Von 651 zur Untersuchung eingereichten Pro-ben waren 82 (12,6 %) zu beanstanden. Da-mit liegt die Zahl der Beanstandungen knapp unter den Zahlen des Jahres 2017 (13,6 %).
Die Häufigkeit der wichtigsten Beanstan-dungsgründe ist im nachstehenden Diagramm dargestellt:
Foto: Pixabay
Abb. 6: Beanstandungen bei Fleischerzeugnisproben
0 % 1 % 2 % 3 % 4 % 5 % 6 %
gesundheitsschädlich nicht zum Verzehr geeignet wertgemindert irreführend Kennzeichnungsmängel fehlende Kenntlichmachung Zusatzstoffe unzulässige Verwendung Zusatzstoffe Verstöße gegen EG-Recht Verstöße gegen Hygienerecht
Mikrobiologische und
sensorische Untersuchungen
492 Proben Fleischerzeugnisse wurden auf Salmonellen untersucht. Aus drei Proben konnten Salmonellen isoliert werden. Zwei Erzeugnisse (gewürztes Hackfleisch) wur-den als gesundheitsschädlich im Sinne von Artikel 14 Absatz 1 in Verbindung mit Artikel
oto F Welche Erzeugnisse umfasst die
Warengruppe der Fleischerzeugnisse?
Die Warengruppe Fleischerzeugnisse stellt sich dem Verbraucher als äußerst vielgestaltig dar. Sie erstreckt sich von rohen, gewürzten Erzeugnissen (z. B. Hackepeter) über rohe, gereifte Erzeugnis-se (Rohschinken) bis hin zu gegarten Erzeugnissen (Kochschinken). Aus dieser Vielfältigkeit der Erzeugnisse ergibt sich auch ein weites Un-tersuchungsspektrum mit unterschiedlicher Schwerpunktsetzung, je nach Art des Erzeugnisses.
Neben den mikrobiologischen und molekular-biologischen Verfah-
ren zur Überprüfung der mikrobiologischen Sicherheit des Erzeugnisses kommen chemische, präparativ-gravimetrische, histologische und molekular- biologische Verfahren zum Einsatz, um die Zusammen- setzung zu überprüfen.
Untersuchungen auf bei der Herstellung verwen- dete Zusatzstoffe, Aller- gene und mögliche Umwelt- oder Prozess- Kontaminanten runden das Untersuchungsspektrum ab.
14 Absatz 2 a Verordnung (EG) 178/2002 be-urteilt, da ihr Rohverzehr verkehrsüblich ist.
Auf pathogene Yersinia (Y.) enterocolitica wur-den insgesamt 178 Hackfleischzubereitungen untersucht. Aus 15 (8,4 %) Proben konnten
hu-manpathogene Y. enterocolitica isoliert wer-den. Zwölf Proben wurden als zum
Verzehr durch den Menschen ungeeignet im Sinne von
Ar-tikel 14 Absatz 2 b Verord-nung Nr. (EG) Nr. 178/2002
beurteilt, da ihr Rohver-zehr verkehrsüblich ist.
374 verzehrfertige Fleisch- erzeugnisse sowie Hack- fleisch- und Hackfleisch- zubereitungen wurden auf Listeria (L.) monocytogenes untersucht. In 49 (13,1 %) Proben konnte L. monocytogenes nachgewiesen werden. Die Keimzahl lag bei einer Probe über 100 KbE/g.
36 Proben wurden routinemäßig auf thermophile
Campylobac-ter spp. unCampylobac-tersucht. In sieben Erzeugnissen aus
Geflü-gelfleisch konnten Cam-pylobacter jejuni und z. T.
Campylobacter coli nach-gewiesen werden. Da der Rohverzehr dieser Erzeug- nisse nicht verkehrsüb-lich ist, wurden die Proben nur mit Hinweisen versehen.
Bei fünf Proben wurde die Über- schreitung des von der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) festgelegten Warnwerts für Entero-bakterien festgestellt; die Erzeugnisse wurden als nachteilig beeinflusst im Sinne des § 2 der Lebensmittelverordnung beurteilt.
