VIANDE ET TRAITEURS J

N^o 15 77^eANNée 11avril2007(paraîtchaquesemaine)

Vision Export

Tout juste 1,5% de la production de viande et de produits carnés de notre pays sont ex- portés. Pour être très précis, cela repré- sente exactement 4317 tonnes pour l’exer- cice 2006. La hausse par rapport à l’exer- cice précédent, au cours duquel les exportations s’étaient montées à 4239 ton- nes, semble aussi faible que le niveau at- teint par les ventes à l’étranger est modeste.

Il faut tout de même souligner que la chute des exportations de viande de volaille a aussi largement contribué à ce faible résul- tat. En effet, cette sorte de viande passait occasionnellement la frontière après trans- formation sous forme de produits conve- nience. La situation semble légèrement meilleure pour ce qui est des produits de viande de bœuf et de porc, puisque les ex- portations ont tout de même pu enregistrer une hausse de tout juste 6%. Mais, avec de tels chiffres, il n’y a toujours pas de quoi pavoiser.

Les raisons sont en fait déjà connues. A l’exception de la fabrication de viande sé- chée, la branche carnée ne dispose pour le moment pas vraiment des relations com- merciales et de l’expérience nécessaires pour s’attaquer aux marchés étrangers.

Une compensation de l’inconvénient que représente le prix de la matière première, comme il en existe pour l’exportation du chocolat, n’existe pas pour les produits car- nés. Un abaissement du prix des matières de base qui sont utilisées pour la fabrica- tion de produits de transformation n’est pas possible – contrairement à ce qui se fait pour la production de fromage. Or on sait qu’il est difficile de réaliser le saut par-des- sus la frontière lorsque les différences de prix dépassent une certaine limite. Et pour- tant, les choses s’améliorent progressive- ment.

Il y a deux ans, le remplacement des matiè- res premières exportées par des importa- tions avantageuses a été facilité, pour cer- tains produits carnés au moins. Et cela de- vrait prochainement être possible d’une manière plus générale. Les obstacles tech- niques et en matière de législation des den- rées alimentaires sont largement éliminés depuis quelques mois. La véritable ouver- ture du marché nécessite encore quelque temps, mais rien ne pourra l’arrêter. La

«Vision Export» à laquelle travaillent les représentants des agriculteurs et des trans- formateurs dans le cadre de Proviande est donc plus qu’un simple slogan. Ils existent d’ailleurs déjà, les pionniers des exporta- tions de la branche carnée. On entend en effet toujours plus souvent, du côté de l’in- dustrie et de l’artisanat, que des spéciali- tés ont pu être livrées avec succès de l’autre côté de nos frontières. Ce sont des exem- ples qu’il vaut la peine d’analyser avec pré- cision afin d’évaluer ainsi les expériences déjà acquises. Balz Horber (lz)

Avec ce printemps qui a si bien commencé, la saison des grillades est déjà sur toutes les lèvres. Le 5 mai prochain, de nombreuses boucheries-charcuteries de Suisse vont collaborer au programme «Food on Fire» et assurer ainsi le lance- ment de cette tradition suisse si appréciée: cuisiner et manger en plein air.

VIANDE ET TRAITEURS

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FLEISCH UND FEINKOST

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CARNE E COMMESTIBILI

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O^{r g a n e} O f f i c i e l d e l’ U^{n i O n} Pr O f e s s i O n n e l l e s^{U i s s e d e l a} V^{i a n d e}

Test d’une chambre à étuver et à

maturation pour les saucisses crues

Pour un grand nombre de bouchers, il serait intéressant de pouvoir fabriquer eux-mêmes leurs saucisses crues (aussi avec des moisissu- res de surface) afin d’élargir l’offre de produits de leur boucherie de même que de leur région en fonction des souhaits de leur clientèle.

Toutefois,lescoûtsd’investissement pour l’installation d’une chambre à maturationparmilesmodèlesdispo- niblesactuellementsurlemarchésont beaucouptropélevés.C’estpourquoi, ilsachètentlessaucissescrues,surtout cellesavecdesmoisissuresdesurface, auprès de grandes exploitations de transformationdelaviande.Etc’est justementdanslesétablissementsqui produisentaussibiendescharcuteries cruesavecetsansmoisissuresdesur-

facequelesproduitsavecmoisissures doiventêtreplacés,pourlamaturation, dansunechambreséparéeafind’évi- terunecontaminationcroisée.

