No 27 93oANNo 4luglio2007(escetuttelesettimane)
No all’aliquota unica!
Il comitato direttivo dell’UPSC si è riu- nito la scorsa settimana sotto la presi- denza del consigliere agli Stati Rolf Büttiker, per discutere la questione re- lativa all’imposta sul valore aggiunto.
I tre progetti di legge che il Diparti- mento federale delle finanze ha posto in consultazione costituivano la base del dibattito. Prima di tutto il punto centrale: nelle future discussioni l’Unione Professionale Svizzera della Carne UPSC si opporrà con tutte le forze contro il progetto che prevede un’aliquota unica di almeno del 6 per cento. Tale aliquota è inferiore a quella attuale del 7,6 per cento, e ciò è dovuto alla soppressione delle eccezioni dal- l’obbligo di conteggio.
In questo modo svaniscono due misure fondamentali, necessarie per la neutra- lità competitiva. La realizzazione della previdenza professionale mediante le casse di compensazione professionale dell’AVS verrebbe discriminato in rap- porto a di casse pensioni disorganiz- zate. I provvedimenti delle organizza- zioni professionali realizzati nella for- mazione e nel perfezionamento subirebbero, rispetto all’offerta statale, un ulteriore svantaggio di competiti- vità. Inoltre, c’è da attendersi che l’ali- quota unica non rimarrebbe fissa al 6 per cento. Nel processo politico si eso- nererebbe inevitabilmente il settore della sanità, com’è previsto fin da prin- cipio per l’agricoltura.
La «tassa occulta», ossia l’onere fi- scale sulle prestazioni anticipate, non verrebbe eliminata completamente, come invece è stato preannunciato in una soluzione radicale. In aggiunta ad altre esigenze di finanziamento, per esempio il risanamento dell’assicura- zione invalidità, l’aliquota unica – al- meno a lungo termine – si situerebbe più vicino al 7 che al 6 per cento. Noi lotteremo contro il rincaro dell’ali- mento carne e di altri beni del fabbiso- gno quotidiano. Tale rialzo contrasta anche la necessità dell’economia agroalimentare elvetica di diventare più competitiva. Quindi il nostro slogan è: «sì» alla semplificazione dell’impo- sta sul valore aggiunto, «no» alla ma- nipolazione delle aliquote.
Balz Horber
CARNE E COMMESTIBILI
G
i o r N A l eS
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A c e l l A iFLEISCH UND FEINKOST
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c h w e i z e r i S c h eM
e t z G e r z e i t u N GVIANDE ET TRAITEURS
J
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u i S S e d e SB
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h A r c u t i e r SOr g a n O u f f i c i a l e d e l l’ un i O n e Pr O f e s s i O n a l e sv i z z e r a d e l l a ca r n e
Una fiera è costituita anche da manifestazioni speciali. La competizione internazionale delle nuove leve dei macellai, svoltasi in occasione dell’Iffa 2007 a Francoforte, è una di queste. La Mefa di Basilea del prossimo novembre proporrà un evento simile: il campionato svizzero dei migliori neo-macellai. Sulla foto vediamo (da sinistra) gli austriaci, la cop- pia svizzera formata da Martin Zett e Heidi Durrer, la squadra francese e per finire quella tedesca.
(Foto: ufficio stampa Iffa)
Variazione del tenore di sale nel Saucisson Vaudois
Unarilevazioneindiverseimpresedi macelleria del canton Vaud nonché dellevalutazionisensorialidellaqua- litàinmeritoalSaucissonvaudoisave- vanoconsentitodistabilireunlegame tral’aggiuntadisaledacucina,rispet- tivamentesalenitritato(SN)elaqua- litàdeiprodotti.
I prodotti con una maggiore ag- giuntadisalesembranopresentarepiù spessodeidifettiqualitativi.Lapar- zialesostituzionedelsalenitritatocon ilsaledacucinamettevainoltreinevi-
denzaunariduzionedellaqualità.Di conseguenza,inuntestpraticoèstata effettuatanellaricettadibaseunava- riazionedellaquantitàcomplessivadi saleelapercentualedisaledacucina, rispettivamenteSN,alloscopodipo- tervalutareirisultatiderivatidaltest inquestione.
Test
Iltestèstatoeseguitoinun’impresa pratica con la seguente ricetta di base:
– 65%carnedimaialeSII,6mm 35%lardodelcolloSV,6mm 2g/kgpepe
½g/kgdiaglio
5g/kgSchediRötofirm-SN,senza salnitro
1g/kgSchedicoltura-starterM-72 Leottovariantideltestsonostate prodotteconconcentrazionidifferenti disaledacucinaedisalenitritatoin dosidi40kgciascuna,inbaseallata- bella1.Dopoaverpassatolamateria primaaltritacarneconiforidi6mm, lamassa,conl’aggiuntadellespeziee delsale,èstatatriturataemescolatain unciclodi2minutinelblitzda80l peressereinfineinsaccatainbudelli dimaiale.
Per raggiungere una buona qualità del prodotto nel Saucisson vau- dois è sufficiente una dose di sale di 16 g/kg, a condizione di scegliere materie prime e additivi ottimi e di garantire condizioni di produzione ineccepibili.
LarubefazionedeiSaucissonsèav- venutanellacellafrigoriferapertre giorni.InseguitoiSaucissonshanno subìtoun’affumicaturaafreddocon vaporeacqueosurriscaldato.Ilpro- grammaalternatodiessiccamento-af- fumicaturaèduratocomplessivamente 16ore,conuntempodiaffumicatura effettivodicircasetteore.Lesalsicce sonostatecontrollateottogiornidopo l’iniziodellafabbricazione.
