5. Diskussion
5.5. Aromaprofil der Eichelproben
Einen Überblick über das Aromaprofil der Eicheln und die Abweichungen durch Verarbeitung schafft die Untersuchung mittels SPME und GC-MS. Zum ersten Mal wurde mit diesem Verfahren das Aromaprofil der Eicheln aufgenommen. Mit der entwickelten Methode lassen sich im Headspace der verschiedenen Eichelschrote insgesamt nur wenige flüchtige Verbindungen nachweisen.
Innerhalb der in dieser Arbeit gewonnenen Ergebnisse ist besonders von Bedeutung, dass in den normalen, ungetrockneten Eicheln viele einfache Kohlenwasserstoffe und Aldehyde, aber keine Ester nachzuweisen sind. In thermisch getrocknetem Eichelschrot sind einige Kohlenwasserstoffe zu finden, die Gehalte an Carbonsäuren, Alkoholen und Estern steigen. Während die thermisch getrockneten Eicheln die höchsten Gehalte an Alkoholen aufweisen, sind die Flächenanteile der Carbonsäuren und Ester aus der Eichelsilage höher (vgl. Abb. 4.12.).
Das in der Eichelsilage detektierte 1-Heptadecanamin lag nicht als Vergleichssubstanz vor. Die Identifizierung erfolgte daher mittels Spektrenbibliothek WILEY. Es handelt sich dabei um einen C17-Grundkörper mit einer NH2-Endung.
Während der Silierung wird das in Pflanzen enthaltene Nitrat (NO3
-) durch Bakterien abgebaut. Innerhalb der Silierprozesse kann es zu Anlagerung an die Kohlenstoff-Verbindungen kommen.
Unter dem Aspekt, die Verarbeitungsart kritisch zu beurteilen, muss der Einfluss auf die Eichelinhaltsstoffe analysiert werden. Bei den Daten der Probenanalysen mittels SPME und GC-MS zeigen sich deutlich Unterschiede. Trotz der Schwierigkeit der Reproduzierbarkeit der Massenspektren konnten in unbehandelten Eicheln über 20 verschiedene Aromastoffe identifiziert werden. Auch thermisch getrocknete Eicheln besitzen über 20 flüchtige Verbindungen. In der Eichelsilage (vgl. Kap. 5.3.2.2.) hingegen sind nur noch 9 Stoffe eindeutig identifizierbar. Somit ist die thermische Trocknung unter Berücksichtigung der enthaltenen Polyphenole (vgl. Kap. 5.3.2.1.)
und des resultierenden Aromaprofils dieser Eichelprobe nicht zu empfehlen. Durch das Silieren sind ebenfalls deutlich weniger Polyphenole detektierbar.
Die Identifikation der Verbindungen mittels GC-MS wird dadurch erschwert, dass nicht alle Probenläufe reproduzierbar sind. Dies liegt zum einen an der Probe selbst, denn insbesondere die Eichelsilage stellt ein sehr inhomogenes Gemisch dar. Zum anderen werden flüchtige Aromastoffe auch bei konsequenter Kühlung abgebaut und sind damit nicht im gleichen Umfang nachweisbar wie in frischen Probenmaterial.
Daher ist es möglich, dass nicht alle flüchtigen Aromastoffe der Eichel und Eichelfutterproben aufgenommen wurden. Aufgrund der Schwierigkeiten, ausreichend vergleichbare und reproduzierbare Messdaten zu erzielen, war es nicht möglich, statistisch abgesicherte Ergebnisse zu bekommen.
Bei der Analyse der Eichelrohschinken und -rohwürste mittels SPME und GC-MS (KASTNER 2008, LOPEZ et al. 1992) zeigen sich lediglich Unterschiede bei der Quantifizierung einzelner flüchtiger Verbindungen. Die Zunahme einiger Aromastoffe kann als Effekt der Eichelmast gesehen werden. Bei Fütterung von Eicheln (reich an Ölsäure, vgl. Kap. 2.3.1.) verändert sich die Fettsäurezusammensetzung in den Fleischprodukten (CANTOS et al. 2003). Daher werden den Eicheln diese Veränderungen zugesprochen, sie sind aber noch nicht belegt. FLORES et al. (1988) zeigen in ihrer Arbeit außerdem deutliche Unterschiede durch die Haltungsform (Stall oder Freiland). Die Veränderungen in den Schinken korrelieren aber immer mit der Eichelfütterung.
