55  International Congress of Meat Scienceand Technology (ICoMST)

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Attualità dalla ricerca internazionale sulla carne – 1^a parte

55 ^th  International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST) 

Dal 16 al 21 agosto 2009 si è svolta la 55^a edizione annuale dell’Inter- national Congress of Meat Science and Technology (ICoMST).Circa 480 partecipanti di 45 paesi hanno po- tuto assistere a 18 esposti principali e 63 esposti brevi e a poco meno di 360 poster. Nel programma di quest’anno, gli organizzatori hanno attribuito un’importanza particolare alle tematiche dell’automazione nell’alimentazione / salute / gastro- nomia.

Analogamente agli anni passati, anche l’ICoMST 2009 è stato caratterizzato da una grande varietà di tematiche. A ciò si è aggiunto il fatto che diverse se- rie di argomenti, a volte strettamente collegati fra loro, venivano presentati in sessioni contemporanee, la qual cosa ha ostacolato ulteriormente la vi- sione d’insieme. Di conseguenza siamo in grado di approfondire unica- mente alcune tematiche interessanti dal punto di vista dello scrivente.

Catena del valore aggiunto nella produzione carnea

Nella prima relazione (H. Mac Fie) è stata esaminata l’importanza delle in- novazioni nel settore alimentare, che si rivelano fondamentali per la soprav- vivenza e l’ulteriore sviluppo di un’im- presa. In questo ambito sono determi- nanti le percezioni dei consumatori, sia per quanto riguarda la presenta- zione del prodotto (assortimento, con- correnza, esperienze concernenti il prodotto) sia in merito alle proprietà sensoriali di un prodotto (panello di consumatori, sviluppo linguistico per il panel sensoriale). Per lo sviluppo di nuove creazioni, entrambi questi aspetti vanno collegati tra loro su due dimensioni, sotto forma di una matrice (il cosiddetto «Preference Mapping»), dove il marchio, l’imballaggio e il pro- dotto costituiscono la prima e le carat- teristiche funzionali, emozionali non- ché edonistiche (cioè in base al suc- cesso) la seconda dimensione. Occorre inoltre considerare che i prodotti di massa, nonostante le intenzioni spesso siano diverse, proprio in virtù della loro popolarità e diffusione, vengono acquistati più di frequente rispetto ai prodotti di nicchia. Vale la pena d’in- trodurre nuovi generi alimentari (ad es. gli alimenti funzionali) proprio nei momenti in cui i mercati sono in equi- librio. Si parla di «innovazioni con funzione d’interruzione» quando i pro- dotti esistenti vengono spinti fuori dal mercato perché sostituiti da nuovi pro- dotti (ad es. la fotografia analogica che viene sostituita da quella digitale).

Quando viene migliorato un prodotto centrale, spesso non si considera che, al tempo stesso, viene creato uno spa- zio per la concorrenza nel segmento in questione; con il know-how esistente, questo spazio potrebbe continuare ad essere occupato dalla medesima im- presa. Si è inoltre sottolineato che l’ac- cettazione da parte dei consumatori è assicurata unicamente se i nuovi pro- dotti mantengono effettivamente le promesse!

Un relatore dei Paesi Bassi (N. Wo- gnum) si è concentrato sui legami tra sistemi di management e sistemi di as- sicurazione della qualità (QS) nelle integrazioni «carne di maiale». Per un’impresa gli standard QS hanno un’importanza centrale e devono es- sere definiti dal titolare in senso oriz- zontale (cioè su un dato livello della produzione) oppure in senso verticale (cioè lungo l’intera catena della pro- duzione). Il successo dei sistemi QS è assicurato unicamente se essi sono so- stenuti dai vertici del management e l’esecuzione è ben coordinata. Più pic- cola è l’impresa, più i sistemi QS (che risultano quindi più specifici) hanno una struttura gerarchica. Oltre ai si- stemi QS privati ne esistono di pub- blici, come è stato dimostrato dal- l’esempio delle denominazioni d’ori- gine geografiche. In Europa sono attualmente in atto numerose consoli- dazioni nell’ambito della produzione di maiali. Di conseguenza, le integra- zioni rimanenti diventano sempre più grandi, con i relativi effetti determi- nanti sull’elaborazione dei rispettivi sistemi QS.

