2. Schrifttum
2.3. Beschreibung und Nutzung der Eichel
2.3.1. Nährwerte
Eichenrinde, Cortex Quercus, und Eicheln, Semen Quercus, werden in der Literatur als potenzielle Drogen genannt. Früchte, Blätter und Rinde sind als wirkstoffhaltige Pflanzenteile beschrieben, wobei als Hauptwirkstoffe die Gerbstoffe zählen. Deren Gehalt beträgt in der Rinde bis zu 20 % und in Blättern und grünen Früchten 15 %.
Bei allen genannten Arten ist der Gerbstoffgehalt hoch und dadurch ist eine ähnliche Wirkung zu erwarten.
Im HUNNIUS (2004) wird der Gerbstoffgehalt von Semen Quercus (Eicheln) mit 6 bis 9 % angegeben, v. a. bestehend aus Quercit C6H12O5, dem Eichelzucker.
Eicheln, die Früchte der Eichen, bestehen aus dem dünnen, schalenartigen, zerbrechlichen Fruchtgehäuse, einer braunen Samenhaut und den aus zwei großen, gewölbten, fleischigen Keimblättern gebildeten Samen, welche unter ihrer Spitze die kleinen, aufwärts gerichteten Wurzeln samt der Knospe bergen. Die Eicheln der deutschen Eichen (Q. petraea Liebl. und Q. robur L.) schmecken sehr schwach süßlich, und mal mehr, mal weniger stark bitter mit adstringierender Wirkung, während die Eicheln mancher südlicher Arten wohlschmeckend sind.
Eicheln zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Kohlenhydraten (hauptsächlich Stärke, glycosidartige Verbindungen) sowie einen niedrigen Protein- und mäßigen Rohfasergehalt aus. Da die Verfütterung von entschälten Eicheln als günstiger empfunden wurde, hat bereits ENGELS (1913) ganze Eicheln, aber auch Schalen und Kerne separat auf ihre Zusammensetzung untersucht.
Der Rohfasergehalt ist in den Schalen erwartungsgemäß hoch und erreicht nahezu 50 %. Die Kohlenhydrate in geschälten Eicheln bestehen hauptsächlich aus Stärke.
Neben Zucker liegen als andere lösliche Bestandteile u. a. Gerbsäure und Zitronensäure vor. Der Gerbstoffgehalt von entschälten Eicheln wird von ENGELS
Tabelle 2.3. Zusammensetzung der Eicheln
uS = ursprüngliche Substanz, TS = Trockensubstanz, OS = Organische Substanz, bezogen auf TS, Rp = Rohprotein, Rf = Rohfett, Rfa = Rohfaser, NFE = N-freie Extraktstoffe, Asche gleichzusetzen mit Rohasche; ( * diese Angaben weisen Diskrepanzen in der Trockenmasse im Vergleich zu frischen Eicheln auf)
TS OS Rp Rf Rfa NFE Asche
Literaturstelle Eicheln
% uS --- % TS
---Engels (1913) ganz 62,9 97,2 6,1 3,1 9,9 78,1 2,8
Kerne 97,2 6,6 3,4 4,0 83,2 2,8
Schalen 97,7 3,4 1,0 49,3 43,4 2,3
DLG-Werte (ca.1960)
frisch 60,3 98,4 3,5 2,0 6,4 46,8 1,6
getrocknet 86,9 97,4 6,2 3,7 12,6 61,8 2,6
Nehring (1972) frisch, unentsch. 88,0 97,6 6,5 4,9 14,1 72,1 2,4 getrocknet, unentsch.* 88,0 97,0 7,1 4,3 14,5 71,1 3,0 getrocknet, entschält * 88,0 97,0 7,9 5,4 6,7 77,0 3,0 Furr et al. (1979) Kerne
Rakic et al. (2005) getrocknet 92,1 97,9 4,2 2,1
Institut für Tierernährung, Tierärztliche Hochschule (2005)
ganz 33,4 97,9 5,7 8,3 14,5 69,4 2,1
Bereits 1883 hat HORNBERGER den Gehalt an Mineralstoffen in Eicheln bestimmt.
