54 International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST) Agroscope Liebefeld-Posieux ALP Nr. 24

Aktuelle Themen aus der internationalen Fleischforschung – Teil 3

54 ^th International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST)

Der folgende 3. Teil des Berichtes zum 54. Internationalen Fleischfor- scher-Kongress (ICoMST) beinhal- tet verschiedenste Aspekte aus den Themenbereichen Verarbeitung/

Technologie, Verpackung und stellt verschiedene unkonventionelle tie- rische Produkte vor.

Verarbeitung/Technologie

Eine belgische Präsentation (L. de Vuyst) widmete sich den Probiotika in Rohwürsten. Probiotika sind Mikroor­

ganismen, die die Magenpassage (sehr sauer!) unbeschadet überstehen und somit im Darm verfügbar sowie resis­

tent gegenüber Technologieprozessen sind und gleichzeitig eine prophylak­

tische Wirkung im ganzen Körper (nicht nur auf Verdauungstrakt be­

schränkt!) entfalten können. Ihre vor­

beugende Wirkung besteht oft in einem höheren Konkurrenzdruck ge­

genüber anderen Keimen, einer ver­

besserten Darmtätigkeit, einer bes­

seren Verdauung, weniger Durchfall sowie der Stärkung des Immun­

systems. Als Probiotika gelangen v. a.

Stämme von Hefen (Saccharomyces) und Milchsäurebakterien (Lakto­

bazillen, Bifidobakterien) zum Ein­

satz, deren Wirkung sowohl vom Stamm, der Matrix (hoher Fettgehalt ungünstig) wie auch vom einzelnen In­

dividuum abhängig ist. Probiotika werden den funktionellen Lebensmit­

teln der 2. Generation zugerechnet (1. Generation: v. a. Rohnährstoffe).

Aufgrund der sehr spezifischen Bedin­

gungen in Rohwürsten (tiefer aw­Wert, tiefer pH­Wert, hoher Salzgehalt) fehlt oft der Nachweis einer gesund­

heitsfördernden Wirkung (z. B. Wir­

kung gegen Listerien), zumal meist die entsprechenden Humanstudien feh­

len.

Eine italienische Arbeit (Andersen und Cislaghi) überprüfte den Einsatz von GdL bzw. einer Starterkultur in Salami. Mit beiden Dosierungen an Glucono­delta­Lacton (GdL: 0,4 und 0,8%) konnte die angestrebte pH­Ab­

senkung unter 5,3 bei 25 °C erreicht werden. Dies war auch mit der Star­

terkultur innert 17 Stunden möglich.

Die höhere, nicht aber die tiefere GdL­Konzentration beeinflusste die Starterkultur negativ; die natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien blieben hingegen unbeeinflusst. Aus den Ergebnissen wurde gefolgert, dass sich eine geringe GdL­Konzen­

tration mit dem Einsatz einer Starter­

kultur gut kombinieren lässt. Leider wurde im Beitrag keine Aussage be­

treffend Umrötung gemacht, was für die Praxis ebenso von Bedeutung ist.

In einer Untersuchung von ALP (Hadorn et al.) wurde aufgezeigt, dass sich in Lyonern durch den Ersatz von 15% Rückenspeck durch 7,5% Inulin und 7,5% Wasser eine Fettreduktion um 40% ohne wesentliche sensorische Nachteile erreichen lässt. Dies obwohl die instrumentellen Analysen eine Tendenz zu einer weicheren Textur zeigten und die Produktionskosten um bis zu 5% höher lagen.

Auf grosses Interesse stiess auch die Problematik der Destrukturie­

rungen von Kochschinken, die nebst der Schweiz auch in anderen europäi­

schen Ländern (F, B, D, DK, S, Li­

tauen) von hoher Aktualität scheint. In einem weiteren Posterbeitrag aus der

Schweiz (Hugenschmidt et al.) waren die destrukturierten Stellen in Koch­

schinken im Vergleich zu den norma­

len Bereichen heller, weicher und ver­

fügten über einen geringfügig tieferen pH­Wert. Zudem zeichneten sie sich durch einen höheren Trockenmassen­

sowie Gesamteiweissgehalt aus, wäh­

rend die Gehalte an Bindegewebs­

eiweiss wie auch an Rohasche und Zu­

cker (→ geringere Lakeaufnahme?) tiefer waren. Sowohl der reduzierte Gehalt an unlöslichem Bindegewebe wie auch der höhere myofibrilläre Fragmentationsindex dürften den tie­

feren Strukturierungsgrad in den de­

fekten Stellen zumindest teilweise er­

klären.

