4.3 Entwicklung des pH-Wertes bei verschiedenen Kühlregimen
5.1.1.8.1 Einfluss des Kühlbeginns auf die aerobe, mesophile
In der zugänglichen Literatur sind nur wenige Daten über ähnliche Versuche genannt, welches einen Vergleich mit der vorliegenden Untersuchung erschwert.
Der Zeitraum zwischen Erlegen, Ausweiden und dem Verbringen des Tierkörpers in die Kühlung variiert in den Beobachtungen verschiedener Autoren. So gaben DEUTZ et al. (2000) in ihrer Untersuchung an, dass 96,5% von 195 Stücken Rot-, Reh-, Gams- und Muffelwild innerhalb 1 Stunde nach dem Erlegen ausgeweidet werden konnten. Bis zum Beginn der aktiven Kühlung vergingen durchschnittlich weitere 3,1 Stunden. KÜHNLEIN (1993) und BRODOWSKI (1997) stellten für den Großteil der von ihnen untersuchten Proben eine Zeitdauer bis zum Aufbrechen von 0-30 Minuten fest, insbesondere bei Rehwild. Die erste Kühlung erfolgte in der Arbeit des letztgenannten Autors häufig innerhalb von 0-6 Stunden. Die längste Zeitspanne bis zum Kühlbeginn betrug 78 Stunden. Ebenso ermittelte APELT (2007) mit durchschnittlich 89 Minuten für Rehwild eine relativ kurze Zeitspanne zwischen Abschuss und Aufbruch und zeigte, dass mit dem Anstieg der Zeit auch ein Keimzahlanstieg einherging. Bei Liegezeiten von mehr als 2 Stunden wies auch BÜLTHUIS (1995) häufiger positive Nachweise in der bakteriologischen Untersuchung nach. Längere Zeiträume wurden von PAULSEN u. WINKELMAYER (2004) angegeben, die die Zeitspanne zwischen Erlegen und Aufbrechen mit maximal 3 Stunden bezifferten. BANDICK u. RING (1995) gaben einen ähnlichen Zeitrahmen von 10 Minuten bis fast 4 Stunden an.
Diesen Angaben ist zu entnehmen, dass in den meisten Fällen von einer Dauer zwischen Erlegen und Aufbrechen von 30 bis 90 Minuten ausgegangen werden kann und es durchschnittlich mindestens weitere 3 bis 6 Stunden bis zum Eintritt in die Kühlung dauert.
Die Bedeutung des schnellen Aufbrechens besonders für den Gesamtkeimgehalt machte LENZE (1977) deutlich: bei der Untersuchung von Rehwild waren 33,3% der untersuchten Proben keimfrei, wenn das Aufbrechen innerhalb von 30 Minuten geschah. Wenn innerhalb von 2 Stunden aufgebrochen wurde, so lag der keimfreie
Anteil nur noch bei 16,7%. Wurde die 2 Stundenfrist überschritten, war keine Probe mehr keimfrei.
