Diminution de la teneur en sel des produits de viande –

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lich. Die Reduktion des Kochsalzgehaltes um eine Stufe (ca. 10 %) wurde von den Testpersonen nicht signifikant wahrgenom- men. Die Produkte der 2. Stufe der Salz- reduktion (rund 20 %) wurden sensorisch als abweichend und diejenigen der 3. Stufe (ca. 30 %) als deutlich zu wenig salzig beurteilt.

Bei Brühwürsten führte die Salzreduk- tion zu einer geringeren Wasserbindung.

Mit 15 g/kg Kochsalz hergestellte Lyoner zeigten grössere Kochverluste, welche sich durch mehr Geleeabsatz manifestierten.

Dadurch wird auch die Konsistenz der Würste negativ beeinflusst.

Bei Rohprodukten wirkt sich ein tiefer Salzgehalt auch auf weitere sensorische Parameter aus. So wurde gelagerter Roh- essspeck mit tiefem Salzgehalt als leicht ranzig beurteilt. Messungen der TBARS (Thiobarbitursäure reaktive Substanzen) als Indikator für oxidative Veränderungen im Produkt bestätigten diese Befunde.❚ Pius Eberhard, Dr. sc. techn., Wiss. Mitarbeiter, Agroscope Liebefeld-Posieux ALP-Haras Pius Eberhard,Agroscope Liebefeld-Posieux ALP-Haras

Salzreduktion bei Fleisch- erzeugnissen ^{– Teil 2}

Kochsalz wird bei Fleischerzeugnissen aus drei Gründen eingesetzt:

Technologie: Salz ist unverzichtbar für die Eiweissbindung in Brüh- und Rohwürs- ten, sowie bei Roh- und Kochschinken.

mikrobiologische Sicherheit: Salz wirkt konservierend und ist insbesondere bei Roherzeugnissen eine wichtige Sicher- heitshürde

Sensorik: Salz ist ein wichtiger Ge- schmacksstoff

Versuche zur Salzreduktion

Anhand von Versuchen mit verschiedenen Kochsalzgehalten wurden die Grenzen der Kochsalzreduktion bei verschiedenen Pro- duktegruppen ausgelotet. Sämtliche Pro- dukte wurden auf den Pilotanlagen im Ausbildungszentrum in Spiez hergestellt.

Ausgehend von einem Kontrollprodukt mit einem Salzgehalt, welcher dem handels- üblichen Mittel um 2008 entsprach, wurden jeweils drei weitere Varianten mit abgestuft tieferem Salzgehalt fabriziert (s. Tab.), z.B. für Mostbröckli: Kontrollwert 48 g/kg Salz, Versuchsvarianten mit 44, 40 und 36 g Salz pro kg.

Grenzen der Salzreduktion

Aus Gründen der Sicherheit sind der Salz- reduktion vor allem bei Rohwürsten und Rohpökelwaren Grenzen gesetzt. Bakterio- logische Kontrolluntersuchungen im Rah- men der Versuche zeigten zwar auch bei den Produkten mit den tiefsten Salzgehal-

ten kein Wachstum pathogener Mikro- organismen. Bei nicht optimalen Herstel- lungs- und Lagerungsbedingungen ist die hygienische Sicherheit und die Haltbar- keit bei tieferem Salzgehalt jedoch einge- schränkt. Die Wasseraktivität (aw-Wert), welche für die Keimvermehrung limitierend ist, zeigte bei allen untersuchten Fleisch- erzeugnissen die erwartete Abhängigkeit vom Salzgehalt (Beispiel Abb.). Bei erhitz- ten Erzeugnissen hat die Wasseraktivität weniger Bedeutung. Bei Rohprodukten ist sie hingegen für die Sicherheit und Halt- barkeit entscheidend. Beim Rohessspeck mit dem tiefsten Kochsalzgehalt lag der aw-Wert beispielsweise in einem kritischen Bereich (0.94).

Bezüglich sensorischer Beurteilung wa- ren die Resultate bei allen Produkten ähn- Kochsalz wird bei Fleischprodukten aus technologischen, mikrobiologischen (Sicherheit, Haltbarkeit) und sensorischen Gründen eingesetzt. Untersuchungen von Agroscope ALP ergaben, dass ausgehend vom Stand 2009 bei Fleisch- erzeugnissen eine Kochsalzreduktion von maximal 15 % realisierbar ist.