La FAO (T. Vellinga) ha trattato la tematica concernente gli effetti della  produzione  animale  sull’ambiente,  evidenziando i cambiamenti strutturali rilevanti che si registrano sia sul piano della domanda (crescita della popola- zione mondiale, aumento dei salari, inurbamento crescente) sia sul piano dell’offerta (cereali meno cari, energia a basso costo, tecnologia migliore).

Tali cambiamenti sono stati e sono tut- tora favoriti dalla liberalizzazione dei mercati, dalla mancata presa in consi- derazione dei fattori esterni nonché dalle infrastrutture globali dei trasporti e delle comunicazioni. Inoltre, a li- vello mondiale stanno diminuendo le superfici dei pascoli, mentre aumen- tano le superfici destinate alla coltiva- zione di soja e cereali destinati al fab- bisogno della popolazione mondiale in crescita.

In base alle stime della FAO il set- tore alimentare, con circa 7,1 miliardi di tonnellate all’anno di equivalenti di CO2, contribuisce con il 18% alle emissioni causate dall’uomo. A li-

vello mondiale, l’agricoltura produce circa il 30% di gas serra e ai primi posti vi sono CO2 (deforestazione), ossidi d’azoto (→ liberazione di azoto dallo stallatico) e metano (→

processi di fermentazione nei pan- zoni dei ruminanti). Sono state rac- comandate le seguenti misure (lista non esaustiva!):

– Prezzi equi, comprensivi dei fattori esterni

– Rendere pubblici i nomi di coloro che inquinano

– Creazione di ecosistemi equili- brati

– Rafforzamento/introduzione di isti- tuzioni ecologiste

– Introduzione di tasse, certificati ecologici e promozione di misure in favore dell’ambiente

– Inserire le questioni ambientali nelle norme di buona pratica di fab- bricazione (BPF)

Automazione della

macellazione, del sezionamento e dell’imballaggio

Nel suo esposto, un relatore islandese (P. Guðjónsson) ha presentato diversi tipi di automazione nell’ambito degli  imballaggi.

Data la monotonia del lavoro in questione, l’automazione s’impone, consentendo inoltre il risparmio di nu- merosi posti di lavoro. In primo piano vi sono le seguenti applicazioni: taglio di pezzi di carne di forme diverse in pezzi dal peso uniforme, «Pick and Place» di pezzi di carne in vaschette, preparazione di filetti di salmone tra- mite l’analisi dell’immagine e lame Emissioni mondiali e riferite alla catena alimentare.

Gas dell’ambiente e le loro cause.

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circolari poste in verticale o in oriz- zontale su nastri trasportatori, «Sen- sing» (indagine tattile, a volte tramite analisi dell’immagine a volte in com- binazione con la pesatura). Nei sistemi di questo tipo, i costi del software comportano circa dal 30 al 50% dei

costi di sviluppo complessivi. L’auto- mazione è particolarmente avanzata soprattutto nella macellazione dei ma- iali in virtù delle carcasse relativa- mente uniformi (Danimarca) e nella macellazione degli ovini in Australia e Nuova Zelanda; nei bovini vi sono

per ora troppo pochi interessati econo- micamente forti, quindi occorre aspet- tarsi un ritardo di circa 10 a 15 anni nello sviluppo. Il relatore ha inoltre ac- cennato che esistono dei sistemi dell’impresa Marel che consentono una rilevazione online del tenore di

proteine e grassi in diverse categorie di carne fresca.

In Danimarca, nella fattispecie al Danish Meat Research Institut (DMRI), si promuove la creazione di robot per la macellazione ed il sezio- namento dei maiali (L. Hindrichsen).

Automazione nel sezionamento e nel disossamento (verde: realizzata, rosso: in via di sviluppo).

