Jahresbericht
Untersuchungen zur
Lebensmittel- sicherheit
2007
SACHSEN-ANHALT
Landesamt für Verbraucherschutz
des
Landesamtes für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt
über die
Untersuchungen zur Lebensmittelsicherheit
2007
SACHSEN-ANHALT
Landesamt für Verbraucherschutz
Dienstanschrift
Landesamt für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt Freiimfelder Str. 68
06112 Halle (Saale)
Telefon: (0345) 5643-0 Fax: (0345) 5643-439
E-Mail: poststelle@lav.ms.sachsen-anhalt.de Homepage: www.verbraucherschutz.sachsen-anhalt.de Fachbereich 3: Lebensmittelsicherheit
Dienstsitz: Freiimfelder Str. 68 06112 Halle (Saale) LAV08/2008-161
Inhaltsverzeichnis
1 Dienstaufgaben des Fachbereiches 3 – Lebensmittelsicherheit des LAV Sachsen-Anhalt . 10 2 Untersuchung von Lebensmitteln, Wein, Bedarfsgegenständen, Kosmetika
und Tabakwaren ... 11
Warengruppe 01: Milch ... 11
Warengruppe 02: Milcherzeugnisse... 11
Warengruppe 03: Käse ... 11
Warengruppe 04: Butter ... 13
Warengruppe 05: Eier, Eiprodukte ... 13
Warengruppe 06: Fleisch und Warengruppe 07: Fleischerzeugnisse ... 14
Warengruppe 10: Frische und gefrorene Fische und Fischteilstücke ... 19
Warengruppe 11: Fischerzeugnisse ... 19
Warengruppe 12: Krusten-, Schalen- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus ... 21
Warengruppe 13: Fette, Öle... 22
Warengruppe 14: Suppen und Soßen ... 23
Warengruppe 15: Getreide... 23
Warengruppe 16: Getreideprodukte... 24
Warengruppe 17: Brot ... 25
Warengruppe 18: Feinbackwaren ... 25
Warengruppe 20: Salate, Mayonnaise ... 26
Warengruppe 21: Pudding, Dessertspeisen ... 27
Warengruppe 22: Teigwaren... 27
Warengruppe 23: Schalenobst, Hülsenfrüchte und Ölsaaten ... 28
Warengruppe 24: Kartoffeln ... 29
Warengruppe 25: Frischgemüse ... 29
Warengruppe 26: Gemüseerzeugnisse ... 30
Warengruppe 27: Pilze... 31
Warengruppe 28: Pilzerzeugnisse ... 31
Warengruppe 29: Frischobst ... 32
Warengruppe 30: Obstprodukte ... 32
Warengruppe 31: Fruchtsäfte ... 33
Warengruppe 32: Alkoholfreie Erfrischungsgetränke... 34
Warengruppe 33: Wein ... 35
Warengruppe 34: Erzeugnisse aus Wein... 36
Warengruppe 35: Weinähnliche Getränke ... 36
Warengruppe 36: Bier ... 36
Warengruppe 37: Spirituosen ... 37
Warengruppe 39: Zucker ... 37
Warengruppe 40: Honige, Brotaufstriche ... 37
Warengruppe 41: Konfitüren, Gelees, Marmeladen, Pflaumenmus etc. ... 38
Warengruppe 42: Speiseeis ... 38
Warengruppe 43: Süßwaren ... 39
Warengruppe 44: Schokoladenerzeugnisse ... 39
Warengruppe 45: Kakao ... 39
Warengruppe 46: Kaffee ... 39
Warengruppe 47: Tee ... 40
Warengruppe 48: Säuglings- und Kleinkindnahrung ... 40
Warengruppe 49: Diätetische Lebensmittel ... 41
Warengruppe 50: Speisen, Fertiggerichte ... 42
Warengruppe 51: Nahrungsergänzungsmittel ... 43
Warengruppe 52: Würzmittel ... 46
Warengruppe 53: Gewürze ... 46
Warengruppe 54: Aromen ... 46
Warengruppe 56: Hilfsmittel ... 47
Warengruppe 57: Zusatzstoffe ... 47
Warengruppe 59: Mineral- und Tafelwasser ... 47
Warengruppe 60: Rohtabake, Tabakerzeugnisse ... 47
Warengruppe 82: Bedarfsgegenstände mit Körperkontakt ... 47
Warengruppe 83: Bedarfsgegenstände zur Reinigung und Pflege sowie sonstige Haushaltschemikalien ... 48
Warengruppe 84: Kosmetische Mittel ... 50
Warengruppe 85: Spielwaren und Scherzartikel ... 50
Warengruppe 86: Bedarfsgegenstände mit Lebensmittelkontakt ... 51
2.1 Warengruppenübergreifende Untersuchungen ... 52
2.1.1 Erkrankungen im Zusammenhang mit dem Verzehr von Lebensmitteln ... 52
2.1.2 Untersuchung von Lebensmitteln auf gentechnische Veränderungen ... 53
2.1.3 Rückstände von Pflanzenschutzmitteln und persistenten Chlorkohlenwasserstoffen ... 55
2.1.4 Untersuchungen auf Mykotoxine (Aflatoxine, Ochratoxin A, Patulin, Deoxynivalenol, Zearalenon, Mutterkornalkaloide) ... 58
2.1.5 Untersuchung von Lebensmitteln auf Dioxine und PCB ... 61
2.1.6 Toxische und essentielle Elemente... 64
2.2 Bericht des Weinkontrolleurs ... 64
3 Allgemeine Angaben ... 67
3.1 Mitarbeit in Fachgremien... 67
3.2 Qualitätsmanagement / Laborvergleichsuntersuchungen ... 68
3.3 Aus-, Fort- und Weiterbildung ... 69
3.4 Vorträge, Veröffentlichungen und Lehrveranstaltungen ... 70
3.4.1 Vorträge ... 70
3.4.2 Veröffentlichungen/Poster ... 71
3.4.3 Lehrveranstaltungen ... 71
4 Statistik der untersuchten Proben Lebensmittel, Wein, Bedarfsgegenstände, Kosmetika und Tabakwaren ... 72
4.1 Lebensmittel und Wein nach Probenart ... 72
4.2 Bedarfsgegenstände, Kosmetika und Tabakwaren ... 72
4.3 Beanstandungsgründe bei Lebensmitteln, Wein, Bedarfsgegenständen, Kosmetika und Tabakwaren ... 72
4.4 Übersicht der untersuchten Proben nach dem bundeseinheitlichen Jahresbericht ... 73
Für alle interessierten LeserInnen, die schnell ans Ziel kommen
wollen: unsere Top-Themen im Überblick
Vorwort
Sehr geehrte Leserinnen und Leser,
die Sicherheit unserer Lebensmit- tel stand auf Grund verschiedener Vorkommnisse („Gammelfleisch“,
„Genreis“) in der jüngsten Vergan- genheit häufig im Blickpunkt des öffentlichen Interesses.
Um ein möglichst breites Publi- kum zu erreichen, haben wir uns entschlossen, mit dem Jahres- bericht zur Lebensmittelsicher- heit 2007 erstmals neue Wege zu beschreiten und statt eines ausschließlich für die Fachwelt konzipierten Berichtesa auch für den interessierten Bürger leicht lesbare, schnell überschaubare und allgemein verständliche Infor- mationen in komprimierter Form zur Verfügung zu stellen, aktu- elle Entwicklungen aufzuzeigen sowie Trends und Tendenzen darzustellen.
Damit soll der Verbraucher über besondere Risiken im Verkehr mit Lebensmitteln unterrichtet werden.
Mit Hilfe von jährlich neuen, für Sach- sen-Anhalt spezifischen Schwer- punktuntersuchungen wird ver- sucht, erkannte Probleme oder sich abzeichnende Tendenzen im Sinne eines vorbeugende Verbraucher- schutzes zu bearbeiten. Im Jahre 2007 Verbraucherschutzes wurden 20 Schwerpunktaufgaben im Rahmen der Zielvereinbarun- gen mit dem Ministerium für Gesund-heit und Soziales des Landes Sachsen- Anhalt abge- schlossen. Die Ergebnisse dieser Untersuchungen können auf der Internetseite des Landesamtes für Verbraucherschutz unter www.verbraucherschutz.sachsen- anhalt.de (Lebensmittelsicherheit / Schwerpunkaufgaben) eingese- hen werden.
Der Fachbereich 3 – Lebensmit- telsicherheit des Landesamtes für Verbraucherschutz versucht, auf
der Rekonstruktion der mikro- biologischen Laboratorien und der zentralen Probenannahme verbesserten sich die Arbeitsbe- dingungen für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter entscheidend.
Die europäische Rechtsetzung fordert von den zuständigen Behörden der Länder, dass deren Maßnahmen auf dem Gebiet der Lebensmittelsicherheit unter dem Aspekt der Risikominimierung durchgeführt werden sollen.
