Im Jahr 2018 wurden 542 amtliche Proben Fischereierzeugnisse hinsichtlich Mikrobio-logie, Organoleptik, Kennzeichnung und chemischer Beschaffenheit untersucht und begutachtet. Von frischen und gefrorenen Fischen sowie handelsüblichen Filetwaren gelangten zur Untersuchung 191 Proben.
Hiervon waren acht Proben (4,2 %) zu
bean-standen. Von 293 untersuchten Fischerzeug-nissen wurden elf Proben (3,7 %) und von 58 untersuchten Krusten-, Schalen- und Weich-tieren sowie Erzeugnissen daraus neun Pro-ben (15,5 %) beanstandet.
Der Anteil der wichtigsten Beanstandungs-gründe ist in der Abbildung 8 dargestellt.
Abb. 8: Beanstandungsgründe bei Fischerzeugnissen
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Schadstoffe, Überschreitungen von Höchstgehalten Kennzeichnungsmängel Zusatzstoffe, unzulässige Verwendung Verstöße gegen Hygienerecht irreführend Nachgemacht/ wertgemindert/ geschönt nicht zum Verzehr geeignet gesundheitsschädlich (mikrobiologische
Verunreinigung)
Mikrobiologische Untersuchungen Im Berichtsjahr wurde eine Probe „Seelachsfi-let“ aufgrund der sensorischen Mängel, gestützt durch den erhöhten Gehalt an TVB-N und den erhöhten Keimgehalt, als zum Verzehr durch den Menschen ungeeignetes Lebensmittel im Sinne von Artikel 14 Absatz 2 b) der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 beanstandet. Eine Probe wurde aufgrund des auffäl-ligen mikrobiologischen Befun-des bemängelt. Bei sieben der untersuchten Proben wurden mikrobiologische Richtwerte und Warn-werte der DGHM gering-gradig überschritten. Ins-gesamt 188 Proben von verzehrfertigen Erzeugnis-sen aus Fischen, Krusten und Schalentieren wurden auf Listeria (L.) monocytogenes un-tersucht. In vier Proben (2 %) konnte der Erreger nachgewiesen werden. In drei Proben lagen die Gehalte an L. monocytogenes un-terhalb des in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiolo-gische Kriterien für Lebens-mittel gesetzlich festgeleg-ten Grenzwertes von 100 KbE/g. In einer zum Ablauf der Verbrauchsfrist unter-suchten Probe „Wildlachs geräuchert“ wurden L.
monocytogenes in einer Größenordnung von 230 KbE/g nachgewiesen. Diese Probe wurde deshalb als ge-sundheitsschädliches Lebensmit-tel im Sinne von Artikel 14 Absatz 2 a) der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 beanstandet.
Mikrobiologischer Status von gekühltem verpacktem Fisch
Der unter Schutzgasatmosphäre verpack-te gekühlverpack-te oder aufgetauverpack-te Fisch ist bei
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den Verbrauchern sehr beliebt. Ein vor-zeitiger Verderb der in mikrobiologischer Hinsicht sehr sensiblen Ware kann schon bei geringeren Abweichungen der Lager- bzw. Transportbedingungen ausgelöst werden. Diesbezüglich ist die Einhaltung der Kühlkette auch bei dieser Angebots-form von sehr großer Bedeutung. Im Jahr
2018 wurde der mikrobiologische Status von 36 Proben von
unter der modifizierten Atmosphäre
verpack-ten Fischen und Fisch- filetstücken von
Ka-beljau, Lachs, Alaska- Seelachs, Dorade und Forelle zum Ablauf des Verbrauchsdatums untersucht. Es wurden zudem die Temperaturbe-dingungen bei der Probeent-nahme überprüft. In keiner der untersuchten Proben wurden human-pathogene Keime nachgewiesen. In drei Proben wurden die in den Empfehlungen der DGHM aufgeführten
Richt-werte für Gesamtkeimzahl, Enterobakterien und
Pseu-domonaden überschrit-ten. Alle untersuchten
Proben wiesen eine einwandfreie sensori-sche Beschaffenheit auf. Die Aufbewah-rungstemperatur im Einzelhandel entsprach bei allen Proben den Vor-gaben der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 (Anhang III, Ab-schnitt VIII, Kapitel III, Teil A Nummer: 1).
