VIANDE ET TRAITEURS J

N^O 10 77^EANNÉE 7 mars 2007 (paraît chaque semaine)

Maigre

Le conseiller aux Etats et vice-président de l’UPSV Rolf Büttiker avait soumis, en dé- cembre dernier, une motion concernant le régime du commerce extérieur de notre branche. Elle exige du Conseil fédéral des propositions permettant l’évolution du ré- gime en vigueur pour les importations, avec sa mise en adjudication des contingents ta- rifaires pour le bétail de boucherie et la viande. Le président de l’Union des pay- sans, Hansjörg Walter, avait lancé la même motion au Conseil national. Le Conseil fé- déral demande de rejeter la motion. Mais il n’y a pas que cette demande qui est déce- vante, il en va de même pour sa justifica- tion. Le Conseil des Etats devra prendre une décision à ce sujet au cours de ces prochai- nes semaines.

La branche carnée se préoccupe intensé- ment de l’ouverture du marché et sa posi- tion sur le sujet est très positive, à condi- tion qu’elle soit réalisée de manière com- plète. Autrement dit, elle ne doit pas se limiter à soumettre ponctuellement certains produits à la concurrence internationale, mais apporter de nouvelles chances à tou- tes nos entreprises. Par cette motion, nos représentants font une «passe» au Conseil fédéral dans la mesure où ils lui demandent de prévoir les prochaines étapes sur cette voie au lieu de simplement attendre les ré- sultats incertains des discussions à l’OMC et des négociations avec l’UE. La motion parle d’ailleurs expressément d’une évolu- tion – et non pas d’un simple retour à l’an- cien système. Dans sa prise de position ex- trêmement succincte, le Conseil fédéral ne revient pas là-dessus et défend pour l’es- sentiel sa politique actuelle. C’est un fait, l’économie carnée ne veut pas en rester sim- plement à la procédure de mise aux enchè- res telle qu’elle se présente pour le moment, et cela jusqu’à la disparition des contin- gents tarifaires – peut-être jusqu’en 2015.

Mais la préoccupation de base de la mo- tion, à savoir la planification des prochai- nes étapes, mérite une réponse plus déve- loppée que juste un nouveau spot publici- taire en faveur du système peu apprécié de la répartition des importations. Quant au fait que le revenu des enchères aurait per- mis de renoncer à abaisser les crédits pour l’agriculture, et donc que la branche en pro- fite, cet argument retentit de manière rela- tivement cynique aux oreilles de l’économie carnée. Il semble bien que la capacité d’in- novation suffise tout juste pour en arriver au souhait de compresser les marges des transformateurs. Cette réponse maigre équivaut par conséquent à un refus de tra- vailler. Mais le dernier mot n’a pas encore

été dit. Balz Horber (lz)

La libéralisation du commerce international est bien plus qu’une simple question de bon sens. C’est en fait une néces- sité pour la société du troisième millénaire. Il s’agit là d’une évidence qui, avec l’UE au moins, devrait pouvoir être réa- lisée dans un délai raisonnable, permettant ainsi de liquider le système abscons de la mise aux enchères des contingents tarifaires. Les hautes sphères de la politique ne vont tout de même pas échouer sur cette question!

(Photo: Wö / Montage: NZZ Print)

VIANDE ET TRAITEURS

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FLEISCH UND FEINKOST

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CARNE E COMMESTIBILI

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52nd International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST)

Recherche internationale

sur la viande: Quoi de neuf ?

partie 2

Dans le premier article relatant le 52^e Congrès international de la re- cherche sur la viande et de la technologie carnée (ICoMST), nous avons présenté quelques thèmes intéressants comme la qualité de la viande.

Dans le présent article, nous allons aborder différents aspects de l’abattage, des additifs, des cultures starters, de la technologie et de l’emballage.

3. Abattage

En raison du niveau particulièrement élevé des salaires au Danemark, l’auto- matisation de certains processus de l’abattage et du désossage des porcs est envisagée depuis quelques temps.

Dans son exposé, le conférencier a

présenté les diverses étapes du déve- loppement des machines nécessaires et montré les solutions impressionnan- tes déjà mises en place pour l’automa- tisation de certaines étapes:

– Déjà mis en place (et en partie déjà utilisé en Suisse): poussage collec-

tif des animaux, étourdissement collectif au CO2, ouverture de la carcasse, éviscération, dislocation de la tête, fente en demi, estam- pillage (→ identification lors de la découpe de base), décontamination, découpe de base, séparation de la poitrine et du carré, dislocation de certains os superficiels.

