Zusammenhänge zwischen Gesamtkeimzahl und Sensorik

58,3 % der sensorisch beurteilten Proben zeigten keinerlei Abweichungen und wiesen zugleich eine aerobe Gesamtkeimzahl von weniger als lg 6 KbE/g auf.

30,5 % hingegen lagen bei gleichem sensorisch unauffälligen Befund in einem Keimzahlbereich von lg 6 KbE/g und höher. 7,5 % der sensorisch untersuchten Proben zeigten sensorische Abweichungen, während die Gesamtkeimzahl bei weniger als lg 6 KbE/g lag. Eine Keimzahl von lg 6 KbE/g und mehr bei gleichzeitig abweichenden sensorischen Befunden wiesen 3,7 % der untersuchten Proben auf.

Ein statistisch gesicherter Zusammenhang zwischen der aeroben Gesamtkeimzahl und sensorischem Befund konnte nicht ermittelt werden.

Betrachtet man die Keimzahlverteilung bei unterschiedlichen sensorischen Befunden, so zeigt sich, dass sowohl bei Proben mit sensorischen Abweichungen als auch bei solchen ohne Abweichungen der Großteil des Fleisches (87,9 % bzw.

89,0 %) von lg 3 bis lg 6 KbE/g variierten. Mit einem Anteil von 4,2 % lag ein geringfügig größerer Anteil sensorisch unauffälliger Proben in einem niedrigen Keimzahlbereich von lg 1 bis lg 2 KbE/g als auffälliger Proben, bei denen nur eine Probe (3,0 %) eine Keimzahl von lg 2 KbE/g zeigte. Hingegen wiesen 9,1 % der sensorisch abweichenden Proben eine Keimzahl in einem Bereich von lg 7 KbE/g auf, während 6,9 % der sensorisch unauffälligen Fleischproben eine aerobe Gesamtkeimzahl von lg 7 KbE/g zeigte.

Bei Wildbret mit hochgradigen sensorischen Abweichungen lag die Gesamtkeimzahl eine lg-Stufe höher als bei Proben mit geringgradigen Abweichungen. So zeigten 91,0 % der als hochgradig abweichend klassifizierten Proben eine Keimzahl in einem Bereich von lg 4 bis lg 7 KbE/g, während bei 100 % des geringgradig veränderten Wildbrets eine aerobe Gesamtkeimzahl in einem Bereich von lg 3 bis lg 6 KbE/g ermittelt wurde.

Aus den vorgestellten Ergebnissen wird ersichtlich, dass kein enger Zusammenhang zwischen dem mikrobiologischen und dem sensorischen Status festzustellen ist.

Zwischen den sensorisch auffälligen und unauffälligen Proben war beim Vergleich der Keimzahlverteilung kein signifikanter Unterschied zu ermitteln. Erst höhere Werte von lg 7 KbE/g für die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl wurden bei dem sensorisch abweichenden Wildbret häufiger beobachtet als bei den unauffälligen Proben, während niedrige Keimzahlen von lg 1 und lg 2 KbE/g häufiger bei dem sensorisch nicht abweichenden Wildbret nachgewiesen wurden. In dem zum größten Teil nachgewiesenen mittleren Keimzahlgehalt hingegen sind beide Merkmale nahezu gleich häufig vertreten. Erst bei den hochgradig veränderten Wildfleischproben lässt sich im Vergleich zu den leicht abweichenden Proben durch eine Verschiebung der aeroben Gesamtkeimzahl um eine lg-Stufe nach oben ein signifikanter Unterschied ermitteln. Folglich kann anhand der vorliegenden Untersuchung der Schluss gezogen werden, dass sensorisch abweichende Befunde nicht unbedingt einen erhöhten Gesamtkeimgehalt bedeuten. Selbst bei hochgradigen sensorischen Abweichungen zeigte immerhin mit 45,5 % fast die Hälfte des Wildbrets eine aerobe Gesamtkeimzahl in einem Bereich von lg 2 bis lg 5 KbE/g und bei fast drei Viertel der Proben (72,8 %) lag die Gesamtkeimzahl in einem Bereich von lg 2 bis lg 6 KbE/g. Nur bei etwas mehr als einem Viertel der Proben (27,3 %) lag die Gesamtkeimzahl bei lg 7 KbE/g.

