Nach ihrer Fähigkeit zur Gesundheitsschädigung oder Haltbarkeitsverminderung kann zwischen pathogenen und lebensmittelverderbenden Mikroorganismen unterschieden werden. Können pathogene Keime Lebensmittelinfektionen bzw.
-intoxikationen hervorrufen, so produziert die Verderbsflora eher Stoffwechselprodukte, die das Fleisch für den Konsumenten abstoßend wirken lassen (UPMANN et al. 2000).
2.8.1 Enterobacteriaceae
Enterobakteriazeen können zum einen von dem erlegten Tier selbst stammen, zum anderen aber auch durch die mit dem Fleisch in Kontakt kommenden Personen und Gegenstände auf das Fleisch übertragen werden.
APELT (2007) ermittelte in frisch erlegtem Rehwild einen Medianwert an Enterobacteriaceae von lg 2,0 KbE/cm². Auch SLOWAK (1986) hat für Rehwild bei Blattschüssen Enterobacteriacea-Gehalte von lg 2,0 KbE/cm2 gemessen (geometrisches Mittel), bei Weidwundschüssen betrugen diese lg 3,9 KbE/cm2.
Höhere Keimzahlen wurden in folgender Untersuchung festgestellt: 95,5% der von TÜRCK (2008) untersuchten Rehwildbretproben waren Enterobacteriaceae positiv, mit einem Median von lg 3,6 KbE/g. Die höchsten Gehalte lagen mit lg 4,2 KbE/g in der Schulter- und Keulenpartie vor. Vergleichbare Resultate wurden von PAULSEN u. WINKELMAYER (2004) ermittelt: oberflächliche Enterobacteriaceae-Gehalte von lg 2,48 cfu/cm2 bei Schalenwild das im Winter erlegt wurde im Vergleich zu lg 3,45 cfu/cm2 bei im Sommer erlegten Stücken.
Mit Oberflächenkeimzahlen von lg 4,4 KbE/g für Enterobacteriaceae in Rehfleisch aus dem Handel lagen die Ergebnisse von KOBE u. RING (1992) um fast eine Log10 -Stufe höher als die von TÜRCK (2008) ermittelten Resultate. Ähnliche Ergebnisse (lg 4,3 KbE/cm2) wurden in einer Untersuchung an der Oberfläche der Bauchmuskulatur von Rehwild in einem Wildbearbeitenden Betrieb festgestellt (PAULSEN et al. 2003). Die Studie von LAGRANGE u. SCHMIDT (2005) ergab bei
der Untersuchung von Rehwildproben nach Anlieferung in einem Wildbearbeitungsbetrieb ebenfalls einen Enterobacteriaceae-Gehalt >lg 2,5 KbE/cm².
In einer Arbeit von DEUTZ et al. (2000) lagen an der Fleischoberfläche der untersuchten Schalenwild-Stücke die Gehalte an Enterobacteriaceae hauptsächlich bei <lg 1 KbE/cm2 (48% bzw. 37%), aber nur geringgradig weniger Proben (33%
bzw. 29%) enthielten >lg 3-5 KbE/cm2. 5%-29% wiesen sogar Keimgehalte von
>lg 5-7 KbE/cm2 auf.
2.8.2 Escherichia coli
E. coli, ohne nähere Identifikation, konnte von PAULSEN et al. (2003) aus 76 von 100 der von ihnen untersuchten Rehfleischproben isoliert werden. Ähnlich hohe Anteile lieferte die Untersuchung von TÜRCK (2008). Sie ergab in 78,8% der Rehwildproben ein Wachstum von E. coli, wobei der Gehalt im Mittel lg 2,3 KbE/g betrug. In 69,2% der untersuchten Rehfleischproben aus dem Handel stellten auch KOBE u. RING (1992) an der Oberfläche E. coli fest. DEUTZ et al. (2000; 2003) ermittelten nicht näher identifizierte E. coli auf der Fleischoberfläche von Schalenwild in Höhe von hauptsächlich <lg 1 KbE/cm2, aber auch bis >lg 3-5 KbE/cm2. Demgegenüber konnten RING et al. (1988) in den Muskelproben von 75 frisch erlegten und 11 verunfallten Rehen kein Wachstum von E. coli beobachten. Lediglich in einem Stück Fallwild fiel die Untersuchung positiv auf diesen Keim aus.
