Beanstandungsgrund Anzahl
Irreführend Art. 16 VO (EG) 178/2002, § 11 (1) LFGB 11
Nachgemacht/wertgemindert/geschönt 9
Gesundheitsschädlich (mikrobiologische Verunreinigung) 1
Gesundheitsschädlich (andere Ursachen) 1
Nicht zum Verzehr geeignet (mikrobiologische Ursachen) 2 Nicht zum Verzehr geeignet (andere Ursachen) 3 Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften 48
Zusatzstoffe, fehlende Kenntlichmachung 13
Zusatzstoffe, unzulässige Verwendung 2
Verstöße gegen sonst.Vorschriften des LFGB o. darauf gest. VO
(mikro-biologische Verunreinigung) 6
Tab. 10: Die Summe der Beanstandungsgründe ist höher als die Zahl der beanstandeten Proben, da einige Pro-ben mehrere Mängel und damit mehrere Beanstandungsgründe aufwiesen.
handelte es sich jeweils um Beschwerdepro-ben. Es waren abweichender Geruch und Ge-schmack, Fremdkörperfunde bzw. sichtbare Schimmelspuren als Beschwerdegrund auf-geführt.
Wie in den vergangenen Jahren waren auch im Berichtsjahr wieder Produkte, die die Be-zeichnung „Döner“ trugen, aber nicht den in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischer-zeugnisse niedergelegten Anforderungen an Döner Kebap entsprachen, im Sinne von Artikel 7 Abs. 1 Buchstabe a der VO (EU) 1169/2011 zu beanstanden. Insgesamt wa-ren dies sechs von 39 Proben.
Weiterhin wurden Pizzen, die als „Pizza Schinken“, „Pizza Prosciutto“ oder unter ähnlichen Bezeichnungen (Schinken in der Bezeichnung) an den Verbraucher abgege-ben wurden, bei denen aber tatsächlich kein Von 438 Proben wurden 76 beanstandet
(17,4 %).
Besonders ins Auge fällt die hohe Zahl der Pro-ben, die Kennzeichnungsmängel aufwiesen.
Als Hauptursache für diese hohe Zahl der Be-anstandungen ist das Nichteinhalten der Rege-lungen zur Kennzeichnung von Allergenen zu sehen. So wurden im Berichtsjahr bei 31 Pro-ben Mängel in der Allergenkennzeichnung bzw.
fehlende Allergenkennzeichnung festgestellt.
In einer der als „gesundheitsschädlich“ beur-teilten Proben wurde ein Gehalt an Listeria monocytogenes von 220 KbE/g
nachgewie-sen, in der zweiten Probe, einem Auflauf, der als Beschwerdeprobe einging, wurde ein Plastiksplitter, der zu Verletzungen im Mund- und Rachenraum führen kann, festgestellt.
Bei vier der insgesamt fünf Proben, die als nicht zum Verzehr geeignet beurteilt wurden,
Schinken im Sinne der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse zum Einsatz kam, als irreführend beanstandet.
Außerdem wurden im Berichtsjahr Gerich-te mit Feta bzw. Schafs-/Ziegenkäse unGerich-ter- unter-sucht. Auch hier wurde festgestellt, dass nicht immer der Käse, welcher in der Bezeichnung angegeben war, Verwendung fand, da statt Ziegen- bzw. Schafskäse Kuhmilchkäse ver-wendet wurde.
Bei neun Proben wurden durch die Untersu-chungen Ergebnisse ermittelt, die dazu führten, dass die Proben als nachgemacht oder wertge-mindert zu beurteilen waren. Dabei waren acht dieser Proben Gulaschgerichte, die entweder komplett oder teilweise aus Schweinefleisch hergestellt wurden, bei denen aber die Verwen-dung von Schweinefleisch nicht deklariert war.
