Wildbret ist auf Grund seiner Zusammensetzung ein hochwertiges und beliebtes Lebensmittel, das vom Verbraucher wegen seiner extensiven Erzeugung und diätetischen Vorzüge geschätzt wird. Neben den ernährungsphysiologischen Vorzügen sind aber auch Genussfaktoren wie Zartheit, Feinfaserigkeit und leichte Verdaulichkeit beliebte Eigenschaften des Wildbrets (HAIDER 2000).
Besonders angesichts der Vorbehalte gegenüber „alltäglichen“ Fleischarten, vermeintlicher oder tatsächlicher Skandale durch Rückstände an Hormonen, Masthilfs- und Arzneimitteln, BSE-, Schweinepest- und Vogelgrippe-Krisen, sowie der weitverbreiteten Ablehnung von Massentierhaltung und Ferntransporten von Nutztieren, ergibt sich für den Wildfleischmarkt ein erhebliches Entwicklungspotential (VÖLK u. GOSSOW 2000).
2.2.1 Zusammensetzung von Wildfleisch
Wildfleisch enthält einen geringen Fettgehalt, der je nach Tierart zwischen 1 und 8%
beträgt (GRUBER 2000). UHEROVÁ et al. (1992) geben in ihrer Untersuchung den geringsten Fettgehalt für den Hirsch an (2,88g/100g Fleisch), den höchsten für das Mufflon (15,82g/100g Fleisch). Der Cholesteringehalt entspricht mit 60 bis 120 mg/100g dem anderer Fleischsorten. Des Weiteren ist in Wildbret eine größere Menge an besonders wertvollem Protein enthalten. Im Vergleich zu den schlachtbaren Haustieren liegt im Wildbret mit 95-150mg/100g ein mittlerer Puringehalt vor (GRUBER 2000).
Unter den heimischen Wildtieren ermittelten WALTER et al. (2004) die höchsten Gehalte an essentiellen Aminosäuren in Wildschweinen (8,17g/100g) und Hasen (7,99g/100g), was beim Schwarzwild einem um ca. 11,7% höheren Anteil im Vergleich zum Hausschwein entspricht. Ähnlich hohe Unterschiede waren zwischen Hirschartigen und Hausrindern weder in Bezug auf den Aminosäurengehalt, noch auf die Verteilung des Fettsäuremusters zu erkennen.
Ferner ist die Nährstoffdichte im Wildbret äußerst günstig, da es energiearm aber reich an Vitaminen, besonders Vitamin B1, B2, B12 und B6, ist. Niacin, Vitamin A, Panthothensäure und Biotin sind ebenso ausreichend vorhanden (GRUBER 2000).
Die chemische Zusammensetzung speziell von Rehfleisch wird mit folgenden Mittelwerten angegeben: 75,7g Wasser/100g Fleisch, ein Gesamteiweißanteil von 21,4g/100g Fleisch und ein Gesamtstickstoffgehalt von 3,42g/100g. In 100g Fleisch sind 1,25g Fett und 1,01g Mineralstoffe enthalten (WALTER et al. 2004).
2.2.2 Aktueller Verbrauch in Deutschland
Der jährliche Pro-Kopf-Wildbretverbrauch liegt in der Bundesrepublik Deutschland derzeitig unterhalb von 1kg, er steigt aber kontinuierlich an (BFR 2006b).
Demgegenüber steht ein Gesamtfleischverbrauch im Jahr 2006 von 86,7kg, im Jahr 2007 von 89,6kg pro Person (BVDF 2009).
Das Wildbret nimmt mit einem Jahresaufkommen von fast 35.000 Tonnen im Jagdjahr 2007/20082 (gemeint ist das Rohaufkommen in Decke und Schwarte) eine bedeutende Stellung als Lebensmittel ein. Den Großteil des gesamten Wildbretaufkommens machte das Schwarzwild aus (18.576t Rohaufkommen in der Schwarte), gefolgt vom Rehwild (10.946t Rohaufkommen in der Decke) und Rotwild (3.716t). Damwild bildete den geringsten Anteil mit 1.705t Rohaufkommen (DJV 2009b).
