Im Jahr 2018 wurden 419 Probeneinsen-dungen der Warengruppe 20 untersucht. Die Proben lassen sich in 22 anlassbezogen ent-nommene Proben und 397 Planproben glie-dern.
Eine der Anlassproben war wegen fehler-hafter Kennzeichnung zu beanstanden. Die Gründe für die Beanstandung des Fleisch-salates waren der fehlerhafte Hinweis auf Süßungsmittel und Zucker, die fehlende Kennzeichnung der wertbestimmenden Fleischanteile und eine ungenügende Aller-genkennzeichnung.
53 der 419 zur Untersuchung eingegangenen Proben (12,6 %) waren zu beanstanden. Die Zahl der Beanstandungen ist im Vergleich zu den drei Vorjahren wieder etwas gestiegen.
In den letzten drei Jahren waren rund 10 % der Proben zu beanstanden.
Die Beanstandungsgründe werden in Abbil-dung 17 dargestellt. Nach dem Inkrafttreten der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 bilden Kennzeichnungsfehler, wie im Vorjahr, den
Hauptteil der Beanstandungen. Beanstan-dungen aufgrund fehlender Kennzeichnung von Zusatzstoffen nahmen im Vergleich zum Vorjahr im Jahr 2018 zu.
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Abb. 17: Verteilung der Beanstandungsgründe bei den Erzeugnissen der Warengruppe 20
Mikrobiologische und sensorische Beschaffenheit Eine Probe wurde als gesundheitsschädlich
be-anstandet. In dieser Geflügelsalat-Probe wur- de im Rahmen der sinnesphysiologischen Un-tersuchung ein Knochenstück vorgefunden (Abb. 18). Dieses war ausreichend hart, um beim Kauen Schäden an den Zähnen zu verursachen.
Zwei Proben, ein Heringssalat und ein Nu-delsalat, wurden wegen Überschreitung der Warnwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie für Feinkostsala-te (insbes. für EnFeinkostsala-terobakFeinkostsala-terien) als nachFeinkostsala-teilig beeinflusst im Sinne von § 2 LMHV beurteilt.
Danach dürfen Lebensmittel nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht wden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr er-forderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteili-gen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. Dies ist nicht gegeben, wenn die Zahl der Entero-bakterien die festgelegten Warnwerte deutlich überschreitet.
Abb. 18: Knochenstück (ca. 1 cm x 0,7 cm x 0,3 cm) in einer Geflügelsalat-Probe
Quelle: LAV
Im Jahr 2018 wurde in drei Proben, einem He-ringssalat und zwei Fleischsalaten, Listeria monocytogenes nachgewiesen. Damit setzte sich der in den letzten Jahren beobachtete Trend der Zunahme von Listeria monocyto-genes-Nachweisen im Jahr 2018 nicht fort.
2017 wurden diese Erreger noch in elf Proben nachgewiesen. Der Grenzwert von 100 KbE/g für in den Verkehr gebrachte Erzeugnis-se wurde bei keiner dieErzeugnis-ser Proben über-schritten. Bei den Listeria monocytogenes- positiven Proben wurde ein pH-Wert von > 4,5 gemessen. Diese Werte können die Vermeh- rung des Erregers bei diesen Produkten be- günstigen. Im Falle von Herstellerproben er-folgte ein Hinweis an die Vor-Ort-Behörden zur Überprüfung der Nachweise des Lebens-mittelunternehmers, dass das Erzeugnis den Grenzwert von 100 KBE/g während der ge-samten Haltbarkeitsdauer nicht überschreitet.
38 der eingegangenen Proben wiesen einen hohen Keimgehalt auf. Insbesondere bei der Gesamtkeimzahl, dem Enterobakterien- bzw.
dem Hefegehalt wurden die Richt- und Warn-werte der Deutschen Gesellschaft für Hygi-ene und Mikrobiologie überschritten. Das vergleichsweise hohe Niveau an mikrobiolo-gisch auffälligen Befunden der Vorjahre wird damit gehalten. Der überwiegende Anteil der zu bemängelnden Proben stammte aus der handwerklichen Herstellung. Die mangel-hafte mikrobiologische Beschaffenheit einer großen Zahl dieser Proben ist ein Hinweis für hygienische Mängel bei Herstellung und La-gerung bzw. Verwendung von ungeeigneten Vor- und Zwischenprodukten. Unsererseits erfolgten entsprechende Hinweise zum Hy-gienemanagement an die Hersteller, insbe-sondere die Durchführung und Auswertung von Eigenkontrollen zu verbessern. Eine Ver-allgemeinerung der Zahlen im Sinne einer Verschlechterung der mikrobiologischen Be-schaffenheit von Feinkosterzeugnissen kann nicht erfolgen, da die Zahlen teilweise auf die jährlich unterschiedlichen Schwerpunkte bei der Probenahme zurückgeführt werden.
