2.4.3.1 Salmonella spp.
Die Gattung Salmonella gehört zur Familie der Enterobacteriaceae. Es handelt sich um gramnegative, fakultativ anaerobe Stäbchenbakterien mit einer Länge von 2 bis 5 µm. Salmonellen zählen zu den weltweit wichtigsten bakteriellen Infektionserregern bei Mensch und Tier (D`AOUST et al. 2001).
Die Anwesenheit von Salmonella spp. in Lebensmitteln ist die häufigste Ursache von Lebensmittelinfektionen weltweit. Auch das Wildfleisch ist einer Kontamination mit Salmonella spp. ausgesetzt (JAKSIC et al. 2003). Im Jahr 2006 wurden deutschlandweit 52.575 Erkrankungen gemeldet mit einer Inzidenz von 63,8 pro 100.000 Einwohner. Salmonella Enteritidis wurde in rund 70 %, Salmonella Typhimurium in 24 % der Fälle isoliert (RKI 2006).
In 481 untersuchten Planproben von Wildfleisch in Deutschland im Jahr 2006 wurden in 18 Proben (3,7 %) Salmonellen isoliert, wobei es sich dreimal um Salmonella Enteritidis (0,6 %), neunmal um Salmonella Typhimurium (1,9 %) und sechsmal um nicht näher differenzierte Salmonellen (1,3 %) handelte (HARTUNG 2007). KOBE und RING (1992) wiesen auf der Oberfläche einer Wildschweinprobe Salmonella Enteritidis nach (5,9 %). KANAI et al. (1997) isolierte bei zwei Wildschweinen Salmonella spp. (2,2 %), von denen eine als Salmonella Typhimurium identifiziert werden konnte und JAKSIC et al. (2003) aus zwei Hirschfleischproben Salmonella spp. (10,5 %).
In einer Vielzahl von Untersuchungen verlief der Nachweis von Salmonella spp. in Wildfleisch negativ (BAUR u. REIFF 1976; LENZE 1977; SUMNER et al. 1977;
RIEMER u. REUTER 1979; HOPPE 1981; HÄUSLE 1987; SCHERLING 1989;
GEUCHEN 1993; BÜLTHUIS 1995; LEHMKÜHLER 1996; MARUCCI et al. 1997;
PAULSEN et al. 2003; WAHLSTRÖM et al. 2003; PAULSEN u. WINKELMAYER 2004; KORONKIEWICZ et al. 2004; LILLEHAUG et al. 2005; DEUTZ et al. 2006;
ATANASSOVA et al. 2008).
Vereinzelte Nachweise von Salmonella spp. gelangen HACKNER (1990), DEUTZ und KÖFER (2000), DEUTZ et al. (2000) und ZIEGENFUSS (2003). Höhere Prävalenzen ermittelten DE BOER und STIGTER (1984) und WISNIEWSKI (2001) in ihren Untersuchungen. Erstgenannte fanden in 21,2 % der Feldhasen und in 2,3 % der Wildkaninchen Salmonellen. Sie konnten bei 28,6 % des untersuchten Schwarzwildes, jedoch bei keinem der untersuchten 25 Hasen Salmonellen nachweisen. Auch gelang ihnen der Nachweis von Salmonella spp. an den Karkassen und im Kot von Fasanen und Wildenten. WISNIEWSKI (2001) wies in 7 % von 156 Stücken Schwarzwild Salmonella spp. nach.
2.4.3.2 Campylobacter spp.
Zur Gattung Campylobacter zählen schraubig gedrehte, gramnegative Stäbchenbakterien mit einer Länge von 0,5 bis 5 µm, die unter mikroaeroben Bedingungen wachsen (VAN DAMME u. DE LEY 1991).
Campylobacteriosen gelten nach den Salmonellosen als die am häufigsten festgestellten Lebensmittelinfektionen des Menschen; 2006 wurden in Deutschland laut Robert-Koch-Institut (2007) über 52.000 Fälle gemeldet. Klinisch äußert sich diese Infektion wie die Salmonellose in fieberhaften Durchfällen, wobei kein Erbrechen auftritt. Die in diesem Zusammenhang größte Bedeutung hat Campylobacter jejuni. Aber auch Campylobacter coli, Campylobacter lari, Campylobacter upsaliensis und Campylobacter consisus können ursächlich für eine Diarrhöerkrankung des Menschen sein. Als Hauptansteckungsquellen gelten Geflügelfleisch und Milch (NACHAMKIN 2001). Auch nicht ausreichend erhitztes
Wildfleisch kann zu einer Infektion führen, da schon wenige Erreger ausreichen, um eine Erkrankung auszulösen (COBURN et al. 2003). Nachweise von Campylobacter spp. im Zusammenhang mit Untersuchungen von Wildtieren gelangen vor allem beim Federwild, während der Nachweis beim Haarwild nur selten erfolgte. Dies stimmt mit Isolierungen aus dem Nutzgeflügel im Vergleich zu den übrigen Haustieren überein (PARISI et al. 2007).