In Zusammenarbeit mit den für den Vollzug des Lebensmittel- rechts zuständigen Behörden des Landes Sachsen-Anhalt wurde ein System zur risikoorientierten Probenplanung erarbeitet und angewendet.
Neue Anforderungen waren im Rahmen der Ausbildung von Lebensmittelchemikern zur Vor- bereitung auf den 3. Abschnitt der Staatsprüfung der Ausbil- dungs- und Prüfungsverordnung für Lebensmittelchemiker zu erfüllen. Statt der bisherigen zwei mussten erstmals acht Lebens- mittelcheimie-Praktikanten/-innen betreut werden. Damit verbunden waren erhöhte organisatorische Anforderungen und der Übergang vom „Privatunterricht“ zur semi- naristischen Wissensvermittlung.
Die Ergebnisse der Staatsprüfung zeigten, dass wir auch hier auf dem richtigen Weg sind.
Allen Mitarbeiterinnen und Mit- arbeitern, die trotz der weiterhin angespannten Personalsituation durch ihr persönliches Engage- ment die Leistungsfähigkeit des Fachbereiches 3 – Lebensmittel- sicherheit zu verbessern halfen, sprech ich meinen Dank und meine Anerkennung aus.
Dr. Gunter Ruick verschiedenen Wegen seine Auf-
gaben und Ergebnisse im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüber- wachung nahe zu bringen.
So wird seit einigen Jahren die
„Lange Nacht der Wissenschaf- ten“ genutzt, um unsere Arbeit in direktem Gespräch den Bürgerin- nen und Bürgern zu erläutern.
Im Jahre 2007 nutzten über 450 Personen die Gelegenheit zur Besichtigung unserer Labore bzw.
besuchten Vorträge zum Thema
„Lebensmittelsicherheit“. Auch die Ministerin für Gesundheit und Soziales des Landes Sachsen- Anhalt, Frau Gerlinde Kuppe, war zu dieser Veranstaltung Gast in unserer Einrichtung und zeigte sich von den Leistungen des Fachbereiches beeindruckt.
Im Rahmen unserer Kapazitäten informierten wir zudem interes- sierte Besuchergruppen vor Ort über unsere Tätigkeit.
Neue Erkenntnisse und Ergeb- nisse von Mitarbeitern des Fach- bereiches wurden in diversen Publikationen, Posterbeiträgen und Vorträgen veröffentlicht.
Bei aktuellen, unsere Aufgaben betreffenden Themen standen wir als Interviewpartner für Presse, Rundfunk und Fernsehen zur Verfügung.
Die Untersuchung von Lebens- mitteln, Bedarfsgegenständen und kosmetischen Mitteln auf krank machende Keime ist für den gesundheitlichen Verbrau- cherschutz von herausragender Bedeutung. Dies bewiesen wie- derholt auftretende Gruppener- krankungen nach Verzehr von Lebensmitteln.
Leistungsfähige und modern ausgestattete Laboratorien sind gerade auf dem Gebiet der Lebensmittelmikrobiologie eine wichtige Voraussetzung für die erfolgreiche Aufklärung dieser Geschehen. Mit dem Abschluss
Organisationsstruktur des Landesamtes für Verbraucherschutz Sach- sen-Anhalt Fachbereich 3 - Lebensmittelsicherheit
Fachbereichsleitung
↓ ↓ ↓
Dez. 31
Tierische Lebensmittel
Sachgebiet 31.1
Käse, Speiseeis, Eier und
•
Eiprodukte, Feinkostsalate tierischer Anteil,
mikrobiologische
•
Untersuchung pflanz- licher Lebensmittel, Bedarfsgegenstände, Kosmetika,
Laborservice
•
Sachgebiet 31.2
Proben im Zusammenhang
•
mit lebensmittelbedingten Erkrankungen,
Fleisch und –erzeugnisse
•
Zentrale Probenannahme
•
Sachgebiet 31.3 Wurst, Fisch und
•
-erzeugnisse, Milch und -produkte, Fertiggerichte chemische Untersuchung
•
von Fleisch und –erzeugnissen, Käse, Speiseeis, Feinkost, Eiprodukten und Fertiggerichten Sachgebiet 31.4
Gentechnisch veränderte
•
Organismen Identifizierung von
•
Lebensmitteln nach Herkunft und Geschlecht einschließlich DNA- Sequenzierung und Fragmentanalyse Salmonellendifferenzie-
•
rung, spezielle mikrobiologische Untersuchungen
Dez. 32
Pflanzliche Lebensmittel
Sachgebiet 32.1
Wein, Schaumwein, weinhaltige
•
Getränke
Fruchtsaft, fruchtsafthaltige
•
Getränke Alkoholfreie
•
Erfrischungsgetränke
• Bier
Getränke, Obst- und
•
Gemüseerzeugnisse Pilze
•
Sachgebiet 32.2 Backwaren, Fette
•
Süßwaren, Fertiggerichte
•
Zucker, Honig
•
Kaffee, Kakao, Tee
•
Feinkosterzeugnisse
•
Suppen und Soßen
•
Kartoffelprodukte
•
Teigwaren
•
Kakaoerzeugnisse
•
Pudding und Desserts
•
Sachgebiet 32.3
Nahrungsergänzungsmittel
•
Diäten
•
Gewürze, Würzmittel
•
Hülsenfrüchte, Schalenobst
•
Spirituosen
•
Säuglingsnahrung
•
Konfitüren
•
Mykotoxine
•
Dez. 33
Bedarfsgegenstände, kosmetische Mittel,
Rückstände und Kontaminanten Sachgebiet 33.1
Frischobst, -gemüse,
•
Getreide, Kartoffeln Rückstände von PSM in
•
Lebensmitteln Sachgebiet 33.2
Mineral-, Quell- und
•
Tafelwasser Tabakwaren
•
anorganische Bestandteile
•
von Lebensmitteln Sachgebiet 33.3
Bedarfsgegenstände auf
•
Lebensmittelkontakt Spielwaren
•
Bedarfsgegenstände mit
•
Körperkontakt Wasch- und
•
Reinigungsmittel Sachgebiet 33.4
kosmetische Mittel
•
Dienstaufgaben des Fachbereiches 3 – Lebensmittelsicherheit 1 des LAV Sachsen-Anhalt
Die Dienstaufgaben des Fachbe- reiches 3 - Lebensmittelsicherheit wurden per Erlass geregelt:
• Untersuchungen und Beurteilun- gen von Lebensmitteln, Bedarfs- gegenständen und Kosmetika im Rahmen der amtlichen Lebens- mittel- und Bedarfsgegenstän- deüberwachung;
• Untersuchungen, Beurtei- lungen und Beratungen für Behörden, Gerichte und Ein- richtungen des Landes, der Kommunen, Gemeinden, Gemeindeverbände, Zweckver- bände, Körperschaften, Ver- bände und Vereinigungen im Land Sachsen-Anhalt;
• Untersuchung und Beurteilung von Erzeugnissen, die dem
Dazu standen 2007 am Dienst- standort Halle 108 Planstellen/Stel- len, davon 28 im höheren Dienst, zur Verfügung, zuzüglich 6 Auszu- bildende zu Chemielaboranten/- innen, 8 lebensmittelchemische Praktikantinnen. 7 Stellen waren nicht besetzt, davon 5 im höhe- ren Dienst, 11 Mitarbeiter/-innen befanden sich in der passiven Phase der Altersteilzeit.
Als Sachverständige im Rahmen der Dienstaufgaben waren tätig:
13 Lebensmittelchemiker/-innen/
Diplomlebensmittelchemiker/- innnen
5 Tierärzte/Tierärztinnen 5 Diplomchemiker/-innen.
Weinrecht unterliegen sowie amtliche Weinüberwachung;
• Orts- und Betriebskontrollen auf Ersuchen der zuständigen Behörde im Rahmen der Über- prüfung der Zuverlässigkeit von Eigenkontrollsystemen;
• Erstellung und Vertretung von Gutachten für Gerichte und Staatsanwaltschaften im Zusammenhang mit amtlichen Untersuchungstätigkeiten;
• Aus-, Fort- und Weiterbildung im Rahmen der durch Rechts- verordnungen bestimmten und übertragenen Aufgaben.
Die Aufgaben und Tätigkeiten wurden im Fachbereich mit 3 Dezernaten wahrgenommen und sind im beigefügten Organigramm dargestellt.
Untersuchung von Lebensmitteln, Wein,
2 Bedarfsgegenständen, Kosmetika und Tabakwaren
Warengruppe 01: Milch Von 134 untersuchten Proben war keine zu beanstanden.
Die Verteilung der Erzeugnisse in Warengruppe 01 stellt sich wie folgt dar:
39 Konsummilch-Proben aus sachsen-anhaltinischen Herstel- lungsbetrieben sowie 71 Proben aus dem Handel wurden mikrobio- logisch gemäß der Anforderungen der VO (EG) 2073/2005 und VO (EG) 853/2004 untersucht.
