Das Lebensmittelhygienerecht der EU trat am 1. Januar 2006 mit dem Ziel in Kraft, die Lebensmittelsicherheit für den Verbraucher auf Gemeinschaftsebene zu verbessern und den freien Verkehr von Lebensmitteln innerhalb der Europäischen Union durch eine Angleichung der Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit in den einzelnen Mitgliedsstaaten zu ermöglichen.
Das so genannte „EU-Hygienepaket 2006“ beinhaltet folgende Verordnungen:
● Verordnung (EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit. Amtsblatt der Europäischen Union, L 31/1
● Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Amtsblatt der Europäischen Union, L 139/1
● Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für
Lebensmittel tierischen Ursprungs. Amtsblatt der Europäischen Union, L 139/55
● Verordnung (EG) Nr. 854/2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten
Erzeugnissen tierischen Ursprungs. Amtsblatt der Europäischen Union, L 139/206
Dabei richten sich die Verordnungen (EG) Nr. 852/2004 und (EG) Nr. 853/2004
direkt an den Lebensmittelunternehmer, wohingegen die Verordnung (EG) Nr. 854/2004 Bestimmungen für die behördliche Überwachungen enthält.
Am 08. August 2007 wurde auf Bundesebene die Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts (Durchführungsverordnung) verabschiedet. Sie dient der Regelung spezifischer lebensmittelhygienischer Fragen sowie der Durchführung von Rechtsakten der Europäischen Gemeinschaft auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene.
Das Fleischhygienegesetz wurde durch Artikel 7 des Gesetzes zur Neuordnung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts vom 1. September 2005 aufgehoben. Bis zur Verabschiedung neuer Regelungen ist es jedoch mit Einschränkung weiterhin anzuwenden. Ebenso sind einige Paragraphen in der Verordnung über die hygienischen Anforderungen und amtlichen Untersuchungen beim Verkehr mit Fleisch (Fleischhygieneverordnung) zu beachten.
2.6.1 Definitionen
Im Sinne des Artikels 2 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 sind Lebensmittel alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand vom Menschen aufgenommen werden. Nach Anhang I der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 ist Fleisch definiert als alle genießbaren Teile von Tieren einschließlich Blut. Zu den Tieren zählen nach selbigem Anhang auch Groß- und Kleinwild, wobei letzteres frei lebendes Federwild und frei lebende Hasentiere (Kaninchen, Hasen, Nagetiere) umfasst. Als Großwild werden alle frei lebenden Landsäugetiere bezeichnet, die nicht unter die Bestimmungen für Kleinwild fallen. Frisches Fleisch ist Fleisch, das zur Haltbarmachung ausschließlich gekühlt, gefroren oder schnellgefroren wurde, einschließlich vakuumverpacktes oder in kontrollierter Atmosphäre umhülltes Fleisch. Als Wildbearbeitungsbetrieb gilt ein
Betrieb dann, wenn er erlegtes Wild und Wildbret für das Inverkehrbringen zurichtet.
Als Lebensmittelunternehmen werden nach Artikel 3 der Verordnung (EG) Nr.
178/2002 alle Unternehmen definiert, die (gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht, und ob sie öffentlich oder privat sind) mit einer Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen. Nach selbigem Artikel gilt ein Lebensmittelunternehmer als eine natürliche oder juristische Person, die sich dafür verantwortlich zeigt, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden. Als Inverkehrbringen wird nach den Definitionen in Artikel 3 das Bereithalten von Lebensmitteln für Verkaufszwecke einschließlich des Anbietens zum Verkauf oder jede andere Form der Weitergabe, gleichgültig, ob unentgeltlich oder nicht, sowie der Verkauf, der Vertrieb oder andere Formen der Weitergabe selbst bezeichnet. Die Rückverfolgbarkeit gilt als die Möglichkeit, ein der Lebensmittelgewinnung dienendes Tier oder einen Stoff, der dazu bestimmt ist oder von dem erwartet werden kann, dass er in einem Lebensmittel verarbeitet werden kann, durch alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen zu verfolgen. Als Endverbraucher wird schließlich der Letztverbraucher eines Lebensmittels bezeichnet, der Letzteres nicht im Rahmen der Tätigkeit eines Lebensmittelunternehmers verwendet.