Risultati
Unasettimanadopolafabbricazione èstatoeffettuatoilcontrollomicrobio- logicodeiSaucissons.Tuttiiprodotti
sono stati giudicati igienicamente ineccepibili:stafilococchipositivialla coagulasi<100KbE/g,Enterobacte- riaceae:<10KbE/g,Clostr.Perfrin- gens:<10KbE/g:Salmonellassp.:
nonrintracciabilein25g.Lesostanze nutritivecrudedelleottovariantidel test,comepureivaloridelpHpresen- tavanodelleoscillazioniminime(vedi tabella2).Ivaloridinitratodisodio eranoinferioriallimiterintracciabile (<5mgnitrito/kg)ederanoquindiam- piamente inferiori ai limiti massimi consentitidallalegge.
LavalutazionesensorialedeiSau- cissonscrudiecottièstataeseguitada
cinqueespertidell’Associationchar- cuterie vaudoise AOC/IGP (ACV) pressolascuolaprofessionalediMon- treuxinbaseaiformularidivaluta- zionedell’ACV.TuttiiSaucissonsde- gustatisonostatigiudicaticonformi.
Inconsiderazionedeltenoredisalein parteridotto,nessunodeiSaucissons è stato giudicato «insipido» oppure
«troppopocosalato»;tuttavia,apar- tiredaun’aggiuntadi18grammidi
salealkg,inalcunicasiiSaucissons venivanogiudicati«tropposalati»op- pure«piccanti».
Discussione
Ilsospettoricavatodallerilevazioni precedenti,cioècheunariduzionedel- l’aggiuntadisalemiglioralaprodu- zioneechenonèraccomandabileso- stituireparzialmenteilSNconsaleda cucina, non è stato confermato dal confrontodiretto.Piuttostosipresume cheinpassato,inpresenzadidifetti qualitativioppurepermotividisicu- rezzaalimentare,lesingoleimprese aumentavanoavoltel’aggiuntadisale alloscopodiimpedirelacomparsadi difetti.Ilpresentetesthadimostrato cheancheunariduzionedeltenoredi sale consente di raggiungere una buonaqualitàdelprodotto,purrispet- tandoildesideriodiridurrelaquantità disale.Tuttelevariantideltesthanno soddisfattosialeaspettativesensoriali dell’ACVsialeprescrizionimicrobio- logicheprevistedallalegge.Dopootto giorni,iSaucissonsconun’aggiunta disale>18g/kgsonostatigiudicati inpartetropposalati.Daciòsideduce cheun’aggiuntadisaleparia16g/kg è sufficiente per fabbricare un pro- dottoineccepibile.Acondizioneche le rimanenti disposizioni di produ- zione vengano rispettate rigorosa- mente, riducendo così l’importanza delsalecomeagenteconservante.Nel presentetestlaparzialesostituzione delSNconsaledacucinanonhapro- dottoalcunavariazionedellaqualità.
Inconsiderazionedeiresiduiassairi- dottidinitritienitrati,l’impiegodel solosalenitritatononsièrivelatopro- blematiconelpresentetest. (ic) Pius Eberhard, Michael Suter e Ruedi Hadorn, Stazione di ricerca Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
Variante Sale da cucina
aggiunto* Sale da cucina Sale nitritato Sale
complessivo
1 1 - 14 15
2 1 6,5 7,5 15
3 1 - 15,5 16,5
4 1 7,25 8,25 16,5
5 1 - 17 18
6 1 8 9 18
7 1 - 18,5 19,5
8 1 8,75 9,75 19,5
Caratteristica Valore medio Variazione rispetto allo
standard
Sostanza asciutta 482 5
Proteina cruda 167 6
Grasso crudo 276 7
Cenere cruda 27 1,5
Zucchero 4,5 0,2
Valore pH 5,33 0,03
Tabella 1:Strutturadeltest(aggiuntedisaleing/kg).
*Lamisceladispezieimpiegatacontenevaca.il20%disaledacucina.
Tabella 2:Contenutomediodisostanzenutritive(g/kgsostanzafesca)evaloredelpHnelleottovariantideltest.
Con100conigli,chedall’8al17giu- gnosaltellanoinungranderecinto all’apertoaGossau(SG),l’organiz- zazioneperlaprotezionedegliani- malidaredditoKagfreilandintende farepubblicitàperl’allevamentodei coniglirispettosodellaspecie.Mar- tedì12giugnoeranopresentil’am- basciatriceKagfreilanddeiconiglie l’exMissSvizzeraNadineVinzens.
InSvizzeravivevanodiversecen- tinaiadimigliaiadiconiglineglial- levamenti amatoriali, nell’agricol- tura,neilaboratoridiricercaenegli allevamentidirazza,scrivel’orga-
nizzazioneinuncomunicatostampa.
La maggior parte dei conigli, a quantopare,noneranoaffattotenuti in condizioni rispettose degli ani- mali.
L’azioneafavoredelladetenzione dei conigli all’aria aperta intende motivareledetentricieidetentori amatoriali,dell’agricolturaedegli allevamentidirazzaadareailoro conigliunasistemazionerispettosa deglianimali:inareeconmoltospa- zio,agruppiedotatedistruttureper leattività.
(ic)
Notizie brevi