Erzeugnis Probean-
zahl Anteil [%]
Milch, unbearbeitet 20 15 Milch, pasteurisiert 62 46 Milch, UHT bzw.
sterilisiert 45 34
Milch anderer Tiere 7 5
Chemisch untersucht (57 Proben
= 43%) wurden schwerpunktmä- ßig Erzeugnisse aus sachsen- anhaltinischen Molkereien.
Untersuchungsparameter waren Gefrierpunkt, Dichte, Fettgehalt und fettfreie Milchtrockenmasse.
Bei keiner der Proben ergab sich auf Grund der chemischen Unter- suchung eine Beanstandung.
Im Rahmen des bundesweiten Überwachungsplans wurden 45 Proben pasteurisierter Milch auf das Vorkommen von Bacillus cereus untersucht. Hierbei kam es nur bei einer Probe zu einem positiven Befund. Das entspre- chende Toxin wurde dagegen nicht nachgewiesen.
Warengruppe 02:
Milcherzeugnisse
Von 235 untersuchten Proben waren 26 (11%) zu beanstanden.
Nachstehende Einzelerzeugnisse gelangten zur Untersuchung:
Erzeugnis Proben-
zahl Anteil Joghurt / Kefir / [%]
-Erzeugnisse 56 23
Buttermilch /
-Erzeugnisse 4 2
Sahne unge-
schlagen 58 25
Sahne aufge-
schlagen, 55 23
Milchmischer-
zeugnisse 46 20
Trockenmilcher-
zeugnisse 2 1
Sonstige 14 6
Die Entwicklung der Beanstandun- gen bei Milcherzeugnissen in den letzten 4 Jahren ist in nachfolgen- der Tabelle gegenübergestellt.
Jahr Anzahl Beanstandungen Beanstandungsgründe
Proben [%] 01 05 06 08 11 12 18
2004 255 11,4 1 5 4 0 0 0 23
2005 278 14,4 0 3 0 0 6 5 28
2006 237 11,0 0 12 1 0 6 7 0
2007 235 11,1 0 12 1 2 9 2 0
Die Beanstandungsquote stagniert auf einem Niveau, das ausreichend Potential für Verbesserungen bietet. V. a. die mikrobiologische Qualität von aufgeschlagener Sahne in Dienstleistungsbetrieben muss auch weiterhin im Fokus der amtlichen Überwachung bleiben.
Warengruppe 03: Käse Von 395 untersuchten Proben waren 93 Proben (23,5%) zu beanstanden.
Käse sind frische oder in ver- schiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch herge- stellt werden. Als Käsereimilch kann Kuh-, Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch, ebenso wie Molke, Buttermilch und Sahne eingesetzt werden.
Art und Umfang der Untersu- chung variieren je nach Käse- sorte. Es werden wesentliche Kennzeichnungselemente wie Verkehrsbezeichnung, Angaben zum Fettgehalt, Nährwertangaben Angaben zur Tierart, Rohmilch- käse, Zusatzstoffe wie z.B. Farb- stoffe, Konservierungsstoffe und auch das Verpackungsmaterial überprüft.
Hinsichtlich der mikrobiologischen Untersuchungsparameter wird insbesondere geprüft auf:
Salmonellen, L. monocytognes, Shiga Toxin bildende E. coli, Campylobacter, Staphylokokkus aureus und dessen Toxine, E. coli und Clostridien
Von 235 untersuchten Proben waren 26 (11%) zu beanstanden.
Nachstehende Einzelerzeugnisse gelangten zur Untersuchung:
Erzeugnis Joghurt / Kefir / -Erzeugnisse -Erzeugnisse Buttermilch / -Erzeugnisse -Erzeugnisse Sahne unge schlagen schlagen Sahne aufge schlagen, schlagen, Milchmischer zeugnisse zeugnisse Trockenmilcher zeugnisse zeugnisse Sonstige
Die Entwicklung der Beanstandun gen bei Milcherzeugnissen in den letzten 4 Jahren ist in nachfolgen der Tabelle gegenübergestellt.
Jahr 2004 2005 2006 2007
Bacillus cereus Es handelt sich um ein bewegliches, spo- renbildendes, grampositives, stäbchenförmiges, fakultativ anaerobes Bakterium. Natürli- cherweise kommt es im Erdboden vor. Bacillus cereus kann durch die Produktion von zwei Toxinen Lebensmittelvergiftungen hervor- rufen. Das Diarrhöe-Toxin führt nach 8 bis 16 Stunden zu wässri- gen Durchfällen, die nach 12 bis 24 Stunden wieder abklingen. Es zersetzt sich in sauren Lebens- mitteln und wird durch Hitze inaktiviert. Das emetische Toxin verursacht nach 0,5 bis 6 Stun- den Übelkeit und Erbrechen, in einigen Fällen Bauchkrämpfe und Durchfall. Das Toxin wird durch Säure und Hitze kaum ange- griffen. Die minimale infektiöse Dosis wird für Bacillus cereus je nach Toxinart mit einer Keimzahl von 10.000 bis 100.000 KbE/g angegeben. Bacillus cereus ver- mehrt sich in Milchprodukten bei Temperaturen ab 10 °C. Auf eine richtig eingestellte Kühlschrank- temperatur ist somit zu achten.
Da erhöhte Keimgehalte zu einer geschmacklichen Veränderung der Erzeugnisse führen, sollten diese bei Auffälligkeiten nicht mehr verzehrt werden.
Von den zur Untersuchung eingegangenen Käseproben stammen 82 Erzeugnisse aus größeren Herstellerbetrieben aus Sachsen-Anhalt, 35 Schafs- und Ziegenkäseproben von einhei- mischen Direkt vermarktern, die übrigen Käseproben wurden im Einzelhandel einschließlich Gast- stätten und Imbisseinrichtungen entnommen. Von 395 untersuch- ten Proben waren 93 (23,5%) zu beanstanden. Die Mehrzahl der Beanstandungen betrafen Kenn- zeichnungsfehler sowie Bean- standungen wegen Irreführung im Sinne § 11 (1) 1 LFGB im Rahmen der Schwerpunktuntersuchung
„Schafskäse aus Gaststätten“. 2 Proben wurden als gesundheits- schädlich im Sinne Artikel 14 Abs.
2a der Verordnung (EG) 178/2002 beurteilt. Davon betraf eine Bean- standung eine Probe Fetakäse, in der eine ca. 1 mm starke halb- runde, im Durchmesser ca. 1,5 cm große Glasscherbe nachgewiesen wurde.
Mikrobiologische Untersuchung
Die Untersuchung auf pathogene Mikroorganismen wie Salmo- nellen, Shiga Toxin bildende E.
coli, Campylobacter und Listeria monocytogenes wird generell bei Käse aus Rohmilch, das ist Milch die nicht über 40°C erwärmt wird, durchgeführt. Bei Käse aus wär- mebehandelter Milch erfolgt i. d.
R. nur eine Untersuchung auf Lis- teria monocytogenes, da es, auf Grund der Fähigkeit von Listerien sich als „Hauskeim“ in Käsereien einzunisten, zu einer Kontamina- tion von Käse nach dem Hersel- lungsprozess vor der Verpackung kommen kann.
In den 44 untersuchten Rohmilch- käsen wurden keine pathogenen Erreger, insbesondere auch keine Shiga Toxin bildende E. coli nachgewiesen.
In einer Probe Sauermilchkäse bestehend aus 5 Teilproben wurden in einer Teilprobe zum Ablauf des angegebenen Min- desthaltbarkeitsdatums 3000 Lis- teria monocytogenes – Keime/g
wurden wegen fehlender Kenn- zeichnungselemente wie z.B.
Verkehrs bezeichnung im Sinne der Käse verordnung und/oder Angabe des Fettgehaltes in der Trocken- masse bzw. der Fettgehaltsstufe, fehlende Angabe des Mindest- haltbarkeitsdatums bei Frischkäse und Frischkäsezubereitungen, fehlende Nährwertangabe bei zusätzlicher Angabe des absolu- ten Fettgehaltes beanstandet.
Verbrauchertäuschung in Gaststätten und Imbisseinrichtungen
Auf Grund der hohen Beanstan- dungsrate von als Schafskäse in Gaststätten und Imbisseinrichtun- gen abgegebenen Erzeugnissen in den letzten Jahren, wurde diese Produktgruppe im Jahr 2007 im Rahmen einer Schwerpunkt- untersuchung erneut verstärkt beprobt. Es gelangten 37 Proben zur Untersuchung. Davon wurden 20 Proben (54%) wegen der Ver- wendung einer irreführenden Ver- kehrsbezeichnung beanstandet.
