55  International Congress of Meat Scienceand Technology (ICoMST)

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Thèmes actuels en matière de recherche internationale sur la viande – Partie 1

55 ^th  International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST) 

La 55^e édition du «International Congress of Meat Science and Tech- nology (ICoMST)», organisé tous les 4 ans, a eu lieu cette année à Co- penhague du 16 au 21 août. Pour 480 participant-e-s de 45 pays dif- férents, ce fut l’occasion de s’infor- mer sur les nouveautés en matière de recherche internationale sur la viande grâce à 18 conférences, 63 exposés et pas moins de 360 pos- ters. Cette année, les organisateurs avaient mis l’accent sur l’automati- sation, l’alimentation, la santé de même que la gastronomie.

A l’instar des années précédentes, la diversité des thèmes a été grande au congrès ICoMST de 2009. Or, il s’est avéré quelque peu difficile dans ces conditions de garder une vue d’ensem­

ble de tous les thèmes. A cela s’est ajouté le fait que certains thèmes, par­

fois similaires, étaient présentés si­

multanément dans des sessions paral­

lèles. C’est pourquoi, le compte rendu suivant n’abordera que les sujets inté­

ressants du point de vue du rappor­

teur.

Chaîne de valeur ajoutée dans la production de viande Dans une première conférence, H. Mac  Fie a relevé l’importance des innova- tions dans le secteur alimentaire qui sont indispensables à la survie et au développement d’une entreprise. A ce propos, la perception qu’ont les consommateurs d’un produit est déter­

minante, qu’il s’agisse de la présen­

tation du produit (assortiment, con­

currence, événements en lien avec le produit) ou des caractéristiques senso­

rielles de celui­ci (panel de consom­

mateurs, développement d’un langage sensoriel pour le panel d’analyse sen­

sorielle). Il est indispensable de relier ces deux aspects lors du développe­

ment de nouveaux produits au moyen d’une matrice incorporant les deux di­

mensions suivantes («Preference Map­

ping»): la marque, l’emballage et le produit représentent la première di­

mension; les caractéristiques fonction­

nelles, émotionnelle de mêque qu’hé­

donistes, la deuxième. Par ailleurs, il faut relever que, en raison de leur de­

gré de popularité et de leur diffusion sur le marché, les produits de masse sont plus souvent achetés que les pro­

duits de niche, bien que les consom­

mateurs prétendent acheter plus sou­

vent ces derniers. Or, c’est justement lorsque les marchés sont équilibrés qu’il est recommandé d’introduire de nouvelles denrées alimentaires dans le commerce (par exemple denrées ali­

mentaires fonctionnelles). Les nou­

veaux produits lancés sur le marché qui évincent d’autres produits exis­

tants sont appelés «innovations avec effet interruptif» (exemple: la photo­

graphie numérique a évincé la photo­

graphie analogique). Souvent, sans que l’on s’en rende compte, l’amélio­

ration d’un produit phare crée un es­

pace pour un produit de la concurrence dans le domaine concerné; celui­ci pourrait cependant continuer à occu­

per cet espace tout en restant tel quel, alors qu’une version améliorée du pro­

duit occuperait un autre segment du marché. Par ailleurs, le conférencier a signalé que l’acceptation d’un produit par les consommateurs n’est garantie que si celui­ci tient ses promesses!

Un conférencier hollandais (N. Wo- gnum) a parlé du lien entre systèmes  de gestion et systèmes d’assurance de  la qualité (AQ) dans les intégrations

«viande de porc». Les normes AQ sont très importantes pour une entreprise et doivent donc être définies soit horizon­

talement (c’est­à­dire sur le même ni­

veau de production) soit verticalement (c’est­à­dire sur l’ensemble de la chaîne de production). La réussite d’un système AQ n’est garantie que si la direction (générale) est en faveur du système et que l’application de celui­

ci est bien coordonnée. Plus l’entre­

prise est petite ou plus le système de qualité est spécifique, plus les systè­

mes AQ sont hiérarchisés. A côté des systèmes AQ privés, il y en a aussi des publics, à l’instar de l’indication géo­

graphique de provenance. En Europe ont lieu actuellement un grand nom­

bre de fusions dans la filière Porc. De ce fait, les intégrations restantes sont toujours plus grandes, ce qui se réper­

cute sur la conception des systèmes AQ.

