Jahresbericht
Untersuchungen Lebensmittel- zur
sicherheit 2008
SACHSEN-ANHALT
Landesamt für Verbraucherschutz
des
Landesamtes für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt
über die
Untersuchungen zur Lebensmittelsicherheit
2008
SACHSEN-ANHALT
Landesamt für Verbraucherschutz
Dienstanschrift
Landesamt für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt Freiimfelder Str. 68
06112 Halle (Saale)
Telefon: (0345) 5643-0 Fax: (0345) 5643-439
E-Mail: poststelle@lav.ms.sachsen-anhalt.de Homepage: www.verbraucherschutz.sachsen-anhalt.de Fachbereich 3: Lebensmittelsicherheit
Dienstsitz: Freiimfelder Str. 68 06112 Halle (Saale) LAV08/2009-172
Inhaltsverzeichnis
1 Untersuchung von Lebensmitteln, Wein, Bedarfsgegenständen, Kosmetika und
Tabakwaren ... 9
Warengruppe 01: Milch ... 9
Warengruppe 02: Milcherzeugnisse ... 9
Warengruppe 04: Butter ... 12
Warengruppe 05: Eier, Eiprodukte ... 12
Warengruppe 06: Fleisch ... 13
Warengruppe 07: Fleischerzeugnisse ... 13
Warengruppe 08: Wurstwaren ... 16
Warengruppe 10: Fische ... 17
Warengruppe 11: Fischerzeugnisse... 17
Warengruppe 12: Krusten- und Schalentiere ... 19
Warengruppe 13: Fette, Öle ... 20
Warengruppe 14: Suppen und Soßen... 22
Warengruppe 15: Getreide ... 22
Warengruppe 16: Getreideprodukte ... 24
Warengruppe 17: Brot ... 25
Warengruppe 18: Feinbackwaren ... 26
Warengruppe 20: Salate, Mayonnaise ... 27
Warengruppe 21: Pudding, Dessertspeisen... 28
Warengruppe 22: Teigwaren ... 29
Warengruppe 23: Schalenobst, Hülsenfrüchte und Ölsaaten ... 29
Warengruppe 24: Kartoffeln ... 29
Warengruppe 25: Frischgemüse ... 31
Warengruppe 26: Gemüseerzeugnisse... 31
Warengruppe 27: Pilze ... 32
Warengruppe 28: Pilzerzeugnisse ... 32
Warengruppe 29: Frischobst ... 33
Warengruppe 30: Obstprodukte ... 33
Warengruppe 31: Fruchtsäfte... 34
Warengruppe 32: Alkoholfreie Erfrischungsgetränke ... 34
Warengruppe 33: Wein ... 35
Warengruppe 34: Erzeugnisse aus Wein ... 36
Warengruppe 35: Weinähnliche Getränke ... 36
Warengruppe 36: Bier ... 37
Warengruppe 37: Spirituosen... 37
Warengruppe 39: Zucker ... 38
Warengruppe 40: Honige, Brotaufstriche ... 38
Warengruppe 41: Konfitüren, Gelees, Marmeladen, Pflaumenmus etc. ... 38
Warengruppe 42: Speiseeis ... 39
Warengruppe 43: Süßwaren ... 40
Warengruppe 44: Schokoladenerzeugnisse ... 40
Warengruppe 45: Kakao ... 40
Warengruppe 46: Kaffee ... 41
Warengruppe 47: Tee ... 41
Warengruppe 48: Säuglings- und Kleinkindnahrung ... 42
Warengruppe 49: Diätetische Lebensmittel ... 42
Warengruppe 50: Fertiggerichte... 42
Warengruppe 51: Nahrungsergänzungs-mittel ... 46
Warengruppe 52: Würzmittel... 47
Warengruppe 53: Gewürze ... 47
Warengruppe 54: Aromen ... 48
Warengruppe 56: Hilfsmittel ... 48
Warengruppe 57: Zusatzstoffe ... 48
Warengruppe 59: Mineral- und Tafelwasser ... 48
Warengruppe 60: Rohtabake, Tabakerzeugnisse ... 48
Warengruppe 82: Bedarfsgegenstände mit Körperkontakt ... 48
Warengruppe 83: Bedarfsgegenstände zur Reinigung und Pflege sowie sonstige
Haushaltschemikalien ... 49
Warengruppe 84: Kosmetische Mittel ... 49
Warengruppe 85: Spielwaren und Scherzartikel ... 51
Warengruppe 86: Bedarfsgegenstände mit Lebensmittelkontakt ... 52
1.1 Warengruppenübergreifende Untersuchungen ... 53
1.1.1 Lebensmittelbedingte Erkrankungsfälle ... 53
1.1.2 Gentechnisch veränderte Lebensmittel... 54
1.1.3 Razzia in Sonderpostenmärkten in Sachsen-Anhalt ... 56
1.1.4 Untersuchungen auf Rückstände und Kontaminanten, Rückstände von Pflanzenschutzmittel und persistenten Chlorwasserstoffen ...58
1.1.5 Toxische und essentielle Elemente... 62
1.1.6 Melamin in Erzeugnissen aus China ... 62
1.1.7 Untersuchungen auf Mykotoxine (Aflatoxine, Ochratoxin A, Patulin, Deoxynivalenol, Zearalenon, Mutterkornalkaloide) ... 63
1.1.8 Untersuchung von Lebensmitteln auf Dioxine und PCB ... 65
1.1.9 Bericht des Weinkontrolleurs ... 68
2 Allgemeine Angaben ... 71
2.1 Mitarbeit in Fachgremien... 71
2.2 Qualitätsmanagement / Laborvergleichsuntersuchungen ... 72
2.3 Vorträge, Veröffentlichungen und Lehrveranstaltungen ... 74
2.3.1 Vorträge ... 74
2.3.2 Veröffentlichungen/Poster ... 75
2.3.3 Lehrveranstaltungen/ Fortbildungsveranstaltungen ... 75
3 Statistik der untersuchten Proben Lebensmittel, Wein, Bedarfsgegenstände, Kosmetika und Tabakwaren ... 76
3.1 Bundeseinheitlicher Bericht über die amtliche Lebensmittelüberwachung im Land Sachsen-Anhalt - Lebensmittel ... 76
3.2 Bundeseinheitlicher Bericht über die amtliche Lebensmittelüberwachung im Land Sachsen-Anhalt - Erzeugnisse des Weinrechts ... 79
3.3 Bundeseinheitlicher Bericht über die amtliche Lebensmittelüberwachung im Land Sachsen-Anhalt - Kosmetika ... 79
3.4 Bundeseinheitlicher Bericht über die amtliche Lebensmittelüberwachung im Land Sachsen-Anhalt - Bedarfsgegenstände ... 79
3.5 Bundeseinheitlicher Bericht über die amtliche Lebensmittelüberwachung im Land Sachsen-Anhalt - Tabakwaren ... 79
3.6 EU-Bericht Anzahl und Art der festgestellten Verstöße (gem. Art. 14 Abs.2 der RL 89/397/EWG) ... 80
Vorwort
Sehr geehrte Leserinnen und Leser!
Mit diesem Jahresbericht werden die Ergebnisse der Arbeit des Fachbereiches Lebensmittelsi- cherheit des Landesamtes für Verbraucherschutz Sachsen- Anhalt der Öffentlichkeit zugäng- lich gemacht.
Große Anstrengungen wurden im Jahre 2008 von den Mitarbei- terinnen und Mitarbeitern des FB 3 – Lebensmittelsicherheit bei der Vorbereitung der Reakkreditierung nach ISO/IEC 17025 verlangt.
Durch die AKS Hannover wurde am 29. August 2008 urkundlich bestätigt, dass der Fachbereich die Anforderungen der ISO/IEC 17025 2005 für den angegebenen Kompetenzbereich erfüllt.
Aber auch in der fachlichen Arbeit waren anspruchsvolle Aufgaben zu bewältigen.
So beschäftigte der „Melamin- Skandal“ den Fachbereich in hohem Maße. Es gelang in sehr kurzer Zeit, eine Methode zur Bestimmung von Melamin in Lebensmitteln einzuführen und zu validieren. Der FB 3 führte die Melaninbestimmung in Lebens- mitteln im Rahmen der „Initiative Mitteldeutschland“ auch für die sächsischen und thüringer Labo- ratorien der amtlichen Lebens- mittelüberwachung durch. Beim Melamin-Geschehen trat zu Tage, dass globale Warenströme im Falle von kriminellen Machen- schaften, aber auch beim Auftre- ten übertragbarer Krankheiten nur mit einer personell und materiell ausreichend ausgerüsteten staat- lichen Lebensmittelüberwachung im Sinne des Gesundheits- und Täuschungsschutzes beherrsch- bar sind.
Einen nicht unerheblichen Teil der vorhandenen personellen und
Lebensmitteln festgestellt wurden, greifen vorhandene rechtliche Regelunge zur Lebensmittelhygi- ene nur bedingt. Aufklärung und Öffentlichkeitsarbeit sind deshalb weiterhin unerlässliche Fakto- ren bei der Verbesserung der Lebensmittelhygiene.
Die „Lange Nacht der Wissen- schaften“ wird vom FB 3 seit langem genützt, um unsere Arbeit und Aufgaben möglichst breiten Bevölkerungskreisen nahe zu bringen. Die im Jahre 2008 gebo- tenen Vorträge und Führungen wurden mit großem Interesse aufgenommen.
