Einfluss der Lagerungstemperatur auf die aerobe,

Eine bis 5,5 Tage nach dem Erlegen andauernde Lagerung bei 3,5 °C führte in der Untersuchung von PAULSEN et al. (2005) zu GKZ-Werten zwischen lg 5,73 und 5,98 KbE/g, abhängig davon, ob die Tierkörper 12, 24 oder 132 Stunden p.m. zerlegt und danach vakuumverpackt wurden. Die Autoren kamen zu dem Schluss, dass eine Lagerungstemperatur von +3,5 °C für die Erzielung mikrobiologisch sicherer Produkte zu hoch ist und empfehlen stattdessen eine Kühltemperatur nahe 0 °C. In der vorliegenden Untersuchung konnte in den Mittelwerten der Lagerungstemperatur von +4 °C, unabhängig vom Zeitpunkt des Kühlbeginns, zu keinem Zeitpunkt der Untersuchung ein ähnlich hoher Wert beobachtet werden. Lediglich die Einzelwerte der bei +4 °C gekühlten Tierkörper erreichten vereinzelt dieses Niveau (Reh 12 Tag 5 und 11, Reh 14 Tag 20, Reh 15 Tag 20). In der Untersuchung von BANDICK u.

RING (1995) erfolgte innerhalb von 7 Tagen, bei einer Lagerungstemperatur von 5,5

°C, ein Keimzahlanstieg um 3,05 bzw. 3,52 Log10-Stufen (oberflächliche Adduktorenmuskulatur) und um 2,74 bzw. 3,06 Log10-Stufen (oberflächliche Bauchdeckenmuskulatur). In der aktuellen Untersuchung konnte ein ähnlich starker Anstieg um mehr als 3 Log10-Stufen bis zum 7. Lagerungstag (Lagerungstemperatur +4 und +7 °C) nicht ermittelt werden. Auch die Absolutwerte der Gesamtkeimzahlen fielen in der vorliegenden Untersuchung geringer aus.

SLOWAK (1986) ermittelte bei der 12-stündigen Lagerung von Rehwildkörpern einen Anstieg um 0,7 Log10-Stufen für 12 °C, um 1,4 Log10-Stufen für 15 °C und um 1,7 Log10-Stufen für 17 °C. Nach 48-stündiger Lagerung bei 12, 15 und 19 °C war der

16 Verblasen: Bei zur Strecke gelegtem Wild die entsprechenden Jagdsignale blasen (BERRENS et al. 1990)

Ausgangskeimgehalt um 2 bis 2,9 Log10-Stufen angestiegen. Im Vergleich zu den Mittelwerten der in der aktuellen Untersuchung bei +7 °C gekühlten Tierkörper wird deutlich, dass die entschieden höheren Lagerungstemperaturen von SLOWAK (1986) zu deutlich stärkeren Keimzahlanstiegen, selbst innerhalb einer kürzeren Beobachtungsperiode führten. Auch PAULSEN (2005) zeigte den günstigen Einfluss einer guten Ausweidhygiene und einer niedrigen Kühltemperatur in der frühen postmortalen Phase auf.

DEUTZ et al. (2000) sahen eine Lagerdauer von 15 Tagen bei 1 °C bzw. 7 Tagen bei 7 °C als problematisch an, besonders dann, wenn die qualitätsbestimmenden Umstände vom Erlegen bis zur Lagerung vor Abgabe an eine Sammelstelle nicht bekannt oder fraglich waren und zu hohen Oberflächenkeimzahlen geführt haben.

