Die zum Komplex der infektiösen Gastroenteritis gehörende Enteritis Salmonellose beim Menschen kann nur durch eine Senkung des Infektionsdruckes bei den Tierbeständen und durch gleichzeitige Vermeidung der Kontamination, Vermehrung und Anreicherung von Salmonellen im Lebensmittel vermindert werden. Salmonellen haben eine hohe Hitzere-sistenz. Um ein Lebensmittel salmonellenfrei zu machen muss dieses 1 Minute lang auf eine Kerntemperatur von 70°C gebracht werden. Trotz einer möglichen Salmonellenver-mehrung bei Temperaturen ab 5°C bis hin zu 47°C empfiehlt sich die Erhitzung bzw. die Kühllagerung. Das Temperaturoptimum von Salmonellen liegt bei 35–37°C. Wichtig ist auch zu bedenken, dass einige Typhimuriummutanten sogar noch bei einer Temperatur von 54°C vermehrungsfähig sind. Generell sind Salmonellen auch in der Lage, Thermore-sistenzen zu entwickeln. Salmonellen können auch durch eine Einstellung des pH-Wertes an ihrer Vermehrung gehindert werden. Bei einem pH zwischen < 3,8 und > 9,5 stagniert die Vermehrung, doch auch hier sollte bedacht werden, dass eine Toleranzentwicklung möglich ist. Eine wichtige Maßnahme zur mittelfristigen Vermeidung von Salmonelloseerkrankun-gen ist desweiteren ein Aufbau salmonellenfreier Elternbestände in der Tierproduktion.
Impfprogramme standen früher lediglich in der Geflügelsparte zur Verfügung, kürzlich ist jedoch auch ein Lebendimpfstoff für Schweine auf den Markt gekommen, der eine Ausscheidung der Erreger vermindert bzw. beendigt [Baumgart u. Becker, 1994] [Todd, 1997] [Wichmann-Schauer et al., 2001] [Barker et al., 2003] [Sinell, 2004] [Meyer, 2004]
[Kusumaningrum et al., 2004] [Robert Koch Institut, 2006a].
Ein Salmonelleneintrag muss besonders auch durch eine strenge Schadnager- und In-sektenbekämpfung zum einen und durch eine Verfütterung von einwandfreien Futtermit-teln verhindert werden. In einer Studie zur Kontamination in der modernen Broilerpro-duktion in den USA zeigte sich, dass ein großer Anteil der verwendeten Futtermittel bereits mit Salmonellen kontaminiert ist. Etwa 60% der Fleisch- und Knochenmehlpro-ben und 35% der FutterbreiproKnochenmehlpro-ben waren erregerhaltig. Eine Möglichkeit zur Reduktion dieser hohen Isolationsrate sehen die Autoren in der Pellettierung des Futters, die eine Erregerverminderung um 82% verspricht. Eine hohe Frequenz positiver Ergebnisse
hat-ten die Forscher auch bei der Untersuchung von Aufbereitungsanlagen (16,1%), Insekhat-ten (13%) und Zuchtfarmen (13,0%). Broilerfarmen waren bei ihrer Untersuchung mit 4,5%
weniger Salmonella kontaminiert. Ihr Fazit durch die Isolation verschiedener Serotypen auf verschiedenen Ebenen des Produktionsprozesses ist, dass auch durch eine komplette Elimination der Erreger im Futtermittel keine vollständige Erregerfreiheit im Endprodukt erreicht werden kann. Salmonellen spielen in der gesamten Produktionskette immer wieder und überall eine Rolle als Kontaminationsreservoir [Sinell, 2004] [Jones et al., 1991].
Um Kreuzkontaminationen zu verhindern sollten salmonellenfreie Bestände zuerst ge-schlachtet werden. Da die Salmonellenbelastung im Preharvest Bereich noch nicht sicher vermieden werden kann, ist insbesondere darauf zu achten, dass die Erreger in den an-schließenden Verarbeitungsgängen eliminiert werden. Die Erhitzung zählt neben anderen Prozessen zu den wichtigsten Keimabtötungsverfahren. Da einige Produkte nicht auf diese oder auf andere Art und Weise behandelt werden können und so die Keime nicht inak-tiviert werden können, gilt es, zumindest durch Kühlung die Vermehrung zu verhindern.