APELT (2007) isolierte bei der Untersuchung von insgesamt 328 frisch erlegten Wildtieren aus drei Wildschweinen Campylobacter spp. Dabei handelte es sich zweimal um Campylobacter coli und einmal um Campylobacter jejuni. LILLEHAUG (2005) isolierte aus einem von 324 untersuchten Stücken (0,3 %) Rehwild Campylobacter jejuni. ZIEGENFUSS (2003) wies in der Muskulatur von 70 untersuchten Wildschweinen zweimal (2,9 %) Campylobacter spp. nach. PAULSEN et al. (2003) untersuchten 100 Rehwildkörper und isolierten aus drei Oberflächenwischtupfern (3,0 %) der Brust- und Bauchhöhle Campylobacter spp..
DE BOER und STIGTER (1984) untersuchten Kotproben von frisch erlegten Tieren.
Sie isolierten bei 14 % des getesteten Schwarzwildes und 8 % der untersuchten Hasen Campylobacter jejuni. In 12 % des beprobten Schwarzwildes und 4 % des Rehwildes gelang WAHLSTRÖM et al. (2003) der Nachweis Campylobacter spp..
Ein deutlich höheres Vorkommen fanden KORONKIEWICZ et al. (2004). Bei den untersuchten Kotproben wurde eine Prävalenz von 56,1 % (23 Proben) für das Schwarzwild, von 25,0 % für das Rehwild und von 7,1 % (1 Probe) für das Rotwild ermittelt. Neben den Kotproben wurden Wischtupfer von den Tierkörpern entnommen. Beim Schwarzwild wurde in 24,2 % (n=15), beim Rotwild in 10,7 % (n=12) und beim Rehwild in 7,9 % (n=14) der Fälle Campylobacter spp. isoliert.
2.4.3.4 Listeria monocytogenes
Listerien sind ubiquitär vorkommende, anspruchslose, grampositive, nichtsporenbildende, fakultativ anaerobe Stäbchen. Während Listeria monocytogenes pathogen für Mensch und Tier ist, spielt Listeria ivanovii
epidemiologisch keine Rolle. Listeria welshimeri und Listeria seeligeri sind nur selten bei menschlichen Erkrankungen nachgewiesen worden (JEMMI et al. 2002).
Trotz der hohen Nachweisraten und der weiten Verbreitung von L. monocytogenes war die Listeriose mit 508 gemeldeten Krankheitsfällen 2006 (RKI 2007) eine eher seltene Erkrankung, ist aber wegen der Schwere der Erkrankung für den Verbraucher von Bedeutung, insbesondere für immunsupprimierte Personen und Schwangere (HARTUNG 2006; JEMMI et al. 2002). Beschriebene Krankheitsbilder sind eine Schwangerschaftslisteriose, eine neonatale Listeriose, eine Meningo-Enzephalitis, eine Septikämie, sowie eine Gastroenteritis mit Fieber. Die Letalität beträgt je nach Studie zwischen 13 und 17 % (JEMMI et al. 2002). Als Hauptinfektionsquelle gelten nicht ausreichend erhitzte und roh verzehrte Lebensmittel (KOCH 2004). Neben einer primären Produktkontamination gelangen Listerien auch sekundär durch Schmutz und mangelnde Personalhygiene in die Verarbeitungskette. Der Keim ist in der Lage, unter ungünstigen Bedingungen zu überleben und Biofilme zu bilden (KLEINER u. SCHINKEL 2003). SENCZEK et al.
(2000) zeigten, dass Listerien über eine hohe Ausbreitungstendenz verfügen und trotz durchgeführter Reinigung und Desinfektion in Verarbeitungsbetrieben überleben.
PAULSEN et al. (2003) isolierten bei 9 % der 100 untersuchten Wildtierkörper aus einem Wildverarbeitungsbetrieb L. monocytogenes. DEUTZ et al. (2000) bestätigten in 4,1 % von 195 Wildtierkörpern aus einer Wildkammer L. monocytogenes.
In einer späteren Produktionsstufe wiesen JAKSIC et al. (2003) L. monocytogenes in 12,5 % von 75 untersuchten Wildbretproben nach. KANAI et al. (1997) fanden in 5,4 % von 93 untersuchten Wildbretproben vom Schwarzwild L. monocytogenes und bei 23,7 % Listeria spp.. PALEARI et al. (2002) gelang in keiner der untersuchten Wildbretproben (n=12) vom Schwarzwild und Rotwild ein Nachweis von L.
monocytogenes.