Die bei dieser Arbeit gewonnenen Erkenntnisse aus den durchgeführten Analysen sowohl mit der HPLC-UV und DAD als auch mit der GC-MS sowie der HPLC-MS/MS bestätigen diese Vermutungen noch nicht ausreichend.
5.6. Strukturaufklärung der Eichelpolyphenole
Die Identifizierung der phenolischen Inhaltsstoffe von Quercus spp. Eicheln und deren verarbeiteten Futtermittelproben zeigt eine zufriedenstellende Übereinstimmung mit den Ergebnissen von CANTOS et al. (2003). Bei den in dieser Arbeit untersuchten Eichelproben handelt es sich um Eicheln der Arten Q. robur, Q.
petraea und Q. rubra.
Erstmals wurden 2000 von MÄMMELÄ et al. Valonsäure-Dilacton und Ellagsäurerhamnosid in Proben aus Eichenholzstaub nachgewiesen. Basierend auf deren Massenspektren konnten auch in den vorliegenden Proben aus normalen, unbehandelten Eicheln und sogar Eichelsilage diese beiden Verbindungen identifiziert werden. Möglicherweise sind sie außerdem in thermisch getrockneten Eicheln enthalten, jedoch nicht in detektierbaren Mengen.
Anhand der Massenspur, des UV-Signals und des Fragmentierungsmusters konnten durch Abgleich mit publizierten Daten (CANTOS et al. 2003, SCHLESIER 2002, MÄMMELÄ et al. 2000) Gallussäureglucoside und Quercetinglucosid sowie Quercetinglucuronid identifiziert werden.
Weiter sind zu verschiedenen Retentionszeiten die charakteristischen Bruchstücke der Ellagsäure und der Gallussäure detektierbar. Außerdem konnten in unbehandelten Eicheln Gallussäure ([M – H]- (m/z) 169), Galloylester von Glucose, Tergalloyl-O- und C-Glucoside ([M – H]- (m/z) 631 bzw. m/z 613), Digalloyl-hexahydroxydiphenoylglucose ([M – H]- (m/z) 785) sowie Ellagsäure ([M – H]- (m/z) 301) und deren Derivate nachgewiesen werden.
Tabelle 4.26. (Kap. 4.6.1.) zeigt eine Übersicht über die Massen und typische zu erwartende Fragmente bei verschiedenen Polyphenolen an. Bei niedriger Fragmentorspannung erhält man v. a. den Molekülpeak und nur wenige Fragmente, bei höherer Spannung (in diesem Fall 50 V) ein größeres Fragmentierungsmuster,
eventuell unter Verlust des Molekülpeaks. Exakte konfigurationskonforme Strukturen sind erst nach weiteren Messungen, etwa mittels NMR, möglich.
Die durch HPLC-MS/MS aufgetrennten und identifizierten Substanzen stimmen im wesentlichen mit den chromatographischen Ergebnissen aus der HPLC-UV überein.
Freie Gallussäure hat in beiden Analysenmethoden eine kurze Retentionszeit (2 min in HPLC-UV und HPLC-MS/MS), die ungebundene Ellagsäure hingegen ist zuverlässig erst deutlich nach der Hälfte (33 min in UV, 47 min in HPLC-MS/MS) des Probenlaufs detektierbar. Gegen Ende des Analysenlaufs retendiert Quercetin (37 min in HPLC-UV), kurz nach dessen Glucosid-Derivaten. Die in der HPLC-UV nicht identifizierten Peaks besitzen eine Retentionszeit von 21 bis 27 Minuten. Damit erscheinen sie kurz nach der Hälfte der Laufzeit (insgesamt 47 min HPLC-UV bzw. 71 min HPLC-MS/MS). Überträgt man dieses Verhältnis auf die HPLC-MS/MS, dann könnten die nicht identifizierten Peaks den Galloyl-Glucose-Estern entsprechen. Dafür kommen die Isomere von Galloyl-Glucose, Digalloyl-Glucose, Trigalloyl-Digalloyl-Glucose, Tetragalloyl-Glucose und Pentagalloyl-Glucose in Frage (vgl. Abb. 2.10., Kap. 2.1.3., zur Synthese der Polyphenole).
