Von 110 untersuchten Proben waren neun (8,2 %) zu beanstanden.
Theobroma – „Götterspeise“ – lautet die Be-zeichnung der Gattung der Kakaobäume.
Aus den Früchten der bekanntesten Art, Theobroma cacao, werden die verschiede-nen, auch hier zu Lande beliebten Kakao- und Schokoladenerzeugnisse hergestellt. In der Kakaoverordnung werden Anforderun-gen z. B: an Kakaopulver, weiße Schoko-lade und Pralinen geregelt. Die Einhaltung dieser und weiterer Bestimmungen wird am LAV überprüft. Dazu finden Untersuchun-gen auf den Gehalt und die Zusammen-setzung von Fett statt, um Rückschlüsse zu erhalten, ob und wie viel Kakaobutter enthalten ist. Auch der Gehalt der Purin- alkaloide Theobromin und Coffein wird be-stimmt, um den Anteil an fettfreier Kakao- trockenmasse zu errechnen. Des Weiteren wurde der enthaltene Zucker in Schokolade untersucht und schließlich auch die mikro-biologische Beschaffenheit erfasst.
Neun Proben wurden beanstandet, darunter fünf Proben wegen fehlender Kenntlichma-chung allergener Zutaten. In allen Fällen handelte es sich um kakaohaltige Getränke aus der Gastronomie, die Milch enthielten.
Bei einer weiteren Probe erfüllte die Bezeich-nung nicht die rechtlichen Anforderungen, bei einer anderen war die Kennzeichnung wegen der zu kleinen Schrift schwer lesbar.
Zwei Proben waren wegen irreführender An-gaben zu beanstanden. Eine weitere Probe wurde als „Magdeburger Schokolade“ be-zeichnet, jedoch nicht dort produziert. Auch war in der Kennzeichnung nicht erkennbar, dass diese nicht in Magdeburg hergestellt worden war. Bei der anderen Probe handel-te es sich um eine Schokolade mit ausge-lobten Kakaogehalt von mindestens 82 %, wohingegen tatsächlich nur 75 % Kakao enthalten waren.
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Warengruppe 46: Kaffee und Kaffeeersatz
Von 49 untersuchten Proben waren 13 (15,1 %) zu beanstanden.
Für Kaffee und Kaffeeextrakte gelten insbeson-dere die Bestimmungen der Kaffeeverordnung.
Hier ist u. a. geregelt, aus welcher Pflanze Kaffee stammt, wie viel Trockenmasse Röst-kaffee enthält, wie viel Röst-kaffeefremde Bestand-teile im Kaffee enthalten sein dürfen und bis zu welchem Coffein-Gehalt ein Kaffee als ent-coffeiniert zu bezeichnen ist. Untersucht wur-den der Wassergehalt und der Coffeingehalt im Kaffee. Weiterhin wurde überprüft, ob ein Arabica-Kaffee auch tatsächlich ein Arabica- Kaffee ist und ob die eingereichte Probe mit dem Schimmelpilzgift Ochratoxin A oder der Prozesskontaminante Acrylamid belastet ist.
Dazu wurden neben Röstkaffees auch Kaffee-extrakte (löslicher Kaffee) und Kaffeeersatz-produkte, wie z. B. Lupinenkaffee, untersucht.
2018 wurden 41 Kaffee und Kaffeeextrakte auf Ochratoxin A untersucht. Die Höchstmen-ge für Ochratoxin A (OTA) im Röstkaffee be-trägt 5 µg/kg und für Kaffeeextrakte 10 µg/kg.
Insgesamt konnten in 16 Proben Gehalte an
OTA bestimmt werden. Der höchste gemes-sene Gehalt betrug 2,79 µg/kg. Es handelte sich hierbei um einen Kaffeeextrakt. Die be-stimmten Gehalte lagen somit deutlich unter der jeweils geltenden Höchstmenge.
