55 International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST)

Aktualitäten aus der internationalen Fleischforschung – Teil 1

55 ^th International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST)

Vom 16. bis 21. August 2009 fand in Kopenhagen die 55. Ausgabe des im Jahresrhythmus durchgeführten International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST) statt. Rund 480 Teilnehmende aus 45 Ländern kamen in den Genuss von 18 Haupt- und 63 Kurzvorträgen sowie knapp 360 Postern. Eine be- sondere Gewichtung wurde im dies- jährigen Programm seitens der Or- ganisatoren den Themen Automati- sation und Ernährung/Gesundheit/

Gastronomie beigemessen.

Wie in den Vorjahren war die Vielfalt der Themen auch am ICoMST 2009 sehr gross. Erschwerend kam hinzu, dass einzelne, z. T. in engem Zusam­

menhang stehende Themengebiete in zeitlich parallel laufenden Sessions vorgestellt wurden, was sich für das Erhalten eines Überblicks als zusätz­

liches Hindernis erwies. Im Folgenden kann daher nur auf einzelne, aus Sicht der Berichterstattenden interessante Themen eingegangen werden.

Wertschöpfungskette in der Fleischproduktion

In einem ersten Vortrag (H. Mac Fie)  wurde die Bedeutung von Innovatio- nen im Lebensmittelsektor unter die Lupe genommen, die für das Überle­

ben und die Weiterentwicklung eines Unternehmens von entscheidender Be­

deutung sind. Dabei ist die Wahrneh­

mung durch den Konsumenten ent­

scheidend, sei dies beim Produktauf­

tritt (Sortiment, Konkurrenz, Erlebnisse rund ums Produkt) oder bezüglich der sensorischen Eigenschaften eines Pro­

duktes (Konsumentenpanel, Sprachentwicklung für sensorisches Panel). Diese beiden Aspekte sind für die Entwicklung neuer Innovationen miteinander über zwei Dimensionen im Sinne einer Matrix zu verbinden (sog. «Preference Mapping»), wobei Brand, Verpackung und Produkt die erste und funktionale, emotionale so­

wie hedonische (d. h. nach Beliebtheit) Eigenschaften die zweite Dimension bilden. Ferner gilt es zu beachten, dass Massenprodukte, trotz oft gegentei­

liger Absicht, aufgrund ihres Bekannt­

heitsgrades und ihrer Verbreitung häu­

figer gekauft werden als Nischenpro­

dukte. Gerade wenn Märkte im Gleichgewicht sind, empfiehlt sich die Einführung von neuen Lebensmitteln (z. B. funktionelle Lebensmittel). Von

«unterbrechenden Innovationen»

spricht man, wenn bestehende Pro­

dukte aus dem Markt gedrängt und durch neue Produkte ersetzt werden (z.

B. Digital­ vs. Analogfotografie). Viel­

fach wird bei der Verbesserung von Kernprodukten nicht beachtet, dass gleichzeitig ein Raum für die Konkur­

renz im bestehenden Bereich geschaf­

fen wird; dieser könnte mit dem beste­

henden Know­how auch weiterhin sel­

ber besetzt werden. Überdies wurde betont, dass die Konsumentenakzep­

tanz aber nur dann gewährleistet bleibt, wenn die Produkte wirklich auch hal­

ten, was sie versprechen!

Ein niederländischer Referent (N. Wognum) konzentrierte sich auf den Zusammenhang  von  Manage- mentsystemen  und  Qualitätssiche- rungssystemen (QS) in Schweine­

fleisch­Integrationen. Die QS­Stan­

dards sind für ein Unternehmen von zentraler Bedeutung und müssen da­

her entweder vom Eigentümer hori­

zontal (d. h. auf derselben Produk­

tionsstufe) oder vertikal (d. h. über die gesamte Produktionskette) definiert werden. Der Erfolg von QS­Systemen ist nur dann von Erfolg gekrönt, wenn das (oberste) Management voll dahin­

ter steht und die Umsetzung gut koor­

diniert wird. QS­Systeme sind umso hierarchischer ausgerichtet, je kleiner der Betrieb ist bzw. je spezifischer das QS­System angelegt ist. Nebst den pri­

vaten QS­Systemen gibt es aber auch öffentliche, wie dies anhand des Bei­

spiels der geografischen Herkunftsbe­

zeichnungen aufgezeigt wurde. In Eu­

ropa sind im Schweinebereich derzeit viele Konsolidierungen im Gange. Da­

durch werden die verbleibenden Inte­

grationen immer grösser, was wie­

derum für die Ausgestaltung der jewei­

ligen QS­Systeme von Bedeutung ist.

