Beanstandungsgrund Anzahl
Gesundheitsschädlich (mikrobiologische Verunreinigung) 1 Irreführend Art.16 VO (EG) Nr. 178/2002, § 11 (1) LFGB 18
Nachgemacht/ wertgemindert/ geschönt 10
Nicht zum Verzehr geeignet (andere Ursachen) 4
Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften 5
Verstöße gegen sonst.Vorschriften des LFGB o. darauf gest.
VO (andere Ursachen) 1
Verstöße gegen sonst.Vorschriften des LFGB o. darauf gest.
VO (mikrobiologische Verunreinigung) 4
Verstöße gegen sonstiges unmittelbar geltendes EG-Recht 2
Zusatzstoffe, fehlende Kenntlichmachung 10
Zusatzstoffe, unzulässige Verwendung 1
Die Summe der Beanstandungsgründe ist höher als die Zahl der beanstandeten Proben, da einige Proben mehrere Mängel und damit mehrere Beanstandungsgründe aufwiesen.
Tab. 1 Beanstandungsgründe in der Warengruppe 50
Alter Geschlecht Energiebedarf in kJ Wert für Berechnungen
1-4 M 4700 4550
Im vergangenen Jahr wurden im Lan-desamt für Verbraucherschutz (LAV) 658 Proben im Bereich „Fertiggerich-te“ auf ihre Verkehrsfähigkeit unter-sucht. Der häufigste Grund für eine Beanstandung im Berichtsjahr war, dass ein zur Untersuchung einge-reichtes Produkt als irreführend be-urteilt wurde. Schwerpunkte waren Mungobohnensprossen, die als So-jasprossen von Gaststätten in den Verkehr gebracht wurden und Cor-don Bleu, dessen Füllung u. a. aus Schinkenimitat statt aus Kochschin-ken bestand. Als Besonderheit ist ein Asia-Essen zu nennen, das als „ohne Geschmacksverstärker“ ausgelobt wurde, jedoch die zulässige Höchst-menge an Glutamat im Essen deut-lich überschritt.
An zweiter und dritter Stelle der aus-gesprochenen Beanstandungen ste-hen fehlende Kenntlichmachung der Verwendung von Zusatzstoffen so-wie Kennzeichnungsmängel. Die nicht zum Verzehr geeigneten Pro-ben wurden entweder aufgrund ihres mikrobiologischen Status (mikrobio-logische Verunreinigung) oder wegen enthaltener Fremdkörper (andere Ur-sachen) als solche beurteilt. Weitere Beanstandungsgründe waren diverse Mängel bei der Kennzeichnung ver-schiedener Produkte.
Im Berichtsjahr wurden ebenfalls ver-schiedene Schwerpunktaufgaben, auf die im Folgenden eingegangen wird, im Sachgebiet bearbeitet. So wurden einerseits stichprobenartig verschiedene Kindertagesstätten und Schulen beprobt, um die ausgeteilten Mahlzeiten unter ernährungsphysio-logischen Gesichtspunkten zu unter-suchen. Andererseits wurde ebenfalls stichprobenartig der mikrobiologische Status von Essen aus Imbisseinrich-tungen überprüft.
Ernährungsphysiologische und mikrobiologische Untersuchung von fertig gegarten Speisen aus der Kindergarten-/Schulspeisung Die bereits in den Jahren 2008 und 2009 im LAV durchgeführte Schwerpunktaufgabe „Ernährungs-
physiologische Untersuchung von Kindertagesstätten- und Schulspei-sungen“ wurde auch im Jahr 2010 fortgesetzt. Dabei wurden drei Ein-richtungen jeweils eine Woche lang jeden Tag beprobt. Die genommenen Proben wurden unter ernährungsphy-siologischen Gesichtspunkten auf der Grundlage der Veröffentlichungen des AID-Verbraucherdienstes sowie der Referenzwerte für die Nährstoff-zufuhr der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) untersucht und beurteilt.
