Abb. 1 Wichtigsten Beanstandungsgründe beider Warengruppen
Im Jahr 2010 gelangten 1.133 Proben Fleisch und 889 Proben Fleischer-zeugnisse zur Untersuchung, wel-che routinemäßig mikrobiologisch, sensorisch und chemisch untersucht wurden. Im Verdachtsfall erfolgten Tierartbestimmungen, histologische und präparativ-gravimetrische Unter- suchungen.
109 Proben (9,6 %) der Warengruppe 06 und 117 Proben (13,2 %) der Waren- gruppe 07 wurden beanstandet. Als gesundheitsgefährdend wurden da-von 13 Proben (5,7 %) beurteilt. 4,4 % der beanstandeten Proben waren nicht zum Verzehr geeignet. 25 Proben (11,1 %) wurden als wertgemindert be-urteilt. Mit 21,7 % ist der Anteil an den Beanstandungen aufgrund von Kenn-zeichnungsmängeln gegenüber dem Vorjahr gestiegen. 48 Proben (21,2 %) wurden aufgrund von Irreführung beanstandet.
Die Abbildung 1 zeigt den Anteil der wichtigsten Beanstandungsgründe be- zogen auf die beiden Warengruppen.
Mikrobiologische Untersuchungen Mit der mikrobiologischen Untersu-chung erfolgt die Feststellung der all-gemeinen Keimbelastung und der Kontamination mit Verderbniskeimen sowie pathogenen Mikroorganismen.
Aus 32 (2,3 %) der untersuchten Pro-ben wurden Salmonellen isoliert.
Die Salmonellenfunde betrafen ins-besondere Fleisch vom Schwein,
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40%
gesundheitsschädlich nicht verzehrsfähig wertgemindert Irreführung Kennzeichnungsfehler Zusatzstoffe fehlende Kennzeichnung Zusatzstoffe unzulässige Verwendung sonstiges
Fleisch Fleischerzeugnisse Hackfleisch und Hackfleischerzeug-nisse sowie Geflügelfleisch, wo-bei Salmonella serovar Typhimurium dominierte.
13 Proben wurden unter Berücksich-tigung der normalen Verwendungs-bedingung Rohverzehr wegen des Nachweises von Salmonellen als ge-sundheitsschädlich beurteilt.
In 56 (6,4 %) der untersuchten Pro-ben wurde Listeria monocytoge-nes nachgewiesen. Betroffen waren hauptsächlich rohes Hackfleisch und Zubereitungen daraus aber auch Kochpökelaufschnitt und abgepackte gegarte Hackfleischerzeugnisse. Bei keiner Probe wurde der in der VO (EG) Nr. 2073/2005 festgelegte Grenzwert von 100 KbE/g für verzehrsfertige Le-bensmittel überschritten.
Auf pathogene Yersinia enteroco- litica wurden insgesamt 276 Pro-ben Schweinefleisch und Schweine- fleischprodukte, darunter 36 Proben Schweinefleisch zur Hackfleischher-stellung, 36 Proben Hackfleisch aus bzw. mit Schweinefleisch und 204 Proben Zubereitungen aus Hack-fleisch untersucht. Aus zwei (5,5 %) Proben Schweinefleisch zur Hack-fleischherstellung und zehn (4,9 %) Proben Hackfleischzubereitung vom Schwein konnten humanpathogene Y. enterocolitica isoliert werden. Bei zehn Isolaten handelte es sich um Biotyp 4 Serovar O:3, zwei
Isolate wurden als Biotyp 2 Serovar O:9 identifiziert.
Geflügelfleisch aus ambulantem Handel
Bei der Untersuchung von Geflü-gelfleisch aus mobilen Verkaufs-einrichtungen fielen immer wieder sensorische Mängel, teilweise in Ver-bindung mit dem Nachweis erhöhter Keimgehalte und pathogener Keime auf. Aus den Angaben auf dem Pro-beentnahmeschein gehen oftmals Hygienemängel (z. B. Aufbewahrung bei zu hoher Temperatur) hervor. Mit der Untersuchung sollte die sensori-sche und mikrobiologisensori-sche Qualität von frischem Geflügelfleisch aus am-bulantem Handel (Verkaufsfahrzeu-ge, Marktstände) festgestellt werden.