Ein zunehmend größerer Anteil der zur Verfügung stehenden Arbeits- zeit muss für die Aus- und Wei- terbildung eingesetzt werden. So bereiteten sich 2008 neun Lebens- mittelchemie-Praktikanten/-innen auf die Staatsprüfung für Lebens- mittelchemiker vor. Der erfreuli- che Generationswechsel in den Veterinär- und Lebensmittelüber- wachungsämtern zeigte sich in der zunehmenden Zahl von künf- tigen Lebensmittelkontrolleuren/
innen, die dem FB zur Ausbildung zugewiesen wurden. Außerdem drängen Studenten/innen der Vete- rinärmedizin und Schüler/innen in die Labore um vorgeschriebene Praktika abzuleisten. Die große Zahl der interessierten Bewerber/
innen brachte den Fachbereich an die Grenzen seiner diesbezügli- chen Kapazitäten.
Die Mitarbeiterinnen und Mitarbei- ter des FB Lebensmittelsicherheit haben auch im Jahr 2008 – oft unter Hinteranstellung persönli- cher Interessen – die vielfältigen Anforderungen angenommen und auftretende Probleme offensiv gelöst. Hierfür spreche ich ihnen meinen Dank und meine Anerken- nung aus.
Dr. Gunter Ruick laborativen Kapazitäten forderte
ein von einem Sonderpostenmarkt ausgehendes Geschehen. Hier wurden total überlagerte, teils ver- dorbene Lebensmittel zusammen mit anderen Waren angeboten.
Die im Rahmen der Strafverfol- gung angeordneten Untersuchun- gen umfassten alle Bereiche der Lebensmittelanalytik.
Dem risikoorientierten Ansatz der europäischen Lebensmittelrecht- setzung wurde in Sachsen-Anhalt unter anderem durch ein System zur risikoorientierten Probenpla- nung Rechnung getragen. Die enge Zusammenarbeit mit den für den Vollzug des Lebensmit- telrechts zuständigen Behörden brachte weitere Verbesserun- gen bei der Anwendung dieses Systems.
Neben der obligatorischen Teil- nahme am Lebensmittel-Moni- toring und an Untersuchungen im Rahmen des Bundesweiten Überwachungsplanes wurden im Berichtszeitraum auch wieder für Sachsen-Anhalt spezifische Probleme schwerpunktmäßig bearbeitet.
Krankmachende Keime, aber auch giftige Stoffe in Lebensmitteln können die Gesundheit großer Menschengruppen erheblich nega- tiv beeinflussen. Eine schnelle Bearbeitung von Lebensmittel- und Bedarfsgegenständeproben, die unter dem Verdacht eines ursächlichen Zusammenhangs mit derartigen Gruppenerkrankungen zur Untersuchung gelangen, ist deshalb von großer Wichtigkeit.
Im Vergleich zu den Vorjahren konnte leider kein siginfikantes Sinken der Erkrankungsfälle beob- achtet werden. Da viele dieser Gruppenerkrankungen nach priva- ten Feiern mit selbst hergestellten
Organisationsstruktur des Landesamtes für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt Fachbereich 3 - Lebensmittelsicherheit
Fachbereichsleitung
↓ ↓ ↓
Dez. 31
Tierische Lebensmittel
Sachgebiet 31.1
Käse, Speiseeis, Eier und
•
Eiprodukte, Feinkostsalate tierischer Anteil,
mikrobiologische
•
Untersuchung pflanz- licher Lebensmittel, Bedarfsgegenstände, Kosmetika,
Laborservice
•
Sachgebiet 31.2
Proben im Zusammenhang
•
mit lebensmittelbedingten Erkrankungen,
Fleisch und –erzeugnisse
•
Zentrale Probenannahme
•
Sachgebiet 31.3 Wurst, Fisch und
•
-erzeugnisse, Krebs- und Weichtiere, Milch und -produkte, Fertiggerichte chemische Untersuchung
•
von Fleisch und –erzeugnissen, Käse, Speiseeis, Feinkost, Eiprodukten und Fertiggerichten Sachgebiet 31.4
Gentechnisch veränderte
•
Organismen Identifizierung von
•
Lebensmitteln nach Herkunft und Geschlecht einschließlich DNA- Sequenzierung und Fragmentanalyse Salmonellendifferenzie-
•
rung, spezielle mikrobiologische Untersuchungen
Dez. 32
Pflanzliche Lebensmittel
Sachgebiet 32.1
Wein, Schaumwein, weinhaltige
•
Getränke
Fruchtsaft, fruchtsafthaltige
•
Getränke Alkoholfreie
•
Erfrischungsgetränke
• Bier
Getränke, Obst- und
•
Gemüseerzeugnisse Pilze
•
Sachgebiet 32.2 Backwaren, Fette
•
Süßwaren, Fertiggerichte
•
Zucker, Honig
•
Kaffee, Kakao, Tee
•
Feinkosterzeugnisse
•
Suppen und Soßen
•
Kartoffelprodukte
•
Teigwaren
•
Kakaoerzeugnisse
•
Pudding und Desserts
•
Sachgebiet 32.3
Nahrungsergänzungsmittel
•
Diäten
•
Gewürze, Würzmittel
•
Hülsenfrüchte, Schalenobst
•
Spirituosen
•
Säuglingsnahrung
•
Konfitüren
•
Mykotoxine
•
Dez. 33
Bedarfsgegenstände, kosmetische Mittel,
Rückstände und Kontaminanten Sachgebiet 33.1
Frischobst, -gemüse,
•
Getreide, Kartoffeln Rückstände von PSM in
•
Lebensmitteln Sachgebiet 33.2
Mineral-, Quell- und
•
Tafelwasser Tabakwaren
•
anorganische Bestandteile
•
von Lebensmitteln Sachgebiet 33.3
Bedarfsgegenstände auf
•
Lebensmittelkontakt Spielwaren
•
Bedarfsgegenstände mit
•
Körperkontakt Wasch- und
•
Reinigungsmittel Sachgebiet 33.4
kosmetische Mittel
•
Warengruppe 01: Milch Von den 165 untersuchten Proben waren 12 (7%) zu beanstanden.
Von den eingesandten Proben stammen 55 aus einheimischen Betrieben und 110 aus dem Handel. Da es sich bei Milch von Natur aus um ein mikrobiologisch anfälliges Lebensmittel handelt, wurden 136 dieser Proben gemäß der Anforderungen der VO (EG) Nr. 2073/2005 und VO (EG) Nr.
853/2004 mikrobiologisch unter- sucht. Es ergab sich im Zuge dessen für keine der Proben eine Beanstandung. In Tabelle 1 sind die Proben nach ihrer Wärmebe- handlung aufgeschlüsselt.
Milchproben nach Status der Tabelle 1
Wärmebehandlung
Da Kuhmilch die mit Abstand größte Bedeutung besitzt, kamen nur 9 Milchproben anderer Tierarten
zur Untersuchung. Lediglich eine Stutenrohmilch hielt die Anforde- rungen an eine Vorzugsmilch hin- sichtlich der Kennzeichnung und der mikrobiologischen Beschaf- fenheit nicht ein.
Einer chemischen Untersuchung wurden schwerpunktmäßig Proben aus sachsen-anhaltinischen Mol- kereien (32% der Proben) unter- zogen. Parameter waren dabei Gefrierpunkt, Dichte, Fettgehalt und fettfreie Milchtrockenmasse.
Bei keiner der Proben ergab sich auf Grund dieser Parameter eine Beanstandung.
Mehr als 99% der Beanstandungen entfielen auf Werbung mit Selbst- verständlichkeit und Fehler bei der Kennzeichnung. Letzteres betraf ausschließlich Proben in Verbund- verpackungen mit abwischbarem Mindesthaltbarkeitsdatum.
Bei 5 Proben versuchten verschie- dene Hersteller, im Rahmen einer sogenannten Allergieinformation weiterführende Produktinformatio- nen an den Mann oder die Frau zu bringen. Allerdings führte die Aus- lobung „dextrosefrei“ zur Bean- standung wegen Werbung mit Selbstverständlichkeit, da Milch natürlicherweise keine relevanten Dextrosegehalte aufweist.
Warengruppe 02:
Milcherzeugnisse
Von den 238 zur Untersuchung eingesandten Proben wurden 37 (15,5%) beanstandet.
Zur Gruppe der Milcherzeugnisse zählt eine Vielzahl unterschiedli- cher Lebensmittel, angefangen bei Milchmischgetränken über Joghurt und Trockenmilchprodukte bis hin zu aufgeschlagener Sahne.
Eine Auswahl der zur Untersu- chung eingesandten Lebensmittel sind in Abbildung 2 dargestellt.
Da es sich v. a. bei lose abge- gebenen Milcherzeugnissen um mikrobiologisch leicht verderbliche Lebensmittel handelt, spielte die mikrobiologische Untersuchung eine große Rolle. Eine zentrale Bedeutung haben auch die che- mischen Untersuchungen, da diese Produkte im Rahmen der Milcherzeugnisverordnung kon- kreten Anforderungen an ihre Her- stellung bzw. Zusammensetzung unterliegen.
