No 27 77eANNée 4 juillet 2007 (paraît chaque semaine)
Pas de taux unique!
La semaine dernière, placé sous la prési- dence du conseiller aux Etats Rolf Bütti- ker, le Comité central de l’UPSV a traité de la question de l’avenir de l’organisa- tion de la taxe sur la valeur ajoutée. A la base de ce débat on trouve les trois projets de loi que le Département fédéral des fi- nances a soumis comme variantes à la pro- cédure de consultation. Commençons par le principal: l’Union Professionnelle Suisse de la Viande UPSV va s’engager de toutes ses forces dans le futur débat contre le modèle qui prévoit un taux de taxe uni- que. Dans le projet, celui-ci est prévu à 6 pour cent au moins. Le fait que le nouveau taux unique soit fixé légèrement au-des- sous du taux «normal» actuellement pra- tiqué de 7,6 pour cent dépend de la dimi- nution des dérogations de l’obligation de décompter.
Mais cela signifie la suppression de deux mesures importantes qui assurent aujourd’hui la neutralité de la concur- rence. D’une part la réalisation de la pré- voyance professionnelle par l’intermé- diaire de la caisse de compensation AVS de l’association se verrait discriminée par rapport à des caisses de pension non coor- données. D’autre part la concurrence sup- plémentaire représenterait un inconvénient pour les mesures des organisations profes- sionnelles en faveur de la formation pro- fessionnelle et de la formation continue par rapport aux offres de l’Etat. Par ailleurs il est prévisible que le taux unique n’en res- terait pas au niveau de 6 pour cent. Il se- rait presque incontournable de libérer de la taxe toutes les questions de santé comme cela est déjà prévu d’emblée pour l’agri- culture dans le processus politique.
Cela ne permettrait pas d’éliminer totale- ment la «taxe occulte», autrement dit la charge fiscale sur les prestations préala- bles, alors que cela est annoncé comme un des objectifs d’une solution radicale. Si l’on tient compte aussi d’autres besoins de financement, comme par exemple l’assai- nissement de l’assurance invalidité, le taux unique se situerait – du moins à plus long terme – plus près de 7 que de 6 pour cent.
Nous devons absolument combattre ce ren- chérissement de l’aliment viande, ensem- ble avec d’autres biens de première néces- sité. Cela va d’ailleurs aussi à l’encontre des exigences fixées à l’économie de l’ali- mentation suisse censée devenir toujours plus compétitive. Le mot d’ordre est donc le suivant: oui à une simplification de la taxe sur la valeur ajoutée, mais non aux manipulations des taux appliqués en ma- tière fiscale. Balz Horber (lz)
VIANDE ET TRAITEURS
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h A r c u t i e r SFLEISCH UND FEINKOST
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e t z g e r z e i t u N gCARNE E COMMESTIBILI
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A c e l l A iOr g a n e O f f i c i e l d e l’ Un i O n Pr O f e s s i O n n e l l e sU i s s e d e l a Vi a n d e
Une foire vit entre autres des manifestations spéciales qu’elle abrite. Le Concours international des jeunes bouchers, organisé à l’IFFA 2007 à Francfort, en est un exemple frappant. Et c’est dans le même esprit que la MEFA de novem- bre prochain à Bâle proposera de son côté les Championnats suisses des meilleurs lauréats aux examens de fin d’ap- prentissage. Sur la photo, nous voyons (de g. à d.) les Autrichiens, puis le duo suisse avec Martin Zett et Heidi Durrer,
et les équipes de France et d’Allemagne. (Photo: Service de presse IFFA)
Variation de la teneur en sel dans les saucissons vaudois
Il ressort d’une enquête menée auprès de diverses boucheries vaudoises de même que d’évaluations sensorielles de la qualité des saucissons vaudois qu’il existe un lien entre l’ajout de sel de cuisine/sel nitrité et la qualité du produit. En effet, il semble que les pro- duits auxquels une plus grande quan- tité de sel a été ajoutée aient enregis- tré davantage de problèmes de qualité.
En plus, le remplacement partiel du sel nitrité par du sel de cuisine a apparem-
ment entraîné une réduction de la qua- lité. C’est pourquoi, dans un essai pra- tique, la quantité totale de sel et la pro- portion de sel de cuisine/sel nitrité ont été variées dans la recette de base pour vérifier les résultats de l’enquête sus- mentionnée.
Essai
L’essai a été effectué dans un établis- sement de production avec la recette de base suivante:
– 65% de viande de porc PII, 6 mm – 35% lard du cou PV, 6 mm – 2g/kg de poivre
– ½ g/kg d’ail
– 5 g/kg de mélange d’épice (Scheid- Rötofirm-NPS, sans salpêtre) – 1 g/kg de cultures starter M-72 de
Scheid
Les saucissons des 8 variantes d’es- sai ont été produits avec des teneurs différentes en sel de cuisine et en sel nitrité (charges de 40 kg chacune) se- lon le tableau 1.
Après avoir été hachée avec un ta- mis à trous de 6 mm, la farce, à la- quelle ont été ajoutés les épices et le sel, a été légèrement broyée par pétris- sage pendant 2 minutes dans un cutter Pour obtenir une bonne qualité dans les saucissons vaudois, un ajout
de 16 g de sel par kg est suffisant. Cependant, une des conditions sine qua non consiste à bien choisir tant la matière première que les ad- ditifs et à produire les saucissons dans les règles de l’art.
de 80 l puis remplie dans des boyaux frisés de porc.