Thunfisch aus
gastronomischen Einrichtungen
2018 wurden 18 Proben loser Thunfisch aus Gaststätten, Pizzerien, Pasta-Restaurants und Imbisseinrichtungen auf die sensori-sche und mikrobiologisensori-sche Beschaffenheit
sowie den Gehalt an biogenen Aminen untersucht. Eine
Pro-be Thunfisch wurde Pro-bei erhöhter Temperatur
im Betrieb vorgefun-den. In keiner der
untersuchten Proben wurden humanpa-thogene Krankheits-erreger nachgewie-sen. Die sensorische und mikrobiologische Beschaffenheit aller tersuchten Proben war un-auffällig. Keine der Proben wies einen Histamingehalt von über dem in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2008 fest-gelegten Grenzwert von 200 mg/kg auf.
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Chemische Untersuchung auf Zusatz- stoffe, Rückstände, Kontaminanten
Im Jahr 2018 wurden insgesamt elf Proben von Fischen und Fischteilen sowie 31 Proben von Krebs- und Weichtieren auf die
Verwen-dung von deklarationspflichtigen wasserbin-denden Lebensmittelzusatzstoffen, speziell von kondensierten Phosphaten, untersucht.
In vier Proben von Fischen und acht Pro-ben von Krustentieren wurden kondensierte Phosphate nachgewiesen, die nicht dekla-riert waren.
In der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel sind in Anhang 1, Kapitel 1 Grenzwerte für Histamin als Lebensmittelsicherheitskriterien für die in Verkehr gebrachten Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer festgelegt.
Die Kriterien gelten für Fischereierzeugnisse von Fischarten, bei denen ein hoher Gehalt an Histidin in der Muskulatur vorkommt, wie z. B. Makrele, Hering, Thunfisch, Sardelle, Sardine, Sprotte u. ä. Insgesamt wurden 78 Fischereierzeugnisse von diesen Fischarten auf biogene Amine im Berichtsjahr untersucht.
In keiner der untersuchten Proben wurden die gesetzlich festgelegten Grenzwerte für Hista-min überschritten.
Zum Schutz der öffentlichen Gesundheit wur-den in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 die Grenzwerte für verschiedene Kontaminanten festgelegt. Gentoxische Karzinogene, wie polyzyklische aromatische Kohlenwassstoffe (PAK), die im Räucherrauch neben er-wünschten konservierenden und Geschmack gebenden Substanzen vorkommen, können Lebensmittel beim Räucherverfahren
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a ix ay b Irreführungen und Verstöße
gegen Kennzeichnungsvorschriften Von zwölf auf Spezies untersuchten Proben wurde eine Probe wegen falscher Angabe der Fischart als irreführend beanstandet.
Im „Verzeichnis der Handelsbezeichnun-gen für Erzeugnisse der Fischerei und der Aquakultur“ der Bundesanstalt für Land-wirtschaft und Ernährung sind die Bezeich-nungen „Heilbutt“ und „Weißer Heilbutt“ nur der Art Hippoglossus hippoglossus vorbe-halten. Der Hersteller bezeichnete das vor-liegende Erzeugnis als „Heilbutt in Aspik“.
Im Zutatenverzeichnis war die Zutat „Heil-butt“ aufgeführt. Durch die molekularbio-logische Untersuchung wurde festgestellt, dass es sich bei der vorliegenden Probe um den Schwarzen Heilbutt (Reinhardtius hippoglossoides) und nicht um den Heilbutt oder Weißen Heilbutt (Hippoglossus hippo-glossus) handelte.
reinigen, wenn Verbrennungsrückstände mit dem Räuchergut unmittelbar in Kontakt kom-men. In diesem Zusammenhang wurden 24 geräucherte Fischereierzeugnisse auf PAK untersucht. Hierbei wurde der Grenzwert für Benz(a)pyren und der Summenhöchstwert für Benzo(a)pyren, Benz(a)anthracen, Benzo(b) fluoranthen und Chrysen bei zwei Proben überschritten.
Zur Überprüfung der Einhaltung gesetzlicher Höchstmengen wurden drei Fische und neun Proben von Krustentieren auf eine Belastung mit Schwermetallen, wie Quecksilber, Blei und Cadmium, untersucht. Die ermittelten Gehalte lagen unter den vorgeschriebenen Grenzwerten.
2018 wurden 26 Proben Fische, Krebs- und Weichtiere auf Vorhandensein von pharma-kologisch wirksamen Stoffen untersucht. Die-se wurden in keiner der untersuchten Proben nachgewiesen.
