Einfluss der Lagerungstemperatur

Abbildung 21 stellt die Entwicklung der aeroben, mesophilen Oberflächengesamtkeimzahl (GKZ) der untersuchten Rehfleischproben während ihrer 20-tägigen Kühllagerung dar. Die Proben konnten auf Grund ihrer Lagerungstemperaturen in 4 Gruppen (à 5 Tiere) eingeteilt werden. Die Kühltemperatur betrug für die Tierkörper der unterschiedlichen Gruppen entweder -1 °C, +1 °C, +4 °C oder +7 °C.

In der genannten Darstellung wird für den jeweiligen Probentag der Mittelwert aus den Keimzahlen der 5 Tiere gebildet, die zu einer Gruppe mit gleicher Lagerungstemperatur zusammengefasst wurden, um den Einfluss der Lagertemperatur zu verdeutlichen. Der Aspekt des unterschiedlichen Kühlbeginns wird hier außer Acht gelassen. Eine tabellarische Auflistung der Keimzahlen erfolgt in Anhangstabelle 19.

aerobe, mesophile Gesamtkeimzahl:

Vergleich verschiedener Kühltemperaturen

0 1 2 3 4 5 6 7

Tag 0 Direkt vor

Kühlbeginn Tag 1 Tag 5 Tag 7 Tag 9 Tag 11 Tag 15 Tag 20

Lagerungstag Mittelwert Log₁₀ KbE/cm²

Kühltemperatur - 1 °C Kühltemperatur +1 °C Kühltemperatur +4 °C Kühltemperatur +7 °C

Abb. 21 Vergleich der Mittelwerte (n=5 Rehe) und Standardabweichungen (±) der aeroben, mesophilen Gesamtkeimzahlentwicklung in Log10 KbE/cm² während der Lagerung von 20 Rehen bei verschiedenen Lagerungstemperaturen.

Die Mittelwerte der Ausgangskeimzahlen der Tiere welche später bei -1 °C, +1 °C und +4 °C gekühlt wurden, waren ähnlich und variierten zwischen lg 2,66 KbE/cm² (Kühltemperatur -1 °C) und lg 2,75 KbE/cm² (Kühltemperatur +4 °C). Der Mittelwert in der Gruppe mit einer Lagerungstemperatur von +7 °C lag an Tag 0 bei lg 3,63 KbE/cm².

In der Zeit bis zum Kühlbeginn stiegen die Werte in allen Gruppen zunächst an und zeigten bei den Lagerungstemperaturen von -1 °C und +1 °C noch bis zum ersten Tag nach Beginn der aktiven Kühlung einen Anstieg. Der Mittelwert der GKZ der bei -1 °C gelagerten Tiere blieb bis Tag 7 auf einem ähnlichen Niveau. Bis zum Ende der Lagerungsperiode wurde eine sinkende Tendenz deutlich, die nach einem letzten Anstieg an Tag 20 mit einem Wert von lg 2,74 KbE/cm² endete. Der Mittelwert der bei +1 °C gelagerten Tierkörper stieg tendenziell über den gesamten Lagerungsverlauf.

Die Gesamtkeimzahl an Tag 20 lag bei lg 3,39 KbE/cm². Nach einem uneinheitlich ansteigenden Verlauf der GKZ-Werte der bei +4 °C gekühlten Tierkörper zu Beginn auf bis zu lg 4,12 KbE/cm² an Tag 5, war ein leicht schwankender Verlauf auf einen Wert von lg 5,07 KbE/cm² an Tag 20 zu beobachten. Die bei +7 °C gelagerte Tierkörpergruppe zeigte ab Tag 1 einen bis Tag 20 nahezu kontinuierlich steigenden Verlauf der Gesamtkeimzahlen bis auf einen Mittelwert von lg 5,92 KbE/cm².

Es zeigte sich, dass mit steigender Kühllagerungstemperatur auch der Gesamtkeimgehalt zum Ende des Untersuchungszeitraums hin anstieg. Diese Rangfolge der Mittelwerte prägte sich ab Tag 9 der Kühllagerung besonders deutlich aus.

