Aktuelle Themen aus der internationalen Fleischforschung – Teil 4
54 th International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST)
Der nachfolgende 4. Teil schliesst die Berichterstattung zum 54. Inter- nationalen Kongress über Fleisch- forschung und -technologie (ICoMST) ab. Er konzentriert sich auf den The- menbereich Ernährung, beleuchtet einige allgemeine Entwicklungen in der internationalen Fleischfor- schung und berichtet von einer der in der Mitte des Kongresses organi- sierten Exkursionen.
Ernährung
In einem südafrikanischen Vortrag (H. C. Schönfeldt) wurde aufgezeigt, dass weltweit derzeit 1,1 Mia. bzw.
26% aller Personen übergewichtig sind. So weisen 87% der Bevölkerung in den USA (2006) einen Body Mass Index (BMI) von über 25 auf; ein Drit- tel der amerikanischen Bevölkerung gilt sogar als fettleibig (BMI > 30). In England nahm die Zahl der fettleibi- gen Kinder in den letzten Jahren um den Faktor 3–4 zu. Diese Entwicklung stellt die Folge einer vermehrten Auf- nahme an Energie (hauptsächlich Koh- lenhydrate und gesättigte Fettsäuren) v. a. durch verarbeitete Produkte bei gleichzeitig mangelnder Bewegung dar. Je nach Land stehen Überernäh- rung, Unterernährung oder beide ne- beneinander im Vordergrund. Die Re- ferentin hob dabei die Wichtigkeit von aktuellen Nährwertdaten für die ein- zelnen Lebensmittelkategorien hervor, zumal in vielen Teilen der Welt nach wie vor mit Datenbanken gearbeitet wird, die der aktuellen Situation nicht mehr entsprechen. Dies ist gerade am Beispiel des Fettes gut ersichtlich, ha- ben doch im Bereich der Zucht, der Zuschnitte, der Rezepturen und der Zugabe von Fett diverse Entwicklun-
gen in Richtung einer Fettreduktion stattgefunden. Vielfach unterschätzt wird auch der Einfluss der Portionen- grösse, die z. T. kulturell bedingt und oft nicht an den aktuellen Bedarf an- gepasst ist. Fleisch ist für eine ausge- wogene Ernährung von zentraler Be- deutung, zumal es wertvolle Eiweisse, diverse Vitamine (B-Vitamine) und Mineralstoffe (z. B. Eisen, Zink, Se- len) in einer hohen Bioverfügbarkeit enthält. Die Problematik der Überer- nährung lässt sich nach Ansicht der Referentin nur lösen, wenn das Thema in die Ausbildung der Kinder aufge- nommen wird, preislich günstige Le- bensmittel zur Verfügung stehen bzw.
die Ernährungsinformationen (z. B.
auf Etiketten) nicht ständig schwan- ken. Dabei sind vielfach aber auch kul- turelle Barrieren zu überwinden, was den Kampf gegen das Übergewicht nicht einfacher macht.
Ein irischer Referent (D. Troy) ging in seinen Ausführungen auf die sich verändernden Konsumentenbedürf- nisse ein. Einen wichtigen Faktor stellt dabei das globale Bevölkerungswachs- tum dar, welches v. a. auf einer Zu- nahme der älteren, kaum aber der jün- geren Bevölkerungsteile beruht. Nebst einer starken Zunahme des mittleren BMI steigt auch der Lebensstandard, was mit einer abnehmenden Toleranz und einer zunehmenden Bedeutung des Erlebnisfaktors verbunden ist.
Grosse Veränderungen sind auch bei den Ernährungsgewohnheiten zu er- kennen. So sank die mittlere Vorberei- tungszeit für eine Mahlzeit von 1 Stunde (1980) auf 12 Minuten (2000), und der Anteil derjenigen Personen, die sich alleine verpflegen, erhöhte sich auf 46%.
