Sensorische und mikrobiologische Untersuchungen zur Beurteilung von Wildfleisch
INAUGURAL-DISSERTATION Zur Erlangung des Grades eines
Doktors der Veterinärmedizin - Doctor medicinae veterinariae -
(Dr. med. vet.)
Vorgelegt von Nils-Christian Türck aus Clausthal-Zellerfeld
Hannover 2008
Wissenschaftliche Betreuung: Dr. Dr. habil. V. Atanassova Univ.-Prof. Dr. G. Klein
1. Gutachter: Dr. Dr. habil. V. Atanassova Univ.-Prof. Dr. G. Klein
2. Gutachter: Univ.-Prof. Dr. Dipl.-Ing. agr. J. Kamphues
Tag der mündlichen Prüfung: 10.10.2008
Diese Arbeit wurde im Auftrag und mit finanziellen Mitteln der Vereinigung der Eier-, Wild- und Geflügelwirtschaft e. V. (EPEGA) durchgeführt.
Für meine geliebte Gesche, meine Eltern
sowie Aspe, Pacey und Lotte
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung 15
2 Literaturübersicht 17
2.1 Wildbret als Lebensmittel 17
2.1.1 Inhaltsstoffe von Wildfleisch 17
2.1.2 Wildfleischimport und Wildfleischverbrauch 18
2.2 Einteilung der Wildtierarten 20
2.2.1 Feldhase (Lepus europaeus) 21
2.2.2 Rehwild (Capreolus capreolus) 21
2.2.3 Rotwild (Cervus elaphus) 22
2.2.4 Wildschwein (Sus scrofa) 23
2.3 Sensorik 24
2.3.1 Grundlagen der Sensorik 24
2.3.2 Sinnesphysiologie 24
2.3.3 Prüfverfahren 30
2.3.3.1 Unterschiedsprüfungen 31
2.3.3.2 Beschreibende Prüfungen 32
2.3.3.3 Bewertende Prüfungen 34
2.3.4 Sensorische Untersuchung und Beurteilung von Wildfleisch 35
2.4 Mikrobiologie 36
2.4.1 Mikrobiologischer Status von zerlegtem und gehandeltem Wildbret 36
2.4.2 Fleischverderb 39
2.4.3 Pathogene Bakterien im Wildfleisch 41
2.4.3.1 Salmonella spp. 41
2.4.3.2 Campylobacter spp. 42
2.4.3.4 Listeria monocytogenes 43
2.4.3.5 Staphylococcus aureus 45
2.5 Bestimmung freier Aminosäuren 46
2.6 Rechtliche Bestimmungen – Übersicht 48
2.6.1 Definitionen 49
2.6.2 Importbestimmungen 50
2.6.3 Anforderungen an den Lebensmittelunternehmer, die Arbeitsweise
und die Betriebsstätten 53
3 Eigene Untersuchung 55
3.1 Material und Methoden 55
3.1.1 Gegenstand der Untersuchungen und Probenmaterial 55
3.1.2 Untersuchungsmethoden 56
3.1.2.1 Probenvorbereitungen 56
3.1.3 Sensorische Untersuchung 57
3.1.4 Probenahme für die bakteriologische Untersuchung 58
3.1.5 Bakteriologische Untersuchung 59
3.1.5.1 Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl 59
3.1.5.2 Enterobacteriaceae 60
3.1.5.3 Escherichia coli 60
3.1.5.4 Koagulase positive Staphylokokken 60
3.1.5.5 Pseudomonas spp. 61
3.1.5.6 Milchsäurebakterien 62
3.1.5.7 Salmonella spp. 62
3.1.5.8 Campylobacter spp. 63
3.1.5.9 Listeria monocytogenes 63
3.1.6 Bestimmung der freien Aminosäuren 65
3.1.7 Hilfsmittel für die sensorische Untersuchung 66 3.1.8 Hilfsmittel für die destruktive Probenentnahme 67
3.1.9 Nährmedien und Nährböden 67
3.1.10 Laborgeräte und Chemikalien zur Aminosäurebestimmung 70
3.2 Statistische Auswertungen 71
4 Ergebnisse 73
4.1 Mikrobiologische Untersuchungen 73
4.1.1 Bakteriologische Ergebnisse 73
4.1.1.1 Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl 73
4.1.1.2 Enterobacteriaceae 84
4.1.1.3 Escherichia coli 93
4.1.1.4 Pseudomonas spp. 99
4.1.1.5 Milchsäurebakterien 106
4.1.1.6 Koagulase positive Staphylokokken 113
4.1.1.7 Listeria monocytogenes 114
4.1.1.8 Salmonella spp. und Campylobacter spp. 114
4.2 Sensorische Untersuchungen 115
4.3 Zusammenhänge zwischen sensorischen und mikrobiologischen
Ergebnissen 116
4.4 Biochemische Untersuchungen 118
4.5 Zusammenhänge zwischen dem Gehalt freier Aminosäuren, den
sensorischen sowie mikrobiologischen Ergebnissen 121
5 Diskussion 124
5.1 Mikrobiologische Untersuchungen von zerwirktem Wildbret 124
5.1.1 Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl 124
5.1.2 Anzahl Enterobacteriaceae und Escherichia coli 128 5.1.3 Gehalt an Pseudomonas spp. und Milchsäurebakterien 130 5.1.4 Vorkommen von pathogenen Bakterien bei zerwirktem Wildbret 133 5.1.4.1 Koagulase positive Staphylokokken 133
5.1.4.2 Listeria monocytogenes 134
5.1.4.3 Salmonella spp.und Campylobacter spp. 135
5.2 Sensorische Untersuchungen von Wildbret 137
5.3 Zusammenhänge zwischen Gesamtkeimzahl und Sensorik 139
5.4 Zusammenhänge zwischen dem Gehalt freier Aminosäuren, den
sensorischen sowie mikrobiologischen Ergebnissen 141
6 Schlussfolgerungen 144
7 Zusammenfassung 146
8 Summary 149
9 Literaturverzeichnis 152
10 Anhang 172
10.1 abweichende Sensorik - aerobe mesophile Gesamtkeimzahl < lg6 KbE/g 172 10.2 unauffällige Sensorik - aerobe mesophile Gesamtkeimzahl > lg6 KbE/g 176 10.3 abweichende Sensorik - aerobe mesophile Gesamtkeimzahl > lg6 KbE/g 179 10.4 unauffällige Sensorik - aerobe mesophile Gesamtkeimzahl < lg6 KbE/g 183 10.5 Verschiedene Parameter bei Proben mit sensorischen Abweichungen 187
11 Danksagung 189
Abkürzungsverzeichnis
Abl. EG Amtsblatt der Europäischen Union Art. Nr. Artikelnummer
AVVFlHG Allgemeine Verwaltungsvorschrift über die Durchführung der amtlichen Untersuchung nach dem Fleischhygienegesetz
BfR Bundesinstitut für Risikobewertung BGB Bürgerliches Gesetzbuch
BGBl. Bundesgesetzblatt
BVDF Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie e.V.
DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung DIN Deutsches Institut für Normung
DJV Deutscher Jagdschutz – Verband e.V.
EDTA Ethylendiamintetraessigsäure
EG Europäische Wirtschaftsgemeinschaft FlHG Fleischhygienegesetz
FlHV Fleischhygiene-Verordnung
ISO Internationale Organisation für Normung KbE Kolonie-bildende Einheit(en)
LFGB Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch Lg dekadischer Logarithmus / Zehnerlogarithmus Log10 dekadischer Logarithmus / Zehnerlogarithmus
mCCDA modifizierter Aktivkohle-Cefoperazon-Desoxycholat-Agar OCLA OXOID chromogener Listerien Agar
p Fehlerwahrscheinlichkeit spp. Spezies (Plural)
uS ursprüngliche Substanz VO Verordnung
Abbildungsverzeichnis
Abbildung 1: Lokalisationen der Geschmacksrezeptoren im
Mund-Rachen-Raum (links) und auf der Zunge (rechts) 26
Abbildung 2: Box-and Whisker-Plot-Darstellung 72
Abbildung 3: Quantitative Darstellung der Gesamtkeimzahl beim Rehwild in
lg KbE/g 75
Abbildung 4: Prozentuale Verteilung der Gesamtkeimzahl beim Rehwild auf
lg-Stufen 76
Abbildung 5: Quantitative Darstellung der Gesamtkeimzahl der einzelnen
Probenarten beim Rehwild in lg KbE/g 77 Abbildung 6: Quantitative Darstellung der Gesamtkeimzahl beim Rotwild
in lg KbE/g 78
Abbildung 7: Prozentuale Verteilung der Gesamtkeimzahl beim Rotwild 79 Abbildung 8: Quantitative Darstellung der Gesamtkeimzahl der einzelnen
Probenarten beim Rotwild in lg KbE/g 80 Abbildung 9: Quantitative Darstellung der Gesamtkeimzahl beim Schwarzwild
in lg KbE/g 81
Abbildung 10: Prozentuale Verteilung der Gesamtkeimzahl beim Schwarzwild 82 Abbildung 11: Quantitative Darstellung der Gesamtkeimzahl der einzelnen
Probenarten beim Schwarzwild in lg KbE/g 83 Abbildung 12: Quantitative Darstellung des Gehaltes an Enterobacteriaceae
beim Hasen in lg KbE/g 85 Abbildung 13: Quantitative Darstellung des Gehaltes an Enterobacteriaceae
der gespickten und ungespickten Proben in lg KbE/g 86 Abbildung 14: Quantitative Darstellung des Gehaltes an Enterobacteriaceae
beim Rehwild in lg KbE/g 87 Abbildung 15: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Enterobacteriaceae
bei den einzelnen Probenarten beim Rehwild 88 Abbildung 16: Quantitative Darstellung des Gehaltes an Enterobacteriaceae
beimRotwild in lg KbE/g 89
Abbildung 17: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Enterobacteriaceae
bei den einzelnen Probenarten beim Rotwild 90 Abbildung 18: Quantitative Darstellung des Gehaltes an Enterobacteriaceae
beim Schwarzwild in lg KbE/g 91 Abbildung 19: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Enterobacteriaceae
bei den einzelnen Probenarten beim Schwarzwild 92 Abbildung 20: Quantitative Darstellung des Gehaltes an Escherichia coli beim
Rehwild in lg KbE/g 93
Abbildung 21: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Escherichia coli bei den einzelnen Probenarten beim Rehwild 94 Abbildung 22: Quantitative Darstellung des Gehaltes an Escherichia coli
beim Rotwild in lg KbE/g 95 Abbildung 23: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Escherichia coli bei den einzelnen Probenarten beim Rotwild 96 Abbildung 24: Quantitative Darstellung des Gehaltes an Escherichia coli beim Schwarzwild in lg KbE/g 97 Abbildung 25: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Escherichia coli
bei den einzelnen Probenarten beim Schwarzwild 98 Abbildung 26: Quantitative Darstellung des Gehaltes an Pseudomonas spp.