Untersuchung von Lebensmitteln, Wein,
1 Bedarfsgegenständen, Kosmetika und Tabakwaren
Erzeugnis Proben-
anzahl Anteil [%]
Milch, unbear-
beitet 29 18
Milch, pasteu-
risiert 70 42
Milch, UHT
bzw. sterilisiert 66 40
Beanstandungsgründe bei Abb. 1
Milchproben
Probenspektrum Milcherzeugnisse Abb. 2
Spektrum chemischer Untersuchungen Abb. 3
bei Milcherzeugnissen
Milchmisch- erzeugnisse (10,1 %)
Trockenmilch- erzeugnisse
(3,4%) Sonstige (11,3 %)
Schlagsahne (45,8 %)
Joghurt / Kefir / - Erzeugnisse
(29,4 %)
Melamin (4,9 %) PCB (7,6 %)
Milchfett (6,3 %)
Eiweiß (8,3 %) TM (8,3 %)
Kohlenhydrate (5,6
%) Vitamine (4,2 %)
Asche (4,2 %)
Fett (24,3 %)
Vanille (2,1 %) Metallionen (7,6 %) Pflanzenschutz-
mittel (7,6 %) Süßstoffe (9,0 %)
keine Beanstandung (93%) nicht verzehrsfähig
(0,6 %)
Verstoß gegen Kennzeichnungsvor-
schrift (2,4 %) irreführend (3,0 %)
Verstöße gegen sonstige Vorschriften
des LFGB (0,6 %)
Wie in jedem Jahr wurden auch 2008 im II. und III. Quartal ver- stärkt aufgeschlagene Sahne aus Gaststätten, Eiscafes oder Imbis- seinrichtungen untersucht. Dabei zeigten sich wieder teilweise deutliche hygienische Mängel.
Mit einer Beanstandungsquote von über 30% entfiel ein Großteil der Beanstandungen auf diese Produktgruppe. Die intensive Beprobung sowie die weitere Sen- sibilisierung der für die Herstellung der Schlagsahne verantwortlichen Mitarbeiter müssen dem entspre- chend auch im nächsten Jahr fortgesetzt werden. Die restlichen Beanstandungen erfolgten auf- grund fehlender oder falsche Kennt- lichmachung von Zusatzstoffen oder fehlerhafte Kennzeichnung i.
S. der Milcherzeugnisverordnung.
Im Rahmen des Melaminskandals wurden 5 Proben Milchpulver und 2 Proben Kondensmilch unter- sucht. In einer der Proben konnte Melamin bestimmt werden.
Im Rahmen des Lebensmittelmoni- torings wurden 11 Proben Joghurt aus Schafsmilch aus Griechenland auf organische und anorganische Kontaminanten untersucht. Keine
der Proben zeigte diesbezüglich Auffälligkeiten.
Warengruppe 03: Käse Käse sind frische oder in ver- schiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch herge- stellt werden. Als Käsereimilch kann Kuh-, Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch, ebenso wie Molke, Buttermilch und Sahne eingesetzt werden.
Art und Umfang der Untersu- chung variieren je nach Käse- sorte. Es werden wesentliche Kennzeichnungselemente wie Verkehrsbezeichnung, Angaben zum Fettgehalt, Nährwertangaben Angaben zur Tierart, Rohmilch- käse, Zusatzstoffe wie z.B. Farb- stoffe, Konservierungsstoffe und auch das Verpackungsmaterial überprüft.
Hinsichtlich der mikrobiologischen Untersuchungsparameter wird insbesondere geprüft auf:
Salmonellen, Listeria monocytoge- nes, Shiga Toxin bildende E. coli, Campylobacter, Staphylococcus
aureus und dessen Toxine und Clostridien
Von 405 zur Untersuchung einge- gangen Käseproben stammen 100 (24,7%) aus größeren Hersteller- betrieben aus Sachsen-Anhalt, 38 (9,4%) Schafs-, Ziegen- und Kuhmilchkäseproben von 17 ein- heimischen Direktvermarktern, die übrigen Käseproben wurden im Einzelhandel einschließlich Gaststätten und Imbisseinrich- tungen entnommen. Von den 405 untersuchten Proben waren 100 (24,7%) zu beanstanden. (Abb. 6) Die Mehrzahl der Beanstandungen
betrafen Kennzeichnungsfehler sowie Beanstandungen wegen Irreführung im Sinne § 11 (1) 1 LFGB, hier insbesondere die Fortführung der Überprüfung der Schwerpunktuntersuchung
„Schafskäse aus Gaststätten“ aus dem Jahr 2007. 3 Proben wurden als gesundheitsschädlich im Sinne Artikel 14 Abs. 2a der Verordnung (EG) 178/2002 beurteilt.
Mikrobiologische Untersuchung
Die Untersuchung auf pathogene Mikroorganismen wie Salmo- nellen, Shiga Toxin bildende E.
coli, Campylobacter und Listeria monocytogenes wird generell bei Käse aus Rohmilch, das ist Milch die nicht über 40°C erwärmt wird, durchgeführt. Bei Käse aus wär- mebehandelter Milch erfolgt i. d.
R. nur eine Untersuchung auf Lis- teria monocytogenes, da es, auf Grund der Fähigkeit von Listerien sich als „Hauskeim“ in Käsereien einzunisten, zu einer Kontamina- tion von Käse nach dem Herstel- lungsprozess vor der Verpackung kommen kann. In einer Probe Ziegenweichkäse aus Rohmilch
Spektrum mikrobiologischer Untersuchungen Abb. 4
Beanstandungsgründe bei Milcherzeugnissen Abb. 5
Übersicht über die Beanstandungs- Abb. 6
gründe in % bei Käse E. coli (13,8 %)
Salmonellen (3,4 %) Pseudomonaden
(12,1 %)
Hefen (11,2 %)Listerien (3,1 %)Coliforme Keime (7,3 %)
aerobe Fremdorganismen
(5,2 %)
Gesamtkeimzahl (16,0 %) Milchsäurebildner
(13,4 %) Bacillus cereus (0,6 Enterobakterien %)
(13,9 %)
Zusatzstoffe, fehlende Kenntlichmachung
(4,9 %)
Verstöße gegen sonstige Vorschriften
des LFGB (6,6 %) Verstöße gegen
sonstige Lebensmittel betreffende Vorschriften des
LFGB (3,3 %)
Zusatzstoffe, unzulässige Verwendung (1,6 %) irreführend (3,3 %)
Verstoß gegen Kennzeichnungs- vorschriften (9,8 %) nicht verzehrsfähig
(13,1 %) Verstöße gegen
sonstige Vorschriften des LFGB und darauf
gestützten VO (mikrobiologische
Verunreinigung) (57,4 %)
Kennzeichnungs- fehler; 40%
sonstiges; 11%
gesundheits- schädlich; 3%
mikrobiolog.
Verunreinigung;
6%
Irreführung; 40%
wurden Shiga-Toxin bildende E.
coli, in zwei Proben Mascarpone- Gorgonzola-Käse aus dem Handel wurde Listeria monocytogenes deutlich über dem gemäß VO (EG) 2073/2005 festgelegten Grenzwert von 100 KbE/g nachgewiesen. In der als Planprobe eingegangenen Probe wurden 85.000 KbE/g, in den Verfolgsproben wurde Listeria monocytogenes in Größenord- nungen von jeweils 360 KbE/g, 1300 KbE/g und 650 KbE/g nach- gewiesen. Alle Proben wurden als gesundheitsschädlich im Sinne Artikel 14 Abs. 2a der VO (EG) 178/2002 beanstandet.
Die Untersuchung von Sauermilch- käse auf Listeria monocytogenes war 2008 ein Programmpunkt im Bundesweiten Überwachungs- programm (BÜP). Es wurden 28 Proben untersucht, Listeria mono- cytogenes wurde in keiner Probe nachgewiesen.
3 Proben Schmelzkäsezubereitun- gen aus Sachsen-Anhalt, die einem Lagertest unterzogen wurden, da
der Hersteller keine Temperatur- empfehlung in Verbindung mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) angeben hatte, wurden deutlich vor Ablauf des MDH erneut untersucht. Die Proben wiesen Bombage der Verpa- ckung und erhebliche sensorische Mängel auf, so dass sie als nicht verzehrsfähig beurteilt werden mussten. So wurde der Geruch als untypisch und faulig beschrieben.
Die bei der Sinnenprüfung festge- stellten Mängel wurden durch den nachgewiesenen hohen Gehalt an sulfidreduzierenden Clostridien untermauert. Durch weitere Dif- ferenzierung wurde Clostridium sporogenes nachgewiesen.
In einer Beschwerdeprobe Börek (Abb. 7) wurden in der Käsemasse mehrere Stellen mit bis zu 3 x 1cm großen Arealen mit schwarzem Schimmel festgestellt. Die zur Herstellung der Beschwerdeprobe verwendete Verdachtsprobe Weißkäse in Lake (Abb. 8) wies ebenfalls deutliche sensorische Mängel auf. So wurden auf dem Weißkäse in der Lake grünliche bis graugrünen Schimmelbeläge (Schimmelpilze der Gattung Peni- cillium) nachgewiesen.
Überprüfung der Kennzeichnung
40% aller Beanstandung mussten auf Grund von Kennzeichnungs- fehlern ausgesprochen werden.
Zusammensetzung und Kenn- zeichnung von Käse sind in Deutschland geregelt in der KäseVerordnung. Im Gegensatz zu vielen anderen als lose Ware abgegebenen Lebensmitteln regelt die Käseverordnung auch die Abgabe von lose verkauften Käsen. Zahlreiche Käseproben wurden wegen fehlender Kenn- zeichnungselemente wie z.B.
Verkehrsbezeichnung im Sinne der KäseVerordnung und/oder Angabe des Fettgehaltes in der Trockenmasse bzw. der Fettge- haltsstufe, fehlende Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums bei Frischkäse und Frischkäsezu- bereitungen, fehlende Nährwert- angabe bei zusätzlicher Angabe des absoluten Fettgehaltes, feh- lerhafte Nährwertangaben bzw.