Bei 41 (6,3 %) Proben wurde auf eine Über-schreitung der Richtwerte nach DGHM hinge-wiesen.
Zusatzstoffe
Untersuchung der Zusammensetzung Die Wertschätzung, die ein Fleischerzeugnis erfährt, hängt neben dem Geschmack vor allem auch von seiner Zusammensetzung, insbesondere vom Anteil wertbestimmter Zutaten, ab. Dabei können sehr unterschied-liche Aspekte eine Rolle spielen, genannt seien die Menge des zur Herstellung ein-gesetzten Fleisches bestimmter Tierarten, fleischfremde Zusätze, wie z. B. Trinkwasser oder Panade sowie die Reifedauer bestimm-ter Erzeugnisse.
Entspricht die Zusammensetzung nicht der verkehrsüblichen Beschaffenheit und wird der Verbraucher vom Hersteller nicht ausrei-chend über diese Abweichung informiert, so wird das Erzeugnis in der Regel als wertge-mindert beurteilt.
Aufgrund einer erzeugnisspezifischen, wertgeminderten Qualität wurden im Berichtsjahr 2018 insgesamt sie-ben Prosie-ben (1,1 %) beanstandet.
Als Beanstandungsgründe sind insbeson-dere zu nennen:
• Corned Meat (Corned Beef, Deutsches Corned Beef, Kraftfleisch) mit einem zu niedrigen Gehalt an bindegewebsfreiem Fleischeiweiß (BEFFE) (drei Proben) • Rohschinken mit einem zu hohen Was- sergehalt (zwei Proben)
• Rohschinken mit unüblich hohem Koch- salzgehalt von 10,8 % (eine Probe) • Kasslernacken mit einem zu niedrigen Fleischeiweißgehalt im fettfreien Anteil (eine Probe)
So vielgestaltig wie die Warengruppe, so unterschiedlich ist auch die Zulässigkeit des Einsatzes von Zusatzstoffen bei verschie- denen Fleischerzeugnissen. Während bei der Gruppe der rohen Fleischerzeugnisse die Verwendung durch das Lebensmittelrecht stark eingeschränkt wird, ist bei den gereiften bzw. gegarten Erzeugnissen eine größere Anzahl von Zusatzstoffen zugelassen.
Ihre Verwendung muss dem Verbraucher auf dem Etikett der verpackten Ware mitgeteilt werden. Aber auch bei nicht vorverpackter Ware (z. B. im Thekenverkauf) muss der Her-steller den Verbraucher darüber informieren (z. B. durch ein an der Ware angebrachtes Schild bzw. in einer Produktmappe), welche Zusatzstoffe er verwendet hat. Um die Infor-mation des Verbrauchers in diesem Punkt sicherzustellen, wurde eine Vielzahl der zur Untersuchung eingegangenen Proben auf Zusatzstoffe untersucht.
Im Jahr 2017 wurden insgesamt zwölf Proben (1,8 %) wegen fehlender Kenntlichmachung oder unzulässiger Verwendung von Zusatz-stoffen beanstandet.
Eine unzulässige Verwendung von Zusatz-stoffen konnte in folgenden Fällen festgestellt werden:
• Überschreitung der Höchstrestmenge von Natriumnitrit in Rohpökelwaren (vier Proben)
• Einsatz von Acerolapulver, welches als nicht zugelassener Zusatzstoff bewertet wird (eine Probe)
• Einsatz von Diphosphat in grober Brat- wurst, für diese Erzeugnisse ist Diphosphat nicht zugelassen (eine Probe)
• Einsatz des Farbstoffs echtes Karmin (E 120) in einem Kochschinken, für diese Erzeugnisse ist dieser Farbstoff nicht zuge- lassen (eine Probe).
• Die fehlende Kenntlichmachung der Verwendung eines Zusatzstoffes wurde
bezüglich der Verwendung von Phosphaten (vier Proben) und der
• Verwendung von Süßungsmittel Saccharin (eine Probe) festgestellt und beanstandet.
Verstöße gegen Kennzeichnungs- vorschriften
Kennzeichnungsmängel stellten mit 35 (5,4 %) beanstandeten Proben auch weiterhin den überwiegenden Anteil der Beanstandungen (42,7 %) dar.