Ein aus Frankreich stammender Beitrag (Vautier et al.) führte das Auf­

treten von «PSE­ähnlichen Stellen» in Kochschinken v. a. auf den End­pH­

Wert und weniger auf den pH1­Wert zurück. Dies stellt einen wesentlichen Unterschied zum eigentlichen Fleisch­

fehler PSE dar, welcher durch einen raschen, frühpostmortalen Glykogen­

abbau charakterisiert wird. Es wurde gefolgert, dass das Auftreten von star­

ken Destrukturierungen in Kochschin­

ken unter Berücksichtigung unter­

schiedlicher Schlachtbedingungen (Jahreszeit, Schlachthof, Betäu­

bungsart) und unter kontrollierten Nüchterungs­ bzw. Ruhebedingungen sehr tief gehalten werden kann, wenn damit der End­pH­Wert des Rohmate­

rials über 5,7 zu liegen kommt. Ge­

mäss ALP­eigenen Messungen (unver­

öffentlicht) kann dieser Wert für einen grossen Teil der anfallenden Schinken in der Praxis derzeit jedoch nicht ein­

gehalten werden.

Ein irisches Poster (McArdle et al.) warf die Frage auf, inwieweit sich eine Hochdruckbehandlung (200, 300, 400 MPa) bei unterschiedlichen Tempera­

turen (20, 40 °C) auf die Qualität von Rindfleisch auswirkt. Die Behandlung mit Hochdruck führte generell zu ei­

ner Reduktion der Mikroflora, die ver­

gleichbar mit derjenigen einer Hitze­

behandlung war. Mit zunehmendem Druck und tieferer Temperatur erhöh­

ten sich jedoch der Kochverlust, die Fettoxidationsrate und die Farbhellig­

keit, weshalb für Frischfleisch nur eine milde Hochdruckbehandlung emp­

fohlen wurde.

In einer japanischen Arbeit (Ichino­

seki et al.) wurde festgestellt, dass das schnelle Gefrieren von Schweinsnier­

stücken (schnell: –50 °C, 2 Stunden vs.

langsam: –20 °C, 4 Tage) weniger Ge­

frierverlust in den Nierstücken und ei­

nen höheren Biss in den aus dem ent­

sprechenden Rohmaterial hergestell­

ten Würsten zur Folge hat; dies obwohl

keine klaren Strukturunterschiede fest­

gestellt werden konnten.

Verpackung

In einem amerikanischen Übersichts­

referat (K. W. McMillin) über die Ent­

wicklung von Verpackungen wurde zuerst zwischen Verpackungen mit veränderter Atmosphäre (MAP, durch Ersatz bzw. Entfernen) bzw. kontrol­

lierter Atmosphäre (CAP, durch kon­

tinuierliche Überwachung) unterschie­

den. Letztere gelangen im Fleischbe­

reich weniger zum Einsatz (aber z. B.

bei Früchte­Containern), während Ers­

tere sowohl die Vakuumverpackungen als auch diejenigen mit unterschied­

lichen Gasen wie Sauerstoff, Stick­

stoff bzw. CO2 beinhalten. Bei den MAP­Verpackungen wird zwischen passiven und aktiven differenziert, wo­

bei die Letzteren spezifische Kompo­

nenten zwecks Qualitätsverbesserung bzw. Verlängerung der Haltbarkeit ein­

schliessen. Von besonderem Interesse beim Frischfleisch ist die Aufrecht­

erhaltung einer leuchtend roten Farbe.