Zehn Kaffeeproben wurden auch auf Acrylamid untersucht. Acrylamid entsteht bei der Röstung des Kaffees, und so überrascht es auch nicht, dass in allen untersuchten Proben Acrylamid nachgewiesen werden konnte. Im Mittel lagen die Gehalte bei 177 µg/kg, der höchste Gehalt betrug 272 µg/kg. Als Richtwert wurde von der EU 400 µg/kg festgelegt. Somit lagen alle Ge-halte erfreulicherweise darunter.
Eine Probe wurde beanstandet. Es handel-te sich hierbei um einen Kaffee, der keine deutschsprachige Kennzeichnung aufwies.
Weiterhin war der für die Bereitstellung der Lebensmittelinformation verantwortliche Le-bensmittelunternehmer nicht genannt und die Angabe der Nettofüllmenge war fehlerhaft.
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Warengruppe 47: Tee und teeähnliche Erzeugnisse
Von 86 untersuchten Proben waren 13 (15,1 %) zu beanstanden.
Die Warengruppe 47 umfasst Tees und teeähn-liche Erzeugnisse sowie Erzeugnisse hieraus, wie Extrakte und Aufgüsse. Als „Tee“ sind hier Erzeugnisse aus den Blättern, Blattknospen und zarten Stielen der Pflanze Camellia sinensis gemeint, also so, wie die Leitsätze für Tee, tee-ähnliche Erzeugnisse, deren Extrakte und Zube-reitungen des Deutschen Lebensmittelbuches
„Tee“ beschreiben. Alle Erzeugnisse, die wie Tee verwendet werden, aber nicht von der Teepflanze stammen, fallen unter die Kategorie „teeähnliche Erzeugnisse“, häufiger aber eher als Kräuter- und Früchtetee bezeichnet.
Auch wenn mit „Tee“ hier lediglich Erzeugnisse aus der Pflanze Camellia sinensis gemeint sind, gibt es dennoch eine kleine Vielfalt an Tees. So werden je nach Herstellung Grüne, Schwarze, Weiße, Gelbe, Oolong und Pu Erh Tees unter- schieden. 2018 wurden 13 Grüntees, 14 Schwarz- tees und zwei Pu Erh Tees eingereicht. Untersucht wurden diese auf verschiedene Inhaltsstoffe, wie Coffein, Gesamtpolyphenole oder auch wie viel säureunlösliche Asche, also mineralische Fremdbestandteile, wie Erde und Sand, enthal-ten ist. Bei den Grüntees fanden darüber hinaus auch Untersuchungen auf Pflanzenschutzmit-telrückstände statt. Bei einer Probe wurde die gültige Höchstmenge an Rückständen des In-sektizid Acetamiprid überschritten.
Die übrigen Beanstandungen aus dem Bereich der Tees betrafen die Kennzeichnung. Bei einem Jasmintee, der laut Bezeichnung Jasminblüten enthalten sollte, waren diese im Zutatenver-zeichnis nicht aufgeführt. Eine andere Probe enthielt ein Verbrauchsdatum. Eine derartige Angabe ist bei diesen Erzeugnissen nicht üb-lich. Wenn ein Verbrauchsdatum angeben wird, müssen die entsprechenden Bestimmungen der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 einge-halten werden. Diese waren nicht erfüllt. Wei-terhin fehlte die Angabe des Namens und der Anschrift eines in der europäischen Union
nie-einer weiteren Probe fehlte eine deutschspra-chige Kennzeichnung. Auch eine gesundheits-bezogene Angabe wurde beanstandet. Diese befand sich in der Kennzeichnung eines ein-gereichten Pu Erh-Tees. Diese Tees sind eine Spezialität, die vor allem in China hergestellt werden. Charakteristisch ist ein
erdi-ger, vergleichsweise ungewohnter Geschmack. Verschiedene Wirkungen wurden diesem durchaus höherpreisigen Tee nachgesagt. Der hier vorgelegte Tee sollte den Harnsäurespiegel im Blut senken und die Gewichtsabnahme för-dern. Beide Aussagen sind nicht in der Liste zu-gelassener gesundheitsbe-zogener Angaben aufgeführt, sodass die Verwendung dieser An-gaben entsprechend beanstandet wurde.
