insbesondere über den Halsschnitt. Zwar werden die Keimzahlen auf der Oberfläche des Schlachtkörpers um etwa ein bis zwei Zehnerpotenzen gesenkt, dennoch ist der Brühkessel einer der wichtigsten Schwachpunkte im Produktionsverlauf. Die noch nicht praxisreife Einzeltierbrühung durch Wasserdampf könnte dieses Problem beseitigen [Fries et al., 2001]. Besonders durch den Produktionsverlauf älter gewordenes Brühwasser kann immer weniger eine Reduktion von Erregern bewirken. Selbst bei Chlorierung des Wassers, lässt die Wirkung des Chlors mit steigendem Alter des Wassers stark nach [Yang et al., 2001]. Neben der Verbesserung der Qualität des Brühwassers durch eine optimierte Brühtankreinigung gelten auch hintereinandergeschaltete Brühtanks als vorteilhaft. Da-bei durchlaufen die Tiere zwei bis drei voneinander getrennte Brühkessel und eventuell sogar noch Dip-Tanks zwischen verschiedenen Entfederungsmaschinen. Da Broiler infol-ge des Eintauchens in das Brühwasser reflektorisch Kot absetzen wird so ein komplettes
Verschmutzen des Brühwassers vermieden. Die angeschlossenen Tanks werden so weitaus weniger verschmutzt. Auch eine Vorreinigung der Schlachtkörper könnte den Erregeran-teil minimieren [Ellerbroek, 1997] [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2003] [Cason u.
Hinton, 2006] [Russell, 2009]. Die auf die Brühung folgende Entfederung erhöht den Kon-taminationsgrad der Haut um ein vielfaches. Hier werden Erreger durch Einmassieren in der feuchten und aufgequollenen Haut verteilt. Die Rupffinger drücken auf den Körper und pressen damit Eingeweide und Kot aus den Karkassen heraus. Auch der Kontakt der Tiere untereinander in der Rupfmaschine, das Aerosol, die Rupffinger und die Federreste stellen direkte Kreuzkontaminationsquellen an dieser Position von Extern dar. Auch andere Kei-me wie Campylobacter werden an dieser Produktionsstelle am frequentesten festgestellt.
Versuche, bei denen Tiere einzeln gerupft und die Maschine anschließend gereinigt wur-de, zeigten eine starke Reduzierung dieser Gefahr [Fries et al., 2001] [Atanassova et al., 2003] [Nde et al., 2007]. Beim Eviszerationsprozess kommt es durch Einreißen von Orga-nen zu einer Kontamination der vorher keimfreien Körperhöhle. Berühren Innereien oder Maschinen den Tierkörper beim Prozess von außen, wird dieser zusätzlich kontaminiert.
Die durch den Brühvorgang eventuell keimbesiedelten Luftsäcke verbleiben zusätzlich mit Lungenresten im Inneren. Duschen können den Keimdruck um eine halbe bis eine Zeh-nerpotenz reduzieren, sodass nach dem Abbrausen auf der Oberfläche 103 KBE/g bis 106 KBE/g und in der Muskulatur etwa 103 KBE/g verbleiben [Fries et al., 2001]. Je nach Oberfläche sind unterschiedliche Kontaminationsraten zu erkennen. So liegt der Anteil Salmonella Enteritidis positiver Proben bei Blinddarmproben in einer georgischen Studie mit 58% am höchsten. Bei Leber und Milzproben liegen die Werte zwischen 47% und 51%. Eileiter und Ovarien sind noch zu 17% mitSalmonella kontaminiert [Gast u. Beard, 1990]. Je nachdem welche Nachweismetoden angewandt wurden, lagen bei untersuchten Halshautproben die Salmonella positiv Ergebnisse zwischen 16% und 23% [Whyte et al., 2002]. Im Bericht der EFSA von Forschungen aus dem Jahr 2008 liegen Karkassenkonta-minationen, also HautkontaKarkassenkonta-minationen, je nach Mitgliedsstaat zwischen 0,0% bis 85,6%
[European Food Safety Authority, 2010a]. In Deutschland wurde über Erhebungen des BfR eine Kontamination der Karkassen von 17,6% festgestellt [Bundesinstitut für Risiko-bewertung, 2010a]. Laut einer Studie die in den USA durchgeführt wurde, lag dort der Anteil anSalmonellapositiven Proben von Broilerkarkassen bei 21,4% [Jones et al., 1991].
