Wurstwaren

waren 111 (11,4 %) zu bean standen.

Die Häufigkeit der wichtigsten Bean-standungsgründe ist in Abbildung 1 dargestellt.

Was wird generell untersucht?

Es werden die aus der Produktion sowie aus dem Handel entnomme-nen Proben regelmäßig sensorisch und mikrobiologisch auf ihre ein-wandfreie Beschaffenheit geprüft. Je nach Frage stellung wird daran an-schließend die Zusammensetzung mittels chemischer, präparativ-gravi-metrischer und histologischer Ver-fahren überprüft, die Tierart be stimmt oder eine spezielle mikro- bzw.

molekular biologische Untersuchung ver anlasst.

Außerdem werden Untersuchungen auf bei der Herstellung ver wendete Zusatz stoffe und mögliche Konta-minanten durchgeführt.

Mikrobiologische und sensorische Untersuchungen

Alle eingegangenen Wurst waren wer-den in der Regel mikrobiologisch und sen sorisch untersucht.

In drei Proben Rohwurst wurden Sal-monellen nachgewiesen. In einer Probe wurde Listeria monocytogenes in einer hohen Keimzahl nach-

gewiesen. Alle vier Proben wurden als gesundheits schädlich be urteilt.

Bei 68 Proben wurde auf mikro-biologische Mängel wie eine erhöhte

Gesamtkeimzahl, erhöhte Zahl an Entero bakterien, erhöhte Zahl an Milchsäurebakterien oder den Nach-weis von Clostridium per fringens hin-gewiesen. In 37 dieser Proben konnte

0% 1% 2% 3% 4% 5% 6%

gesundheitsschädlich nicht zum Verzehr geeignet wertgemindert irreführend Kennzeichnungsmängel fehlende Kenntlichmachung Zusatzstoffe unzulässige Verwendung Zusatzstoffe Verstöße gegen EG-Recht Verstöße gegen Hygienerecht

Abb. 1 Beanstandungsgründe in der Warengruppe Wurstwaren

Überprüfung der Auslobung „Spitzenqualität“ bei Wurstwaren Ein nicht unbeträchtlicher Anteil des Sortimentes an Wurstwaren in Fertigpa-ckungen werden unter Verwendung der Auslobung „Spitzenqualität“ oder

„Delikatess-…“ in den Verkehr gebracht. Die Leitsätze für Fleisch und Flei-scherzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches¹ führen dazu aus: „Flei-scherzeugnisse mit hervorhebenden Hinweisen wie Delikatess-, Feinkost-, Gold-, prima, extra, spezial, fein, Ia, ff oder dgl. oder in besonders hervor-hebender Aufmachung (z. B. goldfarbene Hülle) unterscheiden sich von den unter der betreffenden Bezeichnung sonst üblichen Fleischerzeugnissen, abgesehen von hohem Genusswert, durch besondere Auswahl des Aus-gangsmaterials, insbesondere höhere Anteile an Skelettmuskulatur. Sofern in den Leitsätzen keine besonderen Feststellungen getroffen sind, liegt der Anteil an bindegewebseiweißfreiem Fleisch eiweiß (BEFFE) in diesen Fäl-len absolut um ein Zehntel (z. B. 11 statt 10 %), bezogen auf Fleisch eiweiß (BEFFE-FE) […] chemisch um 5 % (z. B. 75 statt 70 %) höher. Bei Erzeug-nissen, bei deren Herstellung gemäß der Be zeichnung üblicherweise schon bestes Ausgangsmaterial verwendet wird, stellen hervorhebende Zusatz-bezeichnungen einen verstärkten Hinweis darauf dar, dass diese Erzeugnis-se aus bestem Ausgangs material hergestellt sind.“ Im Berichtsjahr wurden 50 Würste in Fertigpackungen, die unter Verwendung der Auslobung „Spit-zenqualität“ oder „Delikatess-…“ in den Verkehr gebracht wurden auf die Pa-rameter BEFFE und BEFFE-FE untersucht. Bei nur einer Probe Teewurst Spitzenqualität wurden die zu erwartenden Anforderungen nicht erfüllt. Die Untersuchungen zeigen, dass der Verbraucher sich auf Auslobungen wie

„Spitzenqualität“ oder „Delikatess-…“ weitestgehend verlassen kann. Inso-fern wird auch hier eine stichprobenartige Kontrolle im Rahmen der Routine-überwachung als ausreichend angesehen.