La rubéfaction des saucissons a eu lieu dans une chambre froide pendant trois jours. Puis les saucissons ont été soumis à un fumage à froid avec de la vapeur d’eau surchauffée. Le pro- gramme alterné séchage-fumage a duré au total 16 heures, dont une du- rée de fumage de 7 heures. Les saucis- sons ont été examinés 8 jours après le début de leur fabrication.
Résultats
L’examen microbiologique des saucis- sons a eu lieu une semaine après la fa- brication. Tous les produits ont été qualifiés d’irréprochable du point de
vue hygiénique: staphylocoques posi- tifs à la coagulase < 100 ufc/g, entéro- bactéries < 10 ufc/g, Clostr. perfrin- gens < 10 ufc/g; Salmonella ssp. pas détectable dans 25 g. Les substances nutritives brutes des 8 variantes d’es- sai de même que la valeur pH ont en- registré de légères fluctuations (ta- bleau 2). Les teneurs en sodium-nitrate étaient toutes sans exception en des- sous de 20 mg/kg et l’ensemble des te- neurs en nitrite en dessous de la limite de détection (< 5 mg nitrite/kg); ces valeurs sont donc bien inférieures aux valeurs limite prescrites.
L’évaluation sensorielle des saucis- sons crus et cuits a été effectuée par 5 experts de l’Association charcuterie
vaudoise AOC/IGP (ACV) à l’Ecole professionnelle de Montreux selon les formulaires d’évaluation de l’ACV. La totalité des saucissons dégustés a été jugée conforme. Aucun n’a été jugé
«trop fade» ou «insuffisamment salé»
en raison de la teneur en sel partielle- ment réduite; toutefois, à partir d’un ajout de 18 g de sel par kg, les saucis- sons ont été qualifiés de «trop salés»
ou de «piquants».
Discussion
Les suppositions dérivées de l’enquête susmentionnée, selon lesquelles une réduction de sel avait pour consé- quence des produits de meilleure qua- lité et le remplacement partiel de sel nitrité par du sel de cuisine n’était pas à préconiser, n’ont pas pu être confir- més dans un essai comparatif. On sup- pose cependant que, dans le cas des défauts constatés dans l’enquête sus- mentionnée ou en relation avec la sé- curité alimentaire, la quantité de sel ait été augmentée dans certains établisse- ments dans le but d’éviter les défauts de qualité.
Le présent essai a montré que dans le cas d’une réduction de la teneur en sel, il est possible d’obtenir une bonne qualité du produit et de répondre ainsi mieux aux exigences de nature nutri- tionnelle et physiologique. Toutes les variantes d’essai ont rempli les exigen- ces sensorielles de l’ACV de même que les prescriptions microbiennes lé- gales. Après 8 jours, une partie des saucissons avec un ajout de sel de > 18 g/kg ont été jugés trop salés. On peut en conclure qu’un ajout de sel de 16 g/kg suffit à fabriquer un produit irré- prochable. Il faut cependant que les autres exigences de production soient respectées à la lettre puisque l’impor- tance de l’effet conservateur du sel peut être réduit. Le remplacement par- tiel de sel nitrité par du sel de cuisine n’a conduit dans le présent essai à aucune modification de la qualité. En raison des teneurs résiduelles très bas- ses en nitrite et en nitrate, l’utilisation exclusive de sel nitrité n’a pas soulevé de problème dans le présent essai.
Pius Eberhard, Michael Suter et Ruedi Hadorn, Station de recherche Agroscope Liebefeld- Posieux ALP
Variantes Ajout de sel de cuisine par le biais d’additifs*
Sel de cuisine Sel nitrité Sel total
1 1 - 14 15
2 1 6.5 7.5 15
3 1 - 15.5 16.5
4 1 7.25 8.25 16.5
5 1 - 17 18
6 1 8 9 18
7 1 - 18.5 19.5
8 1 8.75 9.75 19.5
Caractéristique Valeur moyenne Écart-type
Matière sèche 482 5
Protéines brutes 167 6
Graisse brute 276 7
Cendres brutes 27 1.5
Sucres 4.5 0.2
Valeur pH 5.33 0.03
Tableau 1: Déroulement de l’essai (ajouts de sel en g/kg).
* Le mélange d’épices utilisé contenait environ 20% de sel de cuisine.
Tableau 2: Teneur moyenne en substances nutritives (g/kg de matière fraîche) valeur pH des 8 variantes d’essai.
A partir du 1er janvier 2009, les chaî- nes de supermarchés hollandais ne veulent plus proposer de viande de porc qui proviendrait de porcs mâles qui auraient été castrés sans insensi- bilisation. C’est ce qu’a annoncé la chaîne de télévision néerlandaise
«RTL News» selon Animal Health Online (AHO). Klaas van den Doel, directeur du Bureau central néerlan- dais pour le commerce de détail
«CBL» (Centraal Bureau Levens-
middelenhandel), a dit à son interlo- cuteur que la castration sans insen- sibilisation n’est tout simplement plus adaptée à notre époque. Le CBL accorde encore aux producteurs néerlandais de porcelets un délai de 18 mois au cours duquel ils ont la possibilité de tester des méthodes al- ternatives telles que la castration im- munitaire ou la sélection de carcas- ses présentant une odeur de verrat dans les abattoirs. SIA Nouvelles de Hollande