Aus der vorliegenden Arbeit geht jedoch hervor, dass bei einer Lagertemperatur von +1 °C, ein Kühlbeginn bis zu 24 Stunden nach dem Erlegen vorausgesetzt, die Gesamtkeimzahl bis Tag 20 in einem akzeptablen Bereich <lg 5 KbE/cm² blieb. Bei einer Temperatur von +7 °C hingegen wurde dieser Wertebereich unterschiedlich schnell, je nachdem wie lange die Verzögerung bis zum Kühleintritt dauerte, überschritten. Bei den niedrigen Ergebnissen dieser Studie sind der niedrige Ausgangskeimgehalt und die hygienische Ausweidhygiene zu berücksichtigen. Diese ist nicht für alle an einem Wildbearbeitungsbetrieb angelieferten Tierkörper zu erwarten und erschwert somit eine allgemeingültige Festlegung von „sicheren“

Lagerungszeiten, wie es bereits DEUTZ et al. (2000) anmerkten. Für die Direktabgabe ohne vorhandene Kühlung wird von BERT (2000) eine Abgabe innerhalb von 12 Stunden nach dem Erlegen empfohlen. In der aktuellen Untersuchung konnte selbst bei einer 24-stündigen Aufbewahrung bei 14-18 °C bis zum aktiven Kühlbeginn kein Keimzahlanstieg über lg 5 KbE/cm² festgestellt werden.

Einen Ansatz zur Beurteilung von Oberflächenkeimzahlen beim Wild (alle Wildarten) erarbeiteten LAGRANGE u. SCHMIDT (2005). Diese Werte lagen leicht oberhalb der in der VO (EG) Nr. 2073/2005 genannten Zahlen für Schlachttierkörper und bezeichneten eine GKZ in Höhe von <lg 5,0 [KbE/cm²] als annehmbar, bei lg 5,0-6,0 als kritisch und bei Werten >lg 6,0 als nicht annehmbar. Entsprechend galt ein Enterobakteriazeengehalt in Höhe von <lg 3,0 [KbE/cm²] als annehmbar, ein Wert

von lg 3,0-4,0 als kritisch und > lg 4,0 als nicht annehmbar. Der Gehalt an E. coli in Höhe von <lg 2,0 [KbE/cm²] wurde als annehmbar eingeschätzt, Resultate von lg 2,0-3,0 als kritisch und >lg 3,0 als nicht annehmbar. Im Folgenden wird jedoch die VO (EG) Nr. 2073/2005 als Vergleichsgrundlage herangezogen.

Demzufolge wurden akzeptable Ergebnisse (bis lg 5 KbE/cm²) bei den zu -1 °C und auch bei den zu +1 °C gekühlten Tierkörpern in der gesamten Versuchsperiode erreicht, wenn die Kühlung nach 0, 6, 12 oder 24 Stunden erfolgte. PAULSEN et al.

(2005) ermittelten hingegen mit lg 5,73-5,98 KbE/g bei einer Lagerungstemperatur von 3,5 °C innerhalb von 5,5 Tagen höhere Keimgehalte. Bei Kühlbeginn nach 48 Stunden wurde in der vorliegenden Untersuchung zu verschiedenen Probenahmezeitpunkten bei jeder der 4 genutzten Lagerungstemperaturen der Wert von lg 5 KbE/cm² überschritten. Dies war bei allen 4 Tierkörpern u. a. in dem Zeitraum bis zum Einsetzen der Kühlung oder bis Tag 1 der Kühllagerung der Fall.

Keimzahlen, die im Bereich des Verderbs liegen (lg 7-8 KbE/cm²), wurden jedoch nicht erreicht.

Bei einer Lagerungstemperatur von +4 °C wurde eine Keimzahl von lg 5 KbE/cm² während des gesamten Versuchs nicht überschritten, sofern die Tiere nach 0, 6 oder 12 Stunden gekühlt wurden (Ausnahme Reh 12 an Tag 5 und 11). Bei einem Kühlbeginn 24 Stunden p.m. wurde an Tag 20 der Kühllagerung ein Keimgehalt nahe des Verderbnisbeginns festgestellt (lg 6,81 KbE/cm²). Selbst bei einer Lagerungstemperatur die noch 0,5 °C oberhalb der von PAULSEN et al. (2005) gewählten lag, konnten ähnlich hohe Keimzahlen während der Lagerung nicht ermittelt werden. In der Untersuchung von BANDICK u. RING (1995) lagen bei einer ebenfalls höheren Lagerungstemperatur von 5,5 °C Ergebnisse <lg 5 KbE/g lediglich bis Tag 3 vor. Fand der Kühleinritt (+4 °C) der aktuellen Studie erst 48 Stunden p.m.

statt, stieg der Keimgehalt jedoch bis zum Kühlbeginn auf über lg5 KbE/cm² an und erreichte auch an Tag 20 der Lagerung einen ähnlich hohen Wert.