Hier hat eine Entwicklung von sauer­

stoffdurchlässigen Schrumpf­

packungen hin zu den bekannten SB­

Packungen mit Schutzgas stattgefun­

den. Deren Anteil am gesamten Frischfleischabsatz wird in Europa derzeit auf rund 43% und in den USA auf 64% geschätzt. Heute gelangen v. a. mehrschichtige Folien aus unter­

schiedlichen Materialien zum Einsatz, zumal kein Material bekannt ist, das gleichzeitig sämtliche Anforderungen wie physiologische Unbedenklichkeit, mechanische Stabilität, optischer Ein­

druck, physikalische Eigenschaften (z. B. geruchs­ und geschmacks­

neutral, Durchlässigkeit von Gasen bzw. Feuchtigkeit) sowie Hitzebestän­

digkeit (z. B. Schweissvermögen, Schrumpfbarkeit) erfüllen kann. Über­

dies ist auch die Gaszusammensetzung innerhalb der Packung von ent­

scheidender Bedeutung, zumal diese die Fleischfarbe [> 80% O2 bzw.

> 0,4% CO (Letzteres in EU und CH nicht erlaubt), muskelspezifische Un­

terschiede in Farbstabilität bekannt], die Textur [Zartheit von Rindfleisch durch Oxidation von Eiweissen schlechter, da diese Aggregate bilden], das Aroma [Oxidation von Fetten, Vit­

aminen] sowie die Haltbarkeit [20–

40% CO2 wirkt konservierend gegen­

über gram­negativen Bakterien (gram­

positive oft fakultativ anaerob)]

beeinflussen. Der Kopfraum sollte – trotz dem oft minimierten Volumen zwecks Stapelns – rund 1,5 bis 3 Mal dem Fleischvolumen entsprechen. Da­

bei sind Kontakte mit der Deckfolie aufgrund möglicher Dunkelverfär­

Während des Kongresses.

Agroscope Liebefeld-Posieux ALP

Nr. 24

bungen unbedingt zu vermeiden. Wei­

tere Anforderungen an Verpackungen beziehen sich auf deren Verbraucher­

freundlichkeit (z. B. Öffnen der Packun­

gen, Kommunikation), die Umwelt­

verträglichkeit (z. B. Abbau von Plastik­

folien, Recycling, bioabbaubare Materialien), Verlängerung der Halt­

barkeit (z. B. antimikrobielle Filme, gasabsorbierende Materialien, Anti­

oxidantien, Probiotika), Eignung für weitere Prozesse (z. B. Gefrieren, Hochdruck, Bestrahlung) sowie deren Wirtschaftlichkeit.

Ein amerikanisches Poster (Man­

cini et al.) befasste sich mit dem Ein­

fluss der Verpackung (Vakuum vs.

80% O2 + 20% CO2 vs. 0,4% CO + 30% CO2 + 69,6% N2) sowie der In­

jektion von K­Laktat (ohne, 1,25%, 2,5%) auf die Farbe von Rindfleisch.

Durch die Laktatzugabe (→ Fleisch­

zubereitung) stieg der Rotwert (a*­

Wert) nur in der O2­Variante; ohne Laktat verhielt sich der Rotwert je nach Muskel unterschiedlich. Generell wurde in frischem Rindfleisch mit der CO­Mischung eine bessere Farbstabi­

lität erzielt als mit der O2­ bzw. der Va­

kuumvariante. Ein ebenfalls aus den USA stammendes Poster (Raines et al.) beschäftigte sich mit dem Einfluss der Verpackung auf die Fleischfarbe, wenn verschiedene Rindermuskeln von unterschiedlicher Farbstabilität (Nierstück: hoch, Eckstück: mittel, Vorderschenkel: tief) in gehackter Form in eine MAP­Atmosphäre mit 80% O2 und 20% CO2 verpackt wur­

den. Der Einschluss von mehr als 25%

Muskeln mit tiefer Farbstabilität führte zu einer Verschlechterung der Farbe.

Es wird daher empfohlen, beim Ver­

packen von Rindfleisch die Farbstabi­

lität der einzelnen Muskeln zu beach­

ten, indem der Anteil der Muskeln mit tiefer Farbstabilität unter 25% und der­

jenige mit hoher Farbstabilität über 50% liegt.

Ein dänischer Posterbeitrag (M.A.

