FLEISCH UND FEINKOST

NR. 9 115. JAHRGANG 28. Februar 2007 (erscheint wöchentlich)

Steuersätze

Vergangene Woche hat das Eidgenössis- che Finanzdepartement offiziell das Ver- nehmlassungverfahren zur Reform der Mehrwertsteuer eröffnet. Es dauert bis Ende Juli. Die Fleischwirtschaft ist als Nahrungsmittelproduzent vor allem auch von der Auseinandersetzung um die Steuersätze betroffen. Allerdings stellt sich die Frage, ob denn überhaupt die Zahl der Steuersätze tatsächlich dafür verantwortlich ist, dass die Mehrwerts- teuer zunehmend als «Moloch» empfun- den wird. Ein erster Blick in die Unter- lagen legt die Vermutung nahe, dass ad- ministrative Vereinfachungen, erhöhte Transparenz und verbesserte Rechtssi- cherheit nur wenig damit zu tun haben, ob ein, zwei oder drei Steuersätze an- gewendet werden.

Und dennoch werden die Steuersätze die zentrale Rolle in der Diskussion spielen.

Drei Gründe sind dafür verantwortlich:

Zunächst eignen sie sich natürlich am besten für die mediale Berichterstattung.

Zweitens ist der Konsument und Stimm- bürger vor allem von den Steuersätzen betroffen und braucht sich nicht zu da- rum zu kümmern, wie die steuerpflichti- gen Betriebe mit den hundert Gesetze- sartikeln umzugehen haben. Insbeson- dere aber ist viel Interessenpolitik und Taktik mit den Stellungnahmen zu Zahl und Höhe der Steuersätze verbunden.

Man tut deshalb gut daran, sich vorab mit der inhaltlichen Revision zu beschäf- tigen, die dem steuerpflichtigen Betrieb die Abrechnung erleichtern soll.

Diese Vorschläge sind im Vernehmlas- sungsentwurf als Modul «Steuergesetz»

umschrieben. Sie verdienen die volle Auf- merksamkeit und sind in ihrer Ziel- setzung grundsätzlich positiv zu beurtei- len. Darüber hinaus will das Modul

«Einheitssatz» einen generellen Satz von 6 % oder – bei Ausnahme des Gesund- heitswesens – gar von 6,4 % einführen, was gemeinhin als politische Illusion an- gesehen wird. Das Modul «2 Sätze» sieht neben dem Normalsatz einen reduzierten Satz von 3,4% vor, der den Verkauf von Nahrungsmitteln um einen Prozentpunkt höher besteuert, aber gastgewerbliche Dienstleistungen massiv entlastet. Fleis- chwirtschaft und das Metzgereigewerbe sind deshalb gut beraten, die Vorschläge zu den Steuersätzen mit Skepsis zu prü- fen.

Balz Horber

52nd International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST)

Aktuelles aus der internationalen Fleischforschung

Teil 2

Nachdem in der letzten Ausgabe vom 52. Internationalen Kongress über Fleischforschung und -technologie (ICoMST) über Interessantes aus dem Themenbereich Fleischqualität berichtet wurde, werden in der heutigen Ausgabe verschiedene Aspekte im Bereich der Schlach- tung, Zusatzstoffe, Starterkulturen, Technologie und Verpackung vor- gestellt.

3. Schlachtung

In Dänemark sind aufgrund des hohen Lohnniveaus seit einiger Zeit Bestre- bungen im Gange, verschiedene Ar- beitsprozesse der Schweineschlach- tung und –zerlegung zu automatisie- ren. Der Referent stellte in seinem Vortrag die einzelnen Arbeitsschritte bei der Entwicklung einzelner Gerät-

schaften vor und illustrierte bereits realisierte Lösungen für ein¬zelne automatisierte Arbeitsschritte auf ein- drückliche Art und Weise:

– Bereits realisiert (und z. T. bereits auch in der Schweiz im Einsatz):

gruppenweises Treiben der Tiere, gruppenweise CO2-Betäubung, Er- öffnen des Schlachtkörpers, Inne-

reien entfernen, Kopf entfernen, Schlachtkörper halbieren, Stempe- lung (→ Identifikation Grobzerle-

FLEISCH UND FEINKOST

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VIANDE ET TRAITEURS

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CARNE E COMMESTIBILI

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Nr. 9

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gung), Dekontamination, Grobzer- legung, Trennen von Brust und Kar- ree, Entfernen von gewissen oberflächlichen Knochen.

