l’âge de 12 mois. Les derniers six mois, les porcs les passent en liberté dans les futaies de chênes (2 porcs par ha). Dans ces futaies, on trouve le plus souvent trois variétés de chênes (chêne-liège avec deux floraisons;
chêne vert; nous n’avons pas pu savoir le nom de la troisième variété lors de notre visite) avec des périodes de flo- raison différentes, ce qui permet un ap- provisionnement en glands sur une longue période.
Selon la durée de l’engraissement à base de glands, on distingue les ni- veaux de qualité suivants:
– Bellota (ou Montanera): de porcs ibériques qui ont constitué au moins 40% de leur poids vif en liberté et uniquement par la consommation Station de recherche Agroscope Liebefeld ALP
Jamón Ibérico – un produit carné dans un segment de prix supérieur
Le voyage annuel du groupe
«Schweizerischer Arbeitskreis Fleisch (S. A. F.)» nous a conduits cette année, début novembre, dans l’Extremadura, une des régions les moins développées du centre de l’Espagne.
1. Visite d’une dehesa
La première partie de notre voyage d’étude nous a conduits sur le site d’une dehesa, une futaie de chênes ty- piques de l’Extremadura, qui sert de pâturage aux porcs ibériques. Ce porc, qui est le résultat d’un croisement en- tre un sanglier et un cochon domesti- que, grandit très lentement. En outre,
ses jambons de derrière sont moins dé- veloppés que ceux des races de porcs traditionnels. Les onglons des porcs ibériques étant le plus souvent noirs, on appelle aussi ce jambon «jamón de pata negra». Au contraire, le Jamón Serrano, mieux connu chez nous, pro- vient de porcs de couleur blanche.
Afin qu’un jambon cru puisse por- ter l’appellation Jamón Ibérico, la mère doit être de pure race; le père par contre peut aussi être de descendance Duroc-Jersey. Les truies sont saillies naturellement et les porcelets, tous de couleur brune à peu d’exception près (portée de 2,3–2,4 porcelets par an), sont élevés dans de simples igloos.
Puis vient la première phase de l’en- graissement à base de céréales jusqu’à
C’est le premier week-end de mars que se déroulera en Appenzell la Journée à ski des bouchers. En proposant le banquet du samedi soir sur le Säntis, les organisateurs donnent le ton. Quant à l’épreuve du dimanche, elle se déroulera en petit co- mité sur le Kronberg près de Gonten (AI) réservé à la boucherie-charcuterie. Une spécialité d’Appenzell: «Petit mais magni- fique».
Cervelas
Le cervelas est la saucisse la plus appré- ciée et la plus largement répandue en Suisse. Selon une estimation prudente, on en mange chaque année 160 mio. de piè- ces, ou 25 000 tonnes. On peut donc dire que, selon le meilleur sens du terme, le cer- velas est la saucisse populaire par excel- lence. L’intérêt du grand public pour les problèmes d’approvisionnement des boyaux nécessaires à leur fabrication, les boyaux de bœuf du Brésil, ne diminue donc pas. A tout moment les journalistes veulent savoir comment les choses évoluent. Une saison des grillades ou un Eurofoot sans cervelas est tout simplement impensable!
Les émotions qui sont liées au cervelas sont positives. Mais pour la branche car- née cela implique également d’importants intérêts économiques.
Le président de l’UPSV, le conseiller aux Etats Rolf Büttiker, a attiré l’attention sur la dimension politique de cette question en déposant une interpellation parlementaire.
Et lors de l’Assemblée des délégués à Bâle, le directeur de Micarna, qui est membre de l’UPSV, avait lancé un appel à une
«campagne pro cervelas». L’Office vétéri- naire fédéral, l’économie carnée, le com- merce des boyaux et des représentants du monde scientifique ont formé une «task force» qui doit coordonner les efforts en- trepris pour résoudre ce problème. Et comme nous l’avons déjà annoncé, le Co- mité central de l’UPSV a convoqué une conférence de presse pour le 15 janvier dans le but de favoriser encore la sympa- thie du public envers le cervelas, mais aussi pour fournir des informations à la fois franches et complètes.