MEYERS et al. (2006) konnten nach Auftrennung in hydrolysierbare und kondensierte Tannine zeigen, dass Quercus Spezies typischerweise hydrolysierte Tannine enthalten. Ihre Ergebnisse stimmen mit denen von CANTOS et al. (2003) überein, beide wiesen außerdem methylierte Verbindungen nach. Die Unterschiede in der Intensität der hydrolysierbaren Tannine sind von der Pflanzenart abhängig.
Verschiedene Pflanzenarten kennzeichnen sich durch unterschiedliche Polyphenolspektren und individuelle Polyphenolmengen. Dies wird mit der vorliegenden Arbeit bestätigt. Zwar wurden zunächst nur die Polyphenolspektren zweier Eichelarten aufgenommen, doch bereits diese zeigen erhebliche Unterschiede. Offen bleiben umfangreichere Studien über einzelne Eichen-/Eichelarten insbesondere zu den abweichenden Gehalten der enthaltenen Polyphenolen durchzuführen.
Unter Betrachtung der identifizierten Verbindungen der einzelnen Eichelfutterproben zeigt sich, dass thermisch getrocknete Eicheln weniger Glucosid-Verbindungen aufweisen als Eichelsilage oder unbehandelte Eicheln. Eichelsilage hingegen zeigt ein größeres Spektrum an Estern der Galloyl-Glucose. Dieses Ergebnis deckt sich mit den Ergebnissen aus der Analyse mittels GC-MS. Bei beiden Methoden wiesen die Silageproben erhöhten Gehalt an Estern auf.
In weiterführenden Messungen konnte gezeigt werden, dass vermutlich Comp. I und Comp. II erst während des Reifeprozesses entstehen. Auch Valonsäure-dilacton war in grünen Eicheln nicht detektierbar, trat aber bei reifen und überreifen Eicheln auf.
Es lagen im Artenvergleich kaum Unterschiede vor, zu erwarten sind hier quantitative Unterschiede zwischen Q. robur und Q. rubra, die bereits bei der Analyse mittels HPLC-UV aufgezeigt wurden.
Die Unterschiede durch Verarbeitung von Eicheln, bei verschiedenen Reifungsgraden und innerhalb der Arten sind hier in kleinem Probenumfang nachweisbar, sie sind aber nur als erste Hinweise anzusehen.
5.7. Ausscheidung der Eichelpolyphenole
Die ausgeführten Untersuchungen der Harnproben lassen nur im geringem Umfang eine Beurteilung der Aufnahme und Umsetzung der Eichelpolyphenole zu.
Wenngleich einige Studien zum Metabolismus von Ellagitanninen und anderen Polyphenolen (Übersicht 4.1., Kap. 4.6. ) vorliegen, konnten anhand der publizierten Daten nur wenige Inhaltsstoffe aus dem Harn identifiziert und gleichzeitig der Eichelfütterung zugeschrieben werden (vgl. Anhang 8.12.2.). Um die Aufnahme der Eichelpolyphenole zu beurteilen, müssen in Zukunft noch Blut- und Kotproben untersucht werden (vgl. Abb. 2.12., Kap. 2.1.7.).
Im Rahmen dieser Arbeit wurden mehrere Fütterungsreihen durchgeführt. Die in der Klinik für kleine Klauentiere gemästeten Schweine sowie die Schweine des Instituts für Tierernährung bekamen Schrot von unbehandelten Eicheln.
Die Untersuchungen der Harnproben wurden während dieser Arbeit rein qualitativ durchgeführt und stellten nur einen Abgleich mit den Ergebnissen der Harnproben der Kontrolltiere dar. Es kann daher keine quantitative Aussage getroffen werden.
Aufgrund der Schwierigkeiten, ausreichend vergleichbares Probenmaterial zu bekommen, war es nicht möglich, statistisch abgesicherte Ergebnisse zu erhalten.
Wie ESPIN et al. (2007) zeigten, bilden sich im tierischen Körper nach Aufnahme von in Eicheln enthaltenen Ellagitanninen vor allem Urolithine. Unabhängig von der Struktur des aufgenommenen Ellagitannins gehören die detektierten Metaboliten alle zu der Gruppe der Urolithine. Diese sind bereits wenige Stunden nach der Aufnahme nachweisbar.