Wurden die Tierkörper bei +7 °C Kühltemperatur aufbewahrt, konnte bei allen Tiergruppen ein Keimzahlgehalt >lg 5 KbE/cm², unabhängig vom Kühlbeginn, zu unterschiedlichen Untersuchungszeitpunkten festgestellt werden. Bei sofortiger Kühlung traf das auf Tag 20 der Kühllagerung, bei 6 Stunden Verzögerung ab Tag 11

und bei 12-stündiger Verzögerung bereits ab Tag 9 zu. Erfolgte die Kühlung 24 Stunden p.m. wurde bereits ab Tag 1 der Kühllagerung ein Wert >lg 5 KbE/cm² erreicht. Da dieser allerdings zwischen Tag 9 bis Tag 15 wieder unterschritten wurde, ist schwer zu beurteilen, ob die vorausgegangenen Werte oder die letztgenannten auf Ungenauigkeiten der Probenahme oder der Messung zurückzuführen sind oder ob es an einer unterschiedlichen Keimbelastung der Probenstücke liegt. Für jene Fälle wäre es sinnvoll, in Folgeuntersuchungen eine größere Stückzahl pro Merkmalskombination zu wählen, um Tendenzen deutlicher erkennen zu können und Extremwerte zu vermeiden. Ein Wert von lg 5,61 KbE/cm² an Tag 20 erscheint jedoch wieder realistisch. Betrug die Zeitdauer bis zum Kühleintritt 48 Stunden, wurde bereits unmittelbar vor Kühlbeginn ein Keimgehalt von lg 5,71 KbE/cm² ermittelt, der aber während der Kühlung bis einschließlich Tag 7 wieder auf Werte unterhalb von lg 5 KbE/cm² fiel. Ab Tag 9 wurde diese Grenze wieder überschritten und bis Tag 20 beibehalten. Auch SLOWAK (1986), deren gewählte Kühltemperaturen noch deutlich höher waren (12, 15, 17 und 19 °C) überschritt Werte von lg 5 KbE/cm² zu jedem Untersuchungszeitpunkt.

Insgesamt ergab sich ein Keimgehalt, der, gemessen an den Anforderungen für Schlachttierkörper vor Kühlbeginn, selbst während einer 20-tägigen Kühllagerung zum Großteil akzeptabel blieb.

In dieser Untersuchung konnten bei niedrigen Lagertemperaturen auch geringe Enterobakteriazeengehalte ermittelt werden. Auch der Anstieg der Keimzahlen erfolgte später. Somit wurde insgesamt der Einfluss der unterschiedlichen Temperaturen auf die Latenzphase und die Generationszeit der Bakterien bestätigt.

Die Unterschiede bei verschiedenen Lagerungstemperaturen wurden besonders ab Tag 11 deutlich.