KOBE und RING (1992) ermittelten bei den sensorisch auffälligen Proben eine im Mittel, vor allem in der Tiefe der Proben, deutlich erhöhte Keimzahl. Die Autoren ziehen daraus den Schluss, dass die sensorische Untersuchung von Wildfleisch geeignet ist, einen Hinweis auf den Hygienezustand zu geben. In dieser Arbeit lag der Mittelwert der aeroben Gesamtkeimzahl bei sensorisch veränderten

Wildbretproben bei lg 7,3 KbE/g und somit deutlich höher als bei den eigenen Untersuchungen. KNIEWALLNER (1969) hingegen konnte bei seinen Untersuchungen im Zusammenhang mit Oberflächenkeimzahlen von lg 8 KbE/cm² keine sensorischen Abweichungen finden. Drei Proben (3,8 %) mit hochgradigen sensorischen Abweichungen, die als verdorben klassifiziert wurden, zeigten eine Oberflächengesamtkeimzahl in einem Bereich von lg 9 KbE/cm².

5.4 Zusammenhänge zwischen dem Gehalt freier Aminosäuren, den sensorischen sowie mikrobiologischen Ergebnissen

In der vorliegenden Arbeit wurde der Gehalt an freien Aminosäuren von 55 sensorisch und mikrobiologisch untersuchten Wildfleischproben bestimmt. Ziel war es zu ermitteln, ob ein Zusammenhang zwischen dem Gehalt an freien Aminosäuren und sensorischen Befunden einerseits sowie der Höhe der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl andererseits besteht. Da für Wildfleisch keine Referenzwerte für den Gehalt freier Aminosäuren existieren und zudem auf keine zu einem Vergleich heranzuziehende Literatur zurückgegriffen werden konnte, wurde aus den ermittelten Gehalten der einzelnen freien Aminosäuren bei den drei untersuchten Wildtierarten (Hase, Reh- und Rotwild) jeweils ein Medianwert berechnet (Abbildungen 40-42 und Tabelle 28), und dieser als Normwert angenommen. Der Gehalt der einzelnen freien Aminosäuren wurde als erhöht bzw. niedriger angesehen, wenn er deutlich von den ermittelten Medianwerten abwich.

Betrachtet man die Gehalte freier Aminosäuren für Wildfleisch mit einer aeroben Gesamtkeimzahl von weniger als lg 6 KbE/g (n=44), so lagen in jeweils 22,7 % der Proben die Gehalte freier Aminosäuren deutlich oberhalb bzw. unterhalb der festgelegten Normwerte, während 54,5 % der Gehalte unverändert waren.

Wildfleisch mit einer aeroben Gesamtkeimzahl von lg 6 KbE/g und höher (n=11) zeigte in 45,5 % der Fälle gleich bleibende Gehalte, während 18,2 % niedrigere und 36,4 % erhöhte Werte aufwiesen.

Die Gehalte freier Aminosäuren der Proben, die keine sensorischen Abweichungen aufwiesen (n=40), waren mit 52,5 % unverändert. Bei 10 Proben (25 %) war der

Gehalt niedriger, während er bei 9 Proben (22,5 %) erhöht war. 7 Proben (63,6 %) mit geringgradigen Abweichungen zeigten unveränderte Gehalte an freien Aminosäuren, während in 1 Probe (9,1 %) der Gehalt niedriger und in 3 Proben (27,3 %) erhöht war. Hochgradige sensorische Abweichungen zeigten 4 Proben.

Jeweils 1 Probe (25,0 %) war bezüglich des Gehaltes freier Aminosäuren unverändert bzw. niedriger, während 2 Proben (50 %) höhere Gehalte einzelner Aminosäuren aufwiesen.

Aus den dargestellten Ergebnissen wird deutlich, dass der Gehalt an freien Aminosäuren unabhängig von der Höhe der Gesamtkeimzahl und sensorischen Abweichungen sehr variabel ist. Ein prozentual größerer Anteil an Wildfleisch mit einer Gesamtkeimzahl von lg 6 KbE/g zeigte im Vergleich zu Wildfleisch mit geringeren Keimzahlen (<lg 6 KbE/g) erhöhte Gehalte an freien Aminosäuren, während niedrigere und unveränderte Gehalte geringfügig seltener vorkamen. Zu berücksichtigen ist dabei, dass die Stichprobengrößen sich stark unterschieden, so dass ein statistisch gesicherter Zusammenhang nicht ermittelt werden konnte. Bei den hochgradig sensorisch veränderten Proben zeigte ein prozentual größerer Anteil erhöhte Gehalte an freien Aminosäuren als bei geringgradig abweichenden bzw.

sensorisch unauffälligen Proben. Auch hier unterschieden sich die Stichprobengrößen erheblich und eine statistisch gesicherte Aussage kann nicht getroffen werden.