Le message central est le suivant: la bou- cherie-charcuterie artisanale et l’écono- mie carnée veulent sauver le cervelas. Sa saveur unique lui est donnée par sa pâte fine, autrement dit de son contenu. Mais sa forme caractéristique et son enveloppe souple et fine sont aussi des aspects impor- tants de son essence même. Nous faisons donc tout ce qui est en notre pouvoir pour nous procurer à nouveau aussi rapidement que possible des boyaux de bœuf de qua- lité brésilienne. Mais nous ne nous conten- tons pas d’attendre simplement jusqu’à ce que le problème des importations soit ré- solu. Pour le cas où la solution se fairait attendre, nous recherchons aussi des alter- natives qui se rapprochent autant que pos- sible des habitudes de consommation en place. Nous voulons saisir ce problème dif- ficile comme une occasion de renforcer l’appréciation générale pour un produit carné «tout ce qu’il y a de plus normal».
Balz Horber (lz)
No 1 78e Année 9 janvier 2008
VIANDE ET TRAITEURS
J o u r n a l S u i s s e d e s B o u c h e r s - C h a r c u t i e r s
FLEISCH UND FEINKOST
S c h w e i z e r i s c h e M e t z g e r z e i t u n g
CARNE E COMMESTIBILI
G i o r n a l e S v i z z e r o d e i M a c e l l a i
Or g a n e O f f i c i e l d e l’ Un i O n Pr O f e s s i O n n e l l e sU i s s e d e l a Vi a n d e
de glands et d’herbes → qualité la plus élevée: cela n’est possible que si la période de naissance des porcs concorde avec la saison des glands.
– Recebo: de porcs ibériques qui lors de la phase de finition ont reçu en plus 30% maximum de glands → c’est souvent le cas si les animaux sont trop légers ou si la phase de fi- nition n’a pas pu être suffisamment bien harmonisée avec la saison des glands.
– Pienso (ou Cebo ou Campo): de porcs ibériques qui n’ont été en- graissés qu’avec des céréales.
Les porcs ibériques sont abattus à l’âge de 1½ année et à un poids vif (PV) d’environ 160 kg. Les porcs, dont les jambons atteignent la qualité Bel- lota, mangent jusqu’à leur poids d’abattage entre 450 et 500 kg de glands. En raison de la lente croissance des porcs, la viande est comparative- ment plus foncée, plus épicée et a un taux de graisse plus élevé, mais en Es- pagne, ce dernier point est considéré comme un facteur positif par les consommateurs. Comparé aux races conventionnelles (0,8 € par kg de PV), les producteurs de porcs ibériques peu- vent demander un prix pratiquement 4 fois plus élevé (3 € par kg de PV).
Aujourd’hui, dans l’Extremadura, on plante de nombreux chênes sur de grandes surfaces; il s’agit de valoriser certaines surfaces de cette région ex- ploitée de façon peu intensive. Les chênes sont utilisés non seulement pour l’élevage des porcs mais aussi pour la production de liège (environ tous les 10 ans).
2. Visite de l’établissement de transformation
En raison d’une grève, il n’a malheu- reusement pas été possible de visiter l’établissement de parage prévu, dans lequel les jambons ibériques obtien- nent leur coupe typique. Lors de la coupe, la couenne est dressée en forme de V au-dessus de la cuisse et une par- tie de la couche de lard est enlevée.
Les jambons vont ensuite dans un établissement de transformation. L’en- treprise Navidul à Trujillo (dans le dis- trict de Caceres) a accepté de nous ouvrir ses portes, ce dont nous remer- cions sincèrement la direction. Vu le caractère mol de la graisse des porcs ibériques, les jambons sont tout d’abord légèrement séchés et transfor- més au plus tôt deux jours après l’abat- tage. Une fois dans l’établissement de transformation, les jambons sont ré- partis en différentes classes (40% Ibé- rico: selon le poids; 60% Serrano: se- lon le poids et la proportion de graisse).