Unter der Annahme, dass der Enterobakteriazeengehalt mit >lg 2,5 als unbefriedigend eingestuft würde, zeigte sich im Keimgehalt bei niedrigen Lagerungstemperaturen (-1 °C und +1 °C) kein großer Unterschied in Bezug auf den Zeitpunkt des Kühlbeginns. Sowohl die unmittelbar gekühlten, wie auch die erst nach 6, 12 und 48 Stunden gekühlten Proben könnten bei -1 °C bis Tag 20 zum Großteil

als befriedigend eingestuft werden. Die nach 24 Stunden in die Kühlung verbrachte Probe überschritt an Tag 20 den genannten Wert knapp. An Tag 7 der Kühllagerung traten vereinzelt (bei Kühlbeginn nach 6, 12 und 24 Stunden) und an Tag 9 (bei Kühlbeginn nach 12 und 48 Stunden) Werte >lg 2,5 auf. Diese an Tag 7 erreichten Werte entsprechen einer bereits an den vorhergehenden Tagen beobachtbaren Anstiegstendenz. Dies bedeutet, dass die für das bakterielle Wachstum bedeutenden Faktoren in den Proben so günstig waren, dass trotz einer für Enterobakteriazeen zu niedrigen Temperatur, ein Wachstum stattfinden konnte. Nach diesem Zeitpunkt reduzierten sich die Zahlen zunächst wieder. Erst ab diesem Zeitpunkt schien die Temperatur das Wachstum stärker zu hemmen, als andere begünstigende Eigenschaften dies förderten. Bei der mit 48-stündiger Verzögerung einsetzenden Kühlung setzte sich zunächst bis Tag 1 der Kühllagerung der Anstieg des Enterobakteriazeengehaltes fort und zeigte im Folgenden einen wechselhaften Verlauf. Bei einer Lagerung bei +1 °C fielen die Werte weniger einheitlich aus: die Enterobakteriazeengehalte der unmittelbar und der nach 6 Stunden gekühlten Tiere blieben bis Tag 15 unterhalb des Grenzwertes. Bei Reh 7 (Kühlbeginn nach 6 Stunden) erfolgte eine Überschreitung auch an Tag 5. Erfolgte die Kühlung nach 12 Stunden lag erst an Tag 9 ein Gehalt an Enterobacteriaceae >lg 2,5 vor. Danach wurde der Wert bis Tag 20 nicht mehr überschritten. Erfolgte die Kühlung erst nach 24 Stunden, waren die Enterobakteriazeengehalte bis Tag 11 als akzeptabel einzustufen. Auch hier erfolgte nach Kühlbeginn ein Werte-Anstieg, allerdings schon zu Tag 1 der Kühllagerung. Der Grenzwert wurde jedoch nicht überschritten. Zum Ende der 20-tägigen Kühllagerung schien sich die für Enterobakteriazeen ungünstig niedrige Temperatur wieder auszuwirken, was an niedrigen Gehalten dieser Keimart festzustellen war.

Auch bei einer Lagerungstemperatur von +4 °C fielen die Ergebnisse nicht einheitlich aus. Das unmittelbar gekühlte Reh zeigte sowohl an Tag 9, als auch an Tag 20 Werte oberhalb des Grenzwertes. Ähnlich verhielt sich die Probe des nach 12 Stunden gekühlten Tieres, jedoch waren die Absolutwerte höher. Erfolgte die Kühlung nach 6 Stunden, war bereits an Tag 1 ein steiler Anstieg über den Grenzwert zu sehen. Dieser setzte sich unregelmäßig fort und blieb ab Tag 7

konstant >lg 2,5. Bei den nach 24 und 48 Stunden gekühlten Proben war der Verlauf der Enterobakteriazeengehalte wieder deutlicher: ab Tag 7 würde die nach 24 Stunden der Kühlung zugeführte Probe keine akzeptablen Werte mehr liefern, die nach 48 Stunden gekühlten Probe ab Tag 9.