beim Hasen in lg KbE/g 99
Abbildung 27: Quantitative Darstellung des Gehaltes an Pseudomonas spp.
beim Rehwild in lg KbE/g 100
Abbildung 28: Quantitative Darstellung des Gehaltes an Pseudomonas spp.
beim Rotwild in lg KbE/g 102 Abbildung 29: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Pseudomonas spp.
bei den einzelnen Probenarten beim Rotwild 103 Abbildung 30: Quantitative Darstellung des Gehaltes an Pseudomonas spp.
beim Schwarzwild in lg KbE/g 104 Abbildung 31: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Pseudomonas spp.
bei den einzelnen Probenarten beim Schwarzwild 105
Abbildung 32: Quantitative Darstellung des Gehaltes an Milchsäurebakterien
beim Hasen in lg KbE/g 106
Abbildung 33: Quantitative Darstellung des Gehaltes an Milchsäurebakterien der gespickten und ungespickten Hasen im Vergleich in lg KbE/g 107 Abbildung 34: Quantitative Darstellung des Gehaltes an Milchsäurebakterien
beim Rehwild in lg KbE/g 108
Abbildung 35: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Milchsäurebakterien
bei den einzelnen Probenarten beim Rehwild 109 Abbildung 36: Quantitative Darstellung des Gehaltes an Milchsäurebakterien
beim Rotwild in lg KbE/g 110 Abbildung 37: Quantitative Darstellung des Gehaltes an Milchsäurebakterien
beim Schwarzwild in lg KbE/g 111 Abbildung 38: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Milchsäurebakterien
bei den einzelnen Probenarten beim Schwarzwild 113 Abbildung 39: Zusammenhang zwischen Sensorik und
aerober Gesamtkeimzahl 116
Abbildung 40: Medianwerte der freien Aminosäuren beim Hasen 119 Abbildung 41: Medianwerte der freien Aminosäuren beim Rehwild 119 Abbildung 42: Medianwerte der freien Aminosäuren beim Rotwild 120
Tabellenverzeichnis
Tabelle 1: Wildbreteinfuhren nach Deutschland 19
Tabelle 2: Gruppen der sensorischen Prüfverfahren 30 Tabelle 3: Typische Verderbniserreger mit den jeweiligen
Wachstumsbedingungen, die ihnen einen Selektionsvorteil bieten 40 Tabelle 4: Freie Aminosäuren in Schweinefleisch unterschiedlicher
Reifungsdauer in mg/100g 47
Tabelle 5: Übersicht der untersuchten Tier- und Probenarten 55 Tabelle 6: Nachweisgrenzen der einzelnen Aminosäuren in µg/100g 66 Tabelle 7: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl in lg KbE/g (Median,
Minimum, Maximum) der ungespickten Hasen 73 Tabelle 8: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl in lg KbE/g (Median,
Minimum, Maximum) der gespickten Hasen 74 Tabelle 9: Statistische Lagemaße der Gesamtkeimzahl der einzelnen
Probenarten beim Rehwild 77
Tabelle 10: Statistische Lagemaße der Gesamtkeimzahl der einzelnen
Probenarten beim Rotwild 80
Tabelle 11: Statistische Lagemaße der Gesamtkeimzahl der einzelnen
Probenartenbeim Schwarzwild 83
Tabelle 12: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Enterobacteriaceae
bei den einzelnen Probenarten beim Rehwild 88 Tabelle 13: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Enterobacteriaceae
bei den einzelnen Probenarten beim Rotwild 90 Tabelle 14: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Enterobacteriaceae
bei den einzelnen Probenarten beim Schwarzwild 92 Tabelle 15: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Escherichia coli bei
den einzelnen Probenarten beim Rehwild 94 Tabelle 16: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Escherichia coli bei
den einzelnen Probenarten beim Rotwild 96
Tabelle 17: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Escherichia coli bei
den einzelnen Probenarten beim Schwarzwild 98 Tabelle 18: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Pseudomonas spp.
bei den einzelnen Probenarten beim Rehwild 101 Tabelle 19: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Pseudomonas spp.
bei den einzelnen Probenarten beim Rotwild 103 Tabelle 20: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Pseudomonas spp.
bei den einzelnen Probenarten beim Schwarzwild 105 Tabelle 21: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Milchsäurebakterien
bei den einzelnen Probenarten beim Rehwild 109 Tabelle 22: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Milchsäurebakterien
bei den einzelnen Probenarten beim Rotwild 111 Tabelle 23: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Milchsäurebakterien
bei den einzelnen Probenarten beim Schwarzwild 112 Tabelle 24: Prävalenzen von Listeria monocytogenes bei den
einzelnen Tierarten 114
Tabelle 25: Prävalenzen von Salmonella spp. und Campylobacter spp 115 Tabelle 26: Verteilung der Gesamtkeimzahl bei unterschiedlichen
sensorischen Befunden 117
Tabelle 27: Verteilung der Gesamtkeimzahl bei geringgradigen und
hochgradigen sensorischen Abweichungen 118 Tabelle 28: Freie Aminosäuren (Median, Maximum, Minimum) bei Hase,
Rotwild und Rehwild 121
Tabelle 29: Zusammenhang zwischen aerober mesophiler Gesamtkeimzahl
und dem Gehalt an freien Aminosäuren 122 Tabelle 30: Zusammenhang zwischen sensorischen Befunden und dem
Gehalt an freien Aminosäuren 123
Tabelle 31: Verschiedene Parameter bei Proben mit sensorischen
Abweichungen und einer Gesamtkeimzahl von < lg 6 KbE/g 187 Tabelle 32: Verschiedene Parameter bei Proben mit sensorischen
Abweichungen und einer Gesamtkeimzahl von ≥ lg 6 KbE/g 188
1 Einleitung
Wildfleisch ist in seiner Zusammensetzung ein ernährungsphysiologisch hochwertiges Lebensmittel mit einer hohen Verbraucherakzeptanz, auch wenn der Verzehr mit etwa 1 kg pro Kopf und Jahr in Deutschland als gering zu betrachten ist.
Ein zunehmendes Gesundheitsbewußtsein der Verbraucher, sowie ethische und ökologische Aspekte beim Kauf von Lebensmitteln tierischer Herkunft, könnten jedoch zukünftig die Nachfrage nach diesem Nischenprodukt beleben.
Neben einem Rohaufkommen an Wildfleisch von 28.000 Tonnen aus der einheimischen Jagd wird ein großer Anteil mit rund 20.000 Tonnen zur Bedarfsdeckung importiert. So bieten sich dem Verbraucher verschiedene Möglichkeiten. Zum einen kann er ein regionales Angebot an Wildfleisch nutzen, welches zumeist über eine Direktvermarktung vor allem in der Hauptjagdsaison im Herbst zugänglich ist; zum anderen bietet sich ihm ganzjährig die Option, tiefgefrorene Ware zu konsumieren, die auch aus importiertem Wildfleisch produziert wurde.
Da Fleisch ein leicht verderbliches Lebensmittel darstellt, ist beginnend von der Erlegung bis zur Endverarbeitung ein sorgfältiger Umgang mit Wildfleisch unbedingt nötig, um ein Endprodukt mit einer guten hygienischen Qualität zu erzeugen.
Demzufolge ist auf jeder Bearbeitungsstufe eine Vielzahl von rechtlichen Vorschriften beim Umgang mit Wildfleisch zu beachten. Aus den genannten Punkten wird deutlich, dass die Kenntnis über den allgemeinen Hygienestatus und über eine Kontamination mit pathogenen Bakterien von importiertem Wildfleisch vonnöten ist, so dass im Rahmen eines umfassenden Verbraucherschutzes der Konsument zwischen in jeglicher Hinsicht hochwertigen Produkten wählen kann.