Nach Ergebnissen von LAGRANGE u. SCHMIDT (2005) erhöhte ein Muskeltreffer die Menge an E.coli in Wildfleisch signifikant im Vergleich zu Blatt-, Haupt- oder Trägerschüssen. Daneben erhöht auch die Anzahl der Prozessschritte die Menge der mit E.coli kontaminierten Tierkörper und Teilstücke (PAULSEN 2005).
In den Faeces und dem Fleisch von Rehwild konnte VTEC nachgewiesen werden (PIERARD et al. 1997; ASAKURA et al. 1998), in einigen wenigen Kotproben auch E. coli O157:H7 (RENTER et al. 2001; DUNN et al. 2004). Letzterer Serotyp wurde jedoch nicht im Fleisch der Wildwiederkäuer detektiert (FISCHER et al. 2001). Auch über Fälle von humanen Infektionen mit E. coli 0157:H7 durch den Verzehr von Wildfleisch wurde berichtet (KEENE et al. 1997; RABATSKY-EHR et al. 2002).
LILLEHAUG et al. (2005) ermittelten jedoch in Kotproben von Wildwiederkäuern
weder VTEC noch den Serotyp O157. Auch KORONKIEWICZ et al. (2004) konnten mittels Kotproben und Organ-Wischproben keinen Keim der Gattung E.coli Serotyp O157:H7 in Wildfleisch ermitteln. Zu beachten gilt nach LEHMANN et al. (2006), dass bei EHEC-Infektionen in Deutschland die Serogruppe O157 seit 1994 rückläufig ist und die non-O157-EHECs zunehmen. STEC sei sowohl in Wildkot als auch in Wildfleisch in hohem Maße präsent, wobei es sich jedoch nicht um hochvirulente STEC handelt. Auf Grund der besonderen Umstände bei der Produktion von Wildfleisch (Erlegen, Aufbrechen und Ausweiden am Abschussort, Transport in der Decke) besteht eine erhebliche Gefahr der Kontamination des Wildbrets mit Kot und damit auch mit gegebenenfalls vorhandenen E. coli-Erregern (LEHMANN et al.
2006).
Die menschliche Gesundheit ist nach Annahme von COBURN et al. (2005) durch die Handhabung von frei lebendem Wild insgesamt einem sehr geringen und durch den Konsum von diesem einem geringen Risiko von E.coli 0157 ausgesetzt.
2.8.3 Koagulase positive Staphylokokken
In der Arbeit von APELT (2007) wurde ein geringer Anteil von Koagulase positiven Staphylokokken an der Gesamtflora von frischem Rehfleisch festgestellt. Die Prävalenz beim Rehwild gibt der Autor mit 2,9% an. Die Keimgehalte lagen im Bereich von lg 2,0 bis 2,8 KbE/cm². In einer anderen Arbeit fällt die Prävalenz mit 11,4% in Rehwildbret aus dem Handel etwas höher aus (TÜRCK 2008). Dabei lagen die Keimzahlen zwischen lg 2,0 und lg 4,2 KbE/g. KOBE u. RING (1992) isolierten aus 30,77% der von ihnen untersuchten Rehfleischoberflächenproben S. aureus.
DEUTZ et al. (2000) ermittelten in einer Vergleichsstudie auf der Oberfläche von hygienisch behandeltem Wildfleisch in 92% der Proben einen Gehalt an eigelbpositiven Staphylokokken von <lg 1 Keimen, wohingegen nur 74% der weniger hygienisch gehandhabten Tierkörper in diesem Wertebereich lagen. Stattdessen waren in letztgenannter Gruppe 14% der Proben im Bereich von >lg 3-5 Keimen/cm2 [Medianwert]. Auch KNIEWALLNER (1969) wies Staphylococcus aureus auf der Oberfläche von Wildfleisch nach und gab einen durchschnittlichen Wert von lg 3,89 Keime/g an. In der Tiefe der Muskulatur konnte er diesen Keim nicht feststellen.