Bei einer Kühllagerung bei +7 °C blieb der Grenzwert bei dem sofort gekühlten Tier bis einschließlich Tag 15 unberührt, auch wenn an Tag 5 und Tag 9 Werte in unmittelbarer Nähe vorlagen. Erfolgte die Kühlung nach 6 Stunden waren akzeptable Ergebnisse bis Tag 1 gewährleistet. Die nach 12 Stunden gekühlte Probe wies bis einschließlich Tag 9 Enterobakteriazeengehalte <lg 2,5 auf. Ab Tag 11 wurde der Grenzwert überschritten. Nachdem eine Probe zunächst 24 Stunden bei 14-18 °C gelagert wurde war bis Tag 1 der Kühllagerung der Keimgehalt auf >lg 2,5 angestiegen. Dieser Wert lag an fast jedem weiteren Untersuchungstag oberhalb der Grenze. Auch in der Arbeit von SLOWAK (1986) lagen Enterobakteriazeengehalte von >lg 2,5 zu jedem Zeitpunkt nach dem Aufbrechen vor, obgleich die Lagerung bei 12, 15, 17 oder 19 °C erfolgte. Bei vergleichbar hohen Lagerungstemperaturen (17,8 °C und 9,8 °C) wurde auch in der Untersuchung von PAULSEN u.

WINKELMAYER (2004) ein Enterobakteriazeengehalt von annähernd lg 2,5 KbE/cm² und mehr erreicht. Bei der Anlieferung im Bearbeitungsbetrieb wurden von PAULSEN et al. (2003) in Rehwild ebenfalls Enterobacteriaceae in unbefriedigender Höhe ermittelt, wobei über die bis dahin vorliegenden Temperaturen keine Angaben vorliegen.

Abschließend bleibt zu bedenken, dass weder der Absolutwert von lg 7 KbE/cm², noch die Anzahl der spezifischen Verderbniserreger sicher die sensorische Qualität vorhersagen können. Auch Interaktionen der Mikroorganismen untereinander sind möglich und können die Entwicklung von Qualitäts- und Verderbnisparametern beeinflussen (GRAM et al. 2002). Folglich sollte immer auch ein Augenmerk auf die qualitative Zusammensetzung des Keimgehaltes gerichtet werden.

5.2 Erreichen der Kerntemperatur bei verschiedenen Kühlregimen

Der Mittelwert der Körperkerntemperaturen unmittelbar nach dem Erlegen betrug 32,4 °C.

Bei einem unmittelbaren Kühlbeginn wurde die gesetzlich geforderte Temperatur des Tierkörpers <7 °C bei allen der 4 gewählte Kühltemperaturen innerhalb von 18 Stunden nach Kühlbeginn erreicht. Dieses entspricht den Angaben von HADLOK (1984) und WINKELMAYER et al. (2004), die eine an 7 °C grenzende Temperatur innerhalb von 21-27 Stunden p.m. ermittelten. PAULSEN et al. (2005) hingegen beschrieben, dass die Fleischinnentemperatur in Rehwildkörpern bei einer Kühlraumtemperatur von +3,5 °C innerhalb von 12 Stunden p.m. auf unter +7 °C gesunken war. Ein ähnlich kurzer Zeitraum bis zum Erreichen von <7°C wurde in der aktuellen Untersuchung bei keiner Lagertemperatur erreicht.

Wurde der Kühlbeginn um 6 Stunden verzögert, fielen die Anfangs-Temperaturen, die zwischen 31,2 und 37,8 °C lagen, bei einer Lagerungstemperatur von -1, +1 und +4 °C innerhalb von 12 Stunden nach Kühlbeginn (entspricht 18 Stunden p.m.) unter 7 °C. Bei einer Kühlung bei +7 °C dauerte dies 24 Stunden. In der Studie von HADLOK (1984) war dies bei 1 von 3 Rehen ähnlich, 2 weitere Tierkörper benötigten 48 Stunden.

Nach einer 12-stündigen Aufbewahrung bei 14-18 °C benötigten die Tierkörper weitere 6 (Lagerungstemperatur -1 °C), 12 (Lagerungstemperatur +1 und +4 °C), bzw. 24 Stunden (Lagerungstemperatur +7 °C), bis sie eine Innentemperatur von

<7 °C angenommen hatten. Diese Resultate ähneln denen von HADLOK (1984).