Neben den Tees wurden auch teeähnliche Erzeugnisse untersucht, u. a. Früchtetees, Kräutertees und im spe- ziellen Rooibostee, die im Rahmen eines Monitoringprojektes auf Pyrrolizidinalkaloide- untersucht wurden. Für Pyrrolizidinalkaloide gibt es in Roibostees keine gesetzlich fest- gelegten Höchstwerte. Da es sich bei Pyrrolizidinalkaloiden um Kontaminanten handelt, gilt jedoch der Grundsatz, die Gehal-te auf so niedrige WerGehal-te zu begrenzen, wie sie sinnvoll erreicht werden können (Arti-kel 2 Absatz 2 der VO (EWG) Nr. 315/93).
Ferner dürfen die Gehalte nicht in einer ge- sundheitlich und insbesondere toxikologisch nicht vertretbaren Menge enthalten sein.
Beanstandungen resultierten aus diesen Untersuchungen nicht. 2018 wurde ein Kräutertee beanstandet. Dieser wurde unter anderen mit einer reinigenden und entschla-ckenden Wirkung beworben. Diese ist jedoch als gesundheitsbezogene Angabe bislang nicht zugelassen.
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Warengruppe 48: Säuglings- und Kleinkindernahrung
Von 136 untersuchten Proben waren sie-ben (5,1 %) zu beanstanden.
Die Beanstandungen, die für Säuglings- und Kleinkinderlebensmittel ausgespro-chen werden mussten, betrafen im Be-richtszeitraum erfreulicherweise nicht die Zusammensetzung. Alle untersuchten Pro-ben erfüllten entsprechend den Ergebnis-sen der an ihnen durchgeführten Untersu-chungen die für sie geltenden rechtlichen Bestimmungen zu Nährstoffen, Rückstän-den und Kontaminanten.
42 Kindernahrungserzeugnisse wurden auf Rückstände von Pflanzenschutz-, Schäd-lingsbekämpfungs- und Vorratsschutzmit-teln geprüft. Aufgrund der hohen Sensibili-tät von Säuglingen und Kleinkindern sind in
§ 14 der Diätverordnung besonders niedri-ge zulässiniedri-ge Höchstniedri-gehalte für derartiniedri-ge Rückstände festgelegt. Alle untersuchten Produkte waren erfreulicherweise unauf-fällig. Dies gilt auch für die im Rahmen des Bundesweiten Monitorings zusätzlich auf die Mykotoxine Ochratoxin A, Deoxyniva-lenol und Zearalenon untersuchten Pul-ver zur Herstellung von Getreidebreien für Säuglinge (fünf Proben).
Sieben Beanstandungen betrafen Mängel in der Kennzeichnung. Dabei wurde bei-spielsweise die Kennzeichnung von vier Granulaten zur Herstellung von Früchte- bzw. Kräuterteegetränken für Säuglinge und Kleinkinder bemängelt. Hier war auf den Verpackungen nur das Zutatenver-zeichnis der trinkfertigen Zubereitung an-gegeben, nicht jedoch – wie erforderlich - die Aufführung der Zutaten des Granulates selbst in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils. Auf diesem Weg tauchte an erster Stelle jeweils Wasser auf, ge-folgt von Zucker in einem angegebenen Gewichtsanteil von unter 2 %. Bei
rechts-konformer Angabe hätte Zucker mit einem Gehalt von mehr an 90 % an erster Stelle des Zutatenverzeichnisses aufgeführt wer-den müssen.
Andere Mängel betrafen die Zusammenfas-sung verschiedener Fruchtarten und -säfte als „Zutat“ „Früchte“ im Zutatenverzeichnis von Obstzubereitungen für Säuglinge.
Warengruppe 49: Lebensmittel für spezielle Verbrauchergruppen
Von 56 untersuchten Proben waren acht (14,3 %) zu beanstanden.
