Nr. 14 115. JahrgaNg 4.April2007(erscheintwöchentlich)
Zahltag
Es ist ein besonderes Ereignis, wenn zwi- schen Arbeitgebern und Arbeitnehmern abgerechnet wird. Deshalb spricht man auch im Zeitalter des bargeldlosen Zah- lungsverkehrs noch immer vom «Zahl- tag». Wohl in den meisten Fällen haben die Überweisungen auf das Bank- oder Postkonto die zeremonielle Aushändi- gung der Lohntüte am Arbeitsplatz längst abgelöst. Dennoch hat der Zahltag etwas von seinem Ritual zu bewahren vermocht – und handle es sich nur um die länge- ren Warteschlangen am Monatsende vor den elektronischen Bankschaltern. Der Automat ist wieder gefüttert, um die Lohnempfänger mit Bargeld zu versor- gen.
Es ist wichtig, den Zahltag zum Anlass einiger Überlegungen darüber zu neh- men, was eigentlich dahintersteht. Zu- nächst ist er für den Arbeitnehmer der Lebensunterhalt und für den Arbeitgeber ein Aufwandposten. So gegensätzlich diese Wirkungen erscheinen mögen, so verbindend ist ein Begriff: Die Leistung des Unternehmens findet im Zahltag ihren Ausdruck – durch deren Kosten und ihre Entschädigung an die Mitarbeiter.
Die Basis bildet der Arbeitsvertrag zwi- schen Patrons und Angestellten. Arbeits- zeiten, Ferien, Lohnansätze oder Alters- vorsorge sind wichtige Themen, die klar und ausgewogen geregelt sein sollen.
Doch selbstverständlich geht es um mehr als um diese Zahlen, die in der Lohnab- rechnung sichtbar werden. Genau wie je- des einzelne Unternehmen ist nämlich die Fleischbranche in ihrer Gesamtheit dynamischen Prozessen unterworfen.
Damit verändert sich auch das Verhält- nis zwischen Arbeitnehmern und Arbeit- gebern von Jahr zu Jahr, allerdings mit dem konstanten Ziel, die Arbeitsplätze zu sichern. Zur Leistung der Mitarbeiten- den und ihrer Entschädigung am Arbeits- platz kommt eine Vielzahl von Fragen hinzu, wie beispielsweise die Aus- und Weiterbildung, Unfallverhütung, die kol- lektiven Versicherungen und anderes mehr. Sie alle müssen auf Branchenebene geregelt werden. Voraussetzung dazu sind gemeinsame Organe auf Arbeitgeber- und Arbeitnehmerseite. Unser Ziel muss es deshalb sein, dass nicht nur alle Fleischwirtschaftsunternehmen Mitglied des SFF sind, sondern auch alle unsere Mitarbeiter Mitglieder des Metzgerei- personal-Verbandes der Schweiz.
Balz Horber
Ostern ist das Fest, welches den Hasen zum Wahrzeichen hat. Eigenartig ist dies schon, verteilt doch der legendäre Os- terhase Hühnereier. So ist es denn zweifellos auch legitim, dass der Berner Metzgermeister Begert Osterhasen aus Fleischkäsebrät herstellt. Seine Wünsche für «frohe Ostern» kommen dank der Sonderhasen sehr gut bei der Kundschaft an.
Einsatz von weichsepariertem Fleisch in der Rohwurstherstellung
Das manuelle Aussortieren von Sehnen und Knorpeln bei Wurstfleisch ist sehr zeitaufwendig. Eine maschinelle Lösung bietet das Separieren mittels Hartseparator. Dabei wird allerdings die Muskelstruktur stark beeinträchtigt und aus dem Fleisch können keine Rohwürste mehr hergestellt werden.
An der Forschungsanstalt Agro
scopeLiebefeldPosieuxALPwurde daherderEinsatzeinesWeichsepara
tors getestet. Kuhvorderviertel und Schweineschultern wurden entbeint undzumeinenvonHandsauberzuSa
lamifleischdressiertundzumanderen maschinellsepariert.Darauswurden anschliessend verschiedene Salami hergestelltunddirektmiteinanderver
glichen.
Neben der technologischen Eig
nung waren auch die betriebswirt
schaftlichenFolgendesEinsatzesei
nesWeichseparatorsvonInteresse.
Der Weichseparator
DasWeichseparieren oder das Baa
dernisteinweltweitanerkanntesVer
fahrenzumTrennenvonWeichund Festanteilen.EinQuetschbandfördert das Produkt zur Lochtrommel und
presst die weichen Bestandteile (FleischundFett)durchdieLöcher.