– En projet: enlèvement de la langue, du cœur, de la colonne vertébrale, des résidus graisseux, découpe du jambon et/ou de l’épaule, enlève- ment des os internes, dépouille- ment.

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Les étapes automatisées ont jusqu’ici permis une réduction du personnel de 50%, un abattage moins traumatisant et, par conséquent, une meilleure qua- lité de la viande (→ moins de PSE), une réduction des pertes d’exsudat et une amélioration de l’hygiène. L’éven- tualité d’une automatisation des abat- toirs pour bovins est actuellement à l’étude. Etant donné le caractère plus décentralisé de l’industrie du bœuf et le montant élevé des investissements nécessaires, ceci n’est envisageable que si plusieurs abattoirs bovins accep- tent de collaborer au projet.

Egalement d’origine danoise: un poster traitant de la réfrigération des carcasses porcines. L’auteur a souli- gné pendant la discussion qu’en raison d’une rapide chute du pH (risque de PSE, dénaturalisation des protéines), la réfrigération des carcasses devait être mise en œuvre le plus rapidement possible, au maximum 40 minutes post mortem. Dans la pratique, il s’est avéré que la température corporelle des porcs immédiatement après la mise à mort joue un rôle déterminant dans le pouvoir de liaison de l’eau et devrait toujours être inférieure à 40 °C (→ si possible, jeûne dans le calme et en groupe jusqu’à l’anesthésie). Par rap- port à la réfrigération de contrôle (à partir de 40 minutes post mortem, –22 °C, 3m/s pendant 75 minutes, en- suite en local de réfrigération à 4 °C), la réfrigération par étapes successives et double va-et-vient entre tunnel et lo- cal de réfrigération (objectif: 10–15 °C de température de cœur avant l’appa- rition de la rigor mortis) permet d’ob- tenir une meilleure tendreté de la viande porcine, sans modification ap- préciable du pouvoir de liaison de l’eau.

Une comparaison entre deux abat- toirs commerciaux effectuée en Alle- magne a également montré qu’une ré- frigération rapide (40 à 50 minutes p. m., réfrigération dite « de choc » pendant 2,5 heures à –14 °C à vitesse d’air élevée, puis réfrigération supplé- mentaire à 2–3 °C jusqu’à 24 heures p. m.) présente certains avantages. No- tamment en ce qui concerne la baisse de la température de la carcasse, ainsi que le ralentissement de la chute du pH (→ pertes d’exsudat). Une tempé- rature à cœur au niveau du filet de max. 30–32 °C après 2 heures p. m.

est donc conseillée.

Selon une étude finlandaise, l’effet de la réfrigération peut être sensible- ment renforcé par enlèvement de la face extérieure du très glycolytique M.

semimembranosus (= la noix) 45 mi- nutes p. m. Il en résulte un ralentisse- ment de la chute du pH et, par consé- quent, une réduction des pertes d’ex- sudat. Il serait certainement intéressant de savoir jusqu’à quel point cette me- sure relativement simple est suscepti- ble de réduire les problèmes rencon- trés dans la fabrication du jambon cuit déstructuré.

Plusieurs posters, ainsi qu’une conférencière néo-zélandaise, ont abordé le thème des technologies d’abattoir, déterminantes pour la qua- lité des viandes bovines et ovines. Sou- vent, la stimulation électrique est uti- lisée pour éviter un raccourcissement des fibres musculaires (cold shorte- ning) et garantir une qualité homogène de la viande. La température et le pH post mortem étant très variables, le raccourcissement des fibres est très différent d’une carcasse à l’autre, no- tamment si une réfrigération trop ra- pide coïncide avec une faible chute du pH. A l’inverse, la viande PSE est le résultat d’une chute rapide du pH et d’une réfrigération insuffisante. Le contrôle de la température immédiate- ment après l’abattage joue donc aussi un rôle essentiel dans la qualité ulté- rieure de la viande de ruminants, no- tamment en raison du fait que les dif- férences entre températures internes et de surface peuvent atteindre 12 °C.

Une autre méthode pour influer sur la qualité consiste à allonger les muscles avant l’apparition de la rigor mortis («Tender Stretching»), d’où une aug- mentation de la longueur des sarcomè- res avant la formation d’actomyosine, donc, une meilleure tendreté, une meilleure couleur et des pertes d’ex- sudat réduites peuvent résulter comme effet.

Un exposé allemand (BFEL Kulm- bach) a porté sur une méthode qui uti- lise une scanographie à rayons X à la place du désossage manuel pour la normalisation de la classification des carcasses porcines, d’où une grande concordance au niveau du taux de viande maigre. La même méthode a été utilisée par des chercheurs danois pour observer le développement de la couche de lard de jeunes porcs pen- dant leur croissance.