– Geplant: Entfernen Zunge, Herz, Wirbelsäule, Fettreste, Zuschnitt Schinken bzw. Schulter, Entfernen von innen liegenden Knochen, Ent- häuten.

Die eingeführten Automations- schritte haben bislang eine Personal- einsparung von 50%, einen tiergerech- teren Tötungsprozess und damit ver- bunden eine bessere Fleischqualität (→ weniger PSE), geringere Tropfsaft- verluste sowie eine bessere Hygiene zur Folge gehabt. Zur Zeit wird das Po- tential für die Automatisierung von Rinderschlachthöfen abgeklärt. Auf- grund der stärkeren Aufteilung der Rinderbranche und der hohen Investi- tionskosten wird dies jedoch nur dann möglich sein, wenn sich verschiedene Rinderschlachthöfe zu einer entspre- chenden Zusammenarbeit verpflichten lassen.

Ebenfalls aus Dänemark stammte ein Poster, das sich mit der Kühlung von Schweineschlachtkörpern be- fasste. Die Autorin wies in der Diskus- sion darauf hin, dass bei Schweinen aufgrund des raschen pH-Abfalles (Gefahr von PSE, Eiweissdenaturie- rung) die Kühlung der Schlachtkörper möglichst rasch, mindestens aber in- nerhalb von 40 Minuten post mortem einsetzen sollte. In der eigentlichen Arbeit zeigte sich, dass die Körper- temperatur der Schweine unmittelbar nach der Tötung für das Wasserhalte- vermögen sehr wichtig ist und unbe- dingt unter 40 °C liegen sollte (→ möglichst ruhige, gruppenweise Nüch- terung hin bis zur Betäubung). Im Ver- gleich zur Kontrollkühlung (ab 40 Min. post mortem, –22 °C, 3m/s wäh- rend 75 Minuten, danach in Kühlraum bei 4 °C) lässt sich bei einer stufen- weisen Kühlung mit zweimaligem Wechsel Kühltunnel/Kühlraum (Ziel:

10–15 °C Kerntemperatur vor Eintre- ten der Totenstarre) zusätzlich eine bessere Zartheit des Schweineflei- sches – bei einem vergleichbaren Was- serhaltevermögen – erreichen.

In einem deutschen Vergleich von zwei Praxis-Schlachthöfen zeigte sich ebenfalls, dass eine rasche Kühlung (nach 45 bis 50 Minuten p. m. während 2,5 Stunden Schockkühlung bei –

14 °C bei hoher Luftgeschwindigkeit, anschliessend Nachkühlung bei 2–3 °C bis 24 Stunden p. m.) von Vor- teil ist. Dies sowohl in Bezug auf die Absenkung der Schlachtkörpertempe- ratur wie auch der Verlangsamung des pH-Abfalles (→ Tropfsaftverluste). Es wird daher eine Kerntemperatur im Nierstück nach 2 Stunden p. m. von max. 30–32 °C empfohlen.

In einer finnischen Studie konnte mit dem Loslösen der Aussenseite des stark glycolytischen M. semimembra- nosus (= Eckstück) 45 Minuten post mortem die Kühlwirkung deutlich ver- stärkt werden. Die Folge davon war eine Verlangsamung des pH-Abfalles und damit verbunden eine Reduktion der Tropfsaftverluste. Dabei wäre si- cherlich auch die Frage von Interesse, inwieweit sich mit dieser relativ einfa- chen Massnahme die aus der Praxis bekannten Probleme mit destrukturier- ten Kochschinken reduzieren lassen.

Verschiedene Poster sowie eine neuseeländische Referentin befasste sich mit Technologien im Schlachthof, die für die Fleischqualität von Scha- fen und Rindern von Bedeutung sind.