Auch bei frisch erlegten Wildtieren wird über Nachweise von Listeria monocytogenes berichtet. APELT (2007) isolierte aus 11 Proben (7,5 %) von frisch erlegten Wildschweinen L. monocytogenes. In 2 (1,4 %) Stücken Schwarzwild sowie in einem Reh (1,0 %) gelang der Nachweis von Listeria ivanovii. Nicht weiter differenzierte
Listerien wurden in 2 Schwarzwildproben, in 3 Rehwildproben sowie in 4 Proben vom Rotwild gefunden. ZIEGENFUSS (2003) isolierte aus der Leber eines Frischlings (1,4 %) Listeria monocytogenes. KORONKIEWICZ et al. (2004) untersuchten Reh-, Rot- und Schwarzwild auf Listerien mittels Wisch- und Kotproben. Beim Rehwild wiesen sie aus 23 Wischproben (12,2 %) Listeria spp. nach, beim Rotwild aus 27 (21,4 %) und beim Schwarzwild aus 30 Proben (46,2 %). Die ermittelten Prävalenzen im untersuchten Kot lagen beim Rehwild bei 12,5 %, beim Rotwild bei 21,4 % und beim Schwarzwild bei 26,2 %. Auch DEUTZ et al. (2003) und PAULSEN u.
WINKELMAYER (2004) untersuchten frisch erlegte Wildtiere mittels Wischtupfern auf die Anwesenheit von Listeria spp., wobei ihnen jedoch kein Nachweis gelang.
2.4.3.5 Staphylococcus aureus
Zur Gattung der Staphylokokken zählen grampositive, kugelförmige Bakterien mit einem Durchmesser von 0,5 bis 1,5 µm Durchmesser. Sie sind fakultativ anaerob, unbeweglich und bilden keine Sporen. Staphylococcus aureus (Koagulase positive Staphylokokken) zählt beim Menschen zu den wichtigsten Erregern von invasiven Wunderkrankungen und Intoxikationen. Es treten eitrige Hautveränderungen, Weichteil- und Organabszesse, sekundäre Pneumonien und Empyeme auf sowie durch Enterotoxine vermittelte Lebensmittelintoxikationen. Nach einer Inkubationszeit von 2 bis 4 Stunden kommt es dabei zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfällen.
Bedingt durch eine relativ hohe Tenazität und die Ausbildung von Antibiotikaresistenzen haben Staphylokokken einen bedeutenden Stellenwert im Hospitalismusgeschehen (ROLLE u. MAYER 2002).
Es existieren nur wenige Studien über das Vorkommen von Staphylococcus aureus bzw. Koagulase positive Staphylokokken in zerlegtem Wildbret. SARKIS et al. (2003) untersuchte 27 Wildbretproben von zerwirktem Schwarzwild und ermittelte eine Prävalenz von 11 % für Staph. aureus. In einer anderen Studie isolierte HERMSEN (1991) in 9,4 % der 32 untersuchten Proben Hirschfleisch Koagulase positive Staphylokokken. Auch KNIEWALLNER (1969) wies Staph. aureus auf der Oberfläche von Wildfleisch nach, ohne jedoch Angaben über die Prävalenz bei den
80 untersuchten Proben zu machen. Als geometrischer Mittelwert für Staphylococcus aureus ist in dieser Studie ein Wert von lg 3,9 KbE/cm² angegeben.
Auch bei erlegten Wildtieren sind in der Literatur nur vereinzelt positive Nachweise zu finden. APELT (2007) ermittelte für die untersuchten 105 Stück Rehwild eine Prävalenz von 2,9 %, für Rotwild (n=77) von 3,9 % und für das beprobte Schwarzwild (n=146) von 5,5 %. Aus 70 untersuchten Stücken Schwarzwild fand ZIEGENFUSS (2003) in fünf Muskelproben (7,1 %) und drei Leberproben (4,3 %) Koagulase positive Staphylokokken. DEUTZ et al. (2000) ermittelten in ihrer Arbeit, in der zwei Gruppen miteinander verglichen wurden, in der hygienisch besseren Gruppe eine Prävalenz von 8 % bei 62 beprobten Wildtieren und eine Prävalenz von 26 % (61 Proben) in der hygienisch schlechteren Gruppe für Eigelb-positive Staphylokokken.
HACKNER (1990) untersuchte 57 Stücken Schwarzwild und isolierte in 1,7 % der Fälle Staphylococcus aureus. In einer anderen Arbeit wurde bei 101 beprobten Rehen in einem Fall Staphylococcus aureus aus den Organen isoliert, wobei es sich bei diesem Tier um Fallwild handelte (RING et al. 1988). Keine Nachweise von Koagulase positiven Staphylokokken gelangen MARUCCI et al. (1997) in Muskel- und Organproben von 21 in Italien erlegten Mufflons, GEUCHEN (1993) bei Untersuchungen zum Hygienestatus von in Deutschland erlegten Feldhasen und RIEMER und REUTER (1979) bei 103 in Deutschland erlegten Stücken Rot- und Rehwild.