Eine weitere Präsentation aus Süd- afrika (E. C. Webb) befasste sich mit
Fett und Fleischqualität. Nebst dem Aufzeigen des Wachstums von Fett- zellen wurde v. a. auf die Zusammen- setzung von tierischem Fett eingegan- gen, welches bekannterweise im Ver- gleich zu pflanzlichen Ölen ebenfalls einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren sowie einzelne für den menschlichen Organismus bedeut- same Fettsäuren (z. B. Omega-3-Fett- säuren, CLA) enthält. Der Autor hielt auch fest, dass eine Veränderung des Fettes von Wiederkäuern über die Füt- terung schwieriger ist als diejenige von Nichtwiederkäuern, wobei sich die nachfolgenden Merkmale unter- schiedlich beeinflussen lassen: Menge, Fettfarbe, fettlösliche Vitamine > Fett- säuremuster, Aroma/Flavour > wasser- lösliche Vitamine.
In einer amerikanischen Präsenta- tion (E. Dransfield) wurde darauf aufmerksam gemacht, dass der Ge- schmack von Fett je nach Land, Indi- viduum und Geschlecht (1,5× mehr Frauen bevorzugen mageres Fleisch als Männer) variiert. Die Hauptkrite- rien dabei sind: Äusseres > Textur >
Geruch, Geschmack. In der Mund- höhle (inkl. Zunge) gibt es neben den fünf bereits bekannten Geschmacks- arten süss, bitter, sauer, salzig, umami (bouillonartig → Glutamat) anschei- nend auch Chemorezeptoren (CD36) für den Fettgeschmack, deren Häufig- keit sich mit den obgenannten Ursa- chen für die auftretenden Schwankun- gen nahezu deckt. Diese «Andockstel- len» dienen nebst der Geschmacks- wahrnehmung (v. a. in Mundhöhle) auch dem Transport von Fettsäuren (in Herz und Skelettmuskulatur), die über fettabbauende Enzyme, sog. Lipasen, abgebaut werden. Der Rezeptor CD36 bindet anscheinend auch oxidierte
Formen von mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Dies erklärt die Wahrneh- mung von Fettoxidationsprodukten (z. B. Ranzigkeit) zumindest teilweise;
der direkte Nachweis muss aber noch erbracht werden.
Verschiedene Poster befassten sich mit der Anreicherung von Fleisch mit Omega-3-Fettsäuren bzw. konjugier- ten Fettsäuren (CLA), die v. a. wegen ihrer schützenden Wirkung gegen Herz-Kreislauf-Krankheiten bzw. ih- rem krebshemmenden Effekt von brei- tem Interesse sind. Der Einsatz von Leinsaat (Grzeskowiak et al.) bzw.
Fischöl (Hallenstvedt et al.) bei Schweinen hatte eine Anreicherung an Omega-3-Fettsäuren im Fleisch zur Folge, während Realini et al. durch die Zufütterung von CLA den CLA-Ge- halt im Nierstück und im Schinken von 0 auf 0,4–0,5% erhöhen konnten. Bei Rindern war der Zusatz von Leinsaat ebenfalls mit einer Anreicherung von Omega-3-Fettsäuren und CLA im Fett verbunden (Habeanu et al.). Bei Trän- kekälbern (Villar et al.) führte ein Milchersatz mit gehärteten pflanzli- chen Fetten zu einer Anreicherung der gesundheitlich nachteiligen trans- Fettsäuren.
In Südafrika stellt die Fettqualität von Schweineschlachtkörpern mit ei- nem hohen Magerfleischanteil zuneh- mend ein Problem dar (Hugo und van Schalwyk). Analog zur Fettzahl-Situa- tion in der Schweiz konnte gezeigt werden, dass mit einer entsprechenden Anpassung der Fütterung gute Fett- qualitäten in mageren Schlachtkörpern möglich sind. Leider wurden keine Angaben zu den möglichen Auswir- kungen der getroffenen Fütterungs- massnahmen auf die Wirtschaftlich- keit gemacht.
