Nr. 26 115. JahrgaNg 27.Juni2007(erscheintwöchentlich)
Kurzsichtig
Der Bundesrat nimmt am Erscheinungs- tag dieser Zeitung vom Bericht über die Sondierungsgespräche mit der EU zu ei- nem Freihandelsabkommen im Agrar- und Lebensmittelbereich Kenntnis. Mög- licherweise wird er dies erst nächste Woche tun. Aber schon bevor die Lan- desregierung ihre eigene Haltung selber kennt, pfeifen schon die Spatzen vom Dach, was der Bundesrat beschliessen – oder eben nicht beschliessen wird: Ein Verhandlungsmandat wird nicht erteilt.
Der Bauernverband hat seinerzeit die Sondierungsgespräche nicht abgelehnt.
Dies wohl in der richtigen Einschätzung, dass deren Ergebnisse abgewartet wer- den sollten, um die Lage aus bäuerlicher Sicht korrekt beurteilen zu können.
Davon war unmittelbar vor dem erwar- teten bundesrätlichen Nicht-Entscheid nicht mehr die Rede. Vergangene Woche kam aus Brugg das «Njet». So klar die Position tönt, so schwankend ist der Grund, auf welchem sie aufgebaut ist.
Die Begründung einer wohl abwarten- den Position des Bundesrates wird noch zu analysieren sein. Verschiedene Argu- mente halten jedoch einer näheren Prü- fung nicht stand. Wird der «Steuerstreit»
mit der EU vorgeschoben, bedeutet dies nichts anderes, als die Ernährungswirt- schaft in ihrer Bedeutung tief einzustu- fen. Findet man den Zeitpunkt vor den Wahlen ungünstig, schätzt man Politiker und Stimmbürger gering ein. Weshalb soll eigentlich der Agrarfreihandel kein Wahlkampfthema sein?
Am häufigsten wird ins Feld geführt, dass keine Verhandlungen mit der EU vor dem Abschluss der Doha-Runde in der Welthandelsorganisation WTO statt- finden sollen. Wahrscheinlich steckt die trügerische Hoffnung dahinter, dass die Frage damit auf die lange Bank gescho- ben werden könne. Richtig ist, dass die Grenzöffnung, welche im Rahmen der WTO früher oder später stattfinden wird, uns viel stärker herausfordert als ein europäischer Freihandel. Dass wir gleich die Hände in den Schoss legen, wenn der Druck der WTO vorüberge- hend etwas nachlässt, ist kein Zeichen von Stärke. Der Entscheid zugunsten der Verhandlungen mit der EU wird jetzt um einige Monate verzögert. Dies ist kein Unglück – aber allemal kurzsichtig.
Balz Horber
FLEISCH UND FEINKOST
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AZA 8032Zürich
Nachdem die Thematik über die Fleischkontrolle am lebenden Tier ausführlich diskutiert worden ist, gilt es, wieder nach vorne zu schauen und den Fleischverkauf zu pflegen. Wie das Bild zeigt, tun die Metzger viel für das Konsumentenver- trauen, da bleiben kaum mehr Wünsche offen!
Tatar für den Engrosverkauf ist haltbar
Herstellung
Bei der Fleischgewinnung und der Zerlegungmussaufeineabsolutein- wandfreieHygienegeachtetwerden.
Das Fleisch sollte möglichst frisch weiterverarbeitet werden. Um eine möglichsttiefeAnfangskeimbelastung zuerreichen,empfiehltessich,alle SchneidunterlagenundGerätschaften direktvorderHerstellungzudesinfi-
zieren.NachdemdasFleischgeschef- felt ist, wird dieses mit einem (Va- kuum-)FüllerinSterildärmegestossen und auf die gewünschte Portionen- grösseabgeklippt.ZurVerzögerung desKeimwachstumssolltenachMög- lichkeiteinegewisseMengeKochsalz (Empfehlung:20g/kg)unterdieMasse gemischtwerden.NachderHerstel- lung müssen dieWürste sofort und zwingendeinzelndurchfrieren.Damit
diesmöglichstschnellgeschieht,wird dieVerwendungvonkleinenKalibern (bis50mm)empfohlen.
