Qualität des Mahlzeitenangebots aus Nutzersicht

Inhaltliche Definition

Der Indikator bildet die Bewertung des Mahlzeiten- und Getränkeangebotes von Nutzern in Hinblick auf Geschmack, Auswahlmöglichkeiten und Temperatur ab.

Formale Definition und Gruppenunterteilung

Ergebnis 1: Anteil positiver Antworten bezogen auf das Mahlzeitenangebot an allen gültigen Antworten aus Bewohnersicht zu den Kriterien: Geschmack, Auswahlmöglichkeiten und Temperatur.

34 Aufgrund der modifizierten Befragungsweise in der zweiten Erprobungsphase werden hier Ergeb-nisse für 11 statt für 18 Einrichtungen ausgewiesen.

Ergebnis 2: Anteil positiver Antworten bezogen auf das Mahlzeitenangebot an allen gültigen Antworten aus Angehörigensicht zu den Kriterien: Geschmack, Auswahlmöglichkeiten und Temperatur.

Relevanz

Die „Charta der Rechte hilfe- und pflegebedürftiger Menschen“ (BMFSFJ 2009) besagt in Artikel 4: „Sie können erwarten, dass Ihre Wünsche und Bedürfnisse beim Essen und Trin-ken beachtet werden. Die Speisen sollen in ausreichendem Maße, appetitanregend, ab-wechslungsreich, altersgerecht und gesundheitsförderlich angeboten werden. Ihre Vorlieben und Abneigungen bei Speisen und Getränken sollen weitestgehend berücksichtigt werden.

Bekannte Unverträglichkeiten sind zu beachten.“ Der Indikator findet sich in zahlreichen nati-onalen und internatinati-onalen Systemen und Standards als relevantes Kriterium. Er umfasst in der Regel den Anspruch auf eine abwechslungsreiche und gesunde Speisenversorgung, die sich an den individuellen Bedürfnissen und Vorlieben der Bewohner orientiert. Die Qualität des Mahlzeitenangebotes und Getränkeangebotes wird von 57% der Bewohner als sehr wichtige Dimension ihrer Lebensqualität benannt, nur 18% schätzen dies als „nicht so wich-tig“ ein (vgl. Heusel et al. 2009).

Beeinflussbarkeit durch die Einrichtung

Die Einrichtung kann das Ergebnis mittels der Qualität im Einkauf, der Zubereitung der Mahl-zeiten, der Variationsbreite der Angebote und der Berücksichtigung von Bewohnerwünschen stark beeinflussen. Bei der Wahlmöglichkeit ist darauf zu achten, dass Bewohnerwünsche tatsächlich abgefragt werden und nicht durch andere Personen vorgenommen werden.

Methodische Güte

Der Indikator erweist sich im Hinblick auf die Kriterien „Auswahlmöglichkeit“, „ausreichend gut schmeckende Getränke“ und „Temperatur“ in der Wiederholungsbefragung als stabil mit einem Wert von 91,6% (N=41). Das Kriterium „Geschmack des Essens“ erwies sich in der ersten Erprobungsphase als instabil (63%, N=16). In der zweiten Erprobungsphase wurde die Fragestellung deshalb modifiziert. Hiermit konnte eine Verbesserung der Stabilität auf 80% (N=25) erzielt werden. Insgesamt ist der Indikator als zufriedenstellend stabil zu be-trachten. Der Indikator muss noch auf spezielle Versorgungsformen (Wohngemeinschaft mit gemeinsamer Speiseplangestaltung) angepasst werden.

Nutzung bei Qualitätsbeurteilungen

Der Indikator wird in diversen Systemen eingesetzt, z. B. „Qualitätsbericht der Altenheime der Stadt Mönchengladbach (2008)“, Verbraucherzentrale und MDK Rheinland-Pfalz (2008), National Care Standard – Scottish Executive (2007), Quality Framework Responsible Care (ActiZ et al. 2007), Minnesota Department of Human Services Resident Satisfaction Survey (2007), “Keys for quality Performance Management of the Care of Older Persons in Europe.

Key action 6“, „Was die PDL wissen muss. Das etwas andere Qualitätshandbuch in der Al-tenpflege“ (König 2007), „Internes QM im Gesundheits- und Sozialwesen“ (Kutz 2005).