In anderen Untersuchungen konnte hingegen S. aureus in Wild nicht oder nur in wenigen Proben nachgewiesen werden (RIEMER u. REUTER 1979; RING et al.
1988).
2.8.4 Listeria monocytogenes
In Bezug auf Wildfleisch konnten in den Untersuchungen von PAULSEN u.
WINKELMAYER (2004) sowie DEUTZ et al. (2006) keine Listerien auf der Fleischoberfläche festgestellt werden. DEUTZ et al. (2000) stellten in einer Untersuchung an Schalenwild 3x Listerien (2 L. monocytogenes, 1 L. innocua), in einer weiteren Untersuchung 8x Listerien (6 L. monocytogenes, 2 L. grayi) fest. In einer anderen Arbeit gaben DEUTZ et al. (2003) bei Reh- Rot- und Gamswild 13 positiv auf Listerien getestete Oberflächenwischtupferproben (9 L. monocytogenes, 2 L. grayi, 1 L. innocua, 1 L. ivanovii) an. APELT (2007) wies in 4 Rehwildmuskelproben Listeria nach (L. ivanovii, L. spp.). PAULSEN et al. (2003) isolierten aus 100 Rehwildproben 9x L. monocytogenes. In einer Arbeit von JAKŠIĆ et al. (2003) wurde aus 25 Rehfleischproben 3x L. monocytogenes isoliert. Mit einem Anteil von 15,9% wurde von TÜRCK (2008) in 7 von 44 Rehwildproben L. monocytogenes festgestellt. KORONKIEWICZ et al. (2004) konnten Listeria spp.
in 12,5% (n=1) ihrer untersuchten Rehwildkotproben nachweisen. Wischproben der Tierkörper ergaben in 12,2% der Rehwildtupfer ein positives Resultat.
2.8.5 Salmonellen
Wildfleisch ist nur selten mit Salmonellen kontaminiert (GILL 2007, ATANASSOVA et al. 2007). Auch in den Untersuchungen weiterer Autoren wurden in Wildfleisch keine Salmonellen nachgewiesen (BAUR u. REIFF 1976; SUMNER et al. 1977; RIEMER u.
REUTER 1979; RING et al. 1988; BÜLTHUIS 1995; LEHMKÜHLER 1996; PAULSEN et al. 2003; KORONKIEWICZ et al. 2004; PAULSEN u. WINKELMAYER 2004;
LILLEHAUG et al. 2005; DEUTZ et al. 2006; APELT 2007). Auch WAHLSTRÖM et al. (2003) konnten in Rehwild keine Salmonellen nachweisen.
In anderen Untersuchungen hingegen konnten meist nur vereinzelt Salmonellen aus Wildfleisch isoliert werden: (DEUTZ et al. 2000; DEUTZ et al. 2003). Auch die
Angaben von NOWOTNY u. HASITSCHKA (1975) beziehen sich nur auf ein einziges Stück Rehwild, das als Kümmerer aufgefallen und erlegt worden war und in der Untersuchung positiv auf Salmonella brandenburg getestet wurde. Aus einer Auflistung von PAULSEN (2008) geht ebenfalls die geringe Anzahl positiver Salmonellen-Funde hervor. Der Autor weist daraufhin, dass neben küchenhygienischen Maßnahmen zur Vermeidung einer Infektion besonders die Wildbrethygiene im Vordergrund steht. Der Jäger als Lebensmittelunternehmer muss sich der Gefahr bewusst sein, dass auch er als Salmonellenträger fungieren kann und sollte bei bedenklichen Symptomen vom Hantieren mit Lebensmitteln Abstand gewinnen.
Bei der Analyse von Lebensmittelplanproben des Jahres 2006 erfasste HARTUNG (2007) in 3,74% der Wildfleischproben einen positiven Salmonellen-Befund, was einem leichten Anstieg im Vergleich zum Vorjahr entspricht. Das häufigste Isolat im Fleisch war S. Typhimurium. In Wildfleisch konnte auch S. enteritidis festgestellt werden. COBURN et al. (2005) sind der Meinung, dass sowohl Handhabung als auch Konsum von Hochwild ein sehr geringes Risiko für Salmonellen bedingen.