55th International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST)

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Nr. 24

Aktualitäten aus der internationalen Fleischforschung – Teil 4

55th International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST)

Der vierte und letzte Teil zum 55. In- ternationalen Fleischforscherkon- gress geht auf einzelne Aspekte des Themas Ebergeruch und Eberkastra- tion ein. Zudem wird über erste, zum Teil erst provisorische Ergeb- nisse des EU-Forschungsprogram- mes Q-PorkChains berichtet.

Ebergeruch/-kastration

Im Rahmen des ICoMST nahm das Thema Ebergeruch und Kastration eine besondere Bedeutung ein. Dies hängt auch damit zusammen, dass der Hersteller des international bekannten Impfstoffes Improvac als Hauptspon- sor des Kongresses auftrat, was sich ebenfalls in verschiedenen Werbeblö- cken (u. a. separates Seminar, diverse Poster) manifestierte. Seitens der Kon- gressorganisatoren wurde der gesamte Themenkomplex durch zwei Referen- ten aus relativ neutraler Sicht zusätz- lich behandelt.

Der erste Vortragende (R. Klont) be- leuchtete das Thema der Eberkastra- tion aus der Sicht der holländischen Vion-Gruppe, eines der grössten

Fleischunternehmen in Europa. Er zeigte zuerst auf, dass aufgrund der besseren Mastergebnisse, des Tier- wohls sowie dem entsprechenden Wunsch der Konsumentenschaft die Eberkastration eigentlich nicht er- wünscht ist, aufgrund des auftretenden Ebergeruches aber dennoch eine ge- wichtige Alternative darstellt. Dabei stellte er folgende Möglichkeiten vor, wie die schmerzvolle Kastration von männlichen Ferkeln umgangen wer- den kann bzw. könnte:

– Betäubung: mit CO2 oder lokales Betäubungsmittel (Isofluran nur am Rande erwähnt)

– Immunokastration: Sicherheit nicht 100%ig

– Genetische Selektion: möglich (h² für Androstenon bei 0,6), aber Züchtung ist zeitintensiv

– Fütterung: Verfügbarkeit der Ami- nosäure Tryptophan reduzieren, um damit Skatolbildung zu verringern – Ebermast: gleichwohl 4–9% der

Eber mit Ebergeruch, wobei grosse betriebsspezifische Unterschiede

(Haltung, Fütterung?) zu beobach- ten sind

– Sperma-Sexing: noch in Entwick- lung

Der Referent wies auch darauf hin, dass der Ebergeruch nicht nur aus den Komponenten Androstenon und Skatol besteht und geruchsbelastetes Eberfleisch, wenn überhaupt, nur für kalt zu konsumierende Fleischerzeug- nisse verwendet werden sollte. Im nächsten Vortrag stellte der norwegi- sche Referent (N. Haugen) verschie- dene Methoden für die Bestimmung des Ebergeruches vor. Bislang werden v. a. chemisch/biochemische (kolori- metrisch, immunologisch, chromato- grafisch) und sensorische (trainierte Panel, Konsumententests, Kochprobe im Betrieb) Methoden vorangetrie- ben, wobei viele der Methoden mit ei- nem Fehler von 5 bis 20% behaftet sind. Eine weitere Schwierigkeit eines Methodenvergleiches besteht auch in der uneinheitlichen Probenahme (Fett – Fettgewebe, Lokalisation), -aufbe- reitung (Extraktion) und Methodenva- lidierung (bislang nur laborspezi- fisch). In Dänemark wird an der Schlachtkette anscheinend bereits seit einiger Zeit ein kolorimetrischer Schnelltest eingesetzt, der Skatol und Indol, nicht aber Androstenon, misst.

Ein neuer Ansatz aus Norwegen be- steht im sog. «Biosensing», das die Erkennung des Ebergeruches mittels abgerichteter Wespen (Microplitis croceipes) aufgrund von heftigen Kopfbewegungen beinhaltet.

EU-Seminar Q-PorkChains

Am letzten Tag des Kongresses fanden parallel drei Workshops statt, die über die neusten und grösstenteils erst in provisorischer Form vorliegenden Er- gebnisse aus den nachfolgenden EU- Forschungsprogrammen informierten:

Q-PorkChains (Schweinefleisch), Pro- SafeBeef (Rindfleisch) und Pathogen- Combat (Lebensmittelsicherheit). Der Schreibende nahm dabei am Seminar des EU-Forschungsprogrammes Q-PorkChains (www.q-porkchains.

org) teil. Dabei wurden einzelne The- men, die teilweise bereits in Kurzform am 55. Fleischforscherkongress prä- sentiert wurden, noch eingehender be- leuchtet.