Bei der Bewertung des tatsächlichen bundesweiten Verzehrs von Wildbret ist zu beachten, dass ein hoher Anteil des Wildbrets inländischen Ursprungs direkt vom Jäger an den Verbraucher abgegeben wird, und dabei nicht statistisch erfasst wird.
2.2.3 Vermarktungsarten von Wild
Nach HURLIN u. SCHULZE (2007) können die in der Abbildung 1 dargestellten Vermarktungswege für Wildfleisch unterschieden werden.
2 Jagdjahr: Dauer vom 1. April bis 31. März des folgenden Jahres.
Grundsätzlich bestehen für den Jäger zwei Möglichkeiten um das Wildbret zu vermarkten: die Direktvermarktung durch ihn selbst, oder die Vermarktung über zugelassene Wildbearbeitungsbetriebe.
Abb. 1 Vermarktungswege von Wildfleisch (nach HURLIN und SCHULZE 2007)
2.2.3.1 Eigenvermarktung
Bei der Vermarktung von zerwirktem Wild muss der Jäger in seiner Position als Lebensmittelunternehmer, gemäß Artikel 3 der Basisverordnung, neben den Anforderungen des allgemeinen Lebensmittelrechts weitere Vorgaben der VO (EG) Nr. 852/2004 beachten.
Folglich muss er, auch wenn er nur kleine Mengen3 zerwirktes Wild abgibt, die VO (EG) Nr. 852/2004 berücksichtigen, denn die Ausnahmeregelung des Artikels 1 bezieht sich nur auf Primärerzeugnisse [Haarwild in der Decke und Federwild im Federkleid, jeweils auch ausgeweidet (KOBELT u. SANWIDI 2005)]. So sind zur
3 Kleine Menge: Strecke eines Jagdtages (DVO § 5 Absatz 2 Nr. 2 und Tier-LMHVAbschnitt2 § 3 Absatz 2 Nr. 4 und LMHV § 5 Absatz 2 Nr. 2).
Gaststätten oder Wildeinzel-handelsgeschäfte Jagd,
landwirtschaftliche Wildhaltung
Importeur
Wildgroßhandel
Lebensmittel-einzelhandel 1
2
3
3
Verbraucher
1: Privater Bereich
2: Gewerblicher Bereich mit Direktabgabe an den Endverbraucher 3: Gewerblicher Bereich ohne Direktabgabe an den Endverbraucher
Gefahrenbeherrschung im Herstellungsprozess betriebliche Eigenkontrollen nach Grundlage des HACCP-Konzeptes erforderlich. Bei Abgabe kleiner Mengen Wild oder Wildbret an den Endverbraucher, Metzger oder Gastronom gilt gemäß des bisher gültigen Fleischhygienerechts, dass bei erlegtem Haarwild keine Fleischuntersuchung durchgeführt werden muss,
1. soweit keine Merkmale vorliegen, die auf eine Bedenklichkeit des Fleisches für den menschlichen Genuss hinweisen und
2. das Fleisch für den eigenen Verbrauch Verwendung findet oder unmittelbar an einzelne natürliche Personen zum Eigenverbrauch abgegeben wird oder
3. der Jäger das erlegte Haarwild unmittelbar nach dem Erlegen in geringer Menge beispielsweise an nahe gelegene be- und verarbeitende Betriebe zur Abgabe an den Verbraucher zum Verzehr an Ort und Stelle oder zur Verwendung im eigenen Haushalt (Gaststätten oder Wildeinzelhandelsgeschäfte) liefert.
Die gesundheitlich bedenklichen Merkmale sind an entsprechender Stelle beschrieben.
Bezüglich der Ausstattung einer Wildkammer, die dem Sammeln von Haarwild nach dem Erlegen dient, heißt es, dass in dieser eine geeignete Kühleinrichtung vorhanden sein muss, wenn auf andere Weise eine gründliche Auskühlung des erlegten Wildes nicht erreicht werden kann (BFR 2006b).