Im Jahr 2018 wurden im Bereich der Waren-gruppe vor allem Mahlzeitersatz für eine ge-wichtskontrollierende Ernährung, vollständig bilanzierte Diäten in Form von Trinknahrung, Ei-weiß-(Kohlenhydrat-) Konzentrate und Eiweiß-riegel für Sportler, als fruktosefrei oder fruktose-arm deklarierte Lebensmittel und kreatinhaltige Sportlernahrung untersucht und beurteilt.
Bei bilanzierten Diäten war ein deutlicher Unter-schied zwischen vollständigen und ergänzen-den Produkten festzustellen: Während die vier vollständig bilanzierten Diäten nicht zu bean-standen waren, gaben wie im Vorjahr ergänzen-de bilanzierte Diäten Anlass zur Beanstandung.
Bilanzierte Diäten sind Erzeugnisse, die auf be-sondere Weise verarbeitet oder formuliert und für die diätetische Behandlung von Patienten bestimmt sind. Sie dienen der ausschließlichen oder teilweisen Ernährung von Patienten mit eingeschränkter, behinderter oder gestörter Fä-higkeit zur Aufnahme, Verdauung, Resorption, Verstoffwechslung oder Ausscheidung gewöhn-licher Lebensmittel oder bestimmter darin ent-haltener Nährstoffe oder ihrer Metaboliten oder der Ernährung von Patienten mit einem sonsti-gen medizinisch bedingten Nährstoffbedarf, für deren diätetische Behandlung eine Modifizie-rung der normalen ErnähModifizie-rung, andere Lebens-mittel für eine besondere Ernährung oder eine Kombination aus beiden nicht ausreichen. Bi-lanzierte Diäten müssen speziell wirksam sein in dem Sinne, dass sie den besonderen Ernäh-rungserfordernissen der Personen, für die sie bestimmt sind, entsprechen.
Im Jahr 2018 entsprach lediglich eine der drei eingereichten Proben den rechtlichen Bestimmungen.
Ein Präparat musste von der Arzneimittel-prüfstelle im Fachbereich Hygiene des LAV Sachsen-Anhalt als nicht zugelassenes
Arz-neimittel eingestuft werden. Dabei handelte es sich um ein Produkt zur Behandlung von Erektionsstörungen bei Männern mit der Ami-nosäure L-Arginin.
Ein zweites Erzeugnis war als ergänzende bi-lanzierte Diät zur Behandlung von Wirbelsäu-len-Syndromen/Neuralgien/Polyneuropathien bezeichnet. Wirbelsäulen-Syndrom ist eine Be-zeichnung für unspezifische Schmerzen im Rü-ckenbereich, die unterschiedliche Ursachen, z.
B. Muskelverspannungen, Bandscheibenvorfall, Arthrose, Osteoporose, degenerative Erkran-kungen und Verschleißerscheinungen, aber auch Stress, haben können. Eine Neuralgie ist demgegenüber eine allgemeine Bezeichnung für Schmerzen, die auf das Ausbreitungsge-biet eines Nervs beschränkt sind. Polyneuro-pathien sind generalisierte Erkrankungen des peripheren Nervensystems. Bestimmte Grun-derkrankungen, wie Diabetes mellitus, Nie-ren- oder Lebererkrankungen, Schilddrüs-enunterfunktion, Entzündungen, Tumor- und Autoimmunerkrankungen, können Neuropathi-en bedingNeuropathi-en, aber auch MedikamNeuropathi-ente, Toxine oder Alkoholmissbrauch können die Erkrankung indizieren. Ebenso kann ein Vitamin-B1-, -B6-, -B12- oder Folsäure-Mangel Ursache einer Poly-neuropathie sein.
Es konnte keine Empfehlung einer medizini-schen Fachgesellschaft zur Zufuhr der in dem Produkt enthaltenen wertgebenden Inhalts-stoffe Folsäure, Vitamin B12 und Uridinmono-phosphat für den angesprochenen Patienten-kreis gefunden werden; im Gegenteil wird von der Gabe bei einem Teil der Patienten explizit abgeraten. In der Beurteilung der Probe wur-de empfohlen, beim Inverkehrbringer wur-des Er-zeugnisses zu prüfen, ob ein ausreichender Nachweis für die Eignung als ergänzende bi-lanzierte Diät für die gesamte angesprochene Patientengruppe vorgelegt werden kann. An-derenfalls wären die Anforderungen an eine ergänzende bilanzierte Diät nicht erfüllt.