Auch ENGELS (1913) hat ähnliche Werte gefunden. Er gibt für Kerne 0,9 g/kg Calcium und 1,5 g/kg Phosphor an, die Werte für Schalen liegen bei 2,6 g/kg Calcium und 0,6 g/kg Phosphor.
Tabelle 2.4. Mengen- und Spurenelemente in Eicheln; Gehalte in g/kg TS
Ca P Mg Na K S Cl Si Fe Cu Zn Mn
Hornberger (1883) 1,1 1,4 0,7 0,1 11,6 0,4 0,4 0,1
Engels (1913) 0,9 1,5
Die Futteranalysen der einzelnen Autoren bestätigen sich gegenseitig, die Ergebnisse sind nahezu identisch, vereinzelte Diskrepanzen können sich durch bessere Analysentechnik, aber auch durch mögliche Unterschiede in der Lagerung oder im Reifezustand der Eicheln erklären.
FURR et al. (1979) haben in ihrer umfassenden Arbeit über Nussbäume und deren Früchte zu den in Tabelle 2.4. aufgeführten Mengen- und Spurenelementen noch weitere in Eicheln nachweisen können. Sie fanden im Vergleich zu anderen Nüssen in Eicheln einen hohen Gehalt an Bor (1,8 mg/kg TS), zusätzlich konnten sie Spuren von Brom, Fluor und Titan nachweisen.
Die Untersuchungen des Instituts für Tierernährung, Tierärztliche Hochschule Hannover (2005), ergaben einen Stärkegehalt von 134,5 g/kg ursprüngliche Substanz. In einem Kilogramm frischer Eicheln sind 21,6 g Zucker nachweisbar.
Außerdem wurde Selen mit 0,03 mg/kg Trockensubstanz gefunden. Auch FURR et al. (1979) konnten in den von ihnen analysierten Eicheln 0,03 mg Selen/kg Trockensubstanz ermitteln.
Tabelle 2.5. Fettsäurezusammensetzung in Eicheln uS = ursprüngliche Substanz, Rf = Rohfett Literaturstelle Rohfett
Nur wenige Autoren bestimmten die Zusammensetzung der Fettsäuren in Eicheln näher. Der Rohfettgehalt (Rf; gesamter Fettgehalt) der anderen Autoren ist in Tabelle 2.3. aufgeführt.
LEÓN-CAMACHO et al. (2004) untersuchten die ganzen Eicheln der Arten Q. ilex, Q. suber und Q. faginea einschließlich der sie noch umschließenden Schalen. Der Rohfettgehalt der drei Eichelarten variiert von 6,9 % bis 4,1 %, was mit den Angaben der anderen Autoren übereinstimmt.
CANTOS et al. (2003) standen Eicheln von Q. ilex, Q. rotundifolia und Q. suber für die Untersuchungen des Fettsäuremusters zur Verfügung. Der Hauptanteil der Fettsäuren besteht in Übereinstimmung aller Autoren aus Ölsäure sowie Linolensäure.
LEÓN-CAMACHO et al. (2004) ermittelten außerdem die Gehalte der Tocopherole in den drei von ihnen untersuchten Eichelarten. Auffällig ist der hohe -Tocopherol-gehalt (281,0 mg/kg ursprüngliche Substanz). Der Anteil an -Tocopherol ist mit 21,7 mg/kg ursprüngliche Substanz deutlich niedriger.
Auch CANTOS et al. (2003) analysierten diese Gehalte. Sie wiesen 29,3 mg/kg
- -Tocopherol nach.
Die Verdaulichkeit der ungeschälten Eicheln wird von WEISKE (1879) und Mitarbeitern als durchaus günstig angegeben. Für ungeschälte Früchte wird bei Schweinen eine Gesamtverdaulichkeit von etwa 65 % genannt. Bei geschälten Früchten erreicht die Verdaulichkeit der organischen Substanz sogar über 80 %, wobei sich hier das Rohprotein als unverdaulich erweist. In der Schweinefütterung sind Eicheln daher als reine Kohlenhydratquelle anzusehen, eine entsprechende Eiweißzufuhr muss zusätzlich erfolgen.