Ziel dieser Arbeit ist es, Wildfleisch ausländischer Herkunft unter Berücksichtigung verschiedener Aspekte zu beurteilen. Neben dem mikrobiologischen Status ist auch die sensorische Beschaffenheit des importierten Wildfleisches von Bedeutung. Von besonderem Interesse ist, ob ein deutlicher Zusammenhang zwischen den mikrobiologischen und sensorischen Befunden besteht und ob eine einzige Untersuchungsmethode als ausreichend betrachtet werden kann, um zu einer
abschließenden Beurteilung der Qualität des Fleisches zu gelangen. Als ein mögliches Hilfsmittel zur Qualitätsbeurteilung von Wildfleisch soll der Gehalt an freien Aminosäuren in den untersuchten Proben herangezogen werden.
2 Literaturübersicht
2.1 Wildbret als Lebensmittel
Wildfleisch ist ein begehrtes und in seiner Zusammensetzung ein hochwertiges Lebensmittel. Da nicht nur der Genusswert, sondern immer mehr auch ethische und ökologische Aspekte in die Kaufentscheidung einfließen, stellt das Wildbret eine Alternative zum Fleisch unserer schlachtbaren Haustiere dar, da es tierschutzgerecht und nachhaltig gewonnen wird (WINKELMAYER 2007). Als Unterschied zu den anderen Fleischarten ist vor allem der charakteristische aromatische Geschmack und die meist dunklere Farbe zu nennen (GRUBER 2000).
2.1.1 Inhaltsstoffe von Wildfleisch
Wildbret zeichnet sich im Vergleich zum Rindfleisch durch niedrigere Gehalte an Fett und einen höheren Gehalt an Gesamteiweiß aus und findet so Verwendung in der Diätküche oder als charakterbestimmende Komponente in hochwertigen Fleischerzeugnissen (BANDICK u. RING 1996). Nach SCHWARK et al. (1990) weist das Damwildfleisch neben dem Fleisch des Rehwilds den niedrigsten Fettgehalt mit 12,5 g/kg Originalsubstanz in Rücken, Keule und Blatt von allen Tieren auf. Aber auch das Hasen- und Rotwildbret ist im Vergleich zu den schlachtbaren Haustieren deutlich fettärmer und zudem reich an Protein (BANDICK u. RING 1996). Mit einem Rohproteingehalt von 230,5 g/kg Originalsubstanz erreicht das Damwildbret eine Spitzenposition. Hasenfleisch zeichnet sich durch einen Gesamteiweißgehalt von durchschnittlich 21,6 g/100 g aus, während für Rotwild ein Mittelwert von 20,6 g/
100 g angegeben wird. Der ermittelte Gesamteiweißgehalt für das Schwarzwild ist mit einer Schwankungsbreite von 19,5 bis 21,9 g/100 g angegeben; für das Rehwild wurde ein Mittelwert von 21,4 g/100 g errechnet (WALTER et al. 2004). UHEROVA (1992) bestimmte für das Hasenfleisch mit 24,35 g/100 g Fleisch einen höheren Gesamteiweißgehalt. Mit Ausnahme des Wildschweins überwiegen bei den Wildtierarten im Fettsäurenmuster die ungesättigten Fettsäuren. Der Anteil an
essentiellen Fettsäuren liegt beim Wildbret des Schwarzwildes niedriger als beim Hausschwein, wohingegen beim Vergleich von Rind und Hirsch kein wesentlicher Unterschied im Anteil der essentiellen Fettsäuren am Gesamtfettgehalt besteht (UHEROVA et al. 1992).
Den höchsten Gehalt an essentiellen Aminosäuren unter den einheimischen Wildarten weist das Fleisch von Wildschweinen und Hasen mit 8,17 bzw. 7,99 g/
100 g auf. Leucin und Lysin, beides essentielle Aminosäuren, sind beim Wild am stärksten vertreten. Die Gehalte an Tryptophan, Hydroxyprolin und Cystein liegen auf einem niedrigeren Niveau (UHEROVA et al. 1992).
Vergleicht man das Wildbret bezüglich des Vitamingehaltes mit den schlachtbaren Haustieren, so lassen sich zum Teil wesentliche Unterschiede erkennen. So liegt der Thiamingehalt von Hirschfleisch mit 0,319 mg/100 g deutlich höher als der des Rindfleisches mit 0,058 mg/100 g, wohingegen Schweinefleisch einen um 0,61 mg/
100 g höheren Thiamingehalt aufweist als Wildschweinfleisch. Der Riboflavingehalt liegt mit 0,199 mg/100 g beim Hirsch höher als beim Rind mit 0,112 mg/100 g. Das Schwarzwildbret zeigt mit 0,168 mg/100 g ebenfalls höhere Werte als das Hausschwein, bei dem ein Gehalt an Riboflavin von 100 mg/100 g ermittelt wurde.
Mit einem Gehalt an Pantothensäure von 2,86 mg/100 g weist auch hier das Hirschfleisch höhere Gehalte auf als das Rindfleisch, für das Werte von 0,98 mg/
100 g angegeben sind (UHEROVA et al. 1992).
2.1.2 Wildfleischimport und Wildfleischverbrauch
Deutschland gilt sowohl als der weltweit größte Importeur als auch als einer der größten Produzenten von Wildfleisch in Europa. Wildbret aus heimischer Jagd macht etwa 60 Prozent des statistisch erfassten Verbrauchs von Wildfleisch aus. Etwa 5 % werden von landwirtschaftlichen Wildgehegen und ein Drittel aus Importen gedeckt (KROSTITZ 1996). Bereits in den 70er Jahren reichte die Eigenproduktion zur Deckung des Bedarfs an Wildbret nicht mehr aus, so dass Importe in beträchtlichem Umfang notwendig wurden (HEINZ u. WINTER 1983). Der Pro-Kopf-Verbrauch lag im Jahr 2006 in Deutschland bei etwa 1,1 kg (BVDF 2007).
Tabelle 1: Wildbreteinfuhren nach Deutschland (DJV 2008)
Zeitraum: Januar bis Dezember
in Tonnen 2004 2005 2006
Wildschweine
Gesamt 2.627 3.372 2.216
davon aus:
EU 1.161 1.537 898
Ungarn 422 429 238
Tschech. Rep. 73 67 17
Drittländer 1.466 1.835 1.318
Australien 1.092 1.223 918
Hasen
Gesamt 1.936 2.023 1.506
davon aus:
EU 596 245 327
Ungarn 1 5
Drittländer 1.340 1.778 1.179
Argentinien 1.251 1.624 1.134
anderes Wild
Gesamt 17.561 18.191 17.042
davon aus:
EU 5.181 6.977 4.336
Ungarn 810 926 275
Polen 1.331 1.877 779
Tschech. Rep. 231 431 151
Slowakei 16
Lettland 52
Drittländer 12.380 11.214 12.706
Neuseeland 10.274 10.124 11.271
Australien 709 482 533
Südafrika 1.273 368 820
Das Wildbretaufkommen für das Jahr 2006 setzt sich aus rund 20.000 Tonnen importierten Wildbrets (Wildbret mit Knochen) und aus knapp 28.000 Tonnen Rohaufkommen in der Decke bzw. Schwarte aus einheimischer Jagd zusammen.
Mehr als die Hälfte der Wildbretimporte im Jahr 2006 mit gut 11.000 Tonnen wurden von Neuseeland gedeckt. Gut 25 Prozent des importierten Wildbrets gelangte aus EU-Mitgliedsstaaten nach Deutschland, wobei in diesem Fall nicht von Import, sondern besser von Einfuhr gesprochen werden sollte. Mit mehr als 1100 Tonnen, das entspricht einem Marktanteil an Importware von gut 75 Prozent, wird der Bedarf von Hasenfleisch aus Argentinien gedeckt. Etwas über 10 Prozent des insgesamt
eingeführten Wildbrets entfallen auf Wildschweinfleisch. Unter den Drittländern, aus denen knapp 60 Prozent des eingeführten Schwarzwildbrets stammen, ist Australien das mit Abstand wichtigste Lieferland (Tabelle 1).
Das Wildbretangebot wird seit den siebziger Jahren in Deutschland, aus anderen europäischen Ländern und aus Übersee durch Fleisch aus Gehegen ergänzt, wobei in Deutschland das Damwild als wichtigste Gatterwildart gilt. In Australien und Neuseeland werden vor allem Dam- und Rotwild gehalten, wobei in Neuseeland schätzungsweise die Hälfte des weltweiten Gatterwildbestandes zu finden ist (KROSTITZ 1996).
Die festgelegten Jagdzeiten liegen in den südlichen Exportländern in der kalten Jahreszeit (Mai-August), so dass Wildbret aus Neuseeland, Südafrika oder Argentinien demzufolge in Europa in der dortigen Sommerpause zur Verfügung steht (HEINZ u. WINTER 1983).
Das importierte Hasenwildbret aus Argentinien stammt vom europäischen Feldhasen und nicht von den dort heimischen Nagern (Pampashase, Mara). Der Feldhase wurde vor einem Jahrhundert von europäischen Siedlern dort ausgesetzt und fand in den argentinischen Grasflächen einen optimalen Lebensraum (HEINZ u. WINTER 1983).