4. Additifs

Plusieurs posters avaient pour sujet l’utilisation du sel de cuisine dans la technologie de la viande. Une étude française a montré que la structure des fibres musculaires de la viande bovine est moins altérée par l’ajout de sel de cuisine que celle de la viande porcine.

Les auteurs d’un exposé coréen sur la réduction du sel de cuisine dans le jambon de derrière cuit ont conclu dans leur analyse qu’une réduction du contenu de sel de cuisine à un mini- mum de 1% était possible mais influait de façon négative sur la qualité senso- rielle ainsi que sur le pouvoir de liaison de l’eau.

Le travail de diplôme de Michael Suter sur les saucisses de Lyon à te- neur en sel réduite et sans numéros E, dont les résultats avaient déjà été pu- bliés au niveau national et qui a sus- cité beaucoup d’intérêt lors de l’ICoMST, était également présente sous forme de poster. Un exposé néer- landais sur des produits à base de viande biologique (saucisses de Lyon,

jambon cuit) a montré qu’au moins 80 ppm de nitrite étaient nécessaires pour garantir une coloration suffisante et une bonne stabilité microbienne (vis- à-vis de Clostridium botulineum).

Plusieurs posters ont porté sur l’uti- lisation d’antioxydants dans la viande et les produits carnés, en mettant l’ac- cent sur les additifs suivants: ascorbate de sodium, malpighia, ail, oignons, origan, pépins de raisin, thé vert (ca- téchine), polyphénols végétaux, divers extraits végétaux asiatiques, carno- sine.

5. Cultures starters

Plusieurs posters ont porté sur le sujet des cultures starters. Un poster japo- nais a traité de l’utilisation de pseudo- monas fragi qui permet une transfor- mation de la metmyoglobine (gris marron) en oxymyoglobine (rouge vif) dans une viande bovine en cas de sto- ckage de plus de 10 jours et agit contre l’indésirable changement de la couleur de la viande causé par l’oxydation.

En Hongrie, des travaux initiaux ont été effectués avec des cultures de pro- tection (Lactobacillus sakei I151 et la bactériocine de Leuconostoc mesente- roides E131) dans les charcuteries crues, et des résultats prometteurs ont été obtenus lors d’une application en laboratoire avec Listeria monocytoge- nes. A part L. monocytogenes, aucun Staphylococcus aureus et/ou E.coli O157:H7 n’a été détecté dans les pro- duits finis. Dans une expérience serbe utilisant la charcuterie crue Sremska, une culture de protection contenant les mêmes souches que dans l’étude citée

ci-dessus n’a eu aucun effet sur les ca- ractéristiques physico-chimiques mais a influé positivement sur l’évaluation sensorielle.

6. Technologie

Une étude allemande portant sur la forme des couteaux frappeurs a mon- tré que les couteaux à angle aigu avec une courte surface de coupe ont une influence positive sur les caractéristi- ques de la farce des saucisses bouillies.

Un poster italien a montré que l’ir- radiation de la viande porcine peut, en fonction de la dose, accélérer l’oxyda- tion de la graisse. Dans une étude amé- ricaine portant sur la viande bovine, l’irradiation a entraîné une diminution de la coloration, mais aussi un chan- gement de couleur moindre pendant le stockage. Dans le cas du jambon cru ibérique en tranches, l’irradiation in- flue surtout au début sur différentes caractéristiques (couleur, oxydation de la graisse); après 90 jours, on relève seulement un contenu élevé d’hexanal, un paramètre de l’oxydation de la graisse qui indique une détérioration supplémentaire du goût.

Deux études irlandaises ont exa- miné la possibilité d’améliorer la pé- nétration du mélange sel-adjuvants de salaison-épices utilisé lors de la salai- son à sec en appliquant des processus technologiques connus de la salaison du jambon cuit (massage sous vide, pulsations sous vide avec ou sans mas- sage, massage sous atmosphère). Alors qu’aucune amélioration n’a été obser- vée dans le cas de la viande porcine,

Invitation à l’Assemblée Générale

Association Valaisanne des Maîtres Bouchers

Tous les membres de notre association professionnelle sont invités à parti- ciper à la 104^e Assemblée Générale.

Date: Lundi 26 mars 2007 Heures: 15.30 h

Lieu: Salle Grünwald,

alte Simplonstrasse, Brigue (administration communale)

Après l’assembblée, nous aurons le plaisir de partager un repas en compa- gnie des conjoint(e)s et invités.