Zur Untersuchung kamen 31 Proben Geflügelfleisch (23 Proben Hühner-fleisch, sechs Proben PutenHühner-fleisch, zwei Proben Entenfleisch) aus ambu-lantem Handel.
Die mikrobiologische Untersuchung ergab Salmonellenachweise in zwei Proben Hühnerfleisch (6,5 %). Die Untersuchung auf Campylobacter verlief in fünf Fällen (16,1 %) positiv.
In drei Proben Hähnchenfleisch und je eine Probe Putenfleisch und En-tenfleisch wurde Campylobacter je-juni nachgewiesen. In 38,5 % der untersuchten Proben wurden methi-cillinresistente Staphylococcus aure-us (MRSA) nachgewiesen.
Parameter Keimzahlbereich
Probenzahl 27 3 1 0
Tab. 1 Übersicht über die mikrobiologische Beschaffenheit
Der Vergleich mit den Nachweisraten in Proben aus anderen Einzelhan-delsgeschäften (Supermärkte etc.) ist in Abbildung 2 dargestellt. Die Nach-weisraten bei Proben aus dem ambu-lanten Handel sind tendenziell höher als bei anderen Einzelhandelsproben.
Zur Beurteilung der mikrobiologi-schen Qualität von ungewürztem Ge-flügelfleisch existieren Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Hy-giene und Mikrobiologie. Danach sollte der aerobe mesophile Gesamt-keimgehalt 5 x 106 KbE/g nicht über-schreiten. Für Enterobakterien liegen der Richtwert bei 104 KbE/g und der Warnwert bei 105 KbE/g.
Die Tabelle 1 enthält eine Übersicht über die aerobe mesophile Gesamt-keimzahl und die Enterobakterien.
Bei jeweils 12,9 % der Proben wurden der Richtwert für die Gesamtkeimzahl und der Richtwert für die Enterobakte-rien überschritten. Damit ist der Anteil an Proben mit erhöhten Keimgehal-ten nur geringfügig höher als bei den teilweise unter Schutzatmosphäre abgepackten Geflügelfleischproben aus anderen Einzelhandelsgeschäf-ten. Bei diesen Proben wiesen 9,2 % bzw. 12,2 % Überschreitungen der Richtwerte für die Gesamtkeimzahl bzw. Enterobakterien auf. Sensori-sche Abweichungen konnten auch bei hohen Keimgehalten nicht nach-gewiesen werden.
Die Ergebnisse zeigen, dass im am-bulanten Handel angebotenes Ge-flügel im Allgemeinen sensorisch unbedenklich ist. Die Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchung unterstreichen jedoch die Verderb-nisempfindlichkeit von frischem Ge-flügelfleisch. Bei Geflügelfleisch mit Nachweis pathogener Keime und MRSA konnte der Hersteller dem Probeentnahmeschein oftmals nicht entnommen werden oder das Fleisch stammte von Geflügelhöfen, von de-nen angenommen wird, dass sie ihre Erzeugnisse auf regionaler Ebene abgeben. Dies verdeutlicht die Not-wendigkeit auch im Rahmen der amtlichen Kontrollen stärker auf die Herkunft und den hygienischen Um-gang bei Herstellung und Vertrieb kleinerer Mengen oder bei der Direkt-vermarktung von Geflügelfleisch zu achten.
Chemische und molekularbiologi-sche Untersuchungen
Aufgrund einer erzeugnisspezifischen wertgeminderten Qualität wurden ins-gesamt 25 Proben beanstandet.