Für die angesprochene Variabilität des Gehaltes freier Aminosäuren sind mehrere Aspekte verantwortlich. GARDNER und STEWARD (1966) wiesen einen Anstieg einzelner Aminosäuren nach, den sie auf eine bakterielle Synthese zurückführten.

Auch PFUHL (1999) zeigte bei insgesamt abnehmendem Gehalt an freien Aminosäuren einen Anstieg bestimmter Aminosäuren. Die Untersuchungen von JAY u. KONTOU 1967 ergaben, dass bei einem starken Wachstum von Fäulniskeimen (im Gegensatz zu der Besiedelung mit ubiqitären Keimen) durch die bakteriellen Stoffwechselprozesse von einer Abnahme des Gehaltes an freien Aminosäuren auszugehen ist und umgekehrt der Anfangsgehalt an verfügbaren Aminosäuren den Verderbnisprozess steuert. MULLEN et al. (2000) hingegen ermittelten mit

zunehmender Lagerzeit von bis zu 15 Tagen ansteigende Gehalte freier Aminosäuren.

So ist neben Art und Menge der anfänglichen Keimbesiedlung und den Wachstumsbedingungen der Bakterienpopulation auch die Lagerzeit von entscheidender Bedeutung für den Gehalt freier Aminosäuren im Fleisch. Da diese Variablen in der vorliegenden Arbeit weitesgehend unbekannt sind, ist eine Beurteilung der ermittelten Werte schwierig. Die Festlegung von Normwerten für den Gehalt freier Aminosäuren zu bestimmten Lagerzeiten im Zusammenhang mit einem bekannten Anfangskeimgehalt wäre Vorraussetzung dafür, dass anhand der ermittelten Werte eine Beurteilung der Fleischqualität beim Wild getroffen werden kann.

6 Schlussfolgerungen

Einleitend ist zu festzustellen, dass Wildfleisch aufgrund der Besonderheiten seiner Gewinnung häufig nicht den gleichen mikrobiologischen Status aufweisen kann wie das Fleisch schlachtbarer Haustiere, welches unter optimalen hygienischen Bedingungen in Schlachthöfen gewonnen wird.

So konnte für das untersuchte Hasenfleisch eine Gesamtkeimzahl (Medianwerte) von lg 4,0 KbE/g und für das verarbeitete Fleisch von Reh-, Rot- und Schwarzwild von lg 4,0 bis lg 6,0 KbE/g ermittelt werden.

Die Untersuchung auf pathogene Bakterien wie Salmonella spp. und Campylobacter spp. zeigte, dass eine Kontamination möglich, aber selten ist. Alle untersuchten Proben waren Campylobacter spp. negativ. Beim Reh- und Rotwild konnten keine Salmonella spp. nachgewiesen werden, während der Nachweis beim Schwarzwild bei einer Probe (0,5 %) gelang. Für die untersuchten Hasen konnte eine etwas höhere Prävalenz von 7,9 % für Salmonella spp. ermittelt werden. Die Prävalenz von Listeria monocytogenes lag in den untersuchten 481 Proben bei 20,6 %.

Wildfleisch unterscheidet sich in seinen sensorischen Eigenschaften von Schweine- oder Rindfleisch und die sensorische Beurteilung erfordert von den Prüfpersonen spezielle Kenntnisse auf diesem Gebiet. So kann eine dunkelrote Farbe oder ein tierartspezifischer Geruch zu einer fehlerhaften Beurteilung des Wildfleisches führen.

Nur speziell geschulte Prüfer, welche mit den sensorischen Merkmalen von Wildfleisch vertraut sind, können dieses Fleisch fehlerfrei beurteilen.

Eine Beurteilung des Hygienestatus von Wildfleisch auf der Basis separat angewandter sensorischer oder mikrobiologischer Untersuchungen ist nicht empfehlenswert. Eine hohe aerobe mesophile Gesamtkeimzahl geht nicht immer mit Erscheinungen eines Verderbs einher und auch sensorische Abweichungen bedeuten diesen nicht unbedingt.

Eine sensorische Beurteilung von Wildfleisch sollte immer in Kombination mit einer mikrobiologischen Untersuchung durchgeführt werden.

