Von 552 untersuchten Proben waren 92 (16,7 %) zu beanstanden. Damit liegt das Niveau der Beanstandungen in diesem Jahr auf dem Niveau der vorangegangenen Jahre (2017: 15,2 %; 2016: 16,4 %).
Die Häufigkeit der wichtigsten Beanstan-dungsgründe ist im nachstehenden Dia-gramm (Abb. 7) dargestellt:
Abb. 7 : Die Häufigkeit der wichtigsten Beanstandungsgründe bei Proben der Warengruppe Wurstwaren
Foto: Pixabay
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gesundheitsschädlich (mikrobiologisch) Gesundheitsschädlich (andere Ursachen) nicht zum Verzehr geeignet (mikrobiologisch) wertgemindert irreführend Kennzeichnungsmängel fehlende Kenntlichmachung Zusatzstoffe Zusatzstoffe, unzulässige Verwendung Verstöße gegen Hygienerecht
Drei Proben mussten als gesundheits-schädlich im Sinne von Artikel 14 Absatz 1 in Verbindung mit Artikel 14 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 beurteilt wer-den. Bei zwei Proben handelte es sich um Rohwürste, in denen Listeria monocytoge-nes von über 100 KbE/g nachgewiesen wur-de. In einer Probe Schlachteplatte wurde bei der sensorischen Prüfung ein ca. 7 mm gro-ßes Knochenstück gefunden.
Eine Probe Rohwurst wurde aufgrund des großflächigen Schimmelpilzbefalls als zum menschlichen Verzehr ungeeignet beur-teilt.
195 Proben Wurstwaren wurden auf Salmo-nellen untersucht. In keiner der untersuch-ten Proben konnuntersuch-ten Salmonellen nachge-wiesen werden.
429 verzehrfertige Würste wurden auf Liste-ria monocytogenes untersucht. In 19 (4 %) Proben konnte Listeria monocytogenes mit einer Keimzahl von unter 100 KbE/g nachge-wiesen werden. Bei diesen Proben handelte
es sich, wie in den Jahren zuvor, überwie-gend um kurzgereifte Rohwürste.
Zur Beurteilung der mikrobiologischen Be-schaffenheit von Wurstwaren wurden die aktuellen Richt- und Warnwerte der DGHM herangezogen.
Eine Probe Rohwurst musste aufgrund einer Beeinträchtigung der einwandfreien h y g i e n i s c h e n Beschaffenheit durch Mikroorga-nismen im Sinne des § 2 Lebens- mittelhygienever-ordnung beanstan-det werden.
Bei neun Proben wurde auf
mikrobiologische Mängel, wie eine erhöhte Gesamtkeimzahl, erhöhte Zahl an Entero-bakterien oder an MilchsäureEntero-bakterien, hin-gewiesen.
Mikrobiologische und
sensorische Untersuchungen
Die von Lebensmittelkontrolleuren aus der Produktion sowie aus dem Handel entnom-menen Proben werden regelmäßig senso-risch und mikrobiologisch auf ihre einwand-freie Beschaffenheit untersucht. Je nach Fragestellung wird daran anschließend die Zusammensetzung mittels chemischer, prä-parativ-gravimetrischer und histologischer Verfahren überprüft, die Tierart bestimmt oder eine spezielle mikro- bzw. molekularbio-logische Untersuchung veranlasst.
Gegebenenfalls schließen sich Untersuchun-gen auf bei der Herstellung verwendete Zu-satzstoffe, auf Allergene oder potentiell vor-kommende Kontaminanten an.
Zusatzstoffe
In Wurstwaren dürfen bei der Herstellung eine Vielzahl von Zusatzstoffen eingesetzt werden, ihre Verwendung muss jedoch dem Verbrau-cher auf dem Etikett der vorverpackten Ware mitgeteilt werden. Aber auch bei der losen Ab-gabe (z. B. im Thekenverkauf) muss der Her-steller dem Verbraucher auf einem Schild an der Ware bzw. in einer Produktmappe mittei-len, welche Zusatzstoffe er verwendet hat. Um dies sicherzustellen, wurde eine Vielzahl der zur Untersuchung eingegangenen Proben auf die üblicherweise verwendeten Zusatzstoffe hin untersucht.
