3 Eigene Untersuchung
4.1 Mikrobiologische Untersuchungen
4.1.1 Bakteriologische Ergebnisse
4.1.1.1 Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl
Argentinische Hasen
Tabelle 7 zeigt die Ergebnisse der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl in lg KbE/g bei den untersuchten ungespickten Hasenproben.
Tabelle 7: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl in lg KbE/g (Median, Minimum, Maximum) der ungespickten Hasen
Probenart Probenanzahl Aerobe Gesamtkeimzahl in lg KbE/g
ungespickt Median Minimum Maximum
Hasenkeule 29 3,7 2,2 6,2
Hasenrücken 35 4,2 3,3 4,9
Hasenschulter 15 3,9 3,6 4,5
gesamt 79 4,0 2,2 6,2
Für die untersuchten ungespickten Proben wurde ein Medianwert von lg 4,0 KbE/g ermittelt bei einem Minimal- bzw. Maximalwert von lg 2,2 bzw. lg 6,2 KbE/g.
Betrachtet man die ermittelte Gesamtkeimzahl der unterschiedlichen Probenarten, so wiesen die Hasenkeulen mit lg 3,7 KbE/g den niedrigsten Medianwert auf. Höhere Werte zeigten die Hasenschultern mit einem Medianwert von lg 3,9 KbE/g und die beprobten Hasenrücken mit lg 4,2 KbE/g. Die zentralen 50 % der ungespickten Proben hatten eine Gesamtkeimzahl in einem Bereich von lg 3,7 bis lg 4,2 KbE/g.
Das niedrigste bzw. höchste mikrobielle Wachstum wurde bei den ungespickten Proben mit Werten von lg 2,2 bzw. lg 6,2 KbE/g jeweils bei einer Hasenkeule ermittelt. Bei den anderen Probenarten waren die Minimal- bzw. Maximalwerte jeweils für Hasenrücken bei lg 3,3 bzw. lg 4,9 KbE/g und für Hasenschultern bei lg 3,6 bzw. lg 4,5 KbE/g.
Für die untersuchten gespickten Proben wurde ebenfalls ein Medianwert von lg 4,0 KbE/g ermittelt. Jedoch betrugen bei diesen sowohl die Minimal-, als auch die Maximalwerte mit lg 3,4 KbE/g bzw. lg 8,3 KbE/g deutlich höher. Betrachtet man die ermittelte Gesamtkeimzahl der unterschiedlichen Probenarten, so wiesen auch hier die Hasenkeulen mit lg 4,0 KbE/g den niedrigsten Medianwert auf. Geringfügig höhere Werte zeigten die Hasenrücken mit lg 4,1 KbE/g. Die zentralen 50 % der Keimzahlen waren in einem Bereich von lg 3,8 bis lg 4,5 KbE/g. Bei den einzelnen Probenarten betrugen die Maximal- bzw. Minimalwerte für Hasenrücken bei lg 3,4 bzw. lg 8,3 KbE/g und für Hasenkeulen bei lg 3,7 bzw. lg 8,1 KbE/g (Tabelle 8).
Tabelle 8: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl in lg KbE/g (Median, Minimum, Maximum) der gespickten Hasen
Probenart Probenanzahl Aerobe Gesamtkeimzahl in lg KbE/g
gespickt Median Minimum Maximum
Hasenkeule 15 4,0 3,7 8,1
Hasenrücken 70 4,1 3,4 8,3
gesamt 85 4,0 3,4 8,3
Es konnten dabei weder zwischen den gespickten und den ungespickten Proben, noch beim Vergleich innerhalb der jeweiligen Gruppen signifikante Unterschiede festgestellt werden.
Rehwild
Die Ergebnisse der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl der untersuchten 44 Rehfleischproben wurden in Abbildung 3 dargestellt. Es wurde ein Medianwert von lg 5,7 KbE/g ermittelt. Das niedrigste bakterielle Wachstum lag bei lg 3,5 KbE/g und die höchste Gesamtkeimzahl wurde mit lg 7,3 KbE/g bestätigt. Die zentralen 50 % der Werte finden sich zwischen lg 4,8 und lg 6,1 KbE/g.