Warengruppe 50: Fertiggerichte
Beanstandungsgrund Anzahl
Irreführend Art. 16 VO (EG) 178/2002, § 11 (1) LFGB 11
Nachgemacht/wertgemindert/geschönt 9
Gesundheitsschädlich (mikrobiologische Verunreinigung) 1
Gesundheitsschädlich (andere Ursachen) 1
Nicht zum Verzehr geeignet (mikrobiologische Ursachen) 2 Nicht zum Verzehr geeignet (andere Ursachen) 3 Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften 48
Zusatzstoffe, fehlende Kenntlichmachung 13
Zusatzstoffe, unzulässige Verwendung 2
Verstöße gegen sonst.Vorschriften des LFGB o. darauf gest. VO
(mikro-biologische Verunreinigung) 6
Tab. 10: Die Summe der Beanstandungsgründe ist höher als die Zahl der beanstandeten Proben, da einige Pro-ben mehrere Mängel und damit mehrere Beanstandungsgründe aufwiesen.
handelte es sich jeweils um Beschwerdepro-ben. Es waren abweichender Geruch und Ge-schmack, Fremdkörperfunde bzw. sichtbare Schimmelspuren als Beschwerdegrund auf-geführt.
Wie in den vergangenen Jahren waren auch im Berichtsjahr wieder Produkte, die die Be-zeichnung „Döner“ trugen, aber nicht den in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischer-zeugnisse niedergelegten Anforderungen an Döner Kebap entsprachen, im Sinne von Artikel 7 Abs. 1 Buchstabe a der VO (EU) 1169/2011 zu beanstanden. Insgesamt wa-ren dies sechs von 39 Proben.
Weiterhin wurden Pizzen, die als „Pizza Schinken“, „Pizza Prosciutto“ oder unter ähnlichen Bezeichnungen (Schinken in der Bezeichnung) an den Verbraucher abgege-ben wurden, bei denen aber tatsächlich kein Von 438 Proben wurden 76 beanstandet
(17,4 %).
Besonders ins Auge fällt die hohe Zahl der Pro-ben, die Kennzeichnungsmängel aufwiesen.
Als Hauptursache für diese hohe Zahl der Be-anstandungen ist das Nichteinhalten der Rege-lungen zur Kennzeichnung von Allergenen zu sehen. So wurden im Berichtsjahr bei 31 Pro-ben Mängel in der Allergenkennzeichnung bzw.
fehlende Allergenkennzeichnung festgestellt.
In einer der als „gesundheitsschädlich“ beur-teilten Proben wurde ein Gehalt an Listeria monocytogenes von 220 KbE/g
nachgewie-sen, in der zweiten Probe, einem Auflauf, der als Beschwerdeprobe einging, wurde ein Plastiksplitter, der zu Verletzungen im Mund- und Rachenraum führen kann, festgestellt.
Bei vier der insgesamt fünf Proben, die als nicht zum Verzehr geeignet beurteilt wurden,
Schinken im Sinne der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse zum Einsatz kam, als irreführend beanstandet.
Außerdem wurden im Berichtsjahr Gerich-te mit Feta bzw. Schafs-/Ziegenkäse unGerich-ter- unter-sucht. Auch hier wurde festgestellt, dass nicht immer der Käse, welcher in der Bezeichnung angegeben war, Verwendung fand, da statt Ziegen- bzw. Schafskäse Kuhmilchkäse ver-wendet wurde.
Bei neun Proben wurden durch die Untersu-chungen Ergebnisse ermittelt, die dazu führten, dass die Proben als nachgemacht oder wertge-mindert zu beurteilen waren. Dabei waren acht dieser Proben Gulaschgerichte, die entweder komplett oder teilweise aus Schweinefleisch hergestellt wurden, bei denen aber die Verwen-dung von Schweinefleisch nicht deklariert war.