Als Richtwerte für die tägliche Nährstoffzufuhr von Kindern und Jugendlichen und damit als Be-urteilungskriterien wird folgendes angegeben.1
Kohlenhydrate:
49 % des Energiegehaltes der Mahlzeit Eiweiß:
13 % des Energiegehaltes der Mahlzeit Fett:
38 % des Energiegehaltes der Mahlzeit
Weiterhin heißt es, dass „Ein kind-gerecht zusammengestelltes Mittag- essen etwa dreißig Prozent des täglichen Energiebedarfs enthalten sollte“2.
Die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung3 angegebenen Richt-werte für die durchschnittliche Ener-giezufuhr pro Tag von Kindern sind in Tabelle 2 angegeben.
Die letzte Spalte der Tabelle stellt da-bei die Werte dar, die als Grundlage für die Berechnung des empfohlenen Energiegehaltes der einzelnen Porti-onen genutzt wurden.
Aus diesen Empfehlungen ergab sich aus hiesiger Sicht als Untersuchungs-spektrum eine Nährwertanalyse, in
1 Die Hauptnährstoffe Protein, Fette, Koh-lenhydrate (Quelle: http://www.aid.de/
ernaehrung/naehrstoffempfehlungen_haupt-naehrstoffe.php)
2 AID Infodienst Verbraucherschutz, Ernäh-rung, Landwirtschaft e.V.: Verpflegung für Kids in Kindertagesstätten und Schulen, 3.
unveränd. Aufl., Bonn, 2005
3 Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr: Deut-sche Gesellschaft für Ernährung (DGE) Tab. 2 Tagesenergiebedarf einzelner Altersstufen
der die Parameter Protein, Fett, Koh-lenhydrate und Brennwert bestimmt wurden. Weiterhin wurden die Gehal-te der Mineralstoffe Natrium, Kalium und Calcium ins Untersuchungsspek-trum aufgenommen. Die Kontrolle der mikrobiellen Beschaffenheit der Pro-ben erfolgte auf der Basis des Le-bensmittel-, Bedarfsgegenstände und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) und der nachgeordneten lebensmittel-rechtlichen Bestimmungen.
Es wurde in jeder Einrichtung an fünf aufeinanderfolgenden Tagen ein Mit-tagsmenü als Probe gezogen und anschließend im LAV unter anderem auf die Gehalte an Hauptnährstof-fen (Protein, Fett, Kohlenhydrate) so-wie Mineralstoffen (Natrium, Kalium, Calcium) analysiert. Aus den ermittel-ten Ergebnissen der Hauptnährstoffe wurde dann der Brennwert berech-net. Für jede der Einrichtungen wurde anschließend aus den Analyseergeb-nissen der fünf Tage der Durchschnitt gebildet, um eine wochenbezogene Aussage treffen zu können.
Betrachtet man die durchschnitt-lich berechneten Energiegehalte der Mahlzeiten ergibt sich das in Tabel-le 3 dargestellte Bild. Hier ist es so, dass in Einrichtung 2 (fett darge-stellt) der empfohlene Energiegehalt der Mahlzeit (etwa 30 % des Tages-energiebedarfes) massiv überschrit-ten wurde. In Einrichtung 3 wurde die Empfehlung weit unterschritten.
Die in der letzten Spalte der Tabelle aufgeführten durchschnittlichen Por-tionsgrößen zeigen die Ursache, warum in Einrichtung 2 und 3 die Energiegehalte so dramatisch von den empfohlenen Werten abweichen.
Es sind für diese Einrichtungen nicht alterstypische Portionsgrößen ge-wählt worden.
Im Gegensatz dazu steht die Zu-sammensetzung der Gerichte im Hinblick auf die Hauptnährstoffe. In Abbildung 1 ist zu erkennen, dass in
Gerichte
Einrichtung 1 Einrichtung 2 Einrichtung 3 Einrichtung
Durchschnittlicher Gehalt an Natrium, Kalium, Calcium
0
Einrichtung 1 Einrichtung 2 Einrichtung 3
[mg/kg] Abb. 1 Durchschnittlicher prozentualer der Nährstoffe am Energiegehalt der Gericht
Abb. 2 Durchschnittlicher Gehalt an Natrium, Kalium, Calcium
allen Einrichtungen den Empfehlun-gen über die Zusammensetzung der Mahlzeit gefolgt wird. Besonders her-vorzuheben ist, wie auch schon im letzten Jahr, dass eine zu fettreiche Zusammenstellung der Gerichte nicht festgestellt werden kann.