2.2 Einteilung der Wildtierarten
Die im Rahmen dieser Erhebung betrachteten Tierarten gehören der Klasse der Säugetiere (Mammalia) an. Das Rot- und Rehwild zählen innerhalb der Unterordnung der Wiederkäuer (Ruminantiae) zur Familie der Hirsche (Cervidae), wobei das Rehwild der Unterfamilie der Trughirsche (Odocoileinae) und das Rotwild der Unterfamilie der echten Hirsche (Cervinae) angehören. Das Wildschwein ist ebenso wie die genannten Arten ein Paarhufer, jedoch kein Wiederkäuer. Es gehört zur Familie der Altweltschweine mit der Unterfamilie der Wildschweine. Der europäische Feldhase fällt unter die Ordnung der Hasentiere (Leporidae) und zählt mit dem Wildkaninchen und dem Schneehasen zur Familie der Hasenartigen.
Nach dem Bundesjagdgesetz werden die Tierarten, welche dem Jagdrecht unterliegen, in Haar- und Federwild unterteilt. Zu erstgenannter Klasse zählen u. a.
das Rotwild (Cervus elaphus), das Rehwild (Capreolus capreolus), das Wildschwein (Sus scrofa) und der Feldhase (Lepus europaeus). Weitere Zuordnungen nach dem Bundesjagdgesetz erfolgen in die Gruppen des Schalenwildes und in das Hoch- und Niederwild. Zum Schalenwild zählen nach dem Bundesjagdgesetz neben dem Rot-, Reh- und Schwarzwild auch Wisente sowie das Elch-, Dam-, Sika-, Gams-, Stein- und Muffelwild. Mit Ausnahme des Rehwildes werden alle Schalenwildarten neben dem Auerwild sowie dem Stein- und Seeadler als Hochwild bezeichnet. Alles übrige Wild zählt zum Niederwild.
2.2.1 Feldhase (Lepus europaeus)
Der Feldhase gilt als typischer Bewohner der Steppengebiete und offenen Kulturlandschaften, besiedelt aber auch zunehmend den Wald. Er gilt in seinem Habitat als sehr anpassungsfähig, weswegen er Ackerbauflächen, Grünlandgebiete, Wälder, Salzmarschen, Moore oder Almen besiedelt (STRAUSS u. POHLMEYER 2001).
Der adulte Feldhase erreicht ein Lebendgewicht von 2,5 bis 6,5 kg. Er ist ein reiner Pflanzenfresser mit breitem Nahrungsspektrum und zeigt Coecotrophie (SCHNEIDER 1978).
Das Hasenwildbret (Hasenwildfleisch) zeichnet sich durch eine dunkelrote Farbe und einen typischen aromatischen Geruch und Geschmack aus. Verwendung in der Küche finden vor allem Keulen und Rücken.
2.2.2 Rehwild (Capreolus capreolus)
Das Rehwild gilt als das am weitesten verbreitete wildlebende Säugetier in ganz Mitteleuropa. Es besiedelt vom Hochgebirge bis zu den Küsten fast sämtliche Gebiete und zeigt sich dabei als typischer Kulturfolger (HESPELER 1996). Es stellt zugleich die entwicklungsgeschichtlich primitivste und kleinste einheimische
Hirschart dar (WÖLFEL 2005). Es lebt im Gegensatz zu den übrigen heimischen Hirscharten nicht in größeren Rudeln, sondern einzeln oder in kleinen Familiengruppen (KREBS 1995). Das Rehwild gilt als Konzentratselektierer, da es, bedingt durch einen relativ kleinen, einfach gebauten Pansen, in dem die leicht verdauliche Nahrung nicht lange verweilen kann, nährstoffreiche Kräuter, Blüten und Knospen herausselektiert (HOFMANN 1978). Das Sommerhaarkleid ist, individuell verschieden, gelb bis rot gefärbt. Vereinzelt kommen auch schwarze Rehe vor. Das wesentlich längere und dichtere Winterhaar ist von grauer bis graubrauner Farbe (KREBS 1995).
Man unterscheidet nach Altersklassen die Jugendklasse mit Bock- und Rickenkitzen, sowie Jährlingsböcken und Schmalrehen von mehrjährigen Böcken und Ricken (SCHULTE 2003). Ausgewachsene Rehe erreichen ein Lebendgewicht von bis zu 30 kg (WALTER et al. 2004). Ältere Stücke erreichen dabei ein Schlachtgewicht von 14 bis 21 kg, ein einjähriges Reh von 12 bis 16 kg und jüngere Tiere von 8 bis 13 kg.
Das Rehwildbret liefert ein rotbraunes, kurzfaseriges und fettarmes Fleisch, wobei vor allem die Keulen, der Rücken und die Schultern Verwendung finden (AID 2005).
2.2.3 Rotwild (Cervus elaphus)
Das Rotwild ist mit mehreren Unterarten in Europa, Nordamerika, Nordafrika und Asien verbreitet. Zudem ist es in Südamerika und Neuseeland erfolgreich angesiedelt worden (BÜTZLER 2001). Der Rothirsch besiedelt heute nur noch etwa 9 % seines ursprünglichen Verbreitungsareals in Europa (GILL 1990) und 15% der Landesfläche in Deutschland (BECKER 1999).
Er war ursprünglich ein Bewohner offener oder licht bewaldeter Waldsteppen und Auen (KREBS 1995). Heute ist durch Besiedlung, Verkehr und Abgrenzung von Rotwildgebieten die Nutzung seiner natürlichen Habitate vielfach unmöglich. Es lebt vorzugsweise in Rudeln, deren Größe von der Struktur des Lebensraums abhängt (WOTSCHIKOWSKY u. SIMON 2004). Der Rothirsch gilt als Mischäser mit der Tendenz zum Grasfresser (HOFMANN 1976). Das Sommerhaarkleid ist von rotbrauner Farbe. Im Winter trägt das Rotwild ein dunkelgraubraunes Fell, welches
länger und dichter als das Sommerhaar ist. Man unterscheidet in der Jugendklasse Hirsch- bzw. Wildkälber (erstes Lebensjahr) von Schmaltieren bzw. –spießern (einjährig). Mehrjährige weibliche Tiere werden als Alttiere bezeichnet und mehrjährige männliche Tiere als Hirsche. Letztere tragen im 2. Lebensjahr, also als Schmalspießer, in der Regel einspitzige Geweihstangen. Im darauf folgenden Lebensjahr wird dann meist schon ein Geweih ausgebildet (BÜTZLER 2001).
Ein ausgenommenes Rotwildkalb erreicht ein Gewicht von 25 bis 35 kg, ein Schmaltier bzw. Schmalspießer von 40 bis 65 kg, ein Alttier 65 bis 95 kg.
Mehrjährige Hirsche können ausgenommen ein Gewicht von 100 bis 200 kg haben.
Rotwildbret ist ein dunkelrotbraunes Fleisch von kerniger Struktur (WALTER et al.
2004; AID 2005).
2.2.4 Wildschwein (Sus scrofa)
Das Wildschwein ist der einzige Vertreter seiner Familie in Europa (KREBS, 1995).
Ein charakteristisches Merkmal unserer Wildschweine ist das Borstenkleid. Der seitlich zusammengedrückte Rumpf ist gestreckt und mehr hoch als breit. Das Wildschwein gilt als Allesfresser (MEYNHARDT 1989).
Der Nachwuchs des Schwarzwildes wird im ersten Lebensjahr als Frischling bezeichnet. Bis zur Vollendung des zweiten Lebensjahres gelten sie als Überläufer, wobei zwischen weiblichen Überläuferbachen und männlichen Überläuferkeilern unterschieden wird. Vom dritten Lebensjahr an gelten die männlichen Tiere als Keiler und die weiblichen als Bachen. Die Sommerschwarte des Schwarzwildes ist grau bis silbrig gefärbt. Im Winter hingegen ist die Färbung dunkelgrau bis schwarz (MEYNHARDT 1989).
In mastreichen Jahren können Frischlinge im Spätherbst ein Gewicht von bis zu 30 kg erreichen, während bei älteren Tieren das Gewicht regional und saisonal schwankt. Keiler erreichen im Normalfall ein Gewicht von 100 bis 120 kg, Bachen von 80 kg (KREBS 1995). Das Schwarzwildbret ist ein dunkelrotes, saftiges und aromatisches Fleisch (AID 2005).
2.3 Sensorik
2.3.1 Grundlagen der Sensorik
In der amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB, L00.90-1 ist Sensorik definiert als die Wissenschaft vom Einsatz menschlicher Sinnesorgane zu Prüf- und Messzwecken. Die dabei angewandte Methode ist die sensorische Analyse. Sie reicht von der Planung und der Durchführung bis hin zur Auswertung von sensorischen Prüfungen sowie gegebenenfalls der Interpretation der Ergebnisse.
Bei der Durchführung der sensorischen Prüfung werden unter standardisierten Bedingungen die Produkteigenschaften mittels einer Sinnenprüfung erfasst, beschrieben und/oder bewertet. Man unterscheidet die analytische von der hedonischen Prüfung. Erstere ist eine objektive Prüfung, bei der die zu prüfenden Proben nach bestimmten Vorgaben untersucht werden. Bei der Beliebtheitsprüfung (hedonische Prüfung) handelt es sich um eine subjektive Prüfung, bei der die Prüfer ihre Einstellung zur untersuchten Probe angeben.
Unter dem Genusswert bzw. der sensorischen Qualität versteht man den sensorischen Gesamteindruck von Prüfproben.