Im ersten Block informierten drei Referenten (G. Grunert, DK; W. Ver- beke, B; C. Chryssochoidis, GR) über eine breit angelegte Konsum-Markt- Analyse des Schweinesektors. Diese wurde in fünf europäischen Ländern (Belgien, Dänemark, Deutschland, Griechenland, Polen; 2450 Personen) mit dem Ziel durchgeführt, Hinweise für die Entwicklung von zukünftigen

Schweinefleischprodukten zu erhal- ten.

Dabei wurde einerseits nach der Einstellung der Bürger zu Schweine- fleisch unterschieden, wobei sich oft nur eine schwache Beziehung zum realen Schweinefleischkonsum ergab.

Die aus Sicht der europäischen Bürger relevantesten Kriterien waren die Tier- haltung und Umweltbelange (Boden, Wasser, Luft), während die weiteren Kriterien wie Tierdichte, Betriebs- grös se, Fettgehalt und Qualität als we- niger bedeutend eingestuft wurden.

Daraus wurde eine Unterteilung in fol- gende Bürgersegmente abgeleitet: un- spezifische Haltung, umweltbewusst, tierschutzbewusst, unterstützen kleine Betriebe. Im Gegensatz zu den fünf untersuchten europäischen Ländern zeigte sich in China, dass die Haupt- gewichtung der Bürger eindeutig bei der Lebensmittelsicherheit liegt.

Andererseits wurde in den genann- ten fünf Ländern nach der Haltung der Konsumentenschaft differenziert, wo- bei die Produkte, die Wahrnehmung der Schweinefleischqualität sowie die Essensgewohnheiten (Wochenende – während Woche, selten – täglich, al- leine – in Gesellschaft, Ort) unter die Lupe genommen wurden. Bei der Dif- ferenzierung der Schweinefleischkon- sumenten resultierten in Abhängigkeit des Staates, des Alters, des Geschlech- tes und zwischen Stadt und Land eher geringe Unterschiede. Es ergaben sich nach Häufigkeit des Schweinefleisch- konsumes (nicht nach Volumen) die folgenden Konsumentensegmente:

11% Nicht-Schweinefleisch-Esser, 18% mit nur geringem, 52% mit vari- ablem und 19% mit häufigem Schwei- nefleischkonsum. Bei der Profilierung zeigte sich mit zunehmender Häufig- keit des Schweinefleischkonsums fol- gende Charakteristika: mehr Männer, tiefere Bildung, erhöhter Body Mass Index, Bio und Produktinformationen von geringer Bedeutung, Tradition und Essen wichtig.

Ein französischer Referent (M. Bonneau) stellte die ersten Resul- tate einer Untersuchung vor, die die Charakterisierung von Schweinepro- duktionssystemen auf Stufe der Mast- betriebe in Bezug auf deren Nachhal- tigkeit und Variabilität beinhaltet. Aus 23 europäischen Ländern wurden in einem ersten Durchgang insgesamt 40 konventionelle Schweineproduktions- systeme und 44 Labels miteinander verglichen. Letztere geben v. a. fol- gende Kriterien für die Unterschei- dung zu den konventionellen vor (Mehrfachnennungen möglich): Es- sensqualität (70%), Tierwohl (68%), Umwelt (41%), Region (30%), Nähr-

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wert (25%) und Bio (25%). Aus fünf Ländern wurden anschliessend 15 Produktionssysteme (je 2 Labels und 1 konventionelles Produktionssystem pro Land) eingehender charakterisiert.

Dabei zeigten sich bei den Labels im Vergleich zu den konventionellen Sys- temen folgende Eigenheiten: kleinere Betriebsgrösse, geringerer Export, hö- herer Qualitätssicherungsstandard, mehr reine bzw. lokale Rassen, mehr Regelungen bezüglich Tierwohl, we- niger Spaltenböden – mehr Auslauf, höhere Vielseitigkeit der Betriebe, tiefere Mast- und Schlachtleistung, höhere Schlachtgewichte, höhere Er- löse und Produktionskosten pro kg, höhere Mortalität.