Abbildung 4 zeigt die prozentuale Verteilung der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl der untersuchten Rehwildproben. Mehr als zwei Drittel (68,2 %) des Rehwildbrets wiesen eine aerobe Gesamtkeimzahl in einem Bereich von lg 5 bis lg 6 KbE/g auf. Von den übrigen Proben zeigten 27,3 % eine Gesamtkeimzahl von lg 3 bis lg 4 KbE/g und 4,5 % von lg 7 KbE/g.
Abbildung 3: Quantitative Darstellung der Gesamtkeimzahl beim Rehwild in lg KbE/g 5,7
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 lg KbE/g
Abbildung 4: Prozentuale Verteilung der Gesamtkeimzahl beim Rehwild auf lg-Stufen
Die für die einzelnen Teilstücke ermittelten Lagemaße sind in Tabelle 9 und in Abbildung 5 dargestellt. Der höchste Medianwert wurde für das Keulenfleisch mit lg 6,2 KbE/g ermittelt. Darauf folgen Schulter und Rücken mit lg 5,8 bzw. lg 5,6 KbE/g.
Das größte Keimwachstum konnte mit lg 7,3 KbE/g beim Schulterfleisch ermittelt werden, der geringste Minimalwert für aerobes mesophiles Keimwachstum mit lg 3,5 KbE/g beim Schulter- und Keulenfleisch. Bei den untersuchten Rehrücken lag der Minimal- bzw. Maximalwert bei lg 4,0 bzw. lg 6,1 KbE/g, während für die untersuchten Keulen ein Maximalwert von lg 7,2 KbE/g ermittelt wurde.
Die größte Streuung für die zentralen 50 % der Werte zeigt sich ebenfalls beim Schulter- und Keulenfleisch, bei denen sich die Werte zwischen lg 3,9 und lg 6,1 KbE/g bzw. lg 5,2 und lg 6,6 KbE/g finden. Beim Rückenfleisch findet sich dieser Bereich zwischen lg 5,4 und lg 5,7 KbE/g. Bei einem Vergleich der einzelnen Probenarten auf Basis der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl konnten keine signifikanten Unterschiede festgestellt werden.
36,4%
31,8%
9,1%
4,5%
18,2%
0%
10%
20%
30%
40%
lg 3 lg 4 lg 5 lg 6 lg 7
lg KbE/g
Tabelle 9: Statistische Lagemaße der Gesamtkeimzahl der einzelnen Probenarten beim Rehwild
Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl in lg KbE/g Probenart
Median Minimum Maximum
Keule 6,2 3,5 7,2
Rücken 5,6 4,0 6,1
Schulter 5,8 3,5 7,3
Abbildung 5: Quantitative Darstellung der Gesamtkeimzahl der einzelnen Probenarten beim Rehwild in lg KbE/g
Rotwild
Die ermittelten Werte für die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl beim Rotwild sind in Tabelle 10, sowie in den Abbildungen 6 und 8 dargestellt. Für das untersuchte Rotwildbret wurde ein Medianwert von lg 4,3 KbE/g ermittelt. Das niedrigste
Wachstum lag bei lg 1,1 KbE/g, während die höchste Gesamtkeimzahl mit lg 6,6 KbE/g bestätigt werden konnte. Die zentralen 50 % der Werte variierten von lg
3,5 bis lg 5,3 KbE/g.
6,2
5,6 5,8
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0
Keule Rücken Schulter
lg KbE/g
Abbildung 6: Quantitative Darstellung der Gesamtkeimzahl beim Rotwild in lg KbE/g
Abbildung 7 zeigt die prozentuale Verteilung der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl der untersuchten Rotwildproben. Mehr als die Hälfte der Proben (57,1 %) des untersuchten Wildbrets wies eine aerobe Gesamtkeimzahl in einem Bereich von lg 4 bis lg 5 KbE/g, während 8,2 % der Proben eine höhere Gesamtkeimzahl in einem Bereich von lg 6 KbE/g zeigte. Mit 18,4 % bzw. 16,3 % in einem Bereich von lg 1 bis lg 2 KbE/g bzw. lg 3 KbE/g lagen die übrigen Rotwildproben in niedrigeren Keimzahlbereichen.