Lagerung
InVersuchenamALPwurdedieLa- gerfähigkeit für die folgenden drei Vorgehensweisenbetrachtet:
Tatar mit einer Salzzugabe von 20 g/kg kann tiefgekühlt mehrere Monate gelagert und so im Engrosverkauf angeboten werden. Eine anschliessende Lagerung über einige Tage im Kühlschrank im Gastro- betrieb stellt kein Problem dar. Die Voraussetzungen dafür sind aber einwandfreie Produktionsbedingungen. Da mit diesen Erkenntnissen Tatar nicht mehr jeden Tag frisch hergestellt werden muss, kann die Wirtschaftlichkeit von Tatar wesentlich erhöht werden.
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Lebensmittel-Wissenschaft
27. Juni 2007 Fleisch und FeinkostNr. 26 2
Fleisch und Feinkost
Offizielles Organ des Schweizer Fleisch-Fachverbandes
Erscheint jeden Mittwoch
Auflage: 5064 Expl. (WEMF bestätigt 06) Druckauflage: 5300
Redaktion und Verwaltung:
SchweizerFleisch-Fachverband Postfach,8032Zürich,Steinwiesstrasse59 Postcheckkonto80-2960-4
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Inhaltsübersicht
Mefa 2007 6
Berufsprüfung 11 Partie française 12 Parte italiana 15
Frisches Tatar für 4 Tage bei 4 °CBeim frischen, ungesalzenen Tatar wurdebereitsnach2TageneineGe- samtkeimzahlvonübereinerMillion KeimeproGrammerreicht.Somitgalt
dasTataralsverdorben(Abbildung1).
Nach4TagenlagdieGesamtkeimzahl wiederaufdemAusgangswert.Dies kann mit der Verwendung des gas- undurchlässigen Darmes begründet werden. Durch dieVerwendung des VakuumfüllersunddieimStoffwech- seldesFleischesundderBakterienab- laufendenProzessesenktsichdieSau- erstoffkonzentrationab.Gleichzeitig steigtdieCO2-Konzentrationan,die in den gasundurchlässigen Därmen schnelleineaufBakterienwachstums- hemmende Konzentration erreichen
kann. BeimTatar mit 2% Kochsalz konntekeinKeimwachstumwährend dervierTagefestgestelltwerden.
Frisches Tatar für 3 Monate bei –20 °C
Während der Lagerung bei –20°C stellte der mikrobielleVerderb kein Problemdar,unddadieWürstesehr wenigFettenthielten(Tabelle1),wa- ren sie auch über mehrere Monate ohnesensorischnegativeAbweichun-
Abbildung 1:SchematischeDarstellungdesGesamtkeimzahl-VerlaufsdesfrischenTatars(gestrichelt:VorsichtmitVer- derbnis,daKeimzahlvorgängigzuhochwar!)
0 1 2 3
Lagerung bei 4°C [in Tagen]
in Ordnung verdorben
4
ohne Salz mit Salz
Abbildung 2:SchematischeDarstellungdesGesamtkeimzahl-VerlaufsdesTatarsnach1MonatTiefkühllagerung(ge- strichelt:VorsichtmitVerderbnis,daKeimzahlvorgängigzuhochwar!)