Als Beanstandungsgründe sind ins-besondere zu nennen:
• Unterschreitung der Werte für bindegewebseiweißfreies Fleisch-eiweiß (BEFFE), d.h. für einen zu niedrigen Anteil an schierem Mus-kelfleisch, bei fünf Proben Corned Beef und Deutsches Corned Beef
• zu hohe Wassergehalte in zwei Proben Lachsschinken und Schinkenspeck
• Unterschreitung des Fleischei-weißgehaltes im fettfreien Anteil und hohe Fremdwassergehalte bei sechs Proben Kochschinken Aufgrund irreführender Angaben wurden insgesamt 48 Proben beanstandet.
Als irreführend wurden u. a. beurteilt:
• unzutreffende Verkehrsbezeich-nung für Corned Beef in vier Fällen
• als Jungbullenfleisch angebotenes Rindfleisch, welches als Fleisch vom weiblichen Rind identifiziert wurde
Alles Döner?
Mit Beschluss des Arbeitskreis der auf dem Gebiet der Lebensmittelhy-giene und der vom Tier stammenden Lebensmittel tätigen Sachverstän-digen (ALTS) 2007 wurde festge-legt Döner Kebap und dönerähnliche Erzeugnisse in drei Kategorien zu unterteilen:
1. Döner Kebap: ausschließlich leitsatzkonforme Produkt- eigenschaften.
2. Döner Kebap mit Abweichungen von den Leitsatzanforderungen (überwiegend leitsatzkonform).
Diese Produkte weichen durch Verwendung zum Beispiel von Fleisch anderer Tierarten (z. B.
Pute/Huhn), pflanzlichen Proteinen (z. B. Soja), Stärke, Paniermehl, Trinkwasser oder Flüssigwürze von der allgemeinen Verkehrsauf-fassung des „Döner Kebap“ mehr oder weniger stark ab. Eine Abweichung muss im Sinne von
§ 11 (2) Nr. 2 b Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände und Futter-mittelgesetzbuch (LFGB) kenntlich gemacht werden.
3. Hackfleisch-Drehspieß (o. Ä.):
Keine oder nur geringe leitsatz-konforme Produkteigenschaften, ambulanter Handel andere Einzelhandelsformen
Abb. 2 Vergleich der Nachweisraten für Salmonellen, Campylobacter und MRSA in Geflügel-fleischproben aus dem ambulantem Handel und anderen Einzelhandelsformen.
Erzeugnis eigener Art (Aliud).
Erzeugnisse eigener Art sind Produkte mit beispielsweise mehr als 60 % Hackfleisch, Separato-renfleisch, statt des verwendeten Hackfleisches, größere Zusatz-mengen an Paniermehl oder Stärke oder größere Mengen an Trinkwasser.
In der Gastronomie sind Drehspie-ßerzeugnisse auf einem Schild oder in der Speisekarte richtig zu bezeich-nen, um den Verbraucher über die Beschaffenheit oder Zusammen-setzung nicht zu täuschen. Die Ver-kehrsbezeichnung kann in der Regel aus den Angaben auf dem Etikett entnommen werden. Der Betreiber der gastronomischen Einrichtung ist jedoch in jedem Fall für die korrek-te Bezeichnung verantwortlich und verpflichtet, diese im Rahmen seiner Möglichkeiten zu prüfen.
Bei Erzeugnissen mit Bezeichnungen wie „Kebap Art A oder B“, „Star Döner“
oder ähnlichem handelt es sich in der Regel um Erzeugnisse mit überwie-gend leitsatzkonformen Eigenschaf-ten oder um Erzeugnisse eigener Art im Sinne einer Hackfleischzube-reitung am Spieß. Unabhängig da-von ist in der Speisekarte oder einem Aushang die vollständige Verkehrs-bezeichnung, die dem Originaletikett zu entnehmen ist, anzugeben.
Das Probenaufkommen der letz-ten Jahre zeigte, dass es sich beim überwiegenden Teil, der in Sach-sen-Anhalt in Verkehr gebrachten Drehspießerzeugnisse um nicht leit-satzkonforme Erzeugnisse eigener Art handelt. In den Speisekarten und Aushängen taucht jedoch regelmä-ßig die Bezeichnung Döner oder Dö-ner Kebap teilweise in Verbindung mit Fußnoten, wie „Unser Drehspieß ist eine Fleischzubereitung aus zerklei-nertem Fleisch (Würzung nach Döner Art)“ oder ähnliche Varianten auf. Die
Bezeichnung Döner oder Döner Ke-bap auch in Verbindung mit Fußnoten wird als irreführend beanstandet.