Weitergehende Untersuchungen zum Gehalt freier Aminosäuren in Wildfleisch zu verschiedenen Lagerungszeiten in Kombination mit mikrobiologischen Untersuchungen erscheinen sinnvoll, um diesen Parameter zu einer Qualitätsbeurteilung heranziehen zu können.

Abschließend ist zu erwähnen, dass Wildfleisch unabhängig von seiner Herkunft ein hochwertiges Nahrungsmittel ist. Vorraussetzung dafür ist eine von der Erlegung bis zur Endverarbeitung konsequente Einhaltung von Kühl- und Hygienebedingungen.

7 Zusammenfassung

Türck, Nils-Christian

Sensorische und mikrobiologische Untersuchungen zur Beurteilung von Wildfleisch

Im Hinblick auf eine umfassende Qualitätsbeurteilung von zerlegtem Wildfleisch ist eine sensorische und mikrobiologische Untersuchung angezeigt, um dem Verbraucher den Genuss eines hochwertigen Lebensmittels zu garantieren.

Im Rahmen dieses Projektes wurden 481 tiefgefrorene Wildfleischproben ausländischer Herkunft mikrobiologisch untersucht. Dabei stammten 164 Proben von argentinischen Hasen (85 Proben gespickt und 79 Proben ungespickt). Zudem wurden 224 Proben von zerlegtem Schwarzwild, 49 Proben vom Rotwild und 44 Proben vom Rehwild untersucht. Diese Proben teilen sich auf in Keulen-, Rücken-, Schulter- und Nackenfleisch. Parallel zu den mikrobiologischen Untersuchungen wurde für die abschließende Beurteilung bei 295 Wildbretproben zusätzlich eine sensorische Untersuchung durchgeführt (Argentinische Hasen, n=164, Rotwild, n=49, Rehwild, n=19, Schwarzwild, n=63). Die Entnahme der Proben erfolgte nach einer mehrstündigen Lagerung des tiefgefrorenen Wildfleisches bei 2 ± 2 °C nach beschriebenen Methoden.

Die Proben wurden auf die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl und den Gehalt an Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Koagulase-positiven Staphylokokken, Pseudomonas spp. und Milchsäurebakterien untersucht. Zusätzlich wurden die Wildfleischproben qualitativ auf das Vorkommen von Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes und auf den Gehalt freier Aminosäuren überprüft.

Die Anwendung aller Untersuchungsmethoden erfolgte nach festgelegten Standards.

Für die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl ergab sich bei den argentinischen Hasen ein Medianwert von jeweils lg 4,0 KbE/g für die ungespickten und gespickten Proben.

Die gespickten Hasenkeulen hatten mit lg 4,0 KbE/g eine etwas höhere Gesamtkeimzahl als die ungespickten mit lg 3,7 KbE/g, während die Hasenrücken

annähernd gleiche Werte aufwiesen. Auch die minimalen und maximalen Keimzahlen lagen bei den gespickten Proben mit lg 3,4 und lg 8,3 KbE/g höher als bei den ungespickten Proben mit lg 2,2 und lg 6,2 KbE/g.

Beim Schwarzwildfleisch konnte eine Gesamtkeimzahl von lg 6,0 KbE/g, beim Rehwildfleisch von lg 5,7 KbE/g und beim Rotwildfleisch von lg 4,3 KbE/g bestätigt werden (Medianwerte). Beim Rotwild wurde mit lg 3,0 KbE/g für das Rückenfleisch eine signifikant niedrigere Gesamtkeimzahl im Vergleich zu den untersuchten Schultern und Keulen ermittelt, die eine Gesamtkeimzahl von lg 4,9 bzw. lg 4,4 KbE/g aufwiesen (Medianwerte). Der Gehalt an Enterobacteriaceae lag bei den gespickten Hasenproben mit einem Medianwert von lg 2,7 KbE/g signifikant höher als bei den ungespickten Proben mit lg 2,0 KbE/g. Das Rehwildfleisch wies einen Gehalt an Enterobacteriaceae von lg 3,6 KbE/g, das Schwarzwildfleisch von lg 3,5 KbE/g und das Rotwildfleisch von lg 2,2 KbE/g auf. Der Gehalt an Escherichia coli lag beim Rehwild bei lg 2,3 KbE/g, beim Schwarzwild bei lg 1,0 KbE/g und beim Rotwild bei lg 1,7 KbE/g. Die Pseudomonadengehalte waren bei allen Wildtierarten auf niedrigem Niveau. Für die argentinischen Hasen konnte ein Medianwert von lg 2,4 KbE/g bei den gespickten und lg 2,0 KbE/g bei den ungespickten Proben ermittelt werden. Das Rehwildfleisch zeigte einen Gehalt an Pseudomonaden von lg 1,0 KbE/g, das Rotwildfleisch von lg 1,7 KbE/g und das Schwarzwildfleisch von lg 1,9 KbE/g. Mit Ausnahme des Hasenfleisches lagen die Gehalte an Milchsäurebakterien geringfügig höher (Medianwerte). So konnte für das Hasenfleisch ein Medianwert von lg 2,1 KbE/g für die gespickten Proben und lg 1,7 KbE/g für die ungespickten Proben bestätigt werden. Das Rehwildfleisch wies einen Gehalt an Milchsäurebakterien von lg 2,4 KbE/g auf, das Rotwild von lg 2,0 KbE/g und das Schwarzwildfleisch von lg 2,8 KbE/g. Koagulase-positive Staphylokokken konnten in sieben Hasenproben (4,3 %), in fünf Rotwildproben (10,2 %), in 23 Schwarzwildproben (10,3 %) und in 5 Rehwildproben (11,4 %) nachgewiesen werden. Aus 99 der 481 (20,6 %) Wildfleischproben konnte Listeria monocytogenes isoliert werden.