Esempi di robot per la macellazione dalla Danimarca (DMRI) e dalla Germania (MRI Kulmbach).

Automazione nel processo di macellazione: zona non igienica e zona igienica (verde: realizzata, rosso: in via di sviluppo).

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Come motivi principali si citano i co- sti salariali alti, le condizioni dure di lavoro, una miglior standardizzazione (→ rendimento maggiore) nonché una migliore igiene (→ i coltelli vengono automaticamente sterilizzati dopo cia- scun animale). Nell’ambito della ma- cellazione sono stati citati i seguenti esempi di applicazione già realizzata di robot: pulizia dei veicoli, dissangua- mento controllato (per ciascun ani- male vengono aspirati almeno 3 litri di sangue allo scopo di garantire la per- dita di coscienza), estrazione delle vi- scere (i coltelli vengono puliti ogni volta → igiene migliore), decapita- zione (taglio alla nuca o asportazione completa della testa), taglio dell’ani- male in due parti (mezzene). Nel

campo del sezionamento, le seguenti applicazioni sono state dimostrate da brevi filmati (vedi anche www.dmri.

com → «Knowledge about.» → «Web- TV» → «Automation»): sezionamento grossolano in tre parti, sezionamento accurato della parte di mezzo nel co- dino, petto e coste, sezionamento au- tomatico della spalla con disossa- mento. Nell’applicazione pratica è im- portante istruire con un perfezionamento adeguato i lavoratori rimanenti, in modo che questi siano in grado di maneggiare e fare la manu- tenzione dei rispettivi robot.

Negli impianti di macellazione di maiali in Germania (M. Moje) vengono impiegati spesso anche i robot standard  a  6  assi, analoghi a quelli utilizzati

nell’industria dell’automobile. Data la conformazione individuale delle car- casse, per la loro valutazione occorre tener conto inoltre di grandi processi di calcolo e delle condizioni del pro- cesso di macellazione (umidità elevata, velocità elevata: fino a 600 maiali / h

→ velocità di rotazione della catena pari a 17 cm/s). Come esempi realiz- zati sono state citate le seguenti appli- cazioni: meccanismo per il taglio del retto, per il taglio degli zoccoli/unghie, taglio del collo e robot per segare/fen- dere. I singoli robot sono imballati in pellicole protettive che necessitano di una manutenzione accurata (la manu- tenzione dev’essere integrata nel- l’usuale processo di pulizia, a volte me- diante aerazione dal retro).

In una relazione breve dalla Fran- cia (G. Guire) è stato presentato un si- stema in grado di eseguire un sezio- namento grossolano delle carcasse di  bovini e dotato di un contatore di co- ste; il robot in questione esegue un

«taglio a Z» (che consiste in tre tagli:

lungo la 13^a costa, tra la 5^a e la 13^a co- sta; separazione della colonna verte- brale all’altezza della 5^a costa). Gli ulteriori passi dello sviluppo com- prenderanno un miglioramento della precisione nonché la capacità di tener conto dell’intera variabilità delle car- casse dei bovini.

(ic) R. Hadorn,  Stazione  di  ricerca  Agroscope, Liebefeld-Posieux ALP

Abbiamo letto per voi sul giornale dell’USAM

Impiego della salsiccia  nell’educazione stradale

L’articolo che segue, dalla Bulga- ria, è stato riportato dall’organo uf- ficiale dell’Unione Svizzera delle arti e dei mestieri USAM, nel quale si manifesta stupore per il nuovo ca- nale di vendita nel settore carneo.

Per il settore carneo elvetico sarebbe un sogno. Per gli automobilisti della capitale bulgara Sofia si tratta di sal- sicce: d’ora in avanti, la polizia stra- dale intende premiare con una salsic- cia i conducenti che si comportano in modo particolarmente rispettoso verso i pedoni. L’azione, sponsorizzata da

un fabbricante di prodotti carnei, si in- serisce in una serie di misure per in- crementare la sicurezza del traffico stradale avviate all’inizio dell’anno scolastico. Nel traffico stradale bul- garo, a quanto pare il rispetto per i pe- doni è una rarità. (Solo in Bulgaria?