Andere Prozessfaktoren, wie z. B. Pökelung und Senkung der Wasseraktivität, können ebenfalls dazu beitragen, eine Erregervermehrung zu verhindern [Sinell, 2004]. In anderen Ländern spielt an dieser Stelle noch die Dekontamination des Lebensmittels eine Rolle (z. B. USA). Die Problematik besteht hier allerdings in einer eventuellen Rekontamination des Produktes, welches ohne die Konkurrenzflora ganz der Rekontaminante ausgesetzt ist.
Die EU fordert dennoch schon länger eine Zulassung von Dekontaminationsmitteln wie Chlordioxid (Cl2), angesäurertem Natriumchlorit (NaClO2), Trinatriumphosphat (TSP) und eine Mischung aus Peroxysäuren. Auch die Trinkwasserchlorung durch Hypochlorit wird außerhalb der EU verwendet um Prozesswasser keimärmer zu halten. Die Chlo-rung ist jedoch im Bereich des Brühkessels nur effizient, wenn das Wasser nicht zu alt ist, ansonsten sinkt die Keimreduktion stark. Andere Möglichkeiten stellen beispielswei-se eine Behandlung mit Ozon, eine Bestrahlung mit ionisierenden Strahlen oder eine verlängerte Elektrostimulation dar [Yang et al., 2001] [Bundesinstitut für Risikobewer-tung, 2006b] [European Food Safety Authority, 2005] [Weber, 2008] [Ellerbroek, 2009]
[Krämer, 2010]. Generell besteht in einer optimalen Tankreinigung und einer Vorreini-gung der Schlachtkörper eine gute Möglichkeit zur Verbesserung der Brühwasserqualität.
Endprodukte, die aus Salmonella positiv getesteten Herden stammen können einer Hit-zebehandlung unterzogen werden und so von Erregern befreit werden. Allerdings muss hier eine Rekontamination vermieden werden [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2003].
Im privaten oder gewerblichen Bereich könnten diese Produkte wieder Kreuzkontamina-tionen und RekontaminaKreuzkontamina-tionen ausgesetzt werden, indem die erregerfreien Produkte und Speisen durch den Kontakt mit anderen Lebensmitteln rekontaminiert bzw. kontaminiert
werden. Auch falsche Lagerungstemperaturen und die Nichteinhaltung der Kühlkette kön-nen eine Gefahr für die Lebensmittel darstellen. Aus diesen Gründen ist auch auf diesen Stufen und beim Endverbraucher das Durchgaren bestimmter Lebensmittel, eine richtige Kühllagerung und der hygienische Umgang mit Reinigung und Desinfektion von Arbeits-materialien besonders bei Geflügelfleisch für die allgemeine Bekämpfung wichtig [Todd, 1997] [Wichmann-Schauer et al., 2001] [Barker et al., 2003] [Kusumaningrum et al., 2004]
[Bundesinstitut für Risikobewertung, 2006a] [European Food Safety Authority, 2010a].
In Deutschland, wie auch in den USA gibt es kaum mehr salmonellenfreie Schweine-bestände. Allerdings ist dazu zu sagen, dass hochkontaminierte Bestände selten sind. In Deutschland haben sich fast alle Mastbetriebe dem freiwilligen Kontrollystem zur Katego-risierung des Salmonellenstatus angeschlossen. Fleisch aus stark belasteten Betrieben soll bei der Vermarktung entsprechend gekennzeichnet werden. Auch bei Schweinen ist Stress, wie er im Vorfeld der Schlachtung entstehen kann zu vermeiden, um eine Durchlässigkeit der Darmbarriere zu verhindern [Sinell, 2004] [Burkholder et al., 2008].