Grundlage jeder sensorischen Prüfung ist die Sinneswahrnehmung, mit der die Sinneseindrücke aufgenommen und verarbeitet werden.
2.3.2 Sinnesphysiologie
Reize aus der Umwelt werden über spezifische Sensoren der Sinnesorgane erfasst.
Dabei sind deren Rezeptoren bzw. Sinneshaare auf adäquate Reize spezialisiert, d.h. nur durch diese erregbar, was einerseits zu einer Optimierung der Reiztransformation als auch zu einer Reduktion der Informationsvielfalt führt (PIERAU 2000). Zur Wahrnehmung der unterschiedlichen Reizqualitäten verfügt der Mensch über folgende fünf Sinne:
• Gesichtssinn
• Geruchssinn
• Geschmackssinn
• Gehörsinn
• Hautsinn
• Berührungssinn
• Temperatursinn
• kinästhetischer Sinn
• Schmerzsinn
Beim Menschen ist außerdem zwischen der objektiven Sinnesphysiologie und der Wahrnehmungspsychologie zu differenzieren.
Objektive Sinnesphysiologie
Die über die Sensoren der Sinnesorgane erfassten Reize müssen zur Weiterverarbeitung in lokale elektrische Potenziale umgewandelt werden, die wiederum als sog. Aktionspotenziale über afferente Nervenfasern in das zentrale Nervensystem fortgeleitet werden. Die Reizintensität wird hierbei durch die Frequenz, mit der die Aktionspotenziale weitergeleitet werden, die Reizdauer als deren Länge wiedergegeben. Adaptationsprozesse und efferente Nervenfasern modulieren allerdings die Antwort auf den Reiz. Im ZNS erfolgt eine redundante Verarbeitung der von vielen verschiedenen Sensoren stammenden Aktionspotenziale; durch Rückkopplungsprozesse und deszendierende Hemmung werden unerwünschte Informationen ausgeblendet, was zu einer Fokussierung der Aufmerksamkeit führt (PIERAU 2000).
Wahrnehmungspsychologie
Bei wachen Personen rufen die oben beschriebenen sensorischen Prozesse Sinneseindrücke hervor, die als Empfindungen ausgedrückt werden, welche wiederum aufgrund subjektiver Erfahrungen als Wahrnehmung interpretiert werden (PIERAU 2000).
Geschmackssinn
Der Geschmack bildet zusammen mit dem Geruch das phylogenetisch älteste Sinnessystem (PIERAU 2000). Sie gehören zu den chemischen Sinnen, bei denen zwischen Anfangs-, Haupt- und Nachgeschmack/-geruch zu unterscheiden ist (AMTLICHE SAMMLUNG VON UNTERSUCHUNGSVERFAHREN NACH § 64 LFGB, L00.90-1). Gesichert ist die Existenz fünf verschiedener Grundgeschmacksarten: sauer, süß, bitter, salzig und laut DGE (2003) auch umami.
Daneben ist bislang umstritten, ob es z.B. die Geschmacksqualität „metallisch“ gibt (PIERAU 2000). Unter Geschmack sind weiterhin auch haptische Eindrücke wie brennend, heiß, kalt und adstringierend bedingt einzuordnen (HONIKEL 1996).
Die Geschmacksknospen (Sensoren) befinden sich auf der Zunge, der Schleimhaut des weichen Gaumens, der Epiglottis und im Rachen. Die genauen Lokalisationen sind der Abbildung 1 zu entnehmen.
Abbildung 1: Lokalisationen der Geschmacksrezeptoren im Mund-Rachen-Raum (links) und auf der Zunge (rechts); (JELLINEK 1981)
Eine Knospe besteht aus ca. 10 bis 150 Sinneszellen, die aufgrund einer Lebenszeit von ca. einer Woche ständig regeneriert werden müssen. Die reduzierte Neubildung im Alter führt zu einer verminderten Geschmacksempfindung. Wichtig für die
sensorische Beurteilung ist, dass die Sensibilität für die Grundgeschmacksarten bei unterschiedlichen Temperaturen sehr verschieden ist: Die maximale Empfindlichkeit für Saccharose liegt z.B. bei 35-50 °C, für NaCl bei 18-35 °C und die für bitteren Geschmack bei 10 °C (BUSCH-STOCKFISCH 2002).
Saurer Geschmack wird v.a. durch die Konzentration freier Wasserstoffionen hervorgerufen (HONIKEL 1996). Bitter schmeckt eine Vielzahl an Stoffen unterschiedlichster Struktur. Gemeinsam ist den Bitterstoffen ein kombiniertes Auftreten von polarer und unpolarer Gruppe im Abstand von 0,1 – 0,15 nm (HONIKEL 1996). Die Molekülstruktur der Stoffe, die einen süßen Geschmack erzeugen, ist ähnlich der der bitter schmeckenden Substanzen. Der Abstand zwischen polarer und unpolarer Gruppe ist hier jedoch zwei- bis dreimal so groß (HONIKEL 1996). Wahrscheinlich binden sämtliche als süß wahrgenommenen Stoffe an einen einzigen Rezeptor, allerdings mit unterschiedlicher Affinität (PIERAU 2000).
Salziger Geschmack wird durch wasserlösliche Salze hervorgerufen. Dabei besteht hinsichtlich der Intensität eine Rangordnung innerhalb der Kationen und Anionen (PIERAU 2000):
• NH4+
>K+>Ca2+>Na+>Li+>Mg2+
• SO42-
>Cl->Br->I->HCO3->NO3-
Für die Erzeugung des umami-Geschmackes ist das Auftreten von zwei negativen Ladungen im Molekül im Abstand von drei bis neun Atomen von Bedeutung (HONIKEL 1996).
Geruchssinn
Der Geruchsinn dient der Wahrnehmung flüchtiger Substanzen mit relativen Molekülmassen unter 300 und damit der Fernwahrnehmung. Eine einheitliche, gesamtgültige Einteilung der Gerüche liegt bislang noch nicht vor. Zwar schreibt AMOORE (1970) von sieben Primärgerüchen (ätherisch, kampferartig, moschusartig, blumig, minzig, stechend, faulig, schweißig), wird damit allerdings den Geruchsfähigkeiten des Menschen nicht gerecht. Zu den Rezeptoren im 2 x 5 cm² großen Riechepithel im Nasendach gelangen die Duftstoffe über die Luft oder den
Mundraum (BUSCH-STOCKFISCH 2002). Im letztgenannten Fall werden flüchtige Substanzen beim Kauen und Schlucken der Nahrung freigesetzt und erreichen dann über die Nasen-Rachen-Verbindung die Rezeptoren in der Regio olfactoria (retronasale Wahrnehmung bzw. gustatorischer Eindruck; BUSCH-STOCKFISCH 2002). Wie letztendlich der entsprechende Geruchseindruck entsteht, ist unklar.
Gesichert ist zum einen, dass Riechzellen primäre Sinneszellen sind, deren Sinneshaare verschiedene Rezeptorproteine besitzen, die jeweils mehrere Duftstoffe binden können. Zum anderen werden nach Bindung geruchswirksamer Substanzen unterschiedliche Transmitter ausgeschüttet (PIERAU 2000). Diskutiert wird zudem, inwieweit bei den einzelnen Gerüchen für die Erkennung im Thalamus unterschiedliche Muster an eintreffenden Aktionspotenzial-Salven eine Rolle spielen (WAGNER 1996).
Hinsichtlich einer Riechprobe ist zu bedenken, dass bei normaler, ruhiger Atmung nur ca. 2 % der in der Luft befindlichen Duftstoffe die Sinneszellen erreichen, es jedoch beim tiefen Schnüffeln zu Verwirbelungen und damit zum intensiven Kontakt zwischen Geruchsstoffen und Rezeptoren kommt (PIERAU 2000). Bei höheren Temperaturen ist zudem das Geruchsempfinden bzw. die Aromafreisetzung stärker (BUSCH-STOCKFISCH 2002). Zur Vermeidung einer Adaptation, bei der eine Empfindlichkeitsabnahme von 60 bis 80 % zu erwarten ist, ist eine Entfernung von der Geruchsquelle anzuraten und zwischen zwei zu untersuchenden Proben eine Pause von 20 Sekunden zwecks Regeneration des Riechepithels einzuhalten.
Gesichtssinn
Unter dem Gesichtssinn ist das Sehen zu verstehen, d. h. die Erfassung von Farbe (Farbton, -helligkeit, -sättigung), Form, visueller Texturkomponente u. a. wie z. B.
Glanz, Trübung oder Opaleszenz (AMTLICHE SAMMLUNG VON UNTERSUCHUNGSVERFAHREN NACH § 64 LFGB, L00.90-1). Indem Licht durch Cornea und Linse auf die Retina trifft, werden bei Lichtwellenlängen von 400 bis 700 nm die Sehzellen erregt. Dazu gehören zum einen die zur Schwarz-Weiss- Wahrnehmung befähigten Stäbchen und zum anderen die für das Farbsehen
zuständigen Zäpfchen. Die im Folgenden entstehenden elektrischen Impulse werden schließlich über die Sehnerven ins Mittelhirn geleitet und auf die Großhirnrinde projiziert (BUSCH-STOCKFISCH 2002).