Shenghui et al. geben eine Salmonellenprävalenz in Maryland im Einzelhandel von 61%
in Biohühnchen und eine Prävalenz von 44% in konventionellen Hähnchen an [Shenghui et al., 2005]. Neuere Studien vom Bundesinstitut für Risikobewertung haben Seropräva-lenzen durch Salmonellen in Mastschweinebeständen von 13% ergeben. Neben Geflügel stellen somit auch Mastschweine eine hohe potentielle Infektionsquelle für den Menschen
dar [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2008]. Salmonellen haben eine sehr unterschied-liche Wirtsspezifität. So infizieren S. Typhi, S. Paratyphi A und B nur den Menschen.
Zu den humanpathogenen wirtsadaptierten Salmonellen zählen S. Gallinarum beim Geflügel, S. Dublin beim Rind, S. Choleraesuis beim Schwein und S. Abortus beim Pferd. Zu den Salmonellenspezies die sowohl human- und tierpathogen sind, jedoch nicht wirtsadaptiert sind zählen die meisten Lebensmittel kontaminierenden Salmonellen. S.
Enteritidis, S. Infantis,S. Agona, S. Typhimurium.
S. Enteritidis undS. Typhimurium sind dabei besonders bei Infektionen durch konta-minierte Lebensmittel von Bedeutung. Um Lebensmittelsicherheit zu gewähren sind die sogenannten Monitoringprogramme, bei denen vom Ausgangs- bis zum Endprodukt al-le Stufen überwacht werden von besonderer Wichtigkeit [Baird-Parker, 1990] [Jay, 1996]
[Ammon u. Bräunig, 2002] [Tschäpe u. Bockemühl, 2002] [Meeusen et al., 2007].
In Geflügelbeständen etabliert sich der ErregerSalmonella besonders dadurch, dass er systemische Infektionen mit monatedauernder Persistenz hervorruft und durch die Mög-lichkeit seiner Verbreitung über das Brutei. In den 80er Jahren nahm ungünstigerweise auch die intensivere Haltung der Tiere zu und der Austausch von Zuchttieren weltweit wurde größer. Der Erreger konnte so auf horizontalem Übertragungsweg weiter verbreitet werden [Rolle u. Mayr, 2007]. Zuchtherden und Brütereien stellen potentielle Reservoire für empfängliche Eintagsküken dar, die dann wiederum andere infizieren und so eine Zir-kulation im Bestand über Vogel zu Vogel Kontakt und über Einrichtungsgegenstände un-terhalten und auf andere Herden übertragen. Teilweise infizieren sich die Küken aber auch direkt beim Schlupf beim Durchbrechen der kontaminierten Eischale [Smyth u. Watson, 1987] [Bryrd et al., 1998]. Die EFSA fand durch Ähnlichkeiten in der Salmonellenpräva-lenz und der Serovarverteilung bei Broiler- und Zuchtherden heraus, dass Zuchtherden eine wichtige Quelle für Salmonelleninfektionen bei Broilern darstellen [European Food Safety Authority, 2007b]. Bei einer Studie zur horizontalen Übertragung von Salmonellen wurden Eintagskükenherden zu verschiedenen Anteilen oral mit unterschiedlichen Infek-tionsdosen von S. Typhimurium inokuliert. Das Ergebnis zeigte, dass die erregerfreien Kontakttiere, je nachdem mit welcher Dosis an Salmonellen die Überträgertiere beimpft worden waren, cäcal kolonialisiert wurden. Je höher die Infektionsdosis der Ausscheider, desto höher lag die Kolonisationsrate der Blinddärme. Bei einer Inokulation von 106 S.