Am Ende des Stoffwechsels stehen hauptsächlich Urolithin A (Abb. 4.14.) und Urolithin B, beide sind sowohl im Plasma als auch im Harn zu finden. Während der Durchführung der vorliegenden Arbeit ist bei der Analyse der Harnproben Urolithin A (Abb. 4.16.) detektiert worden.
In Untersuchungen zur Ausscheidung von Flavonoidmetaboliten von MULLEN et al.
(2004) konnten eine Vielzahl von Quercetinmetaboliten nachgewiesen werden. Nach Aufnahme flavonoidhaltiger Nahrung wird reines Quercetin nur im Plasma detektiert, im Harn sind vor allem Derivate mit Glycosyl- und Glucuronid-Einheiten enthalten.
Analog zu dieser Arbeit waren im Harn mit Eicheln gefütterter Schweine ebenfalls diglucuronid, 3-glucuronid, 3-glycosid und Quercetin-sulfat detektierbar (vgl. Abb. 4.15., Abb. 4.16., Anhang 8.12.2).
Die nach Teekonsum identifizierten Metaboliten (SANG et al. 2008) konnten zur Identifikation der metabolisierten Eichelpolyphenole herangezogen werden.
Gleichzeitig waren Parallelen innerhalb der Fragmentierungsmuster der Massenspektren zu erkennen. So gelangte man beim Massenspektrenvergleich der
Harnproben von verschieden gefütterten Schweinen (mit herkömmlichem Alleinfutter bzw. zusätzlich verschiedene Mengen an Eicheln) zu einer Reihe von Substanzen, die zum jetzigen Zeitpunkt nicht weiter identifiziert werden können. Allerdings zeigen sich bei den Massenspektren der Tochterionen wiederkehrende, charakteristische Abstufungen, die durch Oxidation (M + 16), Hydroxylierung (M + 16), Reduktion (M + 2) und Acetylierung (M + 42) zumindest Rückschlüsse auf Teile der Struktur zulassen (vgl. Kap. 4.6.2., Tab. 4.27.; Tab. 4.26.)
Anhand der von ESPIN et al. (2007) gewonnenen Daten gelang es, die Bildung von Urolithinen nach Zufütterung von Eicheln zu bestätigen. Exemplarisch konnte gezeigt werden, dass wesentliche Unterschiede in der Fütterungsdauer und der Fütterungsmenge bestehen (Tab. 4.27.). Die Dauer der maximalen Ausscheidung wurde in der vorliegenden Arbeit nicht untersucht.
Bei Fütterung von thermisch getrockneten Eicheln und Eichelsilage können ähnliche Ergebnisse erwartet werden, da die Bildung der Urolithine unabhängig von der Struktur der Tannine erfolgt. Um diese Annahmen zu bestätigen und im Folgenden statistisch abzusichern, sind weitere Fütterungsreihen mit verschiedenen Eichelfuttermitteln und anschließende Harnanalysen unabdingbar.
Für das Verständnis des Metabolismus der Eichelpolyphenole sind außerdem Proben verschiedener Gewebearten zu untersuchen. Die Ergebnisse aus parallel laufenden Arbeiten stehen noch aus. Erst dann können eindeutige Aussagen über mögliche Speicherung der phenolischen Komponenten im Körper getroffen werden und weitere Parallelen zu den hochwertigen Eichelfleischprodukten gezogen werden.
Iberische Schweine werden noch immer hauptsächlich zur Eichelmast in die Wälder getrieben. Die tägliche Aufnahme der Eicheln kann bei dieser Haltungsform nicht genau bestimmt werden.
In der Literatur werden Pflanzen oder Früchte oder auch kleinere Tiere, die die Schweine zusätzlich neben den Eicheln aufnehmen, nicht weiter benannt;
Mengenangaben dazu fehlen ganz. Weiter findet die Eichelmast nicht in reinen
Eichenwäldern statt, dadurch ist die Aufnahme anderer Früchte und Samen, wie z. B.
die schmackhafteren Bucheckern, nicht auszuschließen.
