V ORKOMMEN IN L EBENSMITTELN – A UFNAHME DURCH DEN M ENSCHEN

2.3.1.1. trans-Fettsäuren

Die Aufnahme von trans-Fettsäuren erfolgt hauptsächlich über zwei Gruppen von Lebensmitteln. Trans-Fettsäuren kommen auf der einen Seite in gehärteten Pflan-zenfetten, wie z.B. Margarine, Frittier- und Backfetten bzw. in Lebensmitteln mit ge-härteten oder teilweise gege-härteten Pflanzenfetten (PRECHT u. MOLKENTIN 1997) vor, auf der anderen Seite sind sie in Wiederkäuerfetten bzw. in daraus hergestellten Le-bensmitteln (WOLFF 1994, 1995) enthalten. Im Milchfett werden dabei trans-Hexadecensäuren, trans-Isomere der Linol- und Linolensäure sowie hauptsächlich

trans-Oktadecensäuren (ca. 97-98% aller im Milchfett identifizierten trans-Fettsäuren, PRECHT u. MOLKENTIN 1997) nachgewiesen, speziell jedoch die trans-Vaccensäure (FRITSCHE et al. 1999). Eine Übersicht über die tFA-Gehalte verschiedener Lebens-mittel gibt Tabelle 2.

TABELLE 2: Gesamt-tFA-Gehalt in verschiedenen Lebensmittelgruppen (FRITSCHE u.

STEINHART 1997)

Lebensmittelgruppen Gesamt-tFA (% der FSME) Wiederkäuerfleisch 2,92 – 8,60 Nichtwiederkäuerfleisch 0,26 – 0,99

Wurstwaren 0,21 – 0,67

Milch und Milchprodukte 2,46 – 3,96

Butter 3,49

Käse 2,00 – 6,06

Speiseöle < 0,01

Speisefette 0,37 – 4,08

Backwaren 0,44 – 5,95

Süßwaren, Snacks < 0,01 – 22,01

Im Hinblick auf die Variation des tFA-Gehaltes innerhalb gleicher Lebensmittelgrup-pen, wie z.B. in Milchprodukten verschiedener Länder, scheint ein Einfluss der Er-nährung der Tiere, der Verarbeitung der aus ihnen gewonnenen Produkte bzw. der Zusammensetzung der für die Lebensmittelproduktion eingesetzten Ausgangspro-dukte zu bestehen (FRITSCHE et al. 1999). Wiederkäuerfleisch, das auch durch eine erhebliche Variation im tFA-Gehalt gekennzeichnet ist (Tab. 2), enthält im Gegensatz zu Schweine- und Geflügelfleisch deutlich mehr tFA. Auch hier ist die trans-Vaccensäure mit einem ca. 80%igen Anteil an den Gesamt-tFA vorherrschend (F RIT-SCHE u. STEINHART 1997). Fisch und unbehandelte Fischöle haben kaum eine Bedeu-tung für die tFA-Aufnahme des Menschen. Der Gehalt von tFA in Margarinen, Streichfetten und Ölen ist stark von dem verwendeten Hydrierungsverfahren (partiel-le Hydrierung zur Herstellung von streichfähigen Fetten mit geringer Oxidationsnei-gung) abhängig, jedoch durch die Bekanntmachung der negativen physiologischen

Effekte von tFA in deutschen und europäischen Margarinen signifikant rückläufig (FRITSCHE et al. 1999). So ist 1992 in untersuchten Margarinen in Deutschland noch ein tFA-Anteil von 0,6% bis 23,5%, bezogen auf die FSME (PFALZGRAF et al. 1993), festgestellt worden, während FRITSCHE u. STEINHART (1997) nur noch einen Anteil von 0,37% bis 4,08% nachwiesen. Trans-Fettsäuren befinden sich auch in zahlreichen fetthaltigen Lebensmitteln wieder, wie z.B. Schokolade, Backwaren, Snacks, Nuss-Nougat-Cremes und Fertigsuppen und –soßen. Hier ist der tFA-Anteil von dem ver-wendeten Ausgangsfett abhängig. FRITSCHE u. STEINHART (1997) fanden in reiner Schokolade Werte < 0,01%, während in Instantsuppen und Pommes frites bis zu 34% tFA (% der FSME) analysiert wurden. PFALZGRAF et al. (1993) stellten im Mittel in Fertigsuppen 20,3% und in Nuss-Nougat-Creme 6,6% tFA (bezogen auf die FSME) fest. Der Gehalt an trans-Fettsäuren in sogenannten Snacks scheint dabei gerade für Kinder eine erhöhte Aufnahmequelle darzustellen (DEMMELMAIER et al.

1996). In Dänemark z.B. dürfen Öle und Fette, die mehr als 2% industriell produzier-te tFA enthalten, ab dem 01.Januar 2004 nicht mehr verkauft werden (STENDER u.

DYERBERG 2004).