An Tag 15 und Tag 20 konnte die Abhängigkeit der Gesamtkeimzahl von der Kühllagerungstemperatur statistisch belegt werden (Tag 15 p=0,0015, Tag 20 p=0,0007).

An Tag 15 konnte ein signifikanter Unterschied der GKZ-Mittelwerte der Kühltemperaturen -1 °C und +1 °C (p=0,0174), -1 °C und +4 °C (p=0,0075) und -1 °C, +1 °C, +4 °C zu den bei +7 °C (0,0002≤p≤0,0083) gekühlten Proben festgestellt werden. An Tag 20 konnte ein signifikanter Unterschied der GKZ- Mittelwerte der Kühltemperaturen -1 °C und +4 °C (p=0,0008), -1 °C und +7 °C (p=0,0004), +1 °C und +4 °C (p=0,0072) und +1 °C und +7 °C (p= 0,0014) ermittelt werden.

Der Verlauf des oberflächlichen Enterobakteriazeengehaltes der untersuchten Rehwildproben über eine Lagerdauer von 20 Tagen wird in Abbildung 22 demonstriert. Eine tabellarische Darstellung erfolgt in Anhangstabelle 20.

Wie schon bei der Gesamtkeimzahl werden auch hier die Mittelwerte aus den Resultaten der Tiere mit identischer Lagerungstemperatur ermittelt. Der Zeitraum bis zum Beginn der entsprechenden Kühlung wird nicht einbezogen.

Enterobacteriaceae:

Vergleich verschiedener Kühltemperaturen

0 1 2 3 4 5 6 7

Tag 0 Direkt vor Kühlbeginn

Tag 1 Tag 5 Tag 7 Tag 9 Tag 11 Tag 15 Tag 20

Lagerungstag Mittelwert Log₁₀ KbE/cm²

Kühltemperatur (-1 °C) Kühltemperatur (+1 °C) Kühltemperatur (+4 °C) Kühltemperatur (+7 °C)

Abb. 22 Vergleich der Mittelwerte (n=5 Rehe) und Standardabweichungen (±) der Entwicklung des Enterobakteriazeengehaltes in Log10 KbE/cm² während der Lagerung von 20 Rehen bei verschiedenen Lagerungstemperaturen.

Mit Werten zwischen lg 1,49 und lg 1,63 KbE/cm² lagen die Gehalte an Enterobacteriaceae der 4 Gruppen unmittelbar nach dem Erlegen dicht beieinander.

Bei einer Lagerungstemperatur von -1 °C stiegen die Enterobakteriazeengehalte nach Kühlbeginn bis Tag 7 an, fielen erneut bis Tag 15 und erreichten am 20.

Kühllagerungstag lg 1,87 KbE/cm². Ein solcher Aufwärtstrend war bis Tag 9 ebenso bei der Gruppe mit +1 °C Lagerungstemperatur zu erkennen. Nach einem geringen Abfall erfolgte eine Steigung bis zum Lagerungsende. Einen schwankenden Verlauf des Enterobakteriazeengehaltes wies die bei +4 °C gelagerte Probengruppe auf.

Zum Ende erreichte dieser einen Wert, der fast 2,8 Log10-Stufen oberhalb des Ausgangskeimgehaltes lag. Am offensichtlichsten wurde die Differenz der Gruppen im Verlauf des Enterobakteriazeengehaltes der unterschiedlich kühl gelagerten Tiere

ab Tag 11. Über den gesamten weiteren Lagerungsverlauf hinweg waren die höchsten Werte bei den am wärmsten gelagerten Tieren, gefolgt von den bei +4 °C und +1 °C gelagerten Rehen zu beobachten. Die geringsten Gehalte an Enterobacteriacea lagen bei der niedrigsten Kühltemperatur vor.

Im Vergleich zu Abb.19 bewegten sich die Gehalte an Enterobacteriaceae der nach ihrer Kühltemperatur sortierten Proben hauptsächlich im Wertebereich um lg 2 KbE/cm² - von stärkeren Abweichungen der bei +4 und +7 °C gekühlten Tiere abgesehen -. In der Zusammenfassung der Ergebnisse der Tierkörper die gemäß ihres Kühlbeginns geordnet werden, lagen häufig Werte

>lg 2,5 KbE/cm² vor.