Auslobungen wie „leicht & mild“
und fehlender Mengenangaben des Käseanteils bei Weichkäse in Öl beanstandet.
Verbrauchertäuschung in Gaststätten und Imbisseinrichtungen
Auf Grund der hohen Beanstan- dungsrate von als Schafskäse in Gaststätten und Imbisseinrich- tungen abgegebenen Erzeug- nissen in den letzten Jahren, wurden diese Erzeugnisse auch im Jahr 2008 verstärkt beprobt.
Es gelangten 58 Proben zur Untersuchung. Davon wurden 26 Proben (45%) wegen der Ver- wendung einer irreführenden Ver- kehrsbezeichnung beanstandet.
Dabei handelt es sich zum einen um Käse aus und mit Kuhmilch, der als Schafs- bzw. Feta-Käse deklariert wird (14 Proben) und zum anderen um „Käseimitate“, Erzeugnisse aus entrahmter Kuh- milch und Pflanzenöl, die als Käse abgegeben werden (12 Proben).
„Käseimitate“ sind auf dem Markt grundsätzlich nicht verboten, bedürfen aber einer besonderen Bezeichnung, die eine Verwechs- lung mit echtem Käse ausschließt.
Listerien sind grampositive Stäb- chen, die ubiquitär in der Umwelt vorkommen. Der Mensch infiziert sich hauptsächlich über kontami- nierte tierische und pflanzliche Lebensmittel. Rohe Lebensmit- tel, insbesondere Käse, Fisch, Salate, Rohwurst und Fein- kosterzeugnisse stellen dabei die Hauptinfektionsquelle dar.
Ein besonderes Merkmal ist dabei ihre Fähigkeit, sich auch unter ungünstigen Bedingungen, zum Beispiel bei niedrigen Tem- peraturen im Kühlschrank und bei hohem Salzgehalt, zu ver- mehren. Als krankmachend gilt derzeit ausschließlich Listeria (L.) monocytogenes. L. monocytoge- nes löst eine Infektionserkran- kung aus, die Listeriose genannt wird. Die Listeriose bei Men- schen verläuft in der Regel ohne klinische Symptome. Schwere Erkrankungen betreffen vor allem Personen mit geschwächter Immunabwehr, ältere Menschen und Schwangere sowie deren un- bzw. neugeborene Kinder.
Börek Abb. 7
Käse Abb. 8
Die Bezeichnung „Käse“ dürfen laut europäischem Recht nur Pro- dukte tragen, die ausschließlich aus Milch oder Milcherzeugnissen hergestellt wurden.
Warengruppe 04: Butter Von 90 eingesandten Proben waren 8 (8,9%) zu beanstanden.
Eine Beschwerdeprobe wurde wegen mikrobiologischer Verun- reinigungen bemängelt. Darüber hinaus erfüllte eine Butter eines einheimischen Herstellers nicht die Anforderungen der Verordnung (EG) Nr.2991/94. Weitere 6 Proben zeigten Mängel bei der Kennzeich- nung. Keine der zur Untersuchung eingegangen Proben „deutsche Markenbutter“ gab Anlass zu einer Beanstandung.
Warengruppe 05: Eier, Eiprodukte
Insgesamt wurden 301 Proben untersucht. Die Untersuchun
gen verteilten sich auf 206 Proben Hühnereier, 93 Proben der verschiedenen Eiprodukte sowie zwei Einsendungen von Wachteleiern. Die Wachteleier waren nicht zu beanstanden.
Untersuchung von Hühnereiern 15% (32 Proben) der Einsendun- gen der Hühnereier waren zu beanstanden. Die Beanstandun- gen betrafen folgende Mängel:
Drei Proben wurden nach der gesetzlich festgelegten Frist für das Inverkehrbringen von 21 Tagen im Handel gefunden. Damit war die in der Tier-LMHV festge- legte Frist für die Abgabe an den Verbraucher überschritten. Eine dieser Proben entsprach zudem hinsichtlich der Luftkammerhöhe nicht mehr den Anforderungen an Eier der Güteklasse A.
Wegen irreführender Angaben von Güte- oder Gewichtsklasse wurden sieben Einsendungen beanstandet. Die Eier von fünf Proben wurden als Eier der Güte- klasse A in den Verkehr gebracht, entsprachen jedoch nicht den in den Europäischen Rechtsnormen
festgelegten Anforderungen an Eier dieser Güteklasse. Die Eier einer Probe entsprachen nicht der angegebenen Gewichtsklasse, sie waren in der Mehrzahl zu leicht.
Eine Probe war wegen irrefüh- render werbender Aussagen zu beanstanden.
23 Proben waren aufgrund von Kennzeichnungsfehlern zu bean- standen. Diese Fehler umfassten sowohl die Kennzeichnung der Eier mit einem unleserlichen Erzeugercode, fehlerhafte Anga- ben auf Kleinpackungen oder fehlende Angaben zu Güte- und Gewichtsklasse, Haltungsform oder MHD bei der losen Abgabe von Eiern.
Drei Einsendungen von Eiern, die in Rahmen des ambulanten Han- dels angeboten wurden, waren aufgrund von Kennzeichnungs- fehlern und der Verwendung von bereits benutzten Eierpappverpa- ckungen zu beanstanden. Eier- pappverpackungen sind nur zur einmaligen Verwendung gedacht und dürfen nicht wieder verwendet werden, da durch Wiederverwen- den bereits benutzter Eierpapp- verpackungen eine Kontamination mit pathogenen Mikroorganismen, insbesondere mit Salmonellen, nicht auszuschließen ist.
In einer Probe wurden Salmonel- len im Eiinhalt und auf der Eischale nachgewiesen, diese Probe wurde als gesundheitsschädlich bean- standet. Bei zwei weiteren Einsen- dungen wurden Salmonellen auf der Eischale nachgewiesen. Bei den Salmonella-Nachweisen han- delte es sich ausschließlich um Salmonella enterica ser. Enteritis.
Untersuchung von Eiprodukten Von den Eiprodukten waren 10 Proben zu beanstanden. Die Mehrzahl der zu beanstandenden Proben umfasste mit 20 Pro- beneinsendungen gekochte und gefärbte Hühnereier, die mit einem deutlich zu langen Mindesthalt- barkeitsdatum versehen waren.
Zum Ende der angegebenen Frist traten deutliche Geruchs- und Geschmacksabweichungen auf.
Zwei Proben, eine davon war als Beschwerdeprobe eingegangen, waren bereits bei Probeneingang verdorben, so dass sie als nicht verkehrsfähig beurteilt werden mussten. Drei Proben Flüssigei waren mikrobiologisch verdorben, eine dieser Proben wies einen stark erhöhten Milchsäurege- halt auf. In einer weiteren Probe wurden mehr als 50 000 KbE/g toxinbildende Bacillus cereus nachgewiesen. Zwei Proben mussten aufgrund der Überschrei- tung des in der VO (EG) 853/2004 festgelegten zulässigen Gehaltes an ß-Hydroxybuttersäure bean- standet werden.
Rückstanduntersuchungen 24 Proben wurden mit negativem Ergebnis auf pharmakologisch wirksame Rückstände untersucht.
Wie im Vorjahr waren pharmako- logisch wirksame Rückstände in Eiern nicht nachweisbar.
41 Proben wurden auf Rück- stände von akarizid, fungizid, herbizid und insektizid wirkenden Pflanzenschutzmitteln sowie per- sistente Chlorkohlenwasserstoffe untersucht.
Die Gesamtbelastung der unter- suchten Proben erwies sich insgesamt als gering. Pflanzen- schutzmittelrückstände, wie sie bei pflanzlichen Lebensmitteln in Abhängigkeit von der artspe- zifischen Anwendung detektiert werden, spielten bei den hier untersuchten Proben naturgemäß keine Rolle. Chlororganische Pestizide sowie andere chlororga- nische Schadstoffe (z.B. PCB’s), die sich durch ihre hohe Persis- tenz, eingeschränkten Abbau im Stoffwechsel sowie gute Fettlös- lichkeit auszeichnen, sind dage- gen in tierischen Lebensmitteln wie Hühnereiern nachweisbar.
Ähnlich wie im Jahr zuvor ließen sich in einem Fünftel der Proben (22 %) Rückstände oberhalb der Bestimmungsgrenze quantifizie- ren. Der am häufigsten detek- tierte Wirkstoff war DDT-gesamt.
Dabei wurden DDT-Gehalte von 0,024 mg/kg bis 0,452 mg/kg Fett nachgewiesen. Auch in Eiern aus
ökologischer Haltung war dieser Wirkstoff aufgrund seiner Umwelt- relevanz in Konzentrationen von 0,025 mg/kg bis 0,164 mg/kg Fett nachweisbar. In drei Hühnerei- Proben unterschiedlicher Herkunft lag der ermittelte Gehalt für DDT- gesamt in der Nähe des zuläs- sigen Höchstgehaltes von 0,5 mg/kg Fett, eine Überschreitung dieses Wertes konnte jedoch nicht festgestellt werden.
Warengruppe 06: Fleisch Warengruppe 07:
Fleischerzeugnisse
Im Jahr 2008 gelangten 863 Proben Fleisch und 952 Proben Fleischerzeugnisse zur Unter- suchung, welche routinemäßig mikrobiologisch, sensorisch und chemisch untersucht wurden.
Im Verdachtsfall erfolgten Tier- artbestimmungen, histologische und präparativ-gravimetrische Untersuchungen.