HUMPHREYS (1988) wies den hohen Gehalt an Catechin-Gerbstoffen in allen Teilen der Eiche nach. Den höchsten Gerbstoffgehalt hat die durchsaftete Eichenrinde (bis 20 %), gefolgt von Knospen und jungen bzw. grünen Blättern. Dann folgen grüne, unreife und noch weiche Eicheln mit einem Gehalt von bis zu 15 %. Nur geringe Mengen an Gerbstoffen liegen in trockenem Laub, braunen Früchten und im Holz vor. Entgegen landläufiger Meinung enthalten Eicheln oder vielmehr ihre Schalen keine Blausäure.
Durch Rösten der Eicheln (möglichst zuvor von der Samenschale befreite Eicheln) wird der Gerbstoffgehalt reduziert und der Zucker wird in Dextrine umgewandelt (HUNNIUS 2004). Durch Auslaugen oder Dämpfen entbitterte, getrocknete und gemahlene Eicheln können als Mehlersatz genutzt werden. Geschälte und geröstete Eicheln dienen als Kaffeesurrogat. Eicheln sollen auch einen sehr reinen, dem Kornbranntwein ähnlichen Spiritus geben, wenn die Kohlenhydrate zu Alkohol vergoren werden.
2.3.2. Veränderungen in Früchten während des Wachstums
Früchte mit den sich darin oder darauf entwickelnden Samen dienen der Erhaltung und Verbreitung der Art. Die im Verlauf der Phylogenese selektiv erworbenen Methoden zum Schutz der unreifen, d. h. noch nicht keimfähigen Samen sind unterschiedlich, aber in jedem Fall wirksam. Im einfachsten Fall sind die Früchte vor der Reife, d. h. vor der Keimfähigkeit der Samen, grün, was einen gewissen Schutz gegen das Gesehenwerden im grünen Blattwerk aus größerer Entfernung bedeutet.
Auffällig anders gefärbt werden sie erst relativ spät. Zu diesem Zeitpunkt der Entwicklung steigt die Attraktivität für Nahrungssuchende durch Abnahme der Festigkeit, der titrierbaren Säuren, des Gesamt-Pektingehaltes und des Chlorophylls;
dagegen nehmen gleichzeitig lösliches Pektin, Zucker, Carotinoide und Anthocyane zu (FRANK 2004).
Abbildung 2.15. Veränderungen während der Reife von Früchten
Die chemische Zusammensetzung von Frucht und Samen verändert sich während der Entwicklung. Daher ist auch während der Reifung der Eichel zu erwarten, dass sich die Gehalte der einzelnen Inhaltsstoffe von der jungen, grünen Eichel zur reifen, kräftig braunen Eichel, die aus ihrem Kelch auf den Boden fällt, deutlich verändern.
Die in Kapitel 2.1.2. erwähnten Schutzstoffe sind vor allem in grünen Eicheln zu erwarten. Bei reifen Eicheln dient dagegen in erster Linie die Schale zum Schutz, außerdem wirkt der hohe Gehalt an Polyphenolen als „Fraßhemmer“.
Tritt die Keimung des reifen Samens ein, so erhöht sich auch in Eicheln der Stärkeanteil und damit die Nährkraft (vgl. Kap. 2.3.4.). Aufgrund der Zunahme des ölhaltigen Keims ist bei gekeimten Eicheln außerdem mit einem höheren Ölanteil zu
Lösliches
rechnen, dazu sind allerdings in der Literatur in Bezug auf Eicheln keine Angaben zu finden, und dieser Aspekt ist auch in dieser Arbeit nicht weiter untersucht worden.
2.3.3. Eicheln in der Humanernährung
Wer sich reichlich mit Obst und Gemüse ernährt, versorgt seinen Körper nicht nur mit essentiellen Vitaminen, Mengen- und Spurenelementen sowie Ballaststoffen, sondern auch mit bioaktiven Substanzen. In der Humanernährung spielen Eicheln als Quelle bioaktiver Nahrungsmittel allerdings nur eine unbedeutende oder vielmehr unbeachtete Rolle. Eicheln werden besonders im mediterranen Raum von ärmeren Bevölkerungsschichten noch immer als Nahrungsmittel genutzt, gleichzeitig fällt eine niedrigere Erkrankungsrate in diesen Schichten auf (RAKIC et al. 2007, 2005).