Seitens der FAO (T. Vellinga) wur­

den die Auswirkungen der tierischen  Produktion auf die Umwelt themati­

siert. Dabei wurden wichtige struktu­

relle Veränderungen aufgezeigt, die sowohl auf der Nachfrage­ (globales Bevölkerungswachstum, steigende Einkommen, zunehmende Verstädte­

rung) als auch auf der Angebotsseite (günstiges Getreide, billige Energie, verbesserte Technologie) zu verzeich­

nen sind. Diese Veränderungen wur­

den und werden durch die Marktlibe­

ralisierung, die Vernachlässigung von Externalitäten sowie durch die globale Transport­ und Kommunikationsinfra­

struktur gefördert. Weltweit sinken zu­

dem die Weideflächen, während die­

jenigen für den Soja­ und Getreidean­

bau für die Versorgung der wachsenden Weltbevölkerung ansteigen.

Laut Schätzungen der FAO trägt der Lebensmittelsektor mit jährlich rund 7,1 Mrd. Tonnen CO2­Äquivalenten 18% zu den durch den Menschen be­

dingten Emissionen bei. Die Land­

wirtschaft produziert weltweit rund 30% der Treibhausgase, wobei CO2

(→ Abholzung von Wäldern), Stick­

oxide (→ Freisetzen von Stickstoff aus Hofdüngern) und Methan (→ Gärpro­

zesse im Pansen der Wiederkäuer) im Vordergrund stehen. Folgende Gegen­

massnahmen wurden empfohlen (Liste nicht abschliessend):

– Richtige Preise, d. h. inkl. Einbezug von Externalitäten

– Umweltverschmutzer in Öffentlich­

keit bekannt machen

– Ausgeglichene Ökosysteme schaf­

– Stärkung bzw. Einführung von Um­fen weltinstitutionen

– Einführen von Steuern, Umweltzer­

tifikaten bzw. Fördern von Umwelt­

massnahmen

– Umweltfragen in gute Herstellungs­

praxis (GHP) einbauen

Automatisation bei der Schlach- tung, Zerlegung und Verpackung Ein isländischer Referent (P. Guðjóns- son) stellte in seinem Referat verschie­

dene Arten der Automatisation  im   Verpackungsbereich vor, die sich auf­

grund der öden Arbeit unter ungüns­

tigen Bedingungen nahezu aufdrängt und das Einsparen vieler Arbeitskräfte erlaubt. Dabei stehen folgende An­

wendungen im Vordergrund: Schnei­

den ungleich geformter Fleischstücke auf einheitliche Gewichte, «Pick and Place» von Fleischstücken in Schalen, Trimmen von Lachsfilets über Bild­

analyse und vertikal bzw. horizontal gestellte Rundmesser auf laufenden Förderbändern, «Sensing» (Herantas­

ten, oft mit Bildanalysen, z. T. mit Ver­

wiegen verbunden). Die Softwarekos­

ten machen bei derartigen Systemen Weltweite Emissionen und Nahrungskette.

Umweltgase und ihre Ursachen.

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rund 30 bis 50% der gesamten Ent­

wicklungskosten aus. Die Automati­

sation ist v. a. bei der Schlachtung von Schweinen aufgrund der relativ ein­

heitlichen Schlachtkörper (Dänemark) sowie bei den Schafen in Australien und Neuseeland weit fortgeschritten;

bei Rindern sind noch zu wenige fi­

nanzkräftige Interessenten vorhanden, so dass die Entwicklung voraussicht­

lich erst mit einer Verzögerung von 10 bis 15 Jahren eintreten wird. Beiläufig erwähnte der Referent auch, dass Systeme des Unternehmens Marel exi­

stieren, die eine Online­Erfassung des Protein­ und Fettgehaltes von unter­

schiedlichen Sortierungsklassen von Frischfleisch erlauben.