Weiterhin wurde eine Probe „Pizza Prosciut-to“ als wertgemindert beurteilt, da bei der Herstellung ein Schinkenprodukt zum Einsatz kam, welches die Mindestanforderungen des Fleischeiweißgehaltes im fettfreien Anteil und des Wasser-Fleischeiweiß-Verhältnisses von den unter der Verkehrsbezeichnung Schin-ken bzw. VorderschinSchin-ken allgemein bekann-ten Erzeugnissen nicht erreichte.
Unter Punkt 2.511.7 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse heißt es, dass Döner Kebap aus grob entsehntem Schaffleisch und/oder grob entsehntem Rindfleisch besteht.
Ein mitverarbeiteter Hackfleischanteil aus grob entsehntem Rindfleisch und/oder grob entsehntem Schaffleisch beträgt höchstens 60 %. Außer Salz und Gewürzen sowie ggf. Eiern, Zwiebeln, Öl, Milch und Joghurt enthält Döner Kebab keine weiteren Zutaten.
Sind diese Bedingungen nicht gegeben, z. B. durch die Verwendung von anderen Tierarten oder weiteren Zutaten, darf das Produkt nicht unter der Bezeichnung Döner Kebap in den Verkehr ge-bracht werden, ohne die Abweichung von der Verkehrsauffassung kenntlich zu machen. Erreichen die Abweichungen von der allgemeinen Verkehrsauffassung ein bestimmtes Ausmaß, handelt es sich um ein Erzeugnis eigener Art. Dabei ist nach mehrheitlicher Auffassung der Sachverständigen der Lebensmittelüberwachung von einem Erzeugnis eigener Art auszugehen, wenn z. B. das Produkt aus mehr als 60 % Hackfleisch besteht und weitere Abweichungen von der Verkehrsauffassung vor-liegen. Die Abweichungen können dann nicht mehr ausreichend in Verbindung mit der Verkehrsbe-zeichnung „Döner Kebap“ beschrieben werden. Die alleinige Angabe „Döner“ ist mit Hinblick auf die allgemeine Verkehrsauffassung synonym zur Bezeichnung „Döner Kebap“ zu sehen.
Bei der fehlenden Kenntlichmachung von Zusatzstoffen stand das Produkt Döner Kebap im Fokus. In den Soßen, welche auf Wunsch des Kunden dem Produkt zu-gegeben werden, sind meist Konservie-rungsstoffe bzw. Süßstoffe zu finden. Die Verwendung dieser Zusatzstoffe ist nach
§ 9 ZzulV korrekt kenntlich zu machen.
Andere Produkte, bei denen auf eine korrekte Kenntlichmachung der Zusatzstoffe zu ach-ten ist, sind die für Imbisse selbst hergestell-ten Gerichte bzw. Teilgerichte, z. B. Kartoffel-salat. Oftmals wird hier von den Herstellern dieser Gerichte vergessen, dass zusatzstoff-haltige Zwischenprodukte, z. B. Gewürzgur-ken mit Süßstoff, zum Einsatz kommen, und damit natürlich auch eine Kenntlichmachung der Zusatzstoffe am Endprodukt nötig ist.
Ernährungsphysiologische und mikro-biologische Untersuchung von fertig gegarten Speisen aus der Kindergarten- / Schulspeisung
Wie bereits in den Jahren 2008 bis 2014 und 2017 wurde auch 2018 im LAV die Schwerpunkt-aufgabe „Ernährungsphysiologische Unter- suchung von Essen aus Kindertagesstätten- und Schulspeisungen“ durchgeführt. Dabei wurden drei Einrichtungen (Kindergärten) in Sachsen-Anhalt jeweils eine Woche lang je-den Tag beprobt. Die entnommenen Proben wurden unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten auf der Grundlage der Ver-öffentlichungen des AID-Verbraucherdienstes, der EFSA sowie der Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) untersucht und beurteilt.
Als Richtwerte für die tägliche Nährstoffzufuhr von Kindern und Jugendlichen und damit als Be- urteilungskriterien wird Folgendes angegeben.