4,3
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 lg KbE/g
Abbildung 7: Prozentuale Verteilung der Gesamtkeimzahl beim Rotwild
Die für die einzelnen Probenarten ermittelten Werte sind in Tabelle 10 dargestellt und in Abbildung 8 graphisch veranschaulicht. Der höchste Medianwert wurde beim Schulterfleisch mit lg 4,9 KbE/g ermittelt, während sich beim Keulenfleisch mit lg 4,4 KbE/g ein geringerer Wert fand. Der niedrigste ermittelte Medianwert fand sich mit lg 3,0 KbE/g beim Rückenfleisch. Das größte Keimwachstum konnte mit lg 6,6 KbE/g beim Keulenfleisch nachgewiesen werden, der geringste Wert für aerobes mesophiles Keimwachstum fand sich mit lg 1,1 KbE/g bei den untersuchten Proben aus der Rückenmuskulatur. Der Minimal- bzw. Maximalwert für das Schulterfleisch wurde mit lg 3,9 bzw. lg 6,2 KbE/g bestimmt, während für Rotwildrücken ein Maximalwert von lg 6,0 KbE/g ermittelt wurde. Die größte Streuung für die zentralen 50 % der Werte zeigte sich beim Rückenfleisch, bei dem sich die Werte zwischen lg 2,2 und lg 3,6 KbE/g finden. Bei den anderen Fleischarten liegt dieser Bereich lediglich zwischen lg 4,1 und lg 5,3 KbE/g bei den Keulen und zwischen lg 4,7 und lg 5,5 KbE/g bei den Schultern. Die Gesamtkeimzahl des Rückens war dabei mit p<0,05 signifikant niedriger als die von Keule und Schulter.
16,3%
36,7%
8,2% 8,2%
20,4%
10,2%
0%
10%
20%
30%
40%
lg 1 lg 2 lg 3 lg 4 lg 5 lg 6
lg KbE/g
Tabelle 10: Statistische Lagemaße der Gesamtkeimzahl der einzelnen Probenarten beim Rotwild
Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl in lg KbE/g Probenart
Median Minimum Maximum
Keule 4,4 2,7 6,6
Rücken 3,0 1,1 6,0
Schulter 4,9 3,9 6,2
Abbildung 8: Quantitative Darstellung der Gesamtkeimzahl der einzelnen Probenarten beim Rotwild in lg KbE/g
unterschiedliche Buchstaben (a,b) belegen statistisch signifikante Unterschiede mit einem Signifikanzniveau von p<0,05
Schwarzwild
Die Ergebnisse der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl für das Schwarzwild stellen sich wie folgt dar: Für diese Proben wurde ein Medianwert von lg 6,0 KbE/g ermittelt. Das niedrigste bzw. höchste bakterielle Wachstum lag bei diesen Proben
4,4
3,0
4,9
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0
Keule Rücken Schulter
lg KbE/g
a
b b
bei lg 2,6 KbE/g bzw. lg 8,6 KbE/g. Die zentralen 50 % der Werte lagen zwischen lg 5,2 und lg 6,7 KbE/g (Abbildung 9).
Abbildung 10 gibt die prozentuale Verteilung der Gesamtkeimzahl wieder. 42,4 % der untersuchten Proben zeigten ein Wachstum von lg 6 KbE/g und 41,1 % variierten in einem Bereich von lg 4 bis lg 5 KbE/g. 3,6 % des Schwarzwildbrets wiesen eine aerobe Gesamtkeimzahl von lg 2 bis lg 3 KbE/g auf und 12,9 % von lg 7 bis lg 8 KbE/g.