Zusammenhänge lassen sich durch die gesundheitsfördernde Wirkung von sekundären Pflanzeninhaltsstoffen erklären.
Der Schutz vor degenerativen Erkrankungen durch hydrolysierbare Tannine veranlasste auch MEYERS et al. (2006) dazu, verschiedene Eichelarten zu untersuchen. Amerikanische Ureinwohner haben über Generationen Zubereitungen der Eicheln entwickelt, so dass diese noch heute auf dem Speiseplan stehen („Native Californian Diet“). Auch Spanier, Italiener, Koreaner, Chinesen und Japaner schätzen die Eichel als Nahrungsmittel. Häufig werden dafür sogenannte „Tanoak“
(Lithocarpus densiflorus) oder „Ballota“ (Quercus ballota Desf.) verwendet.
Die positiven und protektiven Wirkungen von Pflanzeninhaltsstoffen können abhängig von der Art und den Umweltbedingungen stark schwanken. Ein Anhaltspunkt dafür ist der Geschmack verschiedener Eichelarten. Einige Arten sind roh bekömmlich, manche schmecken leicht bitter, andere hingegen sind nur nach vorheriger Zubereitung genießbar, wieder andere sind ungenießbar. Des Weiteren beeinflussen Lagerung und Verarbeitung bzw. Zubereitung den Gehalt der Inhaltsstoffe. Carotinoide und Monoterpene vertragen z. B. kein Licht und keinen Sauerstoff, Glucosinolate sind empfindlich gegenüber hohen Temperaturen und
laugen durch Garen in Wasser aus. Solche Veränderungen sind auch bei Eichelinhaltsstoffen denkbar, bisher aber noch nicht belegt. Durch die Verarbeitung von Eicheln werden sie zwar schmackhafter, allerdings könnten auch die gesundheitsfördernden Substanzen beeinflusst werden.
Weiter nimmt jeder Körper die im verzehrten Lebensmittel enthaltene Menge an sekundären Pflanzeninhaltsstoffe unterschiedlich auf und setzt sie auch unterschiedlich um. Wie gut die einzelne Substanz genutzt werden kann, hängt von der chemischen Struktur, der Bakterienflora im Darm und der Matrix, in der die Substanz vorliegt, ab.
Allerdings ist aufgrund des mangelnden Kenntnisstandes bisher keine konkrete Zufuhrempfehlung möglich. Vor allem scheint das Zusammenspiel der verschiedenen sekundären Pflanzeninhaltsstoffe sowie die Kombination mit weiteren Inhaltsstoffen pflanzlicher Lebensmittel wichtig zu sein. Isolierte Verbindungen wirken häufig nicht bzw. negativ.
2.3.4. Eicheln in der Tierernährung
Eicheln dienten ursprünglich nur als Futter, d. h. als Energie- und Nährstoffquelle für freilebende Wildtiere. Im Südwesten Mitteleuropas werden Eicheln hauptsächlich für domestizierte Tiere in Freilandhaltung genutzt. So ernähren sich Iberische Schweine hauptsächlich von den Arten Q. ilex, Q. rotundifolia und Q. suber.
Das Hauptziel dieser Haltungs- und Fütterungsart ist die Herstellung des daraus resultierenden hochwertigen Schweinefleisches mit Eichelaroma. Die Fleisch-produkte von Schweinen, die sich während der Mast ausschließlich von Eicheln und frischem Grün ernähren, sollen eine deutlich bessere Qualität haben als solche von Schweinen, die mit normalen Mastfutter gefüttert wurden (LOPEZ-BOTE 1998).
In Zusammenarbeit mit dem Institut für Tierernährung der Tierärztlichen Hochschule wurden in Fütterungsstudien Schweine gezielt mit Eicheln gefüttert. CAPPAI et al.
(2008) untersuchten dabei den Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Eicheln durch Schweine und der Hypersekretion der Glandula parotis (Ohrspeicheldrüse).
Der Gehalt an Prolin im Speichel ist nach Eichelverfütterung erhöht, was auf Adaption des tierischen Körpers an den hohen Tanningehalt in Eicheln schließen lässt.