2.2.3.2 Vermarktung über wildbearbeitende Betriebe
Wenn nicht nur eine kleine Menge an den Endverbraucher oder den Einzelhandel (inklusive der Gastronomie) geliefert wird, muss eine Abgabe an einen Wildbearbeitungsbetrieb erfolgen.
Gemäß der VO (EG) 853/2004 Abschnitt III und IV muss der Jäger ausreichend Kenntnis über Wildpathologie und Produktion und Behandlung von Wildbret besitzen, um das Wild nach dem Erlegen einer ersten Untersuchung unterziehen zu können.
Für eine Jagdgesellschaft bedeutet dies, dass mindestens ein Anwesender eine solch „kundige Person“ sein muss. Diese untersucht so bald wie möglich nach dem Erlegen den gesamten Tierkörper und alle ausgenommenen Organe auf
gesundheitlich bedenkliche Merkmale. Fleisch von frei lebendem Schalenwild darf nur dann in Verkehr gebracht werden, wenn so bald wie möglich nach dieser Untersuchung ein Transport in einen Wildverarbeitungsbetrieb erfolgt. Die Organe (außer Gedärme und Magen) müssen dem Tierkörper deutlich zugehörig beigefügt sein. Stellt die kundige Person keine auffälligen Merkmale fest, ist dies zu dokumentieren und in einer Erklärung beizufügen. In diesem Fall müssen das Haupt und die Eingeweide nicht beigefügt werden. Tiere, die der Pflicht zur Untersuchung auf Trichinellen unterliegen, müssen mit dem Haupt und dem Zwerchfell angeliefert werden.
Fehlt eine kundige Person, müssen neben dem Haupt auch alle Eingeweide (ohne Magen und Gedärme) beim Tierkörper verbleiben (BFR 2006b).
2.2.3.3 Marktanteil der verschiedenen Vermarktungsformen
Das in Deutschland angebotene Wildfleisch stammt zu 3% aus landwirtschaftlicher Produktion, zu etwa 62% aus heimischen Jagdstrecken, und zu 35% aus dem Import (HURLIN u. SCHULZE 2007). Neben Osteuropa zählen auch Spanien, Großbritannien, Neuseeland und Südamerika zu den Hauptimportländern (AID 2009).
Wurden im Jahr 2000 noch ca. 80% des in Deutschland erlegten Wildes durch die Jäger direkt vertrieben (ANONYM 2001), werden mittlerweile rund 1/3 des aus der einheimischen Jagd gewonnenen Wildbrets über den Handel verkauft. Die übrigen 2/3 verbleiben im Haushalt des Jagdausübungsberechtigten selbst oder werden direkt an den Endverbraucher oder lokale Gaststätten abgegeben (APELT 2007).
Im Vergleich zu traditionellen Abnehmern von Wildfleisch wie Gastronomie und Großküchen haben sich für private Endverbraucher die Möglichkeiten, Wildfleisch zu erwerben, wesentlich verändert. Klassische Fachgeschäfte für Wild und Geflügel haben weitestgehend die Innenstädte verlassen. Demgegenüber bieten hauptsächlich Lebensmitteleinzelhandelsketten und Verbrauchermärkte Importware ganzjährig in Selbstbedienungs-Tiefkühltheken an. Gelegentlich verkaufen auch überregional vermarktende Wildfleischhändler ihre Ware, saisonal verstärkt, z.B. zur Weihnachtszeit. Außerdem wird frisches Wildbret auch auf Wochenmärkten und bei
selbständigen Lebensmittelhändlern angeboten und nach wie vor im Feinkosthandel und in gut sortierten Fleischerfachgeschäften (GERING 2004). Die frühere, auf den gesetzlich geregelten Schonzeiten basierende, lediglich saisonale Verfügbarkeit von Wildbret, besteht somit nicht mehr, wie dies auch bei Obst und Gemüse als Phänomen bekannt ist.