Bei den Fütterungsreihen an der Tierärztlichen Hochschule Hannover erhielten die Schweine außerdem Sojaschrot. Dies ist eine hochwertige Eiweißquelle; sie erhöht nebenbei die Akzeptanz der bitter schmeckenden Eicheln. Bei größeren Eichelmengen im Futter sank die Akzeptanz drastisch.
Da die ursprüngliche Tagesration aus Sojaschrot (Eiweißquelle) und Alleinfutter bestand und durch die Zufütterung von Eicheln ergänzt wurde, wird die eindeutige Zuordnung der Polyphenole und Identifikation derselben als Metaboliten der Eichelinhaltsstoffe erschwert (gleiches gilt bei Freilandhaltung für die Aufnahme anderer Pflanzen). Selbst wenn es gelingt, mehr Stoffe eindeutig zu identifizieren, besteht weiterhin die Schwierigkeit, bestimmte phenolische Säuren als Stoffwechselprodukte, die durch die Eichelfütterung bedingt sind, festzusetzen, da sie endogene Stoffwechselprodukte darstellen und ihre Bildung von vielen Faktoren abhängig ist.
Einen nicht zu unterschätzenden Einfluss hat auch das Alter und das Gewicht der Schweine; aufgrund des geringen Stichprobenumfangs konnte der Einfluss in dieser Arbeit nicht weiter bewertet werden. Die Harnproben, die in dieser Arbeit untersucht wurden, stammen von Tieren unterschiedlicher Altersklassen. Innerhalb der Altersklassen wurden die Schweine mit gleichen Mengen an Eicheln gefüttert. Zu jeder dieser Gruppe gab es Kontrolltiere gleichen Alters und Gewichts, die keine Eicheln zu fressen bekamen. Die Harnproben wurden mittels HPLC-MS/MS mit einander verglichen, um mögliche Metaboliten der Eichelpolyphenole zu finden.
Weiterführende Untersuchungen um diese Ergebnisse zu vervollständigen sind nötig, z. B. unter Einsatz von Glucuronidase und Sulfatase zur Aufspaltung der Metaboliten.
Diese Arbeit zeigt, dass weitere Studien über den Metabolismus von Polyphenolen ganz besonders für das Verständnis der Auswirkung auf das von mit Eicheln gefütterten Schweinen gewonnene Fleisch und dessen Produkte zwingend benötigt
werden. Zur Vervollständigung der Erkenntnisse über den Metabolismus und den Effekt auf das Schwein und das Endprodukt Schinken besteht noch weiterer Forschungsbedarf.
5.8. Schlussfolgerung für die Praxis
Das Besondere des Fleisches von extensiv gehaltenen Iberischen Schweinen ist noch nicht abschließend geklärt. Es wurde bereits eine Reihe von Studien veröffentlicht, welche die Auswirkung der Zufütterung von Fett und/oder Öl in Bezug auf die Fettsäurezusammensetzung im Schweinefett untersuchten.
5.8.1. Aspekte zu Functional Food
Diese Ergebnisse suggerieren, dass diätetische Eichelpolyphenole und/oder andere antioxidative Metaboliten für die Reduzierung der Fettoxidation bei freilebenden Iberischen Schweinen verantwortlich sein könnten. Diese Arbeit zeigt, dass weitere Studien über den Metabolismus von Polyphenolen ganz besonders auch für die Einstufung der Eichel als Functional Food dringend benötigt werden.
Mit Functional Food werden Nahrungsmittel betitelt, die neben dem nutritiven Effekt auch einen wesentlichen Beitrag zur Gesundheitsförderung leisten. Während die milderen Eicheln aus mediterranen Ländern bereits als Functional Food diskutiert werden (RAKIC et al. 2006; MEYERS et al. 2006), sind deutsche Eichelarten kein (bzw. nicht mehr) fester Bestandteil in der Humanernährung. Zwar sind in der vorliegenden Arbeit nicht die Auswirkungen der Polyphenole auf den tierischen bzw.
menschlichen Körper überprüft worden, sondern nur Angaben aus der Literatur aufgeführt, wenn aber Eicheln aufgrund der enthaltenen Polyphenole den Status von Functional Foods erreichen, dann wäre in Folge zu prüfen, ob auch die
Fleischprodukte von mit Eicheln gefütterten Schweinen einen gesundheitsfördernden Effekt besitzen.