Als weiteren Untersuchungsschwer-punkt wurde Augenmerk auf die Mineralien Natrium, Kalium und Cal-cium gelegt. Bei diesen drei Stoffen ist festzustellen, dass eine massi-ve Übermassi-versorgung mit Natrium be-reits durch eine Mahlzeit des Tages besteht. Als Ursache ist hier zu se-hen, dass einerseits die Lebensmit-tel Natrium enthalten, andererseits durch Abschmecken mit Kochsalz weiteres Natrium in das Gericht ein-gebracht wird. Außerdem wird durch
weitere Mahlzeiten am Tag noch Nat-rium zugeführt.
Die durchschnittlichen Mengen an Kalium und Calcium in den Einrich-tungen liegen unter den Tagesemp-fehlungen der DGE. Auch hier ist davon auszugehen, dass eine Zufuhr der genannten Mineralien durch ent-sprechende Lebensmittel über wei-tere Mahlzeiten am Tag erfolgt, und somit ein ausgeglichener Kalium- bzw. Calciumhaushalt gegeben sein kann.
Zusammenfassend kann gesagt wer-den, dass der medial aufgebausch-ten Meinung des zu fettreichen oder übermäßig energiehaltigen Schules-sens anhand der Untersuchungser-gebnisse wie im vergangenen Jahr
Tab. 3 Durchschnittlicher Energiegehalt
Einrich-tung Altersgruppe Berechneter durchschnittlicher
Energiegehalt Empfohlener Energiegehalt
(30% Tagesenergiebedarf) Durchschnittliche Portionsgröße in g
1 4 – 7 2089 ≙ 114,2 % Empf. EG* 1830 527
2 4 – 7 2632 ≙ 143,8 % Empf. EG* 1830 802
3 7 - 10 1287 ≙ 57,2 % Empf. EG* 2250 309
*Empf. EG = Empfohlener Energiegehalt der Mahlzeit
Richtwert
(KbE*/g) Warnwert (KbE*/g)
Aerobe mesophile Koloniezahl 1x106
---Escherichia coli 1x102 1x103
Salmonellen --- n. n. in 25 g
Koagulase-positive Staphylokokken 1x102 1x103
Präsumtive Bacillus cereus 1x103 1x104
Listeria monocytogenes --- 1x102
Tab. 4 Richt- und Warnwerten für gegarte TK-Fertiggerichte bzw. Teile davon, die nur noch auf Verzehrstemperatur erhitzt werden müssen
nicht bestätigt werden kann. Die festgestellten Unterschiede zu den Empfehlungen in Bezug auf die Ener-giemenge sind den nicht altersge-rechten Portionsgrößen geschuldet.
Die Zusammensetzung der Mahl-zeit ist in ihren Hauptnährstoffen den Empfehlungen angepasst und nicht auffällig.
Es ist weiterhin zu beachten, dass keine Aussage über die Nährstoff- und Energieaufnahme außerhalb der angebotenen Essensausgabe ge-macht werden kann und somit eine Über- oder Unterversorgung trotz der angebotenen Speisen durchaus ge-geben ist. Klar zu erkennen ist aller-dings eine Natrium-Überversorgung.
Es kann aber aus drei untersuchten Einrichtungen keine allgemein gültige Aussage abgeleitet werden.
Der mikrobiologische Status der an-gebotenen Speisen war durchgängig unauffällig.
Mikrobiologischer Status sowie Angabe von Zusatzstoffen bei Fertiggerichten aus Kantinen, Betriebsküchen und ähnlichen Einrichtungen
Für das Jahr 2010 war eine wei-tere Schwerpunktaufgabe die Un-tersuchung der mikrobiologischen Belastung von zubereiteten Spei-sen insbesondere aus ImbisSpei-sen, Kantinen und ähnlichen Einrichtun-gen. Außerdem sollte gleichzeitig die Kenntlichmachung von Zusatzstoffen gemäß Zusatzstoff-Zulassungsver-ordnung überprüft werden.