Während die Untersuchung von Schafskäse bzw. Fetakäse aus griechischen Restaurants nach Wegfall der Ausnahmeregelung zur Herstellung von Fetakäse aus Kuhmilch erfreulicherweise kaum noch Anlass zur Beanstan- dung gibt, zeigen die Ergebnisse deutlich, dass die Betreiber von Imbisseinrichtungen verstärkt zu preiswerten Alternativen zum Schafskäse greifen. Zum einen ist dies der Salzlakenkäse aus Kuh- milch und zum anderen sind dies häufig Käseimitate aus entrahmter Kuhmilch und Pflanzenöl. Obwohl die Erzeugnisse in der überwie- genden Zahl der Fälle vom Her- steller korrekt etikettiert wurden, wird diese Information von dem Dienstleister nicht an den Endver- braucher weitergegeben.
nachgewiesen. Diese Probe wurde als gesundheitsschädlich beanstandet. Zwei Salzlakenkäse wurden auf Grund der abweichen- den sensorischen Beschaffenheit (alt, hefig) in Verbindung mit dem nachgewiesenen Keimgehalt als nicht verkehrsfähig im Sinne Arti- kel 14 Abs. 2b der Verordnung (EG) 178/2002 beurteilt. Eine Beschwerdeprobe Schnittkäse wies bereits sichtbaren Schim- melbefall auf und wurde eben- falls im Sinne Artikel 14 Abs. 2b der Verordnung (EG) 178/2002 beanstandet.
Überprüfung der Kennzeichnung
58% aller Beanstandungen muss- ten auf Grund von Kennzeich- nungsfehlern ausgesprochen werden.
Zusammensetzung und Kenn- zeichnung von Käse sind in Deutschland geregelt in der Käseverordnung. Im Gegensatz zu vielen anderen als lose Ware abgegebenen Lebensmitteln regelt die Käseverordnung auch die Abgabe von lose verkauften Käsen. Zahlreiche Käseproben
wurden wegen fehlender Kenn zeichnungselemente wie z.B.
Verkehrs Käse
des Fettgehaltes in der Trocken masse bzw. der Fettgehaltsstufe, fehlende Angabe des Mindest haltbarkeitsdatums bei Frischkäse und Frischkäsezubereitungen, fehlende Nährwertangabe bei zusätzlicher Angabe des absolu ten Fettgehaltes beanstandet.
Verbrauchertäuschung in Gaststätten und Imbisseinrichtungen
Auf Grund der hohen Beanstan dungsrate von als Schafskäse in Gaststätten und Imbisseinrichtun gen abgegebenen Erzeugnissen in den letzten Jahren, wurde diese Produktgruppe im Jahr 2007 im Rahmen einer Schwerpunkt untersuchung erneut verstärkt beprobt. Es gelangten 37 Proben zur Untersuchung. Davon wurden 20 Proben (54%) wegen der Ver wendung einer irreführenden Ver kehrsbezeichnung beanstandet.
Shiga Toxin bildende E. coli sind in der Lage beim Menschen schwere Erkrankungen hervor- zurufen. Die Symptome reichen, nach einer Inkubationszeit von 1 – 3 Tagen, vom leichten Durch- fall bis hin zur hämorrhagischen Colitis (HC) mit schweren bluti- gen Durchfällen, oft verbunden mit Bauchkrämpfen, Übelkeit, Erbrechen und Fieber.
Nach etwa acht Tagen kommt es i. d. R. zur Spontanheilung. Auf Grund der Keimausscheidung von bis zu 20 Tagen, vor allem während eines symptomlosen Verlaufs, liegt hier die große Gefahr der Ansteckung. Als lebensbedrohliche Komplikation kann sich insbesondere
• bei Kindern < 6 Jahren,
• älteren Menschen oder
• abwehrgeschwächte Personen in 5-10% der Erkrankungen ein hämolytisch-urämisches Syn- drom (HUS) entwickeln.
Warengruppe 04: Butter Von 99 untersuchten Proben waren 2 Proben (2%) zu beanstanden.
Nachstehende Erzeugnisse ge- langten zur Untersuchung:
Erzeugnis Proben-
anzahl Anteil [%]
Sauerrahmbutter 3 3
Süßrahmbutter 2 2
mildgesäuerte
Butter 75 76
Sonstige 19 19
Eine Sauerrahmbutter vom Erzeuger entsprach hinsichtlich der Zusammensetzung und eine gesalzene Butter aus dem Handel hinsichtlich der Kennzeichnung nicht den Anforderungen der VO (EG) Nr. 2991/94.
Warengruppe 05: Eier, Eiprodukte
Von 501 untersuchten Proben waren 49 Proben (9,8%) zu beanstanden.
Insgesamt wurden 501 Proben untersucht. Die Untersuchungen verteilen sich auf 417 Proben Hühnereier und 84 Proben der verschiedensten Eiprodukte.
Untersuchung von Hühnereiern 8,6% (36 Proben) der Einsen- dungen der Hühnereier waren zu beanstanden. Die Beanstandun- gen betrafen folgende Mängel:
Zwei Proben wurden nach der gesetzlich festgelegten Frist für das Inverkehrbringen von 21 Tagen im Handel bei einem Dis- counter gefunden, eine dieser Proben war bereits verdorben und somit für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet, die zweite Probe entsprach nicht mehr den Anforderungen an Eier der Güte- klasse A.
Als irreführend wurden 13 Ein- sendungen beanstandet. Die Eier dieser Proben wurden als Eier der Güteklasse A in den Verkehr
gebracht, entsprachen jedoch nicht den in den Europäischen Rechtsnormen festgelegten Anforderungen an Eier dieser Güteklasse.
Sieben Proben wurden wegen der Nichteinhaltung der im Jahr 2007 noch geltenden Eier- und Eiprodukte-Verordnung festgeleg- ten Fristen bezüglich des Kühlens (18. Tag nach dem Legen) und des Inverkehrbringens (22.Tag nach dem Legen) der Eier beanstan- det. Die Fristen für die Kühlung und für das Inverkehrbringen sind im Rahmen der Novellierung des nationalen Lebensmittelrechts in die Tierische Lebensmittel-Hygie- neverordnung überführt worden.
Zwölf Proben waren wegen Kenn- zeichnungsfehlern zu beanstan- den. Dies umfasste sowohl die Kennzeichnung der Eier mit einem Erzeugercode, die Angaben auf Kleinpackungen oder fehlende Angaben bei loser Abgabe von Eiern.
Eine Probe war aufgrund fischigen Geruches der Eier zu beanstan- den, diese Probe ist als Beschwer- deprobe eingegangen.
Zwei Einsendungen von Eiern, die in Fleischereifilialen ange- boten wurden, waren aufgrund von Kennzeichnungsfehlern und der Verwendung von bereits benutzten Eierpappverpackungen zu beanstanden. Eierpappver- packungen dürfen nicht wieder verwendet werden, da durch Wie- derverwenden bereits benutzter Verpackungen eine Kontamination mit pathogenen Mikroorganismen, insbesondere mit Salmonellen, nicht auszuschließen ist.
Bei fünf Einsendungen wurden Salmonellen auf der Eischale nachgewiesen, dabei handelte es sich im Gegensatz zum Vorjahr nicht mehr ausschließlich um S.
Enteritidis, bei einer Probe wurde S. Mbandaka nachgewiesen.
In einer Verfolgsprobe waren Salmonellen im Eiinhalt nachweis- bar. Da die Bestände mit einer
Salmonella-Enteritidis-Vakzine geimpft werden, erfolgte die Abklärung der Isolate hinsichtlich Impfstamm oder Feldstamm. Bei den geprüften Isolaten handelte es sich um Feldstämme.
Untersuchung von Eiprodukten Von den Eiprodukten waren 10 Proben zu beanstanden. Die Mehrzahl der zu beanstandenden Proben umfassten gekochte und gefärbte Hühnereier, die mit einem deutlich zu langen Mindesthaltbar- keitsdatum versehen waren. Eine weitere Probe wies bereits erheb- liche Geruchs- und Geschmacks- abweichungen auf, so dass sie als nicht verzehrfähig beurteilt werden musste. Eine Probe Vollei flüssig aus einem Bäckereibetrieb war mikrobiologisch verdorben, eine weitere Probe musste aufgrund der Überschreitung des in der VO (EG) 853/2004 festgelegten zuläs- sigen Gehaltes an ß-Hydroxybut- tersäure beanstandet werden.
Rückstanduntersuchungen Elf Proben wurden mit negativem Ergebnis auf pharmakologisch wirksame Rückstände untersucht.
Wie im Vorjahr waren pharmako- logisch wirksame Rückstände in Eiern nicht nachweisbar.
70 Proben wurden auf Rück- stände von akarizid, fungizid, herbizid und insektizid wirkenden Pflanzenschutzmitteln sowie per- sistente Chlorkohlenwasserstoffe untersucht.