5.8.2. Aspekte für die Fütterung von Eicheln
Für weitere Aussagen über die Polyphenolverteilung in Eicheln und damit die Empfehlung, ob ganze Eicheln oder effektiver nur geschälte Eicheln gefüttert werden sollen, sind weiterführende Untersuchungen von Extrakten aus abgetrennten Schalen und entschältem Endosperm nötig.
Der „Pata Negra“ Schinken wird von den Iberischen Schweinen gewonnen, die immer noch zur Eichelmast in die Wälder getrieben werden. Diese Mastart stellt die natürlichste dar. Unter diesen Bedingungen steht es den Schweinen frei, wie viele Eicheln sie zu sich nehmen und wie der tägliche Anteil an anderen Früchten und Samen, Gras oder auch Insekten variiert (vgl. Kap. 2.3.4.1.). Dieses kann während der Stallmast nicht gewährleistet werden.
Trotzdem sind Berechungen der täglichen Fütterungsmenge von Eicheln sinnvoll.
Die von CANTOS et al. (2003) aufgezeigten Mengen von 14 bis 20 g Polyphenolen pro Schwein täglich können zur Berechnung der Tagesmenge an Eicheln herangezogen werden. Wie allerdings schon CANTOS et al. (2003) zeigten, weichen die Polyphenolgehalte der Eichelarten stark voneinander ab.
Tabelle 5.2. Entsprechende Polyphenolmengen, basierend auf der täglichen Aufnahme von 2, 3 und 4 kg Eicheln
tgl. Polyphenolmenge (g bei 2 kg Eicheln)
tgl. Polyphenolmenge (g bei 3 kg Eicheln)
tgl. Polyphenolmenge (g bei 4 kg Eicheln)
unbehandelte Eicheln 13,6 20,4 27,2
therm. getr. Eicheln 2,8 4,2 5,6
Eichelsilage 6,6 9,9 13,2
Legt man die von CANTOS et al. (2003) gegebenen Werte der Rationsberechnung zugrunde, erreicht man mit den untersuchten Eichelfutterproben Mengen, die an die Grenzen der täglichen Futteraufnahme von Schweinen kommen (für 20 g
Polyphenole täglich über 10 kg thermisch getrocknete Eicheln). Nach CANTOS et al.
(2003) beträgt die tägliche Aufnahme 7 bis 10 kg Eicheln, die ohne (sichtbare) Begleiterscheinungen vertragen werden. Die Akzeptanz ist dabei nicht berücksichtigt.
Damit konnte gezeigt werden, dass in deutschen Eichelarten deutlich weniger Polyphenole analytisch nachweisbar sind als bei Q. ilex. In Tabelle 5.2. werden die täglich aufgenommenen Polyphenolmengen für die unterschiedlichen Eichel-futterproben gezeigt. Im Vergleich zu Q. ilex sind die Phenolgehalte unabhängig von der Verarbeitung deutlich niedriger.
Tabelle 5.3. Entsprechende Futtermengen, basierend auf der täglichen Aufnahme von 14 bis 20 g Polyphenolen
tgl. Polyphenolmenge (g)
Unbehandelte Eicheln (kg tgl.)
Therm. getr. Eicheln (kg tgl.)
Eichelsilage (kg tgl.)
14 2,1 10 4,2
16 2,4 11,4 4,8
20 2,9 14,3 6,1
Berücksichtigt man die sinkende Akzeptanz bei steigender Eichelfuttermenge, so sollte die tägliche Futtermenge an unbehandelten Eicheln zwischen 1,75 und 2,5 kg liegen (Tab. 5.3.). Bei Verfütterung von Eichelsilage kann die Menge erhöht werden.
Zu thermisch getrockneten Eicheln liegen keine Angaben vor, voraussichtlich liegt die akzeptierte Futtermenge höher als bei unbehandelten Eicheln.
Um die von CANTOS et al. (2003) genannten Mengen einzuhalten, sind tägliche Futtermengen von über 2 kg unbehandelter Eicheln (Tab. 5.3.) nötig. Bei der Verfütterung von behandelten Eicheln erreichen die Futtermengen schnell die Gesamtmenge der Futteraufnahme. Damit bestätigt sich die Schlussfolgerung, dass mit gleichen Futtermengen von behandelten Eichelfuttermitteln nicht die selben Effekte erzielt werden können, die mit unbehandelten Eicheln in der Stall- oder besser noch Weidemast erreicht werden.