Messverfahren (und etwaige Alternativen)

Die Messung erfolgt mittels einer Bewohner- und Angehörigenbefragung mit geschlossenen Antwortskalen. Der Indikator umfasst vier Kriterien:

Tab. 39: Bewohnerbefragung „Qualität der Mahlzeiten aus Nutzersicht“

Nr. Frage Antwortkategorien

1 Bekommen Sie von der Einrichtung ausreichend Getränke, die Ihnen gut schmecken, ohne dafür zusätzlich bezahlen zu müssen?

„Ja“ – „zum Teil“ – „Nein“

2 Können Sie unter verschiedenen Gerichten auswählen, was Sie mittags essen möchten?

s. Frage 1 3 Schmeckt Ihnen das Mittagessen hier gut? s. Frage 1 4 Ist das Mittagessen angenehm warm? s. Frage 1

Tab. 40: Angehörigenbefragung „Qualität der Mahlzeiten aus Nutzersicht“

Nr. Frage Antwortkategorien

Fragen s. Bewohnerbefragung. Ersetzt wurde „Sie“ oder „Ih-nen“ durch „Ihr Angehöriger“.

Ja“ – „zum Teil“ – „Nein“ –

„Ist mir nicht bekannt“ –

„Bekommt Sondenkost“

Alternativ wurde eine Erfassung der Qualität des Mahlzeitenangebotes anhand der Kriterien (a) Variabilität des Speiseangebotes, (b) Variabilität des Speiseangebotes bei Diätkost, (c) spezifische Speiseangebote für Bewohner mit demenziellen Veränderungen, (d) kurzfristige Möglichkeit, Speisewünsche abzugeben oder zu ändern, (e) Erfüllung des Qualitätsstan-dards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zum Einsatz von Lebensmitteln im wö-chentlichen Gesamtangebot der Vollverpflegung über eine Befragung der Einrichtungen und Speiseplananalyse getestet (vgl. hierzu 6.1.3).

Erprobungsergebnisse

Ergebnis 1: Der durchschnittliche Anteil der positiven Bewertungen der Qualität des Mahlzei-tenangebots liegt aus Bewohnersicht bei 84,3% (N=1.692 gültige Antworten). Die Werte streuen mit 69,8% und 97,2% breit um den Durchschnitt. Es werden deutliche Unterschiede zwischen Einrichtungen erkennbar.

Abb. 10: Anteil positiver Bewertungen der Qualität des Mahlzeitenangebotes aus Bewohner-sicht (18 Einrichtungen, N=1.692 gültige Antworten von 428 Personen)

Ergebnis 2: Der durchschnittliche Anteil der positiven Bewertungen der Qualität des Mahlzei-tenangebots liegt bei Angehörigen bei 75,1% (N=1.535 gültige Antworten). Die Werte streu-en mit 63,6% und 87,3% gut um dstreu-en Durchschnitt.

Abb. 11: Anteil der Angehörigen mit positiver Bewertung der Qualität des Mahlzeiten- angebotes (17 Einrichtungen, N=1.535 gültige Antworten von 441 Personen)

Bewertungssystematik

Zur Bewertung der Ergebnisse wird das am Mittelwert orientierte Ergebnisklassenverfahren verwandt (vgl. 5.4). Legt man dieses Bewertungsraster an die Erprobungsergebnisse an, ergibt sich eine Verteilung der Ergebnisklassen zwischen den Einrichtungen von „leicht

über-durchschnittlichen“ bis zu „leicht unterüber-durchschnittlichen“ Ergebnissen (vgl. tabellarische Ü-bersicht):

Tab. 41: Ergebnisverteilung Qualität der Mahlzeiten aus Nutzersicht Ergebnisverteilung Qualität der Mahlzeiten

(Bewohnersicht)

Qualität der Mahlzeiten (Angehörigensicht)

überdurchschnittlich 0 0

leicht überdurchschnittlich 5 5

Durchschnitt 8 9

leicht unterdurchschnittlich 5 3

unterdurchschnittlich 0 0

Anzahl beurteilter Einrichtungen 18 17

Empfohlener Einsatzbereich

Der Indikator bietet für das interne und externe Qualitätsmanagement Hinweise darauf, ob die Flüssigkeitsversorgung durch gut schmeckende Getränke ausreichend unterstützt wird.

Zusätzlich zeigt er an, ob eine bestehende Wahlmöglichkeit für Speisen im alltäglichen Pro-zessablauf dem Nutzer auch unterbreitet wird. Für den Verbraucher wird transparent, wie die Qualität der Mahlzeiten von Nutzern insgesamt bewertet wird.

Zusammenfassung

Der Indikator ist in der erprobten Form ausreichend stabil, um im Rahmen von Bewohner- und Angehörigenbefragungen eingesetzt zu werden.