6,0
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 lg KbE/g
Abbildung 9: Quantitative Darstellung der Gesamtkeimzahl beim Schwarzwild in lg KbE/g
Abbildung 10: Prozentuale Verteilung der Gesamtkeimzahl beim Schwarzwild
Die für die einzelnen Probenarten ermittelten Werte sind in Tabelle 11 dargestellt und in Abbildung 11 graphisch wiedergegeben. Die höchsten Medianwerte wurden beim Rotwild mit lg 6,1 in den Proben aus Schulter und Keule ermittelt. Nur geringfügig niedriger mit lg 6,0 KbE/g lag der Medianwert beim Nackenfleisch. Der niedrigste ermittelte Medianwert konnte mit lg 5,5 KbE/g beim Fleisch aus dem Rücken gezeigt werden. Die höchsten Maximalwerte für aerobes mesophiles Keimwachstum mit lg 8,6 KbE/g fanden sich beim Keulen-, Schulter und Nackenfleisch. Der geringste Wert für aerobes mesophiles Keimwachstum konnte mit lg 2,6 KbE/g ebenfalls bei der Keulenmuskulatur bestätigt werden. Für das Rückenfleisch lagen die Minimal- bzw.
Maximalwerte bei lg 3,4 bzw. lg 7,2 KbE/g. Für die Schultern und Nacken wurde jeweils ein Minimalwert von lg 3,9 KbE/g ermittelt.
Die größte Streuung für die zentralen 50 % der Werte zeigte sich bei den Nackenproben, bei denen die Werte zwischen lg 5,2 und lg 6,7 KbE/g lagen. Bei den Proben aus Keule und Schulter waren die zentralen 50 % der Werte jeweils zwischen lg 5,4 und lg 6,8 KbE/g. Bei den untersuchten Rücken liegt dieser Bereich zwischen lg 5,2 und lg 6,3 KbE/g. Signifikante Unterschiede hinsichtlich der aeroben
28,1%
42,4%
13,0%
11,6%
3,6%
1,3%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
lg 2-lg 3 lg 4 lg 5 lg 6 lg 7 lg 8
lg KbE/g
Gesamtkeimzahl konnten zwischen den einzelnen Probenarten nicht ermittelt werden.
Abbildung 11: Quantitative Darstellung der Gesamtkeimzahl der einzelnen Probenarten beim Schwarzwild in lg KbE/g
Tabelle 11: Statistische Lagemaße der Gesamtkeimzahl der einzelnen Probenarten beim Schwarzwild
Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl in KbE/g
Probenart
Median Maximum Minimum
Keule 6,1 8,6 2,6
Rücken 5,5 7,2 3,4
Schulter 6,1 8,6 3,9
Nacken 6,0 8,6 3,9
6,1 6,0 6,1 5,5
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0
Keule Rücken Schulter Nacken
lg KbE/g
4.1.1.2 Enterobacteriaceae
Die höchste Prävalenz konnte für das Rehwildfleisch ermittelt werden, bei dem 95,5% der Proben ein Wachstum von Enterobacteriaceae zeigten. Beim Hasen- bzw.
Schwarzwildbret lag der Gehalt an Enterobacteriaceae bei 92,1 % bzw. 90,8 % der Proben oberhalb der Nachweisgrenze von lg 2,0 KbE/g. Beim Rotwildbret waren 79,6 % der Fleischproben positiv. Zu berücksichtigen sind die unterschiedlichen Probenzahlen von n=164 für Hasen, n=44 für Rehwild, von n=49 für Rotwild und n=224 für Schwarzwild.
83% der Proben bei den Hasen wiesen eine Keimzahl in einem Bereich von lg 2 bis lg 3 auf. Der Gehalt an Enterobacteriaceae lag für 9,1% der Proben in einem Bereich von lg 5 bis lg 6 KbE/g, während 7,9 % eine Keimzahl von lg 1 KbE/g aufwiesen.