Bezogen auf die Haltungsart lassen sich die untersuchten Proben wie folgt aufschlüsseln (Abb. 1):
Rückstandsuntersuchung in Hühnerei- Abb. 1
ern /Haltungsart
;
Käfighaltung; 2 öko-Betrieb; 29
Haltungsart nicht bekannt; 1
Bodenhaltung; 6
Freilandhaltung;
32
Die Gesamtbelastung der unter- suchten Proben erwies sich als gering (Abb. 2). Pflanzen- schutzmittelrückstände, wie sie bei pflanzlichen Lebensmitteln in Abhängigkeit von der artspe- zifischen Anwendung detektiert werden, spielten bei den hier untersuchten Proben naturgemäß keine Rolle. Chlororganische Pes- tizide sowie andere chlororgani- sche Schadstoffe (z.B. PCB’s), die sich durch ihre hohe Persistenz, eingeschränkten Abbau im Stoff- wechsel sowie gute Fettlöslichkeit auszeichnen, sind dagegen in tierischen Lebensmitteln wie Hüh- nereiern nachweisbar. In knapp einem Fünftel der Proben (19%) ließen sich Rückstände oberhalb der Bestimmungsgrenze quantifi- zieren. Der am häufigsten detek- tierte Wirkstoff war DDT-gesamt.
In Eiern aus Freilandhaltung wurden DDT-Gehalte von 0,01 mg/kg bis 0,274 mg/kg Fett nachgewiesen, auch in Eiern aus ökologischer Haltung war dieser Wirkstoff aufgrund seiner Umwelt- persistenz in Konzentrationen von 0,01 mg/kg bis 0,186 mg/kg Fett nachweisbar. In einer Probe Eier aus Käfighaltung wurde der zulässige Höchstgehalt für DDT- gesamt von 0,5 mg/kg Fett über- schritten. Unter Berücksichtigung der Messunsicherheit lag jedoch keine gesicherte Höchstmengen- überschreitung vor, so dass die Probe nicht beanstandet wurde.
Rückstandsbelastung von Hühnereiern Abb. 2
beanstandeter Proben kontinuier- lich hoch.
Mikrobiologische Untersuchung
Mit der mikrobiologischen Untersu- chung erfolgt die Feststellung der allgemeinen Keimbelastung und der Kontamination mit Verderbnis- keimen sowie pathogenen Mikro- organismen. Aus 75 (4%) Proben wurden Salmonellen isoliert. Die Salmonellenfunde betrafen insbe- sondere Fleisch vom Schwein ein- schließlich Innereien, Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse sowie Geflügelfleisch. In 43 (8,3%) von 519 untersuchten Proben wurde Listeria monocytogenes nachgewiesen. Betroffen waren ausschließlich rohes Hackfleisch und Zubereitungen daraus sowie Geflügelfleischzubereitungen. 231 Proben, darunter 39 Proben Rind- fleisch, 56 Proben Hackfleisch mit Rind sowie 8 Wildproben wurden auf Shiga Toxin bildende E. coli (STEC) untersucht. Bei 2 Proben Rindfleisch (5,1%), 4 Proben Hackfleisch (7,1%) und 1 Probe Wildfleisch (12,5%) verlief der Nachweis positiv.
Mikrobiologische Qualität von Hackfleisch und Zubereitungen aus Hackfleisch
Aufgrund seines Zerkleine- rungsgrades bietet Hackfleisch Mikroorganismen gute Vermeh- rungsbedingungen. Hackfleisch und Zubereitungen aus Hack- fleisch zählen zu den leicht ver- derblichen Lebensmitteln, die nach kurzer Zeit eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstel- len können. Für Hackfleisch gelten deshalb strenge Vorschriften hinsichtlich der Herstellungshygi- ene. Mit dem Außer-Kraft-Setzen der Hackfleisch-Verordnung im Jahr 2007 entfielen jedoch einige restriktive Regelungen die Her- stellung und das Inverkehrbrin- gen von Hackfleisch betreffend.
Dem Hersteller von Hackfleisch ist es jetzt beispielsweise mög- lich, Hackfleisch noch nach dem Tag der Herstellung in Verkehr zu bringen. Für den Verbraucher besteht somit die Gefahr frisches Hackfleisch vermischt mit dem Warengruppe 06: Fleisch
und Warengruppe 07:
Fleischerzeugnisse
Von 1.862 untersuchten Proben waren 256 Proben (13,7%) zu beanstanden.
Im Jahr 2007 gelangten 635 Proben Fleisch und 1227 Proben Fleischerzeugnisse zur Unter- suchung, welche routinemäßig mikrobiologisch, sensorisch und chemisch untersucht wurden.
Im Verdachtsfall erfolgten Tier- artbestimmungen, histologische und präparativ-gravimetrische Untersuchungen.
49 (7,7%) Proben der Waren- gruppe 06 und 207 (16,9%) Proben der Warengruppe 07 wurden beanstandet. Als gesund- heitsgefährdend wurden davon 18 (7%) Proben beurteilt. 85 (33,2%) der beanstandeten Proben waren verdorben oder wertgemindert.
Mit 36,7 bzw. 27% ist der Anteil der wegen Kennzeichnungsmän- geln und irreführender Angaben
6
0 26
6
1 1
23 6
1 0
57 13
0 10 20 30 40 50 60 70
Probenanzahl Bodenhaltung Freilandhaltung Käfighaltung öko-Betrieb Haltungsart nicht bekannt Summe
Rückstände < BG Rückstandsnachweise
beanstandeter Proben kontinuier lich hoch.
Mikrobiologische Untersuchung
Mit der mikrobiologischen Untersu chung erfolgt die Feststellung der allgemeinen Keimbelastung und der Kontamination mit Verderbnis keimen sowie pathogenen Mikro organismen. Aus 75 (4%) Proben wurden Salmonellen isoliert. Die Salmonellenfunde betrafen insbe sondere Fleisch vom Schwein ein schließlich Innereien, Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse sowie Geflügelfleisch. In 43 (8,3%) von 519 untersuchten Proben wurde Listeria monocytogenes nachgewiesen. Betroffen waren ausschließlich rohes Hackfleisch und Zubereitungen daraus sowie Geflügelfleischzubereitungen. 231 Proben, darunter 39 Proben Rind fleisch, 56 Proben Hackfleisch mit Rind sowie 8 Wildproben wurden auf Shiga Toxin bildende E. coli (STEC) untersucht. Bei 2 Proben Rindfleisch (5,1%), 4 Proben Hackfleisch (7,1%) und 1 Probe Wildfleisch (12,5%) verlief der Nachweis positiv.
Warengruppe 06: Fleisch DDT (Dichlordiphenyltrichlor- ethan) ist eine chlororganische Verbindung, die als technisches Gemisch neben dem Hauptwirk- stoff p,p‘-DDT die Formen o,p‘- und o,o‘-DDT sowie verschiedene Abbauprodukte enthält. In der Mitte des letzten Jahrhunderts (vierziger bis siebziger Jahre) fand DDT sehr große Verbrei- tung durch den Einsatz als Insektizid in der Landwirtschaft, als Holzschutzmittel sowie in tropischen und subtropischen Regionen zur Malariabekämp- fung. Nach Bekanntwerden der schädigenden Wirkung von DDT (Verringerung der Schalendicke von Vogeleiern), aufgrund seiner Persistenz in der Umwelt wie auch im tierischen und menschli- chen Fettgewebe und der daraus resultierenden Anreicherung wurde seine Anwendung nach und nach eingestellt. DDT zählt zu den zwölf als „dreckiges Dut- zend“ bekannten organischen Giftstoffen, die durch die Stock- holmer Konvention vom 22. Mai 2001 weltweit verboten wurden
Rest vom Vortag zu erwerben, in dem sich schlimmstenfalls neben Verderbniskeimen auch krankma- chende Keime vermehrt haben.
Im Jahr 2007 gingen 536 Hack- fleischproben zur Untersuchung ein. 20 (3,5%) der untersuchten Proben waren mit Salmonellen kontaminiert. 15 Proben wurden unter Berücksichtigung der nor- malen Verwendungsbedingung Rohverzehr wegen des Nachwei- ses von Salmonellen als gesund- heitsschädlich beurteilt. In 38 (9,5%) der untersuchten Proben wurde Listeria monocytogenens nachgewiesen. Bei einer Probe wurde der in der Verordnung (EG) 2073/2005 festgelegte Grenzwert von 100 KbE/g für verzehrsfertige Lebensmittel, die die Vermehrung von Listeria monocytogenes för- dern, überschritten. Shiga-Toxin bildende E. coli wurden in 4 Proben gemischtes Hackfleisch nachgewiesen.
Eine Vielzahl an Proben wurde aufgrund von erhöhten Keimge- halten zum Teil in Verbindung mit beginnenden sensorischen Abwei- chungen bemängelt.
