3. Material und Methoden
3.2 Untersuchungsmaterial
Für alle Versuche wurde ausschließlich Schweinefleisch verwendet, das je nach Ver-suchsziel im Supermarkt als fertiges Produkt käuflich erworben, frisch von einem nahegelegenen Schlachthof geholt oder extra für die Versuchsreihe beim Fleischer Hebel, Hannover angefertigt wurde. Sofort nach Erhalt wurden die Proben eisgekühlt transportiert und nach Erreichen des Instituts bei 5 °C bis zur weiteren Analyse gelagert.
3.2.1 Frisches Schweinefleisch
Bereits am Schlachtband wenige min nach der Tötung entnommene Zwerchfellmuskulatur vom soeben geschlachteten Schwein wurde sofort nach Entnahme mit Hilfe einer Kühltasche und tiefgeforener Kühlakkus heruntergekühlt und abgedunkelt. Sofort nach Erreichen des Instituts, ca. 30 min später wurde die gesamte Probe mit Hilfe einer Moulinette zerkleinert und 4 g für die erste Probenuntersuchung entnommen. Der Rest der zerkleinerten Probe wurde bei 5 °C bis zur weiteren Analyse abgedunkelt zwischen-gelagert.
3.2.2 Rohwurst
Rohwürste sind nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse in der Regel umgerötete, ungekühlt (über 10 °C) lagerfähige, in der Regel roh zum Verzehr gelangende Wurstwaren, die streichfähig oder nach einer mit Austrocknung verbundenen Reifung schnittfest geworden sind. Zucker wird in einer Menge von nicht mehr als 2 % zugesetzt.
Man unterscheidet schnittfeste sowie streichfähige Rohwurst. Beide Sorten sollen gesondert auf ihren Thiamingehalt untersucht werden.
Das besondere Merkmal der schnittfesten Rohwurst ist, dass sie gereift und unangeschnitten ohne Kühlung lagerfähig ist. Durch die Zerkleinerung an die Oberfläche der Fleischteilchen ausgetretenes Muskeleiweiß hat im Verlauf der Reifung durch
Koagulation Fleisch- und Fettgewebeteilchen miteinander verbunden. Bei grober Körnung ist das Fettgewebe noch zu erkennen. Bei luftgetrockneten und schwach geräucherten Erzeugnissen befinden sich auf dem Darm zuweilen weißliche Beläge von Mikroorganismen (Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, 2006).
Milchsäurebakterien im Fleisch wandeln fleischeigenen sowie zugesetzten Zucker in Milchsäure und aromawirksame Verbindungen um. Gleichzeitig verhindern sie das Wachstum von pathogenen Keimen oder Verderbniserregern. Die Milchsäurebakterien werden als Starterkultur zugegeben, oder es werden die ohnehin ubiqitär vorhandenen Milchsäurebakterien im Fleisch genutzt. Sie führen zu einem Absinken des pH-Wertes, mit der Folge, dass das Wasserbindungsvermögen der Wurst sinkt und Wasser an die Umgebung abgegeben wird.
Streichfähige Mettwürste zeichnen sich durch einen höheren Fettgehalt aus. Sie sind sortenabhängig gereift, umgerötet, jedoch nur gering abgetrocknet. Sie sind nicht zur längeren Lagerung bestimmt. Aus zerkleinertem Fettgewebe freigesetztes Fett umhüllt die Fleischteilchen und bewirkt die Streichfähigkeit, die bei fein zerkleinerter Ware am ausgeprägtesten ist (Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, 2006).
Der Wassergehalt einer verzehrfähigen Rohwurst liegt bei ca. 45 % (SOUCI et al., 2000).
Neben der Zugabe von Zucker erfolgt üblicherweise noch die Zugabe von Nitritpökelsalz und Gewürzen.
Für unsere Versuchsreihen wurden bei der Fleischerei Hebel zunächst mehrere schnitt-feste Rohwürste in Auftrag gegeben, die vom gleichen Schwein am gleichen Tag auf die gleiche Art und Weise hergestellt wurden. Weiterhin sollte auf die Zugabe von Gewürzen verzichtet werden.
Das Schweinefleisch zur Herstellung des Rohwurstmetts war zum Zeitpunkt der Ver-arbeitung zwei Tage abgehangen. Unmittelbar nach der Zerkleinerung wurden ca. 30 g vom frischen Rohwurstmett entnommen und 4 g von dieser Probe unverzüglich im Labor auf den Thiamingehalt untersucht. Der Rest des Metts wurde beim Fleischer in Kunst-därme gefüllt und dem Reifungsprozess zur Rohwurstherstellung, wie oben beschrieben, unterzogen. Zu diesem Zweck wurden die Würste zunächst für 12 h bei ca. 30 °C um-gerötet, In der ersten Woche reiften sie bei einer Temperatur von 18 °C und einer
Luftfeuchtigkeit von 70-75 %, die in den folgenden Wochen bei gleich bleibender Temperatur immer weiter reduziert wurde.