Suisseporcs Information 8/2012

Schlussfolgerungen

Eine Kochsalzreduktion ist bei allen untersuchten Produkten im Rahmen von 10 bis 15 % möglich. Am besten wird sie schritt- weise vorgenommen, um die Kunden- akzeptanz nicht zu gefährden. Allenfalls sind die Rezepturen zusätzlich anzupassen (Gewürze). Verschiedene Betriebe haben Salzreduktionen in der oben erwähnten Grössenordnung bereits realisiert, was zeigt, dass dies industriell möglich ist und vom Konsumenten auch akzeptiert wird.

Auch in den Lehrmitteln des ABZ Spiez wurden die Anpassungen zur Kochsalz- reduktion in den Rezepturen bereits über- nommen. Damit leistet die Fleischbranche einen wichtigen Beitrag zur Erreichung des BAG-Ziels, die Salzaufnahme auf eine Menge von 8 g pro Person und Tag zu senken. Eine weitere Salzreduktion ist jedoch im Bereich Fleischprodukte aus Gründen der Lebensmittelsicherheit und der Verarbeitungstechnologie kaum möglich und nicht zu empfehlen.

Produkt / Kontrolle / Varianten /

pprroodduuiitt ccoonnttrrôôllee (g/kg) vvaarriiaanntteess (g/kg)

Brühwurst (Lyoner) / Saucisse échaudée 19 17, 15, 13

Kochschinken / Jambon cuit 20 18, 16, 14

Salami 50 mm 40 36, 32, 28

Rohessspeck / Lard cru 40 36, 32, 28

Mostbröckli 48 44, 40, 36

Zielsalzgehalte (g/kg) bei den Versuchen zur Kochsalzreduktion bei Fleischerzeugnissen Teneur en sel (g/kg) visée par les essais de réduction de sel dans les produits de viande

Wasseraktivität (aw-Wert) von Rohwurst (Salami, Kaliber 50 mm) mit verschiede- nem Salzgehalt

Activité de l’eau (valeur aw) des saucisses crues (sa- lami, calibre 50mm) avec différentes teneurs en sel

Salzgehalt /40 36teneur en sel (g/kg)32 28 Wasseraktivität/activitédel’eau(aw) 0.915

0.910 0.905 0.900 0.895 0.890

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Suisseporcs Information 8/2012

Le sel de cuisine est utilisé dans les produits de viande pour des raisons technologiques, microbiologiques (sécurité, conservation) et sensorielles. Des études effectuées par l’ALP depuis 2009 indiquent qu’une réduc- tion maximale de 15 % est réalisable.

Le sel est utilisé dans les produits de viande pour trois raisons:

technologie: le sel est indispensable pour lier la protéine dans les saucisses crues ou échaudées ainsi que pour les jambons crus et cuits.

sécurité microbiologique: le sel est un agent de conservation, en particulier pour les produits crus.

sensoriel: le sel est un renforçateur de goût important.

Essais pour diminuer le sel

Les essais pour déterminer les possibilités de réduction de la teneur en sel ont tous été effectués au Centre de formation de Spiez (voir tabelle).

Limite de la diminution en sel A cause de la sécurité bactériologique la réduction de sel a des limites, même si aucune croissance des microorganismes n’a été constatée dans le groupe avec les teneurs en sel les plus basses. Si les conditions de fabrication et de stockage ne sont pas optimales, avec une teneur en sel plus basse la sécurité sur le plan de l’hygiène et de la conservation n’est plus assurée. L’activité de l’eau (aw-Wert), limitante pour la multiplication des germes, a montré sur tous les produits de viande étudiés une relation directe avec la teneur en sel (voir graphique) mais moins impor- tante sur les produits échaudés.

Concernant l’examen sensoriel les résultats sont similaires pour tous les produits. Une diminution de la teneur en sel de 10 % n’a pas été perçue de manière significative par les dégustateurs. Les produits du 2^ème groupe (– 20 %) sont variables sur le plan sensoriel et ceux du groupe 3 (– 30 %) sont clairement trop peu salés.

Une teneur en sel plus basse pour les saucisses échaudées (15 g/kg) provoque de grandes pertes à la cuisson, ce qui péjore leur consistance.

Sur les produits crus une teneur en sel plus basse a clairement des effets sensoriels;

un lard cru de garde a été considéré légère- ment rance.❙