Bei der Bekämpfung von S. Enteritidis steht wie auch im Schweinemastbereich die Prophylaxe und Kontrolle im Vordergrund. Die Bestandsbelastungen müssen abgesenkt werden, um so mögliche Lebensmittelinfektionen zu minimieren. Das eigentliche Ziel ist es, Geflügelbestände anhaltend salmonellenfrei zu halten. Um dieses Ziel zu verfolgen sind in erster Linie Monitoringprogramme von besonderer Bedeutung, da diese Infekti-onsquellen aufdecken, den aktuellen Salmonellenstatus widerspiegeln und die Sanierungs-erfolge überwachen können. Die Hygiene muss schon beim Brutei beginnen, indem die Eier beispielsweise begast und antibakteriell behandelt werden. Nur salmonellenfreie Ein-tagsküken können später eine erregerfreie Fleisch- und Eierproduktion garantieren. Wei-terführend spielen Management, Reinigung und Desinfektion, Fütterungshygiene sowie Schadnagerbekämpfung eine wichtige Rolle, um eine Einschleppung des Erregers zu ver-hindern. Impfungen gegen Salmonellen können bei erfolgter Ausnahmegenehmigung mit mit Lebend- und Inaktivatimpfstoffen erfolgen. Die prophylaktische Immunisierung bei Küken kann durch die sogenannte „competitive exclusion“ erfolgen. Bei diesem aner-kannten Verfahren werden autochtone Darmflorakulturen an geschlüpfte Küken kurze Zeit nach dem Schlüpfen verabreicht und unerwünschte Keime durch konkurrierende harmlose Keime gehemmt. Andere Bezeichnungen sind das „Nurmi-Konzept“, das nach dem Be-schreiber dieses Konzepts zur Reduktion der intestinalen Salmonellabesiedlung benannt wurde. Auch eine Ausscheidung von Erregern durch infizierte Tiere kann so begrenzt werden. Eine vollständige Vermeidung einer pathogenen Besiedlung der Darmflora kann trotzalledem so nicht gänzlich vermieden werden [Methner, 2000] [Rabsch et al., 2000]
[Siegmann u. Neumann, 2005] [Meeusen et al., 2007] [Rolle u. Mayr, 2007] [BMELV,
2009]. Einige Autoren konnten durch eine Verabreichung von anaeroben Darmmikroor-ganismen aus adulten Hühnchen keine Schlüsse auf einen eventuellen Schutz gegenüber einer Salmonelleninfektion ziehen, da die Salmonelleninzidenz während der Aufzucht zu gering war [Rigby et al., 1982]. Die Erregerprävalenz von Eintagsküken, ermittelt aus den Untersuchungsergebnissen des Kükenpapiers mit Mekonium liegt bei 14% bis 32%
[Marin u. Lainez, 2009]. In Frankreich wurde eine Auswertung zum Einfluss von Kon-trollprogrammen in der Broilerzucht auf Salmonelloseerkrankungen durchgeführt. Das Ergebnis zeigte eine Abnahme zum damaligen Zeitpunkt von Salmonelloseerkrankungen bei Menschen um 33% seit der Einführung des Kontrollprogrammziels 1998. Erkrankun-gen mit S. Enteritidis nahmen schlagartig mit der Einführung ab, Salmonellosen mit S.
Typhimurium zeigten eine progressive Reduktion. Die Studie konnte damit einen Hinweis darauf geben, dass Kontrollprogramme zu einer Verminderung von humanen Salmonello-seerkrankungen führen können [Poirier et al., 2008]. Bekämpfungsprogramme haben auch in vielen nordischen Länder wie z. B. Dänemark, Finnland und Schweden bewirkt, dass nur noch sehr geringe Prävalenzen in Geflügelbeständen und Karkassen vorhanden sind und dem Gesundheitssystem viel weniger Kosten entstehen [Danish Zoonosis Centre et al., 2002] [Maijala et al., 2005] [Kangas et al., 2007] [European Food Safety Authority, 2007a]
[Koyuncu u. Haggblom, 2009] [European Food Safety Authority, 2010c].
Eventuelle Punkte im Prozess der Aufzucht und Verarbeitung aufzuspüren, um mit einem Bekämpfungsprogramm dort anzusetzen, kann sehr schwierig sein. Elgroud et al.
konnten in einer Studie in Algerien lediglich vier Faktoren angeben, bei denen Risikofak-toren für eine Kontamination mit Salmonella als gesichert signifikant angesehen werden.
In ihrer Studie waren dies die Besatzdichte, die Mortalitätsrate, die Einstreu und die Zu-trittsmöglichkeit anderer Tiere zu den Stallungen. Allerdings konnten die Autoren keinen signifikanten Faktor finden, der mit der Kontamination im Schlachthof im Zusammenhang steht [Elgroud et al., 2008]. Besonders im Herdenbereich ist es durch asymptomatische Salmonelleninfektion oft schwierig die Epidemiologie nachzuvollziehen [Smyth u. Watson, 1987]. Auch andere Autoren sehen eine Problematik der schwierigen Zurückverfolgung durch das ubiquitäre Vorkommen von Salmonellen in der gesamten Produktionskette [Jo-nes et al., 1991] [Aeran et al., 2007].