Die festen Bestandteile (Sehnen, KnorpelundzumTeilFett)bleibenauf demBand.DerAnpressdruckundda
mitdasVerhältniszwischenAusbeute undQualitätistregulierbar.Sokann
FLEISCH UND FEINKOST
S
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e t z g e r z e i t u N gVIANDE ET TRAITEURS
J
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2005/2006
Fleisch und Feinkost
Offizielles Organ des Schweizer Fleisch-Fachverbandes
Erscheint jeden Mittwoch
Auflage: 5064 Expl. (WEMF bestätigt 06) Druckauflage: 5300
Redaktion und Verwaltung:
SchweizerFleischFachverband Postfach,8032Zürich,Steinwiesstrasse59 Postcheckkonto8029604
Telefon0442507060 Telefax0442507061 EMail:info@carnasuisse.ch www.metzgerei.ch Redaktor:AndreasW.Wöllner Bezugspreise (jährlich):
VerbandsmeisterFr.97.80 NichtMetzgermeisterFr.97.80 NichtVerbandsmeisterFr.164.15 AuslandFr.125.–
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Inhaltsübersicht
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Partie française xx
Parte italiana xx
XXX
4. April 2007 Fleisch und FeinkostNr. 14
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RAUSSER Handelsfirma
beispielweiseWurstfleischderKate
gorieIIIzurKategorieII«veredelt»
werden.
ZumdargestelltenModell(Abb.1), einemBaader600(daskleinsteMo
dell),gibtesLochtrommelnmit3und 5mmLochdurchmesser.DieInvesti
tionskostenliegenbeirund48000Fr.
(inkl.1Lochtrommel).
Rohmaterial bereitstellen AmABZSpiezwurdenzweiKuhvor
derviertelvomgleichenTierundzehn Schweineschultern entbeint. An
schliessend wurde die eine Hälfte dressiertunddieandereHälfteüber einenBaader600,dervonderJosef KochAG, Malters, speziell für den vorliegendenVersuchzurVerfügung gestelltwurde,miteiner5mmLoch
trommelsepariert.DieVliesenwur
den ein zweites Mal separiert, wo
durchnochWurstfleischderzweiten Sortierungsklasseentstand,welchesin derBrühwurstherstellungeingesetzt werdenkann.
Produkte herstellen
AusdenresultierendenRohmateria
lienwurdendreiChargen(A,Bund C)vonje15Salamizu500Gramm gemässTabelle1hergestellt.Dasse
parierteFleischmusstenichtmehrge
wolft,sondernkonntedirektimMi
schereingesetztwerden.DasStossen des Brätes erfolgte in NaturinR2
DärmemiteinemKalibervon50Mil
limetern. Die Salami wurden an
schliessendineinTauchbadmitOber
flächenschimmel (Penicillum nalgiovense,ScheidSalamiSchimmel weiss)getauchtundineinerReifean
lagefür33Tagegereift.
Untersuchungen
BeidenRohmaterialienunddenSa
lamiwurdendiversechemischeAna
lysen(Rohnährstoffe,Mineralstoffe, Nitrat/Nitrit) durchgeführt. Weiter wurden die Salami zusätzlich che
mischphysikalisch(pHWert,Schnitt
festigkeit)untersuchtundsowohlmi
krobiologisch(Staphylokokken,Ente
robacteriacen,Clostridiumperfringens, Salmonellen)wieauchsensorischbe
wertet.
Ergebnisse und Diskussion Sowohl beim Rind als auch beim Schweinefleisch der ersten Sortie
rungsklassekonntedurchdenEinsatz desWeichseparatorseinehöhereAus
beute erreicht werden (Tab. 2). Da
durchstiegderFettgehaltdesRindflei
schesbzw.desSchweinefleischesge
genüberdemdressiertenFleischvon 6,3auf16,4%bzw.von4,9auf5,8%
an.ZudemwarentiefereWassergehalte beipraktischunverändertenProteinge
haltenzuverzeichnen.DieProteinge
haltedersepariertenVliesenerhöhten sichinSchnittvon17,5auf18,1%.Da durchdasSeparierenjedochdeutlich wenigerVliesenentstanden,mussten insgesamtauchvielwenigerProteine mitdenVliesenentsorgtwerden.
BeidenSalamiwarendieTrock
nungsverlustederinderselbenKam
mergetrocknetenProdukteamEnde derReifungszeitrechtunterschiedlich (ProduktA:30,1%;ProduktB:19,7%;
Produkt C: 33,7%). Dadurch fielen auchdieErgebnissederchemischen Analysen sehr unterschiedlich aus.