81 (9,4%) Proben der Waren- gruppe 06 und 116 (12,2%) Proben der Warengruppe 07 wurden beanstandet. Als gesund- heitsgefährdend wurden davon 33 (16,8%) Proben beurteilt. Damit erhöhte sich der Anteil als gesund- heitsschädlich beurteilter Proben gegenüber dem Vorjahr um mehr als das Doppelte. 77 (39,1%) der beanstandeten Proben waren nicht zum Verzehr geeignet und 14 (7,1%) wertgemindert. Mit 35% ist
der Anteil an den Beanstandungen aufgrund von Kennzeichnungs- mängeln weiterhin kontinuierlich hoch.
Die Abbildung 11 (Seite 14) zeigt den Anteil der wichtigsten Bean- standungsgründe bezogen auf die beiden Warengruppen.
Mikrobiologische Untersuchung
Mit der mikrobiologischen Untersu- chung erfolgt die Feststellung der allgemeinen Keimbelastung und der Kontamination mit Verderbnis- keimen sowie pathogenen Mikro- organismen. Aus 60 (3,9%) der untersuchten Proben wurden Sal- monellen isoliert. In 39 (9,1%) der untersuchten Proben wurde Liste- ria monocytogenes nachgewiesen.
Betroffen waren rohes Hackfleisch und Zubereitungen daraus sowie Geflügelfleischzubereitungen und 3 Proben Kochschinken. 147 Proben, darunter 63 Proben
Haltungsart nicht bekannt- Tankstelle; 4 Haltungsart nicht bekannt-
Erzeuger; 12 Direktvermarkter; 4
Freilandhaltung; 4
Bodenhaltung; 7
Haltungsart nicht bekannt; 4
Haltungsart nicht bekannt; 20 Käfighaltung; 2
öko-Betrieb; 4
Untersuchte Proben bezogen auf Haltungsart bzw. Herkunft Abb. 9
7 0
1
3 3
1
20 2
2 4
0 9
3
4 0
32 9
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Probenanzahl
Bodenhaltung Freilandhaltung Direktvermarkter Käfighaltung öko-Betrieb Haltungsart nicht
bekannt Erzeuger Tankstelle Summe
Rückstände < BG Rückstandsnachweise
Rückstandsbelastung von Hühnereiern Abb. 10
DDT (Dichlordiphenyltrichlor- ethan) ist eine chlororganische Verbindung, die als technisches Gemisch neben dem Hauptwirk- stoff p,p‘-DDT die Formen o,p‘- und o,o‘-DDT sowie verschiedene Abbauprodukte enthält. In der Mitte des letzten Jahrhunderts (vierziger bis siebziger Jahre) fand DDT sehr große Verbreitung durch den Einsatz als Insektizid in der Landwirtschaft, als Holz- schutzmittel sowie in tropischen und subtropischen Regionen zur Malariabekämpfung. Nach Bekanntwerden der schädigen- den Wirkung von DDT (Verrin- gerung der Schalendicke von Vogeleiern), aufgrund seiner Per- sistenz in der Umwelt wie auch im tierischen und menschlichen Fettgewebe und der daraus resul- tierenden Anreicherung wurde seine Anwendung nach und nach eingestellt. DDT zählt zu den zwölf als „dreckiges Dutzend“
bekannten organischen Giftstof- fen, die durch die Stockholmer Konvention vom 22. Mai 2001 weltweit verboten wurden
DDT ist bereits in der Richtlinie des Rates 86/363/EWG vom 24.Juli 1986 über die Festsetzung von Höchstgehalten an Rückständen von Schädlingsbekämpfungs- mitteln auf und in Lebensmitteln tierischen Ursprungs aufgenom- men worden.
Für den Wirkstoff DDT als Summe aus p,p’-DDT, o,p’-DDT, p,p’-DDE und p,p’-TDE (DDD) ist gemäss RHmV eine Höchst- menge von 0,5 mg/kg für Eier festgelegt. Diese Höchstmenge gilt für den Stoffgehalt des im Lebensmittel enthaltenen Fettes.
Rindfleisch, 32 Proben Hackfleisch mit Rind sowie 41 Wildfleischpro- ben wurden auf Shiga-Toxin bil- dende E. coli (STEC) untersucht.
Bei 2 (3,2%) Proben Rindfleisch, 4 (12,5%) Proben Hackfleisch und 7 (17,1%) Proben Wildfleisch ver- lief der Nachweis positiv.
134 Proben, darunter 87 Geflü- gelfleischproben und 34 Proben Wildfleisch wurde im Rahmen des BÜP auf Campylobacter spp.
untersucht. In 9 (16%) Proben Hähnchenfleisch und 1 Probe Entenfleisch wurde Campylobac- ter jejuni nachgewiesen. Mit einer Nachweisrate für Campylobacter spp. von 10% in Geflügelfleisch trat gegenüber dem Vorjahr keine Änderung ein.
Mikrobiologische Qualität von Hackfleisch und Zubereitungen aus Hackfleisch
Im Jahr 2008 gingen 394 Hack- fleischproben und Zubereitungen
aus Hackfleisch sowie 15 Proben Fleisch zur Hackfleischherstellung zur Untersuchung ein.
34 (8,4%) der untersuchten Proben waren mit Salmonellen kontami- niert. 30 Proben wurden unter Berücksichtigung der normalen Verwendungsbedingung Rohver- zehr wegen des Nachweises von Salmonellen als gesundheits- schädlich beurteilt. Gegenüber den Vorjahren ist damit der Anteil der Salmonellennachweise bei geringeren Probenzahlen deutlich angestiegen (Abb. 12).
In 28 (9,8%) der untersuchten Proben wurde Listeria monocy- togenens nachgewiesen. Bei 2 Proben wurde der in der Verord- nung (EG) 2073/2005 festgelegte Grenzwert von 100 KbE/g für ver- zehrsfertige Lebensmittel, die die Vermehrung von Listeria mono- cytogenes fördern, mit 120 bzw.
220 KbE/g überschritten. Shiga-
Toxin bildende E. coli wurden in je 2 Proben gemischten Hackfleisch und Rinderhackfleisch zum Braten nachgewiesen.
Eine Vielzahl Proben von lose oder im Einzelhandel selbst abgepack- tem Hackfleisch oder Hackfleisch- zubereitungen wurden aufgrund erhöhter Keimgehalte zum Teil in Verbindung mit beginnenden sensorischen Abweichungen be- mängelt.
Wie schon in den Vorjahren ver- deutlichen die Ergebnisse die mikrobiologische Anfälligkeit und die gesundheitlichen Gefahren, die von Hackfleisch und Zuberei- tungen aus Hackfleisch ausgehen können.
Chemische Untersuchungen Von 80 untersuchten Rohpökel- waren wurden 14 (17,5%) wegen überhöhten Nitrit- bzw. Nitratge- halten beanstandet. Der höchste ermittelte Wert betrug in einem Lachsschinken 410 mg NaNO2/ kg. Ursächlich für diesen sehr hohen Wert war nach Auskunft der Vor-Ort-Behörde eine fälschlich bestellte, zu hoch konzentrierte Vormischung von Pökelsalz. 79 Produkte stammten aus hand- werklicher Produktion, bei einem lagen keine Informationen über den Herstellerbetrieb vor.
2 Proben von gebratenen Enten wurden beanstandet, da sie mit dem nicht zugelassenen Farbstoff Orange II gefärbt waren. Azo- farbstoffe, auch Sudanfarbstoffe genannt, sind synthetisch produ- zierte rote Farbstoffe wie Sudan I bis Sudan IV, Sudan Orange G, Sudan Rot B, Sudan Rot G und Sudan Rot 7B. Sie wurden, wie andere nicht zugelassene Farb- stoffe, so z.B. Orange 2, illegal in Lebensmitteln verwendet. Sie gelten als gentoxisch und krebs- erregend. Deshalb sind diese Farbstoffe im Bereich der EU als Lebensmittelfarbstoffe verboten und nicht in der „Richtlinie 94/36 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 30. Juni 1994 über Farbstoffe, die in Lebensmitteln verwendet werden dürfen“ gelistet.
B01 gesundheitsschädlich B13 Zusatzstoffe unzulässige Verwendung B05/06 nicht verzehrsfähig B18 Verstöße gegen sonstige Vorschriften des LFGB B07 wertgemindert B19 Verstöße gegen sonstige Lebensmittel betreffende
Vorschriften des LFGB
B08 irreführend B20 Verstöße gegen sonstige nationale Rechtsvorschriften und unmittelbar geltendes EG-Recht
B11 Verstoß gegen Kennzeichnungsvor-
schriften B23 Verstöße gegen sonstige Vorschriften des LFGB und darauf gestützte VO (mikrobiologische Verunreini- gungen)
B12 Zusatzstoffe fehlende Kenntlichmachung Verteilung der Beanstandungsgründe Abb. 11
Salmonellennachweis in Hackfleisch der Jahre 2006-2008 Abb. 12
0,0 % 1,0 % 2,0 % 3,0 % 4,0 % 5,0 % 6,0 % 7,0 % 8,0 % 9,0 % 10,0 %
2006 2007 2008
Salmonellenachweise in Hackfleisch in den Jahren 2006 - 2008
Hackfleisch Hackfleischzubereitung
Vielfach wurde trotzdem der ille- gale Zusatz vor allem zu Paprika- und Chillipulver nachgewiesen.