Selon T. Vellinga, la FAO a débattu des effets de la production animale sur  l’environnement et a observé des chan­

gements structurels importants tant du côté de la demande (croissance mon­

diale de la population, revenus crois­

sants, urbanisation en augmentation) que du côté de l’offre (céréales à des prix avantageux, énergie bon marché, technologie améliorée). Ces change­

ments ont été et sont favorisés par la libéralisation des marchés, la non­

prise en considération des externalités de même que par l’infrastructure de transport et de communication. En plus, à l’échelle mondiale, les surfaces de pâture diminuent, alors que celles pour la culture du soja et des céréales destinés à l’alimentation de la popula­

tion mondiale croissante augmentent.

Selon les estimations de la FAO, le secteur alimentaire contribue avec 7,1

milliards de tonnes d’équivalents CO2

par an à 18% des émissions mondiales produites par l’activité humaine.

L’agriculture produit à l’échelon mon­

dial 30% des gaz à effet de serre, avec en première position le CO2 (→ défo­

restation), les oxydes d’azote (→ éma­

nation d’azote à partir des engrais de ferme) et le méthane (→ processus de fermentation dans la panse des rumi­

nants). La FAO recommande les me­

sures suivantes (liste non exhaustive!):

– des prix corrects, c’est­à­dire y compris les externalités

– la dénonciation des pollueurs – la création de systèmes écologiques

équilibrés

– le renforcement/la création d’insti­

tuts pour l’environnement – l’introduction d’impôts, de certifi­

cats énergétiques et de mesures en­

vironnementales

– l’intégration des problèmes envi­

ronnementaux dans les bonnes pra­

tiques de fabrication (BPF) Automatisation de l’abattage, du découpage et de l’emballage Un conférencier islandais (P. Guðjóns- son) a présenté lors de sa conférence divers types d’automatisation dans le  secteur de l’emballage. En raison du travail monotone et des mauvaises conditions de travail, ceux­ci ont ten­

dance à s’imposer d’eux­mêmes et permettent de faire des économies en personnel. Les applications suivantes sont au premier plan: découpage de morceaux de viande de formes diffé­

rentes, mais de poids semblable,

«Pick and Place» de morceaux de viande dans des bols, parage des fi­

lets de saumon par une analyse par Emissions à l’échelle mondiale et chaîne alimentaire.

Gaz relâchés dans l’environnement et leurs causes.

30 La recherche  

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images et couteaux ronds placés ho­

rizontalement et verticalement sur les tapis convoyeurs, «Sensing» (détec­

tion par la palpation), souvent avec des analyses par images, liées parfois à la pesée). Les coûts de software cor­

respondent dans le cas de tels sys­

tèmes à environ 30 à 50% de l’en­

semble des coûts de développement.

Dans l’abattage des porcs en particu­

lier, l’automatisation est très en avance en raison de la relative unifor­

mité des carcasses (Danemark) de même que dans l’abattage des mou­

tons en Australie et en Nouvelle­

Zélande. En ce qui concerne les bo­

vins, les investisseurs intéressés ne sont pas encore assez nombreux de sorte que le développement de tels systèmes sera vraisemblablement en­

trepris avec 10 à 15 ans de retard. Le

conférencier a mentionné accessoire­

ment que des systèmes mis au point par l’entreprise Marel existent qui permettent un enregistrement online des teneurs en protéines et en matière grasse de diverses classes de tri de viande fraîche.

Automatisation du découpage et du désossage (vert: realisé, rouge: en développement).

Exemple de robots utilisés dans des abattoirs au Danemark (DMRI) et en Allemagne (MRI Kulmbach).