1 Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches vom 27./28.11.1974 (BAnz. Nr. 134 vom 25.07.1975), zuletzt geändert durch die Bekanntmachung von Änderungen be-stimmter Leitsätze des Deutschen Lebensmittel buches vom 08.01.2010 (GMBl. 08.01.2010 S. 120)

Listeria monocytogenes mit einer Keimzahl < 100 KbE/g nachgewiesen werden. Bei diesen Proben handelte es sich wie in den Jahren zuvor aus-schließlich um Rohwürste.

Drei Proben wurden als zum Ver-zehr nicht geeignet beurteilt aufgrund der sensorischen Untersuchung.

Eine Zwiebelwurst und eine Papri-ka-Lyoner wurden im Geschmack als verdorben beurteilt. Eine Probe Met-tenden in einer Fertigpackung wies Schimmelbefall auf.

Zusatzstoffe

In Wurstwaren dürfen eine Vielzahl von Zusatzstoffen eingesetzt werden.

Ihre Verwendung muss jedoch dem Verbraucher auf dem Etikett der ver-packten Ware oder bei loser Abgabe auf einem Schild an der Ware mitge-teilt werden. Um dies sicherzustellen wurden eine Vielzahl der zur Untersu-chung einge gangenen Proben auf die üblicherweise verwendeten Zusatz-stoffe hin unter sucht.

Dabei wurden:

• bei 13 Proben die fehlende Kenn-zeichnung/Kenntlichmach ung des Konser vierungs stoffs Natrium nitrit bzw. Natriumnitrat,

• bei sieben Proben die fehlende Kenn zeichnung/Kenntlich mach ung des Stabilisators Di phosphat festgestellt und beanstandet.

Bei drei Proben Rohwurst wurde die zulässige Höchstmenge für den Zu-satzstoff Natriumnitrat bei der Abga-be an den Verbraucher üAbga-berschritten.

Bei einer Probe wurde aufgrund des nachgewiesenen und nicht kennt-lich gemachten Gehaltes an dem Ge schmacks verstärker Natrium glu-tamat auf die Notwendigkeit einer Rezeptur kontrolle hinge wiesen. Glu-taminsäure kann sowohl auf natürli-chem Wege durch Zutaten als auch als Zusatzstoff in das Lebensmittel gelangen.

Untersuchung der Zusammen - setzung

Aufgrund einer erzeugnis spezi fischen wertgeminderten Qua li tät wurden ins-gesamt 29 Proben be an standet.

Als Beanstandungsgründe sind ins-besondere zu nennen:

• Unterschreitung der Werte für bindegewebseiweißfreies

Fleischeiweiß (BEFFE), d. h. für einen zu niedrigen Anteil an schie-rem Muskelfleisch, bei insgesamt vier Proben

• Unterschreitung der Werte für bindegewebseiweißfreies Fleisch-eiweiß im FleischFleisch-eiweiß (BEFFE/

FE), d. h. zu hoher An teil an Sehnen und Binde gewebe, bei einem Erzeugnis

• Überschreitung des verkehrs-üblichen Wasser-Fleisch ei weiß-Verhältnisses, d. h. zu hoher Wasserzusatz bei der Herstellung, in acht Fällen

• Überschreitung des ver kehrs -üblichen Fett-Fleisch eiweiß-Ver-hältnisses, d. h. Verwen dung von zu fettem Roh stoffen bei der Her-stellung, bei insgesamt elf Proben Leberwurst

• Unterschreitung des bei Bier schinken geforderten Mindest anteils von 50 % Muskel-fleisch einlagen bei sieben Proben.