Irreführungen
Die Angaben auf dem Etikett sollen es dem Verbraucher ermöglichen, sich zu informieren und eine bewusste Kaufentscheidung zu treffen.
Voraussetzung dafür ist, dass die Angaben und Werbeaussagen der Wahrheit entsprechen.
Eine Irreführung im lebensmittelrechtlichen Sinne liegt vor, wenn der Verbraucher durch Angaben, die nicht der Wahrheit entsprechen, getäuscht wird. Als irreführend wurden im Berichtsjahr 2018 insgesamt acht Proben (1,2 %) beurteilt.
Im Einzelnen handelte es sich dabei um fol-gende Erzeugnisse:
• ein Erzeugnis aus 62 % Geflügelsepara- torenfleisch, welches unter der Bezeich- nung Geflügelkrokette in den Verkehr ge- bracht wurde
• ein Erzeugnis aus 71 % Rindfleisch, Was- ser und weiteren Zutaten, welches unter der Bezeichnung Rinderhack in den Verkehr gebracht wurde
• ein Formfleischerzeugnis, welches unter der Bezeichnung Gulasch in den Verkehr gebracht wurde
• eine Probe Räucherlende sowie eine Probe Frühstücksschinken mit irreführender Nährwertdeklaration
• eine Probe Hähnchenfleisch im eigenen Saft sowie eine Probe Putenbrust mit Paprika gekennzeichnet mit irreführenden Angaben zum Fleischanteil
• eine Probe, die als Schinken in den Verkehr gebracht wurde, bei der es sich aber auf- grund des niedrigen Fleischanteils um ein Aliud, ein im Wesen anderes Erzeugnis, handelte.
Kennzeichnungsmängel sind bereits bei Prüfung der Kennzeichnungselemente sicht-bar, wie z. B. die fehlende Angabe des Min-desthaltbarkeitsdatums. Zahlreiche Kenn-zeichnungsmängel ergeben sich aus den Ergebnissen der chemischen, molekularbio-logischen oder sonstigen Untersuchungen, wie z. B. die fehlende Angabe einer Zutat Als Beanstandungen, die sich allein aus der Prüfung der Kennzeichnung ergaben, seien genannt:
• Verwendung einer falschen, fehlerhaften oder nicht verkehrsüblichen Bezeichnung (sieben Proben)
• Wiederholung des Fettgehaltes im Haupt- sichtfeld ohne die erforderliche Wieder- holung der anderen Nährwerte nach Artikel 30 Absatz 3 b) LMIV (drei Proben) • fehlende oder fehlerhafte Mengenkenn- zeichnung der Zutat „…fleisch“ (vier Pro- ben)
• fehlende Hervorhebung einer allergenen Zutat (zwei Proben)
• Angabe der Zutat „pflanzliches Fett“ ohne spezielle Angabe der pflanzlichen Herkunft im Zutatenverzeichnis (zwei Proben) • nicht ausreichende Lesbarkeit der Kenn- zeichnung (eine Probe)
• unzureichende Schriftgröße der Nennfüll- menge (eine Probe)
• unzureichende Schriftgröße des Identitäts- kennzeichens (eine Probe)
• fehlender Hinweis auf die Verwendung von Schwarten bei einem Rindfleisch im eigenen Saft (eine Probe)
Als Beanstandungen, die sich aufgrund einer chemischen, molekularbiologischen, sensori-schen oder sonstigen Untersuchung in Ver-bindung mit der Etikettierung ergeben, seien aufgeführt:
• Fehlen der entsprechenden Allergenkenn- zeichnung bei vorverpackten und lose ab- gegebenen Proben, insbesondere der allergieauslösenden Zutat Senf (fünf Proben)
• fehlende Angabe einer Zutat im Zutaten- verzeichnis (zwei Proben)
• fehlende Angabe von Zusatzstoffen (zwei Proben)
• Fehlen der nach LMIV erforderlichen Angabe von Wasser in Verbindung mit der Bezeichnung (zwei Proben)
• Fehlen des durch LMIV für entsprechen- de Erzeugnisse vorgeschriebenen Wort- lautes „aus Fleischstücken zusammenge- fügt“