Vielfach wird dabei die Elektrostimu- lation angewendet, deren Zweck vor allem in der Vermeidung von Cold Shortening und damit einer einheitli- cheren Fleischqualität besteht. Da post mortem die Temperatur sowie der pH individuell stark variieren können, tritt Kälteverkürzung je nach Schlachtkör- per unterschiedlich auf und zwar vor allem dann, wenn eine zu schnelle Kühlung bei einem geringen pH-Ab- fall auftritt. Im Gegensatz dazu steht das Auftreten von PSE, dessen Ursa- chen in einem raschen pH-Abfall bei einer geringen Kühlung liegen. Der Temperaturführung unmittelbar nach der Schlachtung kommt daher auch bei Wiederkäuern eine zentrale Bedeu- tung für die spätere Fleischqualität zu.

Dies auch deshalb, weil die Tempera- turunterschiede im Innern im Ver- gleich zu Oberfläche bis zu 12 °C be- tragen können. Eine weitere Methode der Qualitätsbeeinflussung besteht darin, indem vor dem Eintreten der To- tenstarre die Muskeln gestreckt wer- den («Tender Stretching»), was eine Vergrösserung der Sarkomerlänge vor der Bildung der Aktomyosin-Kom- plexe zur Folge hat. Dies kann sich in einer besseren Zartheit, einer besseren Farbe sowie geringeren Tropfsaftver- lusten auswirken.

Aus Deutschland (BFEL Kulm- bach) wurde eine Arbeit vorgestellt, die zur Eichung der Klassifizierung von Schweineschlachtkörpern anstelle der manuellen Zerlegung die Methode der Röntgen-Computertomographie verwendet. Dabei konnte eine hohe Übereinstimmung beim Magerfleisch- anteil erreicht werden. Dieselbe Me- thode wurde auch von dänischen For- schern eingesetzt, um die Entwicklung der Speckschicht von jungen Schwei- nen während des Wachstums zu beob-

achten.

4. Zusatzstoffe

Mehrere Poster setzten sich mit dem Einsatz von Kochsalz in der Fleisch- technologie auseinander. In einer fran- zösischen Studie zeigte sich, dass die Muskelfaserstruktur von Rindfleisch durch die Zugabe von Kochsalz weni- ger stark beeinflusst wird als diejenige von Schweinefleisch. Die Autoren ei- ner koreanischen Arbeit zur Kochsalz- reduktion in gekochtem Hinterschin- ken folgerten aus ihren Ergebnissen, dass eine Absenkung des Kochsalzge- haltes bis auf mind. 1% grundsätzlich möglich ist, hingegen die sensorische Qualität wie auch das Wasserbin- dungsvermögen negativ beeinflusst werden.

Ebenfalls in Form eines Posters wurde die Diplomarbeit von Michael Suter zum Thema salzreduzierte Lyo- ner ohne E-Nummern vorgestellt, de- ren Ergebnisse bereits national ge- streut wurden und die am ICoMST auf ein reges Interesse stiess. Eine hollän- dische Arbeit mit Biofleischprodukten (Lyoner, Kochschinken) ergab, dass mind. 80 ppm Nitrit für eine ausrei- chende Farbgebung bzw. mikro¬bielle Stabilität (gegen Clostridium botuli- neum) vonnöten sind.

Diverse Posterbeiträge befassten sich mit dem Einsatz von Antioxidan- tien in Fleisch und Fleischerzeugnis- sen, wobei folgende Zusätze im Vor- dergrund standen: Natrium-Ascorbat, Acerola, Knoblauch, Zwiebeln, Ore- gano, Traubensamen, Grüntee (Cate- chine), pflanzliche Polyphenole, di- verse asiatische Pflanzenextrakte, Car- nosin.

5. Starterkulturen

Die Thematik der Starterkulturen fand in verschiedenen Postern Eingang. So befasste sich ein japanisches Poster mit dem Einsatz von Pseudomonas fragi, was eine Umwandlung von Met- myoglobin (grau-braun) in Oxymyo- globin (leuchtend rot) in Rindfleisch während einer 10-tägigen Lagerung ermöglichte und damit der uner- wünschten oxidationsbedingten Um- wandlung der Fleischfarbe entgegen- wirkte.