In Dänemark wird v. a. am Danish Meat Research Institut (DMRI) die Erstellung von Robotern  für  die 

Schweineschlachtung und -zerlegung  vorangetrieben (L. Hindrichsen). Als Hauptgründe wurden die hohen Lohn­

kosten, die harten Arbeitsbedingun­

gen, eine bessere Standardisierung (→

höhere Ausbeute) sowie eine verbes­

serte Hygiene (→ Messer werden Automatisation bei der Zerlegung und beim Entbeinen (grün: realisiert, rot: in Entwicklung).

Beispiele von Schlachtrobotern aus Dänemark (DMRI) und Deutschland (MRI Kulmbach).

Automatisation im Schlachtprozess: unreiner und reiner Teil (grün: realisiert, rot: in Entwicklung).

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nach jedem Tier automatisch sterili­

siert) aufgeführt. Im Bereich der Schlachtung wurden folgende Bei­

spiele für die bereits realisierte An­

wendung von Robotern genannt: Rei­

nigung der PKW, kontrolliertes Ent­

bluten (pro Tier werden mind. 3 l Blut abgesogen, um Bewusstlosigkeit zu garantieren), Ausnehmen der Einge­

weide (jedes Mal Messer gereinigt → bessere Hygiene), Kopf entfernen (nur Nacken anschneiden oder ganz entfer­

nen), Trennen in Schlachthälften. Bei der Zerlegung wurden folgende An­

wendungen auch anhand von Kurzfil­

men demonstriert (siehe auch www.

dmri.com → «Knowledge about» →

«Web­TV» → «Automation»): Grob­

zerlegung in drei Teile, Feinzerlegung des Mittelstückes in Nierstück, Brust und Rippen, automatische Zerlegung der Schulter inkl. Entfernen der Kno­

chen. Wichtig ist bei der Anwendung in der Praxis, dass die verbleibenden Mitarbeiter entsprechend weitergebil­

det werden, so dass sie mit den jewei­

ligen Robotern umgehen und diese unterhalten können.

In Deutschland (M. Moje) gelangen in Schweine­Schlachtanlagen ver­

mehrt auch 6-Achsen-Standard-Robo- ter, wie sie in der Autoindustrie ver­

wendet werden, zum Einsatz. Auf­

grund der individuellen Ausprägung

der Schlachtkörper sind zusätzlich grosse Rechenleistungen für die Ein­

schätzung der Schlachtkörper wie auch die Bedingungen des Schlacht­

prozesses (hohe Feuchtigkeit, hoher Durchsatz: bis 600 Schweine/h → Kettengeschwindigkeit von 17 cm/s) zu berücksichtigen. Als bereits reali­

sierte Beispiele wurden folgende Anwendungen genannt: Rektum­

schneider, Zehen­/Klauenkneifer, Schlossöffner, Nackenkneifer und Spaltroboter (Sägen vs. Spalten). Die einzelnen Roboter sind in Schutzhül­

len eingepackt, die es sorgfältig zu warten gilt (integriert in üblichen Rei­

nigungsprozess, z. T. hinterlüftet).

In einem Kurzvortrag aus Frank­

reich (G. Guire) wurde ein Roboter vorgestellt, der mittels Zählen der Rippen und des Anbringens eines

«Z­Schnittes» (drei Schnitte: entlang der 13. Rippe, zwischen 5. und 13.

Rippe, Wirbelsäule bei 5. Rippe tren­

nen) eine Grobzerlegung von Rinder- schlachtkörpern erlaubt. Die weiteren Entwicklungsschritte werden eine Ver­

besserung der Genauigkeit sowie die Berücksichtigung der gesamten Varia­

bilität von Rinderschlachtkörpern beinhalten.

R. Hadorn, Forschungsanstalt  Agroscope Liebefeld-Posieux ALP

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