Die vorliegende Studie legt den Fokus auf die Keimentwicklung während verschiedener Kühltemperaturen und unter dem Einfluss verschiedener Kühlbeginne, dennoch können die Ergebnisse aus dem Zeitraum bis zum Eintritt in die Kühlung mit denen von SLOWAK (1986) verglichen werden, da sie sich auf ähnliche Lagerungstemperaturen beziehen. Im Hinblick auf die Auswirkung einer frühen oder späten Kühlung stellte letztgenannte in Rehwild-Bauchmuskelproben fest, dass nach 48-stündiger Lagerung ohne Kühlung bei 76,9% der Proben ein oberflächlicher Keimgehalt von lg 6,7-7,7 KbE/cm2 erreicht wurde und dieser bei 15,3% der Proben oberhalb von lg 7,7 KbE/cm2 lag. In der aktuellen Untersuchung wurden ähnlich hohe Ergebnisse bei einem um 48 Stunden verzögerten Kühlbeginn nicht erreicht. Wurden die Proben nach dem Aufbrechen für 12 bis 48 Stunden bei 15 °C, 17 °C und 19 °C gelagert, ermittelte die zuvor genannte Autorin einen Keimzahlanstieg um 1,4 bis 2,9 Log10-Stufen. Die vorliegende Arbeit zeigte im Vergleich während der entsprechenden Lagerdauer bei 14-18 °C einen geringeren Anstieg der GKZ auf:
nach 12 Stunden stieg die GKZ um 0,11 Log10-Stufen, nach 24 Stunden um 1,10 Log10-Stufen und nach 48 Stunden um 2,28 Log10-Stufen. Die Bedeutung eines raschen Kühlbeginns legte SLOWAK (1986) auch anhand der Resultate für Damwild dar: nach 3-tägiger Lagerung bei 0 °C blieb der Ausgangskeimgehalt von lg 5,2 KbE/cm2 nahezu konstant (Anstieg auf lg 5,3 KbE/cm2). Ein direkter Vergleich mit den vorliegenden Ergebnissen ist jedoch schwierig, da nur mit 1 Tierkörper ähnlich verfahren wurde (Reh 1). Die Mittelwerte der unmittelbar gekühlten Tierkörper zeigten im Vergleich zu den nach 24 und 48 Stunden gekühlten Tierkörpern bis Kühllagerungstag 5 aber auch in dieser Untersuchung einen deutlich geringeren Keimzahlanstieg. Im Hinblick auf die Lagerungstemperatur zeigten die bei +1 °C gelagerten Proben der aktuellen Arbeit bis Tag 5 einen mit den zuvor genannten Untersuchungsergebnissen vergleichbaren geringen Anstieg der GKZ (um 0,25 Log10-Stufen).
PAULSEN u. WINKELMAYER (2004) schätzten den Einfluss der Temperatur auf die oberflächliche Keimzahlentwicklung von Wildtierkarkassen in der frühen
postmortalen (Vorkühl-)Phase als substantiell ein. Selbst ein anschließendes effektives Kühlregime kann ihrer Ansicht nach diese Auswirkungen nicht kompensieren. Im Vergleich dazu stiegen in der vorliegenden Untersuchung die GKZ-Mittelwerte (Abb. 18) bis zum Kühlbeginn umso stärker an, je länger die Zeit bis zum Eintritt in die Kühlung war. Diese „Einordnung“ der Ergebnisse gemäß dem Kühlbeginn war an Tag 20 jedoch nicht mehr deutlich. Im Vergleich der Tierkörper Nr. 16 (Kühlbeginn 0h, Lagerungstemperatur +7 °C) und Nr. 5 (Kühlbeginn 48h, Lagerungstemperatur -1 °C) zeigte die Probe des rascher gekühlten Tieres einen geringeren Anstieg der Keimzahl bis Tag 20, obwohl es bei der höheren Temperatur gelagert wurde. In Bezug auf den Zeitraum vom Erlegen bis zur Anlieferung an den Wildfleischbearbeitungsbetrieb (1-7 Tage) konnten PAULSEN et al. (2003) jedoch keinen deutlichen Zusammenhang feststellen.
BANDICK u. RING (1995) stellten an der Oberfläche der Bauchdeckenmuskulatur von Rehwild, das unmittelbar nach dem Erlegen bei 5,5 °C gekühlt wurde, einen gleichmäßigen Anstieg der GKZ bis Tag 7 der Lagerung fest. Der Keimgehalt an der Oberfläche der Adduktorenmuskulatur blieb bis Tag 3 unverändert und stieg erst zu Tag 5 an. In der vorliegenden Arbeit stieg der GKZ-Mittelwert der Proben bis Tag 7 kaum, ebenso der Wert des vergleichbaren Einzeltiers (Reh 11: 0h, +4 °C).
Im Zeitraum bis zum Kühleintritt lagen in dieser Untersuchung gute Temperaturbedingungen für mikrobielles Wachstum vor, was sich in höheren Keimzahlen zu Beginn der Kühllagerung im Vergleich zwischen den später gekühlten zu den früher gekühlten Proben äußerte. Dauerte die Kühlverzögerung 0-12 Stunden, war nur vereinzelt ein Keimzahlanstieg in dieser Phase festzustellen.