In den folgenden Wochen wurden immer wieder Rohwürste, die sich unterschiedlich weit im Reifungsprozess befanden, analytisch auf den Thiamin-, Wasser- und Fettgehalt untersucht, um den Verlauf des Thiamingehaltes während der Reifung darzustellen. Die Analysen erfolgten unter Einbeziehung der Trockenmasse so lange, bis der für die Roh-wurst typische Wassergehalt von ca. 45 % (SOUCI et al., 2000) erreicht und der Reifungs-prozess abgeschlossen war.
3.2.3 Schinken-Zwiebelmettwurst
Die Schinken–Zwiebelmettwurst (Timmendorfer Schinken-Zwiebelmettwurst-Spitzen-qualität) ist ebenfalls, wie die schnittfähige Rohwurst, aus rohem Schweinefleisch hergestellt. Im Gegensatz dazu ist sie jedoch streichfähig und mit Zusatzstoffen wie jodiertem Nitritpökelsalz, Zwiebeln, Gewürzen und verschiedenen Säurungs- und Antioxdationsmitteln versehen (Tab. 9).
Schweinefleisch
jodiertes Nitritpökelsalz (Kochsalz, Konservierungsstoff: E 250, Jodat) Zwiebeln
Gewürze (enthalten Senfmehl) Dextrose
Verdickungsmittel: E 412 Säurungsmittel: E 270 Antioxidationsmittel: E 300 und E 301
Rote Beete Gewürzextrakt
Tab. 9: Zutatenliste der Schinken-Zwiebelmettwurst
Die streichfähige Rohwurst wurde in vierfacher Ausführung im Supermarkt käuflich erworben. Dabei wurde beim Kauf auf die gleiche Chargennummer geachtet, um bei allen 4 Proben vom gleichen Herstellungstag ausgehen zu können. Im Gegensatz zur schnittfähigen Rohwurst, mit deren Hilfe der Verlauf des Thiamingehaltes während der Reifung bestimmt werden sollte, diente die Zwiebelmettwurst dazu, die Gehalte nach dem Kauf bis zum Ablauf des Haltbarkeitsdatums zu analysieren. Die Lagerung erfolgte bei
5 °C im Kühlschrank.
Von jeder Mettwurst wurden sofort nach Erreichen des Instituts 4 g entnommen und untersucht. Der Rest wurde bis zur nächsten Analyse bei 5 °C eingeschweißt gelagert, um Wasserverluste durch Verdunstung zu minimieren. Die Schinken-Zwiebelmettwurst wurde über einen Zeitraum von 14 Tagen untersucht. Die letzte Analyse erfolgte zwei Tage nach Ablauf des Verfallsdatums.
3.2.5 Kasseler
Als Kasseler (syn.; Kassler) wird gepökeltes, leicht geräuchertes Schweinefleisch bezeichnet. Hergestellt wird es aus dem Schweinenacken, der Schulter und dem Bauch oder aus einem Rippenstück (Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, 2006).
Für unsere Analysen wurde beim Fleischer Hebel Kasseler vom gleichen Schwein in drei-facher Ausführung hergestellt. Zum einen in üblicher Herstellung gepökelt und geräuchert, zum zweiten nur gepökelt und zum dritten nur geräuchert. Alle drei Proben wurden im Institut kurz vor Analysenbeginn zerkleinert und getrennt voneinander analysiert.
3.2.6 Frisches Schweinefleisch mit Zusatzstoffen
Eine frisch vom Schlachtband entnommene, gekühlt und dunkel transportierte Schweinefleischprobe (siehe Kapitel 3.2.1) wurde mit Hilfe einer Moulinette zerkleinert und in drei Fraktionen zu jeweils 30 g unterteilt. Eine Fraktion blieb unbehandelt und wurde unverzüglich analysiert, während den anderen zwei Fraktionen unterschiedliche Konzentrationen Kochsalz, Nitritpökelsalz, Natriumnitrit, Kaliumnitrat oder Ascorbinsäure zugesetzt wurden. Die Konzentrationen der Zusatzstoffe ergaben sich dabei, sofern ge-listet, aus den erlaubten und praxisüblichen Höchstmengen nach der Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung (ZuZuLV, 2007), sowie aus der Verdopplung der erlaubten Höchstmengen.
Die mit den zwei unterschiedlichen Konzentrationen behandelten Proben wurden 15 min nach der unbehandelten Probe parallel aufgearbeitet und analysiert. Der Rest der Proben wurde sofort nach Entnahme der Analysenmenge für die erste Analyse bei 5°C zerkleinert und dunkel gelagert um im Tagesverlauf noch zweimal aufgearbeitet und analysiert zu werden.
Die genauen Zusatzstoffkonzentrationen können Tab. 10 entnommen werden.
Zusatzstoff
Höchstkonzentration nach ZuZuLV (sofern aufgelistet)
2-fache Höchstmenge nach ZuZuLV (sofern aufgelistet) Kochsalz 2,5 % 5 %
Nitritpökelsalz 3 % 6 % Kaliumnitrat 300 ppm 600 ppm Natriumnitrit 150 ppm 300 ppm Ascorbinsäure 500 ppm 1000 ppm
Tab. 10: Art und Konzentration der Zusätze zu frischem Schweinefleisch
ZuZuLV: Zusatzstoffzulassungsverordnung