Automatisation dans le processus d’abattage: zone hygiénique et zone non hygiénique (vert: réalisé, rouge: en développement).

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  La recherche/organisation d’entraide 31

Au Danemark, les robots pour l’abattage et le découpage des porcs (L. Hindrichsen) font l’objet de déve­

loppements, surtout au Danish Meat Research Institut (DMRI). Les justifi­

cations principales pour le développe­

ment de tels robots sont les coûts sa­

lariaux élevés, les conditions de travail difficiles, une meilleure standardisa­

tion (→ rendement plus élevé) de même qu’une meilleure hygiène (→

les couteaux sont stérilisés automa­

tiquement après chaque animal). Le conférencier a cité les exemples sui­

vants d’application de robots déjà réa­

lisées dans le domaine de l’abattage:

nettoyage des camions, saignée contrô­

lée (3 litres au moins par animal sont aspirés pour garantir la perte de conscience), retrait des viscères (les couteaux sont nettoyés après chaque opération → meilleure hygiène), dé­

capitation (découpage du cou ou de toute la tête), découpage en deux par­

ties des carcasses. En ce qui concerne le découpage, les applications suivan­

tes ont été montrées parfois au moyen de petits films (voir aussi www.dmri.

com → «Knowledge about..» →

«Web­TV» → «Automation»): décou­

page grossier en trois parties, décou­

page fin de la partie médiane dans l’aloyau, la poitrine et les côtes et dé­

coupage automatique des épaules, y compris le désossage. Il est important dans la pratique que les collaborateurs soient formés à l’utilisation et à l’en­

tretien de ces robots.

En Allemagne (M. Moje), on utilise de plus en plus souvent dans les abattoirs pour porcs des robots stan­

dards à 6 axes, à l’instar de ceux utili­

sés dans l’industrie automobile. En raison des individualités de chaque carcasse, il faut tenir compte pour l’évaluation des carcasses d’une grande puissance de calcul de même que des conditions du processus d’abattage (humidité élevée, débit élevé: jusqu’à 600 porcs / h → vitesse de rotation de la chaîne: 17 cm / s). Les applications suivantes déjà en fonction ont été citées en guise d’exemples: dé­

coupage du rectum, découpage des pieds/onglons, découpage du cou et robot pour scier/fendre. Les divers ro­

bots sont protégés par des housses qu’il faut entretenir soigneusement (l’entretien doit être intégré dans le processus de nettoyage usuel, parfois aération par l’arrière).

G. Guir (France) a présenté dans son exposé un système qui permet un découpage grossier des carcasses de  bovins. Celui­ci est muni d’un comp­

teur de côtes et procède à un décou­

page en forme de Z (trois coupes: à la hauteur de la 13^e côte; entre la 13^e et la 5^e côte; séparation de la colonne à la hauteur de la 5^e côte). Les autres étapes de développement prévoient une amélioration de la précision de même que la prise en compte de la va­

riabilité des carcasses de bovins.

R. Hadorn, station de recherche  Agroscope, Liebefeld-Posieux ALP

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Gallo Suisse demande des restrictions  de transport pour la volaille

Dans les discussions concernant les transports d’animaux, on ne parle jamais que des ongulés, a critiqué l’Association des producteurs d’œufs Gallo Suisse. L’association demande que les débats prennent plus souvent la volaille en considé- ration.

Le fait que les volailles soient exclues des discussions concernant les trans­

ports d’animaux est incompréhensible et totalement injustifiable rationnelle­

ment, peut­on lire dans un communi­

qué de presse de l’Association des pro­

ducteurs d’œufs suisses Gallo Suisse en date du jeudi 1^er octobre 2009. Les volailles aussi doivent pouvoir être protégées contre transports internatio­

naux.

La Suisse connaît encore des res­

trictions de transit pour les ongulés et les volailles, peut­on lire encore, mais dans le cadre des accords bilatéraux, l’UE pousse à leur suppression. Selon l’ordonnance suisse sur la protection des animaux, la durée du transport d’animaux de rente est limitée pour le moment à six heures.