Bei einem Kühlbeginn nach 24 Stunden konnte eine Tierkörpertemperatur unter +7

°C bei allen Lagerungstemperaturen innerhalb von 12 Stunden nach dem Kühlbeginn (entspricht 36 Stunden p.m.) festgestellt werden. Die Ergebnisse des zuvor bereits genannten Autors sind vergleichbar.

Verzögerte sich der Kühlbeginn um 48 Stunden, so differieren die Zeitpunkte bis zum Unterschreiten von +7 °C in Abhängigkeit der Kühltemperatur. In den bei -1 °C gelagerten Tierkörpern wurde die Temperatur nach 6 Stunden (entspricht 54 Stunden p.m.), bei +1 und +4 °C nach 12 Stunden (entspricht 60 Stunden p.m.) und bei +7 °C nach 18 Stunden (entspricht 66 Stunden p.m.) unterschritten. Den Angaben von HADLOK (1984) zufolge dauerte es bei den von ihm untersuchten Tierkörpern mit 72-96 Stunden länger. Neben der Kühltemperatur beschrieb letztgenannter auch das Körpergewicht als Einflussnehmenden Faktor für die

Entwicklung der postmortalen Tierkörpertemperatur, was bei der Interpretation dieser Ergebnisse und der Übertragbarkeit auf andere Wildtierarten zu bedenken bleibt.

Im Vergleich zu den von BEM u. HECHELMANN (1994) beschriebenen Kühlverfahren für Schlachtvieh, das bei einer Schnellkühlung vom Schlachtband direkt in Kühlräume mit Temperaturen um 0 °C und einer Luftgeschwindigkeit von 0,5 m/Sek. verbracht wird und daraufhin im Falle von Rind 36 Stunden benötigt, um eine Temperatur <7 °C zu erreichen, benötigten die Rehkörper der aktuellen Studie bei einem bis zu 24 Stunden verzögerten Kühlbeginn ähnlich lang. Die unmittelbar bei -1 bis +1 °C gekühlten Tierkörper erreichten eine Temperatur <7 °C jedoch in der Hälfte dieser Zeit. Ein Grund dafür kann in der geringeren Größe und einem geringeren Gewicht der Rehwild-Tierkörper im Vergleich zum Rind vermutet werden.

Auch BERT u. HADLOK (1989) stellten fest, dass das Auskühlen bis in das Innere der Muskulatur vor allem bei großen Wildarten mit umfangreichen Muskelpartien selbst bei optimaler Kühlung bis zu 48 Stunden dauern kann.

5.3 Entwicklung des pH-Wertes bei verschiedenen Kühlregimen

In der vorliegenden Studie lag der Anfangs-pH-Wert unmittelbar nach dem Erlegen bei 6,15 (Mittelwert). Der niedrigste Wert betrug zu diesem Zeitpunkt 5,58 der höchste 6,61.

Dieser Mittelwert liegt etwas unterhalb des von BAREUTHER (1984) ermittelten, der für Rehwild 0,6 Stunden p.m. einen pH-Wert von 6,6 angab. Etwas höher fielen die Ergebnisse von SLOWAK (1986) aus, die unmittelbar nach dem Aufbrechen einen Mittelwert von 7,0 maß, der nach 6 Stunden auf 6,5 und nach 12 Stunden auf 5,6 abgesunken war. PAULSEN et al. (2005) stellten 45 bis 60 Minuten p.m. einen pH-Wert von 6,3±0,2 fest, der 12 Stunden p.m. ebenfalls auf 5,6 bis 5,9 fiel. Der in dieser Studie berechnete Mittelwert von 6,15 liegt etwas unterhalb der von DIELSCHNEIDER (1985) empfohlenen Richtwerte für Rehe. Diese wurden für Rehkitze für 1 Stunde p.m. abhängig von der Messlokalisation mit 6,28 bis 6,32, für 1-jährige Tiere mit 6,40 bis 6,46 und für mehrjährige Rehe mit 6,39-6,42 angegeben.