In einer Schwarzwildprobe (0,5 %) und in 13 Hasenproben (7,9 %) wurden Salmonella spp. bestätigt. Alle Proben waren Campylobacter spp. negativ.

Von den 295 sensorisch untersuchten Proben zeigten 33 (11,2 %) sensorische Veränderungen, wobei 10 (3,4 %) als hochgradig und 23 (7,8 %) als geringradig abweichend klassifiziert wurden. 9 Hasenproben (5,5 %) wiesen geringgradige Abweichungen auf und 1 Probe (0,6 %) wurde als hochgradig von der Norm abweichend bewertet. Beim Rehwildbret wurden 3 Proben (15,8 %) als geringgradig abweichend und 2 Fleischstücke (10,5 %) als hochgradig sensorisch abweichend klassifiziert. Beim Rotwild zeigten 10 (20,4 %) Proben geringgradige Abweichungen und 5 (10,2 %) hochgradige Veränderungen. Eine Probe (1,6 %) des Schwarzwildfleisches wich geringgradig und 2 Proben (3,2 %) hochgradig ab.

Ein signifikanter Einfluss der aeroben Gesamtkeimzahl auf den sensorischen Status konnte nicht ermittelt werden. Proben mit hochgradigen sensorischen Abweichungen zeigten mit 91,0 % eine aerobe Gesamtkeimzahl in einem Bereich von lg 4 bis lg 7 KbE/g, während 100 % der geringgradig abweichenden Proben eine Gesamtkeimzahl in einem Bereich von lg 3 bis lg 6 KbE/g aufwiesen.

Der Gehalt an freien Aminosäuren bei den untersuchten Wildfleischproben reflektierte eine große Variabilität, und es konnte kein direkter Einfluss der aeroben Gesamtkeimzahl sowie der sensorischen Befunde ermittelt werden.

Zusammenfassend kann festgestellt werden, dass der Großteil des beurteilten Wildfleisches eine gute mikrobiologische und sensorische Qualität aufwies, wenngleich vereinzelt auch höhere Werte für die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl und den Gehalt an Enterobacteriaceae ermittelt werden konnten.

Die spezifischen sensorischen Eigenschaften von Wildfleisch hinsichtlich Aussehen, Farbe, Geruch und Geschmack sind bei der Beurteilung zu berücksichtigen, da es ansonsten durch die dunkelrote Fleischfarbe und den tierartspezifischen Geruch zu fehlerhaften Bewertungen kommen kann.

8 Summary

Türck, Nils-Christian:

Sensory and microbiological examinations for an evaluation of game meat

Sensory and microbiological examinations are important for an extensive quality assessment of cut game meat to assure a high quality food for the consumer.

Within this project 481 frozen samples of game meat originating from different countries were examined. There were 164 samples of hare meat with the origin of Argentina (85 samples larded and 79 samples non-larded). Furthermore 224 samples of cut wild boars, 49 samples of red deer and 44 samples of roe deer were examined. These samples were divided into hainch, loin, shoulder and neck. In parallel to the microbiological examination, organoleptic tests were performed for 295 samples (hare (n=164), red deer (n=49), roe deer (n=19), wild boar (n=63)) for the final assessment.