In der Verordnung (EG) 2073/2005 werden im Rahmen der Über- wachung der Prozesshygiene- kriterien von Hackfleisch und Zubereitungen aus Hackfleisch für die Gesamtkeimzahl und Esche- richia coli folgende Grenzwerte angegeben:
Gesamtkeimzahl:
Hackfleisch m = 500.000 KbE/g M = 5.000.000 KBE/g E. coli:
Hackfleisch m = 50 KBE/g M = 500 KbE/g Hackfleischzubereitung
m = 500KbE/g M = 5000 KbE/g Bei einer Probenanzahl n = 5 und c = 2 gilt das Ergebnis als befrie- digend, wenn alle gemessenen Werte ≤m, akzeptabel, wenn 2 von 5 Proben (c = 2) zwischen m und M liegen und die übrigen gemessenen Werte ≤m und unbefriedigend, sofern ein oder mehrere gemessene Werte >M
liegen oder mehr als c = 2 Werte zwischen m und M liegen.
Diese Werte gelten unmittelbar nach der Herstellung und sind ein Maß für die hygienische Produktion und die Qualität des Ausgangsma- terials. In der Regel wurden die am Landesamt für Verbraucherschutz eingehenden Proben jedoch aus dem Thekenverkauf oder dem Verkauf Selbstbedienung als Ein- zelprobe entnommen. In diesem Fall werden die Richtwerte der DGHM für im Handel befindliches ungewürztes und gewürztes Hack- fleisch herangezogen:
15% der Proben wiesen eine aerobe mesophile Gesamtkeim- zahl von mehr als 5.000.000 KbE/g und 10,5% der Proben wiesen Enterobakteriengehalte über 10.000 KbE/g auf. 5,2% der Proben enthielten sogar mehr als 100.000 KbE/g Enterobakterien.
Die Ergebnisse verdeutlichen die mikrobiologische Anfälligkeit und die gesundheitlichen Gefahren, die von Hackfleisch und Zuberei- tungen aus Hackfleisch ausgehen können.
Richt- und Warnwertüberschreitung in Abb. 3
Prozent
Keimart Richt- wert (KbE/g)
Warn- wert (KbE/g) Gesamt-
keimzahl 5.000.000 Enterobak-
terien 10.000 100.000
E. coli ungewürzt gewürzt
100
1.000 1.000
10.000 Pseudomo-
naden 1.000.000
14,8
9,8 10,5
4,4 5,2
1,4
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Überschreitungen in %
über Richtwert über Warnwert
Gesamtkeimzahl Pseudomonaden Enterobakterien E. coli
Campylobacter und Salmonel- len in Geflügelfleisch
Insgesamt gelangten im Jahr 2007 82 Proben Geflügelfleisch zur Untersuchung.
Frisches und gefrorenes Geflügel- fleisch wird routinemäßig auf den Gesamtkeimgehalt, Enterobakte- rien, Salmonellen und thermophile Campylobacter (C. jejuni und C.
coli) untersucht.
Die Tabelle zeigt die Nachweis- raten für Salmonellen und Cam- pylobacter für die einzelnen Geflügelarten:
In jeweils 10 (12,2%) Proben wurden Salmonellen und Campy- lobacter nachgewiesen.
In der Abbildung sind die Nach- weisraten von thermophilen Cam- pylobacter und Salmonellen im Verlauf seit 2004 dargestellt.
Nachweisrate von Campylobacter und Abb. 4
Salmonellen in Geflügelfleisch
Die Nachweisraten für beide Keime sind nach einem Anstieg gegenüber 2006 leicht gesunken.
Nitrit und Nitrat in Rohpökelwaren
Im Rahmen des BÜP-Programmes wurden 64 Proben Rohpökelware untersucht.
54 Proben wurden in handwerklich produzierenden Fleischereien, Metzgereien und bei Direktver- marktern entnommen. 10 Proben entstammten industrieller Produk- tion. Die Art des Pökelverfahrens wurde nur bei 3 Proben (zweimal Trocken- und einmal Nasspöke- lung) angegeben.
Lediglich 6 Proben aus industri- eller Herstellung wurden mit den Pökelstoffen Natriumnitrit und Kaliumnitrat behandelt. Bei keiner dieser Proben wurden die zuläs- sigen Höchstwerte von 250 mg Natriumnitrat/ kg bzw. 50 mg/kg Natriumnitrit überschritten.
58 Proben wurden mit Nitritpö- kelsalz (Natriumnitrit) gepökelt.
Davon wiesen 11 (19%) Proben Überschreitungen des Nitrit- Höchstwertes auf. Diese Werte sind der Tabelle „Einzelproben mit Höchstmengenüberschreitung“ zu entnehmen. Die Verteilung der Proben hinsichtlich des Nitritgehal- tes zeigt die folgende Abbildung:
Nitritgehalte in Rohpökelware Abb. 5
Einzelproben mit Höchstmengen- überschreitungen:
Geflügel-
art Proben-
zahl Salmonellen Campylobac-
ter jejuni Campylobac- ter coli
Huhn 46 6 (13%) 4 (8,6%) 1 (2,2%)
Pute 18 3 (17%) 2 (4,3%) 1 (11,1%)
Ente 11 1 (9%) 2 (18,1%) 0
Gans 6 0 0 0
Sonstige 1 0 0 0
Gesamt 82 10 (12,2%) 10 (12,2%)
38,1
5,7 14,8
8
16,4 16 12 12
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Nachweis in %
2004 2005 2006 2007
Campylobacter Salmonellen
53
6
2 1 1 1
0 10 20 30 40 50 60
Probenanzahl
0-50 50-100 100-150 150-200 200-250 > 250 Nitritgehalt in mg /kg
Probenbezeich-
nung Nitritgehalt in mg/kg
Schinkenspeck 72
Schinkenspeck 140
Rohschinken 54
Lachsschinken 74
Lachsschinken 167
Schinkenspeck 91
Schinkenspeck 54
Lachsschinken 243
Schinkenspeck 53
Schinkenspeck 144
Lachsschinken 391
Geflügelfleisch kann neben den bekannten Salmonellen auch mit Campylobacter belastet sein. Campylobacter sind gebo- gene, spiralförmige begeißelte Stäbchenbakterien, die sich korkenzieherartig bewegen. Ihr Wachstumsoptimum liegt bei 42 °C. Aufgrund seiner höheren Körpertemperatur stellt Geflügel
Nitrit und Nitrat in Rohpökelwaren
Im Rahmen des BÜP-Programmes wurden 64 Proben Rohpökelware untersucht.
54 Proben wurden in handwerklich produzierenden Fleischereien, Metzgereien und bei Direktver marktern entnommen. 10 Proben entstammten industrieller Produk tion. Die Art des Pökelverfahrens wurde nur bei 3 Proben (zweimal Trocken- und einmal Nasspöke lung) angegeben.
Lediglich 6 Proben aus industri eller Herstellung wurden mit den
Campylobac Campylobac
das Hauptreservoir für Campy- lobacter dar. Infektionsquellen sind überwiegend rohe oder nicht ausreichend erhitztes Geflü- gelfleisch, rohes Hackfleisch, Rohmilch oder kontaminiertes Trinkwasser. Die krankheitsaus- lösende Infektionsdosis ist mit
≥ 500 Keimen sehr niedrig. Die Infektion äußert sich nach einer Inkubationszeit von 2–5 Tagen, in Einzelfällen auch 1–10 Tagen, mit dem Bild einer akuten Diarrhö mit Bauchschmerz. 12–24 Stun- den vor Auftreten der enteriti- schen Symptome können Fieber,
58 Proben wurden mit Nitritpö kelsalz (Natriumnitrit) gepökelt.
Davon wiesen 11 (19%) Proben Überschreitungen des Nitrit- Höchstwertes auf. Diese Werte sind der Tabelle „Einzelproben mit Höchstmengenüberschreitung“ zu entnehmen. Die Verteilung der Proben hinsichtlich des Nitritgehal tes zeigt die folgende Abbildung:
Abb. 5
Einzelproben mit Höchstmengen- überschreitungen:
0 10 20 30 40 50 60
Probenanzahl
Probenbezeich nung
nung Schinkenspeck Schinkenspeck Rohschinken Lachsschinken Lachsschinken Schinkenspeck Schinkenspeck Lachsschinken Schinkenspeck Schinkenspeck Lachsschinken
Kopfschmerzen, Muskelschmer- zen, Gelenksschmerzen und Müdigkeit auftreten. Die Krank- heit dauert in der Regel bis zu einer Woche. Als seltene Kom- plikation können das Guillain- Barré-Syndrom sowie reaktive Arthritiden auftreten.
Weltweit und auch in Deutsch- land sind Campylobacter die häufigsten Erreger lebensmittel- bedingter Infektionen. Im Jahr 2007 wurden dem Robert-Koch- Institut 65.785 Campylobacter- Enteritiden gegenüber 55.155 Salmonellosen gemeldet.
Wie kann man sich schützen?