Für eine visuelle Untersuchung von Probenmaterial ist zweierlei zu bedenken:
Erstens ist für die Erregung der Zäpfchen ausreichend Licht notwendig, dementsprechend auch für eine optimale Beurteilung (HONIKEL 1996). Und zweitens ist der visuelle Sinn gegenüber den anderen Sinnen dominant, d.h. dass er durchaus in der Lage ist, die Bewertung von Geschmack und Geruch in positiver wie in negativer Hinsicht zu beeinflussen (BUSCH-STOCKFISCH 2002).
Hautsinn
Der Hautsinn (Synonyme: Getast, trigeminale Wahrnehmung, Somatosensorik) ist nach PLATTIG (1995) in drei Kategorien zu unterteilen:
1. Mechanozeption
- Taktile Eindrücke (alle mit Händen und Mund wahrnehmbaren Berührungen)
- Kinästhetische Eindrücke (dynamische Sinneseindrücke, die durch Hand- und Kaubewegungen entstehen)
2. Thermozeption (Temperatursinn) 3. Nozizeption (Schmerzsinn)
Verschiedenste Rezeptortypen reagieren auf die Einwirkung bestimmter Reize mit Auslösung von Aktionspotenzialen, die über markhaltige afferente Nervenfasern (also mit hoher Leitungsgeschwindigkeit) an das ZNS weitergegeben und in sensorischen Zentren integriert werden (FISCHER 1996). Aus den komplexen Informationen, die das Gehirn z. B. während eines Kauvorgangs bei einer sensorischen Beurteilung erhält, gilt es, ein Gesamtbild zu erstellen und mit Bewusstseinsinhalten zu vergleichen. Bei der sensorischen Beurteilung wird dies durch die permanente Änderung der Beschaffenheit des Prüfgutes und durch die Kopplung mit dynamischen Prozessen (Drücken, Zerreißen u.s.w.) erschwert (FISCHER 1996).
Gehörsinn
Die auditiven Eindrücke bei der Untersuchung von Lebensmitteln sind insbesondere bei vakuumierten Verpackungen oder Dosen und Flaschen während des Öffnens von Bedeutung, aber auch z. B. bei Abbeißen und während des Kauvorgangs. Eine einheitliche Liste für verwendbare Begriffe ist z. Zt. noch nicht verfügbar (BUSCH- STOCKFISCH 2002).
2.3.3 Prüfverfahren
Die einzelnen Prüfverfahren werden in der amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB, L00.90-1 in drei Gruppen eingeteilt:
Tabelle 2: Gruppen der sensorischen Prüfverfahren (Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB, L00.90-1)
Prüfverfahrengruppen Anwendungsbereich und Zweck
Unterschiedsprüfungen Ermittlung des Unterschieds zwischen Proben.
Beschreibende Prüfungen Ziel ist eine möglichst genaue wertneutrale verbale oder graphische Beschreibung der Merkmale und Merkmalseigenschaften von Proben Bewertende Prüfungen Bewertung von Proben insgesamt oder
hinsichtlich einzelner Merkmale.
Zu den genannten analytischen Prüfungen werden die Unterschiedsprüfungen sowie die deskriptiven Prüfungen gezählt (BUSCH-STOCKFISCH 2002). Im Folgenden wird auf die einzelnen Prüfverfahren näher eingegangen. Innerhalb jeder dieser Gruppen lassen sich je nach Fragestellung und Zielsetzung verschiedene Prüfverfahren unterscheiden und anwenden.
2.3.3.1 Unterschiedsprüfungen
Diese Verfahren, die auch als Diskriminierungsprüfungen oder Vergleichsprüfungen bezeichnet werden, dienen dem Produktvergleich von mindestens zwei ähnlichen oder nahezu gleichen Produkten, wobei sich die Proben nur in dem zu testenden Merkmal unterscheiden dürfen. Untersucht werden können alle Produktveränderungen, Produktentwicklungen, Produktionsänderungen und Lagerveränderungen. Nicht geeignet sind Unterschiedsprüfungen für all jene Lebensmittel, die sich durch einen sehr intensiven Geruch, Geschmack oder sehr langen Nachgeschmack auszeichnen.
Als Prüfverfahren innerhalb der Gruppe der Unterschiedsprüfungen finden laut BUSCH-STOCKFISCH (2002) Anwendung:
1. die paarweise Vergleichsprüfung 2. die Dreiecksprüfung
3. die Duo-Trio-Prüfung 4. die „A“ not „A“-Prüfung 5. die Rangordnungsprüfung.
Die paarweise Vergleichsprüfung (DIN 10954 bzw. Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB, L00.90-8) ist eine attributbezogene Unterschiedsprüfung, mit der spezifische Unterschiede zwischen Produkten ermittelt werden können. Sie gehört zu den am häufigsten angewandten sensorischen Prüfmethoden, da der Test zum einen sehr sensibel ist und zum anderen keine hohen Schulungsanforderungen an die Prüfer stellt. Es werden zwei Proben miteinander verglichen, die sich in mindestens einem Merkmal unterscheiden, wobei die Effizienz und Aussagekraft des Tests bei nur einem unterschiedlichen Attribut höher ist (BUSCH-STOCKFISCH 2002).
In der Dreiecksprüfung oder dem Triangeltest (DIN ISO 4120 bzw. Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB, L00.90-7) werden den prüfenden Personen drei Proben (Triade) vorgestellt, von denen zwei identisch sind und eine sich unterscheidet. Die Prüfpersonen sollen ermitteln, welches die abweichende Probe der Triade ist.
In der Duo-Trio-Prüfung, die sowohl in der Durchführung als auch in dem Ergebnis und der Aussage dem Triangeltest sehr ähnlich ist, werden ebenfalls drei Proben gereicht, wobei eine als Referenzprobe dient. Eine der beiden anderen Proben entspricht dieser, die andere weicht ab. Diese Prüfung ist sowohl als Prüfung auf Unterschied als auch auf Ähnlichkeit durchzuführen (BUSCH-STOCKFISCH 2002).
Der A- not A test ist ein Verfahren, bei dem mit einer einzigen Testprobe ein Ergebnis erzielt werden kann, so dass er auch bei Lebensmitteln mit starken sensorischen Eindrücken anwendbar ist (LILL 2002). Die Prüfpersonen werden mit der Standardprobe vertraut gemacht, wobei nicht einzelne Merkmale im Vordergrund stehen, sondern die Probe als Ganzes betrachtet wird (Schulungsphase). Im Anschluss an diese Schulungsphase wird den Prüfern eine bestimmte Anzahl mit der Standardprobe übereinstimmende und abweichende Proben vorgelegt und es erfolgt durch die Prüfpersonen jeweils ein Abgleich zu dem gelernten Standard.
Die Rangordnungsprüfung (DIN 10963 bzw. Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB, L00.90-4) wird unter anderem zur Vorsortierung für andere sensorische Prüfverfahren, zum Vergleich und zur Festlegung einer Rangfolge von mehreren Proben verwendet (BUSCH- STOCKFISCH 2002). Praktische Anwendung findet diese Prüfmethode beispielsweise bei der Feststellung des Einflusses unterschiedlicher Rohwaren, Erzeugung, Verarbeitung, Behandlung, Verpackung und Lagerung.
2.3.3.2 Beschreibende Prüfungen
Für eine qualitative und quantitative Beschreibung und Unterscheidung werden Verfahren dieser Gruppe von Prüfverfahren angewandt. Man unterscheidet zwei Phasen der Prüfung. In der qualitativen Beschreibung werden für das Aussehen, den Geruch, den Geschmack, die Textur und den Nachgeschmack der untersuchten Produkte Begriffe gesucht und die Charakteristika beschrieben. In der Phase der quantitativen Deskription werden Intensitäten für die ermittelten Befunde definiert.
Verfahren dieser Gruppe bieten sich im Gegensatz zu den Unterschiedsprüfungen
auch für Vergleiche von Proben mit großen Unterschieden innerhalb der einzelnen Prüfmuster an (BUSCH-STOCKFISCH 2002).
In der amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB, L00.90-1 wird neben der einfach beschreibenden Prüfung zwischen der Profilprüfung, der Verdünnungsprüfung, der Schwellenprüfung und der Klassifikationsprüfung unterschieden.
Die einfach beschreibende Prüfung ist ein Verfahren zur verbalen Beschreibung von Merkmalen oder Merkmalseigenschaften einer oder mehrerer Prüfproben (DIN 10964 bzw. Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB, L00.90-6). Anwendung findet diese Prüfmethode bei der Feststellung von die Produktion beeinflussenden Faktoren, bei der Charakterisierung von Produktstandards, bei der Erstellung spezifischer Bewertungsschemata und bei der Prüfpersonenschulung. Die zur Beschreibung verwendeten Ausdrücke sind dabei entweder frei zu wählen oder aus einer vorgegebenen Liste zu entnehmen, wobei Intensitätsangaben nicht erforderlich sind. Es sollten mindestens 3 Prüfpersonen eingesetzt werden, die in der Lage sind, ihre sensorischen Wahrnehmungen beschreiben zu können. Es kommen geschulte und ungeschulte Prüfer in Frage. In der Regel werden die Proben von den Prüfern zunächst einzeln beschrieben und die Einzelbeschreibungen dann zu einem Gruppenergebnis zusammengefasst (RUMMEL 2002). Bei der Durchführung der Untersuchung ist darauf zu achten, dass die Prüfer über den Prüfzweck unterrichtet werden und gleichzeitig von der Vorabsprache nicht beeinflusst werden.