0 1 2 3 4 5 6
Lagerung bei 4°C [in Tagen]
in Ordnung verdorben
ohne Salz mit Salz
Tabelle 2:ErgebnissedermikrobiologischenUntersuchungenmitdengesetzlichenToleranz-undGrenzwerte Ergebnisse Tatar Toleranz-/Grenzwert Koagulasepositive Staphylokokken < 100 Keime pro Gramm 10’000 Keime pro g Clostridium perfringens < 10 Keime pro Gramm 10’000 Keime pro g Escherichia coli < 10 Keime pro Gramm 100 Keime pro g Listeria monocytogenes keine Keime in 10 g 100 Keime pro g Salmonella spp keine Keime in 25 g keine Keime in 25 g
Lohwisstrasse 50 | CH- 8123 Ebmatingen Tel. 044 980 10 10 | Fax 044 980 40 60 www.rausser.ch | info@rausser.ch
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Tabelle 1:NährwertangabendesTa- tars(Rinds-Unterspälte)
100 g enthalten ca.:
Energiewert 394 kJ (93 kcal)
Eiweiss 21.9 g
Kohlenhydrate 0.4 g
Fett 0.4 g Fortsetzung auf Seite 5
Wichtige Daten 2007
Mittwoch, 5. September HauptvorstandSFF Dienstag, 18. September Parlamentariertreffen, Bern,HotelBellevue Mittwoch, 7. November HauptvorstandSFF,Zürich, SFF-Verbandshaus Mittwoch, 14. November ConseilRomanddelaBoucherie, Paudex
Samstag–Mittwoch, 17.–21. November Mefa(Igeho),Basel
genhaltbar.DieZugabevon2%Koch- salzhattesomitkeinenzusätzlichen hygienischenEffekt.
Tiefgekühltes Tatar für 6 Tage bei 4 °C
Beimungesalzenen,tiefgekühltenTa- tarstiegdieGesamtkeimzahlzuBe- ginnetwaslangsameranalsbeimfri- schenTatar,erreichtejedochebenfalls nach2TageneinMaximumvonüber einerMillionKeimeproGramm,wes- halbauchdiesesTataralsverdorben zubeurteilenwar(Abbildung2).Beim gesalzenenTatarverhieltsichderGe- samtkeimzahlverlaufähnlich,jedoch etwasverzögertundaufeinemtiefe- renNiveau.DiesesTatarwarzujeder Zeitgenusstauglich.Nach5Tagenla- gendieGesamtkeimzahlenbeiderVa- riantenwiederaufdemAusgangswert.
DieProdukteallerLagerbedingungen konntenalsgesetzlichkorrektbeur- teiltwerden,dadieKeimzahlenderre- levantenKeimedurchwegsunterden Nachweisgrenzenlagen(Tabelle2).
DiepH-WertebeliefensichimDurch-
Portion Tatar zu 150 g.
Fortsetzung von Seite 2
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Ihre MT Metzger-Treuhand AG, Unternehmensberatung Informations- und Weiterbildungsnachmittage Mittwoch, 19. September 2007 (Region Balsthal) Donnerstag, 27. September 2007 (Region Zürich)oder schnittauf5,5undverändertensich
währendderLagerungkaum.
Schlussfolgerungen
DievorliegendeUntersuchunghatge- zeigt, dass die gemäss obigem Be- schrieb hergestellten Tatar-Würste während12StundenimKühlschrank aufgetautundinnerhalbvon24Stun- denverzehrtwerdenkönnen.Durch dieZugabevon2%Kochsalzlässtsich dieDauerzwischenAuftauenundVer- zehrumweitere24Stundenverlän- gern.
IndendurchgeführtenVersuchen stellteeinelängereDauerzwarkein mikrobiellesRisikodar,jedochmuss davonausgegangenwerden,dassdi- verseVerderbsfaktoren(Anfangskeim- belastung,Lagertemperaturen)inder PraxisgewissenSchwankungenunter- liegen.Folglichkann,auchbeieiner nach4Tagenteilweisewiederauftre- tenden Keimreduktion, Verderbnis nichtaprioriausgeschlossenwerden.
M. Suter, Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, Bern (Tel. 031 323 84 67, michael.suter@alp.admin.ch)
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SeitdemFrühjahr2005hatderderSchweizerFleisch-Fachverbandneue undweitgehendfälschungssichereMetzgercheckszumVerkaufanseine Mitgliederbereit.FälschungssichersinddieDokumentenamentlichinBe- zugaufFarbkopien.DieserFortschrittentsprichteinemBedürfnisderheu- tigenZeit.Metzgermeister,welchefürihreDorfvereineoderzuVeranstal- tungeneinenObolusbeitragenwollen(odermüssen),tundiesmitVorteil inFormvonMetzgerchecks.DiesewerdendurchdieGewinnerinderMetz- gereiausgegeben–ganzimGegensatzzuBargeldspenden,welcheüberall hinfliessenkönnen,nurnichtzumSpenderzurück.