Typhimurium war diese Rate am höchsten. Als Fazit kann hier die hohe Empfindlichkeit von Eintagsküken gegenüber einer Infektionsdosis von 100 Salmonellen oder mehr gese-hen werden und in diesem Zusammenhang die weitere Überträgergefahr nach Verlassen der Aufzuchtfarm. In dieser Studie waren beim Verlassen des Aufzüchters mindestens 5%
der Tiere Salmonella positiv [Bryrd et al., 1998]. Andere Autoren fanden heraus, dass
auch geringere Infektionsdosen ausreichen. Leany et al. berichten über eine Dosis von 2 Salmonellen die intracloakal inokuliert wurden und ausreichend für eine gastrointestinale Kolonisation waren [Leaney et al., 1977]. In anderen Untersuchungen wurden Tiere oral oder über die Atemluft einer Infektionsdosis von 20 Salmonellen ausgesetzt. Auch diese Exposition reichte aus, um eine Besiedelung der Blinddärme hervorzurufen [Fuller, 1989]
[Cox et al., 1990]. Wichtig für eine beständige Infektion und Verbreitung stellen in erster Linie die Kontamination des Stallinventars und die Verbreitung durch Schadnager und Insekten dar. Staub, Einstreu, kontaminierte Futtermittel und direkt während der Eiab-lage kontaminierte Schalen können Infektionsquellen darstellen [Greenberg et al., 1970]
[Smyth u. Watson, 1987] [Rolle u. Mayr, 2007] [Holt et al., 2007], aber auch der Mensch kann für eine Übertragung verantwortlich sein [Gast u. Shivaprasad, 2003].
Die Serovaren Enteritidis und Typhimurium zeigen einen invasiven Charakter, d. h.
sie dringen in Zellen des Wirtes ein. Die invasiven Bakterien binden an eine Art Rezepto-ren der Zelle, die sogenannte Integrine [Gast u. Shivaprasad, 2003] [Helmuth et al., 2004]
[Rolle u. Mayr, 2007]. Nach der Bindung erfolgt auf diesem Wege eine Anbindung an das Cytoskelett. SpeziellSalmonellaSerovaren benötigen zur Aufnahme in die Zelle noch viele weitere Faktoren. Für die Aufnahme in die Zelle codieren bei Salmonella 12 und mehr Gene. Salmonellen werden nicht nur im Darm sondern auch in der Milz und in der Leber über längere Zeit nach oraler Aufnahme nachgewiesen. S. Enteritidis speziell kann zudem noch transovariell übertragen werden. Meistens kommt es trotz der systemischen Infektion nicht zu klinischen Manifestationen. Dies wiederum erschwert ein frühzeitiges Erkennen der Gefahr. Daher werden die Tierbestände regelmäßig im Hinblick auf den Verbraucher-schutz untersucht. Kükenbestände und Legebetriebe haben auch mit hohen Verlusten bzw.
einer Depression der Legeleistung bei Infektionen mit S. Enteritidis zu kämpfen. Küken in den ersten Lebenstagen sind die empfänglichste Altersgruppe, mit zunehmendem Alter sinkt die Empfänglichkeit deutlich. In bestimmten Inzuchtlinien ist bereits eine genetische Resistenz gegen den Erreger nachgewiesen worden [Milner u. Shaffer, 1952] [Shaffer et al., 1957] [Methner, 2000] [Rolle u. Mayr, 2007].