Irreführung
Drei Proben waren als irreführend zu bean-standen. Zwei Heringssalat-Proben wurden als irreführend in Bezug auf die Kennzeich-nung beurteilt. Bei der BezeichKennzeich-nung der Proben handelte es sich um geografische Herkunftsangaben, die mit den tatsächlichen Produktionsorten der Erzeugnisse nicht über- einstimmten. Eine dritte Probe war geeignet, den Verbraucher über die tatsächliche Zusam- mensetzung des Erzeugnisses zu täuschen.
In der sensorischen Untersuchung wurden Senfkörner nachgewiesen, obgleich in der Kennzeichnung des Erzeugnisses auf das Fehlen allergener Zutaten hingewiesen wur-de.
Abweichung von der
allgemeinen Verkehrsauffassung
Zwei Proben wurden wegen einer von der allgemeinen Verkehrsauffassung abwei-chenden Beschaffenheit beanstandet. In einer Probe Rindfleischsalat wurde Schwei-nefleisch in einem vergleichsweise hohen Anteil bestimmt. Eine Probe Heringssalat wurde aufgrund der unüblichen Zutaten Salami, Jagdwurst und Rotwurst beanstan-det. Eine ausreichende Kenntlichmachung der abweichenden Beschaffenheit war bei keiner der beiden Proben vorhanden.
Verstöße gegen Kennzeichnungsorschriften 35 Proben wiesen Kennzeichnungsmängel auf. Die Zahl der Kennzeichnungsfehler ist damit im Vergleich zum Vorjahr gestiegen.
Die zu beanstandenden Kennzeichnungs-fehler umfassten vor allem Unsicherheiten im Zusammenhang mit der Angabe von Stoffen, die allergische und andere Un-verträglichkeitserscheinungen auslösen.
20 Proben waren diesbezüglich auffällig, meist wurden die entsprechenden
Zuta-ten nicht entsprechend angegeben bzw.
nicht hervorgehoben. Die Angabe der Zu-tat Mayonnaise im ZuZu-tatenverzeichnis bei Verwendung von Salatmayonnaise und die verpflichtende Angabe der pflanzlichen Herkunft von Pflanzenöl sind weitere häu-fige Fehler. Diese neuen Anforderungen waren nicht jedem der Hersteller, vor allem jene kleinerer handwerklicher Betriebe, be-wusst.
Kenntlichmachung von Zusatzstoffen Die Überprüfung der Kenntlichmachung von Zusatzstoffen war neben der mikrobio-logischen Untersuchung lange Jahre ein Schwerpunkt der Beurteilung von Feinkos-terzeugnissen. Die Zahl der Beanstandun-gen ist in den verganBeanstandun-genen Jahren stetig zurückgegangen. Bei der korrekten Kennt-lichmachung von Zusatzstoffen ist der tech-nologisch wirksame Gehalt gemäß § 9 Abs. 1 bzw. der Gehalt gemäß § 9 Abs. 2 Zusatz-stoffzulassungsverordnung bei der Abga-be an Verbraucher anzugeAbga-ben. Die Art und Weise der Kenntlichmachung wird in § 9 Abs.
6 gleicher VO ausgeführt. Die bei weitem überwiegende Mehrzahl der Beanstandun-gen basiert auf der fehlenden Kenntlichma-chung von Süßungsmitteln in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung. In zwölf Pro-ben wurden die analytisch nachgewiesenen Zusatzstoffe entweder überhaupt nicht oder nicht gesetzeskonform, bei Süßungsmitteln ist eine Angabe damit in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung erforderlich, angege-ben. Damit ergab sich eine Erhöhung der Be-anstandungsquote im Vergleich zum Vorjahr, in der acht Proben zu beanstanden waren.
Der Eintrag der Süßstoffe in Feinkostsalate erfolgt meistens durch Zutaten wie Gewürz-gurken oder die verwendeten Soßen. Den emulgierten Soßen aus Imbissbetrieben werden Süßstoffe bei der Herstellung direkt zugesetzt. Die Pflicht zur Kenntlichmachung
von Süßungsmitteln in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung basiert auf dem ge-sundheitlichen Verbraucherschutz. Die Ver-wendung muss auf den ersten Blick sichtbar sein, da aufgrund des Verzehrs von weiteren kalorienreduzierten Erzeugnissen die abso-lute tolerierbare tägliche Aufnahmemenge von Süßstoffen überschritten werden kann.
Darüber hinaus sind die Süßstoffe Aspartam und Aspartam-Acesulfamsalz infolge des Phenylalaningehaltes für Personen mit der Stoffwechselerkrankung Phenylketonurie in erheblichem Maße gesundheitsschädigend, die betroffenen Personen müssen sich sofort und unmittelbar über eine mögliche Verwen-dung informieren können.
Durch präparativ-gravimetrische Untersu-chungen von Feinkostsalaten kann die Men-ge der wertbestimmenden Bestandteile er-mittelt werden. Liegt der Gehalt zu niedrig, erfolgt ein Hinweis an die Vor-Ort-Behörden zur Überprüfung von Rezeptur und Techno-logie der Herstellung, da einzelne Zutaten durch Stoffaustausch an Gewicht verlieren können. Eine Probe war im Jahr 2018 auffäl-lig. Der Fischfleischanteil wurde in zu gerin-ger Menge bestimmt.