Tørngren) verglich in Rindfleisch­Pat­

ties den Einfluss der Verpackungsart (Folie vs. Schutzgasverpackung mit hohem O2­Anteil), den Zeitpunkt des Gefrierens (rasch vs. langsam) sowie des Auftauens (Kühlschrank: 24 Stun­

den, Raumtemperatur: 10 Stunden, Mikrowelle: 10 Minuten). Die Schutz­

gaspackung hatte einen weniger inten­

siven Geschmack, eine reduzierte Saf­

tigkeit, einen höheren Kochverlust, mehr Fehlaromen/­geschmack [war­

med­over­flavour (WOF), ranzig, sauer], eine gummigere Textur sowie mehr Verfärbungen des Fleisches zur Folge. Das langsamere Einfrieren wirkte sich in einer tieferen Saftigkeit, mehr Fehlaromen/­geschmack (ran­

zig, z. T. WOF) sowie in einer gum­

migeren Textur aus. Das Auftauen in der Mikrowelle reduzierte den Koch­

verlust (nur Schutzgas), die Verfärbun­

gen sowie die Fehlaromen/­geschmack (ranzig, sauer, WOF).

In einer französischen Arbeit (Go­

bert et al.) wurde aufgezeigt, dass sich mit dem Zusatz von Vitamin E und ei­

nem pflanzlichen Extrakt zu einem Ausmastfutter die Fettoxidation in ver­

arbeitetem Rindfleisch reduzieren lässt. Vergleichbare Ergebnisse waren auch in einer spanischen Studie (Sañudo et al.) zu beobachten, indem die Zugabe von Vitamin E bzw. von Bioflavonoiden zum Futter im Ver­

gleich zu einer Negativkontrolle die Haltbarkeit von Rindfleisch um drei bzw. einen Tag verlängerte. Zudem re­

sultierte durch die Vitamin­E­Zugabe eine höhere sensorische Akzeptanz. In einer tschechischen Untersuchung (Pipek et al.) wurde der antioxidative Effekt von Gewürzextrakten (Rosma­

rin, Muskat, nicht näher definierte Gewürzmischung) in Brüh­ und Roh­

würsten untersucht. Sowohl hinsicht­

lich Fettoxidation wie auch Farbsta­

bilität konnte mit sämtlichen Gewürz­

extrakten positive Effekte erzielt werden, wobei Rosmarin die beste Wir­

kung entfaltete. Gemäss einer Studie aus Estland (Püssa et al.) weisen auch Polyphenole aus Beerenextrakten anti­

oxidative Eigenschaften auf, die sich beim Marinieren von Schweinefleisch direkt anwenden lassen. Gemäss einer amerikanisch­kanadischen Studie (Shahidi et al.) scheinen auch Phenole aus enzymatisch behandelten Kleien von unterschiedlichen Getreidearten (Weizen, Gerste, Hirse) über anti­

oxidative Effekte zu verfügen, die zwecks Vermeidung der Oxidation von Fetten auch in Fleischprodukten ein­

gesetzt werden können.

Eine portugiesische Studie (Fraque­

sa et al.) befasste sich mit dem Ein­

fluss der Bedingungen in der Laden­

theke auf die Haltbarkeit und Farbe von Rindfleisch. Dabei resultierten ein höheres mikrobielles Wachstum und damit eine geringere Haltbarkeit so­

wie nachteilige Farbveränderungen insbesondere dann, wenn das schutz­

gasverpackte Rindfleisch (70% O2, 30% CO2) höheren Lichtintensitäten bzw. schwankenden Temperaturen ausgesetzt wurde.

Ein sehr interessanter Posterbeitrag aus Dänemark (Hansen et al.) setzte sich mit dem Einfluss des Sauerstoff­

anteils auf die Härte von in MAP ver­

packten Schweinsnierstücken ausein­

ander. Es zeigte sich, dass mit zuneh­

mendem O2­Anteil (40, 50 und 70%;

Ausgleich mit CO2) in der Verpackung die Härte und die Partikelgrösse von Schweinefleisch ansteigen. Diese wur­

den auf die Oxidation von Proteinen (→ Bildung von Proteinaggregaten) bzw. die O2­bedingte Inaktivierung von µ­Calpain, einem der wichtigsten Reifungsenzyme, zurückgeführt.