WerdendieWertejedochaufdasSa
lamibräthochgerechnet,ergebensich erwartungsgemäss kaum Unter
schiede.DieangeimpfteOberflächen
kulturfandaufdenProduktenAund
C gute Wachstumsbedingungen vor undbedecktedasgesamteProduktA befriedigendundProduktCsehrgut (Abb.2),währendsieaufProduktB nur an wenigen Stellen ganz leicht wuchs.DieOberflächedesProduktes BwarvoneinemFettfilmbedecktund sehr schmierig, was das geringe Schimmelwachstumundauchdenge
ringerenGewichtsverlusterklärt.Auf keinem der Produkte waren Fremd
schimmelfestzustellen.Ebenfallsauf Abb.2istdeutlichzusehen,dassdie SchnittbilderderProdukteAundC Fortsetzung auf Seite 5
7DEHOOH*UXQGUH]HSWXUHQ 9HUIDKUHQ 0HQJH )OHLVFK
6FKZHLQHIOHLVFK GUHVVLHUWPPJHZROIW 5LQGIOHLVFK GUHVVLHUWPPJHZROIW
$ 5FNHQVSHFN PPJHZROIW 6FKZHLQHIOHLVFK VHSDULHUW 5LQGIOHLVFK VHSDULHUW
%
5FNHQVSHFN PPJHZROIW
& 5LQGIOHLVFK VHSDULHUW 7DEHOOH$XVEHXWHQGHU6RUWLHUXQJVNODVVHQ
5LQG 6FKZHLQ GUHVVLHUW VHSDULHUW GUHVVLHUW VHSDULHUW
.QRFKHQ
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9OLHVHQ
6FKQLWWYHUOXVW
7DEHOOH %HWULHEVZLUWVFKDIWOLFKH$VSHNWH
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GUHVVLHUHQ VHSDULHUHQ HLQJHVSDUW
(LQJHVSDUWH /RKQNRVWHQ
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6¶VFKXOWHUQ
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1 Alle Zeiten sind ohne Reinigung gemessen.
2 Berechnung basiert auf einem Stundenlohn von 40 Fr. (ohne Berücksichtigung der übrigen Kosten für Raum, Strom usw.)
Tabelle 1: Grundrezepturen
Tabelle 2: Ausbeuten der Sortierungsklassen
Tabelle 3: Betriebswirtschaftliche Aspekte
'UHKULFKWXQJ )OHLVFK
)OHLVFK
HLQ
)HWW 9OLHVHQDXV
DXV 4XHWVFKEDQG 5HJHOXQJ
$QSUHVVGUXFN /RFKWURPPHO
Abbildung 1: Weichseparator
Nr. •
• • • • • 2007 Fleisch und Feinkost••••Testseite••••
sehr klar sind. Hingegen sind im SchnittbilddesProduktesBkeinefest abgegrenztenFettkörnermehrerkenn
bar.DieFettverteilungenundFettgrös
senderProdukteAundCsindalsnor
maleinzustufen.DasProduktBwurde aufGrundseinerweichenKonsistenz alsnichtgenusstauglichbefunden.Die anderenProduktewurdenalsgutbe
wertet,wobeidasAromavonProdukt Cumeinigesintensiverausfiel.
Beidenphysikalischchemischen Tests,dersensorischenPrüfungsowie dermikrobiologischenUntersuchung stelltensichkeinegrosseUnterschiede zwischendemProduktAundCher
aus.
Betriebswirtschaftliche Beurteilung
Die für das Dressieren bzw. Klein
schneidenundSeparierenderausge
beintenFleischstückebenötigtenAr
beitszeitensindsehrunterschiedlich ausgefallen(Tab.3).Dabeiistzube
achten,dassbeimSeparieren90%der ZeitzumZerschneidenderentbeinten Stückeundlediglich10%zumeigent
lichenSeparierenmitdemWeichsepa
ratorbenötigtwurden.
Schlussfolgerungen
DadasProdukt2alsnichtgenusstaug
lich,dasProdukt3aberalssehrgut eingestuftwurde,lässtsichfolgern, dasssichmittelsWeichseparatorge
wonnenesRindfleisch,imGegensatz
zum analog gewonnenen Schweine
fleisch,beimEinsatzvonnurgebaa
dertem Fleisch sehr gut zur Roh
wurstherstellungeignet.
Durch den Einsatz eines Weich
separators können 5 Prozentpunkte mehrFleischdererstenSortierungs
klasse gewonnen werden. Dieses Fleisch weist jedoch einen höheren FettgehaltalsdressiertesFleischauf.
AusdiesemGrundmüssenbeiderVer
wendungvonsepariertemFleischdie Rezepturen angepasst werden, um ProduktemitdengleichenNährwer
tenzuerhalten.ImvorliegendenVer
suchmusstedieRückenspeckzugabe von20%auf10%reduziertwerden.
DerZeitaufwandzumDressieren einesKuhvorderviertelsreduziertsich durchdenEinsatzeinesWeichsepara
torsaufeinenZwölftel.Damitsichder KaufeinesWeichseparatorszumaus
schliesslichenDressierenvonKuhvor
derviertelnimHinblickaufdieRoh
wurstherstellungjedochlohnt,müssen beieinemdurchschnittlichenLohndie Vorderviertelvonca.140Kühen(ohne BerücksichtigungderübrigenKosten) verarbeitetwerdenkönnen.Füreinen Praxisbetriebbestehtselbstverständ
lich auch die Möglichkeit, einen Weichseparator für das Separieren weiterer Produkte (z.B.: Zerlegeab
schnitte,Weichknorpel,Wurstbruch, Fehlverpackungen)einzusetzen.
M. Suter, Forschungsanstalt Agro- scope Liebefeld-Posieux ALP, Bern (031 323 84 67, michael.suter@alp.
admin.ch) Fortsetzung von Seite 2
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Abbildung 2: Gesamt- und Schnittbilder der Produkte nach der Reifung.