2.3.4.1.Eichelmast in der Waldweide
Seit Beginn der Haustierhaltung bis zur ganzjährigen Stallhaltung im 19. Jh. hatte der Wald eine hohe Bedeutung als Viehweide. Ziegen, Schafe, Rinder, Pferde und Esel führten zum Verbiss bei Jungwüchsen. Die natürliche Erneuerung der Baumbestände wurde zusätzlich durch Trittschäden und Holznutzung erschwert (MANTEL 1990), dies führte zur Auflichtung der Wälder. Dadurch wurden die Wälder ärmer an Baumarten, weil sich nur verbisstolerante Baumarten erfolgreich durchsetzen konnten. Eichen wurden dabei besonders gefördert, da die Eicheln, aber auch Bucheckern (zusammen früher als Eckern bezeichnet), für die Schweinemast eine wichtige Futterquelle waren. Der geregelte Schweineeintrieb in den Wald hatte zusätzliche Vorteile (MANTEL 1990) durch den Bodenumbruch und das Einbringen von Eicheln und Bucheckern in den Boden.
Für die Eichelmast wurden Hausschweine in die Eichen- und Buchenwälder (vorwiegend Mischwälder) getrieben, damit sie sich dort an den Eicheln und Bucheckern satt fressen konnten. Damit wurde ein schmackhaftes, kerniges Fleisch erzeugt, das besonders gut für die Haltbarmachung durch Räuchern geeignet war.
Noch heute bezeichnet man daher Jahre mit reicher Eichelbildung als Mastjahre.
Nach Vorgabe der Mast (Vollmast, Teilmast, Sprengmast) bestimmte man im 18. Jh.
die Anzahl der Schweine, die in den Wald eingetrieben werden durften.
Eine reine Buchenmast bewirkte weiches Schweinefett (mit tranigem Geschmack aufgrund der Fettsäurenzusammensetzung), wogegen die Eichelmast derbes Fett ergab (vgl. Kap. 2.3.1.). Die Schmalzweide (so wurde die Eckernmast auch genannt) schätzte man am meisten, wenn Buchen und Eichen gleichermaßen vorhanden waren. Dies gab den besten Schinken (HUSS 1999).
Laut BUB (2003) waren hauptsächlich das Verbot des Eintriebes von Schweinen durch die Waldeigentümer sowie der Rückgang der Tierbestände (durch Viehseuchen, herrschaftliche Pfändungen und drohende Futternot) ausschlaggebend dafür, dass in Deutschland die Waldmast abnahm.
Heute noch wird die Eichelmast in Südspanien und Portugal mit den halbwild gehaltenen Iberischen Schweinen praktiziert. Diese Haltungsform liefert den bekannten iberischen Eichelschinken (Jamón Ibérico de Bellota; LÓPEZ-BOTE 1998).
2.3.4.3. Stallmast
Zur Stallmast der Schweine verwendet man die Eicheln gedörrt (getrocknet/geröstet), gemahlen oder auch gemalzt (gekeimt). Diese Behandlungen sind erforderlich, um die bitter schmeckenden Gerbstoffe zu entfernen (NEHRING 1972). So kann man die befeuchteten Eicheln keimen lassen, um ihre Nährkraft und Zuträglichkeit zu erhöhen. Mastochsen gibt man Eicheln zerstoßen unter den Häcksel gemischt.
Schafe vertragen Eicheln nicht, Vögel dagegen mit Ausnahme der Gänse schon.
Die hier aufgeführten Verarbeitungsmethoden von Eicheln werden in der Diskussion noch einmal angeführt, um diese mit den untersuchten Proben aus unbehandelten, thermisch getrockneten Eicheln und Eichelsilage zu vergleichen.
Seit alters her wurden die Früchte der Stieleiche und der Steineiche verfüttert. Im frischen Zustand enthalten die Eicheln etwa 30 bis 50 % Wasser (vgl. Tab. 2.3.). Um eine optimale Lagerung zu gewährleisten, werden die Eicheln im Herbst bei trockenem Wetter gesammelt und an einem luftigen Platz getrocknet und regelmäßig gewendet, da leicht Schimmel oder Fäulnis auftreten. BECKER et al. empfehlen bereits 1965 die Eicheln in einer Trockenapparatur oder auf einer Darre zu trocknen.