Eine Gentoxizität des Farbstoffs Orange II lässt sich nach Mittei- lung der EFSA nicht ausschlie- ßen, doch die vorliegenden Daten zur Karzinogenität reichen für eine Schlussfolgerung noch nicht aus. Aus Sicherheitsgründen ist deshalb auch Orange II nicht für Lebensmittel zugelassen.
Corned beef wurde in 6 Fällen beanstandet. In zwei Fällen wurde DNA vom Schwein in diesem typi- schen Rindfleischprodukt nach- gewiesen. Bei 3 Proben lag der BEFFE-Gehalt unter den Min- destwerten. In einem Falle war der Zusatz von Natriumnitrit nicht gekennzeichnet.
8 (13%) von 61 Kochschinken und gegarten geräucherten Pökelwa- ren vom Schwein wurden wegen zu hohem Fremdwasser- und zu geringem Fleischeiweißgehalt be- anstandet. Die beanstandeten Produkte wurden überwiegend aus dem Groß- oder Discounthan- del entnommen.
Kennzeichnungsmängel
69 Proben wurden wegen nicht korrekt angewandter Kennzeich- nungsvorschriften beanstandet.
Die Beanstandungen betrafen überwiegend die Zutatenliste.
So wurde die Quid-Regelung bei einer Putenfleischzubereitung (Putenrolle), einem Schweinena- ckensteak und einer Probe gegar- ter Pferderoulade nicht umgesetzt.
In Deutschland hergestellte Frika- dellen wurden in einer Fertigpa- ckung als „German Frikadellen“
in Verkehr gebracht und wegen nicht leitsatzkonformer Verkehrs- bezeichnung beanstandet.
In 4 Fällen erfolgten Beanstandun- gen wegen fehlender Kenntlich- machung von Zusatzstoffen bei der Abgabe an den Verbraucher.
Schwerpunktmäßig wurden im Jahr 2008 Hackfleisch und Hackfleisch- zubereitungen auf pathogene Yersinia enterocolitica untersucht. Mit den Untersuchungen sollte das Vorkommen von humanpathogenen Y.
enterocolitica in Hackfleisch und Zubereitungen daraus in Sachsen- Anhalt festgestellt werden.
Y. enterocolitica sind nach Salmonellen, Campylobacter und darmpa- thogenen E. coli mit 4987 in Deutschland gemeldeten Erkrankungs- fällen im Jahr 2007 die vierthäufigsten bakteriellen Enteritiserreger.
Als hauptsächliches Reservoir für humanpathogene Y. enterocolitica gelten Schweine, die sehr häufig asymptomatische Träger sind. Die intestinale Yersiniose äußert sich nach einer Inkubationszeit von 3-10 Tagen in Durchfall, krampfartigen Bauchschmerzen (Pseudoappendi- zitis), Tenesmen, Erbrechen und Fieber und dauert einige Tage bis 3 Wochen an. In der Folge kann es zu extraintestinalen Reaktionen (z.B.
Erythema nodosum, Arthritis) kommen.
Y. enterocolitica wird nach den biochemischen Eigenschaften in 6 Bio- typen (1A, 1B, 2, 3, 4 und 5) mit über 48 Serovaren gruppiert. Mit Aus- brüchen in Europa sind gewöhnlich pathogene Stämme des Biotyps 2 (Serovar O:9) und des Biotyps 4 (Serovar O:3) assoziiert. Schweine und Rinder stellen das Hauptreservoir dieser Biotypen dar.
Zum Nachweis von pathogenen Y. enterocolitica wurde am Landes- amt eine real-time PCR mit interner Amplifikationskontrolle entwickelt.
Vor der molekularbiologischen Untersuchung erfolgt eine parallele Anreicherung der Proben in Tryptikase-Soja-Bouillon und in Pepton- Sorbit-Gallensalz-Bouillon. Das molekularbiologische Ergebnis wird in Anlehnung an das Standardverfahren nach EN ISO 10273:2003 kultu- rell bestätigt.
Auf pathogene Y. enterocolitica wurden insgesamt 65 Planproben Hack- fleisch und 160 Planproben Zubereitungen aus Hackfleisch untersucht.
Aus 4 (2,5%) Proben Hackfleischzubereitung vom Schwein konnten humanpathogene Y. enterocolitica isoliert werden. Nachgewiesen wurden je zweimal Biotyp 2 Serovar O:9 und Biotyp 4 Serovar O:3.
Folgende Tabelle stellt die Anzahl der untersuchten Proben und die Ergebnisse dar:
Produkt Anzahl
n positiver Nachweis pathoge- ner Yersinia enterocolitica
Hackfleisch 65 0
vom Schwein 41 0
gemischt Schwein/Rind 17 0
vom Rind 7 0
Hackfleischzubereitungen
vom Schwein 160 4 (2,5%)
gesamt 225 4 (1,8%)
Der Nachweis von pathogenen Y. enterocolitica in Zubereitungen aus Hackfleisch birgt eine direkte Infektionsgefahr, da dieses Produkt viel- fach roh, als Schweinemett oder Hackepeter verzehrt wird.
Die Untersuchungen werden im Jahr 2009 unter Einbeziehung von Fleisch zur Hackfleischherstellung fortgeführt.
Warengruppe 08:
Wurstwaren
Von 1014 untersuchten Proben waren 169 (16,7%) zu bean
standen.
Die Häufigkeit der wichtigsten Beanstandungsgründe ist im unten stehenden Diagramm dargestellt:
Was wird generell untersucht?
Wir prüfen die aus der Produk- tion sowie aus dem Handel ent- nommenen Proben regelmäßig sensorisch und mikrobiologisch auf ihre einwandfreie Beschaffen- heit. Je nach Frage stellung wird daran anschließend die Zusam- mensetzung mittels chemischer, präparativ-gravi metrischer und histologischer Ver fahren über- prüft, die Tierart be stimmt oder eine spezielle mikro biologische Untersuchung ver anlasst.
Außerdem führen wir Untersu- chungen auf bei der Herstellung ver wendete Zusatz stoffe und mögliche Kontaminanten durch.
Mikrobiologische Untersuchungen
Alle eingegangenen Wurst waren werden in der Regel mikrobiolo- gisch und sen sorisch untersucht.
In drei Proben Bratwurst nach hausschlachtener Art aus einer Fleischerei wurde Salmonella Agona nachgewiesen. In einer weiteren Probe Bratwurst wurde eine hohe Keimzahl von Listeria monocytogenes (4.400 KbE/g) nachgewiesen. Alle Proben wurden als gesundheits schädlich be urteilt.
Als nicht zum Verzehr geeig- net beurteilt wurden 17 Proben.
Neben erhöhter Gesamtkeimzahl und Milch säurebildnern konnte Brocho trix thermosphacta als Ver derb niserreger nachge wiesen werden. Von den 17 Proben gehör- ten 14 Proben zu dem Geschehen
„Razzia in Sonderpostenmärkten in Sachsen-Anhalt“ (siehe Punkt 1.1.3).
Bei 51 Proben wurde auf mikro- biologische Mängel wie eine erhöhte Gesamtkeimzahl, erhöhte Zahl an Entero bakterien, den Nachweis von Clostridium per- fringens oder den Nachweis von Listeria monocytogenes (Keimzahl
<100 KbE/g) hingewiesen. Bei rund 40% der Proben handelte es sich dabei um Rohwürste.
Zusatzstoffe
In Wurstwaren dürfen eine Viel- zahl von Zusatzstoffen eingesetzt werden. Ihre Verwendung muss jedoch dem Verbraucher auf dem Etikett der verpackten Ware oder bei loser Abgabe auf einem Schild an der Ware mitgeteilt werden.
Um dies sicherzustellen wurde eine Vielzahl der zur Untersu- chung einge gangenen Proben auf die verwendeten Zusatz stoffe hin unter sucht. Dabei wurden
bei 8 Proben die fehlende
•
Kennzeichnung/Kenntlichmach- ung des Konser vierungs stoffs Natrium nitrit
bei 4 Proben die fehlende
•
Kenn zeichnung/Kenntlich- mach ung des Stabilisators Di phosphat
Verteilung der Beanstandungsgründe bei Wurstwaren Abb. 13
gesundheitsschädlich
; 8
nicht verzehrsfähig (mikrobiologisch); 18
nicht verzehrsfähig (andere Ursachen für
Verderb); 11 Verstöße gegen EG-
Recht; 1
wertgemindert; 20 irreführend; 29
Verstöße gegen sonstige Vorschriften
des LFGB; 6 fehlende
Kenntlichmachung von Zusatzstoffen; 12
Verstoß gegen Kennzeichnungs-
vorschriften; 91
Gewebliche und substan
zielle Zusammensetzung von Geflügel-Brühwürsten (Bun
deseinheitliches Überwa
chungsprogramm 2008)
In Geflügelbrühwürsten wird oftmals Geflügel-Separatoren- fleisch verarbeitet, ohne dass die erforderliche Kennzeichnung im Verzeichnis der Zutaten erfolgt.
Bei Spitzenqualitäten darf die anhaftende Haut nur unter bestimmten Voraussetzungen (doppelter Aufschlag für BEFFE- und BEFFE-im-FE-Werte gem.
LS-Ziffer 1.132 und 2.12) verar- beitet werden. Auch in diesem Fall muss eine Kennzeichnung im Verzeichnis der Zutaten erfol- gen. Die Wiederverarbeitung von bereits erhitzten Würsten (soge- nanntes „Rework“) ist hier nicht üblich.
Im Rahmen dieses Schwerpunk- tes wurden 54 Proben chemisch und histologisch untersucht. Bei 11 Proben konnten Knochenpar- tikel zwischen 0,02 und 0,07 Par- tikel/cm2 nachgewiesen werden.