• Fünf lose abgegebene Proben wurden aufgrund der fehlenden Kenntlichmachung des Konservierungsstoffs Natriumnitrit bzw. Natriumnitrat beanstandet.
• Bei drei lose abgegebenen Proben fehlte die Kenntlichmachung des Antioxidations- mittels Ascorbinsäure/Ascorbat.
• Bei ebenfalls drei lose abgegebenen Pro- ben fehlte die Kenntlichmachung des Stabilisators Diphosphat, die Probe musste beanstandet werden.
• Bei fünf Proben wurde eine Überarbei- tung der vor Ort befindlichen Zusatzstoff- listen empfohlen, da verschiedene Fehler (kein Nachweis der angegeben Zusatz- stoffe, Bezeichnungen von Klassennamen der Zusatzstoffe) sichtbar wurden.
Untersuchungen zur Zusammensetzung Der Wert einer Wurst bemisst sich an der Art der zur Herstellung verwandten Zutaten im Allgemeinen sowie im Besonderen häufig an der Menge des zur Herstellung eingesetz-ten Muskelfleisches. Nach der allgemeinen Verkehrsauffassung werden diese beiden Aspekte durch die chemischen Parameter bindegewebsfreies Fleischeiweiß (BEFFE) und bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß (BEFFE/FE) charakterisiert.
Wesentlich zur Bestimmung der Qualität kann aber auch der Anteil von Fett oder Was-ser im Verhältnis zum Fleischeiweiß sein.
Als wertgemindert wurden im Berichtsjahr 2018 insgesamt 21 Proben beanstandet.
Als Beanstandungsgründe sind insbesonde-re zu nennen:
• Unterschreitung der Werte für bindege- webseiweißfreies Fleischeiweiß (BEFFE), d. h. ein zu niedriger Einsatz von schierem Muskelfleisch (fünf Proben)
• Unterschreitung der Werte für bindege- webseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß (BEFFE/FE), d. h. ein Einsatz von zu bindegewebsreichen Muskelfleisch (zwei Proben)
• Überschreitung des verkehrsüblichen Wasser/Fleischeiweiß-Verhältnisses, d. h.
Irreführungen
Immer dann, wenn in der Etikettierung Sach-verhalte behauptet werden, die sich als nicht richtig erweisen, die aber für die Bewertung des Erzeugnisses durch den Verbraucher mit ent-scheidend sind, ist im lebensmittelrechtlichen Sinne von einer Irreführung auszugehen.
Als irreführend wurden im Berichtsjahr fol-gende Proben beurteilt:
• vier Proben mit speziellen Bezeichnungen, obwohl die Bedingungen (Herstellungsort, festgelegte Grenzwerte für Nährwerte so- wie Auswahl Rohstoffe) zur Verwendung dieser Bezeichnung nicht eingehalten wurden
• Bison-Salami, in der auch andere Tier- arten enthalten waren (eine Probe)
• italienische Salami, die in Deutschland produziert wurde (eine Probe)
• Auslobung einer höheren Qualität entgegen der tatsächlichen Beschaffenheit (eine Probe)
• Auslobung „Halal“, trotz Einsatzes von Hähnchenfleisch (eine Probe)
• Werbung mit Selbstverständlichkeiten, wie die Auslobung als „glutenfrei“, obwohl diese Produkte von Natur aus glutenfrei sind (eine Probe)
• fehlende Einhaltung eines ausgelobten niedrigen Fettgehalts (eine Probe)
zu hoher Wasserzusatz bei der Herstel- lung (neun Proben, hauptsächlich Le- berwürste)
• Überschreitung des verkehrsüblichen Fett/
Fleischeiweiß-Verhältnisses, d. h. Verwen- dung von zu fetten Rohstoffen bei der Herstellung (elf Proben, hauptsächlich Leberwürste)
• Abweichung von der Verkehrsauf- fassung Bierschinken mit dem Schnitt- bild einer Jagdwurst (eine Probe)
Verstöße gegen
Kennzeichnungsvorschriften
Kennzeichnungsmängel stellten mit 50 be-anstandeten Proben weiterhin den über-wiegenden Anteil der Beanstandungen dar.