In Ungarn sind erste Arbeiten mit Schutzkulturen (Lactobacillus sakei I151 und dem Bacteriocin von Leuco- nostoc mesenteroides E131) bei Roh- würsten angelaufen, die bereits viel- versprechende Ergebnisse bezüglich einer künstlichen Applikation mit Lis- teria monocytogenes zeigten. In den Endprodukten konnte neben L. mono- cytogenes auch keine Staphylococcus aureus bzw. E. coli O157:H7 nachge- wiesen werden. In einer serbischen Ar- beit mit Sremska, einer Rohwurst, hatte eine Schutzkultur, die dieselben Stämme enthielt wie sie in der obge- nannten Untersuchung aufgeführt sind, keine Effekte auf die physika- lisch-chemischen Eigenschaften; sie

beeinflusste aber die sensorische Be- urteilung positiv.

6. Technologie

Eine deutsche Arbeit zur Form von Kuttermesser zeigte, dass steile Mes- ser mit einer kurzen Schnittfläche die Eigenschaften von Brühwurstbrät po- sitiv beeinflussen.

Aus Italien stammte ein Posterbei- trag, welcher zeigte, dass die Bestrah- lung von Schweinefleisch dosisabhän- gig zu einer erhöhten Fettoxidation führen kann. In einer amerikanischen Studie mit Rindfleisch hatte die Be- strahlung eine schlechtere Farbge- bung, jedoch geringere Farbverände- rungen während der Lagerung zur Folge. Bei geschnittenem iberischen Rohschinken hatte die Bestrahlung vor allem am Anfang Konsequenzen auf diverse Merkmale (Farbe, Fettoxida- tion); nach 90 Tagen resultierte nur noch ein höherer Hexanalgehalt, der als Fettoxidationsparameter auf eine weiterhin negative Beeinflussung des Aromas hinweist.

Zwei Arbeiten aus Irland befassten sich mit der Möglichkeit, das Ein- dringen der bei der Trockenpökelung applizierten Salz-Pökelstoff-Gewürz- mischung durch den Einsatz von Tech-

Fleisch und Feinkost

Offi zielles Organ des Schweizer Fleisch-Fachverbandes

Erscheint jeden Mittwoch

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Inhaltsübersicht

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Fortsetzung auf Seite 5

nologien aus der Kochpökelwaren- technologie bekannten Verfahren (Va- kuumtumbeln, Vakuumpuls mit bzw.

ohne Tumbeln, Tumbeln ohne Va- kuum) zu verbessern. Während bei Schweineprodukten keine Verbesse- rungen erzielt werden konnte, scheint für Rindfleisch das Vakuumtumbeln vorteilhaft zu sein.

Weitere Themen waren: Heiss- dampfbehandlung von Geflügel- fleisch, Marinieren von Rindfleisch mit Zitrussaft zwecks Verbesserung der Zartheit, Luftfeuchtigkeit in der letzten Phase der Trocknung von Roh- schinken (wenn > 80%: weniger Fett- tröpfchen an Oberfläche, jedoch bitte- rer und pikanter), Verbesserung der Zartheit von Rindfleisch mittels Elek- trostimulation, Lakeninjektion (Koch- salz, CaCl2, enzymatisch) sowie me- chanisch (Tenderizer, Tenderstretch).

7. Verpackung

Der Themenbereich Verpackung, vor allem im SB-Bereich (EU: von 30 auf 40% gestiegen), gewinnt auch interna- tional immer mehr an Bedeutung. Der Zweck der Verpackung von Fleisch und Fleischerzeugnissen ist vor allem in zwei Bereichen anzusiedeln: tech- nische Funktion (z. B. Schutz vor Aus- trocknen, Haltbarkeit, Farbstabilität) sowie Information. Verbreitet sind heute vor allem Boxen mit Tiefziehfo- lien, Schrumpfpackungen, Vakuum- und Schutzgasverpackungen. Neu wird auch an Materialien geforscht, die einerseits als sog. Aktiv-Packungen direkte Effekte auf das jeweilige Pro- dukt ausüben können, wie dies von ei- nem irischen Referenten aufgezeigt wurde. Als Beispiele wurden ge- nannt:

– mikrobielle Kontrolle – Haltbarkeit (v. a. über Silber-Zeolith; Alternati- ven: Antibiotika, Bacteriozine, or- ganische Säuren, Alkohole, Che- late, Polysaccharide)

– Temperaturkontrolle

– Kontrolle der Feuchtigkeit (Mittel- schicht in Folie, die Wasser aufneh- men kann → a_w-Wert sinkt, weniger Tropfsaftverluste)

– Sauerstoff-»Binder»: sind Eisen- abhängig, vermögen Oxidations- prozesse (auch bei Undicht¬heiten) zu reduzieren und das Wachstum von sauerstoffliebenden Bakterien min¬destens zu begrenzen – CO2-Spender bzw.- «Binder»

Andererseits können über intelligente Packungen wichtige Informationen verfügbar gemacht werden, sei dies als Indikator für andere Substanzen (z. B.

Sauerstoffkonzentration, Frische [→ Metaboliten], TTI [time-tempera- ture indicators), Transponder mit Le- segerät) oder mittels Sensoren (Gas, Biosensoren). Diese Informationen können für die Stabilität von Packun- gen, im Bereich Sicherheit/Qualität oder bezüglich Rückverfolgbarkeit/

Herkunft von Bedeutung sein.

Eine amerikanische Referentin zeigte auf, dass lange Zeit Plastikfo- lien (v. a. in Form von Polyethylen) als Verpackungsmaterial im Vordergrund standen. In letzter Zeit steigt das Inter- esse an erneuerbaren Materialien, die sich auch in flüssiger bzw. dampfför- miger Form auf das entsprechende Produkt auftragen lassen, v. a. aus öko- logischen Gesichtspunkten (→ Nach- haltigkeit) stark an. Im Vordergrund stehen dabei diverse Polysaccharide (Stärke, Cellulose, div. Seegras-Poly- saccharide wie Alginate, Carragenaan, Pektine und Agar) sowie Chitin/Chi- tosane (Schale von Krustentieren).

Von Bedeutung dürften aber auch Pro- teine (Kaseinate/Molkenproteine, Ge- latine, Kollagen, div. Getreide-/

Leguminosen¬proteine [Mais-Zein, Sojaprotein/Gluten], Fett, Polylaktide sowie mikrobielle Polymere (Xan- thane, Pullulane) werden. Je nach Ma- terial gilt es, die jeweiligen Eigen- schaften genau zu überprüfen und die erwünschten Effekte beispielsweise in Form von Mehrschichtenfolien – z. T.

auch mit Plastik – zu kombinieren.

In der Diskussion mit einem der an- erkanntesten Fleischfarbspezialisten aus den USA ergaben sich interessante Hinweise in Bezug auf die teilweise geringere Farbstabilität von gekoch- ten und verpackten Fleischerzeugnis- sen. Gemäss seinen Aussagen vermö- gen Styropor- sowie feuchtigkeitsab- sorbierende Verpackungsmaterialien, nicht aber Plastik, Sauerstoff zu bin- den. Zusammen mit der bekannten Tat- sache, dass die Bildung von Metmyo- globin gerade bei geringen Sauerstoff- konzentrationen (rund 500 ppm) ihr Maximum erreicht, könnte dies eine Erklärung für die in der Praxis teil- weise auftretenden Probleme mit wäh- rend der Lagerung heller werdenden Fleischerzeugnissen darstellen.

Auch zum Thema der Verpackung wurde eine Vielzahl von Postern prä- sentiert, wobei die folgenden Aspekte behandelt wurden: Vakuumverpa- ckung, unterschiedliche Schutzgase (O2, CO2, CO, N2), diverse Verpa- ckungsmaterialien (k-Carragenaan versetzt mit Ovotransferrin, Materia- lien (Kollagen, Chitosane, Gelatine), Haltbarkeit von MUFA-/PUFA-ange- reicherten Rohwürsten.

P.-A. Dufey und R. Hadorn Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP Fortsetzung von Seite 2

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