Bei 19 Proben konnte Haut nachgewiesen werden. Rework wurde in keiner der untersuchten Proben nachgewiesen. Insge- samt zeigte sich für uns, dass in der überwiegenden Zahl der Fälle eine gute Übereinstimmung zwischen dem histologischen Nachweis von Haut und dem nach der chemischen Untersu- chung bestimmten Verhältnis von Bindegewebseiweiß im Fleisch- eiweiß (deutlich größer als 10%) festgestellt werden kann.
Insgesamt wurden 21 Proben wegen fehlender Angabe der Zutat Bindegewebe bzw. Haut beanstandet. Ob unsere im Rahmen dieses Überwachungs- programms ermittelten Ergeb- nisse mit denen der anderen Bundesländer übereinstimmen, wird sich nach der Gesamtaus- wertung zeigen.
bei 2 Proben die fehlende
•
Kenn zeichnung/Kenntlich mach- ung des Farbstoffs E 120 festgestellt und beanstandet.
Bei einer Probe wurde auf Grund des nachgewiesenen Gehaltes an dem Ge schmacks verstärker Natrium glu tamat auf die Notwen- digkeit einer Rezeptur kontrolle hinge wiesen.
Untersuchung der Zusammen- setzung
Aufgrund einer wertgeminderten Qua li tät wurden insgesamt 20 Proben be an standet.
Als Beanstandungsgründe sind insbesondere zu nennen:
Unterschreitung der Werte
•
für bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß (BEFFE), d.h.
für einen zu niedrigen Anteil an schierem Muskelfleisch, bei insgesamt 7 Proben
Unterschreitung der Werte
•
für bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß (BEFFE/FE), d.h. zu hoher An teil an Sehnen und Binde- gewebe, bei insgesamt 3 Proben
Überschreitung des verkehrs-
•
üblichen Wasser/Fleisch ei weiß- Verhältnisses, d.h. zu hoher Wasserzusatz bei der Herstel- lung, bei einer Probe
Überschreitung des ver kehrs -
•
üblichen Fett/Fleisch eiweiß- Ver hältnisses, d.h. Verwen dung von zu fettem Roh stoffen bei der Herstellung, bei insgesamt 7 Proben Leberwurst
Unterschreitung des bei
•
Bier schinken geforderten Mindest anteils von 50%
Muskel fleisch einlagen bei 5 Proben
Kennzeichnung
Kennzeichnungsmängel stellten mit 91 beanstandeten Proben wei- terhin den überwiegenden Anteil der Bean standungen dar.
Dabei ist zu unterscheiden zwi- schen den Kennzeichnungs- mängeln, die sich allein aus der Prüfung der Etikettierung (50 Proben) ergeben und den Kenn-
zeichnungs mängeln, die sich auf Grund einer chemischen, mole- kularbiologischen oder sonstigen Untersuchung (41 Proben) erge- ben.
Als Mängel, die sich allein aus der Prüfung der Etikettierung ergaben seien genannt:
vollständig fehlende Kennz eich-
• nung
unvollständige Angabe der Her-
•
steller anschrift
fehlende oder falsche Angabe
•
des Mindesthalt barkeitsdatums fehlende Los-Kennzeichnung
•
und fehlende Füllmenge unleserliche Angaben und
•
Über kleben von Kenn zeich- nungs elementen
fehlerhafte Angaben der
•
Zu taten (z. B. fehlende Angabe der Tierart bei der Zutat Blut bei Rot- und Blutwürsten)
Als Mängel, die sich auf Grund einer chemischen, molekular bio- logischen oder sonstigen
Unter suchung ergeben seien auf- geführt:
Überschreitung des für die Aus-
•
lobung „fettreduziert“ zu lässigen Fettgehaltes (maximal 70% des Fettgehaltes ver gleich barer Erzeugnisse)
unvollständige Angaben der
•
Zutaten einschließlich der nach
§ 8 LMKV geforderten Mengen- angaben (z. B. Einbeziehung von Fett und Bindegewebe in die Fleisch angabe und damit fehlende Angabe von Fett und Binde gewebe im Zu taten ver- zeichnis) bei Leber würsten und Geflügel würsten
Warengruppe 10: Fische Warengruppe 11:
Fischerzeugnisse
Es wurden 138 Frischfische bzw. 284 Fischerzeugnisse untersucht; 22 (16%) bzw. 25 (8,8%) wurden beanstandet.
Mikrobiologische und sensori
sche Untersuchungen
Zwei Fischerzeugnisse wiesen so starke sensorische Verände- rungen auf, dass sie nicht zum Verzehr geeignet waren: eine Beschwerdeprobe geräucherter Rotbarsch aus einem Sonderver- kauf wies eine Gesamtkeimzahl sowie einen Gehalt an Entero- bakterien im Bereich von >1 x 108 KbE/g auf. Eine Probe Thunfisch im eigenen Saft wurde aus der Kühleinrichtung (12°C!) eines Gas- tronomiebetriebes entnommen.
Untersuchungsschwerpunkt Käsewürste
Seit einigen Jahren erfreuen sich Käsewürstchen einer steigenden Beliebtheit. Alle namhaften Wursthersteller haben ein entsprechen- des Erzeugnis in ihrem Sortiment. Neben Käse wird jedoch auch in einer nicht unbeträchtlichen Zahl der Erzeugnisse Schmelzkäse oder Schmelzkäsezubereitung verarbeitet.
Nach den Bestimmung der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung sind die Zutaten in der Zutatenliste mit ihrer Verkehrsbezeichnung anzugeben. Diese ist im Falle von Käse und Erzeugnissen aus Käse in der Käse-Verordnung geregelt. Auf diese Art und Weise kann der Verbraucher der Etikettierung entnehmen was für ein Erzeugnis er kauft. Nach Beschluss des Arbeitskreises der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und der vom Tier stammenden Lebensmittel täti- gen Sachverständigen (ALTS) darf ein Erzeugnis nur als „…mit Käse“
bezeichnet werden, wenn tatsächlich „echter“ Käse zur Herstellung verwendet wurde (J.Verbr.Lebensmi. 4 (2009) Supplement 1:47) Im Rahmen eines Schwerpunktes wurden Käsewürstchen aus dem Einzelhandel angefordert. Zur Untersuchung gelangten 22 Proben.
Davon wurden 19 Proben wegen einer irreführenden Verkehrsbezeich- nung nach § 11 (1) LFGB beanstandet, da es sich nicht um Käse im Sinne der Käseverordnung handelte sondern um Schmelkäse.
Die Gesamtkeimzahl und Zahl der Coliformen lag bei >1 x 107, die Zahl der Enterobakterien bei 1 x 106 KbE/g. Beide Proben wiesen deutliche sensorische Verände- rungen auf. Pathogene Keime wurden bei keiner Probe isoliert.
Chemische Untersuchung auf biogene Amine
Zwei Verdachtsproben aus Gas- tronomiebetrieben (Forelle bzw.
Lachs geräuchert) wurden bean- standet, da sie nach Überschrei- ten der Verbrauchsfrist in Verkehr gebracht werden sollten und eine erhöhte Keimzahl sowie erhöhte, jedoch nicht gesundheitlich bedenkliche Gehalte an biogenen Aminen aufwiesen.
Bei der chemischen Analyse eines Trockenfisches aus dem Einzel- handel wurden 729 mg/kg Tyramin, 690 mg/kg Putrescin, sowie 2184 mg/kg Cadaverin nachgewiesen.
Der Gehalt an Histamin erreichte mit 148 mg/kg noch nicht den höchstzulässigen Gehalt von 200 mg/kg, war aber schon sehr stark erhöht. Da diese Art Trockenfisch in der Regel ohne weitere Bear- beitung, die die Gehalte an bio- genen Aminen reduzieren würde, wie Wässern, verzehrt wird, ist bei derartig hohen Gehalten davon auszugehen, dass empfindliche Menschen bereits medizinisch wahrnehmbare Symptome entwi- ckeln. Die toxische Schwelle für Tyramin liegt z.B. bei 20 bis 800 mg, entsprechend zwischen 27 und 110 g Fischgewicht je nach Sensibilität des Konsumenten.
Diese Menge ist aber bei einem Fischgewicht von fast 300 g schon in einem Drittel Fisch enthalten!
Kennzeichnungsmängel
Die übrigen Beanstandungen betrafen überwiegend Kenzeich- nungsmängel und sensorische Veränderungen. Beispielsweise seien hier einige Beanstandungs- gründe angeführt. Ein in Polen produzierter Rollmops wurde als
„Feines von der Insel“ (Rügen) in Verkehr gebracht. In sechs Fällen waren Fanggebiet und/oder Pro- duktionsmethode nicht in der vorge- schriebenen Art gekennzeichnet.
Falsche Verkehrsbezeichnungen
wurden in sieben Fällen bean- standet. Vier Proben waren gemäß NKV bzw. Health Claims VO falsch gekennzeichnet. Drei Proben Matjes-Filet wiesen zu geringe Fettgehalte auf.
Nachweis der Fischarten Gemäß der europäischen Gesetz- gebung muss bei Fischen und Fischereierzeugnissen neben der Produktionsmethode und dem Fanggebiet auch die Handels- bezeichnung der Art angegeben werden. Die Vorschriften wurden in die nationale Gesetzgebung über- nommen. In Deutschland werden in dem Verzeichnis der Handels- bezeichnungen für Erzeugnisse der Fischerei und der Aquakultur jeweils die wissenschaftlichen Namen der einzelnen Arten mit den für diese Arten geltenden Handelsbezeichnungen aufge- führt. Durch dieses regelmäßig aktualisierte Verzeichnis ist eine eindeutige Zuordnung der Spezies zur einer Handelsbezeichnung möglich.