The sample preparation was done after storage at 2 ± 2 °C for several hours according to standard methods. The samples were used to investigate the aerobic mesophilic count as well as the number of Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Pseudomonas spp., lactid acid bacteria and coagulase positive staphylococci. In addition the prevalence of Salmonella spp., Campylobacter spp. and Listeria monocytogenes was investigated.

For larded and non-larded hare, an aerobic mesophilic count of lg 4.0 cfu/g was found. The median value of the larded haunch of hare with lg 4.0 cfu/g was marginaly higher compared to non larded ones with lg 3.7 cfu/g, while the loin had almost the same median values. Even the minimum and maximum values of the aerobic mesophilic count for larded samples were on a higher level than the non larded with with lg 3.4 and lg 8.3 cfu/g and lg 2.2 und lg 6.2 cfu/g, respectively. For wild boars, an aerobic mesophilic count of lg 6.0 cfu/g, for roe deer of lg 5.7 KbE/g and for red deer of lg 4.3 cfu/g was found. For loin samples of red deer, a significantly lower aerobic mesophilic count with lg 3.0 cfu/g was found compared to shoulder and haunch with lg 4.9 and lg 4.4 cfu/g (median value). The median value for the Enterobacteriaceae

of larded hare samples was significantly higher with lg 2.7 cfu/g compared to non larded samples with lg 2.0 cfu/g. The median value for the Enterobacteriaceae of roe deer was lg 3.6 cfu/g, of wild boars lg 3.5 cfu/g and of red deer lg 2.2 cfu/g. The content of Escherichia coli was lg 2.3 cfu/ in roe deer meat, lg 1.0 cfu/g in wild boar meat and lg 1.7 cfu/g in red deer meat. Pseudomonas spp. was found in larded hare samples with lg 2.4 cfu/g and in non larded samples with lg 2.0 cfu/g. Roe deer meat showed a content of Pseudomonas spp. of lg 1.0 KbE/g, red deer meat of lg 1.7 cfu/g and wild boar meat of lg 1.9 cfu/g. Except for hare meat, the content of lactid acid bacteria was marginally higher (median values). It was lg 2.1 cfu/g for larded hare meat and lg 1.7 cfu/g for non larded hare meat while content of lactid acid bacteria was lg 2.4 cfu/g in roe deer, lg 2.0 cfu/g in red deer and lg 2.8 cfu/g in wild boars.

Coagulase positive staphylococci could be confirmed in 7 samples of hare (4.3 %), in 5 samples of red deer (10.2 %), in 23 samples of wild boars (10.3 %) and in 5 samples of roe deer (11.4 %). In 99 of 481 samples from wild game Listeria monocytogenes was isolated. In one of the wild boar samples (0.5 %) and in 13 hare samples (7.9 %) Salmonella spp. was found.

33 of the 295 (11.2 %) organoleptically analysed samples showed sensory changes, whereby 10 (3.4 %) were classified as minor deviating and 23 (7.8 %) as profoundly deviating. Of hare 9 samples (5.5 %) displayed minor and one sample (0.6 %) profound deviations. Three samples (15.8 %) of the roe deer meat were classified as minor deviating and two meat samples (10.5 %) as profoundly deviating. The red deer samples showed 10 (20.4 %) minor and 5 (10.2 %) profound deviations. One of the wild boar meat samples was classified as minor and two samples as profoundly deviating.

A significant influence of the aerobic mesophilic count to the organoleptic status was not determined, however 91.0 % of samples with profound deviations showed a aerobic mesophilic count in the range of lg 4 to lg 7 cfu/g, while 100 % of the samples with minor deviations were in the range of lg 3 to lg 6 cfu/g. The concentration of free amino acids in the analysed game meat samples showed a great variability and it could not be determined, wether there is a direct effect of the aerobic mesophilic count as well as of the organoleptic findings.

In conclusion, most of the analysed game meat had a good microbiological and organoleptic quality, even though higher contents of the aerobic mesophilic count and the number of Enterobacteriaceae were found sporadically. Due to the specific organoleptic characteristics, like appearance, colour, odor and taste, game meat must be evaluated with caution, because the dark colour and the strong odor may lead to a wrong graduation.

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Ein Beitrag zur Untersuchung von Wildbret (Haarwild).

Fleischwirtsch. 56, 61-62

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Im Dokument Sensorische und mikrobiologische Untersuchungen zur Beurteilung von Wildfleisch (Seite 139-170)