Agroscope | 2014
Martin Heiri, Sonia Petignat-Keller, Jürg Gafner
Einfluss der Hefen auf die Spirituosenaromatik
Drei verschiedene Hefen im Vergleich
Das Ziel eines jeden Brenners ist es, Destillate von sensorisch bester Qualität herzustellen. Dies kann nur erreicht werden, wenn der Hefe einen hohen Stellenwert zugeschrieben wird. Die Aufgabe der Hefe ist es, den fruchteigenen Zucker in Alkohol umzuwandeln. Wird dieser Prozess den wilden, an den Früchten haftenden Hefen überlassen, kann dies zu Gärstockungen der Maische oder auch Fehlnoten im Destillat führen.
Die wichtige Rolle der Hefepilze bezüglich Gärung ist unumstritten. Ob aber eine Hefe das Edelbrand-Aroma beeinflusst oder nicht, war bisher unklar. Experten der Agroscope konnten nun beweisen, das Hefepilze tatsächlich einen wichtigen Beitrag zum Edelbrand-Aroma leisten.
Zielsetzung
Der Brennversuch soll aufzeigen ob und in welchem Masse Hefepilze die Spirituosenaromen beeinflussen können.
Methode
Folgende drei Hefestämme wurden ausgewählt:
- SIHA Aktivhefe 6 (Brennereihefe) - Lalvin W15 (Weinhefe)
- Agroscope isolierte “Saccharomyces cerevisiae“ 1895 Als Rohmaterial wurden folgende Früchten gewählt:
- Berudge (Zwetschge) - Damassine (Zwetschge) - Mirabelle
Die Früchte wurden sortenrein gequetscht und in jeweils drei Fässer aufgeteilt. So konnte jede Sorte mit jeder der drei Hefestämmen vergoren werden, was neun Varianten ergab (Abb1).
Gärung:
- Ansäuern auf pH 3.2 (1:1 Milch-/Phosphorsäure) - Dossierung der Hefe gemäss Hersteller
- Raumtemp.: 17°C / Gärdauer: 21 Tage Destillation:
Eine Übersicht der Brenndaten ist in Tabelle 1 ersichtlich.
- Brennanlage: Arnold Holstein, 25 Liter Volumen - Glockenböden: 1. Boden offen
2. und 3. Boden geschlossen - Mittelauf bis T-Geistrohr 84°C
- Nachlauf bei T-Geistrohr ab 84°C bis 94°C Fertigstellung:
Die frischen Destillate wurden zwei Monate zur Reifung gelagert (Abb2). Anschliessend folgte das Herabsetzen mit entionisiertem Wasser in drei Stufen auf eine Trinkstärke von 43% vol.
Resultate
Die Destillate wurden von fünf geschulten Verkostern bezüglich Geruch und Geschmack beurteilt (Tab2).
Eine zusätzliche Untersuchung erfolgte mit dem Analysegerät SMart Nose® “Elektronische Nase", welches anhand eines Massenspektrometers die Gasanalysen der Destillate aufzeichnete.
Primär sollte geklärt werden ob die Destillate innerhalb der gleichen Sorte hinsichtlich der verschiedenen Hefestämmen Unterschiede aufweisen.
⇒Die Verkoster konnten klare Unterschiede innerhalb der gleichen Sorte feststellen.
⇒Das Analysegerät konnte die neun Destillate aufgrund unterschiedlicher Massenzahlen differenzieren.
In einem weiteren Schritt wurde untersucht, ob die Unterschiede für die Hefestämme charakteristisch sind.
⇒Die Verkoster konnten in den Destillaten bezüglich Fruchtigkeit und Schärfe Unterschiede feststellen, welche sie den Hefestämmen zuordneten.
Fazit:
Der Brennversuch zeigt auf, dass die Wahl der Hefestämme die Spirituosenaromatik beeinflusst. Je nach Reinzuchthefe weisen die Brände ein anderes Aromaprofil auf.
Die verschiedenen Hefestämme erzeugen eine typische, wieder erkennbare Gäraromatik.
Abb2.: Mirabelle mit drei Hefestämmen Abb1.: Drei Sorten, drei Hefestämme→neun Destillate
Sorte Hefe Geruch Geschmack Berudge SIHA seifig, buttrig, Karamell, krautig, muffig brennend
W15 fruchtig, Kompott, würzig, beerig, wachsig, stechend, brennend
1895 fruchtig, blumig, leicht chemisch leicht stechend
Damassine SIHA dezent, alkoholisch, fruchtig, grün, leicht wachsig stark brennend, stechend W15 fruchtig, leicht holzig, reif, Karamell brennend
1895 fruchtig, Kompott, Marzipan leicht brennend
Mirabelle SIHA modrig,muffig wachsig brennend, scharf
W15 intensive Frucht, reif, Kompott, Lackritze, parfümiert brennend 1895 Reife Frucht, Melone, Kompott, Steinnote, grasig weich, süsslich Tab2: Beurteilung der Destillate von fünf geschulten Verkostern. Kursiv: mehrfach genannte Attribute
Sorte Maische kg Brix pH VL
[ml]
ML [ml]
NL [ml]
ML [% Vol]
NL [% Vol]
Aus- beute1
Berudge
siha 18.2 14.5 3.3 50 477 640 79.3 50.0 3.8
W15 19.6 14.8 3.3 80 449 740 79.7 50.0 3.7
1895 20.6 14.6 3.3 70 468 820 79.8 50.0 3.8
Damassine
siha 23.4 13.2 3.3 50 483 940 79.5 52.0 3.7
w15 23.6 13.3 3.3 50 460 1050 79.9 54.0 4.0
1895 22.0 13.1 3.3 40 496 900 79.9 52.0 3.9
Mirabelle
siha 24.5 16.0 3.8 60 681 1150 80.5 54.0 4.8
w15 24.2 15.9 3.8 90 619 1250 80.4 55.0 4.9
1895 23.2 15.5 3.8 80 624 1125 80.2 53.0 4.7
Tab1: Übersicht der Brenndaten mit den jeweiligen Hefestämmen (SIHA 6, Lalvin W15 und Räuschling 1895)
1Liter 100% vol / 100 Liter Maische