Kohlenhydrate: 50 % der Gesamtenergieauf- nahme
Fett: 30 % der Gesamtenergieauf- nahme
Eiweiß 20 % der Gesamtenergieauf- nahme
Weiterhin heißt es: „Ein kindgerecht zusam-mengestelltes Mittagessen soll etwa 25 Pro-zent des täglichen Energiebedarfs und rund ein Drittel der lebensnotwendigen Nährstoffe in einem ausgewogenen Verhältnis enthal-ten.“1.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung2 gibt dabei als Richtwerte für die Energiezu-fuhr in der Mittagsverpflegung von Kindern Folgendes an:
Aus hiesiger Sicht ergab sich als Untersu-chungsspektrum eine Nährwertanalyse, in der die Parameter Protein, Fett, Kohlenhyd-rate und Brennwert bestimmt wurden. Weiter-hin befanden sich die Mineralstoffe Natrium und Kalium wegen ihrer Elektrolytfunktionen
im menschlichen Körper sowie Calcium als Grundbestandteil für Knochen- und Zahnbil-dung im Untersuchungsspektrum. Vitamine, die teilweise hitze-, licht- und/oder sauerstof-fempfindlich sind, wurden nicht untersucht, da beim Garprozess und der anschließenden Warmhaltezeit über mehrere Stunden ein Ab-bau erfolgt, sodass die Gerichte nicht primär als Vitaminlieferanten angesehen wurden.
Stattdessen sollten Vitamine durch diverse frische oder schonend gegarte Produkte über den Tag verteilt dem Körper zugeführt wer-den. Zusätzlich wurde die Kontrolle der mi-krobiellen Beschaffenheit der Proben durch-geführt.
Es wurde in jeder Einrichtung an fünf aufein- anderfolgenden Tagen ein Mittagsmenü als Probe entnommen und anschließend im LAV analysiert. Aus den ermittelten Ergebnissen der genannten Hauptnährstoffe wurde der Brennwert berechnet. Für jede der Einrich-tungen wurde anschließend aus den Analyse- ergebnissen der fünf Tage der Durchschnitt gebildet, um eine wochenbezogene Aussage treffen zu können.
Betrachtet man die durchschnittlich berech-neten Energiegehalte der Mahlzeiten, ergibt sich das in Tabelle 12 dargestellte Bild. Man kann feststellen, dass eine untersuchte Ein-richtung oberhalb und die andere unterhalb der Empfehlungen lag.
In Abb. 37 sind die in der Tabelle 12 darge-stellten durchschnittlichen Energiegehalte sowie die altersgemäßen Empfehlungen für die Einrichtungen grafisch dargestellt.
In Einrichtung 1, welche beim durchschnittli-chen Energiegehalt der Mahlzeit deutlich über
1 DGE-Qualitätsstandard für die Verpfegung in Tageseinrichtungen für Kinder, 5. Auflage, 2014
2 Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE)
1 bis unter 4 Jahren 4 bis unter 7 Jahren
Energie (kJ) 1.300 1.600
Tab. 11: D-A-CH-Referenzwerte für die Energiezufuhr in der Mittagsverpflegung (Angaben pro Tag)
Tabelle 12: Durchschnittlicher Energiegehalt
*Empf. EG = Empfohlener Energiegehalt der Mahlzeit
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE)
den Empfehlungen der DGE lag, kann durch eine Reduktion der Portionsgröße eine Anpas-sung erreicht werden. In den Einrichtungen 2 und 3 ist die Portionsgröße gut gewählt.
Die Zusammensetzung der Gerichte im Hin-blick auf die Hauptnährstoffe ist in Abb. 38 dargestellt. Es ist zu erkennen, dass in Ein-richtung 1 und 2 den Empfehlungen über die Zusammensetzung der Mahlzeit weitestge-hend gefolgt wird.
Weiterhin fällt auf, dass in Einrichtung 3 eine fettarme, aber dafür etwas kohlenhydratrei-chere Ernährung ausgegeben wird.
Besonders hervorzuheben ist, wie auch
Besonders hervorzuheben ist, wie auch