Red.). Stando alle affermazioni della polizia, lo scorso anno sono stati feriti in incidenti stradali 1355 bambini e 62 sono morti. Complessivamente, nel 2008 sulle strade bulgare vi sono stati 1061 morti e 9952 feriti, fra cui 2225

pedoni. USAM

Osservazione della redazione

Se la misura fosse adottata anche da noi, non vi sarebbero difficoltà di riforni- mento, non tanto per la disciplina degli automobilisti, bensì grazie all’efficienza dei macellai. L’Ufficio federale dei trasporti potrebbe anche farci un pensierino.

(Foto: Wö)

Speriamo che facciano sul serio – altrimenti fioccano le critiche

I grossi produttori di carne brasiliani vogliono  risparmiare la foresta pluviale

Le grosse imprese produttrici di carne brasiliane hanno firmato una moratoria per la tutela della foresta pluviale dell’Amazzonia.

Le quattro maggiori imprese intendono in futuro rinunciare alla carne di aziende agricole fornitrici che sfruttano le superfici disboscate della foresta amazzonica per la produzione del be- stiame. L’accordo è stato firmato il 5 ottobre a São Paulo dalle ditte JBS-Fri- boi, Bertin, Marfrig e Minerva e dall’organizzazione ambientalista Gre- enpeace, annuncia l’agenzia di stampa SDA citando i comunicati stampa bra- siliani. Greenpeace giudica l’accordo un grosso successo. L’allevamento di bovini è ritenuto il principale respon- sabile della deforestazione nella re- gione dell’Amazzonia. Circa l’80 per cento delle superfici boschive dissodate sono sfruttate come pascoli, afferma il comunicato dell’organizzazione.

Secondo le indicazioni della sta- zione ambientalista brasiliana Imazon, circa il 44 per cento dei gas serra no- civi del Brasile va addebitato all’alle- vamento del bestiame. Nel solo stato federale dell’Amazzonia Mato Grosso, secondo i dati forniti vi sarebbero circa 26 milioni di bovini, di cui una decina di milioni pascolano su superfici di- sboscate illegalmente. Per controllare l’allevamento del bestiame s’intende

osservare le superfici in Amazzonia tramite satellite. Anche Greenpeace dovrà contribuire al controllo. Tutta- via, stando alle affermazioni del gior- nale «Estado de São Paulo» non sono previste sanzioni se gli imprenditori non dovessero rispettare gli accordi.

In base all’attuale legislazione, i con- tadini sono autorizzati a disboscare le- galmente il 20 per cento delle super- fici. L’imprenditore agricolo nonché governatore del Mato Grosso Blairo Maggi afferma che alla conferenza dell’ONU sul clima, in programma in dicembre a Copenaghen, il Brasile in- tende proporre delle regole per inden- nizzare le imprese che non impiegano il 20 per cento del suolo per la produ- zione agricola. Il bacino del Rio delle Amazzoni comprende circa il 5 per cento della superficie totale della terra e attraversa diversi stati del Sudame- rica. La maggior parte della superficie si trova in Brasile. Alla deforestazione in tutto il mondo viene addebitato circa un quinto delle emissioni di gas serra.

Greenpeace sottolineava i dati forniti dall’ufficio federale di statistica brasi- liano (IGBE), in base ai quali dal 1996 al 2006 la superficie destinata al pa- scolo nella regione dell’Amazzonia sarebbe cresciuta di circa dieci milioni di ettari, che corrispondono più o meno alla superficie dell’Islanda.

LID (ic)

BERLINO. Dopo che la confedera- zione e i Länder hanno messo da parte la controversia sulla nuova LFGB, nulla si oppone ormai alla prevista riammissione dei grassi ani- mali nei mangimi per non ruminanti.

Tutte le autorità competenti avevano dichiarato unanimemente che il di- vieto d’impiego dei grassi quale mangime per non ruminanti non ha più alcuna giustificazione.

afz (ic) Attualità

Consiglio federale tedesco ammette 

i grassi animali