In fünf Fällen in denen nicht die erforderliche Mindestprobenmenge von 600 g zur präparativ-gravime-trischer Unter suchung eingesandt wurde, wurden Nachproben angefordert

Kennzeichnung

Kennzeichnungsmängel stellten mit 65 beanstandeten Proben weiterhin den überwiegenden Anteil der Be- an standungen dar. Dabei ist zu unter- scheiden zwischen den Kennzeich- nungs mängeln, die sich allein aus der Prüfung der Etikettierung ergeben und den Kenn zeichnungs mängeln, die sich auf Grund einer chemischen,

Überprüfung der Mengenkennzeichnung nach § 8 LMKV bei Wurstwa-ren Mit der Einführung des § 8 in die Lebensmittel-Kennzeichnungsverord-nung (LMKV) kam im Jahr 1999 für die Hersteller die Verpflichtung bestimmte Zutaten in Lebensmitteln mengenmäßig anzugeben. Entsprechend der eng-lischen Bezeichnung quantitative ingredient declaration für die Mengenkenn-zeichnung entwickelte sich rasch das Kunstwort quiden. Derjenige Hersteller, der eine Mengenkennzeichnung angeben musste, musste quiden. Nach an-fänglichen Widerständen setzte sich die Mengenkennzeichnung nicht zuletzt auf Grund der massiven Forderung aus dem Handel durch. Eine Gruppe von Herstellern, die noch lange versuchte eine Ausnahme für ihre Erzeug-nisse zu beanspruchen, waren die Fleischwarenhersteller. Spätestens 2002 nachdem der Klassenname „…fleisch“ gesetzlich definiert wurde, hatten sich auch diese damit abgefunden, dass sie an dieser Regelung nicht vorbei-kommen. Da die Angaben der Hersteller natürlich der Wahrheit entsprechen sollten, bestand von Anfang an, die Aufgabe der Amtlichen Lebensmittel-überwachung nicht nur darin zu fordern, dass die entsprechenden Produkte mit einer Mengenkennzeichnung versehen werden mussten, sondern auch darin, die Richtigkeit der angegebenen Menge zu kontrollieren. Dazu wurde von der AG Fleischwaren eine Berechnungsweise¹ entwickelt, um den Fleisch gehalt aus den analytischen Daten abschätzen zu können. Nachdem sich die Mengenkennzeichnung bei Wurstwaren und Fleischerzeugnissen etabliert hat und nur noch wenige Erzeugnisse ohne die Mengenkennzeich-nung des Fleischanteils in den Verkehr gelangen, konnte bislang in einer geringen Anzahl von Fällen eine irreführende Angabe des Fleischanteils fest-gestellt werden. Mit den im Jahr 2010 durchgeführten Untersuchungen sollte der aktuelle Stand überprüft werden. Untersucht wurden 58 unterschiedliche Wurstwaren. Dabei handelte es sich um Brüh-, Koch- und Rohwürste in Fer-tigpackungen aus dem Einzelhandel. Die durchschnittliche Abweichung des deklarierten von dem analytisch abgeschätzten Fleischanteil betrug lediglich 4,4 % absolut. Von den 58 Wurstwaren mussten nur zwei (3,4%) wegen An-gabe eines zu hohen Fleischanteils im Sinne des § 11 (1) Nr. 1 LFGB als irre-führend beanstandet werden. Die Ergebnisse dieses Schwerpunktes zeigen, dass die Hersteller unter Berücksichtigung von akzeptablen Toleranzen in der Lage sind Wurstwaren entsprechend der geforderten Mengenkennzeich-nung zu etikettieren. Insofern wird eine stichprobenartige Kontrolle im Rah-men der Routineüberwachung als ausreichend angesehen.

1 Arbeitsgruppe Fleischwaren der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Berechnung des Fleischanteils gemäß LMKV, Lebensmittelchemie 58 (2004), S. 37

mole kular bio logischen oder sonsti-gen Untersuchung erge ben.