AlastationderechercheAgroscope Liebefeld-Posieux ALP, nous avons testéunechambreàétuveretàmatu- rationd’ungenrenouveaudelamar- queAutotherm,dontlescoûtsd’acqui- sitionetd’installationsontsensible- mentplusbascomparésàceuxdes appareilsenusageactuellement.

Matériel et méthodes

Autotal70salamis(65%PI,15%BI, 20%PVII)de500gontétéfabriqués dansleslocauxdel’ABZàSpiez.Le remplissagedelafarceaétéeffectué dansdesboyauxdetypeNaturinR2 d’uncalibrede50mm.Lessalamisde lavarianteAontétéensuiteplongés dans un bain de trempage avec des moisissures de surface (Penicillum nalgiovense,moisissureblanchepour salamisdeScheid)etsuspendusdans unechambreàmaturationconvention- nelled’ALP.Lessalamisdelavariante Bontétéplacésdirectementdansla chambredematurationàtester;l’im- mersiondanslebaindetrempagen’a étéeffectuéequeledeuxièmejourde

maturation.Ilétaitindispensablede procéderdecettemanière,cardansle cascontraire,enraisondel’humidité relativeélevéelepremierjourdema- turation,lamoisissureauraitétélavée.

Lesprofilsdematurationappliqués sont représentés schématiquement danslesillustrations1et2;ànoterque celuidelavarianteBcorrespondaux recommandationsdufabricant.

Lessalamisdesdeuxvariantesont étéensuitesoumisàdifférentstests physico-chimiques (fermeté à la coupe,couleur,valeurpH,valeura_w), àdesanalyseschimiques(substances nutritivesbrutes,minéraux,nitrate/ni- trite), à une analyse sensorielle de même qu’à un examen visuel. En outre, nous avons effectué diverses analysesmicrobiologiques(staphylo- coques,entérobactéries,Clostridium perfringens, Salmonella spp.). Par ailleurs,lepoidsdessalamisainsique lesvaleurspHeta_wontétémesurésà plusieursreprisesdanslebutdesuivre leurévolutionpendantlamaturation.

La chambre à étuver et à maturation

Leprincipedel’installationestlesui- vant:unventilateurplacésurlaparoi

arrièresouffledel’airfraissurlefond delachambre(ill.3).L’airmontele longdelaporte,cequiengendreune circulation d’air. On peut élever la températuredelachambregrâceau chauffageinstallédanslefonddela chambre(fondchauffable),maisonne peutpaslarefroidir;c’estpourquoi,la températureambiantedoitêtreaussi élevéeouplusbassequelatempéra- turesouhaitéedanslachambreàma- turation.

Pendantles24premièresheuresde la maturation, le fond est immergé dansl’eau.Parlechauffagedufondet lacirculationd’airélevée,onpeutat- teindre une humidité relative allant jusqu’à99%.Ensuite,onvidel’eauet l’humiditérelativesouhaitéede85%

n’estatteinteplusqueparlespertes d’eauduesauséchagedesproduits.

L’installation est montée sur des roulettes,cequipermetdelamettrelà oùl’onveut.Apartuneprisede230 Volt,ellen’abesoind’aucunautrerac- cord,parexempleunearrivéed’eau fraicheouunécoulementpourl’eau uséeouencoreunconduitd’airsous pression,desortequ’iln’yapratique- mentaucuncoûtd’installation.

Surledispositifdecommande,on peutprogrammerlesvaleursquel’on souhaiteatteindrepourlatempérature etl’humiditérelativedemêmequelire lesvaleursactuelles.Onnepeutce- pendant pas programmer un profil température/humiditérelative.

Grâceàl’applicationdecettetech- niquetoutcomptefaitassezsimpleet l’utilisation de quelques éléments électroniquesdansl’installation,les prix d’acquisition et d’entretien (en dessousde15000Fr.)del’installation testéesontconsidérablementplusbas comparésàceuxdesautreschambres dematurationdisponiblessurlemar- ché(50000Fr.).

Résultats et discussion

Commeilressortdel’illustration4,le poidsdessalamisdelavarianteBs’est rapidementabaisséàpartirdu2^ejour, l’humiditérelativede99%ayantpu êtreabaisséeà85%enuneétapeetnon progressivement.DanslavarianteA, l’humiditérelativeaétéprogressive- mentabaisséede90à80%aucours desseptpremiersjours.Ainsi,lessa-

lamisdesdeuxvariantesenregistraient pratiquementlemêmepoidsàpartir du16^ejour.