Bei der Profilprüfung wird zwischen dem konventionellen Profil, dem Konsensprofil und dem freien Auswahlprofil unterschieden.
Das konventionelle Profil (DIN 10967-1 bzw. Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB, L00.90-11/1) ist ein Verfahren, mit dem die Ausprägung produktrelevanter Merkmalseigenschaften ermittelt wird. Diese werden dabei getrennt in der Reihenfolge ihrer Wahrnehmung erfasst und ihre jeweilige Intensität bestimmt.
Das Konsensprofil (DIN 10967-2 bzw. Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB, L00.90-11/2) hat zum Ziel, die
Merkmalseigenschaften und Intensitäten einer Probe im Einvernehmen (Konsens) innerhalb einer Prüfergruppe zu erarbeiten (RIEBEL 2002). Die Merkmalseigenschaften werden dabei analog zum konventionellen Profil bestimmt, wobei alle Prüfer dieselben produktrelevanten Bewertungen verfolgen.
Das freie Auswahlprofil (DIN 10967-3 bzw. Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB, L00.90-11/3) ist ein Verfahren zur Beschreibung verschiedener Merkmalseigenschaften, wobei die Prüfer letztere selbst auswählen und die Ausprägung dieser ermitteln. Es werden mindestens 5 Proben miteinander verglichen.
Bei der Verdünnungsprüfung werden nach stufenweiser Verdünnung die sensorischen Eigenschaften bei geruchs- oder geschmacksintensiven Lebensmitteln bestimmt (Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB, L00.90-1).
Die Schwellenprüfung dient der Ermittlung produktspezifischer Schwellenwerte, wobei eine Probenreihe mit ansteigender Intensität vorgelegt wird (DIN 10961 Teil 1).
Bei der Klassifikationsprüfung werden Proben zur Vorsortierung für andere Prüfverfahren in eine oder mehrere vorgegebene Klassen einsortiert (Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB, L00.90-1).
2.3.3.3 Bewertende Prüfungen
Bewertungen können nach der amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB, L00.90-1 anhand einer Rangordnungsprüfung, einer Profilprüfung, einer Verdünnungsprüfung, einer bewertenden Prüfung mit Skale und einer Klassifikationsprüfung vorgenommen werden. Im Gegensatz zu den unter 2.3.3.1 und 2.3.3.2 erläuterten Unterschiedsprüfungen bzw. beschreibenden Prüfungen wird bei den bewertenden Prüfungen das Ziel verfolgt, die Prüfproben in einzelnen Merkmalen oder aber gesamthaft zu beurteilen. Die schon zuvor erläuterten Rangordnungsprüfungen, Profilprüfungen, Verdünnungsprüfungen und Klassifikationsprüfungen werden, wenn als bewertende Prüfungen angewandt, um eine abschließende Beurteilung der Proben oder Merkmale erweitert.
Bei der bewertenden Prüfung mit Skale (DIN 10952 Teil 1 bzw. Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB, L00.90-3) werden eine oder gleichzeitig mehrere Proben anhand von Skalen bewertet. Anwendung findet dieses Verfahren unter anderem zu einer Charakterisierung des Produktstandards, zur Einteilung in Qualitätsbereiche und für eine Produktprämierung.
2.3.4 Sensorische Untersuchung und Beurteilung von Wildfleisch
Die sensorische Untersuchung von Wildfleisch ist bei der Beurteilung der Verzehrs- und Verkehrsfähigkeit sowie der Qualitätseinstufung neben den makroskopischen (pathologisch-anatomischen) sowie mikrobiologischen Parametern einzubeziehen, um ein hohes Hygieneniveau zu gewährleisten. Dabei lassen sich zum Teil Verderbnisparameter wie Aerobenfäulnis, Anaerobenfäulnis, das Verschimmeln, das Beschlagen oder Bereifen, das „Leuchten“ des Fleisches, Verfärbungen, Geruchsabweichungen und Parasitenbefall mit einer sensorischen Prüfung ermitteln (BFR 2006).
Dabei kann eine sensorisch abweichende Bewertung des Wildbrets auf eine abweichende erhöhte Oberflächenkeimzahl hinweisen (BFR 2006). Jedoch konnten bei Untersuchungen von handelsüblichem Wildfleisch von KNIEWALLNER (1969) keine abweichenden sensorischen Befunde bei gleichzeitig vorliegenden Oberflächenkeimzahlen von 108 Keimen/cm² festgestellt werden. 77 von 80 Proben erwiesen sich bei der sensorischen Untersuchung als einwandfrei. Das Wildbret hatte eine hellrötliche bis dunkelrote Farbe, war von vorwiegend trockener Beschaffenheit mit mehr oder weniger mürber Konsistenz und zeigte einen angenehmen spezifischen Geruch mit zum Teil säuerlicher Note. Die Verunreinigung mit Haaren war gering. Die drei als verdorben klassifizierten Proben zeigten einen muffig-dumpfen bzw. fauligen Geruch bei gleichzeitig vorliegenden Oberflächenkeimzahlen in einem Bereich von 109 KbE/cm² (KNIEWALLNER 1969).
KOBE und RING (1992) führten Untersuchungen zum sensorischen Status von Wildbret aus dem Handel durch. Dabei wurden insgesamt 54 Proben von Reh, Wildschwein und Hirsch von verschiedenen Körperteilen sensorisch untersucht. 19
Proben (35,2 %) waren sensorisch auffällig. Vor allem zeigten sich geruchliche Abweichungen. Dabei wurden Fleischstücke aus dem Rücken, der Schulter, dem Nacken, dem Filet und der Keule untersucht. Bei den sensorisch zu beanstandenden Wildbretproben lag die aerobe Gesamtkeimzahl auf der Fleischoberfläche in einem Bereich von lg 7,30 ± 1,03 KbE/g. Für die sensorisch unauffälligen Proben wurde eine aerobe Gesamtkeimzahl von lg 6,68 ± 1,01 KbE/g auf der Oberfläche des Fleisches ermittelt.
BAUR (1976) führte eine sensorische Untersuchung an unterschiedlichen Wildbretproben durch. Es wurde eine grobsinnliche Beurteilung der Farbe, der Beschaffenheit, des Geruchs und Geschmacks nach einer Koch- bzw. Bratprobe durchgeführt. Im Weiteren wurde das Fleisch auf Verschmutzung mit Haaren und Magen-Darminhalt oder ähnlichem überprüft. Dabei wurden 30 gefrorene bzw.
tiefgefrorene, zum Teil gespickte Wildbretproben aus dem Handel untersucht. Im Einzelnen waren die 27 Proben Hasenfleisch von verschiedenen Körperteilen (Läufe, Keulen, Rücken) sowie zwei Wildbretproben Hirschfleisch und eine Probe Wildedelgulasch. 10 von 27 Hasenproben zeigten geringe Geruchsabweichungen bei der Kochprobe. 16 von 24 gespickten Proben wiesen eine geringe Ranzigkeit der Speckstücke auf. Zwei Proben waren mit Haaren verschmutzt.
Des Weiteren wurden 19 ungespickte, frische Proben Rehwildbret (Schulter, Schlegel, Rücken, Ragout) untersucht, bei denen die Kochprobe ausnahmslos negativ verlief und keine Verschmutzungen festgestellt wurden.
2.4 Mikrobiologie
2.4.1 Mikrobiologischer Status von zerlegtem und gehandeltem Wildbret
KOBE und RING (1992) führten Studien zum Hygienestatus von Wildbret aus dem Handel durch, wobei sie insgesamt 54 Wildbretproben (26 Reh-, 17 Wildschwein-, 11 Hirschproben) sowohl mikrobiologisch als auch sensorisch untersuchten. Zusätzlich entnahmen sie aus dem Handel 32 Proben von Fleisch schlachtbarer Haustiere (14 vom Schwein, 18 vom Rind), um diese mit den Wildbretproben zu vergleichen.
Bezüglich der Oberflächenkeimzahlen ermittelten sie sowohl beim Wildfleisch als auch beim Fleisch der schlachtbaren Haustiere eine durchschnittliche Gesamtkeimzahl von lg 6,9 KbE/g, wobei die Rehwildproben mit lg 6,7 KbE/g eine etwas niedrigere und die Wildschwein- und Hirschproben mit lg 7,0 bzw. lg 7,3 KbE/g eine etwas höhere Gesamtkeimzahl aufwiesen. KOBE und RING (1992) stellten jedoch in der Tiefe der Muskulatur beim Wildfleisch mit lg 4,8 KbE/g deutlich höhere Gesamtkeimzahlen fest als beim Fleisch schlachtbarer Haustiere mit lg 3,0 KbE/g. Bei den Enterobacteriaceae und den Micrococcaceae zeigte sich ein ähnliches Resultat. Des Weiteren konnten bei sensorisch auffälligen Proben deutlich höhere Keimzahlen bestätigt werden, wobei die Reh- und Wildschweinproben Werte von lg 7,1 KbE/g und die Hirschproben Werte von lg 8,1 KbE/g aufwiesen. Etwas höhere Tiefenkeimgehalte als KOBE und RING (1992) konnten in der Arbeit von HERMSEN (1991) zum Hygienestatus von Fleischeinfuhren aus Drittländern erhoben werden. Während HERMSEN (1991) bei untersuchten Hirschvorderläufen und Hirschhinterkeulen Gesamtkeimzahlen von lg 5,6 bzw. lg 5,4 KbE/g ermittelte, zeigten sich bei den Hasenläufen, -rücken und -keulen höhere Werte von lg 6,2 bis lg 6,3 KbE/g.