Beim Rehwild befanden sich 86,4 % der untersuchten Proben in einem Bereich von lg 2 bis lg 5 KbE/g, während 4,5 % einen Gehalt an Enterobacteriaceae von lg 6 KbE/g und 9,1 % von lg 1 KbE/g aufwiesen.
Beim Rotwild lagen 85,7 % der Proben in einem Bereich von lg 1 bis lg 2 KbE/g, wobei mit 51,0 % mehr als die Hälfte einen Gehalt an Enterobacteriaceae von lg 2 KbE/g aufwies. 12,3 % der Proben lagen bei lg 3 KbE/g, während 2,0 % eine Keimzahl von lg 4 KbE/g aufwiesen.
Beim Schwarzwild lag bei 57,1 % des Fleisches der Gehalt an Enterobacteriaceae in einem Bereich von lg 3 bis lg 4 KbE/g. 32,2 % hingegen fanden sich zwischen lg 1 und lg 2 KbE/g, während 10,7 % auf einer Stufe von lg 5 KbE/g lagen.
Argentinische Hasen
Bei den argentinischen Hasenproben konnte ein Medianwert von lg 2,4 KbE/g ermittelt werden (Abbildung 12). Der Minimalwert wurde mit lg 1,0 KbE/g und der Maximalwert mit lg 6,0 KbE/g bestimmt. Die zentralen 50 % der Werte lagen in einem Bereich von lg 1,9 bis lg 2,8 KbE/g.
Abbildung 12: Quantitative Darstellung des Gehaltes an Enterobacteriaceae beim Hasen in lg KbE/g
Für die gespickten Hasenproben wurde ein Medianwert von lg 2,7 KbE/g ermittelt.
Beim ungespickten Hasenfleisch lag der Medianwert mit lg 2,0 KbE/g etwas niedriger. Der Maximalgehalt an Enterobacteriaceae wurde bei den gespickten Proben mit lg 6,0 KbE/g ermittelt. Dieser Wert lag bei den ungespickten Proben bei 3,8 KbE/g. Die Minimalwerte sind bei beiden Probenarten mit lg 1,0 KbE/g angegeben, da in beiden Fällen der Gehalt an Enterobacteriaceae unter der Nachweisgrenze von lg 2,0 KbE/g lag und somit die halbe Nachweisgrenze in die Berechnung einbezogen wurde. Die zentralen 50 % der Keimzahlen lagen bei den ungespickten Proben in einem Bereich von lg 1,7 bis lg 2,4 KbE/g, während bei den gespickten die Keimzahlen zwischen lg 2,1 und lg 3,1 KbE/g variierten (Abbildung 13).
Bei den einzelnen Probenarten lag der Medianwert der gespickten Hasenkeulen bei lg 2,1 KbE/g, während für die gespickten Proben aus dem Rücken ein Wert von lg 2,7 KbE/g ermittelt wurde. Die Maximal- und Minimalwerte lagen für gespickte Keulen und Rücken bei lg 6,0 bzw. lg 5,4 und jeweils lg 1,0 KbE/g. Die zentralen 50 % der Werte verteilten sich für die gespickten Hasenkeulen auf Keimzahlen
2,4
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 lg KbE/g
zwischen lg 2,0 und lg 3,2 KbE/g, während für die Hasenrücken ein Bereich von lg 2,1 bis lg 3,2 KbE/g ermittelt wurde.
Für die ungespickten Proben aus der Schulter, dem Rücken und der Keule ergaben sich Medianwerte von lg 2,3, lg 2,0 und lg 1,8 KbE/g. Die Maximalwerte bei den ungespickten Proben lagen bei lg 3,9 KbE/g bei den Hasenrücken, bei lg 3,3 KbE/g bei den Hasenkeulen und bei lg 2,4 KbE/g bei den Hasenschultern, während der Minimalwert für alle Probenarten mit lg 1,0 KbE/g bestimmt wurde. Die zentralen 50% der Werte lagen für die ungespickten Keulen in einem Bereich von lg 1,7 bis lg 2,4 KbE/g, für die Hasenrücken von lg 1,7 bis lg 2,7 KbE/g, während für die ungespickten Schultern ein Bereich von lg 2,0 bis lg 2,4 KbE/g ermittelt wurde.
Im Vergleich zwischen ungespickten und gespickten Proben allgemein und zwischen gespicktem und ungespicktem Rücken zeigten sich Unterschiede mit einem Signifikanzniveau von p<0,05.
Abbildung 13: Quantitative Darstellung des Gehaltes an
Enterobacteriaceae der gespickten und ungespickten Proben in lg KbE/g
unterschiedliche Buchstaben (a,b) belegen statistisch signifikante Unterschiede mit einem Signifikanzniveau von p<0,05
2,7
2,0
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0
gespickt ungespickt
lg KbE/g
a b
Rehwild
Für die untersuchten Wildbretproben vom Rehwild konnte ein Medianwert für den Gehalt an Enterobacteriaceae von lg 3,6 KbE/g ermittelt werden. Als Minimalwert wurde ein Wert von 1,0 KbE/g bestimmt, während das höchste Wachstum mit lg 6,3 KbE/g bestätigt wurde. Die zentralen 50 % der Werte befanden sich in einem Bereich von lg 2,7 bis lg 4,8 KbE/g (Abbildung 14).
Abbildung 14: Quantitative Darstellung des Gehaltes an Enterobacteriaceae beim Rehwild in lg KbE/g
Die für die einzelnen Teilstücke ermittelten Werte sind in Tabelle 12 und Abbildung 15 dargestellt. Die höchsten Medianwerte wurden für Schulter und Keule mit je lg 4,2 KbE/g ermittelt. Für die Rückenmuskulatur konnte ein Median von lg 3,1 KbE/g bestimmt werden. Das größte Keimwachstum konnte mit lg 6,3 KbE/g beim Keulenfleisch ermittelt werden, der geringste Minimalwert für den Gehalt an Enterobacteriaceae mit lg 1,0 KbE/g beim Schulterfleisch. Der Minimal- bzw.
Maximalwert für die untersuchten Rehrücken lag bei lg 2,4 bzw. lg 5,7 KbE/g. Als
3,6
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 lg KbE/g
Maximalwert für die untersuchten Schultern wurde lg 6,1 KbE/g bestimmt, während der Minimalwert der Rehkeulen bei lg 2,4 KbE/g lag.
Die größte Streuung für die zentralen 50 % der Werte zeigte sich beim Schulter- und Keulenfleisch, bei denen sich die Werte zwischen lg 2,0 und lg 5,0 KbE/g bzw. lg 3,4 und lg 5,5 KbE/g verteilen. Bei den beprobten Rücken liegt dieser Bereich zwischen lg 2,9 und lg 3,4 KbE/g. Ein signifikanter Unterschied zwischen den Probenarten bezüglich des Gehaltes an Enterobacteriaceae konnte nicht ermittelt werden.
Tabelle 12: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Enterobacteriaceae bei den einzelnen Probenarten beim Rehwild
Gehalt an Enterobacteriaceaein lg KbE/g Probenart
Median Minimum Maximum
Keule 4,2 2,4 6,3
Rücken 3,1 2,4 5,7
Schulter 4,2 1,0 6,1
Abbildung 15: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Enterobacteriaceae bei den einzelnen Probenarten beim Rehwild
4,2 4,2
3,1
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0
Keule Rücken Schulter
lg KbE/g
.Rotwild
Für das untersuchte Wildbret vom Rotwild konnte ein Medianwert für den Gehalt an Enterobacteriaceae von lg 2,2 KbE/g ermittelt werden. Der Minimalwert lag bei lg 1,0 KbE/g, während der Maximalwert mit lg 4,2 KbE/g bestimmt wurde. Für die zentralen 50 % der Werte wurde ein Bereich von lg 1,7 bis lg 2,7 KbE/g errechnet (Abbildung 16).
Abbildung 16: Quantitative Darstellung des Gehaltes an Enterobacteriaceae beim Rotwild in lg KbE/g
Vergleicht man die unterschiedlichen Probenarten vom Rotwild, so wurde der höchste Medianwert für das Schulterfleisch mit lg 2,8 KbE/g ermittelt. Für die untersuchten Keulenstücke konnte ein Medianwert von lg 2,3 KbE/g bestimmt werden. Der niedrigste Wert fand sich mit lg 1,3 KbE/g beim Rückenfleisch. Das größte Keimwachstum wurde mit lg 4,2 KbE/g beim Schulterfleisch ermittelt, der geringste Minimalwert für den Gehalt an Enterobacteriaceae mit lg 1,0 KbE/g bei der Keulen- und Rückenmuskulatur. Für die Proben aus der Schulter lag der Minimalwert bei lg 1,7 KbE/g. Als Maximalwert wurde für die Keulen lg 3,8 KbE/g und für die
2,2
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 lg KbE/g
Rücken lg 3,2 KbE/g ermittelt. Die zentralen 50% der Werte verteilen sich bei den untersuchten Rotwildkeulen zwischen lg 2,0 und lg 2,7 KbE/g, bei den Rotwildrücken zwischen lg 1,0 und lg 1,7 KbE/g und bei den Schulterproben zwischen lg 2,6 und lg 2,9 KbE/g. Ein signifikanter Unterschied wurde zwischen Rücken einerseits und Keule und Schulter andererseits bezüglich des Gehaltes an Enterobacteriaceae ermittelt (Abbildung 17 und Tabelle 13).
Tabelle 13: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Enterobacteriaceae bei den einzelnen Probenarten beim Rotwild
Gehalt an Enterobacteriaceaein lg KbE/g
Abbildung 17: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Enterobacteriaceae bei den einzelnen Probenarten beim Rotwild
unterschiedliche Buchstaben (a,b) belegen statistisch signifikante Unterschiede mit einem Signifikanzniveau von p<0,05
a b
b
Schwarzwild
Für die untersuchten Schwarzwildproben wurde ein Medianwert für den Gehalt an Enterobacteriaceae von lg 3,5 KbE/g berechnet. Der Minimalwert lag bei lg 1,0 KbE/g, während der Maximalwert mit lg 5,8 KbE/g bestimmt wurde. Für die zentralen 50 % der Werte wurde ein Bereich von lg 2,6 bis lg 4,3 KbE/g ermittelt (Abbildung 18).
3,5
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0
lg KbE/g
Abbildung 18: Quantitative Darstellung des Gehaltes an Enterobacteriaceae beim Schwarzwild in lg KbE/g
Der höchste Medianwert ( lg 3,6 KbE/g) wurde für das Schulterfleisch ermittelt. Für die untersuchten Keulen-, Rücken- und Nackenteile vom Schwarzwild konnte ein nur geringfügig niedrigerer Medianwert (lg 3,5 KbE/g) bestimmt werden. Der höchste Maximalwert für den Gehalt an Enterobacteriaceae (lg 5,8 KbE/g) wurde vom Keulen-, Schulter- und Nackenfleisch erreicht, während er bei den untersuchten Schwarzwildrücken mit lg 5,5 KbE/g bestimmt wurde. Der Minimalwert lag mit lg 1,0 KbE/g bei allen unterschiedlichen Probenarten auf gleicher Ebene. Die zentralen 50 % der Werte fanden sich in einem Bereich zwischen lg 2,5 und lg 4,1 KbE/g bei
den Keulen, zwischen lg 2,6 und lg 4,0 KbE/g bei den Rücken, zwischen lg 2,8 und lg 4,6 KbE/g bei den Schultern und zwischen lg 2,7 und lg 4,4 KbE/g bei den untersuchten Nacken (Abbildung 19 und Tabelle 14). Die Signifikanzgrenze von p<0,05 wurde beim Vergleich der Probenstücke nicht erreicht.
Tabelle 14: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Enterobacteriaceae bei den einzelnen Probenarten beim Schwarzwild
Gehalt an Enterobacteriaceaein lg KbE/g Probenart
Median Minimum Maximum
Keule 3,5 1,0 5,8
Rücken 3,5 1,0 5,5
Schulter 3,6 1,0 5,8
Nacken 3,5 1,0 5,8
3,6 3,5 3,5 3,5
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0
Keule Rücken Schulter Nacken
lg KbE/g
Abbildung 19: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Enterobacteriaceae bei den einzelnen Probenarten beim Schwarzwild
4.1.1.3 Escherichia coli
Für Escherichia coli konnten die höchsten Prävalenzen für das Rehwildbret ermittelt werden, bei dem in 78,8 % der Proben ein Wachstum von E. coli beobachtet werden konnte. Beim Rotwildbret lag die Prävalenz bei 62,1 %, und 52,4 % der Schwarzwildproben waren E. coli positiv.
Rehwild
Für das untersuchte Rehwildfleisch wurde ein Medianwert für den Gehalt an Escherichia coli von lg 2,3 KbE/g berechnet. Der Minimalwert lag bei lg 1,0 KbE/g, während der Maximalwert mit lg 3,8 KbE/g bestimmt wurde. Für die zentralen 50%
der Werte wurde ein Bereich von lg 1,8 bis lg 2,8 KbE/g ermittelt (Abbildung 20).
2,3
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 lg KbE/g
Abbildung 20: Quantitative Darstellung des Gehaltes an Escherichia coli beim Rehwild in lg KbE/g
Die höchsten Medianwerte wurden für das Rücken- und Keulenfleisch mit lg 2,4 KbE/g ermittelt, während für das Schulterfleisch ein Medianwert von lg 2,0 KbE/g
berechnet wurde. Für die Proben aus der Keule ergab sich ein Maximalwert von lg 3,7 KbE/g, während die Schultermuskulatur maximal einen Wert von lg 3,4 KbE/g erreichte. Die höchste Keimzahl an Escherichia coli in der Rückenmuskulatur lag bei lg 2,9 KbE/g. Der Minimalwert lag mit lg 1,0 KbE/g bei allen unterschiedlichen
Abbildung 21: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Escherichia coli bei den einzelnen Probenarten beim Rehwild
Tabelle 15: Statistische Lagemaße des Gehaltes an Escherichia coli bei den einzelnen Probenarten beim Rehwild
Gehalt an Escherichia coliin lg KbE/g Probenart
Median Minimum Maximum
Keule 2,4 1,0 3,7
Rücken 2,4 1,0 2,9
Schulter 2,0 1,0 3,4
Rotwild
Für das Rotwildbret wurde für den Gehalt an Escherichia coli ein Medianwert von lg 1,7 KbE/g berechnet. Der Minimalwert lag bei lg 1,0 KbE/g, während der Maximalwert mit lg 3,7 KbE/g bestimmt wurde. Für die zentralen 50 % der Werte wurde ein Bereich von lg 1,0 bis lg 2,6 KbE/g ermittelt (Abbildung 22).
1,7
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 lg KbE/g
Abbildung 22: Quantitative Darstellung des Gehaltes an Escherichia coli beim Rotwild in lg KbE/g
Der höchste Medianwert wurde für das Schulterfleisch mit lg 2,3 KbE/g ermittelt. Für die Keulen- und Rückenmuskulatur wurden Werte von lg 1,7 bzw. lg 1,0 KbE/g berechnet. Für die Proben aus der Schulter ergab sich ein Maximalwert von lg 3,7 KbE/g, während die Keulenmuskulatur maximal einen Wert von lg 3,4 KbE/g
Der höchste Medianwert wurde für das Schulterfleisch mit lg 2,3 KbE/g ermittelt. Für die Keulen- und Rückenmuskulatur wurden Werte von lg 1,7 bzw. lg 1,0 KbE/g berechnet. Für die Proben aus der Schulter ergab sich ein Maximalwert von lg 3,7 KbE/g, während die Keulenmuskulatur maximal einen Wert von lg 3,4 KbE/g