2.10 Salmonelleninfektionen beim Menschen und ih-re Epidemiologie
Typhöse Salmonellosen verursachen beim Menschen die Serovaren Typhi und Paratyphi A, B und C [ZCT, 2006]. S. Typhi ist ein Serovar, das an den Menschen adaptiert ist und die Erkrankung des Typhus oder das enterische Fieber hervorruft. Es ist das ein-zige Serovar welches nur für den Menschen pathogen ist [Sinell, 2004] [Rolle u. Mayr,
2007] [Zhang et al., 2008]. Die Erkrankung der typhösen Salmonellose durch S. Typhi kann einen septikämischen Verlauf nehmen. Nach der Penetration der Darmwand erfolgt die Streuung über die Lymph- und Blutbahnen in verschiedene Organe. Nach einigen Tagen mit wenig charakteristischen Symptomen kommt es zu hohem Fieber (bis zu 3 Wochen), Bewusstseinstrübung und uncharakteristischen abdominalen Beschwerden. Die-se sind beispielsweiDie-se bedingt durch die Milzschwellung. Nach anfänglicher Obstipation stellt sich breiiger Durchfall ein und Hautverfärbungen können auftreten. Komplikationen bei dieser Infektion sind Darmblutungen und -perforationen, Cholezystitis, Pankreatitis, Hepatitis, Thrombosen, Embolien, Osteomyelitis, Endocarditis, Pericarditis, Myocarditis, Meningitis, Orchitis, Parotitis, Pneumonie und Arthritis [Sinell, 2004] [ZCT, 2006] [Rolle u. Mayr, 2007] [Jhawar et al., 2010]. In selteneren Fällen kann es auch zu einer Rhabdo-myolyse und infolgedessen zu akutem Nierenversagen kommen [Jhawar et al., 2010]. Die Rezidivrate ist trotz Behandlung hoch. Die Erkrankung ist in den Industrieländern wie Deutschland stark zurückgedrängt, dennoch besteht ein Risiko über den internationalen Reiseverkehr, insbesondere über kontaminierte Lebensmittel und Wasser. Zwischen 2%
und 5% der Bevölkerung die eine klinische oder auch subklinische Infektion mit S. Typhi überstanden haben, werden zu Dauerausscheidern der Erreger über die Gallenblase. In einigen Fällen muss die Gallenblase aus diesem Grund auch entfernt werden. Bei Ente-ritidissalmonellosen werden die Keime weniger lange in die Umwelt ausgeschieden. Hier erfolgt eine Abgabe in die Umgebung maximal 12 Monate [Levine et al., 1982] [Tschäpe u. Bockemühl, 2002] [Sinell, 2004] [ZCT, 2006] [Rolle u. Mayr, 2007]. Salmonelladaueraus-scheider besitzen neueren Erkenntnissen zufolge ein erhöhtes Risiko für eine Entstehung eines Gallengangkarzinoms [Hahn et al., 2009a]. Eine Studie in Chile zeichnete in einer Population von 4.264.514 Menschen 0,69% Dauerausscheider auf [Levine et al., 1982]. Es gibt Autoren, die die die Zahl der chronischen Ausscheider mit 1% als noch etwas höher ansehen [D’Aoust, 1991]. Die Infektion wird dann über Erreger ausscheidende Menschen verbreitet. In einer Auswertung von 32 Studien zeigte sich, dass die mittlere Ausschei-dungsdauer von Erregern nach einer nichttyphoiden Salmonellainfektion etwa 5 Wochen beträgt [Buchwald u. Blaser, 1984] [ZCT, 2006].
Unter Paratyphus versteht man eine Infektion mit S. Paratyphi A, B oder C. Eine Verlaufsform mit Septikämie ist auch hier möglich aber weitaus milder als bei Typhus [ZCT, 2006]. S. Paratyphi ist im Gegensatz zu S. Typhi nicht streng wirtsspezifisch son-dern kommt auch bei Rinson-dern, Schweinen und Geflügel vor. Auch diese Erkrankung gilt häufig als „Reisemitbringsel“ aus Entwicklungsländern aber auch aus der Türkei. Infek-tionen mit anderen Serovaren werden als Salmonellose bezeichnet. Diese Erkrankungen verlaufen meistens örtlich begrenzt als Enterocolitis. Die an die Tierart adaptierten
Erre-ger S. Dublin und S. Choleraesuis können schwere Bakteriämien, Septikämien und auch Todesfälle beim Menschen verursachen [Fierer, 1983] [Baird-Parker, 1990] [Sinell, 2004]
[Rolle u. Mayr, 2007]. S. Choleraesuis und S. Dublin zählen zu den stark invasiven und somit zu den sehr virulenten Erregern [Fierer u. Guiney, 2001] [Chiu et al., 2004] [Robert Koch Institut, 2010].