Zur Untersuchung gingen im Jahr 2010 18 Proben Drehspießerzeug-nisse ein. Zehn Proben wurden unter der Bezeichnung Döner, Döner Ke-bap, Döner (Hack)-fleischspieß oder Dönerhack an den Verbraucher ab-gegeben. Davon wurden sieben Pro-ben als irreführend beanstandet, weil sie in ihrer Zusammensetzung ei-nem Drehspießerzeugnis eigener Art entsprachen oder keine Kennt-lichmachung der Abweichung von der Verkehrsauffassung z. B. Anga-be der Verwendung von Putenfleisch erfolgte. Die Beanstandungen richte-ten sich in der Regel an die gastro-nomischen Einrichtungen, welche die überwiegend korrekten Bezeichnun-gen der Herstellungsbetriebe nicht beachten.
Schinkenimitate
Im Jahr 2010 war in der Medienbe-richterstattung das Thema „Schin-kenimitate“ wiederum sehr präsent.
Prinzipiell ist es durch nationales oder gemeinschaftliches Lebensmittel-recht, nicht verboten „nachgemachte“
Erzeugnisse herzustellen. Der Her-steller ist nur verpflichtet über das In-strument der Kenntlichmachung der Abweichung von der allgemeinen Verkehrsauffassung den Verbraucher über die tatsächliche Beschaffenheit des Erzeugnisses zu unterrichten.
Zusammengefügte Schinken müssen als Formfleischschinken, „Schinken-Imitate“ können z. B. als Pizzabe-lag nach Art einer groben Brühwurst aus Schweinefleisch in den Verkehr gebracht werden. Diese Erzeugnis-se finden sich jedoch nicht im Su-permarktregal. In Verkehr gebracht werden sie in Restaurants, Imbiss- und Dienst leistungsbetrieben als Zu-tat von Fertiggerichten wie Pizzen.
Die Ergebnisse des Jahres 2010 (wie auch die der Jahre zuvor) zeigen,
dass sich auf den letzten Metern zum Kunden das brühwurstähnliche Er-zeugnis in Schinken verwandelt und als das vom Verbraucher geschätzte Original angeboten wird.
Von 72 Probeneinsendungen „Schin-ken“ aus Dienstleistungseinrich-tungen (Imbiss, Pizzeria, usw.) des Jahres 2010 mussten 27 Proben (37,5 %) wegen Verwendung einer irreführenden Bezeichnung oder feh-lender Kenntlichmachung der wert- geminderten Beschaffenheit bean-standet werden. Damit liegt die Be-anstandungsquote fast dreimal so hoch wie bei Fleischerzeugnissen üb-lich und fast viermal so hoch wie bei dem Durchschnitt aller Warengrup-pen üblich.
Die Ergebnisse zeigen, dass das Problem des Inverkehrbringens wert-geminderter Erzeugnissen ohne aus-reichende Kenntlichmachung bzw.
das Inverkehr bringen unter irre-führender Verkehrsbezeichnung in Restaurants, Imbiss- und Dienst-leistungsbetrieben weiterhin ein gro-ßes Problem darstellt. Insofern wird eine intensive Kontrolle im Rahmen der Routineüberwachung als zwin-gend ange sehen.
Kennzeichnung
49 Proben wurden wegen nicht korrekt angewandter Kennzeich-nungsvorschriften beanstandet. Die Beanstandungen betrafen fehlende Kennzeichnung, fehlerhafte Mengen-kennzeichnung und fehlende Angabe einzelner Zutaten.
In 16 Fällen erfolgten Beanstandun-gen weBeanstandun-gen fehlender Kenntlichma-chung von Konservierungsstoffen und Phosphaten bei der Abgabe an den Verbraucher.
Warengruppe 08: Wurstwaren