Campylobacter-Keime werden bei bestimmungsgemäßer Be- handlung durch ausreichende Durcherhitzung bei einer Kerntemperatur von 80 °C für mindestens 10 Minuten abge- tötet. Kontaminationen anderer Lebensmittel oder Bedarfsge- genstände sind durch Auftauen von Geflügel ohne Verpackung in einem Gefäß mit Siebeinsatz im Kühlschrank, Wegschütten der Auftauflüssigkeit, Reinigung der Arbeitsflächen, Geräte und Hände mit heißem Wasser sowie getrennte Aufbewahrung und Zubereitung von anderen Lebensmitteln vermeidbar.
Die Proben mit Höchstmengen- überschreitungen entstammten ausnahmslos der handwerklichen Produktion (Fleischerei und Direkt- vermarkter). Zwei der Proben bei denen die Höchstmenge für Nitrit überschritten war, waren einer Trockenpökelung unterzo- gen worden. Die Probe mit dem höchsten nachgewiesenen Gehalt an Nitrit befand sich jedoch noch nicht im verkaufsfertigen Zustand.
Das gleiche galt für eine Probe, die aus der Lake entnommen wurde.
Bei beiden Proben wurde jedoch der Richtwert für die zugesetzte Menge an Natriumnitrit von 150 mg/kg überschritten.
Die Untersuchungen zeigen, dass hauptsächlich im Bereich der handwerklichen Produktion Höchstmengenüberschreitungen auftreten. Als Ursachen dafür kommen möglicherweise fehlende Kenntnisse der gesetzlichen Vor- gaben und die Nichteinhaltung der Herstellerdosierungen und -empfehlungen für Nitritpökelsalz infrage.
Kochpökelwaren und Schinkenimitate
In Deutschland sehr hochwertige Kochpökelwaren (Schinken, Vor- derschinken) sind Erzeugnisse aus einem gewachsenem Stück Fleisch. In der Gastronomie werden derartige Erzeugnisse seit langem teilweise durch Imi- tate ersetzt. Diese in Gaststätten als Pizzabelag oder sonstiges verwendeten Schinkenimitate werden auf Speisekarten und Aushängen fälschlicherweise als „Schinken“, Vorderschinken“
oder „Formfleischvorderschinken“
bezeichnet. Die Produkte, meist belgischer oder italienischer Her- kunft, werden vom Hersteller z. B als „Spalla cotta, Vorderschinken italienischer Art“, „Vorderschin- kenerzeugnis“ o. ä. in Verkehr gebracht. Diese Erzeugnisse weisen zu geringe Fleischeiweiß- gehalte im fettfreien Anteil, hohe Fremdwasser- und Stärkegehalte sowie geringe Fleischanteile von 50-60% auf.
Schinkenimitat und Kochschinken aus Abb. 6
gewachsenem Fleisch
Von 41 aus gastronomischen Ein- richtungen entnommenen Proben wurden 18 (44%) wegen irre- führender Verkehrsbezeichnung beanstandet. Erzeugnisse, die im Einzelhandel als Kochpökel- ware (Schinken, Vorderschinken, Hinterkochschinken) lose oder abgepackt verkauft werden sind überwiegend Erzeugnisse aus gewachsener Muskulatur, bei denen der Fleischanteil im fett- freien Anteil den Anforderungen der Leitsätze für Fleisch- und Flei- scherzeugnisse entspricht und die kein Fremdwasser enthalten.
9 (17,6%) von 51 untersuchten Kochschinken mussten jedoch aufgrund der Unterschreitung des Fleischeiweißgehaltes im fettfreien Anteil in Verbindung mit der Über- schreitung des verkehrsüblichen Wasser-Eiweiß-Verhältnisses von 4,0 beanstandet werden.
Warengruppe 08:Wurstwaren Von 1059 untersuchten Proben waren 170 (16,1%) zu bean- standen.
Die Häufigkeit der wichtigsten Beanstandungsgründe ist im nach- stehenden Diagramm im Vergleich zu den Vorjahren dargestellt:
Verteilung Beanstandungsgründe Abb. 7
01 gesundheitsschädlich
05 nicht verzehrsfähig (mikrobiologisch) 06 nicht verzehrsfähig (andere Ursachen für Verderb)
07 wertgemindert 08 irreführend
11 Verstoß gegen Kennzeichnungsvor- schriften
12 Zusatzstoffe fehlende Kenntlich- machung
13 Zusatzstoffe unzulässige Verwendung
Was wird generell untersucht?
Wir prüfen die aus der Produktion sowie aus dem Handel entnomme- nen Proben regelmäßig sensorisch auf ihre einwandfreie Beschaffen- heit. Je nach Frage stellung wird daran anschließend die Zusam- mensetzung mittels chemischer, präparativ-gravi metrischer und histologischer Ver fahren überprüft, die Tierart be stimmt oder eine mikro biologische Untersuchung ver anlasst. Außerdem wird auf bei der Herstellung ver wendete Zusatz stoffe und mögliche Konta- minanten untersucht.
Mikrobiologische und sensori- sche Untersuchungen
Alle eingegangenen Wurst waren wurden in der Regel mikrobiolo- gisch und sen sorisch untersucht.
Bei einer Probe konnte Salmo- nella Enteritidis und bei einer Probe Salmonella Typhimurium nachge wiesen werden. Eine Probe enthielt Listeria monocyto- genes mit 4200 KbE/g. Bei allen drei Proben handelte es sich um Rohwurst. Alle Proben wurden als gesundheits schädlich be urteilt.
Als nicht zum Verzehr geeig- net beurteilt wurden 6 Proben.
Neben erhöhter Gesamtkeimzahl und Milch säurebildnern konnte Brocho trix thermosphacta als Ver derb niserreger nachge wiesen werden.
Bei 82 Proben wurde auf mikro- biologische Mängel wie eine erhöhte Gesamtkeimzahl, erhöhte Zahl an Entero bakterien, den Nachweis von Clostridium per- fringens oder von Listeria monocy- togenes (Keimzahl < 100 KbE/g) hingewiesen. Bei der Hälfte der Proben handelte es sich ebenfalls um Rohwürste.
Zusatzstoffe
Hinsichtlich der fehlenden Angabe der verwendeten Zusatz stoffe bzw.
der unzu lässigen Verwendung von Zusatz stoffen wurde eine Vielzahl der zur Untersuchung einge- gangenen Proben unter sucht.
Dabei wurden:
• bei 20 Proben die fehlende
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
Beanstandungsgründe in %
01 05 06 07 07 11 12 13
2004 2005 2006 2007
Kennzeichnung/Kenntlichmach- ung des Konser vierungs stoffs Natrium nitrit,
• bei 7 Proben die fehlende Kenn zeichnung/Kenntlich- mach ung des Stabilisators Di phosphat,
• bei einer Probe die unzu lässige Verwendung des nicht zuge- lassenen Zusatzstoffes Weizen- faser,
• bei einer Probe die unzulässige Verwendung des Farbstoffs E 124
festgestellt und beanstandet.
Bei 10 Proben wurde auf Grund des nachgewiesenen Ge schmacks- verstärkers Natrium glu tamat auf die Notwendigkeit einer Rezeptur- kontrolle hinge wiesen.
Untersuchung der Zusammen
setzung
Aufgrund einer wertgeminderten Qua li tät wurden insgesamt 40 Proben be an standet.
Als Beanstandungsgründe sind insbesondere zu nennen:
• Unterschreitung der Werte für bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß (BEFFE), d.h.
für einen zu niedrigen Anteil an schierem Muskelfleisch, bei insgesamt 5 Proben
• Unterschreitung der Werte für bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß (BEFFE/FE), d.h. zu hoher An teil an Sehnen und Binde- gewebe, bei insgesamt 8 Proben
• Überschreitung des verkehrs- üblichen Wasser/Fleisch ei weiß- Verhältnisses, d.h. zu hoher Wasserzusatz bei der Herstel- lung, bei insgesamt 11 Proben
• Überschreitung des ver kehrs - üblichen Fett/Fleisch eiweiß- Ver hältnisses, d.h. Verwen dung von zu fetten Rohstoffen bei der Herstellung, bei insgesamt 16 Proben
• Unterschreitung des bei Bier schinken geforderten Mindest anteils von 50%
Muskel fleisch einlagen bei 10 Proben
Kennzeichnung
Kennzeichnungsmängel stellten mit 89 beanstandeten Proben weiterhin einen großen Anteil der Bean standungen dar. Dabei ist zu unterscheiden zwischen den Kennzeichnungs mängeln, die sich allein aus der Prüfung der Etiket- tierung (52 Proben) ergeben und den Kenn zeichnungs mängeln, die sich auf Grund einer chemischen, mole kularbiologischen oder sons- tigen Untersuchung (37 Proben) erge ben.