Weiterhin wurde eine Probe „Pizza Prosciut-to“ als wertgemindert beurteilt, da bei der Herstellung ein Schinkenprodukt zum Einsatz kam, welches die Mindestanforderungen des Fleischeiweißgehaltes im fettfreien Anteil und des Wasser-Fleischeiweiß-Verhältnisses von den unter der Verkehrsbezeichnung Schin-ken bzw. VorderschinSchin-ken allgemein bekann-ten Erzeugnissen nicht erreichte.
Unter Punkt 2.511.7 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse heißt es, dass Döner Kebap aus grob entsehntem Schaffleisch und/oder grob entsehntem Rindfleisch besteht.
Ein mitverarbeiteter Hackfleischanteil aus grob entsehntem Rindfleisch und/oder grob entsehntem Schaffleisch beträgt höchstens 60 %. Außer Salz und Gewürzen sowie ggf. Eiern, Zwiebeln, Öl, Milch und Joghurt enthält Döner Kebab keine weiteren Zutaten.
Sind diese Bedingungen nicht gegeben, z. B. durch die Verwendung von anderen Tierarten oder weiteren Zutaten, darf das Produkt nicht unter der Bezeichnung Döner Kebap in den Verkehr ge-bracht werden, ohne die Abweichung von der Verkehrsauffassung kenntlich zu machen. Erreichen die Abweichungen von der allgemeinen Verkehrsauffassung ein bestimmtes Ausmaß, handelt es sich um ein Erzeugnis eigener Art. Dabei ist nach mehrheitlicher Auffassung der Sachverständigen der Lebensmittelüberwachung von einem Erzeugnis eigener Art auszugehen, wenn z. B. das Produkt aus mehr als 60 % Hackfleisch besteht und weitere Abweichungen von der Verkehrsauffassung vor-liegen. Die Abweichungen können dann nicht mehr ausreichend in Verbindung mit der Verkehrsbe-zeichnung „Döner Kebap“ beschrieben werden. Die alleinige Angabe „Döner“ ist mit Hinblick auf die allgemeine Verkehrsauffassung synonym zur Bezeichnung „Döner Kebap“ zu sehen.
Bei der fehlenden Kenntlichmachung von Zusatzstoffen stand das Produkt Döner Kebap im Fokus. In den Soßen, welche auf Wunsch des Kunden dem Produkt zu-gegeben werden, sind meist Konservie-rungsstoffe bzw. Süßstoffe zu finden. Die Verwendung dieser Zusatzstoffe ist nach
§ 9 ZzulV korrekt kenntlich zu machen.
Andere Produkte, bei denen auf eine korrekte Kenntlichmachung der Zusatzstoffe zu ach-ten ist, sind die für Imbisse selbst hergestell-ten Gerichte bzw. Teilgerichte, z. B. Kartoffel-salat. Oftmals wird hier von den Herstellern dieser Gerichte vergessen, dass zusatzstoff-haltige Zwischenprodukte, z. B. Gewürzgur-ken mit Süßstoff, zum Einsatz kommen, und damit natürlich auch eine Kenntlichmachung der Zusatzstoffe am Endprodukt nötig ist.
Ernährungsphysiologische und mikro-biologische Untersuchung von fertig gegarten Speisen aus der Kindergarten- / Schulspeisung
Wie bereits in den Jahren 2008 bis 2014 und 2017 wurde auch 2018 im LAV die Schwerpunkt-aufgabe „Ernährungsphysiologische Unter- suchung von Essen aus Kindertagesstätten- und Schulspeisungen“ durchgeführt. Dabei wurden drei Einrichtungen (Kindergärten) in Sachsen-Anhalt jeweils eine Woche lang je-den Tag beprobt. Die entnommenen Proben wurden unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten auf der Grundlage der Ver-öffentlichungen des AID-Verbraucherdienstes, der EFSA sowie der Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) untersucht und beurteilt.
Als Richtwerte für die tägliche Nährstoffzufuhr von Kindern und Jugendlichen und damit als Be- urteilungskriterien wird Folgendes angegeben.