Während der unmittelbar nach dem Erlegen einsetzenden Kühlung zeigte sich zunächst ein Abfall des Wertes. An Tag 1 der Kühllagerung rangierten die

pH-Werte zwischen 5,93 und 6,23. Sie fielen leicht höher aus als der Großteil der von RIEMER u. REUTER (1979), BRODOWSKI (1997) und BAREUTHER (1984) 24 Stunden nach dem Erlegen mit 5,5 bis 5,9 ermittelten pH-Werte in Rehwild. Bis zum 5. Tag der Kühllagerung fielen die Werte in der aktuellen Untersuchung weiter auf 5,79 bis 5,97. Dieses entsprach den Ergebnissen von BRODOWSKI (1997) und den Forderungen von DIELSCHNEIDER (1985) für mehrjährige Rehe, deren pH-Wert nach 96 Stunden in Abhängigkeit der Messlokalisation zwischen 5,58 und 5,98 betragen sollte. Im Vergleich zu den Ergebnissen des letztgenannten Autors, der die tiefsten pH-Werte im M. semimembranosus und dem M. longissimus dorsi nach 12 Stunden in Höhe von 5,52-5,53 und nach 24 Stunden im M. triceps brachii mit 5,71 feststellte, traten die Tiefstwerte in der aktuellen Untersuchung erst später (zwischen Tag 5 und 9) auf. Nach dem ersten pH-Wert-Abfall setzte in der aktuellen Studie erneut ein Anstieg des pH-Wertes ein, der umso steiler ausfiel, je höher die Lagerungstemperatur gewählt worden war. Nach dem Anstieg lagen die End-pH-Werte zwischen 5,97 und 6,47 und sind ihrer Kühltemperatur entsprechend geordnet.

Erfolgte der Kühlbeginn 6 Stunden nach dem Erlegen, so konnte für die bei -1, +1 und +4 °C gelagerten Tierkörper ähnlich wie bei DIELSCHNEIDER (1985) zunächst ein Abfall des pH-Wertes festgestellt werden, der von einem Anstieg bis Tag 1-7 gefolgt wurde. Nach einem weiteren Abfall stiegen die Werte erneut steil an und pendelten sich bis Tag 20 auf ihre End-pH-Werte ein. Hingegen wurde bei dem bei +7 °C gekühlten Tier zunächst ein unmittelbarer Anstieg bis Tag 1 gemessen, gefolgt von einer Verringerung des pH-Wertes bis Tag 7 und einem erneuten Anstieg. An Tag 1 der Kühllagerung rangierten die pH-Werte zwischen 5,66 und 6,62. Ein Vergleich mit den Ergebnissen der zuvor genannten Autoren kann nicht durchgeführt werden, da die Ergebnisse an Tag 1 und Tag 5 nicht exakt 24 und 96 Stunden p.m.

entsprechen. Die niedrigsten Werte wurden zu unterschiedlichen Zeitpunkten erreicht. Die pH-Werte an Tag 1 der zu -1 °C und + 1 °C gekühlten Tiere (pH 5,66) sind vergleichbar mit Literaturangaben für Werte 24 Stunden p.m. Die der bei +4 und +7 °C gekühlten Proben liegen hingegen teils wesentlich höher (pH 6,03 und 6,62).

Die End-pH-Werte fielen im Vergleich mit den sofort gekühlten Tieren bei gleicher

Lagerungstemperatur höher aus, wobei auch in diesem Fall die Rangfolge der Lagerungstemperatur entsprach.

Bei den nach 12 Stunden gekühlten Tierkörpern fielen die pH-Werte der zu -1 und +1 °C gelagerten Tiere zunächst ab. Dem pH-Wert-Abfall der kühler gelagerten Tierkörper bis Tag 1 folgte ein konstanter Anstieg bis Tag 11 (+1 °C) bzw. 15 (-1 C°) mit Endwerten an Tag 20 von 6,01 (-1 °C) bis 6,24 (+1 °C). Nach dem Werteanstieg der wärmer gelagerten Tierkörper schloss sich auch bei ihnen mit dem Kühlbeginn (+7 °C) bzw. ab Tag 1 (+4 C°) ein Abstieg an, der jedoch nur bis Tag 1 (+7 °C) bzw.