Michel Derivaz, président Invitation pour l’Assemblée Générale 2007

Ass. Des Maîtres Bouchers-Charcutiers du canton de Fribourg

Les membres de notre association professionnelle sont invités de participer à l’Assemblée Générale

Date: Mercredi 28 mars 2007 Heures: 15.30 h

Lieu: Buffet de la Gare, Guin

Les épouses des members sont cordialement invitees à cette assemblée, ainsi qu’au repas qui suivra.

Le comité

Agroscope: Recherche internationale

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le massage sous vide semble utile dans le cas de la viande bovine.

Parmi les autres sujets traités, ci- tons: Le traitement à la vapeur sur- chauffée de la viande de volaille, le marinage de la viande bovine au jus de citron pour une amélioration de la ten- dreté, le degré hygrométrique pendant la dernière phase de séchage du jam- bon cru (si > 80%: on constate moins de gouttelettes de graisse à la surface, mais un goût plus amer et piquant), l’amélioration de la tendreté de la viande bovine par stimulation élec- trique, injection de saumure (sel de cuisine, CaCl₂ enzymatique), et mé- thodes mécaniques (Tenderizer, Ten- derstretch).

7. Emballage

Le sujet de l’emballage, notamment dans le secteur du commerce en libre- service (en hausse de 30 à 40% dans l’UE), gagne de l’importance sur le plan international. L’emballage de la viande et des produits carnés a deux fonctions principales: une fonction technique (notamment la protection contre le dessèchement, la conserva- tion, la stabilité de la couleur), et une fonction d’information. De nos jours, l’usage des barquettes équipées d’un film thermoformé, des sacs rétracta- bles, des emballages sous gaz protec- teur et sous vide est très répandu. Ré- cemment, des études ont porté sur de nouveaux matériaux qui peuvent, en tant qu’emballages actifs, influer di- rectement sur le produit, comme l’a montré un conférencier irlandais.

Exemples cités:

– contrôles microbiens – qualité de conservation (notamment avec le zéolite d’argent; alternatives possi- bles: antibiotiques, bactériocines, acides organiques, alcools, chélates et polysaccharides)

– contrôle de la température – contrôle de l’humidité (couche mé-

diane hydrophile dans le film → chute de la valeur aw, réduction des pertes d’exsudat)

– «liants» à base d’oxygène: dépen- dent de la présence de fer, peuvent réduire les processus d’oxydation (même si l’étanchéité n’est pas par- faite) et limitent le développement des bactéries aérobies.

– Distributeurs ou « liants » à base de CO2

D’autre part, les emballages intel- ligents permettent de fournir des in- formations importantes, soit en tant

qu’indicateurs d’autres substances (par exemple la concentration d’oxy- gène, la fraîcheur [→ métabolites], ITT [indicateurs temps température], trans- pondeur avec lecteur), soit au moyen de capteurs (gaz, biocapteurs). Ces in- formations peuvent s’avérer importan- tes pour la stabilité des emballages, pour la sécurité/qualité ou la traçabi- lité/origine.

Une conférencière américaine a ex- pliqué que les films plastiques (notam- ment en polyéthylène) avaient consti- tué pendant longtemps le matériau d’emballage le plus répandu. Derniè- rement, les matériaux renouvelables, qui peuvent aussi être appliqués sous forme liquide ou de vapeur sur le pro- duit, font l’objet d’un grand intérêt, surtout pour des raisons écologiques (→ durabilité). Cela concerne notam- ment un certain nombre de polysac- charides (amidon, cellulose, divers po- lysaccharides d’herbe marine comme l’alginate, le carraghénane, la pectine et l’agar) ainsi que la chitine/le chito- sane (carapaces de crustacées). Des protéines (caséinates/protéines du pe- tit-lait, gélatine, collagène, diverses protéines de céréales ou de légumineu- ses [zéine du maïs, protéine de soja/

gluten]), graisse, polylactides et poly- mères microbiens (xanthanes, pullula- nes) devraient à terme gagner en im- portance. En fonction du matériau, il est important de vérifier les caracté- ristiques respectives et de combiner les effets souhaités, par exemple en utili- sant des films multicouches – parfois avec du plastique.

Un entretien avec l’un des princi- paux spécialistes de la couleur de la viande aux Etats-Unis a fourni des in- dices intéressants sur la diminution oc- casionnelle de stabilité de la couleur dans les produits carnés cuits et em- ballés. Selon lui, les emballages en po- lystyrène et les emballages absorbeurs d’humidité sont capables de fixer l’oxygène, contrairement aux embal- lages en plastique. Ajouté à cela le fait bien connu que la formation de met- myoglobine atteint précisément son paroxysme en cas de faible concentra- tion d’oxygène (environ 500 ppm), il peut s’agir de l’explication des problè- mes d’éclaircissement des produits carnés très fréquents lors du sto- ckage.