Bei den Enterobacteriaceae-Mittelwerten konnte statistisch eine signifikante Abhängigkeit des Bakteriengehaltes von der Kühllagerungstemperatur an Tag 15 (p=0,0002) und Tag 20 (p=<0,0001) festgestellt werden.

An Tag 15 konnte ein signifikanter Unterschied der Enterobakteriazeenmittelwerte der Temperaturen -1 °C und +4 °C (p=0,0074), sowie zwischen +7 °C und den niedrigeren Lagerungstemperaturen ermittelt werden (<0,0001≤p≤0,0058). Für Tag 20 konnten signifikante Unterschiede zwischen -1 °C und +4 °C (p=0,0007), +1 °C und +4 °C (p=0,0036), sowie zwischen +7 °C und den niedrigeren Kühltemperaturen ermittelt werden (<0,0001≤p≤0,0471).

In Abbildung 23 wird der Verlauf des oberflächlichen Milchsäurebakteriengehaltes der untersuchten Rehe über eine Lagerdauer von 20 Tagen dargestellt. Der Anhangstabelle 21 sind die Keimzahlen in tabellarischer Übersicht zu entnehmen.

Die Mittelwerte der Milchsäurebakteriengehalte wurden gemäß einer gleichen Kühltemperatur der Tierkörper sortiert. Der Zeitraum bis zum Beginn der entsprechenden Kühlung wurde nicht berücksichtigt.

Abb. 23 Vergleich der Mittelwerte (n=5 Rehe) und Standardabweichungen (±) der Milchsäurebakterienentwicklung in Log10 KbE/cm² während der Lagerung von 20 Rehen bei verschiedenen Lagerungstemperaturen.

Die Entwicklung des oberflächlichen Gehaltes an Milchsäurebakterien verlief bei einer Lagerungstemperatur von -1 °C und +1 °C bis einschließlich Tag 11 ähnlich (Abb. 23). Bei einer Temperatur von -1 °C lagen die Ergebnisse bis einschließlich Tag 11 knapp oberhalb derer, die bei +1 °C gekühlt wurden. Es konnten Werte bis maximal lg 1,73 KbE/cm² (Tag eins nach Kühlbeginn) berechnet werden. An Tag 15 stieg der Gehalt bei den zu +1 °C gekühlten Proben einmalig über den Wert der kühler gelagerten Proben an, was sich jedoch nicht bis Tag 20 fortsetzte.

Von Beginn der Kühlung bis einschließlich Tag 5 lagen die Werte der bei +4 °C und +7 °C gelagerten Proben oberhalb derer, die kühler aufbewahrt wurden. Von Tag 9 bis Tag 15 waren die berechneten Ergebnisse für die Lagerung bei +4 °C vergleichsweise gering, sie stiegen bis Versuchsende jedoch wieder an (lg 2,51 KbE/cm²).

Milchsäurebakterien:

Vergleich verschiedener Kühltemperaturen

0 1 2 3 4

Tag 0 Direkt vor

Kühlbeginn Tag 1 Tag 5 Tag 7 Tag 9 Tag 11 Tag 15 Tag 20

Lagerungstag Mittelwert Log10 KbE/cm²

Kühltemperatur - 1 °C Kühltemperatur +1 °C Kühltemperatur +4 °C Kühltemperatur +7 °C

Die am wärmsten gelagerten Proben wiesen ab Tag 5 an jedem weiteren Versuchstag den absolut höchsten Mittelwert der Ergebnisse auf. Von Tag 11 bis Tag 20 stieg der Gehalt auf lg 3,95 KbE/cm² an.

An Tag 20 konnte ein signifikanter Zusammenhang zwischen dem Milchsäurebakteriengehalt und der Lagerungstemperatur ermittelt werden (p=0,0159).

Die Milchsäurebakterien-Mittelwerte der Kühllagerungstemperaturen -1 °C und +1 °C unterschieden sich an Tag 20 signifikant von den bei +7 °C gekühlten Proben (p=0,0042 und p=0,0066).