2.6.2 Importbestimmungen
Die Einfuhr von Lebensmitteln in die Europäische Union wird in Artikel 11 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 geregelt. Er besagt, dass in die Gemeinschaft eingeführte Lebensmittel, die dort in Verkehr gebracht werden sollen, die entsprechenden Anforderungen des Lebensmittelrechts oder von der Gemeinschaft zumindest als gleichwertig anerkannte Bedingungen, oder aber, soweit ein bestimmtes Abkommen zwischen der Gemeinschaft und dem Ausfuhrland besteht, die darin enthaltenen Anforderungen erfüllen. Zu gleicher Thematik heißt es in Artikel 6 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004, dass Lebensmittelunternehmer, die Erzeugnisse tierischen Ursprungs aus Drittländern einführen, sicherstellen, dass das
Versanddrittland in einer entsprechend der Verordnung (EG) Nr. 853/2004, Artikel 11 erstellten Liste von Drittländern aufgeführt ist, aus denen die Einfuhr des betreffenden Erzeugnisses zulässig ist. Ebenso stellt er sicher, dass der Betrieb, von dem das Erzeugnis versandt und gewonnen oder zubereitet wurde, auf einer des Artikels 12 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 entsprechenden Liste von Betrieben aufgeführt ist, denen die Einfuhr eines solchen Erzeugnisses erlaubt ist. Des Weiteren sorgt der Lebensmittelunternehmer dafür, dass frisches Fleisch, Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzubereitungen, Fleischerzeugnisse und Separatorenfleisch aus Fleisch gewonnen wurde, welches aus Schlachthäusern und Zerlegungsbetrieben, die auf einer gemäß Artikel 12 der Verordnung (EG) Nr.
854/2004 erstellten Liste aufgeführt sind oder aus anerkannten Gemeinschaftsbetrieben stammt. In § 5 des fünften Artikels der Durchführungsverordnung heißt es zur Einfuhr von Lebensmitteln tierischen Ursprungs aus Drittländern, dass diese nur dann zulässig ist, wenn eine Einfuhruntersuchung gemäß § 7 selbigen Artikels von der für die Grenzkontrollstelle zuständigen Behörde durchgeführt wurde. Sie umfasst neben einer Dokumentenprüfung eine Nämlichkeitskontrolle sowie eine Warenuntersuchung.
In Anlage 3 und 4 des fünften Artikels der Durchführungsverordnung sind die beiden letztgenannten Bestandteile der Einfuhruntersuchung näher geregelt. Mit der Nämlichkeitskontrolle wird durch Inaugenscheinnahme festgestellt, ob die einzuführenden Lebensmittel mit den Angaben auf den Begleitpapieren übereinstimmen. Insbesondere wird die Verplombung der Transportmittel, das Vorhandensein und die Übereinstimmung der amtlichen Stempel, die Genusstauglichkeitskennzeichnung und bei abgepackten Lebensmitteln zusätzlich die lebensmittelrechtlich vorgeschriebene Etikettierung überprüft.
Bei der Durchführung der Warenuntersuchung wird zunächst die Einhaltung der Anforderungen an den Transport überprüft, insbesondere hinsichtlich der Aufrechterhaltung vorgeschriebener Temperaturbedingungen während des gesamten Transportes. Weiterhin wird kontrolliert, ob die Lebensmittel dem Verwendungszweck und den Angaben auf den Begleitbescheinigungen entsprechen.
Besondere Aufmerksamkeit gilt außerdem der Überprüfung des deklarierten
Gewichts und der Einhaltung der Vorschriften für die Verpackung, Umschließung oder Umhüllung.
Im Falle von Großwild und frei lebenden Hasentieren, die in der Decke eingeführt werden, ist jede Sendung nach dem Eröffnen einer sensorischen Überprüfung zu unterziehen. Gefrorene oder tiefgefrorene Lebensmittel sind dazu erforderlichenfalls aufzutauen. Die sensorische Untersuchung umfasst dabei die Feststellung von Konsistenz-, Farb-, Geruchs- und gegebenenfalls Geschmacksabweichungen. Unter Umständen wird eine Messung der Innentemperatur des Lebensmittels durchgeführt.