Untersuchung auf Nitrat/Nitrit und Histamin in unverarbeitetem Thunfisch Je nach Art des Thunfisches beziehungswei-se der Körperpartie hat das frische Fleisch dieser Fische eine hell- bis dunkelrote Far-be. Bei fortgeschrittener Lagerung und Ab-bau des Muskelproteins Myoglobin zu Met-myoglobin verfärbt sich das Thunfischfleisch in der Regel graubraun. Zum Vortäuschen einer besseren Qualität und eines frischen Zustandes gab es in diesem Bereich immer wieder Fälle von unzulässiger Anwendung von nitrat-/nitrithaltigen Zutaten. Derartig manipuliertes Thunfischfleisch zeigt im ro-hen Zustand eine unnatürliche stabile rote Farbe, welche auch nach dem
Ko-chen bestehen bleibt. Der Verbraucher wird dadurch insbesondere über den Frischezustand ge-täuscht. Zusätzlich können in derartig geschönten Pro-dukten mit abneh-mender Frische er-höhten Gehalte an Histamin vorkommen, was eine Gefahr der Histaminvergiftung nach dem Verzehr nicht
ausschlie-ßen lässt. Im Jahr 2018 wurden 36 Proben unbehandelter Thunfisch auf unzulässige Verwendung farbstabilisierender Stoffe un-tersucht. Dabei wurden 25 Proben in den Betrieben des Einzelhandels und drei Pro-ben aus dem Großhandel entnommen.
Bei den restlichen acht Proben handelte es sich um Thunfischproben aus gastronomi-schen Einrichtungen. Die Ergebnisse der sensorischen Prüfung und der chemischen Untersuchung von 35 Proben waren unauf-fällig. Eine in einer gastronomischen Einrich-tung entnommenen Probe wies in der senso-rischen Prüfung eine unnatürlich rote Farbe in rohem Zustand auf. Nach der durchgeführten
Kochprobe zeigte das Thunfischfleisch wei-terhin eine auffällige blassrote Verfärbung. Im Rahmen der chemischen Untersuchung konnte die Verwendung von Nitrat und Ascorbinsäure festgestellt werden. Diese Probe wurde auf-grund der Bezeichnung als unbehandeltes Thunfischfilet in Verbindung mit der sensorisch festgestellten Farbstabilisierung und dem Nachweis von Nitrat und Ascorbinsäure als zur Irreführung geeignet gemäß LFGB in Ver-bindung mit Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 beurteilt. Erhöhte Histamingehalte wurden in keiner der untersuchten Proben nachgewie-sen.
Die präparativ-gravimetrische Untersuchung einer Probe „Räucherfischsülze“ ergab einen Anteil an geräuchertem Fischmuskelfleisch von 24,4 %. Gemäß der allgemeinen Ver-kehrsauffassung, die in den „Leitsätzen für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeug-nisse daraus“ beschrieben ist, beträgt bei Fischsülzen das Gewicht des vom Gelee umschlossenen gekochten Fisches oder an-derweitig zubereiteten Fischerzeugnisses, bezogen auf die Nennfüllmenge, mindes-tens 60 %. Die Unterschreitung des üblichen Mindestgewichtsanteils von 60 % stellt eine Abweichung von der Verkehrsauffassung für Fischsülzen und zugleich eine nicht unerheb-liche Minderung des Wertes dar. Eine ausrei-chende Kenntlichmachung der Abweichung erfolgte in diesem Fall jedoch nicht, die Pro-be wurde Pro-beanstandet.
Wegen Nichtbeachtung von Kennzeich-nungsvorschriften wurden 20 Proben (3,7 %) beanstandet. Folgende Kennzeichnungsfeh-ler wurden dabei bemängelt:
• Verwendung von nicht rechtskonformen Bezeichnungen;
• fehlende oder unvollständige Angaben der Anschrift des Herstellers, Ab- packers oder Verkäufers bei Erzeugnis- sen in Fertigpackungen;
• fehlende Angaben einzelner Zutaten;
• fehlerhafte Mengenangaben einzelner Zutaten;
• nicht rechtskonforme oder fehlende An- gaben des Mindesthaltbarkeitsdatums oder Verbrauchsdatums;
• fehlende oder mangelhafte Nährwert- kennzeichnung;
• Fehler bei Mengenkennzeichnung;
• fehlende oder unvollständige Angaben der verwendeten Lebensmittelzusatzstoffe.