VIANDE ET TRAITEURS J

N^o 26 77^eANNée 27 juin 2007 (paraît chaque semaine)

Myopie

Le jour même de la publication de notre journal, le Conseil fédéral prend connais- sance du rapport concernant les discus- sions exploratoires avec l’UE à propos d’un accord de libre-échange dans le sec- teur de l’agroalimentaire. A moins qu’il ne le fasse que la semaine prochaine.

Mais avant même que le gouvernement ne connaisse lui-même sa propre attitude, les rumeurs vont déjà bon train en ce qui concerne ce que le Conseil fédéral va dé- cider – ou plutôt ne pas décider. Il ne va pas accorder de mandat pour la négocia- tion. En son temps, l’Union des paysans n’avait pas refusé l’idée de la phase ex- ploratoire car elle avait sans doute fait le calcul correct qu’il fallait attendre son résultat afin de pouvoir évaluer comme il se doit la situation dans la perspective des paysans.

Mais juste avant la non-décision atten- due du Conseil fédéral, il n’était plus question d’un accord. Le «niet» de Brugg est tombé la semaine dernière. Pour aussi claire que sonne cette position, la raison sur laquelle elle se base est plutôt va- cillante. Il faudra encore analyser la jus- tification d’une position plutôt attentiste exprimée par le Conseil fédéral. Plu- sieurs des arguments ne résistent cepen- dant pas à un examen plus approfondi. Si l’on met en avant le «différend fiscal»

avec l’UE, cela revient tout simplement à dire que l’économie de l’alimentation est considérée comme étant de moindre im- portance. Si l’on considère que le moment juste avant les élections est défavorable, c’est faire peu de cas des capacités des politiciens et des citoyens. Pourquoi le li- bre-échange agricole ne devrait-il pas être un des sujets de la campagne?

Mais l’argument avancé le plus souvent est qu’il ne devrait pas y avoir de négo- ciations avec l’UE avant la conclusion du cycle de Doha au sein de l’Organisation mondiale du commerce OMC, probable- ment dans l’espoir trompeur de pouvoir faire ainsi traîner en longueur cette ques- tion. Or il faut savoir que l’ouverture des frontières – qui interviendra à plus ou moins long terme dans le cadre de l’OMC – représentera pour nous un défi bien plus important qu’un libre-échange européen.

Le fait que nous restions les bras croisés dès que la pression de l’OMC se relâche quelque peu temporairement n’est pas un signe de force. La décision en faveur des négociations avec l’UE sera juste repor- tée ainsi de quelques mois. Ce n’est pas un grand malheur – simplement un signe de myopie. Balz Horber (lz)

VIANDE ET TRAITEURS

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FLEISCH UND FEINKOST

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CARNE E COMMESTIBILI

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O^{r g a n e} O f f i c i e l d e l’ U^{n i O n} Pr O f e s s i O n n e l l e s^{U i s s e d e l a} V^{i a n d e}

Après avoir largement débattu de la question du contrôle des viandes sur les animaux vivants, le moment est venu de regarder à nouveau vers l’avant et de nous consacrer à la vente de la viande. Comme le montre notre photo, les bou- chers charcutiers font beaucoup pour gagner la confiance des consommateurs et répondre à pratiquement tous leurs vœux!

Le tartare destiné à la vente en gros se conserve bien

Introduction

Normalement, le tartare doit être pro- duit frais chaque jour en raison de sa courte durée de conservation. Afin d’encourager sa vente au sein de la gastronomie, on a examiné si le tar- tare, rempli en portion dans des boyaux stériles, se conservait plus longtemps et ne doit donc pas toujours être pro-

duit frais pour des raisons d’ordre éco- nomique.

Fabrication

Lors de l’abattage et de la découpe de la viande, il faut que les conditions d’hygiène soient irréprochables. La viande devrait être aussi fraîche que possible lors de sa transformation. Pour obtenir une charge en germes initiale

aussi faible que possible, il est recom- mandé de désinfecter tous les supports de coupe et les différents appareils juste avant la fabrication. Une fois que la viande a été passée au hachoir, elle est poussée à l’intérieur de boyaux stériles à l’aide d’une embosseuse (sous vide) et portionnée à la grandeur souhaitée.

Pour freiner le développement des ger- mes, il faudrait si possible mélanger une certaine quantité de sel de cuisine (recommandation: 20 g/kg) à la masse.

Après leur fabrication, les saucisses doivent absolument être immédiate- ment bien congelées individuellement.

Afin que cela se réalise aussi vite que possible, on recommande d’utiliser de petits calibres (jusqu’à 50 mm).

Le tartare, auquel on a ajouté 20 g/kg de sel, peut être conservé pen- dant plusieurs mois au congélateur et peut être ainsi proposé pour la vente en gros. Si on le stocke ensuite quelques jours dans le réfrigé- rateur de l’établissement gastronomique, cela ne cause aucun pro- blème, si le produit à été fabriqué dans des conditions irréprocha- bles.