Enraisondelatempératureinitiale plusélevée,lessalamisdelavariante B ont enregistré une acidification comparativementplusrapidequeles salamisdelavarianteA.LavaleurpH laplusfaibledessalamisdelavariante Baétéatteinte,commelemontrel’il- lustration5,après3joursetcelledes salamisdelavarianteAaprès10jours.

Elless’élevaientàrespectivement4,8 et 4,9 et étaient donc pratiquement semblables.Aprèsuneaugmentation dupHnormalepourcetypedecali- bre,lesvaleurssesontrapprochéesde plusenplusverslafindelaphasede maturation. Il aurait été assurément trèsintéressanticidecontinueràsui- vrel’évolutiondupH.

L’illustration6montrelessalamis arrivésàmaturité(entiersetcoupés).

On voit clairement que les salamis coupésdelavarianteBsontplusfon- cés.LacoupedesdeuxsalamiAetB estclaireetlarépartitiondelagraisse de même que la taille du grain de graissepeuventêtrequalifiéesdenor- males.

Lesmoisissuresprésentesàlasur- faceonttrouvé,danslesdeuxvarian- tes, de bonnes conditions de crois- sanceetontrecouvertl’ensembledu produitd’unfilmblanc.Lessalamis placésdansl’installationlàoùlacir- culationd’airétaitlaplusforteontsé- ché,commelemontrel’illustrationde

droite du procédé B, diversement à certainsendroits,surlesquelslamoi- sissuren’estpasparvenueàsedéve- lopper.

Grâceaumontaged’uncommuta- teurrotatifàréglageprogressifavec lequellacirculationd’airpeutêtreré- gulée,ceproblèmeaétésupprimépar lefabricantenfind’essai.

Danslecasdesautrestestsphysico- chimiques,desanalyseschimiques,de l’analysesensorielledemêmequedes analyses microbiologiques, nous

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,OOXVWUDWLRQ&RXUEHVFKpPDWLVpHGHODWHPSpUDWXUHSHQGDQWODPDWXUDWLRQIllustration 1: Courbe schématisée de la température pendant la maturation.

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,OOXVWUDWLRQ6DODPLVDUULYpVjPDWXULWpHQWLHUVHWFRXSpVIllustration 6: Salamis arrivés à ma- turité, entiers et coupés.

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,OOXVWUDWLRQ&RXUEHVFKpPDWLVpHGHO¶KXPLGLWpUHODWLYHSHQGDQWODPDWXUDWLRQ

Illustration 2: Courbe schématisée de l’humidité relative pendant la matura- tion.

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,OOXVWUDWLRQ&RXUEHGXSRLGVPR\HQGHVVDODPLVSHQGDQWODPDWXUDWLRQIllustration 4: Courbe du poids moyen des salamis pendant la maturation.

&RPPDQGH 9HQWLOD

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9HQWLODWHXU G¶DLUIUDLV

)RQGFKDXI IDEOH

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,OOXVWUDWLRQ&KDPEUHjpWXYHUHWjPDWXUDWLRQIllustration 3: Chambre à étuver et à maturation.

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n’avonsobservéquepeudedifféren- cesentrelessalamisdesdeuxvarian- tes.

Conclusions

Ilressortdesprésentsrésultatsqu’avec l’installationtestéeonpeutfabriquer dessalamisrecouvertsdemoisissures blanches d’une qualité semblable à ceuxfabriquésavecl’installationde référence,entenantcependantcompte desdeuxpointssuivants:

– Commeiln’estpaspossibledere- froidirlachambreàmaturation,elle doitêtreplacéedansunendroitfrais (parexempledansunecaveouun localréfrigérérépondantauxexi- gencesd’hygiène)àunetempéra- turenedépassantpas14°C.Une possibilitésupplémentaireseraitde

recouvrirlefonddel’installation avecdelaglace.Enraisondesa bonneisolation,l’installationestre- froidie pendant quelques jours.

Autresolution:avecuninvestisse- mentde2900fr.onpeutéquiper l’installationd’unagrégatréfrigé- rant.

– Enraisondel’humiditérelativeéle- véeaucoursdupremierjourdema- turation,lessalamisnepeuventêtre ensemencésaveclamoisissureque le deuxième jour; dans le cas contraire,lamoisissureestlavéeen raison de l’humidité relative éle- vée.

M. Suter, station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP 3003 Berne (031 323 84 67 michael.suter@alp.admin.ch)

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,OOXVWUDWLRQ&RXUEHGHODYDOHXUS+SHQGDQWODPDWXUDWLRQIllustration 5: Courbe de la valeur pH pendant la maturation.

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