Für die Verfütterung ist es vorteilhaft, die Eicheln zu schälen. Im gut getrockneten Zustand platzen die Schalen leicht ab, was das Entschälen einfach gestaltet.
Außerdem ist die Aufnahme wesentlich besser, da geschälte Eicheln nicht so bitter schmecken. Zusätzlich sind sie auch besser haltbar und werden nicht schimmelig oder faulen.
Probleme durch Eichelverfütterung ergaben sich vielfach nur dann, wenn diese verdorben waren. Bei einwandfreier Beschaffenheit sind keine Störungen im Befinden der Tiere zu erwarten, wenn man von der „stopfenden“ Wirkung durch Bitterstoffe absieht. Daher scheint es vorteilhaft zu sein, bei größeren Futtermengen die Eicheln zu entbittern. Dies geschieht am einfachsten durch Einweichen in kaltem Wasser über zwei bis drei Tage, in denen das Wasser mehrfach erneuert wird.
Für Schweine sind Eicheln sehr schmackhaft und sie können davon, im Gegensatz zu vielen anderen Tierarten, sehr große Mengen am Tag fressen (7-10 kg; REY et al.
1998). Zusätzlich wurde bei Beobachtungen festgestellt, dass das Iberische Schwein gleichzeitig viel Gras zu sich nimmt (REY et al. 1997), welches die Konzentrationen - -Tocopherol im Muskel und Mikrosomen anhebt. Die mit Mischfutter gefütterten Schweine erhielten im Vergleich dazu eine Mixtur aus Getreide und ausbalancierten Nährstoffen inklusive -Tocopheryl-Acetat (REY et al. 1997, 1998).
Es wurde gezeigt, dass während der Mastperiode aufgenommenes Tocopherol für die Fettoxidation während des Reifungsprozesses eine Rolle spielen kann (LÓPEZ-BOTE 2000). Trotz des umfangreichen Wissens ist dennoch nichts bekannt über die phenolischen Komponenten der Eicheln, welche auch an dem Fettoxidationsphänomen teilhaben könnten.
Schweine können ohne besondere Schwierigkeiten Eicheln im unentbitterten Zustand aufnehmen; auch von Schafen und Ziegen werden sie recht gut vertragen.
SOMMER und SCHELPER (1942) haben die beiden Formen der Eichelmast -Waldweide und Stallmast - miteinander verglichen. Sie schreiben nur Buchen- oder Eichenwäldern im Herbst wirklichen Erfolg bei der Eichelmast zu. Bei der Stallmast fütterten sie pro Schwein täglich 1 bis 2 kg frische Eicheln oder die Hälfte an getrockneten Eicheln. ZORN und RICHTER (1927) gaben versuchsweise sogar bis zu 6,5 kg frische Eicheln ohne Beeinträchtigung des Allgemeinbefindens. Die Ration
wurde mit 2 kg Futterrüben und 0,2 kg Fischmehl ergänzt. Trotz dieser hohen Menge wurde die Beschaffenheit des Fleisches und des Speckes nicht wesentlich beeinflusst; jedoch verfärbten die Gerbstoffe den Darm schwärzlich-blau.
BÜNGER (1927) weist darauf hin, dass nicht nur bei der Stallmast, sondern auch bei der Waldmast auf eine ausreichende Eiweißzufuhr geachtet werden muss.
2.3.4.4. Eichelfütterung bei Iberischen Schweinen
FLORES et al. (1988) unterscheiden drei Arten der Fütterung in der Mast von Iberischen Schweinen. Mit Montanera wird die Mastart bezeichnet, bei der die Schweine von Oktober bis Dezember in Freilandhaltung Eicheln und Gras aufnehmen. Das Schlachtgewicht der Schweine kann bis zu 160 kg betragen. Wird die Eichelmast durch die Fütterung von Getreide und Mischfutter ergänzt, nennt man sie Recebo. Im Gegensatz dazu werden die Schweine bei Cebo ausschließlich mit Getreide und Mischfutter gemästet.