Stockage

Lors d’essais réalisés auprès d’ALP, on a testé l’aptitude au stockage des trois variantes suivantes:

Tartare frais après 4 jours à 4 °C En ce qui concerne le tartare frais non salé, après 2 jours déjà, on a enregis- tré un nombre de germes totaux de plus d’un million par gramme. Le tartare a ainsi été qualifié d’avarié (fi- gure 1). Après 4 jours, le nombre total de germes atteignait à nouveau la va- leur initiale. Cela peut s’expliquer par l’utilisation du boyau imperméable au gaz. En raison de l’utilisation de l’em- bosseuse sous vide et des processus qui se déroulent dans le métabolisme de la viande et des bactéries, la concen- tration d’oxygène diminue. En même temps, la concentration de CO₂ a aug- menté et, dans les boyaux imperméa- bles au gaz, elle peut rapidement at- teindre une concentration qui freine la croissance des bactéries.

Pour ce qui est du tartare contenant 2% de sel de cuisine, on n’a pas ob- servé de développement de germes pendant les quatre jours.

Tartare frais après 3 mois à –20 °C

Pendant le stockage à –20 °C, la dégra- dation microbienne n’a pas représenté de problème et étant donné que les sau- cisses contenaient très peu de graisse (tableau 1), elles ont pu être conser- vées pendant plusieurs mois sans mo- dification négative du point de vue sensoriel. Ainsi, l’ajout de 2% de sel de cuisine n’a pas eu d’effet supplé- mentaire au niveau de l’hygiène.

Tartare congelé après 6 jours à 4 °C

En ce qui concerne le tartare congelé non salé, le nombre total de germes a augmenté un peu plus lentement que pour le tartare frais, mais il a tout de même atteint plus d’un million de ger- mes par gramme après 2 jours, raison pour laquelle ce tartare a été jugé ava- rié (figure 2). Pour ce qui est du tar- tare salé, l’évolution du nombre total de germes a été à peu près semblable

teurs d’altération (charge en germes initiale, températures de stockage) sont sujets à certaines fluctuations au niveau pratique. Par conséquent, une altération ne peut être exclue a priori, même lors d’une réduction du nombre de germes qui peut apparaître après 4 jours.

M. Suter, Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, Berne

(contact: R. Hadorn:

tél. 031 323 89 48

ruedi.hadorn@alp.admin.ch) Figure 1: représentation schématique de l’évolution du nombre total de germes du tartare frais (en haché: prudence avec la détérioration, car le nombre de germes était préalablement trop élevé!)

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Stockage à 4°C [en jours]

en ordre avarié

sans sel avec sel

Figure 2: représentation schématique de l’évolution du nombre total de germes du tartare, après 1 mois de stockage au congélateur (en haché: prudence avec la détérioration, car le nombre de germes était préalablement trop élevé!)

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Stockage à 4°C [en jours]

en ordre avarié

sans sel avec sel

Tableau 2: résultats des analyses microbiologiques et valeurs de tolérances et valeurs limites

Résultats tartare Valeurs de tolérance/

valeurs limites Staphylocoques à coagulase positive < 100 germes par gramme 10’000 germes par g Clostridium perfringens < 10 germes par gramme 10’000 germes par g Escherichia coli < 10 germes par gramme 100 germes par g Listeria monocytogenes Aucun germe dans 10 g 100 germes par g Salmonella spp Aucun germe dans 25 g Aucun germe dans 25 g

Tableau 1: indications relatives aux valeurs nutritives du tartare (tranche carrée de bœuf)

100 g contiennent env.:

Valeur énergétique 394 kJ (93 kcal)

Protéines 21,9 g

Glucides 0,4 g

Matière grasse 0,4 g

que dans les autres variantes mais un peu plus lente et à un niveau moins élevé. Ce tartare était en tout temps consommable. Après 5 jours, le nom- bre total de germes des deux variantes avait retrouvé sa valeur initiale.

Les produits de tous les différents genres de stockage ont été jugés cor- rects du point de vue légal, car le nom- bre des germes importants se trouvait à chaque fois au-dessous des seuils de détection (tableau 2). En moyenne, les valeurs du pH se sont élevées à 5,5 et n’ont guère varié au cours du stockage.

Conclusions

La présente étude a montré que les sau- cisses de tartare, fabriquées selon la méthode décrite ci-dessus, peuvent être conservées dans le réfrigérateur pendant 12 heures afin d’être décon- gelées et qu’elles doivent être consom- mées dans les 24 heures. L’ajout de 2%

de sel de cuisine permet de prolonger la durée entre la décongélation et la consommation d’encore 24 heures.

Lors des essais réalisés, une plus lon- gue durée n’a certes pas représentée un risque du point de vue microbien, mais il faut escompter que divers fac- Portion de tartare de 150 grammes.

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