Tag 7 (+4 °C) andauerte. Die Endwerte betrugen 6,35 (+4 °C) und 6,52 (+7 °C).

Sowohl in der Gruppe mit Kühlbeginn 24 Stunden nach dem Erlegen, als auch in der mit einem solchen nach 48 Stunden, fielen die pH-Werte zunächst ab um danach unterschiedlich konstant anzusteigen. Bei Kühlbeginn nach 48 Stunden folgten die Ergebnisse an Tag 20 der Abfolge in der Kühltemperatur, bei Kühlbeginn nach 24 Stunden hingegen wich der Wert des bei +4 °C gelagerten Tieres von dieser Reihenfolge ab. Die pH-Werte zu Kühlbeginn (nach 24 Stunden) lagen zwischen 5,69 und 5,73 und stimmen mit den Resultaten von RIEMER und REUTER (1979) überein, fallen jedoch etwas höher als die von BRODOWSKI (1997) und BAREUTHER (1984) aus.

Die End-pH-Werte ergaben einen Mittelwert von 6,41, wobei der niedrigste 5,97 und der höchste 6,79 betrugen. Damit entspricht der Mittelwert den Angaben von BAUR u. REIFF (1976) für gehandeltes Wildfleisch. Die Werte von WICHERN (1936), KNIEWALLNER (1969), KOBE u. RING (1992), KUJAWSKI (1996) und DEUTZ u.

PLESS (2006) fielen jedoch geringer aus.

Der pH-Werte kann durch intrinsische und extrinsische Faktoren, z.B. durch Kühlung (WICHERN 1936; STOLLE et al. 1995), Gesundheitsstatus (LENZE 1977; STOLLE et al. 1995), Alter, Messzeitpunkt und -lokalisation (DIELSCHNEIDER 1985), Todesart, Trefferlage und Aufbrechhygiene (STOLLE et al. 1995) und die Blattzeit¹⁷ (BITTNER u. BEUTLING 2001) beeinflusst werden. BRODOWSKI (1997) schätzt diese Auswirkung jedoch nur als tendenziell ein. KOBE u. RING (1992) bezweifeln die Eignung des pH-Wertes zur Beurteilung von Wildfleisch aus dem Handel.

17 Blattzeit: Brunftzeit des Rehwildes (Ende Juli/Anfang August), bezeichnet nach der dabei möglichen Jagdart , dem Blatten (BERRENS et al., 1990).

6 Schlussfolgerung

Aus den vorliegenden Ergebnissen kann geschlossen werden, dass frisch erlegtes Rehwild, das weidgerecht erlegt und versorgt wurde, schnell und ausreichend gekühlt werden muss, um einen guten Hygienestatus aufzuweisen und diesen während der Kühllagerung beizubehalten.

Bei den erlegten Tieren, die bei -1 °C bis +1 °C gekühlt wurden, stiegen die aeroben, mesophilen Gesamtkeimzahlen im Vergleich zu den bei höheren Temperaturen gelagerten Tierkörpern langsamer an und lagen an Tag 20 der Kühllagerung zum Großteil um weniger als lg 1 KbE/cm² höher als die Ausgangskeimgehalte.

Die Mittelwerte der aeroben, mesophilen Gesamtkeimzahl der bei +4 °C gekühlten Tiere wiesen eine Differenz zwischen Tag 0 und Tag 20 der Kühllagerung von weniger als lg 2,5KbE/cm² auf.

Demgegenüber stehen die Ergebnisse der Tiere die bei +7 °C gekühlt wurden. Ihre

Demgegenüber stehen die Ergebnisse der Tiere die bei +7 °C gekühlt wurden. Ihre