Der Unterschied in der Mastart hat sowohl einen Einfluss auf die sensorischen Merkmale (Aussehen, Beschaffenheit, Geschmack und Geruch), als auch auf die Fettsäurenzusammensetzung und das Aroma der Schinken (CARRAPISO et al.
2003). In den Schinken mit Eicheln gemästeter Schweine ist der Gehalt an Ölsäure wesentlich höher, was CAVA et al. (1999) mit dem hohen Ölsäuregehalt in Eicheln erklären.
Die entstehenden Fleischprodukte, vor allem der Schinken, von mit Eicheln gefütterten Iberischen Schweinen sind traditionelle Produkte aus der spanischen mediterranen Ernährung.
LEÓN-CAMACHO et al. (2004) stellen eine detaillierte und umfassende Übersicht der Lipide dreier Eichelarten auf, um den Zusammenhang zwischen der Fütterung dieser Tiere und dem Schinken ermitteln zu können. Mit der Zusammensetzung der gesättigten und ungesättigten Fettsäuren wird es möglich, zu unterscheiden, ob die
Schweine mit Eicheln als Rohmaterial gefüttert worden sind oder ob ihnen chemische oder pharmazeutische Futtermittelzusätze verabreicht worden sind.
Zur Bestimmung der Fettsäuren wurden die ganzen Eicheln der Arten Q. ilex, Q.
suber und Q. faginea gesammelt und einschließlich der sie noch umschließenden Schalen untersucht (LEÓN-CAMACHO et al. 2004). Der Rohfettgehalt der drei Eichelarten variiert von 6,9 % bis 4,1 %. Der Hauptgehalt der Fettsäuren besteht aus Ölsäure (60 %) und Linolensäure (27 %), auch Palmitinsäure (14 %).
Nach LOPEZ et al. (1992) werden aufgrund quantitativer und nicht qualitativer Unterschiede im Aromaprofil der flüchtigen Substanzen die Schinken von Iberischen Schweinen aus der Eichelmast bevorzugt. Die Unterschiede zwischen den einzelnen Fütterungsarten zeigen sich eher in der Konzentration der flüchtigen Verbindungen als in der Art der Substanzen.
2.3.5. Vergiftung durch Eicheln oder durch andere Pflanzenteile der Eiche
Die Eiche ist per se keine Giftpflanze. Trotzdem sind die Früchte der meisten Arten ungenießbar. Intoxikationen beim Menschen sind nicht oder nur kaum zu erwarten, höchstens bei hochdosierter Anwendung. Außerdem kann zu hoch dosierter Tee aus der Rinde bei empfindlichen Menschen unter Umständen zu Magenbeschwerden führen (WEILEMANN 1992).
Erst WAGNIN weist 1960 auf verschiedene Schadensfälle bei der Verfütterung hin.
Die Zufütterung anderer Futtermittel konnten diese Erscheinungen mindern.
ACHTAROW (1959) berichtete über Vergiftungsfälle nach der Aufnahme von frischen, keimenden Eicheln bei Rindern, Schafen und auch bei Schweinen. Die Fütterung von gerösteten oder getrockneten Eicheln scheint keine Probleme zu verursachen. Daher werden in der Literatur getrocknete Eicheln den unbehandelten vorgezogen (HUNNIUS 2004).
Grüne Eicheln sind laut BECKER und NEHRING (1965) für Schweine nicht giftig, wirken aber stark stopfend. Dagegen stuft HUMPHREYS (1988) grüne Eicheln als deutlich giftiger ein als reife Eicheln.
Pflanzliche Tannine können mit Proteinen (Nahrungsproteine, Verdauungsenzyme sowie an Proteinen der Darmschleimhaut, Oberfläche von Mikroben) Verbindungen eingehen (Eiweißfällung, adstringierende Wirkung). Die Zusammensetzungen, proteinbindende und enzymaktivierende Eigenschaften variieren je nach Quelle (DESHPANDE 1984). Unterschiedliche Konzentrationen – saisonal oder auch von Jahr zu Jahr schwankend - beeinflussen natürlich das Risiko einer Schadwirkung.
Wenn durch Tannine die Darmschleimhaut mittels Koagulationsdeckschicht verfestigt
Wenn durch Tannine die Darmschleimhaut mittels Koagulationsdeckschicht verfestigt