Un bon nombre de posters a traité également du sujet de l’emballage, no- tamment en ce qui concerne les as- pects suivants: emballage sous vide, divers gaz de protection (O₂, CO₂, CO, N₂), divers matériaux d’emballage (carraghénane k avec ajout d’ovotrans- férine, matériaux (collagène, chito- sanes, gélatine), conservation des pro- duits de charcuterie crus enrichis en acides gras non saturés (AGPI, AGMI).

R. Hadorn et P.-A. Dufey Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP

Si ce n’était pas le cas, sans doute les trois initiales HCD vous aideront-el- les. Juste, c’est bien de l’entraîneur du Hockey Club Davos dont il est question ici. Né à St. Moritz le 23 juillet 1956, il mesure 1,84 m et il est marié avec Jacqueline et père de Stéphane et de Yannick.

Mais que peut bien faire le por- trait succinct de cette personnalité dans nos colonnes ? Il n’est pas maî- tre boucher, il ne se présente pas comme candidat à la succession du président de l’Union, Bruno Kamm, et il ne fait pas non plus partie de ceux qui ont lancé les détestables mi- ses aux enchères des contingents. Et pourtant, il sera notre invité au Congrès de l’UPSV du 20 mai à Da- vos – et cela pour une excellente rai- son. Peut-être aurons-nous, à cette occasion, la possibilité de le félici- ter, lui et le HC Davos, pour le titre de champions suisses. Mais si tel n’était pas le cas, cela n’entacherait en rien son excellent bilan en tant qu’entraîneur/coach, car aujourd’hui déjà son palmarès dans l’histoire du hockey sur glace de Suisse est uni- que et le place au sommet. Dans les années 2002 et 2005 c’est lui qui a conduit son club au titre de cham- pion, et il a gagné la Coupe Spengler à trois reprises, en 2000, 2001 et 2005, la preuve d’une performance qui est non seulement exception-

nelle, mais qui met bien en lumière le caractère exemplaire de cet entraî- neur à divers niveaux. Mais sans doute y a-t-il à ce stade encore plus d’un lecteur qui se demande quel est le rapport entre le hockey sur glace et l’économie carnée. Et pourtant, la réponse est facile à donner.

Comme on le sait, la devise de l’Assemblée générale de cette année est «Jeunes et vieux dans la branche carnée». C’est bien sûr de la colla- boration des différents groupes d’âge dans le travail quotidien qu’il sera question, des échanges d’expérien- ces et, puisqu’ils sont étroitement liés, du coaching qui est pratiqué en général par les anciens envers les plus jeunes, comme dans l’exemple plus concret du maître d’apprentis- sage envers le jeune en formation. Et vu qu’Arno Del Curto est un excel- lent formateur dans sa «faculté», il saura sans doute harmoniser au mieux l’expérience des adultes et le besoin d’action des jeunes. Il sera donc très intéressant, au cours de la tableronde qui suivra les points sta- tutaires, d’entendre comment il va communiquer avec les jeunes spécia- listes de la viande des deux sexes.

Et le Congrès de l’Union est as- suré de présenter un autre point fort d’un grand intérêt. Wö (lz)

Soyez les bienvenus à Davos le 20 mai !

Le Congrès de l’Union se tiendra le 20 mai à Davos

Connaissez-vous Arno Del Curto ?

Dates importantes 2007

Mercredi, 11 avril

Conseil Romand de la Boucherie, Neuchâtel

Mardi, 17 avril Comité central UPSV, Spiez, Centre de formation

Actualités internationales

Ils sont 20% à manger moins de viande

fleischwirtschaft.de – BONN. Un Européen sur trois a du mal à organi- ser ses repas de manière équilibrée et variée, et la raison invoquée le plus souvent est le manque de temps, comme l’indique le résultat de l’en- quête menée par «Eurobarometer» sur la santé et l’alimentation. En novem- bre et décembre 2005, près de 30 000 personnes ont été interrogées dans tous les pays membres de l’UE ainsi qu’en Bulgarie, Roumanie, Croatie et Tur-

quie. Selon ses propres déclarations, un citoyen européen sur cinq a modi- fié ses habitudes alimentaires au cours de l’année précédente. Plus de la moi- tié des personnes interrogées mange- rait désormais plus de légumes et de fruits, ainsi que moins gras, explique le rapport. Au moins 20% veulent manger moins de viande, et en Alle- magne ils sont même un tiers.

Source; afz – allgemeine fleischer zeitung

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UPSV: Le Congrès 2007