Es wurden 40 Essen aus verschie-denen Einrichtungen untersucht. Zur Untersuchung des mikrobiellen Sta-tus wurden in Anlehnung an die Emp-fehlungen der DGHM4 zu Richt- und Warnwerten für gegarte TK-Fertigge-richte bzw. Teile davon, die nur noch auf Verzehrstemperatur erhitzt wer-den müssen, folgende Parameter gewählt: Gesamtkeimzahl, Entero-bakterien, Escherichia coli, Staphy-lococcus aureus sowie Salmonellen.
Außerdem wurden Proben, die eine Reis- oder Teigwarenkomponente enthalten, auf Bacillus cereus unter-sucht. Gerichte, die Geflügelfleisch enthielten, wurden zusätzlich auch auf Campylobacter untersucht. Bei
4 http://www.DGHM.org
Proben, die eine Rohkost-Kompo-nente in Form eines zum Menü ge-hörenden Salates enthielten, wurde diese separat untersucht, da zur Be-urteilung für solche Rohkostprodukte andere mikrobiologische Richtwerte als die für Fertiggerichte herangezo-gen werden.
Wie im vergangenen Jahr kann fest-gestellt werden, dass der mikrobio-logische Status der Speisen aus Imbisseinrichtungen im Allgemeinen gut ist. Salmonellen und andere pa-thogene Keime wurden in keinem Es-sen nachgewieEs-sen.
Im obenstehenden Diagramm sind die Parameter Gesamtkeimzahl und Enterobacteriaceae der Pro-ben grafisch dargestellt. Die weiteren untersuchten mikrobiologischen Pa-rameter der Proben waren unauffällig und werden aus Gründen der Über-sichtlichkeit nicht mit dargestellt.
Probe Nr. 1 fiel durch den hohen Gehalt an Enterobacteriaceae auf.
Für diese Probe wurde ein Hin-weis auf die hygienischen Mängel ausgesprochen.
Mikrobiologische Belastung von Fertiggerichten aus Imbissen, Kantinen und ähnlichen Einrichtungen
aerobe mesophile Kolonienzahl Enterobacteriaceae
Abb. 3 Mikrobiologische Belastung von Fertiggerichten aus Imbissen, Kantinen und ähnlichen Einrichtungen
Weiterhin sticht Probe Nr. 32 durch eine hohe Gesamtkeimzahl heraus.
Dazu ist festzustellen, dass diese Probe eine Rohkost-Komponente in einem separaten Behältnis enthielt, die für diese hohe Gesamtkeimzahl verantwortlich ist. In den Empfehlun-gen der DGHM beträgt der Richtwert für die Gesamtkeimzahl bei Mischsa-laten 5*107 KbE/g. Der Rohkostanteil der Probe Nr. 32 lag mit 7,9*106 KbE/g deutlich darunter. Die restlichen Kom-ponenten des Gerichtes waren mikro-biologisch unauffällig.
Ein etwas anderes Bild ergibt sich bei der Kenntlichmachung von Zu-satzstoffen. Um diese zu überprüfen, wurden die Proben auf Konservie-rungsstoffe, Farbstoffe, Geschmacks-verstärker und Süßstoffe untersucht.
Von den untersuchten 40 Proben wiesen 23 Proben eine Kenntlichma-chung von Zusatzstoffen auf. Es wur-de bei einer Probe festgestellt, dass nicht alle Zusatzstoffe kenntlich ge-macht wurden.
Bei den 17 Proben ohne eine Kennt-lichmachung von Zusatzstoffen wur-den bei drei Proben Zusatzstoffe nachgewiesen. Insgesamt war fest-zustellen, dass es sich bei den vier Proben mit nicht kenntlich gemach-ten Zusatzstoffen (drei Proben ohne Kenntlichmachung und eine Pro-be mit teilweiser Kenntlichmachung, wie oben erwähnt) um Produkte han-delt, in die Zusatzstoffe durch Zuta-ten eingebracht werden. Es handelt sich dabei um Zutaten wie beispiels-weise Mayonnaise oder Gewürz-gurken. Diese Zutaten enthalten meist Konservierungsstoffe oder Sü-ßungsmittel. Hier sind Hersteller und Inverkehrbringer angehalten, auf Zu-satzstoffe in den von ihnen einge-setzten Zutaten bei der Herstellung ihrer Produkte zu achten.