Kohlenhydrate: 50 % der Gesamtenergieauf- nahme
Fett: 30 % der Gesamtenergieauf- nahme
Eiweiß 20 % der Gesamtenergieauf- nahme
Weiterhin heißt es: „Ein kindgerecht zusam-mengestelltes Mittagessen soll etwa 25 Pro-zent des täglichen Energiebedarfs und rund ein Drittel der lebensnotwendigen Nährstoffe in einem ausgewogenen Verhältnis enthal-ten.“1.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung2 gibt dabei als Richtwerte für die Energiezu-fuhr in der Mittagsverpflegung von Kindern Folgendes an:
Aus hiesiger Sicht ergab sich als Untersu-chungsspektrum eine Nährwertanalyse, in der die Parameter Protein, Fett, Kohlenhyd-rate und Brennwert bestimmt wurden. Weiter-hin befanden sich die Mineralstoffe Natrium und Kalium wegen ihrer Elektrolytfunktionen
im menschlichen Körper sowie Calcium als Grundbestandteil für Knochen- und Zahnbil-dung im Untersuchungsspektrum. Vitamine, die teilweise hitze-, licht- und/oder sauerstof-fempfindlich sind, wurden nicht untersucht, da beim Garprozess und der anschließenden Warmhaltezeit über mehrere Stunden ein Ab-bau erfolgt, sodass die Gerichte nicht primär als Vitaminlieferanten angesehen wurden.
Stattdessen sollten Vitamine durch diverse frische oder schonend gegarte Produkte über den Tag verteilt dem Körper zugeführt wer-den. Zusätzlich wurde die Kontrolle der mi-krobiellen Beschaffenheit der Proben durch-geführt.
Es wurde in jeder Einrichtung an fünf aufein- anderfolgenden Tagen ein Mittagsmenü als Probe entnommen und anschließend im LAV analysiert. Aus den ermittelten Ergebnissen der genannten Hauptnährstoffe wurde der Brennwert berechnet. Für jede der Einrich-tungen wurde anschließend aus den Analyse- ergebnissen der fünf Tage der Durchschnitt gebildet, um eine wochenbezogene Aussage treffen zu können.
Betrachtet man die durchschnittlich berech-neten Energiegehalte der Mahlzeiten, ergibt sich das in Tabelle 12 dargestellte Bild. Man kann feststellen, dass eine untersuchte Ein-richtung oberhalb und die andere unterhalb der Empfehlungen lag.
In Abb. 37 sind die in der Tabelle 12 darge-stellten durchschnittlichen Energiegehalte sowie die altersgemäßen Empfehlungen für die Einrichtungen grafisch dargestellt.
In Einrichtung 1, welche beim durchschnittli-chen Energiegehalt der Mahlzeit deutlich über
1 DGE-Qualitätsstandard für die Verpfegung in Tageseinrichtungen für Kinder, 5. Auflage, 2014
2 Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE)
1 bis unter 4 Jahren 4 bis unter 7 Jahren
Energie (kJ) 1.300 1.600
Tab. 11: D-A-CH-Referenzwerte für die Energiezufuhr in der Mittagsverpflegung (Angaben pro Tag)
Tabelle 12: Durchschnittlicher Energiegehalt
*Empf. EG = Empfohlener Energiegehalt der Mahlzeit
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE)
den Empfehlungen der DGE lag, kann durch eine Reduktion der Portionsgröße eine Anpas-sung erreicht werden. In den Einrichtungen 2 und 3 ist die Portionsgröße gut gewählt.
Die Zusammensetzung der Gerichte im Hin-blick auf die Hauptnährstoffe ist in Abb. 38 dargestellt. Es ist zu erkennen, dass in Ein-richtung 1 und 2 den Empfehlungen über die Zusammensetzung der Mahlzeit weitestge-hend gefolgt wird.
Weiterhin fällt auf, dass in Einrichtung 3 eine fettarme, aber dafür etwas kohlenhydratrei-chere Ernährung ausgegeben wird.