Eine französische Forschergruppe (Picgidard und Lemoine) empfiehlt auf der Basis ihrer Arbeiten, für die verlängerte Lagerung von Rindssteaks bis 75 Tage folgende Punkte ein­

zuhalten: möglichst rasche Abkühlung des ganzen Muskels nach der Schlach­

tung, Absenkung der Temperatur auf ­ 1,5 °C innert 3 Tagen, Lagertempera­

tur rund –1,5 °C, unter Vakuum ver­

packt (8 mbar besser als 3 mbar).

Wenn die Steaks vor der Lagerung be­

reits geschnitten werden, stellt eine MAP­Verpackung mit 50% CO2 und 50% N2 die beste Alternative zur Va­

kuumverpackung dar.

Unkonventionelle tierische Produkte

Gerade in Afrika ist der Konsum des Fleisches von heimischen Tierarten von Interesse. Ein südafrikanischer Referent (L. C. Hoffman) befasste sich daher mit der Fleischqualität von we­

niger genutzten, alternativen Tierarten wie Huftieren (z. B. Springbock, Anti­

lopen), Kameliden (v. a. Kamele, La­

mas), Nagetieren (z. B. Meerschwein­

chen, Biberratte, Wasserschwein, Schilfratte), Laufvögeln (Strauss, Emu, Nandu) und Reptilien (v. a. Krokodile, Eidechsen). Das Fleisch der meisten der genannten Tierarten zeichnet sich durch einen tiefen Cholesteringehalt sowie ein günstiges Fettsäuremuster (hoher Anteil an mehrfach un­

gesättigten Fettsäuren) aus. Obwohl derzeit v. a. das Fleisch von Huftieren grösseren Absatz findet, wird aufgrund

der guten Fleischqualität wie auch der hohen Anpassungsfähigkeit an unter­

schiedliche Haltungsbedingungen dem Fleisch von Nagetieren in Zukunft das grösste Potenzial beigemessen.

In Afrika wird auch der Produktion von Ziegenfleisch grosse Bedeutung zugestanden (L. Simela), lassen sich Ziegen doch unter einfachsten Bedin­

gungen halten. Derzeit wird in Afrika rund 20% des weltweiten Ziegen­

fleisches produziert, wobei der Anteil am globalen Export nur 5% beträgt.

Zwei Posterbeiträge aus Südafrika (Magoro et al.) thematisierten den Ein­

bezug von Rinder­Schlachtnebenpro­

dukten in Brühwürsten, um auch finan­

ziell schwachen Bevölkerungskreisen den Verzehr von Würsten zu ermögli­

chen. Dabei zeigte sich, dass Rezep­

turen mit Rindsabschnitten, Milz, Där­

men, Herz und Zwieback mit einer Kontrolle mit Rindsabschnitten und Zwieback (!) durchaus vergleichbar sind.

Ein französischer Posterbeitrag (Lemoine et al.) befasste sich mit der Verarbeitung von Schlachtabfällen zu funktionellen Zutaten, um erstere in Zukunft als Quelle von tierischem Ei­

weiss besser zu nutzen. Am Beispiel von Schweinelungen wurde aufge­

zeigt, dass sich die Gewinnung von wässrigen Lösungen mittels Reini­

gungs­ und Konzentrationsprozessen (Mikro­/Ultrafiltration) in Abhängig­

keit von Temperatur, Extraktionszeit und Mengenverhältnis weiter optimie­

ren lässt. Die aus Schweinelungen ge­

wonnenen Proteinkonzentrate zeich­

nen sich durch Gelierungseigen­

schaften aus, die durchaus mit denjenigen anderer Eiweissträger wie Milch, Eier und Sojaeiweiss vergleich­

bar sind.

Dr. Ruedi Hadorn

Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld­Posieux ALP

Wissenschaftliche Berichte

«Fleisch und Feinkost» unterhält mit Agroscope (ALP) seit längerer Zeit eine engagierte Zusammenar­

beit. Dies erlaubt der Redaktion, in regelmässigen Abständen wissen­

schaftlich fundierte Beiträge aus der Fleischforschung zu veröffent­

lichen. Dafür seien Dr. Ruedi Ha­

dorn und seinem Team von ALP Anerkennung und Dank zuteil.

Wö

Durchzogenes Schweinskotelett.

Nr. 24

Agroscope Liebefeld-Posieux ALP