Aufzucht von Krokodilen.
Pouletschenkel ohne Haut.
Nr. 25
Fleisch und Feinkost | 10. Dezember 2008Agroscope ALP 17
In einer französischen Studie (Sou- cheyre und Parafita) wurde geprüft, wie der Gehalt von Eisen und Selen in Rindfleisch durch den Kochprozess beeinflusst wird. Der Gehalt an den beiden Spurenelementen unterschied sich je nach Muskel, blieb jedoch wäh- rend einer Lagerdauer von 7 Tagen in einer Schutzgasverpackung unverän- dert. Das Kochen hatte hingegen eine Verschiebung des gut verfügbaren Häm-Eisens zum weniger gut verfüg- baren Nicht-Häm-Eisen zur Folge.
Fleischforschung
In einem ersten Teil wurden zwei EU- Projekte, ProSafeBeef (D. Troy) im Rindfleischbereich bzw. Q-Pork- Chains (A. Karlsson) im Schweine- fleischsektor, vorgestellt, die beide aufgrund ihrer Vielfalt an Themen und Partnern jeweils eine aufwändige Ko- ordination bedingen.
Das Projekt ProSafeBeef (www.
prosafebeef.eu) bezweckt, Strategien für den Rindfleischsektor zu erarbei- ten, die einerseits das Risiko von mi- krobiellen und chemischen Kontami- nationen in der Warenkette über einen Farm-to-Fork-Ansatz reduzieren. An- dererseits sollen neue Produkte entwi- ckelt werden, die sicher, marktgerecht, von hoher Qualität und attraktiv für die Konsumenten sind. Insgesamt sind 42 Partner aus 19 Ländern (auch ausser- halb Europas) am Projekt beteiligt, für welches insgesamt 19 Mio. € zur Ver- fügung stehen.
Das Projekt Q-PorkChains (www.q- porkchains.org) verfolgt das Ziel, die Qualität von Schweinefleisch und den entsprechenden Produkten zu verbes- sern und innovative, integrierte und nachhaltige Produktionsketten zu ent- wickeln, die gleichzeitig möglichst um- weltfreundlich sind. Das Projekt dau- ert noch bis 2011 und umfasst 51 Part- ner aus 19 Ländern, die über ein Budget von 20,7 Mio. € verfügen können.
Ein amerikanischer Referent (D.
Meisinger), der seit 2005 in den USA die Forschung und die Industrie zu- sammenbringt, zeigte verschiedene Entwicklungen in der internationalen Fleischforschung auf und beleuchtete anhand von Beispielen drei Arten von Forschungsinstitutionen: universitäre Forschung, angewandte Forschung und Vertragsforschung. Dabei zeigen
die letzten Jahre einen Trend von ei- ner Reduktion von jungen Fleischfor- schern und weniger Fleischforschungs- institutionen hin zur vermehrten Ver- tragsforschung.
In diesem Zusammenhang darf auch erwähnt werden, dass sich ALP für die Durchführung des internatio- nalen Fleischforscher-Kongresses (ICoMST) im Jahr 2017 in der Schweiz beworben hat. Dies war nicht früher möglich, weil die entsprechenden Op- tionen für sämtliche Austragungen bis 2016 bereits erteilt sind. Das Ansin- nen, den ICoMST 2017 in der Schweiz durchzuführen, wurde vom Gremium der Ländervertreter sehr positiv aufge- nommen und hat zur provisorischen Eintragung in der entsprechenden Liste geführt (der definitive Entscheid erfolgt jeweils erst 5 Jahre im Voraus).
Damit wird einerseits eine bessere Po- sitionierung von ALP in der interna- tionalen Fleischwissenschaft ange- strebt, andererseits soll die schweize- rische Fleischwirtschaft ihren Bekanntheitsgrad im weltweiten Um- feld, auch im Hinblick auf die sich zu- nehmend öffnenden Grenzen, erhöhen können. Es ist bereits heute klar, dass für die Realisierung des internationa- len Fleischforscher-Kongresses im Jahre 2017 die Unterstützung durch die schweizerische Fleischwirtschaft zwingend vonnöten sein wird.