Puis, avant le salage, on extrait le reste de sang par pressage au moyen d’une machine. Ensuite, après avoir salé les pièces de viande, on fait pénétrer le sel dans la viande en pressant celle-ci au moyen de rouleaux (le sel contient du nitrite et du nitrate dans un rapport de 2:1, au contraire du jambon de Parme dans lequel il n’y a que du sel de mer).
L’étape de production suivante consiste à mettre les jambons dans des cuves par couches superposées et à les recou- vrir avec suffisamment de sel de mer.
Puis vient la salaison des jambons dans des cuves superposées (jusqu’à huit cuves les unes sur les autres) à une température de 2 °C. Selon la classe, la salaison dure de 7 à 30 jours; les jambons ne sont pas retournés. Puis, ils sont lavés et suspendus sur des sup- ports à des rails roulants à une hauteur de huit mètres (par face 4 rangs dou- bles; un des rangs doubles a 3 jambons et l’autre 4 jambons). Plus les jambons sont en hauteur, plus il y a d’espace entre eux. Le sel de mer restant est réu- tilisé. A la fin du processus de fabrica- tion, on met les jambons dans des lo- caux de maturation où, selon la classe de qualité, ils restent 12 à 38 mois.
Lors du séchage, on simule le dérou- lement des saisons: au cours des trois premier mois, la température se situe entre 2 et 8 °C, puis elle augmente jus- qu’à 25 °C pour redescendre à 8–
10 °C. Au cours de ce processus, les jambons perdent environ 35% de leur poids. Ces pertes touchent en particu- lier la proportion de viande mais pres-
que pas celle de graisse/couenne.
Avant d’être commercialisés, les jam- bons sont notés et taxés quant à leur fermeté et arôme. Mais en raison des différentes mesures déjà prises lors de la fabrication, le rebut s’élève à moins de 0,2%.
L’entreprise Navidul à Trujillo ef- fectue la salaison de 2,5 millions de jambons par an. Puis, elle s’occupe de la maturation de 1,5 million de jam- bons et en donne 1 million en sous- traitance dans un autre établissement.
40% du jambon cru est vendu coupé et la tendance est à la hausse, alors qu’environ 60% sont vendus sur une Jamonera, un support traditionnel en bois et métal que les consommateurs apprécient.
Lors de notre visite, nous avons été frappés par le nombre élevé d’instal- lations provenant d’Italie, en particu- lier de Parme. Mais lorsque l’on sait que les deux productions sont assez semblables, on s’étonne moins. Ce qui nous a paru inhabituel, c’est la forma- tion parfois importante de moisissures dans les locaux de maturation de même que l’emballage du produit fini dans de grosses boîtes en carton dont le transport est effectué au moyen de pa- lettes en bois.
La consommation de jambon cru fait partie de la culture espagnole, de sorte que des prix allant jusqu’à 250 € par kg (y compris os et couenne) ne sont pas rares.
Comparé au jambon de Parme, le Jamón Ibérico est corsé et à un goût de noisette. Etant donné que les condi- tions de conservation peuvent varier jusqu’à la consommation du jambon, un arôme rance peut parfois se déve- lopper.
En Espagne, on produit aussi un autre produit carné à salaison crue à partir des épaules de porcs et de façon analogue au jambon ibérique, appelé
«Paleta Ibérica». Celui-ci étant nette- ment moins cher que le Jamón Ibérico, il sert de cadeau d’entreprise et il est fort apprécié des consommateurs ayant un petit budget.
Les autres parties des carcasses des porcs ibériques sont commercialisées sous la forme de viande fraîche et se caractérise par une forte marbrure.
L’aloyau («Lomo»), le filet («Solo- millo») et le lard (lard du dos ou de poitrine appelé «Lomo de Tocino») sont les plus connus.
Ruedi Hadorn, station de recherche Agroscope Liebefeld ALP
Porcs ibériques dans une futaie de chênes Jamón Ibérico sur la Jamonera
Elevage de porcs ibériques