Wie KOBE und RING (1992) verglichen auch NAYA et al. (2003) den mikrobiologischen Status von Wildschweinfleisch mit dem von Hausschweinen. Im Gegensatz zu den Ergebnissen von KOBE und RING (1992) ermittelten NAYA et al.
(2003) in Japan beim Wildschweinfleisch niedrigere Gesamtkeimzahlen zwischen lg 3,1 und lg 6,0 KbE/g und beim Hausschwein Werte zwischen lg 3,7 und lg 8,0 KbE/g. Auch der Mittelwert der Gesamtkeimzahl lag beim Wildschwein niedriger als beim Hausschwein. Darüber hinaus zeigten sich ebenfalls bei den coliformen Keimen höhere Werte beim Hausschwein, wobei die Anzahl der coliformen Keimen beim Wildschwein sehr stark schwankte.
Bei Untersuchungen von 103 Wildbretproben aus dem Handel in Österreich konnte eine durchschnittliche Gesamtkeimzahl von lg 6,29 KbE/g ermittelt werden. Die Höhe der Keimzahl schwankte zwischen lg 4,48 KbE/g und lg 7,56 KbE/g.
Enterobacteriaceae machten mit durchschnittlich lg 5,1 KbE/g und einer
Schwankungsbreite von lg 2,3 bis lg 6,4 KbE/g den mengenmäßig größten Anteil der Gesamtkeimzahl aus (PAULSEN 2004).
Niedrigere Oberflächenkeimzahlen bei zerwirktem Wildfleisch konnten in Arbeiten von BOERS et al. (1994) in den Niederlanden, KANAI et al. (1997) in Japan und PAULSEN et al. (2005) in Österreich bestätigt werden. So wurde für das Rehwildfleisch eine mittlere Gesamtkeimzahl von lg 5,7 KbE/g (PAULSEN et al.
2005), für das Rotwild von lg 5,2 KbE/g und für das Schwarzwild von lg 5,3 KbE/g (KANAI et al. 1997) ermittelt.
In der Studie von BOERS et al. (1994) konnten die niedrigsten Keimzahlen für Wildbret erhoben werden. Sie führten Untersuchungen über die Haltbarkeitsdauer von vakuumverpacktem Wildschweinfleisch bei einer Lagerungstemperatur von 0°C durch. Nach dem ersten Tag der Lagerung ermittelten sie für den Rückenmuskel eine Gesamtkeimzahl von lg 3,6 KbE/cm² und für Enterobacteriaceae Werte von lg 2,9 KbE/cm². Auch nach 28 Tagen Lagerungsdauer lagen die Keimzahlen mit lg 4,0 KbE/cm² bei der Gesamtkeimzahl und lg 3,4 KbE/cm² bei den Enterobacteriaceae nur geringgradig höher. Höhere Werte bestätigten BOERS et al.
(1994) allerdings in Filetstücken. Hier ergaben sich bereits am dritten Lagerungstag Werte von lg 4,7 KbE/cm² bei der Gesamtkeimzahl und lg 4,0 KbE/cm² bei den Enterobacteriaceae. Während nach einer Lagerungszeit von 5 Wochen das Filet bereits verdorben war, zeigte die Rückenmuskulatur erst nach 12 Wochen einen augenscheinlichen Verderb.
In älteren Untersuchungen über den Keimgehalt von zerlegtem und gehandeltem Wildbret wurden teilweise deutlich höhere Keimgehalte nachgewiesen. So wurden von LEISTNER et al. (1981) insgesamt 17 gefrorene Wildbretproben aus dem Handel in Deutschland auf ihren Oberflächenkeimgehalt untersucht. Die Ergebnisse schwankten dabei sehr stark in einem Bereich von lg 4,0 bis lg 8,5 KbE/cm². Zwar wiesen 52,9 % der Proben einen Gesamtkeimgehalt von unter lg 6,7 KbE/cm² auf, jedoch zeigten 23,5 % der Wildfleischproben einen Gesamtkeimgehalt von über lg 7,7 KbE/cm².
SUMNER et al. (1977) untersuchten insgesamt 128 Wildbretproben („primal cuts“) von frei lebendem Rotwild aus Neuseeland aus verschiedenen
Wildverarbeitungsbetrieben und 61 Proben von zerwirktem Wildbret. Die Gesamtkeimzahlen schwankten zwischen lg 4 und lg 8 KbE/g, wobei der Hauptanteil der „primal cuts“ in einem Bereich von lg 5 bis lg 7 KbE/g und der Großteil der zerwirkten Proben eine Potenz höher zwischen lg 6 und lg 7 KbE/g lag, was SUMNER et al. (1977) auf die weitere Verarbeitung des Wildbrets zurückführen.
Bei den bereits in Kapitel 2.3.4 erwähnten Untersuchungen von KNIEWALLNER (1969) wurden sowohl der Oberflächenkeimgehalt und, soweit es möglich war, auch der Tiefenkeimgehalt der Wildbretproben bestimmt. Ersterer betrug im Mittel lg 7,3 KbE/g, letzterer lg 4,3 KbE/g. Die Oberflächenkeimgehalte setzten sich zusammen aus 106 KbE coliformen Keimen/g, 105 KbE Enterokokken/g und 103 KbE Clostridien/g. Auffallend bei diesen Untersuchungen war, dass hohe Oberflächenkeimzahlen mit Werten von lg 8 KbE/g nicht mit sensorisch abweichenden Befunden korrelierten.
2.4.2 Fleischverderb
Ein bakterieller Fleischverderb liegt laut GILL (1983) vor, wenn es aufgrund bakterieller Stoffwechselprodukte von Konsumenten subjektiv als abstoßend bewertet wird. Das hat eine große Varianz der Beurteilung und der Entscheidungsfindung zur Folge, wobei allerdings im Allgemeinen beim Auftreten von Schleim, Verfärbungen und unangenehmen Gerüchen sowie bei Überschreitung einer Keimzahl von 107 KbE/cm² Einigkeit über das Vorliegen von Verderb besteht (BORCH et al. 1996). Wann der Verderb eintritt, wie lange also die Haltbarkeit von Fleisch ist, ist von unterschiedlichen Faktoren abhängig. Hierzu zählen zum einen die intrinsischen (pH-Wert, aw-Wert) und extrinsischen Faktoren (Temperatur, Atmosphäre), zum anderen die Art und Anzahl der ursprünglichen Bakterien mit ihren Teilungsraten (UPMANN et al. 2000). Wie aus Tabelle 3 zu entnehmen ist, erfahren die Bakterien bei unterschiedlichen Milieubedingungen einen Selektionsvorteil, so dass in Abhängigkeit von den äußeren Gegebenheiten bestimmte Keime vorherrschen. So kommt es bei unverpacktem Fleisch trotz sinkender pH-Werte zu der Entwicklung einer sog. „Kühlhaus-Flora“ (in erster Linie Pseudomonaden und
Enterobacteriaceae), bei verpacktem Fleisch hingegen werden diese v. a. durch Milchsäurebakterien verdrängt. Da diese anstelle eines Aminosäureabbaus überwiegend die restliche Glukose fermentieren, ist verpackte Ware in der Regel länger haltbar (KRÖCKEL u. HECHELMANN 1999).
Tabelle 3: Typische Verderbniserreger mit den jeweiligen Wachstumsbedingungen (nach GRAM et al. 2002)
Temperatur Atmosphäre pH aW Verderbniserreger
niedrig hoch aerob nicht-aerob niedrig hoch niedrig hoch
X* X X X Pseudomonas spp.
(X) X X (X) X X Enterobacteriaceae
X X X X Milchsäurebakterien
* Selektionsvorteil
Beim Tiefgefrieren bleibt der bakteriologische Status erhalten, es erfolgt weder eine Abtötung noch Vermehrung. Demzufolge ist nach dem Auftauprozess nicht mit Veränderungen des Keimspektrums zu rechnen (REUTER 1984).
KREYENSCHMIDT et al. (2002) führten umfangreiche Untersuchungen im Hinblick auf eine Kühlkettenunterbrechung durch, indem sie Geflügelfleisch erstens bei konstanten Temperaturen lagerten, es zweitens einem abrupten Temperaturwechsel unterzogen (von 2 °C auf 10 °C und wieder auf 2 °C) und drittens das Fleisch kontinuierlichen Temperaturanstiegen von 4 °C bis 1 5 °C aussetzten. Dabei konnten sie zeigen, dass die Haltbarkeit des Fleisches vor allem durch warme bzw.
kontinuierlich ansteigende Lagerungstemperaturen reduziert wurde: Die Haltbarkeit bei 2 °C lag bei 174 h, bei 15 °C noch bei 28 h und bei dem dynamischen Temperaturwechsel bei 65 h. Ein abrupter Wechsel der Temperaturen verkürzte die Haltbarkeit auf 135 h. Vorherrschende Erreger in allen Temperaturbereichen und damit in erster Linie verantwortlich für den Verderb waren Pseudomonaden. Als enzymaktive Mikroorganismen besitzen sie v. a. die Fähigkeit zu Proteolyse und Lipolyse, wobei der Temperaturbereich, in dem Proteasen und Lipasen produziert werden, kleiner ist als der Wachstumsbereich. Die Enzyme hingegen haben ein