Besonders hervorzuheben ist, wie auch schon in den vergangenen Untersuchungs-jahren bemerkt, dass eine zu fettreiche Zu-sammenstellung der Gerichte nicht festge-stellt werden kann.
Als weiteren Untersuchungsschwerpunkt wurde Augenmerk auf die Mineralien Na- trium, Kalium und Calcium gelegt. In Abbil-dung 39 wird die durchschnittlich mit den Mahlzeiten aufgenommene Menge an Natri-um, Kalium und Calcium mit der empfohle-nen Tagesmenge (Tabelle 13) verglichen.
Bei diesen drei Nährstoffen fällt auf, dass eine massive Überversorgung mit Natrium bereits
Einrichtung Altersgruppe Berechneter durchschnittli-cher Energiegehalt
durch eine Mahlzeit des Tages besteht. Als Ursache ist hier zu sehen, dass einerseits die Lebensmittel Natrium enthalten, andererseits durch Abschmecken mit Kochsalz weiteres Natrium in das Gericht eingebracht wird. Au-ßerdem ist davon auszugehen, dass durch weitere Mahlzeiten am Tag noch Natrium zu-geführt wird.
Die durchschnittlichen aufgenommenen Mengen an Kalium und Calcium liegen unter den von der DGE empfohlenen Tagesmen-gen. Es ist zu erwarten, dass eine Zufuhr der genannten Mineralien durch entsprechende Lebensmittel über weitere Mahlzeiten am Tag erfolgt, und somit ein ausgeglichener Kalium- bzw. Calciumhaushalt gegeben sein kann.
Zusammenfassend kann gesagt werden, dass pauschale Aussagen über zu fettreiches Schulessen anhand der Untersuchungser-gebnisse nicht zugestimmt werden kann. Die Ergebnisse der vergangenen Jahre wurden bestätigt. Die festgestellten Überschreitungen der Empfehlungen in Bezug auf die Energie-menge der Gerichte können anhand der Por-tionsgrößen angepasst werden. Angepasste Portionsgrößen sowie Schulungen des Per-sonals schaffen hier Abhilfe. Außerdem soll-ten die Speisepläne der Einrichtungen an die
„Qualitätsstandards für die Verpflegung in Ta-geseinrichtungen für Kinder“ (DGE-Qualitäts-standards für die Verpflegung in Tagesein-richtungen für Kinder, DGE Bonn, 5. Auflage) und „Qualitätsstandards für die Schulver-pflegung“ (DGE-Qualitätsstandards für die Schulverpflegung, DGE Bonn, 4. Auflage) herangeführt werden. Die Zusammensetzung
der Mahlzeit entspricht im Großen und Gan-zen den Empfehlungen für die Hauptnähr- stoffe und ist nicht auffällig.
Es ist weiterhin zu beachten, dass keine Aussage über die Nährstoff- und Energie-aufnahme außerhalb der angebotenen Es-sensausgabe gemacht werden kann, und somit eine Über- oder Unterversorgung trotz Abb. 37: Durchschnittlicher Energiegehalt
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE)
Abb. 38: Durchschnittlicher prozentualer Energieanteil
Alter Natrium [mg/Tag] Kalium [mg/Tag] Calcium [mg/Tag]
1–4 300 1000 600
4–7 410 1400 700
7–10 460 1600 900
Tab. 13: Empfohlene Tagesmenge an Natrium, Kalium, Calcium
der angebotenen Speisen durchaus gegeben ist. Klar zu erkennen ist allerdings eine Natri-um-Überversorgung. Es kann aber aus zwei untersuchten Einrichtungen keine allgemein gültige Aussage gemacht werden.
Der mikrobiologische Status der angebotenen Speisen war durchgängig unauffällig.
Das Untersuchungsprogramm „Ernährungs-physiologische und mikrobiologische Unter-suchung von fertig gegarten Speisen aus der Kindergarten-/Schulspeisung“ wird 2019 fortgeführt.
Abb. 39: Gehalte an ausgewählten Mineralienl
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE)