Vorkommen von pathogenen Bakterien bei zerwirktem Wildbret

5.1.4.1 Koagulase positive Staphylokokken

Koagulase positive Staphylokokken sind Bakterien, die einerseits für die gesundheitliche Unbedenklichkeit und andererseits für Verderbnisprozesse von Bedeutung sind (JABLONSKI u. BOHACH 2001; JACKSON et al. 2001). Die Nachweisraten an Koagulase positiven Staphylokokken waren bei den einzelnen Tierarten in er vorliegenden Studie unterschiedlich hoch. So wurde bei den argentinischen Hasen eine Prävalenz von 4,3 %, beim Rotwild von 10,2 %, bei Schwarzwild von 10,3 % und beim Rehwild von 11,4 % ermittelt. In ihrer Gesamtheit sind die Ergebnisse somit mit denen anderer Studien vergleichbar.

So wiesen KOBE und RING (1992) zwar bei 30,8 % der Rehwildbretproben Staphylococcus aureus auf der Oberfläche nach, die Prävalenz beim Rotwild betrug jedoch 9,1 % und beim Schwarzwildbret gelang der Nachweis in keiner der Proben.

Auch SARKIS et al. (2003) zeigten bei zerwirkten Proben vom Schwarzwild eine vergleichbare Prävalenz von 11 % für Staphylococcus aureus auf. Ebenso ermittelte HERMSEN (1991) mit 9,4 % positiver Proben Rotwildbret eine analoge Nachweisrate Koagulase positiver Staphylokokken. KNIEWALLNER (1969) fand bei den 80 untersuchten Wildbretproben ebenfalls Koagulase positive Staphylokokken. Es wurde jedoch keine Aussage über die Anzahl positiver Proben getroffen.

In Arbeiten, die sich mit frisch erlegtem Wildbret beschäftigen, sind die Nachweisraten von Koagulase positiven Staphylokokken geringer. So ermittelte APELT (2007) für das Rehwild eine Prävalenz von 2,9 %, für das Rotwild von 3,9 % und für das Schwarzwild von 5,5 %. ZIEGENFUSS (2003) wies beim Schwarzwildbret in 7,1 % der Proben Koagulase positive Staphylokokken nach. Mit einer Nachweisrate von bis zu 26 % zeigten DEUTZ et al. (2000) eine höhere Prävalenz bei Wildtieren auf, wobei es sich bei den beprobten Tieren um eine

hygienisch schlechtere Gruppe handelte. In einer hygienisch besseren Gruppe lag die Nachweisrate in gleicher Studie bei 8 %.

Die Unterschiede in der Häufigkeit der Nachweise von Koagulase positiven Staphylokokken bei zerwirktem Wildfleisch sind, vorbehaltlich einer Sekundarkontamination, mit der unterschiedlichen Ausgangsbelastung des Fleisches zu erklären. Der anfängliche Keimgehalt des in dieser Arbeit untersuchten Fleisches direkt nach dem Erlegen ist nicht bekannt, so dass keine direkten Rückschlüsse gezogen werden können. Jedoch zeigen die Ergebnisse von Arbeiten über den Hygienestatus von frisch erlegtem Wildbret, dass Koagulase positive Staphylokokken mit einer unterschiedlichen Prävalenz schon auf dieser Stufe der Produktion von Wildbret zu finden sind. Eine spätere Kontamination des Fleisches während der Verarbeitung ist wahrscheinlich, da Koagulase positive Staphylokokken physiologischerweise häufig auf der Haut und der Schleimhaut des Nasen- und Rachenraums nachgewiesen werden (ATANASSOVA et al. 2001).

5.1.4.2 Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes ist ein Keim, der aufgrund seiner ausgeprägten Kälteresistenz in gekühltem und selbst in tiefgefrorenem Fleisch vorkommen kann (SWAMINATHAN 2001). Die Prävalenz von Listeria monocytogenes lag in dieser Untersuchung beim Rehwild bei 15,9 %, beim Rotwild bei 10,2 %, beim Schwarzwild bei 18,8 % und bei den argentinischen Hasen mit 27,4 % höher als bei den anderen Tierarten.

Vergleichbare Prävalenzen ermittelten JAKSIC et al. (2003) mit 12,5 % Listeria monocytogenes positiven Proben. Mit 5,4 % publizierten KANAI et al. (1997) geringere Nachweisraten in zerwirktem Schwarzwildbret. Kein Nachweis von Listeria monocytogenes gelang PALEARI et al. (2002) in Wildbretproben von Rot- und Schwarzwild, wobei zu berücksichtigen ist, dass lediglich eine kleine Anzahl (12) an Proben untersucht wurde. Bei in der Kühlkammer eines Wildverarbeitungsbetriebes gelagertem Schalenwild isolierten PAULSEN et al. (2003) bei 9 % der Wildtierkörper Listeria monocytogenes. Mit einer Bestätigungsrate von 4,1 % bei Wildtierkörpern

aus einer Wildkammer lag die Nachweisrate in einer Studie von DEUTZ et al. (2000) niedriger.

Bei frisch erlegtem Schalenwild, also in der ersten Produktionsstufe, fand APELT (2007) 7,5 % Listeria monocytogenes positive Wildschweine. Bei dem in dieser Studie ebenfalls untersuchten Reh- und Rotwild konnte Listeria monocytogenes nicht isoliert werden. In der Arbeit von ZIEGENFUSS (2003) wurde über einen Nachweis von Listeria monocytogenes in der Leber eines Frischlings berichtet (1,4 %). Neben der schon frühzeitigen Kontamination des Wildbrets in engem zeitlichem Zusammenhang mit der Erlegung und dem Versorgen des Wildes ist von einer weiteren Kontamination während der Verarbeitung auszugehen. OZARI und STOLLE (1990) vermuten bei schlachtfrischen Tierkörpern eine geringe Belastung mit Listerien. Im Zuge der Verarbeitung des Fleisches ist aber eine Zunahme anzunehmen. Wie SENCZEK et al. (2000) zeigen konnten, sind Listerien in der Lage, trotz Reinigung und Desinfektion auf Oberflächen zu überleben.

5.1.4.3 Salmonella spp. und Campylobacter spp.

Salmonella spp. und Campylobacter spp. sind aufgrund ihrer Fähigkeit, schwere, z.T.

epidemisch verlaufende Lebensmittelinfektionen beim Menschen hervorzurufen, von großer Bedeutung (HEDBERG, 2001).

Bei den qualitativen Untersuchungen auf das Vorkommen von Salmonella spp.

konnte bei keiner der untersuchten Proben von Reh- und Rotwild der Nachweis erbracht werden. Auch SUMNER et al. (1977) wiesen keine Salmonellen bei untersuchtem Rotwildbret nach. JAKSIC et al. (2003) hingegen berichten über zwei positive Nachweise (10,5 %) in untersuchten Rotwildproben.

Beim Schwarzwild waren 0,5 % der insgesamt 224 in der vorliegenden Studie untersuchten Proben Salmonella spp. positiv. Damit ist die Prävalenz gegenüber der in der Literatur beschriebenen Studien vergleichsweise gering. Während WISNIEWSKI (2001) in 7 % der beprobten Wildschweine Salmonella spp. im Fleisch nachwies, konnte HARTUNG (2006) aus 3,7 % der untersuchten 351 Wildbretproben Salmonellen isolieren. KOBE und RING (1992) gelang bei 5,9 % der

Wildschweinfleischproben der positive Nachweis von Salmonella spp. und KANAI et al. (1997) bei 2,2 % der Wildschweinproben.

In der vorliegenden Untersuchung waren 7,9 % des Hasenfleisches Salmonella spp.

positiv, wobei es sich in 61,5 % der Fälle um gespickte und in 38,5 % der Fälle um ungespickte Proben handelte. HOPPE (1981) isolierte bei 2,5 % des untersuchten ungespickten Hasenfleisches Salmonella spp., während bei im Rahmen derselben Studie zuvor durchgeführten orientierenden Untersuchungen kein Nachweis von Salmonella spp. gelungen war.

Durchweg negativ verliefen die Untersuchungen von BAUR und REIFF (1976) bei zum Teil gespicktem Hasen-, Rehwild-, Rotwild- und Schwarzwildfleisch.

Unterschiedliche Prävalenzen wurden auch bei frisch erlegtem Wild ermittelt. So fanden DE BOER und STIGTER (1984) in ihren Untersuchungen in 21,2 % Salmonellen im Fleisches von Feldhasen. Verschiedenen Autoren (HACKNER 1990;

DEUTZ u. KÖFER 2000; DEUTZ et al. 2000; ZIEGENFUSS 2003) isolierten vereinzelt Salmonellen, während andere Untersuchungen (LENZE 1977; RIEMER u.

REUTER 1979; HOPPE 1981; HÄUSLE 1987; SCHERLING 1989; GEUCHEN 1993;

BÜLTHUIS 1995; LEHMKÜHLER 1996; MARUCCI et al. 1997; PAULSEN et al.

2003; WAHLSTRÖM et al. 2003; PAULSEN u. WINKELMAYER 2004;

KORONKIEWICZ et al. 2004; LILLEHAUG et al. 2005; DEUTZ et al. 2006;

ATANASSOVA et al. 2008) negativ verliefen.

Die in der Mehrzahl anderer Arbeiten und der eigenen Untersuchung ermittelten niedrigen Prävalenzen von Salmonella spp. bei verarbeitetem Wildfleisch lassen den Schluss zu, dass die Gefahr für eine Lebensmittelinfektion durch Salmonellen im Wildfleisch für den Verbraucher gering ist.

In keiner der untersuchten Proben konnte Campylobacter spp. nachgewiesen werden. Über Prävalenzen von Campylobacter spp. in zerlegtem Wildfleisch existieren keine Untersuchungen. Auch über Untersuchungen zur Prävalenz bei frisch erlegtem Wild sind nur wenige Publikationen vorhanden. So isolierte LILLEHAUG (2005) bei einem Stück Rehwild (0,3 %) Campylobacter jejuni, während PAULSEN et al. (2003) für das Rehwild mittels Wischtupfern aus der Brust- und Bauchhöhle eine Prävalenz von 3,0 % ermittelte. ZIEGENFUSS (2003) berichtet von

2,9 % Campylobacter spp. positiven Schwarzwildbretproben. APELT (2007) bestätigte eine vergleichbare Prävalenz von 2,1 % beim Schwarzwild. Über deutlich höhere Prävalenzen berichteten KORONKIEWICZ et al. (2004), die beim Schwarzwild in 24,2 %, beim Rotwild in 10,7 % und beim Rehwild in 7,9 % der Fälle mittels Wischtupfern der Tierkörper Campylobacter spp. isolieren konnten. Aufgrund der nicht vorhandenen Literatur zur Prävalenz von Campylobacter spp. bei zerlegtem Wildfleisch gestaltet sich ein Vergleich der eigenen Untersuchung schwierig. Da aber das Vorkommen bei frisch erlegtem Wild aufgrund der vorgestellten Studien als gering zu bezeichnen ist, und es im Zuge der weiteren Verarbeitung bedingt durch die für die Campylobacter spp. ungünstigen Lebensbedingungen zu einer Abnahme des Gehaltes kommt (VANDAMME u. DE LEY 1991; PARK 2002), ist die Gefahr, durch den Verzehr von Wildfleisch an einer Lebensmittelinfektion durch Campylobacter spp. zu erkranken, als gering einzuschätzen.