Exkursion
Anlässlich der am ICoMST üblichen Exkursion konnte der Schreibende ei- nen Schweineschlachthof in der Nähe
von Kapstadt besichtigen, der rund 800 Schweine pro Tag (v. a. Edel- schweine) schlachtet. Das mittlere Schlachtgewicht liegt bei 60 bis 65 kg (früher: 40 bis 45 kg), wobei unge- wohnt grosse Variationen in der Grösse der Schlachtkörper zu beobachten waren. Bedingt durch das leichtere Schlachtgewicht ist die Kastration kein Thema. Der besichtigte Schlacht- hof war relativ alt und in vielerlei Hin- sicht nicht mit den bei uns üblichen Standards vergleichbar (z. B. Ruhe- phase in grossen Gruppen führte zu grosser Unruhe, Elektrobetäubung, kreuzende Warenflüsse usw.). Der jährliche Pro-Kopf-Konsum an
Schweinefleisch liegt bei ca. 3 kg, wo- bei die Tatsache interessant ist, dass sich die Schlachtnebenprodukte gröss- tenteils auf den regionalen Märkten absetzen lassen. Auch die Zuschnitte waren speziell, indem z. B. Koteletts mit Schwartenrand angeboten werden.
Gleichentags konnte auch eine Kroko- dilfarm besucht werden. Die Kroko- dile werden, je nach Wachstum, je- weils im Alter von 4 bis 5 Jahren ge- schlachtet. Dabei steht der Verkauf des Leders an erster Stelle; derjenige des Fleisches ist von geringerer Priorität.
Dr. Ruedi Hadorn
Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
Wissenschaftliche Berichte
«Fleisch und Feinkost» unterhält mit Agroscope (ALP) seit längerer Zeit eine engagierte Zusammenar- beit. Dies erlaubt der Redaktion, in regelmässigen Abständen wissen- schaftlich fundierte Beiträge aus der Fleischforschung zu veröffent- lichen. Dafür seien Dr. Ruedi Ha- dorn und seinem Team von ALP Anerkennung und Dank zuteil.
Wö
Schweineschlachthof – Auslieferung und Klärbecken nebeneinander!
Start ins Mefa-Jahr 2009
Öffentliche Mefa-Info-Matinee vom 8. Januar 2009 in Basel
In wenigen Tagen beginnt das Mefa- Jahr 2009. Die Messeteilnahme be- deutet für die Aussteller eine grosse Investition. Deshalb möchte die Messe Schweiz frühzeitig ihre Unterstützung in der Planung anbieten und führt am 8. Januar 2009, vormittags, eine infor- mationsgeladene Matinee in Basel durch. Diese findet in Kombination mit der Igeho statt. Neben der Mög- lichkeit, individuell mit dem Mefa- Team und den Standbaupartnern über die Mefa 09 zu sprechen, stehen die Interessen der Fachbesucher im Zen- trum dieses Informationsmorgens. In moderierten Gesprächsrunden erzäh- len repräsentativ ausgewählte Gastro- nomen, Köche und Hoteliers, wie sie sich auf den Messebesuch vorbereiten, sich an den Fachmessen verhalten und wie sie die Kontakte auf den Ständen erleben. In diesem Zusammenhang in- formiert das Mefa-Team vor Ort über zahlreiche Unterstützungsmöglich- keiten im Bereich Besuchermarketing
und Messepräsenz. Und wer sich noch nicht für eine Mefa-Teilnahme ent- schieden hat, kann sich an diesem
Morgen aus erster Hand informieren.
Detailinformationen gibt es per E-Mail: info@mefa.ch
Die Mefa ist zweifellos der wichtigste Treffpunkt für die Schweizer Fleischwirt- schaft geblieben. Man trifft sich, man berät, man kauft. (Foto: Wö)