Mehrfach wurde in den vergange- nen Jahren festgestellt, dass die im Handel und auf Speisekarten angebotene Fischart nicht mit der tatsächlichen Art des Fisches übereinstimmt. Mit diesen Unter- suchungen wurden entsprechende Untersuchungen der vergangenen Jahre fortgesetzt. Im Jahr 2008 wurden insgesamt 57 Proben molekularbiologisch durch PCR und Sequenzanalyse auf die Fisch- art untersucht; von diesen Proben stammten 38 aus dem Handel, 14 Proben kamen aus Gaststätten, Restaurants und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und fünf Proben wurden im Hersteller- betrieb entnommen. Neun Proben gelangen als Beschwerde- oder Anlassproben zur Untersuchung.
Die fünf beanstandeten Proben verteilten sich auf vier Proben aus dem Handel und eine Probe aus einer Gaststätte. Zwei dieser Proben sind als Verdachtsprobe zur Untersuchung eingegangen.
Da im Jahr 2008 im Gegensatz zu den vergangenen Jahren nicht gezielt auf als „Seezunge“
angebotene Erzeugnisse aus der Gastronomie untersucht wurden, ist die Quote der Beanstandungen vergleichsweise gering. Zweimal war als Seelachs bezeichneter Fisch zu beanstanden, bei dem es sich um die Art Alaska-See- lachs (Theragra chalcogramma) handelte. Seelachs gehört zur Gattung Pollachius, wohingegen Alaska-Seelachs der Gattung Theragra zugeordnet wird. Das Inverkehrbringen ist als Irrefüh- rung zu beanstanden gewesen.
Eine Verdachtsprobe Wildlachs, die in Wirklichkeit ebenfalls Alaska-Seelachs war, wurde auf Die biogenen Amine Histamin, Tyramin, Putrecin und Cadaverin entstehen bei der Zersetzung von Eiweiß aus den Aminosäuren Histidin, Tyrosin, Ornithin bzw.
Lysin. Aufgrund der Hitzebestän- digkeit gerade von Histamin kann der einmal entstandene Gehalt im Lebensmittel auch durch die küchenmäßige Erhitzung nicht reduziert werden. Deshalb sind die hygienischen Bedingungen, d.h. insbesondere eine konse- quente Einhaltung der Kühlkette von entscheidender Bedeutung.
Gerade in gastronomischen Betrieben mit hohen Raumtem- peraturen werden diese anfälli- gen Produkte jedoch häufig nicht entsprechend kühlgelagert.
Histamin ist eine Mediatorsubs- tanz, die bei Entzündungen und Verletzungen die Erweiterung von Blutgefäßen verursacht.
Tyramin wird durch körpereigene Enzyme rasch abgebaut, so dass im Normalfall keine Kreislaufwir- kung beobachtet werden kann.
Bei Menschen, die bestimmte Medikamente gegen Parkinson- Krankheit oder Depressionen einnehmen, wird dieses Enzym gehemmt, so dass es zu einer Anreicherung des Tyramins kommen kann.
Beide biogenen Amine können zu stark ausgeprägter Kreislauf- wirkung bis hin zur hypertensi- ven Krise, unter Umständen mit fatalen Folgen, führen.
der gleichen gesetzlichen Grund- lage beanstandet.
Durch die angewandte Untersu- chungsmethodik der Amplifizierung der mitochondiralen DNA durch PCR mit anschließender DNA- Sequenzierung kann nach Ver- gleich mit Sequenzdatenbanken wie GenBank die Fischart fest- gestellt werden, auch wenn Refe- renzmaterial der gleichen Art nicht in der Untersuchungseinrichtung verfügbar ist. Die entsprechen- den DNA-Sequenzen sind gut erforscht und liegen von nahezu allen kommerziell genutzten Arten vor, da sie wissenschaftlich zur phylogenetischen Einordnung der Arten benötigt werden. Mit diesen Verfahren können somit auch Fische und andere Fischereier- zeugnisse nicht weiter bestimmter und exotischer Arten exakt analy- siert werden.
Warengruppe 12: Krusten- und Schalentiere
Von den 54 untersuchten Proben wurden 6 (11%) beanstandet.
Molekularbiologische Untersu
chung auf Tierarten
In einem Dienstleistungsbetrieb wurden Garnelen in Originalver- packung unter der Bezeichnung
„Süßwasser Riesengarnele Mac- robrachium rosenbergii“ in den Verkehr gebracht. Mittels PCR und Sequenzierung erwiesen sich diese Tiere jedoch als Gei- ßelgarnelen (Penaeidae) der Art Penaeus monodon (Tiger-Gar- nelen, Black-Tiger-Shrimps). Die Art Macrobrachium rosenbergii (Süßwassergarnele) zählt zu den Felsen- oder Partnergarnelen (Palaemonidae).
Chemische Untersuchung Bei zwei Proben von Garnelen bzw. Shrimps betrug der Phos- phatgehalt 5625 bzw. 7461 mg/kg.
Dieser Gehalt liegt deutlich über den normalerweise bei unbehan- delten Erzeugnissen gefundenen Gehalten von etwa 2000 mg/kg.
Es wurden jeweils auch konden- sierte Phosphate nachgewiesen.
Eine Beschwerdeprobe von Tiger-Cocktail-Shrimps aus dem Einzelhandel wurde bei der sen- sorischen Untersuchung als faulig und mit erheblichen geruchlichen Abweichungen beschrieben. Die bei der Sinnenprüfung festge- stellten Mängel wurden durch den nachgewiesenen Indolgehalt von 3733 µg/kg untermauert.
Untersuchung auf Viren und Bakterien des Genus Vibrio Im Rahmen einer Schwerpunkt- aufgabe erfolgte die Untersuchung von ungegarten Muscheln auf Noroviren, Hepatitis A-Virus und Genus Vibrio.
Gemäß Mitteilung des BfR ist bekannt, dass Viren durch den Verzehr roher oder unzureichend erhitzter Muscheln auf den Men- schen übertragen werden und Magen-Darm-Infektionen auslö- sen können. Meist handelt es sich dabei um Calici- und Hepatitis-A- Viren, die sehr resistent gegen- über Umwelteinflüssen sind. Nach Information des Münchner Tro- peninstituts konnte bei 27% der untersuchten Muscheln aus Süd- italien Hepatitis A-Virus festgestellt werden. In einer französischen Studie waren über einen Zeitraum von drei Jahren Muscheln aus Gegenden untersucht worden, in denen das Sammeln von Muscheln aufgrund fäkaler Verschmutzung des Wassers verboten ist. Neben
Hepatitis A-Viren (13%) wurden in 35% aller untersuchten Proben Noroviren und in 52% Rotaviren nachgewiesen.
Die Übertragung von Vibrionen durch Verletzungen bei der Verar- beitung kontaminierter Meerestie- re und durch den Verzehr von rohen bzw. halb rohen Meerestie- ren (Austern, Muscheln, Krabben, Fische) spielt in Regionen wärme- rer Klimazonen eine bedeutende Rolle.
Es wurden insgesamt 22 Muschel- proben auf Hepatitis A- und Noroviren bzw. 20 Proben auf Vib- rionen untersucht. In keiner Probe konnten die Viren bzw. Vibrionen nachgewiesen werden.
Chemische Untersuchung auf das Algentoxin Domoinsäure Eine weitere Schwerpunktaufgabe befasste sich mit der Untersu- chung von Muscheln und Muschel- erzeugnissen auf das Algentoxin Domoinsäure.
Kondensierte Phosphate (Di-, Tri- und/oder Polyphosphate) kommen natürlicherweise nicht in pflanzlichen und in deutlich unter der Nachweisgrenze lie- genden, aus dem ATP/ADP- Stoffwechsel stammenden, Mengen in tierischen Geweben vor. Deshalb ist der dünnschicht- chromatographische Nachweis von kondensierten Phosphaten als Beweis für den Zusatz dieser Verbindungen anzusehen. Phos- phat wird verwendet, um die Wasseraufnahme im Gewebe zu erhöhen und führt zu einer nicht unerheblichen Wertminderung, da Wasser statt hochwertigem Eiweiß verkauft wird.
Indol ist als Abbauprodukt der Aminosäure Tryptophan ein Indi- kator für den Verderbnisprozess (Eiweißabbau) bei Krebs- und Schalentieren. Aufgrund der verstärkten Indolproduktion bei erhöhten Temperaturen kann ein hoher Indolgehalt als Indikator für eine deutliche Unterbrechung der Kühlkette vor oder während der Verarbeitung, aber auch als Hinweis auf nicht hygienisch ein- wandfreie Be- und Verarbeitung dienen. Ein niedriger Indolgehalt bedeutet dagegen nicht, dass die Garnelen frisch sind oder am Ende der Verarbeitung einen geringen Keimgehalt hatten, da nicht alle Bakterien Indol bilden und die Indolbildung bei tiefen Tempera- turen nur gering ist. Weder in der EU noch in Deutschland gibt es einen Grenzwert für den Indolge- halt. In den USA wird der Indol- gehalt jedoch zur Bestätigung der sensorischen Beurteilung von Garnelen herangezogen.
Dabei unterstützen Indolgehalte über 250 µg/kg den sensorischen Befund „verdorben“.