Als Mängel, die sich allein aus der Prüfung der Etikettierung ergaben seien genannt:
• vollständig fehlende Kennz eich- nung
• unvollständige Angabe der Her- steller anschrift
• fehlende oder falsche Angabe des Mindesthalt barkeitsdatums
• fehlende Los-Kennzeichnung und fehlende Füllmenge
• unleserliche Angaben und Über kleben von Kenn zeich- nungs elementen
• fehlerhafte Angaben der Zu taten (z. B. fehlende Angabe der Tierart bei der Zutat Blut bei Rot- und Blutwürsten)
Als Mängel, die sich auf Grund einer chemischen, molekular- bio logischen oder sonstigen Unter suchung ergeben seien auf- geführt:
• Überschreitung des für die Aus- lobung „fettreduziert“ zu lässigen Fettgehaltes (maximal 70% des Fettgehaltes ver gleich barer Erzeugnisse)
• unvollständige Angaben der Untersuchungsschwerpunkt Kinderwurst Im Jahr 2007 wurde schwer punktmäßig Wurst untersucht, die speziell für den Verzehr durch Kinder beworben wird. Zur Untersuchung gelangten 67 Proben.
Dabei handelte es sich über wiegend um Brühwürste (80%). Kochwurst (15%) und Rohwurst (5%) scheinen bei Kindern nicht so beliebt zu sein und wurden deshalb von den Herstellern in dieser Produktgruppe nicht so stark angeboten. Neben einer bunten häufig mit Comicfiguren verzierten Ver packung wurde mit folgenden speziellen Eigenschaften der Erzeugnisse geworben: fettreduziert (48%), ohne (künstliche) Ge schmacks verstärker (27%), mit Calcium (37%) und mit Vitaminen (31%). Erfreulicherweise kam bei 61% der Erzeugnisse statt normalem Kochsalz jodiertes Kochsalz zum Einsatz.
Anders als im Bericht von Ökotest vom Juli 2007 muss die mikro- biologische Qualität der Erzeugnisse als gut beurteilt werden. Nur 9%
der Erzeugnisse wiesen erhöhte Keimzahlen auf. Alle Erzeugnisse entsprachen den Anforderungen der Leitsätze für Fleisch und Fleisch- erzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches. Lebensmittelrechtlich korrekt, aber aus Sicht des Verbrauchers nicht wünschenswert, ist der Einsatz von Speisewürze statt des Geschmacks verstärkers Glutamin- säure. Immerhin bei der Hälfte der Erzeugnisse, die mit der Angabe
„Ohne (künstliche) Geschmacks verstärker“ beworben wurden, setzte der Hersteller Speisewürze ein.
Beanstandungen ergaben sich durch:
• eine Überschreitung des für die Bezeichnung „fett reduziert“
erforderlichen maxi malen Fettgehaltes bei drei Proben
• fehlender Angabe der em pfohlenen täglichen Auf nahme dosis für Calcium bei einer Probe
• fehlende Angabe der Zutat „Bindegewebe“ bei einer Probe
• fehlende Angabe der allergenen Zutaten Senf und Soja bei einer Probe
Insgesamt ist festzustellen, dass sich abgesehen von der Aufmachung der Verpackung und einigen wenigen Besonderheiten in der Zusam- mensetzung keine wirklich wesentliche Unter schei dung zwischen speziell für den Verzehr durch Kinder beworbenen Wurstwaren und den Wurstwaren des allgemeinen Verzehrs ergibt. Vor allen Dingen die Zusätze von Vitaminen und Calcium sind als überflüssig zu beurteilen, da Kinder bei einer ausgewogenen Ernährung mit Vitaminen und Cal- cium aus reichend versorgt sind.
Warengruppe 10: Frische und gefrorene Fische und Fischteilstücke
Von 103 untersuchten Proben waren 20 Proben (19,4%) zu beanstanden.
In der Regel werden alle Proben nach dem Eingang in das LAV mikrobiologisch und sensorisch untersucht. Werden bei frischen und gefrorenen Fischen und Fischteilen Zweifel an der Frische festgestellt, erfolgt bei diesen Teil der Proben generell die Untersu- chung auf weitere Verderbnispa- rameter, wie Histamin und andere biogene Amine und den Gehalt an flüchtigen basischen Stickstoffver- bindungen (TVB-N), bei anderen nur stichpunktartig. Im Bedarfsfall wird auch die Fischart bestimmt.
Weitere Untersuchungen auf Rückstände von pharmakologisch wirksamen Substanzen, Pestizi- den und Schwermetallen können außerdem angeordnet werden.
Insgesamt mussten 13 der 103 zur Untersuchung gelangten fri- schen und gefrorenen Fische und Fischteile wegen sensorischer, mikrobiologischer oder chemi- scher Beanstandung der Frische als für den menschlichen Genuss ungeeignet beanstandet werden. 7 der beanstandeten Proben waren Beschwerden von Verbrauchern.
Besonders auffällig war eine Probe Indischer Makrelen, deren Mindesthaltbarkeitsdatum bereits mehrere Jahre vorher überschrit- ten wurde.
Die Bestimmung der Fischart erfolgt molekularbiologisch mittels isoelektrische Fokussierung, der Polymerase-Kettenreaktion und DNA-Sequenzierung, bei der die aus dem Fisch gewonnene DNA vervielfältigt wird und die Fischart über bestimmte Kettenabschnitte identifiziert wird.
Auf Grund von Hinweisen aus anderen Bundesländern wurden verstärkt in Gaststätten angebo- tene Seezungen untersucht. Tat- sächlich erwiesen sich nur 2 der 12 eingereichten „Seezungen“ als echte Seezunge (Solea vulgaris).
Zutaten einschließlich der nach
§ 8 LMKV geforderten Mengen- angaben (z. B. Einbeziehung von Fett und Bindegewebe in die Fleisch angabe und damit fehlende Angabe von Fett und Binde gewebe im Zu taten ver- zeichnis) bei Leber würsten und Geflügel würsten
Zusammensetzung von Geflügel wurst
Nachdem die Zutaten-Klasse
„…fleisch“ in die Anlage 3 der Lebensmittel-Kennzeichnungs- verordnung aufgenommen wurde und Beschränkungen hinsichtlich des maximalen Fett- und Binde- gewebsanteil getroffen wurden, zeichnete sich alsbald bei Würsten aus Geflügelfleisch folgende Pro- ble matik ab: Der Anteil von Bin- degewebe am Fleisch eiweiß von Geflügelfleisch wurde auf maximal 10% begrenzt. Überschüssiges Bindegewebe muss im Zutaten- verzeichnis als separate Zutat (als Bindegewebe o.ä.) ausgewiesen werden.
Von 26 untersuchten Proben Ge flügelfleischwurst wiesen 5 Proben Anteile von Bindegewebe am Fleisch eiweiß von 13 bis 16%
auf, ohne dass die Zutat Bindege- webe gesondert aufgeführt wurde im Zutatenverzeichnis.
Dieser Missstand wurde bereits bundesweit erkannt und wird im Jahr 2008 im Rahmen des bun- desweiten Untersuchungs pro- grammes (BÜP) gewürdigt.
Es wurden je einmal die nahe verwandte Tropen- oder Sene- galzunge und die Sandzunge, vor allem aber die zu den Schollen gehörende Rotzunge oder Lima- nde vorgefunden. Besonders anzu- merken war, dass Pangasiusfilet (also eine Welsart) auf den Spei- senkarten als Atlantikzunge bzw.
als Schollenfilet angeboten wurde.
Auffällig war, dass die Kennzeich- nung der Originalverpackung die richtige Art aufwies, somit ein vor- sätzlicher Verstoß vorlag. Grund für die Verwendung anderer Fisch- arten ist das hohe Preisniveau der echten Seezunge, die als Symbol für besonders feinen Fisch gilt.
Auch exotische Arten wurden mit falschen Verkehrsbezeichnungen in den Handel gebracht (z.B. Lipp- fisch als Papageienfisch)
Untersuchungen zur „Farbauffri- schung“ bei Thunfisch und Lachs, bei der durch die Behandlung mit Kohlenmonoxid (auch in Form von „gereinigtem Rauch“) die rote Farbe des Thunfisch, die als wichtigstes Frischekriterium ange- sehen wird, konserviert werden soll, verliefen größtenteils negativ.
Nur in einem Fall musste deshalb Thunfisch wegen der Behandlung mit einem nicht zugelassenen Zusatzstoff beanstandet werden.
Auf Grund der europaweiten einheitlichen Haltung zur Ver- wendung von CO und der guten Nachweismöglichkeit mittel Head- Space-Gaschromatographie ist die Anwendung bei Thunfisch prak- tisch auf Null gesunken, während man bei Lachs relativ schnell die Unwirksamkeit des CO-Einflusses (Farbe ist nicht durch einen Häm- Komplex, sondern durch ein Caro- tinoid bedingt) erkannt hatte.
Warengruppe 11:
Fischerzeugnisse
Von 296 untersuchten Proben waren 20 Proben (6,8%) zu beanstanden.
Unter Fischerzeugnissen wird die ganze Palette der verarbeiteten Fischereierzeugnisse zusam- mengefasst. Zur Untersuchung kommen vor allem Fischkonserven,