Gegenüber dem Vorjahr ist der Anteil leicht zurückgegangen.
Dabei ist zu unterscheiden zwischen Kenn-zeichnungsmängeln, die sich allein aus der Prüfung der Etikettierung oder dem Kunden zugänglichen freiwilligen Produktinformatio- nen ergeben und Kennzeichnungsmängeln, die sich aus den Ergebnissen einer chemischen, molekularbiologischen oder sonstigen Untersuchung ergeben.
Dessen ungeachtet ist der hohe Anteil an Kennzeichnungsbeanstandungen weiterhin auf die seit dem 13.12.2014 gültige Verord-nung (EU) Nr. 1169/2011 – Lebensmittelinfor-mationsverordnung (LMIV) – zurückzuführen.
Die positive Entwicklung der gesetzeskonfor-men Kennzeichnung von Zutaten mit allerge-nem Potential wird auch im Berichtszeitraum 2018 fortgeschrieben. Durch eine kontinuier-liche Aufklärung waren nur noch elf Proben zu beanstanden und fünf Proben mit einem Hinweis zu beurteilen; bei diesen Zahlen sind fehlende Angaben von Allergenen und die unvollständigen Angaben in der Etikettierung und Produktinformationen eingeschlossen.
Als Beanstandungen, die sich allein aus der Prüfung der Etikettierung ergaben, seien ge-nannt:
• mengenmäßige Angabe der Zutaten von 100 % oder fehlende mengenmäßige An- gabe (18 Proben)
• unvollständige oder nicht verkehrsübliche Bezeichnung (sechs Proben)
• fehlerhafte Angaben der Zutaten (z. B. nicht korrekte Bezeichnung von Zutaten, fehlen- de Klassennamen, fehlende Herkunft Öl/
Fett, fehlende Einzelzutaten von zusam- mengesetzten Zutaten bspw. Nitritpökel- salz oder jodiertes Salz) (neun Proben)
• fehlende oder fehlerhafte Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums (vier Proben) • Zutaten mit allergenem Potential wurden nicht rechtskonform gekennzeichnet (drei Proben)
• fehlende Einhaltung der Schriftgröße sowie nicht rechtskonforme Trennung des Zutatenverzeichnisses (drei Proben) • nicht rechtskonform gekennzeichnete Nährwertdeklaration (drei Proben)
• keine ausreichende Lesbarkeit der Kenn- zeichnung (zwei Proben)
• fehlende Kennzeichnung der nicht ess- baren Wursthülle (eine Probe)
• unvollständiges Identitätskennzeichen (eine Probe)
Als Beanstandungen, die sich aufgrund einer chemischen, molekularbiologischen, senso-rischen oder sonstigen Untersuchung erge-ben, seien aufgeführt:
• Wertminderung durch erhöhtes Wasser/
Fleischeiweiß- oder Fett/Fleischeiweiß- Verhältnis (17 Proben)
• fehlende Angaben von Allergenen oder unvollständige Angabe in der Etikettierung/
Produktpässen (sieben Proben)
• fehlende Angabe von Zutaten (z. B. über- schüssiges Fett) (drei Proben)
• unzutreffende Bezeichnung (eine Probe) • fehlende Einhaltung der Bedingungen für nährwertbezogene Angaben (eine Probe)