Dies zeigt sehr deutlich, dass für die Produktion vergleichbarer Fleischprodukte in der Stallmast Eicheln gewählt werden müssen,
- die einen möglichst hohen Polyphenolgehalt haben
- deren Schale deutlich weniger Polyphenole aufweist als der Kern (dadurch wird die Lagerung geschälter Eicheln ermöglicht, ohne große Mengen Polyphenole zu verlieren)
- die einen -) Tocopherolgehalt haben (nach CANTOS et al.
2003).
Aus wirtschaftlicher Sicht ist sicherlich die Lagerung von unbehandelten Eicheln die kostengünstigste, auch wenn hierbei ein erhöhter Aufwand durch Qualitätskontrollen nötig wird. Bei der Lagerung von unbehandelten Eicheln ist Schimmelbildung die größte Gefahr. Gelingt es, diese auszuschließen, so ist definitiv die Fütterung von unbehandelten Eicheln die natürlichste und gleichzeitig die kostengünstigste Art, hochwertige Eichelfleischprodukte auch in Stallmast herzustellen. Beim Vergleich der zu fütternden Gesamtmengen zeigt sich, dass fünfmal mehr getrocknete Eicheln gefüttert werden müssten, um auf gleiche Polyphenolgehalte zu kommen. Bei Eichelsilage sind die Fütterungsmengen nur geringfügig höher als bei unbehandelten Eicheln. Bei der berechneten Polyphenolgesamtmenge ist das Polyphenolspektrum nicht berücksichtigt. Es weicht zwischen Eichelsilage und unbehandelten Eicheln ab.
Ebenso bleibt unberücksichtigt, dass während der Verarbeitung möglicherweise wesentliche Polyphenole verloren gehen.
Die in der Literatur (NEHRING 1972, BECKER et al. 1965) empfohlenen Zubereitungsformen Dörren und Malzen verursachen hohen Arbeitsaufwand.
Besonders das Malzen von Eicheln für mehrere Schweine erhöht deutlich die Kosten, der Gewinn durch den Verkauf von Eichelfleischprodukten wird dadurch geschmälert.
Neben den Ansprüchen an die Inhaltsstoffe der Eicheln werden des weiteren zusätzliche Anforderungen an die Lagerungsfähigkeit der Eicheln gestellt.
Speziell die thermische Belastung sollte so gering wie möglich gehalten werden.
Basierend auf diesen Ergebnissen und den in der Literatur vorgeschlagenen Verarbeitungstechniken können klare Empfehlungen für die Herstellung von Eichelfutter mit möglichst hohen Gehalten an Polyphenolen ausgesprochen werden:
- Wahl der richtigen, polyphenolreichen Rohware, die trotz Verarbeitung ein breites Spektrum bietet an optimalerweise gesundheitsfördernden Polyphenolen
- Optimierung der restlichen Futterzusammenstellung
- ein Verarbeitungsprozess, der unnötige Standzeiten vermeidet, Schimmelbildung gering hält, gleichzeitig die Oxidation der Polyphenole ausschließt und durch wenige Prozessschritte den Polyphenolgehalt nur wenig verändert
Die Waldmast führt zu der Frage, ob die Eicheln allein ausschlaggebend für das besondere Fleischaroma sind. Es könnten auch die Bucheckern oder zumindest die Kombination von Bucheckern und Eicheln dafür verantwortlich sein.
In Bucheckern sind Saponine enthalten und ein hoher Gehalt an Oxalsäure. Weiter sind, wie auch in Eicheln, viele pflanzliche Glycoside enthalten (ROTH et al. 1994).
Da bei dieser Arbeit kein Vergleich zu Bucheckern durchgeführt wurde, bleibt diese Vermutung unbestätigt und offen für weiterführende Untersuchungen, ganz besonders im Hinblick auf Fütterungsempfehlungen für die Stallmast.
Da die Trockenmasse in Bezug auf Reifegrad, Eichelart, Exosperm und Endosperm
Da die Trockenmasse in Bezug auf Reifegrad, Eichelart, Exosperm und Endosperm