Im Falle von Wildfleisch, das aus der Decke geschlagen eingeführt wird, unterscheidet sich die Untersuchung der Stichproben je nach Herrichtung des Untersuchungsgutes. Bei maximal in drei Teile zerlegten Tierkörperhälften wird jedes zwanzigste Teilstück untersucht. Dabei werden so weit möglich eine Besichtigung des Brust- und Bauchfells, der Knochen und Gelenke, des Muskelfleisches und des Fettgewebes sowie eine Messung des pH-Wertes durchgeführt. Im Verdachtsfall können sich weitere Untersuchungen anschließen.
Sind die Tierkörper über die genannten Größen hinaus weiter zerteilt worden oder handelt es sich um Tierkörper von Hasentieren und Federwild, so hängt der Stichprobenumfang vom Gewicht der Sendung ab. Die zu untersuchenden Packstücke werden geöffnet und der Inhalt ohne Zerstörung der Schutzhülle besichtigt. Von jeweils zwei der zu untersuchenden Packstücke wird ein Tierkörper im Falle von Hasentieren und Wildgeflügel bzw. ein Teilstück im Falle von Großwild mit einem Gewicht von etwa 500 Gramm besichtigt, durchtastet und angeschnitten.
Federwild, welches im Federkleid eingeführt wird, ist vor der Untersuchung zu enthäuten oder zu rupfen.
Stichprobenartig ist frisches Fleisch zudem auf seine Tierartenzugehörigkeit und auf Rückstände zu überprüfen. Auch hierfür sind Stichprobengrößen in Abhängigkeit vom Gewicht der Sendung vorgegeben.
Nach der Warenuntersuchung wird das Untersuchungsgut mit dem Stempelabdruck
„Untersucht“ gekennzeichnet, wenn bei der Einfuhruntersuchung keinerlei Beanstandungen erhoben werden. Ist Letzteres nicht gegeben, so kann die Ware in
das Drittland zurückgewiesen oder aber eine unschädliche Beseitigung angeordnet werden.
2.6.3 Anforderungen an den Lebensmittelunternehmer, die Arbeitsweise und die Betriebsstätten
In Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 finden sich allgemeine Hygienevorschriften für alle Lebensmittelunternehmer. In Kapitel I werden allgemeine Vorschriften für Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, erlassen. Diese besagen, dass die Betriebsstätten, die stets sauber und instand gehalten zu sein haben, so konzipiert sein müssen, dass unter anderem die Umsetzung folgender Punkte gewährleistet ist:
• Reinigung und/oder Desinfektion
• Vermeidung aerogener Kontamination
• hygienisch einwandfreie Arbeitsgänge durch ausreichend vorhandene Arbeitsflächen
• gute Lebensmittelhygiene, einschließlich Schutz gegen Kontamination und Schädlinge
• Vorhandensein geeigneter Bearbeitungs- und Lagerräume, welche eine ausreichende Kapazität und Temperaturkontrolle bieten.
Kapitel II beinhaltet besondere Vorschriften für Räume, in denen Lebensmittel, wie z. B. auch Wildfleisch, zubereitet, behandelt oder verarbeitet werden. Diese beziehen sich auf die Beschaffenheit der Bodenbeläge, Wandflächen, Decken, Fenster, Türen und sonstiger Flächen, die eine gute Lebensmittelhygiene stets gewährleisten und eine Kontamination zwischen und während den Arbeitsgängen vermeiden muss. Zur Erfüllung dieses Zieles müssen erforderlichenfalls geeignete Vorrichtungen zum Reinigen, Desinfizieren und Lagern von Arbeitsgeräten sowie Vorrichtungen zum Waschen von Lebensmitteln vorhanden sein.
Die Zerlegungs- und Entbeinungshygiene von frei lebendem Groß- und Kleinwild ist in Anhang III Abschnitt I Kapitel V bzw. Abschnitt II Kapitel V der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 geregelt. Für das Großwild gelten dabei dieselben Vorschriften wie für
schlachtbare Haustiere. Eine Kontamination bei der Bearbeitung des Fleisches soll so weit wie möglich unterbunden werden, insbesondere ist eine Kreuzkontamination durch eine räumliche oder zeitliche Trennung der Arbeitsgänge zu vermeiden, sofern in ein und demselben Betrieb mehrere Tierarten verarbeitet werden. Bei sämtlichen Arbeitsschritten und nach deren Abschluss ist eine Temperatur des Fleisches von maximal 7 °C einzuhalten.
Für Geflügel und Hasentiere gelten gleiche Bestimmungen, doch muss das Fleisch auf einer Temperatur von 4 °C gehalten und gelagert werden.