Zusammenfassend ist festzustellen, dass, wie bereits eingangs erwähnt, der mikrobiologische Status der stich-probenartigen Untersuchungen im Allgemeinen in Imbissen gut ist. Bei Gerichten mit einer Rohkostkompo-nente bzw. einer KompoRohkostkompo-nente, die keinem Garprozess unterzogen wird, ist besondere Aufmerksamkeit sowie hygienisches Verständnis nötig. So sollten die genannten Komponenten räumlich getrennt transportiert wer-den, wenn die Gerichte nicht zum so-fortigen Verzehr bestimmt sind, um eine Rekontamination der bereits ge-garten Produkte zu verhindern.
Für die Kenntlichmachung von Zu-satzstoffen kann ein ähnlich positives Fazit gezogen werden. Die Kenntlich-machung der Zusatzstoffe entspricht überwiegend den gesetzlichen Vor-schriften. Allerdings müssen Herstel-ler und Inverkehrbringer beim Einsatz von zusatzstoffhaltigen Zwischenpro-dukten darauf achten, dass diese Zu-satzstoffe ebenfalls im Endprodukt
enthalten und somit gegebenenfalls kenntlich zu machen sind.
Schwerpunktaufgabe Schnitzel und Cordon Bleu aus Imbiss- einrichtungen
Informationen aus anderen Bundes-ländern besagten, dass in Imbissen, insbesondere an Lebensmitteltheken von Tankstellen, panierte, gebratene Erzeugnisse aus zerkleinertem Mus-kelfleisch unter den Bezeichnungen
„Schnitzel“ und „Cordon Bleu“ an-geboten wurden. Im Jahr 2010 ge-langten 44 Proben als „Schnitzel“
und 24 Proben als „Cordon Bleu“
gekennzeichnete Erzeugnisse aus derartigen Imbisseinrichtungen zur Untersuchung. Im Zuge dessen wur-de ein Schnitzel wegen wur-der nicht kenntlich gemachten Verwendung von Formfleisch als wertgemindert beanstandet. Darüber hinaus wurden zwei Cordon Bleu wegen des Einsat-zes von Schinkenimitat und Form-fleisch als irreführend beurteilt.
Anhand der Daten lässt sich ableiten, dass Schnitzel und Cordon Bleu aus Imbisseinrichtungen in Sachsen-An-halt weitestgehend korrekt gekenn-zeichnet werden.
Schwerpunktaufgabe Seezungen aus Gaststätten
Statt der auf der Speisenkarte der Gaststätten angebotenen Seezun-gengerichte wurden in der Vergan-genheit oft Gerichte mit anderen Zungenarten (z. T. aus Unkennt-nis der Unterschiede, z. T. auch vorsätzlich unter Ausnutzung der Preisdifferenz) an den Verbraucher abgegeben. Vorgesehen war für das Jahr 2010 die Untersuchung von 20 Gerichten mit als „Seezunge“ aus-gelobtem Fischanteil. Auf Grund des relativ hohen Preises von Seezun-gen und der Wirtschaftsentwicklung
wurden durch die Verbraucher zu-nehmend weniger Seezungen geor-dert, so dass die meisten Gaststätten diese aus ihrem Angebot genommen haben. Aus diesem Grund konnten lediglich drei Gerichte mit „Seezun-ge“ untersucht werden. Bei einer dieser Proben konnte aufgrund der Zubereitungsart die Fischart nicht er-mittelt werden, während die anderen beiden Proben als Atlantik-/Tropen-Zunge identifiziert und deshalb be-anstandet wurden. Die Atlantik- oder Tropenzunge weist eine etwas gröbe-re Muskelstruktur auf und ist deshalb deutlich preiswerter. Der Trend in den Gaststätten scheint zur Verwendung dieser Fischart an Stelle der echten Seezunge zu gehen. Es treten hier jedoch auch noch Fehler bei der Be-nennung auf, wie z. B. „Tropensee-zunge“ an Stelle von „Tropen„Tropensee-zunge“.
Dies sollte aber durch entsprechende Belehrungen leicht abzustellen sein.