Ein spanischer Referent (J. Arnau) informierte über verschiedene Ent- wicklungen im Bereich der Produkte- entwicklung. Als Erstes wurden Mög- lichkeiten der Kochsalzreduktion in Kochschinken und Rohwürsten vorge- stellt, indem der NaCl-Gehalt entwe- der durch 50% KCl oder durch 40%

KCl und 10% K-Laktat um bis zu 50%

abgesenkt werden kann (entspre- chende Angaben zu den absoluten Ge- halten waren leider nicht ersichtlich).

Als ebenfalls neuere Technologie wurde (einmal mehr) das QDS-Sys- tem präsentiert, das aus den Prozess- schritten Umröten (48 Stunden), Ge- frieren (24 Stunden), Slicen und Trocknen auf Band besteht und damit eine zeitlich stark verkürzte Herstel- lungsdauer für Rohwürste ermögli- chen soll. Als kritisch zu beurteilen ist dabei die vielfach geringere Ausbil- dung von Aromakomponenten. Im Be- reich der funktionellen Zusatzstoffe wurden Phytosterole, Flavonoide, Inulin bzw. Probiotika in Rohwürsten getestet und als geeignet befunden. In Bezug auf Emulgatoren gelang es, Tri- glyceride enzymatisch in Mono- und Diglyceride zu spalten. Letztere wei- sen eine vergleichsweise höhere Sta- bilität und Fettbindung in Fleischemul- sionen auf, was besonders für die Brühwurstherstellung von Interesse sein dürfte.

Aus Schweden (A. D. Sørensen) stammte ein Beitrag zur Verwertung von Nicht-Hämeisen in Abhängigkeit des sog. «Meat factors». Dieser ergibt sich aus der bekannten Tatsache, dass Fleisch die Absorption von Nicht-Hä- meisen (Fe³⁺) durch die Umwandlung in Hämeisen (Fe²⁺) verbessert. Be-

kannt ist auch, dass der «Meat Factor»

nicht durch die Anwesenheit von Ma- gensäure beeinflusst wird, in der Pro- teinfraktion enthalten (in bestimmten Fleischfraktionen, v. a. Herzmuskel er- höht) und bestimmten chemischen Prozessen (Reduktion von Thiolgrup- pen) unterworfen ist. Es konnte nun gezeigt werden, dass die Verfügbarkeit von Eisen v. a. in Anwesenheit von wasser- bzw. schwach salzlöslichen Eiweissen verbessert wird, während sie mit stark salzlöslichen (→ Myofi- brilleneiweisse) bzw. salzunlöslichen Proteinen (→ Bindegewebseiweisse) auf einem tiefen Niveau verbleibt. Ob- wohl noch weitere Untersuchungen nötig sind, könnte dies darauf hinwei- sen, dass der «Meat factor» v. a. im Be- reich der sarkoplasmatischen Muskel- eiweisse zu suchen ist.

Ein finnischer Referent (E. Puo- lanne) widmete sich der Thematik von tiefen pH-Werten in Schweinefleisch.

Er wies dabei auf einen guten Tierum- gang vor der Schlachtung hin, die ei- nen raschen pH-Abfall verlangsamen kann. Bei der Zugabe von Kochsalz in Fleisch mit einem tiefen End-pH-Wert gilt es jedoch zu berücksichtigen, dass für eine Aufrechterhaltung des Was- serbindungsvermögens (WBV) ver- gleichsweise mehr Kochsalz zugege- ben werden muss und dieses bei tiefen pH-Werten auch die Pufferkapazität zu erhöhen vermag. Ein gewisser Ein- fluss auf das WBV wird auch dem Bin- degewebe über ein Auflösen der Struk- tur bei tiefen pH-Werten beigemessen, wobei die genauen Effekte noch wei- terer Abklärungen bedürfen.

Im Zusammenhang mit dem Ein- fluss von Stress auf die Schweine- fleischqualität wurde in mehreren Arbeiten gezeigt, dass sich gewisse Eiweisse («Hitzeschockeiweisse»), Gene bzw. Stoffwechselprodukte als Marker für die Stressempfindlichkeit eignen könnten. Bei Versuchen mit Schweinen auf dem Laufband (J. F.

Young) wurde zudem festgestellt, dass auch mit Ruhezeiten von 1 bzw. 3 Stunden vor der Schlachtung ein ne- gativer Einfluss auf die Zartheit nicht vermieden werden kann. Hingegen hatte eine Ruhezeit von mind. 1 Stunde nach dem Laufband bzw. kein Stress einen langsamerem pH-Abfall und weniger Tropfsaftverlust zur Folge.

R. Hadorn, Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP

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