Zu den bedeutensten Infektionswegen zählen die Lebensmittelinfektionen [Meyer et al., 2005] [Robert Koch Institut, 2010], eine direkte Ansteckung über Tiere ist seltener. Ob-wohl viele Salmonella enterica ssp. enterica Serovaren bekannt sind, sind nur wenige dieser Serovaren bzw. nur wenige Klone dieser Serovaren epidemiologisch von Bedeutung.
Die Serovaren S. Enteritidis undS. Typhimurium treten bei Lebensmittelinfektionen be-sonders aus epidemiologischer Sicht in den Vordergrund [Baird-Parker, 1990] [Ammon u. Bräunig, 2002] [Tschäpe u. Bockemühl, 2002]. Diese Salmonellaserovaren rufen beim Menschen lokale enterische oft selbstlimitierende Erkrankungen hervor. Teils können auch systemische Infektionen erfolgen. Mittels ihrer Fimbrien adhärieren die Erreger an den En-terozyten des Jejunums und penetrieren diese. Es entstehen in der Inkubationszeit von maximal 7 Tagen lokale Entzündungsreaktionen mit schleimig-blutigem Durchfall, Er-brechen und leichtem Fieber. Komplikationen wie z. B. Kreislaufversagen können dabei vorkommen. Weiter besteht die Gefahr der hämatogenen Absiedlung in Organe (Gehirn, Herzbeutel, Knochen, Gelenke) [ZCT, 2007]. Neben Eierprodukten zählt rohes oder nicht genügend erhitztes Fleisch zu den Risikolebensmitteln [Ammon u. Bräunig, 2002] [Sinell, 2004].
Lebensmittel können von infizierten Tierbeständen verunreinigt werden. Von Bedeu-tung ist die durch Stress hervorgerufene Schädigung der Darmbarriere vor der Schlach-tung. Salmonellen können so in die Lymphbahn gelangen und in essbare Gewebe ver-schleppt werden. Ein weiterer wichtiger Faktor für einen Eintrag von Salmonellen ist ist die Verunreinigung der Schlachtkörperoberfläche durch Fäkalien. Epidemiologisch wichtig ist besonders die Vermehrung und Anreicherung von Salmonellen in den Lebensmitteln.
Während des Produktionsweges von der Schlachtung bis zum verzehrsfähigen Produkt können verschiedene belebte und unbelebte Vektoren das Lebensmittel kontaminieren.
Als Beispiele seien andere tierische Produkte, Geräte, Wasser, Nager, Arthropoden und der Mensch selbst genannt [Greenberg et al., 1970] [Bryrd et al., 1998] [Sinell, 2004] [Holt et al., 2007] [Burkholder et al., 2008]. Zu sogenannten belebten Transportmitteln von Salmonella enteritidis Serovaren zählen beispielsweise Fliegen [Holt et al., 2007]. Bei der Reinigung und Desinfektion ist auf Lufteinlässe und Ventilatoren, als unbelebte Vektoren ein besonderes Augenmerk zu legen. Durch diese kann infolge der Luftzirkulation das
Als Beispiele seien andere tierische Produkte, Geräte, Wasser, Nager, Arthropoden und der Mensch selbst genannt [Greenberg et al., 1970] [Bryrd et al., 1998] [Sinell, 2004] [Holt et al., 2007] [Burkholder et al., 2008]. Zu sogenannten belebten Transportmitteln von Salmonella enteritidis Serovaren zählen beispielsweise Fliegen [Holt et al., 2007]. Bei der Reinigung und Desinfektion ist auf Lufteinlässe und Ventilatoren, als unbelebte Vektoren ein besonderes Augenmerk zu legen. Durch diese kann infolge der Luftzirkulation das