Dauerte sie hingegen 24 oder 48 Stunden, stieg der Keimgehalt bis zum Kühlbeginn bei allen Proben an. Auch ab der Mitte der 20-tägigen Kühllagerung war eine Tendenz dahingehend zu erkennen, dass die später gekühlten Proben einen schnelleren Keimzahlanstieg aufwiesen.
Der Anstieg des Enterobakteriazeengehaltes betrug in der Untersuchung von SLOWAK (1986) während der 12-stündigen Lagerung bei 12-17 °C zwischen 1,1 und 2,1 Log10-Stufen. Bei einer 48-stündigen Lagerung bei 12-19 °C stieg der
Enterobakteriazeengehalt um 1,9 bis 3 Log10-Stufen an. Die Ergebnisse der aktuellen Arbeit spiegeln die zuvor genannten allerdings nicht wieder. Bei einer 12 und 24-stündigen Lagerung bei 14-18 °C konnte kein Anstieg des Enterobakteriazeengehaltes über die Nachweisgrenze hinaus nachgewiesen werden.
Erst bei einer Zeitspanne von 48 Stunden war ein Anstieg um 1,41 bis 1,86 Log10 -Stufen erkennbar. Es ist aber zu berücksichtigen, dass der Großteil der in der vorliegenden Untersuchung festgestellten Ausgangswerte unterhalb der Nachweisgrenze lag und auch über eine gewisse Dauer in diesem Wertebereich blieb. Dennoch kann ein Anstieg der Keimzahlen erfolgt sein, der mit den angewandten Methoden lediglich nicht erfasst werden konnte. Auch die von PAULSEN u. WINKELMAYER (2004) genannten Absolutwerte fielen höher aus (lg 2,48 KbE/cm2 und lg 3,45 KbE/cm2). In der aktuellen Untersuchung lag nur der Mittelwert des Enterobakteriazeengehaltes nach 48-stündiger Lagerung bei 14-18 °C mit lg 2,58 KbE/cm2 in einem ähnlichen Bereich. Der von PAULSEN et al. (2003) angegebene Enterobakterien-Medianwert von lg 4,3 Log10 KbE/cm2 auf der Prozessstufe „Anlieferung in einem Wildfleischbearbeitungsbetrieb“ (zwischen 1 bis 7 Tage nach dem Erlegen), wurde in der aktuellen Untersuchung bis einschließlich Tag 7 der Kühllagerung in keiner Probe erreicht. Bei einem Kühlbeginn nach 6 Stunden wurde der Wert ab Tag 11 von dem bei +7 °C gekühlten Tier überstiegen und im Fall der um 12 Stunden verzögerten Kühlung ab Tag 15. Erfolgte die Kühlung nach 24 Stunden übertraf sowohl der bei +7 °C als auch der bei +4 °C gekühlte Tierkörper diesen Wert an Tag 20. An Tag 15 und 20 wurde der genannte Enterobakteriazeengehalt der nach 48 Stunden gekühlten Tierkörper in der bei +7 °C gekühlten Probe übertroffen.
Um sowohl eine gute Wildbretqualität als auch die Wahrung der jagdlichen Traditionen sicherzustellen, könnten einige der folgenden Maßnahmen hilfreich sein.
Aufbrechpausen, besonders bei länger andauernden Gesellschaftsjagden, sind sinnvoll, um die Zeitspanne zwischen Erlegen und Aufbrechen zu verringern. Kann das Aufbrechen erst zu einem späteren Zeitpunkt erfolgen, ist es vorteilhaft zunächst Lüftungsschnitte zu setzen. Um das jagdliche Brauchtum zu erhalten, könnte das
„Verblasen“16 kurz gehalten und beispielsweise lediglich das letzte Tier einer Art
„verblasen“ werden. Dies ermöglicht es, die anderen Tierkörper bereits früher zu eviszerieren (DEUTZ et al. 2006). Die letztgenannten Autoren fordern, dass die Streckenlegung direkt im Anschluss an die Jagd erfolgen und gegebenenfalls bei höheren Temperaturen gänzlich ausfallen sollte.
5.1.1.8.2 Einfluss der Lagerungstemperatur auf die aerobe, mesophile