Die durchschnittliche Aufnahme von tFA variiert in verschiedenen Ländern stark und ist von den gleichen Einflussgrößen abhängig wie die CLA-Aufnahme. So nehmen die Bewohner mediterraner Staaten, wie Spanien (2,4 g/d) oder Italien (1,4 g/d), we-niger tFA auf als die Bewohner anderer europäischer Staaten (BOATELLA et al. 1993, WOLFF 1995). In Deutschland lag die tFA-Aufnahme 1992 bei 4,1 g/d für Männer bzw. bei 3,4 g/d für Frauen (STEINHART u. PFALZGRAF 1992), während diese 1997 von FRITSCHE u. STEINHART (1997) für Männer bzw. Frauen mit 2,3 g/d und 1,9 g/d kalku-liert wurde. Diese Abnahme wird von den Autoren auf einen Rückgang der tFA in Margarinen und einen geringeren Fleischkonsum zurückgeführt. In den USA wird die tägliche tFA-Aufnahme mit 5,3 g/d beziffert (ALLISON et al. 1999), wobei sich hier wahrscheinlich die amerikanische Ernährungsweise wiederspiegelt.

2.3.1.2. Konjugierte Linolsäuren (CLA)

Als Quelle für CLA können verschiedenste Lebensmittel dienen. Hauptsächlich er-folgt die Aufnahme jedoch durch den Verzehr von Produkten, die von Wiederkäuern stammen bzw. die Zutaten von Wiederkäuern (Fleisch, Milch bzw. deren Fette) ent-halten (FRITSCHE u. STEINHART 1998). Die nachfolgende Tabelle 3 gibt einen Über-blick über die CLA-Gehalte, und speziell den Gehalt an c9,t11-CLA, in verschiedenen Lebensmittelgruppen:

TABELLE 3: Mittlerer c9,t11-CLA- und CLA-Gehalt in verschiedenen Lebensmittel-gruppen (¹FRITSCHE u. STEINHART 1998 und ²CHIN et al. 1992)

Lebensmittelgruppen ¹Gehalt an c9,t11-CLA (% der FSME)

2Gehalt an Σ CLA (mg/g Fett)

2c9,t11-CLA (% der Σ CLA) Wiederkäuerfleisch 0,43 – 1,20 2,7 – 5,6 79 - 92 Nichtwiederkäuerfleisch 0,11 – 0,20 0,6 – 1,6 70 - 84 Wurstwaren 0,27 – 0,44 0,4 – 6,6 56 - 85 Fisch, maritime Produkte 0,01 – 0,09 < 0,1 – 0,8 - Milch und Milchprodukte 0,77 – 1,16 3,6 – 7,0 > 83

Butter 0,94 4,7 88

Käse 0,40 – 1,70 2,9 – 7,1 80 – 95 Speisefette, Öle < 0,01 0,1 - 0,7 38 - 46

Backwaren 0,02 – 0,55 - -

Süßwaren, Snacks < 0,01 – 0,15 - -

Wiederkäuerfleisch (0,65%) enthält im Gegensatz zu Schweinefleisch (0,12% CLA) oder Geflügelfleisch (0,15% CLA) wesentlich mehr CLA (FRITSCHE u. STEINHART

1998). Eine Ausnahme scheint dagegen Truthahnfleisch (2,5 mg/g Fett im Gegen-satz zu Huhn mit 0,9 mg/g Fett) zu bilden (CHIN et al. 1992), während höchste CLA-Gehalte im Lammfleisch (5,6 mg/g Fett im Gegensatz zu frischem Rinderhack mit 4,3 mg/g Fett) gefunden worden sind. Den größten Anteil in der Humanernährung dürf-ten jedoch Milch und Milchprodukte wie zum Beispiel Butter haben, da sie den höchsten CLA-Gehalt besitzen (Tab. 3). Dabei sind auch Verarbeitungsprodukte, wie

CLA-Gehalt durch die unterschiedlichen Mengen an verwendetem Milchfett. Speise-öle, welche in der Humanernährung genutzt werden (z.B. Sonnenblumen-, Walnuss-, Oliven-, Avocado-, Soja-Öl etc.) enthalten in der Regel nur geringe Mengen an CLA (FRITSCHE et al. 1999) und tragen deshalb nicht wesentlich zur Gesamtzufuhr an CLA für den Menschen bei. Extreme Produktionsbedingungen können zu messbaren Mengen an CLA in Margarinen führen (MOSSOBA et al. 1991), jedoch haben auch diese keine Bedeutung für die CLA-Aufnahme des Menschen (Aufnahme an CLA durch Margarine: < 0,01 g/d,FRITSCHE u. STEINHART 1998).

Die durchschnittliche CLA-Aufnahme variiert zwischen verschiedenen Ländern stark und ist unter anderem durch die Kultur, die Verzehrsgewohnheiten, den Fettverzehr wie auch durch die CLA-Gehalte in den Lebensmitteln a, Alter und Geschlecht der Probanden und letztendlich durch die Art der Evaluationsmethode beeinflusst. So werden in den USA durchschnittlich 150 bis 210 mg CLA pro Tag aufgenommen (RITZENTHALER et al. 2001), in Deutschland dagegen 360 bis 440 mg (FRITSCHE u.

STEINHART 1998). Eine deutlich höhere Tagesaufnahme an CLA fand PARODI (1994) bei Männern und Frauen in Australien, die Werte lagen dort zwischen 500 und 1500 mg. Es ist anzunehmen, dass diese hohen Mengen auf einen hohen Verzehr an Schafprodukten (Milch, Fleisch) zurückzuführen sind. Eine neuere Studie beweist zudem, dass Känguruh-Fleisch ebenfalls sehr hohe CLA-Mengen enthält (ENGELKE

et al. 2004). Im Hinblick auf das Alter und Geschlecht zeigt sich, dass weibliche Per-sonen und junge Menschen weniger CLA aufnehmen als männliche PerPer-sonen und Menschen > 30 Jahre (MCGUIRE et al. 1999).