Als Beanstandungen, die sich allein aus der Prüfung der Etikettierung er-gaben, seien genannt:

• vollständig fehlende Kennz eich-nung in einem Fall

• unvollständige Angabe der Her-steller anschrift bei zwei Proben

• fehlende oder falsche Angabe des Mindesthalt barkeitsdatums bei acht Erzeugnissen

• fehlende Angabe der Füllmenge in einem Fall

• fehlerhafte Angaben der Zu taten (z. B. fehlende Angabe der Tierart bei der Zutat Blut bei Rot- und Blutwürsten) bei vier Erzeugnissen

• fehlende oder fehlerhafte Men-genkennzeichnung bei neun Erzeugnissen

• Inverkehrbringen von Erzeugnis-sen unter der Bezeichnung „haus-schlachte“, die gewerbsmäßig hergestellt wurden in sechs Fällen

• in einem Fall eine zur Täuschung geeignete Herkunftsbezeichnung Als Beanstandungen, die sich auf Grund einer chemischen, molekular-bio logischen oder sonstigen Unter-suchung ergeben seien auf geführt:

• unvollständige Angaben der Zutaten einschließlich der nach § 8 Lebensmittel-Kennzeichnungs-verordnung (LMKV) geforderten Mengen angaben (z. B. Einbezie-hung von Fett und Bindegewebe in die Fleisch angabe und damit feh-lende Angabe von Fett und Binde-gewebe im Zu taten ver zeichnis) bei Leber würsten und Geflügel würsten bei 18 Erzeugnissen

• eine zu hohe und daher zur Täu-schung geeignete Mengenkenn-zeichnung bei einer Probe

• eine Probe Wild Pate, in der die im Zutatenverzeichnis genannte Tierart Reh nicht nachgewiesen werden konnte

• eine Probe Kalbsleberwurst ohne Nachweis einer Charakter bestim-mende Menge von Kalbfleisch

Überprüfung von Herkunftsbezeichnungen bei Wurstwaren „Die große Nachfrage nach Produkten mit erkenn-bar regionaler Herkunft ist einer der stärksten Trends im Lebensmittelsektor. Dies liegt an der emotionalen Veranke-rung der Menschen mit ihrer Heimatregion. Zudem besinnen sich die Verbraucher in Zeiten globaler Warenströme auf die Überschaubarkeit regionaler Wirtschafts kreisläufe. Dadurch erhalten regionale Lebensmittel einen gehörigen Vertrauensbonus.“¹ Aus den oben zitierten Gesichtspunkten werden in nicht unbeträchtlichem Umfang Wurstwaren in Fertigpackungen mit Herkunftsbezeichnungen in den Verkehr gebracht. Nur ein Bruchteil davon wie z. B. die Thü-ringer Rostbratwurst jedoch unterliegt den Vorschriften des EG-Rechts über die geschützte geographische Angabe (g.g.A.) nach VO (EG) Nr. 510/2006. Der nicht den EG-Vorschriften unterliegende Teil der Erzeugnisse muss zumin-dest den Vor schriften des § 11 (1) Nr. 1 LFGB (Verbot der Täuschung) entsprechen; d.h. die gewählte Bezeichnung muss der Wahrheit entsprechen und darf nicht irreführend für den Verbraucher sein. Überprüft wurde bei 48 Erzeug-nissen, ob die verwendete herkunftsbezogene Verkehrsbezeichnung den aktuellen Rechtsvorschriften entspricht. In vier Fällen handelte es sich um eine herstellergebundene Herkunftsbezeichnung („Rügenwalder Teewurst“). Drei Pro-ben wiesen das entsprechende g.g.A.-Logo nach VO (EG) Nr. 510/2006 auf. Bei fünf ProPro-ben handelte es sich um eine Herkunftsbezeichnung, die mittlerweile zu einer Gattungsbezeichnung geworden ist („Pommersche Leberwurst“). In 39 Fällen konnte anhand des Identitätskennzeichens die ausgelobte Herkunft bestätigt werden. Nur in einem Fall wurde die Herkunftsbezeichnung als zur Täuschung im Sinne des § 11 (1) Nr. 1 LFGB beurteilt. Eine stichprobenarti-ge Kontrolle im Rahmen der Routineüberwachung wird daher als ausreichend anstichprobenarti-gesehen.

1 M. Kraus, Geschäftsführer der CMA – Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH, Fleischwirtschaft 2/2008

Warengruppe 10: Fische & Warengruppe 11: Fischerzeugnisse & Warengruppe 12: Krusten- und