20 S C H W E I Z E R Z E I T S C H R I F T F Ü R O B S T - U N D W E I N B A U 0 3 / 1 6
K U R Z - I N F O
Arbeiten im Keller
Die Weinhefen 1895C und Lalvin W33 sind fructophil Saccharomyces-cerevisiae-Hefestämme sind glucophil, da sie Glucose wesentlich effi zienter zu Alkohol vergären als Fruc- tose. Warum? Glukose wird zu 100% in der Pyranose-Form in die Hefezelle hineintransportiert, Fructose in der Furano- se-Form. Fructose liegt im Traubensaft aber nur zu 30% in der Furanose-Form vor. Aufnahme und Vergärung der Fructose hinken deshalb immer der Glukose hinterher. Sobald zehn- mal weniger Glucose als Fructose im Traubenmost vorhanden ist, das Glucose-Fruktose-Verhältnis (GFV) also unter 0.1 sinkt, können von den kommerziell erhältlichen Weinhefen nur noch Lalvin W33 und 1895C die Gärung zu Ende führen.
Die Bezeichnung fructophil («Fructose liebend») ist also ange- bracht.
Es ist bekannt, dass Lalvin W33 ganze 18 Tage braucht, um von der glucophilen in die fructophile Vergärung umzuschal- ten. Die Hefe 1895C kann einen Wein mit einem GFV < 0.1 ohne erkennbare «Umstellung» zu Ende vergären. Beide Hefen kön- nen zu Vermeidung von Gärstockungen auch bereits im Trau- bensaft eingesetzt werden. Eventuell verläuft die Gärung mit diesen beiden Hefen gegen Ende schleppend, aber dann ge- nügt eine Nachimpfung mit denselben Hefen oder eine Tem- peraturerhöhung auf 22 °C, um die Gärung weiterzuführen.
SO2 und 1895C
Kürzlich wurden mit Maturandinnen und Maturanden vom Strickhof in Wülfl ingen im Rahmen ihrer Maturaarbeit Versu- che durchgeführt, die zeigten, dass Weine mit einer Gärsto- ckung, die auf einem GFV < 0.1 beruht, mit 50 mg/L (und sogar 100 mg/L) schwefl iger Säure (SO2) versetzt werden dürfen, um eine Oxidation verhindern, ohne die Aktivität der Hefe 1895C zum Erliegen zu bringen.
NO Brett Inside
Aufgrund der tiefen pH-Werte beim Jahrgang 2015 wird die Brettanomyces-Gefahr sehr wahrscheinlich wesentlich ge- ringer sein als 2003 (SZOW 1/2016, S. 18). Eine prophylaktische Behandlung mit «No Brett Inside» lohnt sich vor allem bei nicht fi ltrierten oder grob fi ltrierten Weinen, damit «ein biss- chen Brett ist nett» später nicht zu einem massiven «Brett»
wird. No Brett Inside ist eine chemisch und physikalisch in- erte, aber biologisch abbaubare und nicht allergen wirkende Substanz. Sie wird als Chitin aus der Fermentation von Asper- gillus nigerrgewonnen; durch die Hydrolyse der N-Acetylgrup- pen entsteht Chitosan. Das Produkt inaktiviert spezifi sch Brettanomyces-bruxellensis-Hefezellen, dennoch wird ein Einsatz erst nach dem BSA empfohlen. Die Substanz sollte zehn Tage wirken. Danach muss der Wein durch Umziehen oder Abstich vom Trub befreit werden. Die Anwendung erfolgt nach den Angaben der Hersteller.
BSA und Gärstockungen
Auch in der abklingenden alkoholischen Gärung einsetzender BSA kann zu Gärstockungen führen. Vor allem bei Weinen mit hohen pH-Werten (> 3.5) wird dies weltweit beobachtet. An
der Universität von Kalifornien in Davis sind Untersuchungen dieses Phänomens im Gang. Erste Resultate haben gezeigt, dass Milchsäurebakterien (auch Oenococcus oeni) ein GAR- Prion induzieren können, das zum Absterben der Hefezellen führt. Weitere Informationen zu diesem komplexen Thema werden in einer der nächsten SZOW-Nummern folgen. Vorerst möchte ich aber Frau Sibylle Krieger (Lallemand) für die Vor- informationen zu diesem Thema danken.
Jürg Gafner, Agroscope Q
0 3 6 9 12 15 18
0 9 18 27 36 45 54 63
Days after inoculation
Fructose [g/l]
W15 - 1 W15 - 2 W15 - 3
0 3 6 9 12 15 18
0 5 10 15 20 25 30
Days after inoculation
Fructose [g/l]
W33 - 1 W33 - 2 W33 - 3
0 4 8 12 16 20 24 28
0 1 2 3 4 5 6
Days after inoculation
Fructose [g/l]
1895 - 1 1895 - 2 1895 - 3
Abbau der Fructose durch
Saccharomyces cerevisiae
durch die Hefen W15, Fructoferm W33 und 1895C.f Tage nach Hefezugabe
Tage nach Hefezugabe
Tage nach Hefezugabe
